КУРСАЧ 2013-2014

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ПЕРМСКИЙ ТЕХНИКУМ ОТРАСЛЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»





КУРСОВАЯ РАБОТА
ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ ПМ.04
ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИИ
РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТА АВТОРСКИХ НАЦИОНАЛЬНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИИ



Работу выполнила:
студентка группы ТП-12
Галимзянова Эльгина Айдаровна





«Допущена к защите» Руководитель:
Председатель ЦК «Сфера преподаватель Дьяконова
Общественного питания» Марина Тамимдаровна
___________ Дьконова М.Т. ____________________
(подпись) (подпись)
«____» ___________ 2014 г.



Пермь, 2014
Содержание
Введение...3 – 5 стр.
Характеристика кулинарной продукции
1.1 Значение хлебопекарной продукции в промышленности в стране..........6 – 8 стр.
1.2 Классификация хлебопекарной продукции, хлеба....9 стр.
1.3 Требования к качеству хлебопекарной продукции сроки хранения, болезни хлеба...10 – 14 стр.
Разработка технологии производства
2.1 Характеристика сырья....15 стр.
2.2 Разработка рецептуры изделия.16 – 23 стр.
2.3 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления кондитерских изделии...24 – 26 стр.
Оценка пищевой ценности
3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора..27 – 31 стр.
3.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки32 – 37 стр.
3.3 Расчет пищевой ценности изделия...38 стр.
Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового изделия..39 – 41 стр.
Характеристика отходов и пути их использования..42 стр.
Заключение..43 стр.
Литература..44 стр.
Введение
Хлеб – всему голова. Приготовление хлеба очень давно выделили в самостоятельное ремесло, но и в наши дни ещё пекут хлеб во многих семьях, а изделия из дрожжевого теста составляют славу русской кухни.
У каждого народа существует исторически сложившийся ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, разнообразных по форме и составу.
В Украине очень популярны паляница, арнаут киевский, калач, булочки дарницкие, рогалики закарпатские.
На территории России издавна большим спросом пользуются калачи - уральский, саратовский и другие, хлеб московский, ленинградский, орловский, ставропольский из ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки.
В центральной части и северо-западных районах предпочитают ржаной и пшеничных хлеб, в восточных, южных и юго-западных - в основном пшеничный.
Белорусские хлебные изделия в своем составе содержат молочные продукты. Широко распространен подовый белорусский хлеб из смеси ржаной сеяной муки и пшеничной муки второго сорта, минский хлеб, белорусский калач, молочный хлеб, минская витушка и др. Хорошей плотностью, чудесным сильным хлебным ароматом и ярко выраженным вкусом обладает молдавский серый пшеничный хлеб, выпекаемый из муки простого помола.
Полезный хлеб, в состав которого входят натуральное или сухое молоко, молочная сыворотка, выпекаемый жителями Прибалтики. Из ржаной обойной и обдирной муки выпекают литовский и каунасский хлеб, рулет аукштайчу с маком, хлеб латвийский домашний, булочки рижские дорожные, высокосортное изделие светку-мейзе и др.
Хлебопеки Эстонии создали новое изделие, содержащее молочные продукты, валгаскую булку, которая отличается высокими вкусовыми качествами.
У жителей Средней Азии популярны всевозможные лепешки, чуреки, баурсаки.
В Узбекистане благодаря вкусовым качествам и затейливому узору славятся лепешки гиджа, пулаты, обинон, катыр, сутлинон, кульча. По форме и приготовлению близки и таджикские лепешки чаботы, нонирагвани, лаваш, джуйбори, туркменские кулче, киргизские чуйнан, колючнан и др.
В Армении из тончайших листов теста пекут знаменитый, древнейший из хлебов лаваш.
Грузинские мастера издавна славятся выпечкой тандырного хлеба: мадаули, шоти, трахтинули, саоджахо, мргвали, кутхиани.
У азербайджанцев популярен чурек.
Проблема: существует большое количество различных мучных хлебобулочных изделии, имеющих свои особенности в приготовлении теста, начинки и формования. У каждого из них процесс приготовления зависит от используемых ингредиентов и технологии приготовления.
Цель: исследовать ассортимент мучных хлебобулочных изделии национальных кухонь и составить технико-технологические карты на фирменные хлеба.
Объект: разновидности мучных хлебобулочных изделии.
Предмет: технология приготовления различных видов хлеба.
Задачи:
Изучить специальную литературу и провести анализ.
Ознакомится с классификацией кулинарной продукции для хлебобулочных изделии.
Разработать технико-технологические карты на различные виды хлеба.
Рассчитать пищевую ценность сырьевого набора на блюдо.
Сравнить ассортимент различных видов хлеба и сделать выводы.
Уже в Древней Греции и Риме пекарское дело стало важной и почетной отраслью городского хозяйства. Были и на Руси «хлебные приставы». Они были введены в 1601 г. и следили, чтобы пекари «не баловались», «хлеб пекли мерный», т.е. из муки нужного качества и по особым рецептурам. Они целовали крест в том, чтобы «другу не дружить, и недругу не мстить, и посулов и поминов от того не иметь, ни от кого ничего».
В 1638 г. в Москве ремесленников, выпекавших простой хлеб, было 52 человека, пряники – 42, блины – 7, ситный хлеб – 12 человек.
Крупные хлебопекарни были на Руси при княжеских дворах, Московском Кремле, в монастырях. Славился умением печь вкусные хлебы Феодосий Печерский.
Как у всякого народа-землепашца, хлеб в питании русских людей играл совершенно особую роль. Это не только важнейший продукт, но и символ жизни, благополучия. Пекли его в русских печах. Уже в XVI-XVII вв. было много видов хлеба.
Н.И.Костромов в 1860 г. писал, что хлебы пекли в основном из ржаной муки, а из пшеничной (крупчатой) делали калачи в виде колец большого размера, из толчёной муки – круглые буханки (братские калачи). Делали и смесные калачи из пшеничной и ржаной муки. Перечень этот далеко не полный: выпекали и специальные виды хлебных изделий – басман (витой), кольцо крупчатое, хлебы хомутные, кольцо и др.
Все виды хлеба пекли без соли. Хлебы выпекали в домах горожан и крестьян в обычных русских печах, а во дворцах – в больших специальных печах того же типа. Так, в инвентарной описи Кормвого дворца сказано: «Палата хлебная 3 ветхих кирпичных печи в устьях 3 дуги железные и 5 досок чугунных заслонов в устье печи». Были специальные печи и для выпечки хлебов-«недомерков», калачей, блинов.
И.Е. Забелин в 1884 г. проводит список хлебных, блинных и харчевен Москвы, существовавших в XVIII в. В этом списке 170 заведений, расположенных в самых разных районах города: в Земляном городе – 32, на Сретенской улице – 32, за Мясницкими воротами – 10, в Ямской Рогожной слободе – 7 и т.д. это показывает, насколько широка была организована торговля хлебом и харчами в старой Москве.
Особенно любили русские люди ржаной (черный) кислый хлеб из дрожжевого теста. Это была не только повседневная пища, но и символ жизни. Им одаривали почётных гостей, встречая их «хлебом и солью».
Русский ржаной хлеб был настолько необычен для иностранцев, что вызвал у них удивление. В записках о путешествии патриарха антиохского Макария в Россию в XVII в. Есть такая запись: «Благословение от монастыря – огромный чёрный ржаной хлеб, каковы обычно бывают монастырские хлебы: каждый хлеб несут на руках четверо-пятеро человек, словно большой жернов. Это есть благословение, часть от хлеба отцов: он у них в большой чести. Поэтому первое, что кладут на стол за трапезной царя, есть этот хлеб. Также большинство подарков своим вельможам сстит из этого хлеба: они говорят, что это их хлеб издревле и что прежде они не знали пшеницы; мы видели, как возчики и другие простолюдины завтракали им, словно это была превосходная халва. Мы совершенно не в состоянии были его есть, ибо, по причине большой величины хлебов, внутри он не пропечён и бывает кисел, как уксус, да и запах имеет такой же. Но московиты привыкли к нему: по их словам, он придаёт силу и питательнее белого хлеба».
Вероятно, утверждение о чрезмерной кислотности старинного ржаного хлеба преувеличено. Это объясняется тем, что кислотность хлеба пшеничного, привычного для иностранцев, конечно, ниже ржаного. Особенно малую кислотность имеют лепёшки тандырной выпечки, распространенные на Востоке.
Умением печь особо вкусные сорта хлеба славились умельцы Киево-Печерской лавры, Бородинского монастыря и других обитателей.
Хлеб бородинский. Вдова Тучкова, одного из генералов, погибших в Бородинском сражении, построила не месте его гибели церковь, а затем основала монастырь, прославившийся своим замечательным хлебом. Тесто для него и поныне готовят из ржаной муки на закваске (квасе) заварным способом. В заварку вносят солод и кориандр. При замесе добавляют пшеничную муку и патоку.
Ржаная обойная мука 80 кг, пшеничная мука II сорта 15 кг, ржаной солод 5 кг, сахар 6 кг, патока 4 кг, соль 1 кг, кориандр 0,5 кг, дрожжи 0,1 кг, крахмал 0,2 кг, растительное масло для смазки 0,15 кг.
Характеристика кулинарной продукции
Значение хлебопекарной продукции в промышленности, в России
Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим пищевым отраслям АПК. Производственная база хлебопекарной промышленности Российской Федерации включает в себя около 1500 заводов по производству хлеба и более 5000 мини-пекарен, которые обеспечивают ежегодную выработку примерно 21 млн тонн хлебной продукции, в том числе около 12,7 млн тонн вырабатывается на крупных хлебозаводах.
В последние годы условия работы хлебопекарной отрасли изменились, и прежде всего, организационно. Почти все хлебозаводы и пекарни стали приватизированными акционерными предприятиями. На хлебозаводах складываются рыночные отношения, начинают действовать законы конкуренции.
Уровень среднедушевого потребления хлеба в России составляет 120125 кг в год (325345 г в сутки), в том числе для городского населения 98100 кг в год (245-278 г в сутки), для сельского 195 205 кг в год (490540 г в сутки). Эти нормы зависят от возраста, пола, степени физической и умственной нагрузки, климатических особенностей мест проживания.
Вместе с тем, анализ показывает, что с 1991 г. наметилось снижение выработки хлеба, годовое потребление хлеба на человека к 1995 г. упало до 70 кг. Потребление хлеба уже существенно ниже рациональной нормы питания, что несомненно отразится на здоровье населения.
Такое положение вызывает необратимые процессы в хлебопекарной промышленности: хлебозаводы вынуждены консервировать технологические линии, сокращать рабочие места, увеличивать затраты на производство и реализацию продукции, прекращать инвестиции.
В новых условиях работы хлебопекарной промышленности требуются новые подходы к разработке ассортимента изделий, роль которого в организации потребления должна существенно возрасти. Если раньше ассортимент обусловливался, главным образом, условиями производства и диктатом механизированных линий, теперь условия производства и состав оборудования определяются ассортиментом и спросом. При этом следует больше, чем ранее, учитывать спрос и потребности разных групп населения.
Задача повышения объемов потребления хлеба требует особого внимания и изучения проблем повышения его качества.
В новых экономических условиях имеются предпосылки для внедрения пекарен, вырабатывающих широкий ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделии. В настоящее время основан выпуск отечественного оборудования для пекарен производительностью 0,25,0 т в сутки. Эти предприятия позволяют вырабатывать широкий ассортимент хлебобулочных изделий и продавать их в свежем виде непосредственно в магазинах при этих пекарнях. Для обеспечения этого производства оборудованием разработаны новые машины, которые вошли в комплекты оборудования А2-ХПО, Л4-ХПМ-500 и другие для пекарен малой мощности.
Одни из важнейших направлений повышения эффективности производства и улучшения качества продукции хлебопекарной промышленности создание рациональной структуры предприятий отрасли, механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий.
Решение основных задач научно-технического прогресса в хлебопекарной отрасли тесно связано с разработкой довременных технологий упаковки и автоматизированных приборов для контроля свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовых изделий.
Согласно современным тенденциям науки о питании ассортимент хлебопекарной продукции должен быть расширен выпуском изделий повышенного качества и пищевой ценности, профилактического и лечебного назначения.
Объем выработки диетических изделий незначителен, потребность в них удовлетворяется лишь на 10-20%. Низок уровень производства изделий профилактического назначения для населения в зонах экологического неблагополучия, хлеба длительного хранения (от 3 до 30 сут) для людей, проживающих в труднодоступных и отдаленных районах, в условиях техногенных катастроф, аварийных ситуаций, спецконтингентов и др.
Решение проблемы сбалансированного питания населения, имеющее государственное значение, возможно лишь при условии разработки и внедрения в производство технологий, с помощью которых будут реализованы:
обеспечение безопасности сельскохозяйственного и продовольственного сырья, пищевой продукции;
снижение уровня заболеваемости детей из-за неполноценного питания и загрязнения окружающей среды;
уменьшение продовольственной и сырьевой зависимости России от зарубежных стран;
охрана окружающей среды при производстве пищевой продукции;
экологически чистые продукты питания нового поколения массового и диетического назначения с учетом современных гигиенических требований;
принципиально новые технологии, основанные на использовании нетрадиционных методов, способствующих ускорению процесса;
научные основы создания технологических процессов производства продуктов детского питания нового поколения.
Создание ассортимента хлебных изделий группы «Здоровье» ведется по двум направлениям:
моделирование рационального ассортимента хлебной продукции для отдельных регионов с учетом их климатических, демографических и др. особенностей;
разработка разнообразного ассортимента изделий для профилактического и лечебного питания.
Для выработки таких изделий используют специальные композитные мучные смеси с отрубями, зародышевой мукой, дробленным и плющенным зерном, витаминно-минеральными компонентами и др; осуществляют производство этих смесей.
Классификация хлебопекарной продукции
Современная хлебопекарная промышленность предлагает нам огромный ассортимент хлебобулочных изделий. Для того чтобы ориентироваться в этом многообразии, стоит обратиться к общепринятой классификации в хлебопекарном производстве.
Хлебные изделия в первую очередь классифицируются в соответствии с сортами муки, из которых они изготовлены. Поэтому хлеб бывает ржаным, пшеничным и ржано-пшеничным. При этом ржаной хлеб может выпекаться из разной муки на основе ржи – обдирной, обойной, сеяной. Пшеничный хлеб изготавливают из пшеничной муки трех сортов - высшего, первого и второго.
Хлебные изделия подразделяются на простые и улучшенные. Тесто простых хлебных изделий содержит только воду, дрожжи и соль. Улучшенная выпечка изготавливается с добавлением жира, сахара, патоки и других ингредиентов, которые делают вкус ярче. Хлебом принято называть изделия, вес которых более 500 гр. Выпечка, масса которой меньше, называется булочными изделиями. Хлеб классифицируется также по способу выпечки и бывает двух видов: подовый и формовой.
В промышленности существует несколько традиционных рецептур – по ним и выпекают хлеб. Самые известные виды хлеба - это хлеб ржаной простой, хлеб ржаной улучшенный, хлеб «Московский», хлеб ржано – пшеничный, хлеб «Украинский», хлеб «Дарницкий», хлеб «Столичный», хлеб «Питерский». Для выпечки этих видов хлеба используют ржаную и пшеничную муку в различных пропорциях. Для выпечки булочных изделий используется только пшеничная мука. К булочным изделиям относятся батоны, булки, сайки, слойки, пироги, лепешки, любительская сдоба. Рецептов здесь масса, поэтому видов и разновидностей то же может быть очень много. Также существуют диетические хлебные изделия, которые предназначены для питания людей с различными заболеваниями. Самые известные виды диетического хлеба – это изделия с пониженным содержанием белка, с повышенным содержанием углеводов, с пищевыми волокнами, с добавлением лецитина, с пониженной кислотностью и без содержания соли. Эти виды хлеба выпекают по специальным рецептам, с добавлением различных ингредиентов – отрубей, ламинарии, цельнозерновых смесей и многих других полезных составляющих.
В хлеб и булочные изделия также могут добавлять повидло, различные семена и специи, изюм, сливочное масло. Богатый ассортимент хлебобулочных изделий дает возможность выбирать хлеб по вкусу, состоянию здоровья и другим предпочтениям.


Требования к качеству хлебопекарной продукции, сроки хранения, болезни хлеба
Наиболее распространенными внешними дефектами хлеба являются:
- пониженный объем;
- трещины;
- пузыри и пятна на поверхности хлеба;
- отсутствие глянца на корке;
- излишне бледная или слишком темная окраска корки;
- выпуклая или вогнутая верхняя корка;
- боковые притиски;
- расплывчатость (у подовых изделий).
В мякише хлеба встречаются следующие дефекты:
- липкость;
- закал (уплотненная беспористая полоса мякиша, расположенная обычно у нижней корки хлеба);
- разрывы;
- пустоты;
- неравномерная пористость и отслаивание корок от мякиша;
- посторонний, не свойственный хлебу вкус и запах и т. д.
Одни и те же дефекты хлеба могут быть вызваны низкими хлебопекарными свойствами муки, плохим качеством других видов сырья и нарушениями технологического процесса производства хлеба.
В таблице 1 показаны дефекты хлеба и причины их возникновения.
Дефекты хлеба и причины их возникновения таб. 1
Дефекты
Причины

Посторонний запах или привкус
Наличие в муке примесей полыни, горчака или какого-либо постороннего запаха или вкуса

Хруст на зубах при разжевывании
Наличие в муке песка или землистых веществ

Бледная корка хлеба, малый удельный объем
Низкая сахаро- и газообразующая способность муки

Сыропеклый, липкий, плохо разжевываемый, неэластичный мякиш. Цвет мякиша темный, что особенно заметно в изделиях из сортовой пшеничной муки. Пористость крупная, неравномерная. Иногда разрывы в мякише. Корка интенсивно окрашена, имеет красноватый оттенок, иногда отслаивается от мякиша. Вкус хлеба сладковатый. Форма подового хлеба иногда расплывчатая
Мука смолота из проросшего зерна и обладает повышенной амилолитической и протеолитической активностью. Поэтому в муке и хлебе содержится много воднорастворимых веществ, в том числе декстринов. Вследствие гидролиза большого количества крахмала в хлебе находится много "свободной", не связанной с коллоидами воды

Мякиш плотный, липкий, заминающийся, более темного цвета, чем обычно. Вкус хлеба солоделый.
Мука смолота из морозобойного зерна и отличается повышенной активностью амилолитических и протеолитических ферментов и низким содержанием короткорвущейся или даже крошковатой клейковины

Хлеб не расплывчатый, но плотный, малого объема с малоразвитой толстостенной пористостью. Цвет корки очень бледный
Мука из пшена, подвергшейся сушке при недопустимо высоких температурах например огневой или самосогреванию. Поэтому содержание клейковины низкое, по качеству клейковина рвущаяся или даже крошковатая

Пониженный объем и пористость, недостаточная эластичность мякиша, расплывчатость подового хлеба. Верхняя корка иногда покрыта мелкими неглубокими трещинами
Мука смолота из зерна, пораженного клопом-черепашкой, и в ней повышена активность протеолитических ферментов.

Мякиш сыропеклый, плотный, маопористый, липкий, хлеб низкий, подовый хлеб расплывчатой формы
Свежесмолотая, несозревшая мука

Дефекты, обусловленные плохим качеством вспомогательного сырья, показаны в таблице 2.
Дефекты, обусловленные плохим качеством вспомогательного сырья таб. 2
Дефекты
Причины
Способ устранение

Хлеб низкий, иногда имеет трещины на корке. Тесто плохо и долго бродит
Плохое качество дрожжей
Увеличить дозу дрожжей. Улучшить питание жидких дрожжей. При применении прессованных дрожжей активировать их

Горький привкус хлеба
Прогорклый жир
Заменить жир

Дефекты, обусловленные ошибками в технологическом процессе и плохим хранением готовых изделий, показаны в таблице 3.
Дефекты, обусловленные ошибками в технологическом процессе таб. 3
Дефекты
Причины

Хлеб имеет малый объем и округлую форму. Мякиш сухой, крошащийся
Недостаточное количество воды при замесе теста

Хлеб тяжелый, подовый хлеб расплывается, формовой имеет плоскую верхнюю кору. Мякиш с крупной пористостью, влажный на ощупь и липкий
Излишнее количество воды при замесе теста

Отслаивание корки, разрывы в мякише
То же. Чрезмерно густое, но моложавое тесто

Хлеб с неравномерной пористостью, иногда с закалом или с темным пятном или кольцом в центре
При замесе теста залита горячая вода и поэтому слабое брожение

Хлеб несоленый, расплывчатый. Корка окрашена интенсивнее обычного, мякиш сыропеклый
Не задана соль при замесе теста или неправильная дозировка ее

Хлеб слишком соленый, мякиш грубый, пористость толстостенная, верхняя корка хлеба бледнее обычного
При замесе задана лишняя порция соли

Изделия, в рецептуру которых входит сахар, имеют бледную корку
В тесто не введен сахар или неправильно дозирован

В хлебе встречаются комочки муки - непромес
Недостаточная длительность замеса теста. Неисправна тестомесильная машина.

Хлеб с неравномерной пористостью, низкий. Тесто липкое (запаренное)
Излишняя длительность замеса теста

Хлеб пресный, на поверхности пузы-  ри с тонкой подгоревшей корочкой, которая  при надавливании ломается. Пористость понижена, мякиш сыропеклый, может отставать корка от мякиша.
Недостаточная длительность брожения опары или теста, тесто моложавое, невыхоженное

Хлеб с бледной коркой, с трещинами, кислый на вкус и на запах, в мякише иногда разрывы
Перестоявшее закисшее тесто

Пористость мякиша неравномерная, толстостенная, пустоты в мякише
Отсутствие обминки при переработке пшеничной сортовой муки с крепкой клейковиной

Неправильная форма изделий, пониженная и неравномерная пористость мякиша
Неправильная формовка

Пустоты в мякише с гладкими стенками
Мука закатанная в большом количестве при формовке

Малые трещинки на поверхности хлеба
Заветривание при расстойке теста

Отслаивание  корки от мякиша, разрывы мякиша
Удары кусков теста или форм с тестом о под при посадке в печь или в начале выпечки

Подгорелая и слишком толстая корка хлеба
Длительная выпечка при нормальной температуре и влажности в пекарной камере

Корка подгорела, но в середине хлеб не пропечен
Слишком высокая температура печи или неравномерный ее нагрев

Корка матовая, седоватая, иногда с трещинами
Отсутствие пара в пекарной камере

Бледная корка, хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий
Недостаточная длительность выпечки при нормальной температуре в пекарной камере

Бледная, но толстая корка, часто покрытая трещинами, хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий. При слабом тесте - закал
Недостаточный или неравномерный нагрев печи

Отслаивание корки
Плохое обращение с горячим хлебом при выемке

Далее рассмотрим болезни хлеба.
1. Картофельная болезнь.
Болезни хлеба вызываются развитием в нем различных микроорганизмов, риск заболеваний увеличивается в летнее время. "Тягучая" или картофельная болезнь вызывается спорообразующими микробами - картофельной палочкой, которая быстро размножается.
Оптимальные условия для развития картофельной палочки - температура около 40 градусов, наличие влаги, питательная среда пониженной кислотности. Поэтому картофельной болезнью заболевает пшеничный хлеб с невысокой кислотностью и повышенной влажностью, хранящийся продолжительное время в теплом помещении. Первые признаки болезни хлеба могут появиться через 10-20 часов после выпечки. Клетки картофельной палочки не выдерживают нагревания выше 80 градусов, а вот споры очень устойчивы к действию высоких температур (выдерживают кипячение довольно длительное время), а также химических и физических факторов и сохраняют жизнеспособность в течение многих лет. Поэтому во время выпечки хлеба погибают бактерии, а споры остаются жизнедеятельными. Кислая среда угнетает развитие картофельной палочки, поэтому в ржаном хлебе, обладающем высокой кислотностью, картофельная болезнь встречается реже.
При благоприятных условиях споры во время хранения хлеба прорастают, образовавшиеся бактерии своими ферментами разлагают крахмал и белки хлеба. У заболевшего хлеба появляется резкий запах, мякиш становится липким, при разламывании тянется, словно нити.
Несмотря на то что такой хлеб съесть почти невозможно, тем не менее стоит знать, что при попадании в человеческий организм хлеба на четвертой стадии картофельной болезни возможен летальный исход.
2. Плесневение
Вызывают многие виды плесневых грибов (зеленая, голубая, белая плесени). Наблюдается при хранении хлеба в сырых, плохо вентилируемых помещениях. Через трещины в хлебе плесневые грибы попадают из окружающей среды в мякиш хлеба и разлагают питательные вещества с образованием токсичных веществ с неприятными вкусом и запахом. Плесневелый хлеб непригоден для употребления в пищу.
Не спасает от этой напасти и срезание «пятнышек». Дело в том, что подобные микроорганизмы существуют в виде мицелия - длинных, не видимых невооруженным глазом нитей, которые могут проникать в продукт на большую глубину. Обжигание булки на огне ее тоже не "излечит": сгорает лишь поверхностный слой, а то, что внутри, остается. Использовать заплесневелый хлеб можно, только порезав тонкими ломтиками и обжарив. Да и то, если степень заражения невелика.
3. Меловая болезнь.
Меловую болезнь вызывают дрожжевые грибы. На мякише хлеба появляются пятна или налет белого цвета. Заболевший хлеб приобретает специфические вкус и запах, однако токсичных веществ в нем не обнаружено. Обычно такой хлеб в пищу непригоден, но возможно его использование на корм скоту.
4. Кровавая болезнь хлеба.
Появляется крайне редко - в теплое время года при температуре воздуха не менее 20-25 °С и высокой относительной влажности воздуха. Это заболевание могут вызывать дрожжи рода Rhodotorula, образующие на поверхности хлеба слизистые пятна от бледно- до ярко-красного цвета.
Сухие ярко-красные пятна образуют колонии бактерий рода Bacterium prodigiosum, выделяющие в окружающую среду проди-гиозин (красящее вещество). Ядовитость веществ, образующихся возбудителями кровавой болезни, не установлена. Однако отталкивающий вид, а также специфические неприятные вкус и запах делают невозможным использование в пищу заболевшего хлеба.
Заражение хлеба меловой и кровавой болезнями происходит только после выпечки, поэтому чистота помещений и емкостей для хранения является надежным способом предупреждения этих заболеваний хлеба.
Разработка технологии производства
Товароведная характеристика сырья
таб. 4
Продукты
Белки (г)
Жиры (г)
Углеводы (г)
Минеральные вещества
Витамины

Мука пшеничная (высш.сорт)
10,3
0,9
74,2
Na, K, Ca, Mg, Fe, P
B1, B2, PP

Мука ржаная (обойная)
10,7
1,6
70,3
Na, K, Ca, Mg, Fe, P
B1, B2, PP

Сахар-песок
0
0
99,8
Na, K, Ca, Fe
(

Меланж
12,7
11,5
0,7
Na, K, Ca, Mg, Fe, P
A, B1, B2, PP

Масло растительное
0
99,9
0
(
(

Мед натуральный
0,8
-
80,3
Na, K, Ca, Mg, Fe
B1, B2, PP, C

Дрожжи прессованные
12,5
0,4
8,3
Na, K, Ca, Mg, Fe, P
B1, B2, PP









2.2 Разработка рецептуры изделия


«Утверждаю»
Генеральный директор хлебокомбината
Сурулев А.А.
«06» февраля 2014год

Технико-технологическая карта №1
на лепешку по-турецки
Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на лепешку по-турецки, вырабатываемое в мини-пекарнях «Вкус Востока»
Перечень сырья
Для приготовления лепешки по-турецки, используют следующее сырье:
Мука пшеничная (высший сорт) ГОСТ 26574-85
Дрожжи хлебопекарные ГОСТ 171-81
Вода питьевая ГОСТ950:2000
Соль поваренная пищевая ГОСТ Р 51574-2000
Растительное масло ГОСТ 11812-66
Яйца куриные ГОСТ 30363-96
Сахар-песок ГОСТ 21-94
Оливковое масло ГОСТ 8990
Семя кунжута ГОСТ 12095-76
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2 Сырье используемое для приготовления лепешки по-турецки, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Рецептура
Рецептура лепешки по-турецки
Наименование сырья
m брутто (г)
m нетто (г)

Пшеничная мука
500
500

Дрожжи прессованные
42
42

Вода (теплая)
250
250

Яичный желток
20
20

Сахар-песок
10
10

Семя кунжута
30
30

Оливковое масло
5
5

Соль
5
5

ВЫХОД
-
862


Технологический процесс
Подготовка сырья к производству лепешки по-турецки производится в соответствии с кулинарным журналом «Питание и общество» (№9/2013)
4.2 Подготовленную муку высыпают в миску, разрыхляют и делают в ней углубление. Дрожжи растворяют в 125 мл теплой воды и выливают в углубление в муке. Края посыпают солью. Дрожжи смешивают сначала с небольшим количеством муки, а затем, понемногу добавляя 125 мл воды, - с остальной мукой. Вымешивают тестов течение 5 мин, пока оно не начнет пузыриться. Тесто накрывают и ставят в теплое место на 30 мин подниматься, пока оно не увеличится в объёме вдвое. Затем тесто обминают, разделяют пополам, кладут на посыпанный мукой стол и формуют два шара. Шар расплющивают в плоскую круглую лепёшку диаметром 25 см. Края лепешки при этом должны остаться несколько утолщенными. Затем два противня слегка смазывают маслом и кладут на них лепёшки. Держа четыре пальца руки сжатыми, косточки слегка погружают в воду, а затем выдавливают ими на лепешках ряды углублений сначала вдоль, а затем поперёк, чтобы получился ромбовидный узор. Духовку нагревают до 2250С. Взбивают желток, сахар, оливковое масло и 1 ст. ложку воды и смазывают этой смесью лепешки. Сверху посыпают семенами кунжута. Лепешки накрывают и ставят на 15 мин в теплое место подходить. Выпекают хлеб в середине духовки в течение 5 мин, после чего берут 50 мл воды, быстро открывают дверцу духовки, выливают всю воду сразу на дно духовки, чтоб получилось много пара. Дверцу быстро закрывают. Выпекают еще 10 мин, пока лепешки слегка не подрумянятся. Затем вынимают их из духовки и кладут остывать на сетку для пирогов.
Оформление, подача, реализация и хранение
Лепешка по-турецки должна подаваться в пирожковой тарелке.
Температура подачи лепешки должна быть 10-140С.
Срок реализации лепешки по-турецки, хранят – не более 24 часов с момента выпечки.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид – лепешки круглой формы
Цвет – светло-золотистого цвета
Консистенция – мякиш пористый, пропеченный
Вкус, запах – печеного хлеба
Физико-химические показатели
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)
Массовая доля жира, % (не менее)
Массовая доля соли, % (не более)
Микробиологические показатели
Качество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта, не более (КМА ФАнМ, КОЕ/г не более 5Ч104)
Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта БГКП (клиформы) 0,1
Каугулазоположительные стафилоккоки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Saureus
Патогенные микроорганизмы в том, числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25
Дрожжи КОЕ/г, не более 500
Плесень КОЕ/г, не более 50

Пищевая и энергетическая ценность
Белки
Жиры
Углеводы
Энергетическая ценность, ккал/кДж

65,05
26,56
385,22
2040,12


Ответственный разработчик: Галмзянова Э.А.
«Утверждаю»
Генеральный директор хлебокомбината
Сурулев А.А.
«06» февраля 2014год

Технико-технологическая карта №2
на мини-питу по-гречески
Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на мини-питу по-гречески, вырабатываемое в мини-пекарнях «Вкус Востока»
Перечень сырья
Для приготовления мини-питы по-гречески, используют следующее сырье:
Пшеничная мука (высшего сорта) ГОСТ 26574-85
Дрожжи прессованные ГОСТ 171-81
Вода питьевая ГОСТ 950:2000
Морская соль ГОСТ Р 51574-2000
Мед натуральный ГОСТ 19792-2001
Оливковое масло ГОСТ 8990
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2 Сырье используемое для приготовления мини-питы по-гречески, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Рецептура
Рецептура мини-питы по-гречески
Наименование сырья
m брутто (г)
m нетто (г)

Пшеничная мука
500
500

Дрожжи прессованные
42
42

Вода
300
300

Морская соль
30
30

Мед
8
8

Оливковое масло
70
70

ВЫХОД
-
950

Технологический процесс
Подготовка сырья к производству мини-питы по-гречески производится в соответствии с кулинарным журналом «Питание и общество» (№7/2013)
4.2 Подготовленную муку просеивают. Дрожжи растворяют в 36 гр теплой воды, смешивают в миске с водой, солью, мёдом, затем перемешивают с мукой. Тесто вымешивают, накрывают и оставляют подходить на 1 ч. Тесто обминают, вмешивают в него 55 гр растительного масла и ещё раз быстро разминают, что бы оно имело однородное пористое строение. Тесто разделяют на 6 равных порций. Каждую порцию формуют в шар, получившиеся шары накрывают и оставляют подниматься на 1 ч. Затем раскатывают их на посыпанной мукой рабочей поверхности в лепешки толщиной примерно 5 мм, накрывают и оставляют подходить на 30 мин. Духовой шкаф нагревают до температуры 2500С (духовой шкаф с циркуляцией воздуха – до 2200С). Смазывают плиты водой и кладут на покрытую кухонной бумагой решетку. Выпекают в духовом шкафу (в середине) 20 мин, один раз при этом перевернув. Затем вынимают питы из духового шкафа, смазывают оставшимся маслом, посыпают солью, перцем и орегано.
Оформление, подача, реализация и хранение
Мини-пита по-гречески должна подаваться в пирожковой тарелке.
Температура подачи мини-питы должна быть 650С.
Срок реализации мини-питы по-гречески, хранят – не более 24 часов с момента выпечки.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели мини-питы
Внешний вид – лепешки круглой формы
Цвет – темно-коричневый
Консистенция – мякиш пористый
Вкус – пряностей
Запах – печеного хлеба
Физико-химические показатели
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)
Массовая доля жира, % (не менее)
Массовая доля соли, % (не более)
Микробиологические показатели
Качество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта, не более (КМА ФАнМ, КОЕ/г не более 5Ч104)
Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта БГКП (клиформы) 0,1
Каугулазоположительные стафилоккоки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Saureus
Патогенные микроорганизмы в том, числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25
Дрожжи КОЕ/г, не более 500
Плесень КОЕ/г, не более 50

Пищевая и энергетическая ценность
Белки
Жиры
Углеводы
Энергетическая ценность, ккал/кДж

56,81
74,53
380,5
2420,01


Ответственный разработчик: Галмзянова Э.А.
«Утверждаю»
Генеральный директор хлебокомбината
Сурулев А.А.
«06» февраля 2014год

Технико-технологическая карта №3
на ржаной хлеб
Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ржаной хлеб, вырабатываемое хлебокомбинатами и пекарнями.
Перечень сырья
Для приготовления ржаного хлеба, используют следующее сырье:
Мука ржаная (обойная) ГОСТ 7045-90
Вода питьевая ГОСТ 950:2000
Мед натуральный ГОСТ 19792-2001
Соль пищевая ГОСТ Р 51574-2000
Подсолнечное масло ГОСТ 52465-2005
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2 Сырье используемое для приготовления ржаного хлеба, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Рецептура
Рецептура на ржаной хлеб
Наименование сырья
m брутто (г)
m нетто (г)

Ржаная закваска
400
400

Мука ржаная (обойная)
400
400

Вода питьевая
140
140

Соль пищевая
30
30

Мед натуральный
70
70

Подсолнечное масло
40
40

ВЫХОД
-
1080

Технологический процесс
Подготовка сырья к производству ржаного хлеба производится в соответствии с сайтом www.krauska.ru/rjanoy.html
4.2 Для приготовления закваски соединяют 100 г муки и 100 мл воды. Все тщательно перемешать, накрыть емкость льняной салфеткой и поставить в теплое место. Спустя сутки вновь добавить 100 г муки, 100 мл воды, хорошо перемешать и убрать в тепло. Повторить процедуру на 3 и 4 сутки. На 5 сутки закваска готова. Для приготовления хлеба просеять муку, добавить в нее закваску и перемешать. Добавить мед, соль, растительное масло и замесить тесто. Готовое тесто переложить в посыпанную мукой посуду, прикрыть пищевой пленкой и поставить на сутки в холодильник. Затем переложить тесто в смазанную растительным маслом форму и оставить на 3 часа. После этого поставить форму в предварительно нагретую до температуры 250 градусов духовку, внизу поместить миску с водой для образования пара и выпекать в течение 10 минут. По истечении данного времени снизить температуру духовки до 200 градусов и выпекать хлеб еще 30-40 минут.
Оформление, подача, реализация и хранение
Ржаной хлеб должно подаваться в пирожковой тарелке.
Температура подачи лепешки должна быть 10-140С.
Срок реализации ржаного хлеба, хранят – не более 36 часов с момента выпечки.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели ржаного хлеба
Внешний вид – хлеб круглой формы
Цвет – темно-коричневый
Консистенция – мякиш пористый, пропеченный
Вкус, запах – печеного хлеба
Физико-химические показатели
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)
Массовая доля жира, % (не менее)
Массовая доля соли, % (не более)
Микробиологические показатели
Качество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта, не более (КМА ФАнМ, КОЕ/г не более 5Ч104)
Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта БГКП (клиформы) 0,1
Каугулазоположительные стафилоккоки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Saureus
Патогенные микроорганизмы в том, числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25
Дрожжи КОЕ/г, не более 500
Плесень КОЕ/г, не более 50

Пищевая и энергетическая ценность
Белки
Жиры
Углеводы
Энергетическая ценность, ккал/кДж

64,76
49,56
474,16
2601,72



Ответственный разработчик: Галмзянова Э.А.
2.3 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления изделия
Лепешки по-турецки схема 1















Мини-пита по-гречески схема 2
























Ржаной хлеб схема 3























Оценка пищевой ценности
Расчет пищевой ценности сырьевого набора
Лепешка по-турецки таб. 5
Наименование сырья
m нетто
Белки
Жиры
Углеводы
Содержание сухих вещ-в



%
г
%
г
%
г
%
г

Пшеничная мука
500
10,3
51,5
0,9
4,5
74,2
371
86,0
430

Дрожжи прессованные
42
12,5
5,25
0,4
0,17
8,3
3,5
25
10,5

Вода (теплая)
250
0
0
0
0
0
0
0
0

Яйца куриные
20
12,7
2,5
11,5
2,3
0,7
0,14
26
5,2

Сахар-песок
10
0
0
0
0
99,8
9,98
99,8
4,9

Семя кунжута
30
19,4
5,8
48,7
14,6
2,0
0,6
91
27,3

Оливковое масло
5
0
0
99,8
4,99
0
0
99,8
4,9

Соль
5
0
0
0
0
0
0
97,0
4,85

ИТОГИ:
862

65,05

26,56

385,22

487,65

65,05Ч4+26,56Ч9+385,22Ч4=2040,12
Содержание сухих веществ:
(862Ч100)/487,65=176,77
Влажность теста:
100-176,77=-76,77
Содержание жира в тесте:
(26,56Ч100)/487,65=5,45
Содержание сахара в тесте:
(385,22Ч100)/487,65=78,99
Мини-пита по-гречески таб. 6
Наименование сырья
m нетто
Белки
Жиры
Углеводы
Содержание сухих вещ-в



%
г
%
г
%
г
%
г

Пшеничная мука
500
10,3
51,5
0,9
4,5
74,2
371
86,0
430

Дрожжи прессованные
42
12,5
5,25
0,4
0,17
8,3
3,49
25
10,5

Вода
300
0
0
0
0
0
0
0
0

Мед натуральный
8
0,8
0,06
-
-
74,8
5,98
82,8
6,62

Оливковое масло
70
0
0
99,8
69,86
0
0
99,8
69,86

ИТОГИ:
950

56,81

74,53

380,5

516,98

56,81Ч4+74,53Ч9+380,5Ч4=2420,01
Содержание сухих веществ:
(950Ч100)/516,98=183,76
Влажность теста:
100-183,76=-83,76
Содержание жира в тесте:
(74,53Ч100)/516,98=14,42
Содержание сахара в тесте:
(380,47Ч100)/516,98=73,59
Ржаной хлеб таб.7
Наименование сырья
m нетто
Белки
Жиры
Углеводы
Содержание сухих вещ-в



%
г
%
г
%
г
%
г

Мед натуральный
70
0,8
0,56
-
-
74,8
52,36
82,8
57,96

Мука ржаная (обойная)
400
10,7
42,8
1,6
6,4
70,3
281,2
86,0
344

Вода питьевая
140
0
0
0
0
0
0
0
0

Соль пищевая
30
0
0
0
0
0
0
97,0
29,1

Масло подсолнечное
40
0
0
99,9
39,96
0
0
99,9
39,96

Ржаная закваска
400
10,7
21,4
1,6
3,2
70,3
140,6
86,0
172

ИТОГИ:
1080

64,7

49,56

474,16

643,02

64,76Ч4+49,56Ч9+474,16Ч4=2601,72
Содержание сухих веществ:
(1080Ч100)/643,02=167,95
Влажность теста:
100-167,95=-67,95
Содержание жира в тесте:
(49,56Ч100)/643,02=7,7
Содержание сахара в тесте:
(474,16Ч100)/643,02=73,73

«Утверждаю»
Генеральный директор хлебокомбината
Сурулев А.А.
«06» февраля 2014год
Сыревая ведомость
таб. 8
Наименование сырья
На 862 г лепешка
На 950 г мини-пита
На 1080 гр хлеб
Закваска
ИТОГО


б
н
б
н
б
н
б
н
б
н

Мука пшеничная высший сорт
500
500
500
500




1000
1000

Дрожжи прессованные
42
42
42
42




84
84

Яйца куриные
20
20






20
20

Сахар-песок
10
10






10
10

Семя кунжута
30
30






30
30

Оливковое масло
5
5
70
70




75
75

Соль
5
5


30
30


35
35

Морская соль


30
30




30
30

Мед натуральный


8
8
70
70


78
78

Мука ржаная (обойная)




400
400
200
200
600
600

Растительное масло




40
40


40
40


Зав. производством:
Технолог:
Хлебокомбинат
«Покровский хлеб»
Калькуляционная карта №1
Наименование: лепешка по-турецки

Наименование сырья
Норма (б)
Цена
Сумма

1
Пшеничная мука
0,5
35-00
17-50

2
Дрожжи прессованные
0,042
90-00
3-78

3
Яйца куриные
0,02
175-00
3-50

4
Сахар-песок
0,01
37-00
0-37

5
Семя кунжута
0,03
200-00
6-00

6
Оливковое масло
0,005
178-00
0-89

7
Соль
0,005
10-00
0-05

Общая стоимость набора 1 кг, руб


32-09

Наценка 100%


32-09

Продажная цена блюда


64-18

Выход в готовом виде, гр
862

64-18


Зав. производством:
Калькулятор:
Утвержден директором:

Хлебокомбинат
«Покровский хлеб»
Калькуляционная карта №2
Наименование: Мини-пита по-гречески

Наименование сырья
Норма (б)
Цена
Сумма

1
Пшеничная мука
0,5
35-00
17-50

2
Дрожжи прессованные
0,042
90-00
3-78

3
Морская соль
0,03
99-20
2-98

4
Мед натуральный
0,008
550-00
4-40

5
Оливковое масло
0,07
178-00
12-46

Общая стоимость набора 1 кг, руб


41-12

Наценка 100%


41-12

Продажная цена блюда


82-24

Выход в готовом виде, гр
950

82-24


Зав. производством:
Калькулятор:
Утвержден директором:
Хлебокомбинат
«Покровский хлеб»
Калькуляционная карта №3
Наименование: Ржаной хлеб

Наименование сырья
Норма (б)
Цена
Сумма

1
Мука ржаная (обойная)
0,6
47-20
28-32

2
Соль пищевая
0,03
10-00
0-30

3
Мед натуральный
0,07
550-00
38-50

4
Растительное масло
0,04
60-00
2-40

Общая стоимость набора 1 кг, руб


69-52

Наценка 100%


69-52

Продажная цена блюда


134-04

Выход в готовом виде, гр
1080

134-04


Зав. производством:
Калькулятор:
Утвержден директором:

Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки
Просеивание. Просеивают муку, крупу. При этом применяют фракционное разделение: сначала удаляют более крупные примеси, а затем – более мелкие. Для этого используют сита с отверстиями различных размеров. Сита бывают металлические (со штампованными отверстиями), проволочные (из круглой металлической проволоки), а также волосяные, шелковые, капроновые. Кроме ручных сит, для муки на предприятиях используют просеиватели с механическим приводом.
Дозирование. С этой целью производится дозирование продуктов по массе или объему.
Гидромеханические способы обработки. Гидромеханическое воздействие на продукты состоит в удалении с поверхности загрязнений и снижении микробной обсемененности, а также в замачивании некоторых видов продуктов (бобовые, крупы) в целях интенсификации процессов тепловой обработки, в разделении смесей, состоящих из частей различной удельной массы.
Пенообразование. Это способ обработки, заключающийся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы. Пенообразование, так же как и эмульгирование, связано с увеличением поверхности раздела двух разных фаз – газа и жидкости. Устойчивость пен зависит от прочности этого каркаса.
Растворение – переход твердой фазы в жидкую. В кулинарной практике часто готовят растворы соли и сахара разной консистенции.
Набухание. Некоторые высохшие студни (ксерогели) способные набухать – поглощать жидкость, при этом их объем значительно увеличивается. Набухание следует отличать от впитывания жидкости порошкообразными или пористыми телами без увеличения объема, хотя эти два процесса часто происходят одновременно. Набухание либо является с целью обработки (замачивание сушеных грибов, овощей, круп, бобовых, желатина), либо сопровождает другие способы обработки (варка крупы, макарон и других продуктов).
Адгезия. Уменьшение адгезии весьма актуально при выпечке изделий из теста, а также при изготовлении самого теста (потери в деже, на лопастях тестомесильных машин, на разделочных столах). Снижения адгезии является использование муки «на подпыл» при формовке изделий.
Термомассоперенос. Поверхностный нагрев создает в продуктах градиент температуры и вызывает перемещение влаги. Пищевые продукты представляют собой капиллярно-пористые тела. В капиллярах на влагу действуют силы поверхностного натяжения. Одновременно часть влаги с поверхности изделия под действием высокой температуры испаряется. Поверхностный слой быстро обезвоживается, в нем повышается температура, под действием которой отдельные пищевые вещества претерпевают глубокие изменения (меланоидинообразование, декстринизация крахмала, карамелизация сахаров), в результате чего на продукте образуется румяная корочка. Образовавшаяся корочка уменьшает потери влаги, а следовательно, и массы изделия за счет испарения.
Химическое разрыхление теста – использование гидрокарбоната натрия, карбоната аммония и специальных пекарских порошков для придания тесту мелкопористой структуры.
Спиртовое и молочнокислое брожение вызывают дрожжи и молочнокислые бактерии при изготовлении дрожжевого теста.
Нагревание. Тепловая обработка продуктов является основным способом технологического процесса производства кулинарной продукции. Нагревание продукта с использованием различных сред, передающих тепло, вызывает изменения его структурно-механических, физико-химических и оранолептических свойств, которые в совокупности определяют готовность изделия, его консистенцию, цвет, запах и вкус.
Поверхностный нагрев. В этом случае поверхность продукта нагревается при контакте с водой, паром, нагретым жиром, воздухом или инфракрасными лучами. От нагретой поверхности тепло передается за счет теплопроводности в глубь продукта, и вся его масса постепенно прогревается. Этот вид нагрева может быть контактным или радиационным.
При контактном нагреве продукт помещают на нагретые поверхности или греющую среду (воду, пар, жир, нагретый воздух). В этом случае продукт нагревается только с одной стороны и в процессе обработки его надо переворачивать.
Охлаждение – отдача тепла в окружающую среду. Охлаждение используют также для создания режимов, необходимых для проведения технологических процессов: раскатки слоеного теста, взбивания пены.
Изменение белков
Значение белков в кулинарных рецептурах. Белки являются важнейшими структурными элементами клеток.
Технологические свойства белков. Наиболее важными технологическими свойствами белков являются: гидратация (набухание в воде), денатурация, способность образовывать пены, деструкция и др. Гидратацией называется способность белков прочно связывать значительное количество влаги. Способность белков к дополнительной гидратации имеет в технологии пищи большое значение. От нее зависят сочность, способность удерживать влагу, реологические свойства теста и т.д. Гидратация в кулинарной практике имеет место при приготовлении различных видов теста, при набухании белков круп, бобовых, макаронных изделий и т.д. Дегидратацией называется потеря белками связанной воды при сушке, замораживании и размораживании мяса и рыбы, при тепловой обработке полуфабрикатов и т.д.
Денатурация белков. Денатурация – это сложный процесс, при котором под влиянием внешних факторов (температуры, механического воздействия, действия кислот, щелочей, ультразвука и др.) происходит изменение вторичной, третичной или четвертичной структуры белковой макромолекулы, т. е. нативной (естественной) пространственной структуры. При кулинарной обработке денатурацию белков чаще всего вызывает нагревание. Денатурация сопровождается изменениями важнейших свойств белка. А именно:
Потерей способности к гидратации (растворению, набуханию)
Потерей устойчивости белковых глобул, которая сопровождается их агрегированием (свертыванием, или коагуляцией, белка).
Агрегирование – это взаимодействие денатурированных молекул белка, которое сопровождается образованием более крупных частиц. Белки, представляют собой более или менее обводненные гели (мышечные белки мяса, птицы, рыбы; белки круп, бобовых, муки после гидратации и др.), при денатурации уплотняются, при этом происходит их дегидратация с отделением жидкости в окружающую среду. Белковый гель, подвергнутый нагреванию, как правило, имеет меньшие объемы и массу, но большие механическую прочность и упругость по сравнению с исходным гелем нативных (натуральных) белков.
Деструкция белков. При длительной тепловой обработке белки подвергаются более глубоким изменениям, связанным с разрушением их макромолекул. Деструкция белков может быть целенаправленным приемом кулинарной обработки, способствующим интенсификации технологического процесса (использование ферментных препаратов для ослабления клейковины теста, получение белковых гидролизатов и др.).
Пенообразование. Белки в качестве пенообразователей широко используют при производстве кондитерских изделий (тесто бисквитное, белково-взбивное), при взбивании сливок, сметаны, яиц и др. устойчивость пены зависит от природы белка, его концентрации, а также температуры. Белки способны связывать вкусовые и ароматические вещества, что обусловлено как химической природой этих веществ, так и поверхностными свойствами белковой молекулы, а также определенными факторами окружающей среды. При длительном хранении происходит «старение» белков, при этом снижается их способность к гидратации, удлиняются сроки тепловой обработки, затрудняется разваривание продукта (например, варка бобовых после длительного хранения). При нагревании с восстанавливающими сахарами белки образуют меланоидины.
Изменение биологической ценности и усвояемости белков при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов. В результате теплового воздействия белковые гели уплотняются тем сильнее, чем продолжительнее нагревание и выше температура. В зависимости от степени уплотнения свернувшиеся белки лучше или хуже расщепляются протеолитические ферментами.
Изменение углеводов.
Гидролиз дисахаридов. Дисахариды гидролизуются под действием как кислот, так и ферментов. Кислотный гидролиз имеет место в таких технологических процессах, как варка плодов и ягод в растворах сахара различной концентрации (приготовление компотов, киселей, фруктово-ягодных начинок), запекание яблок, уваривание сахара с какой-либо пищевой кислотой (приготовление помадок). Ферментативному гидролизу подвергаются сахароза и мальтоза при брожении и в начальный период выпечки дрожжевого теста. Сахароза под воздействием фермента сахарозы расщепляются на глюкозу и фруктозу. А мальтоза под действием фермента мальтозы – до двух молекул глюкозы. Оба фермента содержатся в дрожжах. Сахароза добавляется в тесто в соответствии с его рецептурой, мальтоза образуется в процессе гидролиза из крахмала. Накапливающиеся моносахариды участвуют в разрыхлении дрожжевого теста.
Брожение. Глубокому распаду подвергаются сахара при брожении дрожжевого теста. Под действием ферментов дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ, последний разрыхляет тесто. Кроме того, под действием молочнокислых бактерий сахара в тесте превращаются в молочную кислоту, которая задерживает развитие гнилостных процессов и способствует набуханию белков клейковины.
Карамелизация. Глубокий распад сахаров при нагревании их выше температуры плавления с образованием темноокрашенных продуктов называется карамелизацией. При нагревании ее в ходе технологического процесса в слабокислой или нейтральной среде происходит частичная инверсия с образованием глюкозы и фруктозы, которые претерпевают дальнейшие превращения. Карамелана (вещество светоло-соломенного цвета, растворяющееся в холодной воде), карамелена (вещество ярко-коричневого цвета с рубиновым оттенком, растворяющееся и в холодной, и в кипящей воде), карамелина (вещество темно-коричневого цвета, растворяющееся только в кипящей воде).
Меланоидинообразование. Под меланоидинообразованием понимают взаимодействие восстанавливающих сахаров (моносахариды и восстанавливающие дисахариды, как содержащиеся в самом продукте, так и образующиеся при гидролизе более сложных углеводов) с аминокислотами, пептидами и белками, приводящее к образованию темноокрашенных продуктов – меланоидинов. Реакция меланоидинообразование имеет больше значение в кулинарной практике. Ее положительная роль состоит в образовании аппетитной корочки на жареных, запеченных блюдах из мяса, птицы, рыбы, выпечных изделиях из теста; побочные продукты этой реакции участвуют в придании готовым блюдам вкуса и аромата. Отрицательная роль реакции меланоидинообразования заключается в том, что она вызывает потемнение фритюрного жира, фруктовых пюре, некоторых овощей; снижает биологическую ценность белков, поскольку в ходе ее происходит связывание аминокислот.
Изменение крахмала
Широкое использование в кулинарной практике обусловлено комплексом характерных для него технологических свойств: набуханием и клейстеризацией, гидролизом, декстринизацией (термическая деструкция).
Набухание и клейстеризация крахмала. Набухание – одно из важнейших свойств крахмала, которое влияет на консистенцию, форму, объем и выход готовых изделий. При нагревании от 55 до 800С крахмальные зерна поглощают большое количество воды, увеличиваются в объеме в несколько раз, теряют кристаллическое строением, а следовательно, анизотропность. Крахмальная суспензия превращается в клейстер. Процесс его образования называется клейстеризацией. Таким образом, клейстеризация – это разрушение нативной структуры крахмального зерна, сопровождаемое набуханием. При охлаждении крахмалосодержащих продуктов количество растворимой амилозы в них снижается в результате ретроградации (выпадение в осадок). При этом происходит старение крахмальных студней (синерезис), и изделия черствеют.
Гидролиз крахмала. Ферментативный гидролиз крахмала происходит при изготовлении дрожжевого теста и выпечке изделий из него. Степень гидролиза крахмала под действием
·-амилазы увеличивается с повышением температуры теста при замесе и в начальный период выпечки, с увеличением продолжительности замеса. Кроме того, она зависит от размера (или величины) помола муки и степени повреждения крахмальных зерен. Чем больше поврежденных зерен (чем меньше помол муки), тем быстрее протекает гидролиз (или ферментативная деструкция) крахмала.
Декстринизация (термическая деструкция крахмала). Декстринизация – это разрушение структуры крахмального зерна при сухом нагреве его свыше 1200С с образованием растворимых в воде декстринов и некоторого количества продуктов глубокого распада углеводов. В кулинарной практике декстринизация крахмала происходит в корочке изделий из теста.
Изменения жиров
При любом способе тепловой обработки в жирах происходят как гидролитические, так и окислительные изменения, обусловленные действием на жир высокой температуры, воздуха и воды. Преобладание того или иного процесса зависит от температуры и продолжительности нагревания, степени воздействия на жир воды и воздуха, а также от присутствия веществ, способных вступать с жиром в химические взаимодействия.
Изменение цвета, вкуса и массы продуктов при тепловой обработке
Изменение цвета. В процессе технологической обработки в пищевых продуктах происходят глубокие биохимические изменения, влияющие не только на пищевую ценность, но и на внешний вид готовой продукции. Сложный химический состав пищевого сырья предопределяет возможность протекания на различных стадиях технологического процесса многообразных ферментативных и неферментативных реакций. При этом может происходить изменение естественного цвета продуктов как животного, так и растительного происхождения и приобретение ими в процессе кулинарной обработки другой окраски.
Основными причинами изменения цвета продуктов являются окислительные и другие превращения содержащихся в них полифенольных соединений, происходящие как ферментативным, так и неферментативным путем; полимеризация продуктов окисления полифенолов; сахароаминные (меланоидинвые) реакции, связанные с реакциями дегидратации; реакции окисления соединений железа и т.д. для подкрашивания различных изделий используют естественные красители.
Изменение вкуса и аромата. При кулинарной обработке часто значительно изменяются вкус и аромат, свойственные сырым продуктам. Иногда это обусловлено растворением веществ, содержащихся в продуктах и придающих им определенный вкус. В отдельных случаях вкусовые вещества образуются благодаря ферментативному гидролизу гликозидов. Наибольшее значение для формирования вкуса кулинарный изделий имеют процессы, протекающие при тепловой обработке продуктов. Новые вкусовые вещества появляются и при производстве изделий из дрожжевого теста. Среди них обнаружены сивушные масла, органические кислоты, различные альдегиды и др.
Изменение массы. При кулинарной обработке изменяется масса продукта. Это результат совместного действия противоположно направленных процессов – уменьшения массы и увеличения. Масса уменьшается за счет механических потерь, испарения влаги, экстракции растворимых веществ, вытапливания жира, дегидратации белков, потерь летучих веществ. Увеличивается масса за счет впитывания жира и воды, набухания белков, клейстеризации крахмала. Изменение массы используемых продуктов определяет выход готовой продукции и устанавливается нормативными документами. Суммарное изменение массы влияет на качество готовой продукции: ее консистенцию, влажность, содержание пищевых веществ и др.
3.3 Расчет пищевой ценности изделия
Лепешка по-турецки
Белки
Жиры
Углеводы
Энергетическая ценность, ккал/кДж

65,05
26,56
385,22
2040,12

65,05Ч4+26,56Ч9+385,22Ч4=2040,12
Мини-пита по-гречески
Белки
Жиры
Углеводы
Энергетическая ценность, ккал/кДж

56,81
74,53
380,5
2420,01

56,81Ч4+74,53Ч9+380,5Ч4=2420,01
Ржаной хлеб
Белки
Жиры
Углеводы
Энергетическая ценность, ккал/кДж

64,76
49,56
474,16
2601,72

64,76Ч4+49,56Ч9+474,16Ч4=2601,72
Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового изделия
Производственный контроль, в том числе проведение лабораторных исследований и испытаний, за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий в процессе производства, хранения, транспортирования и реализации продукции, выполнения работ и оказания услуг осуществляется предпринимателями юридическими лицами в целях обеспечения безопасности и (или) безвредности для человека и среды обитания таких продукций, работ и услуг.
Основание
Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» №52
ФЗ от 30.03.1999 г. (ст.11,17,22)
СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий».
Федеральный закон «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора)» №134-ФЗ от 08.08.2001 г.
Перечень официально изданных нормативных документов, санитарных правил, методов и методик контроля факторов среды обитания в соответствии с осуществляемой деятельностью.
«Государственные санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее – санитарные правила) – нормативные правовые акты, устанавливающие санитарно эпидемиологические требования (в.т.ч. критерии безопасности и (или) безвредности факторов среды обитания для человека, гигиенические и иные нормативы), несоблюдение которых создает угрозу для здоровья человека, а так же угрозу возникновения и распространения заболеваний».
Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» №29-ФЗ от 02.01.2000г.
«санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» СП 2.3.6.1079-01.гл. XIV.
СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»
СанПиН 2.2.4/2.1.8.562-96 «Шум на рабочих местах в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки».
Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 «1036».
СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиями хранения пищевых продуктов»
СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий».
Распоряжение губернатора ПО от 10.01.2003г. №6-р «Об утверждении перечня должностных лиц и работников организаций, подлежащих профессиональному гигиеническому обучению и аттестации на территории Пермской области».
ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания»
Приказ МЗ РФ от 29.06.2000г. №229 «О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организаций».
СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278-03 «Естественное и искусственное освещение»
Постановление главного государственного врача по Пермской области от 02.04.2004г. № 7 «Об организации обязательных медицинских осмотров работников отдельных профессий, производств и организаций»
Приказ №555 о порядке и проведении медицинских осмотров.
СанПиН 42-128-4690-88 «Санитарные правила содержания территории населенных мест»
СанПиН 2.1.4.1074 – 01 «Питьевая вода»
Должностное лицо, на которое возложены функции по осуществлению производственного контроля:
Адрес предприятии
Ф.И.О.
Должность
Объект контроля

г. Пермь, ул. Маршрутная, д. 13
Сурулев А.А.
Генеральный директор
ОАО «Покровский хлеб»

Перечень опасных факторов, а также объектов производственного контроля, представляющих потенциальную опасность для человека и среды его обитания, в отношении которых необходима организация исследований и испытаний:
ЛАБОРАТОРНЫХ:
Готовые изделия;
Питьевая вода из водопроводной сети;
Столовая, кухонная посуда, разделочный инвентарь;
Спецодежда, руки персонала;
Растворы дезинфицирующих средств;
Искусственная освещённость;
Микроклимат;
Шумовой режим работающего оборудования;
ВИЗУАЛЬНЫХ:
Системы водоснабжения, канализация, освещение, отопление, вентиляция;
Дублирующее горячее водоснабжение;
Технологическое холодильное оборудование;
Кухонная, столовая посуда, разделочный инвентарь, моющие, дезинфицирующие средства;
Спецодежда, предметы личной гигиены;
Технологические процессы;
Сроки хранения и реализации сырья и готовых блюд;
Транспортировка;
Бракераж пищи;
Текущая, генеральная уборка помещений;
Медосмотр и гигиеническое обучение сотрудников;
Ведение учетной документации.
V Характеристика отходов и пути их использования
Под отходами производства и потребления понимаются остатки сырья, материалов, полуфабрикатов, иных изделий или продуктов, которые образовались в процессе производства или потребления, а также товары (продукция), утратившие свои потребительские свойства. Данное определение содержится в ст. 1 Федерального закона от 24.06.1998 №89-ФЗ «Об отходах производства и потребления». Отходы подразделяются на безвозвратные (например, технологические потери, улетучивание, усушка сырья в процессе производства) и возвратные. Безвозвратные отходы не пригодны для дальнейшего использования. В отличие от них возвратные отходы могут послужить дополнительным источником сырья и материалов. Подобные отходы снова передаются в производство либо реализуются на сторону.
В хлебопекарном производстве к возвратным отходам относятся горбушки хлеба и сухарных плит, остающиеся при резке хлеба и плит на сухари, лом от апробации изделий при отбраковке, остатки готовой продукции, возвращенные из лаборатории после анализа, а также лом и деформированные изделия, образующиеся в период пуска и остановки печей, охлаждения, внутрицеховой транспортировки и укладки изделий. Калькулирование себестоимости продукции на хлебопекарных предприятиях производится в соответствии с Методическими рекомендациями по планированию, учету и калькулированию себестоимости продукции на хлебопекарных предприятиях (утв. Минсельхозпродом России 12.01.2000).
К возвратным относятся отходы, передаваемые в другие цеха (переделы) для выработки новой продукции или не используемые в основном производстве и реализуемые на сторону.
Заключение
Хлеб является важнейшим продуктом питания населения многих стран мира. Ежедневная норма потребления хлеба в разных странах составляет 150 500 г на душу населения. В России традиционно высокое потребление хлеба.
Объектом исследования в данной курсовой работе является разновидности хлеба из разных видов муки.
В работе рассмотрены химические свойства сырья (муки), разработаны технико-технологические карты на лепешку по-турецки, мини-питу по-гречески и ржаной хлеб.
По проведенным исследованиям самым калорийным является хлеб ржаной, по химическому составу более ценным является ржаной хлеб. Ржаной хлеб является достоянием любой кухни, его чаще всего употребляют при приеме пищи.

Литература
Журнал «Питание и общество». №6/2012. Из глубины веков. Дрожжевое тесто и изделия из него. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина и Н.Я. Карцева
Журнал «Питание и общество». №9/2013. Начинающим пекарям. Лепешки по-турецки
Журнал «Питание и общество». №7/2013. Начинающим пекарям. Мини-пита по-гречески
Учебное пособие «Технология производства продукции общественного питания». 2002г. Изменения протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки. И.Н. Фурс
Справочные таблицы «Химический состав пищевых продуктов». 1976г. А.А. Покровского
www.kraushka.ru/rjanoy.html. Ржаной хлеб
www.znaytovar.ru/s/Texnologicheskaya_liniya_proizvod24.html. Пищевая добавка для производства хлеба и хлебобулочных изделии
www.breadbranch.com/publ/view/181.html. Классификация хлебобулочных изделии
http://blogfiscal.ru/?p=5589. Возвратные отходы, образующиеся в процессе производства.








13 PAGE \* MERGEFORMAT 142115


13 PAGE \* MERGEFORMAT 14115


13 PAGE \* MERGEFORMAT 144015


13 PAGE \* MERGEFORMAT 142515



процедить

мед

соль

закваска

растительное масло

просеять

разогреть

просеять

процедить

перемешать

замесить тесто

брожение теста 3 часа

охладить

Выпекать при t=2500C, в течении 10 мин.

формовка

мука

выпечка t=2500С,
20 мин.

смазывают, посыпают

расстойка 30мин.

соединить

формовка, на 6 частей

Замесит до однородной консистенции

растопить

обминка

брожение 1 час

мука

соль

вода

дрожжи

яйцо

сахар-песок

оливковое масло

растворить

просеять

замесить тесто

взбить

растительное масло

кунжут

брожение 30 мин.

смазать противень

выпекать 15 мин.

формовка в виде лепешки

разделка

обминка

охладить

смазать лепешки

соль

замесить тесто

растворить

просеять

перец, соль, специи

вода

дрожжи

мед

оливковое масло

мука



ђ Заголовок 1Ѕђ Заголовок 215

Приложенные файлы

  • doc 23402316
    Размер файла: 382 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий