Копия курсовый проект МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ П..

МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ УКРАЇНИ

ВІННИЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Факультет технології виробництва і переробки продукції тваринництва

Кафедра технології переробки
м’яса, молока та мікробіології










методичні вказівки для підготовки
КУРСОВИЙ ПРОЕКТ фахівців ОКР "Магістр" спеціальності
"Технологія виробництва і переробки
продукції тваринництва" у вищих
навчальних закладах III-IV рівнів
акредитації з дисципліни "Технологія
переробки тварин та продукції забою”
















Вінниця 2010

УДК 636

Бігун П.П. Методичні вказівки по виконанню курсового проекту з „Технології переробки тварин та продукції забою. - м. Вінниця, - ОЦ ВДАУ, 2010.



Методичні вказівки рекомендовані для студентів факультету "Технології виробництва та переробки продукції тваринництва", які навчаються за фахом 8.130201 - "Магістр" спеціальності „Технологія виробництва і переробки продукції тваринництва”.

Вказівки направлені на надання допомоги при написанні курсового проекту. Подано порядок та стиль написання, формули розрахунків та оформлення.



Рецензенти: Гуцол А.В. кандидат сільськогосподарських наук,
доцент кафедри технології виробництва
продукції тваринництва ВНАУ
Курнаєв О.М. кандидат сільськогосподарських наук,
провідний науковий співробітник
Інституту кормів УААН












Розглянуто і схвалено методичною комісією факультету Технологія виробництва та переробки продукції тваринництва, (протокол № від 2010) та науково-методичною радою Вінницького національного аграрного університету , (протокол № від 2010).




З М І С Т

Вступ ..............................................................................................................4
1. Зміст курсового проекту..............................................................................5
11. Орієнтована тематика курсових проектів ...............................5
111. Розробка і складання розрахунково – пояснювальної записки....6
1. Характеристика розділів...............................................................................7
1.1. Обґрунтування та розрахунок сировинних ресурсів.............................7
1.2. Огляд сучасних способів виробництва м’ясних виробів ......................8
1.3. Основні процеси які покладені в технологію виробництва готової продукції..9
1.4. Сировина і вимоги стандарту до її якості.............................................9
1.5. Технологічні схеми виробництва готової продукції і її опис............9
1.6. Складання рецептури...................................................................................9
2. Продуктовий розрахунок............................................................................9
2.1. Розрахунок кількості необхідної сировини і готової продукції. ....10
2.2. Розрахунок робочої сили........................................ .................................12
2.3. Розрахунок необхідної. кількості технологічного обладнання...........12
2.4. Розрахунок необхідної площі...................................................................13
2.5. Розрахунок енерговитрат...........................................................................14
2.6. Розрахунок обробки кишкової сировини...............................................15
2.7. Розрахунок сировини для шкіро консервувального виробництва......16
2.8. Втрати сировини при охолоджені і заморожуванні............................17
2.9. Розрахунки сировини при виробництві м’ясокопченостей.................18
2.10. Розрахунок кількість основної і допоміжної сировини при виробництві ковбас згідно заданого асортименту.........................................19
2.11. Продуктовий розрахунок виробництва напівфабрикатів...................21
2.12. Продуктовий розрахунок переробки крові..........................................27
2.13. Продуктовий розрахунок виробництва м’ясних консервів...............28
2.14. Продуктовий розрахунок виробництва клею і желатину.................29
2.15. Продуктовий розрахунок отримання та переробки жиру..................30
3. Характеристика основного технологічного обладнання......................31
4. Характеристика готової продукції та вимоги стандартів. Склад, властивості і характеристика готової продукції.............................................32
5. Організація виробничого контролю........................................................32
6. Заходи щодо охорони праці у запроектованому цеху та охорони навколишнього середовища.....................................................................32
Список використаної літератури........................................................................35
Додатки...................................................................................................................37







Вступ

Нарощування темпів виробництва і об’ємів випуску продукції м’ясної промисловості потребує удосконалення діючих і розробка нових технологічних процесів, які забезпечували б раціональне використання сировинних ресурсів, підвищення виходів і поліпшення якості ви продукції. Обов’язковими умовами випуску продукції високої якості є вірний підбір сировини, суворе дотримання режимних параметрів на всіх стадіях технологічного процесу виробництва і зберігання. Рішення поставлених завдань перед м’ясною промисловістю потребує удосконалення підготовки технологів із спеціалізації „Технологія переробки тварин та продукції забою”. У відповідності з цим у дані методичні вказівки включені технологічні процеси по підготовці і виробництву всіх видів м’ясної, технічної, кормової та лікарської продукції, що дозволяє студентам розвивати самостійність, прививати навики аналізу і оцінку одержаної інформації і приймати вірні рішення.
Курсовий проект є завершальним етапом вивчення дисципліни „Технологія переробки тварин та продукції забою” і складовою частиною навчального процесу при підготовці технологів по спеціалізації „Технологія виробництва та переробки м’яса і м’ясних продуктів”. Застосування цих методичних вказівок дасть можливість одержати необхідні відомості при вирішенні завдань, зв’язаних з розробкою рецептур, удосконалення технологічних процесів виробництва і зберігання, нових направлень при переробці сировини.

Зміст курсового проекту
Тематика курсового проекту охоплює розробку технології виробництва різних видів м’ясних продуктів і їх технологічні розрахунки.
Курсовий проект складається з розрахунково-пояснювальної записки і графічної частини
Розрахунково-пояснювальна записка виконується обсягом 25-30 сторінок і повинна мати такі розділи:
Вступ.
1.1. Обґрунтування та розрахунок сировинних ресурсів .
1.2. Огляд сучасних способів виробництва м’ясної продукції.
1.3. Основні процеси, які покладені в технологію виробництва готової продукції.
1.4. Сировина і вимоги стандартів до їх якості.
1.5. Технологічні схеми виробництва готової продукції і їх опис.
1.6. Рецептури конкретно по асортименту.
2. Продуктові розрахунки.
3. Характеристика основного технологічного обладнання.
4. Характеристика готової продукції та вимоги стандартів на готову продукцію.
5. Організація виробничого контролю.
6. Заходи щодо охорони праці в запроектованому цеху.
Графічна частина виконується на двох листах ватману формату А1.
На одному з них наводиться детальна схема генерального плану м’ясопереробного підприємства, на іншому проектуємий цех згідно завдання.

II. Орієнтована тематика курсових проектів

1. Розробити проект цеху первинної переробки свиней зі зняттям крупону для забійного цеху потужністю 40 т свинини за зміну.
2. Розробити проект цеху обробки шкур великої рогатої худоби, свиней для м’ясокомбінату потужністю 80 т яловичини (60 т свинини) за зміну.
3. Розробити проект цеху забою і обробки водоплавної птиці потужністю 12т за зміну.
4. Розробити проект цеху забою і обробки сухопутної птиці потужністю 10т за зміну.
5. Розробити проект цеху виготовлення пельменів, потужність якого 150тис.штук за зміну.
6. Розробити проект цеху виготовлення котлет, потужність якого 20тис. штук за зміну.
7. Розробити проект ковбасного цеху, потужність якого 16т варених ковбас і 4т напівкопчених ковбас за зміну.
8. Розробити проект цеху виробництва м’ясних консервів, потужністю 150 туб за зміну.
9. Розробити проект цеху виробництва кормового борошна, потужністю 20т за зміну.
10. Розробити проект цеху обробки кишкової сировини, потужністю переробки 300 голів ВРХ і 100 голів свиней.
11. Розробити проект цеху напівфабрикатів потужністю 8т за зміну.
12. Розробити проект цеху переробки крові потужністю 200 голів ВРХ і 200 голів свиней.
13. Розробити проект, виконати розрахунки сировини, готової продукції, робочої сили та площі для цеху виробництва харчових жирів якщо потужність м’ясокомбінату становить 600 голів великої рогатої худоби за зміну і 100 голів свиней.
14. Розробити проект цеху виробництва копчено-варених рулетів із яловичини та виконати розрахунки сировини, обладнання, робочої сили і площі, якщо потужність цеху становить 3 т за зміну .
15. Скласти технологічну схему заморожування м’яса ,виконати розрахунки сировини, втрат при однофазному заморожуванні м’яса, робочої сили та площі для цеху заморожування м’яса, якщо потужність цеху становить 78 т яловичини за зміну.

ІII. Розробка і складання розрахунково - пояснювальної записки.

Уточнення завдання курсового проекту. Для розробки курсового проекту видається завдання (додаток А) у якому уточнюється асортимент і вихідні дані для його виконання.
Асортимент продукції який пропонується для розробки проекту може бути:
- для цеху забою 1-2 види худоби: велика рогата худоба і свині;
- для ковбасного цеху 2-3 види ковбасних виробів: варенні напівкопчені і сирокопчені;
- для консервного цеху 1-2 види м’ясних консервів: яловичина тушкована, м’ясо з рисом;
- для цеху напівфабрикатів 1-2 види напівфабрикатів: пельмені, котлети;
- для цеху обробки шкур 1-2 види худоби: велика рогата худоба, свині;
- для цеху по обробці кишкової сировини 1-2 види худоби: велика рогата худоба, свині;
- для цеху по обробці крові і жиру 1-2 види худоби: велика рогата худоба, свині.
Одночасно необхідно підібрати спеціальну літературу по технології і обладнанню, довідкові дані (стандарти, технічні умови, норми витрат сировини).








1. Характеристика розділів

У вступі необхідно підкреслити роль сільського господарства у економіці України, сучасні аспекти аграрної політики, загальні відомості про розвиток м’ясної промисловості.
Показати роль виробництва м’ясних виробів у харчовому балансі людини. Значення галузі переробки м’яса для підвищення асортименту та якості м’ясних продуктів. Актуальність поставлених завдань по підвищенню якості та розширенню асортименту м’ясних виробів.

1.1. Обґрунтування та розрахунок сировинних ресурсів

В даний час на м’ясопереробних підприємствах основними джерелами надходження сировини є сільськогосподарські підприємства, питома маса яких складає 40%, індивідуальний сектор – 50%, інші – 10%. Розрахункові дані можливого валового збільшення виробництва тваринницької продукції необхідно навести у таблиці по наступній формі (табл.1).
Після визначення можливого валового виробництва м’яса у розрахунку визначають сировинні запаси при переробці, які вираховують з валової частини м’яса, яка залишається у господарстві для внутрішньо - господарських потреб .
Таблиця 1
Надходження тварин на м’ясопереробні підприємства за 2010 рік та перспективу до 2015 року



Категорія
господар-ств
Поголів’я тис. гол.


Велика рогата худоба
Свині
Вівці

інші
Велика рогата худоба
Свині
Вівці
інші




2010

2011
2012
2011
2012
2011
2012
2011
2012

КСГП













Фермерські гос-ва













Індивідуальний
сектор













Всього













Внутрішньогосподарські потреби складають 12-15%. Результати розрахунків заносять у таблицю 2. Потужність запропонованого підприємства по виробництву даних видів м’ясних виробів розраховується виходячи з різного об’єму сировинних ресурсів сезонності та ритмічності.
Максимальне надходження сировини у певний період при досягненні тваринами 15-18 місячного віку становить-20%.
Таблиця 2
Сировинні запаси переробки


Елементи розрахунку
Од.
вимі-ру
СГП
Фермер-ські
гос-ва
Інди-відуа-льний
сек.-тор
Всьо-го



1
Валова продукція
тис.т





2
Внутріш-ньо-господарські
потреби
тис.т





3
Сировинні ресурси перероб ного цеху
тис.т






Змінну потужність цеху розраховують за формулою:

П=М*С/100*3,де
М-сировинні ресурси підприємства;
С- сезонність роботи цеху(20%);
З-число змін роботи цеху у місяць
(3*20роб.днів=60)

1.2. Огляд сучасних способів виробництва м’ясних виробів

Даний підрозділ повинен включати: характеристику основних видів виробництва продукції згідно завдання: ковбаси, консерви, напівфабрикати.
Зокрема необхідно більший акцент зробити на огляд сучасних способів виробництва м’ясних виробів, поповнення асортиментів, застосування нових добавок та сировини.
Необхідно показати схеми технологічних процесів, що використовуються в даний час, зробити порівняльну характеристику виробництва м’ясних виробів при сучасній технології.
Якщо даний вид м’ясних продуктів відрізняється від традиційного, то необхідно давати дану технологію у порівняні, виділяючи її переваги та недоліки.

1.3. Основні процеси які покладені в технологію виробництва готової продукції

В цьому підрозділі необхідно розділити всі технологічні процеси виробництва продукції(заданий асортимент) згідно технологічної схеми на фізичні(механічна обробка), зміни у м’ясі при холодильній , тепловій обробці і процесі зберігання, біохімічні(дозрівання м’яса), мікробіологічні.
Особливу увагу необхідно приділити технохімічному і мікробіологічному контролю якості.
Необхідно зауважити, що зміна технологічного процесу призводить до зміни ДеСТу на МТУ.

1.4. Сировина і вимоги стандарту до її якості

Характеристика м’яса, як сировини для виробництва готової продукції підлягає оцінці якості, тому необхідно дати характеристику сировині згідно стандарту: категорію вгодованості, схеми розділення туш, вимоги стандарту до допоміжної сировини, спецій і прянощів та тари.

1.5. Технологічні схеми виробництва готової продукції і її опис

В цьому підрозділі необхідно дати технологічні схеми виробництва заданого асортименту м’ясних виробів.
Описати кожну технологічну операцію згідно схеми, обґрунтувати та дати пояснення, чому застосовується та чи інша технологія.

1.6. Складання рецептури

Даний підрозділ повинен включати: рецептуру заданого асортименту м’ясних виробів, кількість витрат основної і допоміжної сировини у розрахунку на 100 кг виробів.
Крім того необхідно вказати вихід продукту та втрати при обробці.
2. Продуктовий розрахунок

Продуктовий розрахунок виробництва м’ясних продуктів заданого асортименту повинен бути представлений наступними підрозділами:
2.1. Розрахунок сировини, спецій, прянощів і допоміжних матеріалів.
2.2. Розрахунок робочої сили.
2.3. Розрахунок технологічного обладнання.
2.4. Розрахунок необхідної кількості площі.
2.5. Розрахунок кількості енерговитрат.
2.6. Розрахунок кишкової сировини.
2.7. Розрахунок сировини для шкіроконсервувального виробництва.
2.8. Втрати сировини при охолоджені і заморожувані.
2.9. Розрахунок сировини при виробництва м’ясокопченостей.
2.10. Розрахунок кількості сировини і допоміжних матеріалів при виробництві ковбас.
2.11. Продуктовий розрахунок напівфабрикатів.
2.12. Продуктовий розрахунок переробки крові.
2.13. Продуктивний розрахунок виробництва м’ясних консервів.
2.14. Продуктовий розрахунок виробництва клею та желатину.
2.15 Продуктовий розрахунок отримання та переробки жиру.
Продуктові розрахунки розраховуються по формулах згідно методичних вказівок та нормам витрат сировини на одиницю готової продукції з врахуванням втрат при обробці.
В основу продуктивного розрахунку входить технологічна схема виробництва продукції заданого асортименту, розрахунок сировини, що надходить на переробку враховуючи категорію вгодованості, нормативи затрат на різних стадіях переробки м’яса. У схемі технологічного процесу відображається розподілення сировини по видах виробляємих м’ясних продуктів.
Режими роботи підприємства відповідно завданню вказуються керівником курсового проекту.

2.1. Розрахунок кількості необхідної сировини і готової продукції

Кількість сировини (жива маса великої рогатої худоби, свиней), необхідної для виробництва готової продукції за зміну (яловичини, свинини, баранини) обчислюють за такою формулою:
Мж = Мм х 100 / Х,
де Мж – жива маса великої рогатої худоби, свиней, кг, т; Мм – маса м’яса на кістках, кг,т; Х – норма виходу м’яса, % до живої маси.
Для розрахунку кількості голів тварин за видами використовують слідуючу формулу:
П = Мм / Тж,
де П – кількість голів тварин, перероблених за зміну; Тж – маса однієї голови тварин, кг. Розрахунки заносимо у таблицю3.
Приклад розрахунку: Потужність цеху 50 т яловичого м’яса першої категорії вищої вгодованості за зміну.
Кількість сировини:
Мж = 50000 х 100 / 49 ,3 = 101420 кг
Таблиця 3
Розрахунок сировини
Вид тварин
Потужність підприємства за зміну, т
Норма виходу м’ясної туші, %
Жива маса тварин, кг
Жива маса однієї 1 1 1голови

ВРХ





Свині





Вівці





Птиці





Кількість голів:
П = 101420 / 420 = 241 гол.
Кількість оброблених субпродуктів визначається за такою формулою:
Но = К х Х / 100,
де Но – кількість оброблених субпродуктів, кг; К – маса м’яса, кг;
Х – норма виходу субпродуктів, % до маси м’яса.
Кількість супутньої продукції субпродуктів визначають за такою формулою:

М = Мж х N / 100,

де М – кількість сировини (необроблених субпродуктів, кишок), кг; N – норма виходу необроблених субпродуктів, кишок, %. Дані заносимо в таблицю 4.
Приклад розрахунку.
Вихід оброблених язиків становить:
М = 50000 х 0,46 / 100 = 230 кг.
Таблиця 4
Розрахунок субпродуктів
Вид тварин
Потужність підприємства за зміну, т
Вихід оброблених субпродуктів
Кількість субпродук-тів, кг



язики
Серце
Легені
нирки
кишки


ВРХ








Свині








Вівці








Птиці








Розрахунок матеріалів (стабілізаторів, шпагату, фарби) використовують відповідно до норми витрат допоміжних матеріалів на одиницю готової продукції за зміну за такою формулою:

Б = N х К,
де Б – потрібна кількість допоміжних матеріалів за зміну, кг, м;
N – норма витрат допоміжних матеріалів на одиницю продукції, кг;
К – кількість готової продукції, виробленої за зміну, кг. Розрахунки заносимо у таблицю 5.
Таблиця 5
Розрахунки допоміжної сировини

Матеріали
Кількість сировини
Норма витрат матеріалів
Витрати матеріалів
за зміну






2.2. Розрахунок робочої сили

Кількість робітників у цеху забою тварин визначають за нормативами часу на операціях забою та переробки тварин у м’ясній промисловості або виходячи з технологічної трудомісткості.
Кількість робітників на кожній операції обчислюють за формулою:

Н = t / R,

де Н – розрахункова кількість працівників на процесі;
t – оперативний час із врахуванням поправочних коефіцієнтів, с;
R – ритм технологічного процесу, секунд на одну голову.

де R = T – t / А,
де Т – тривалість зміни, с;
А – змінна потужність цеху, гол.;
t - час відпочинку робітників протягом зміни, с.
(t=200с – на лінії переробки великої рогатої худоби, t=1660с – на лінії переробки свиней і овець).
Кількість робітників визначають на підставі норм виробітку на одного робітника за такою формулою:
Н = А / N,
де А – продуктивність цеху за зміну, гол.;
N – норма виробітку на одного працівника за зміну. Розрахунки заносимо в таблицю 6.

Таблиця 6
Розрахунок робочої сили
Операція
Кількість сировини, т
Норма виробітку
Кількість робітників




Розрахункова
Прийнята

Оглушення





Знекровлення





Забілування





Знімання шкіри





Нутровка





Туалет





Оцінка якості






2.3. Розрахунок необхідної кількісті технологічного обладнання

Основою для розрахунку обладнання є вибрана технологічна схема виробництва, з якої відомі тривалість виконання різних операцій, режими їх роботи, кількість вихідної сировини для даного виду обладнання. При виборі беруть до уваги коефіцієнт використання обладнання за часом і завантаженістю.
Кількість одиниць обладнання безперервної дії визначають за такою формулою:

К = А / О,
де К – розрахункова кількість одиниць обладнання;
А – кількість сировини, яка надходить на переробку за зміну, кг;
О – продуктивність обладнання за зміну, кг.

Кількість одиниць обладнання періодичної дії визначають за формулою:

К= А х t / q х Т,
де t - тривалість циклу, год;
q – завантаження машин, кг.
Загальну довжину підвісної колії для переробки тварин слід розглядати як суму довжин конвеєрних і без конвеєрних дільниць. Розрахунки заносимо у таблицю 7.
Таблиця 7
Розрахунок необхідного технологічного обладнання


Назва обладнан-ня
Кількість сировини, т
Тип, марка обладнання
Потуж-ність, кг
Кількість





Розрахункова
Прий-нята









2.4. Розрахунок необхідної площі

Розрахунок площі цеху розробки тварин і розділення їх туш на напівтуші, виконують за типовими нормами площ (на 1т м’яса), розроблених для одно-, мало – і багатоповерхових корпусів за такою формулою:
S = F х M,
де S – площа цеху, м;
F – питома площа на 1т виробленого м’яса, м;
М – потужність цеху, т.

Довжину підвісних шляхів конвеєрної дільниці розраховують за такою формулою:


· = А х L х t / Т х 60,
де
· - довжина дільницю шляху, м;
А – продуктивність за зміну, гол;
L - відстань між тушами на конвеєрі, м;
t – тривалість пронесу (операції), хв.;
Т – тривалість зміни, год.
Таблиця 8
Розрахунок необхідної площі

Цехи
Нор-ма прийнята
Питома площа на 1т м’яса, м
Про-дук тивні-сть за зміну, гол
Відста-нь між тушами на конвеєрі
Три-валі-сть про-цесу, хв.
Три-ва - ліс-ть зміни, год.
Кількість робітників зайнятих на дільниці
Довжина підвісних шляхів

Забою









Розділення









Обвалки і жиловки









Шкуро-посоло-чний











Довжину дільниці безконвеєрного шляху:


· = L х n + а х n1
де n – кількість робітників, зайнятих на дільниці, для якої ведуть розрахунки; а – збільшення довжини робочого місця на випадок роботи на площах (а=0,6 м);
n1 – кількість площ різної висоти. Розрахунки заносять у таблицю 8.

2.5. Розрахунок енерговитрат

Кількість води, пари, стиснутого повітря, холоду, витрат на технологічні цілі у цеху визначають за питомими витратами на одну голову тварин(свиней), операцію чи машину або на 1т виробленої продукції згідно з потужністю встановлених двигунів
Е = m х К + а х А,
де Е – витрати води, пари чи електроенергії;
m – збільшені норми витрат води, пари та ін. на 1 голову переробленої худоби;
А – кількість голів;
К – норма витрат води, пари, енергії на 1 гол. Розрахунки заносять у таблицю 9.
Таблиця 9
Розрахунок енерговитрат

Потужніс-ть цеху
Кіль- кість, голів
Норми витрат
Збільшені витрати пару, води і енергії на 1гол, %
Всього: витрати води, пару, енергії



Води, мі
Пари, мі
Енергії,
кдж












2.6. Розрахунок обробки кишкової сировини

Кількість сировини визначають відповідно до виходу її в метрах від однієї голови тварин, або в штуках (міхур, сичуг), або відповідно до виходу її у процентах від кількості переробленої сировини.
Кількість сировини – черев яловичих розраховуємо по формулі:
Мс = А х L,
де А – кількість голів, що надійшли на переробку, гол.;
L – норма виходу з однієї голови, м.

Вихід сечового міхура (необробленого) розраховують за слідуючою формулою:

Мс = А х К / 100,
де А – кількість голів, що надійшли на переробку, гол.;
К – вихід сечового міхура, %.

Вихід обробленого яловичого черева розраховують за формулою:

М = L х А,
де L – вихід обробленого яловичого черева, м;
А – кількість голів, що надійшли на переробку, гол.

Вихід оброблених міхурів
М = А х К / 100,
де А – кількість голів, що надійшли на обробку, гол;
К – вихід оброблених міхурів, %.
Кількість пучків яловичих черев розраховують по формулі:
n = А х 2
Розрахунки заносять у таблицю №10
Приклад розрахунку:
На переробку надійшло 400 голів великої рогатої худоби.
Норма виходу сировини з однієї голови – 35 м.
Кількість сировини - черев яловичих
Мс = 400 х 35 = 14000 м
Вихід сечового міхура (необробленого) – 90%
Мс = 400 х 90 / 100 = 360 шт.
Вихід обробленого яловичого черева
М = 34 х 400 = 13600 м.
Вихід оброблених міхурів

М = 400 х 87 / 100 = 380 шт.
Кількість пучків яловичого черева
n = 400 х 2 = 80
Таблиця 10
Розрахунок кишкової сировини

Кіль -кість голів, що надій-шло на пере-робку
Вихід, %, м.
Кількість, м


Яловичі черева

Міхурі

Сичуги

Прохідники

Черева

Міхурі

Сичуги
Прохідники













2.7. Розрахунок сировини для шкіроконсервувального виробництва

Розрахунок сировини проводиться за слідуючою формулою:

Мс = Мм х Х / 100,
де Мс – кількість сировини за зміну, кг;
Мм – маса м’яса, кг;
Х – вихід сировини, % до маси м’яса на кістках.

Вихід готової продукції (консервовані шкіри) визначають за такою формулою:

Мп = Мс х Х / 100,
де Мп – кількість готової продукції за зміну, кг;
Х – вихід, % до маси сировини.

Приклад розрахунку:
На переробку надійшло 500 голів великої рогатої худоби.
Забійний вихід складає 49,3%. Вихід сировини, % до маси м’яса на кістках складає 12%, тоді

Мс = 10530 х 12 / 100 = 12423,60 кг

Вихід готової продукції (консервовані шкури) визначають за такою формулою:

Мп = 12423,60 х 90 / 100 = 11181,24 кг.

2. 8. Втрати сировини при охолодженні і заморожуванні

Якщо на холодильник надійшло 500 т м’яса (яловичина першої категорії) за зміну; 200 т м’яса направлено на охолодження з подальшим зберіганням протягом двох діб, перше м’ясо (300 т) заморожують однофазним способом.
Кількість готової продукції визначають за такою формулою:

П = С(200 – у)/100,
де П – готова продукція (охолоджене, заморожене м’ясо і продукти), кг;
С – маса сировини, що надійшла на холодильник, кг;
у – усихання продуктів, %.
Визначимо кількість готової продукції при охолодженні, якщо вихід складає 98,6 %.

П = 200000 х 98,6 / 197200 кг.
Втрати при охолодженні становлять:

Втрати = С – П,
де С – маса сировини, що надійшла на холодильник, кг;
П – кількість готової продукції при охолодженні.

Втрати = 200000 – 197200 = 2800 кг.
При зберіганні охолодженого м’яса (48 год.) вихід готової продукції становить 99,5%, тоді

В = П х К / 100,
де П – кількість готової продукції при охолодженні, кг;
К - % виходу готової продукції.

В = 197200 х 99,5 / 100 = 19614 кг.
Вихід готової продукції (300 т м’яса) при заморожуванні однофазним способом розраховють по формулі
П = С х у / 100,
де С – маса сировини при заморожуванні однофазним способом;
у – усихання продуктів, %.

П = 300000 х 98,42 / 100 = 295260 кг.
Загальні втрати становлять

Вз = С – (В + П),
де С – маса сировини, що надійшла на охолодження і заморожування, кг;
В – вихід готової продукції, кг;
П – вихід продукції при заморожуванні однофазним способом, кг.

Вз = 500000 – (19614 + 295260) = 8520 кг.
Розрахунок підвісних доріг виконують враховуючи норми корисних технологічних навантажень на 1 м погонної довжини підвісних доріг або на 1м площі стелажів по слідуючій формулі:

· = (А х F / g х Т) х 1,1,
де А – маса сировини, що надійшла на холодильну обробку за зміну, кг;
F – тривалість холодильної обробки, год;
g – норма навантаження на 1 м погонної довжини підвісних доріг, кг/м;
Т – тривалість зміни, год;
1,1 – коефіцієнт запасу підвісних доріг.
Площа камер холодильника визначається із врахуванням виду і тривалості обробки та норм навантаження на 1 м підлоги.
Розрахунок робочої сили виконують за такою формулою:
К = А / N,
де А – кількість сировини, переробленої за зміну, кг;
N – норма виробітку на одного робітника за зміну, кг.
Технологічні розрахунки необхідно вести на підставі норм , що діють на виробництві, або взятих з відповідних наказів чи за даними літератури.

2.9. Розрахунок сировини при виробництві м’ясокопченостей

Розрахунок потрібної кількості сировини виконують із врахуванням виходу готової продукції, норм виходу частин туші при розділенні згідно з асортиментом за такою формулою:
С = П х 100 / n,
де С - кількість сировини, кг;
П – кількість готової продукції, виробленої за зміну, кг;
n – норма виходу готової продукції, % - до маси м’яса на кістках.
Приклад розрахунку:
Цех виробляє 100 кг окосту “Тамбовський сирокопчений” і 1000 кг “Грудинки сирокопченої”.
Сок = 1000 х 100 / Х = 1075 кг
М’ясо на кістках
Мм = Сок х 100 / Х,
де Х – вихід сировини, % до маси м’яса на кістках (для окосту становить 24,4%).
Мм = 1075 х 100 / 24,4 = 4406 кг.
Розрахунки допоміжних матеріалів проводять за діючими на виробництві нормами витрат. Розрахунки робочої сили, обладнання і енерговитрат аналогічні розрахункам наведеним у завданні № 2,2; 2,3; 2,4; 2,5; 2,6.

2.10. Розрахунок кількості основної і допоміжної сировини при виробництві ковбас згідно заданого асортименту

Знаючи потужність цеху, необхідно підібрати асортимент ковбас з розрахунком, що повинні бути використані всі сорти м’яса. Розрахунок кількості основної і допоміжної сировини можна використовувати різними способами: по кожному виду ковбас залежно від рецептури і за встановленими нормами.
Наприклад: ковбасний цех щоденно повинен виробляти:
А кг окремої ковбаси,
Б кг чайної ковбаси,
В кг сардельок.
Визначають необхідну кількість кожного виду сировини (яловичина, свинина, шпик) для кожного сорту ковбасних виробів, а потім додають.
Приклад, рецептурою окремої ковбаси встановлено, що на 100 кг сировини необхідно яловичини 1го сорту а%, свинини нежирної в%, шпику напівтвердого с%, крохмалю харчового d%. Визначають необхідну кількість яловичини 1го сорту, якщо відомо, що нормативний вихід ковбаси дорівнює К%.
Тоді Х = А х а / 100 х К, кг
Виконавши аналогічні розрахунки для всіх ковбасних виробів по вс
·іх видах сировини за видами (додаючи), дізнаються скільки необхідно сировини і матеріалів. Отриманні дані заносять в таблицю 11.
Так як, в ковбасний цех поступає м’ясо на кістках (у вигляді напівтуші або четвертин), то необхідно перерахувати кількість м’яса на кістках. Для цього слід збільшити кількість м’яса з урахуванням виходу його при обвалці: для чого необхідно скористатися нормативними виходами для кожного виду
Необхідне обладнання розраховують за формулами для машин періодичної і безперервної дії. Обладнання вибирають за каталогами та іншими довідниками.
Кількість безперервно працюючих машин визначається за формулою:

N = A / Q х Т,
де А – кількість сировини, що переробляється в зміну, кг;
Q – продуктивність машини, кг / год;
Т – тривалість зміни, год.

Таблиця 11
Розрахунок основної і допоміжної сировини



Показ-ники
Варені ковбаси
Напівкопчені ковбаси
Копчені ковбаси
Сирокоп-
чені ковбаси

і т.д
Всього


Сардельки 1го сорту
Чайна
Сосиски
Українсь-ка 1го сорту
Черкаська
Польська 2го сорту
Тамбовська в/с
Краковсь-ка в/с
Радянська в/с
Пресована в/с



1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13

Кількість готової продукції, кг
Вихід, %













Витрати сировини:
М’ясо яловиче в/с, кг
%
1го сорту, кг
%
2го сорту, кг
%













Свинина нежирна
кг
%
і т.д.














Кількість періодично працюючого обладнання розраховують за формулою.
N = А / Q х К; К = Т / t,
де К – коефіцієнт;
Т – тривалість зміни, год;
t – тривалість циклу, год.
Кількість обсмажувальних камер розраховують за формулою:
Х = А / а1 х а2 х К,
де а1 – навантаження на раму (150-200) кг;
а2 – кількість рам, які можуть розміститись в одну камеру;
А – кількість сировини (кг), яка переробляється у зміну.
Коефіцієнт (К) розраховують за наступною формулою:
К = Т / t,
де Т – тривалість зміни (год);
t – тривалість циклу (год)
Необхідну кількість варочних камер визначають аналогічно. Якщо ковбаси варять у котлах, то їх кількість розраховують по формулі:
Х = А /
· х
· х К,
де
· – коефіцієнт заповнення продуктом робочої ємкості котла (0,5-0,6);

· – робоча ємкість котла (0,75-0,85 кг).
Кількість коптильних камер розраховують так само як і кількість обжарювальних і варочних камер, але якщо тривалість циклу більше двох змін, то застосовують формулу:
Х = А(t1 х t2 + 1) / а1 х а2,
де t1 – число змін; t2 – кількість діб копчення.

2.11. Продуктовий розрахунок виробництва напівфабрикатів

Розрахунок сировини і готової продукції
·
Розрахунок ведеться окремо для кожної групи напівфабрикатів.

1. Крупношматкові напівфабрикати
Виходячи із завдання на проектування розраховують кількість сировини або кількість готової продукції.
Розрахунок проводять за формулою:
С = 100 х Г / Н,
де С – кількість сировини (яловичина або свинина на кістках), кг/см;
Г – кількість готової продукції, кг/см;
Н – норма виходу готової продукції, %.
Отримані дані заносять у таблицю 12.
Таблиця 12
Розрахунок напівфабрикатів
Напівфабрикати
Норма виходу продукції, %
Кількість сировини за зміну, кг
Використання

Вирізка
Корейка і т.д.
0,5
9,2

Реалізація
Реалізація


При розробці м’яса на шматкові напівфабрикати необхідно виділяти сировину для рагу і супового набору. Котлетне м’ясо можна використовувати для виробництва рублених напівфабрикатів. При розпилюванні рагу і супового набору вихід готової продукції складає:
рагу – 98,5%; суповий набір – 98,6%.

2.Розрахунок сировини для виробництва котлет
Виконується, виходячи із витрат сировини на одну котлету згідно рецептурі і заноситься в таблицю 13.
Таблиця 13
Рецептура котлет московських
Найменування сировини і спецій
Витрати сировини згідно рецептурі на 1 котлету, г
Потреба в сировині на змінний виробіток, кг

Котлети московські
М’ясо яловиче
Жир-сирець яловичий або свинячий
Хліб пшеничний (І сорт)
2. Борошно паніровочне
Цибуля ріпчата
Перець чорний
Сіль кухонна
Вода питна
Всього




3. Розрахунок сировини для виробництва пельменів
Вихід готових морожених пельменів до маси сировини (за виключенням води і молока) в середньому по всім видам складає 115-120%. Виходячи із завдання по виробництва готових пельменів розраховуємо кількість основної сировини по формулі:
А = 115 х Г / 100,
де А – кількість основної сировини, кг;
Г – кількість готових пельменів, кг;
115 – вихід пельменів.
Отримані дані зводимо в таблицю 14.
Таблиця 14
Рецептура пельменів сибірських
Сировина і спеції
Витрати на 100 кг сировини згідно рецептурі
Потреба в сировині на змінний виробіток, кг

Пельмені сибірські в/с
М’ясо яловиче І сорту
М’ясо свиняче напівжирне
М’ясо свиняче жирне
Борошно пшеничне
Яйця курячі
Всього



Виходячи із потрібної кількості м’яса жилованного для виробництва пельменів, розраховується необхідна кількість м’яса на кістках по формулі:
Пял = 100 х Агов / Т,
де Пял – кількість м’яса яловичого на кістках, кг;
Ажил. – кількість жилованного м’яса, кг;
Т – вихід жилованного м’яса на кістках, %;

Після розрахунку кількості м’яса на кістках дані розрахунків заносяться у таблицю 15.
Таблиця 15
Вихід сировини при обвалці і жиловці
Найменування сировини
Вихід, в % до маси м’яса на кістках
Кількість, кг


І категорія
ІІ категорія
І категорія
ІІ категорія

М’ясо жиловане
Кістки
Сухожилля
Технічні зачистки

75,1
21,6
3,0

0,3

71,1
24,6
4,0

0,3



Т = 75,1% І категорія;
Т = 71,1% ІІ категорія.

4. Розрахунок сировини для виробництва фасованого м’яса

При розробці яловичини вихід сировини для фасування – 87,6% до маси туші. При потужності цеху 2000 кг фасованого м’яса за зміну розробляють 2283 кг м’яса на кістках (2000 : 0,876).
Кількість сировини, допоміжних матеріалів і продукції за зміну заносять у таблицю 16.
Таблиця 16
Розрахунок сировини при виробництві напівфабрикатів
Сировина, допоміжні матеріали
Кількість напівфабрикатів за зміну, кг


Фасованого м’яса
Котлет
Пельменів
Крупно-
шматкових
Дрібно-шматкових
Порційних
інших

Яловичина на кістках
Свинина на кістках і т.д.








Розробку свинини і баранини проводять аналогічно за нормами виходів фасованого м’яса.
Вага порції – 0,5 кг.

5. Розрахунок витрат допоміжних матеріалів і тари
Витрати допоміжних матеріалів розраховують за формулою:
Б = б х П,
де Б – потрібна кількість допоміжних матеріалів за зміну, кг, м;
б – норма витрат допоміжних матеріалів на одиницю продукції, кг;
П – кількість готової продукції, яка виробляється за зміну, кг.
Результати розрахунків заносять в таблицю 17.
Таблиця 17
Розрахунок витрат допоміжних матеріалів


Найменування продукції
Норма,кг виробітку за зміну
Папір
Пергамент
Картон



Норма, кг
Потреба,кг кг/см
Норма, кг
Потреба,кг кг/см
Норма, кг
Потреба,кг кг/см

Крупно –шматкові напівфабрикати
Рагу свиняче
Котлети і т.д.









6. Розрахунок технологічного обладнання

Розрахунок і підбір технологічного обладнання для виробництва напівфабрикатів проводиться згідно кількості продукції, яка обробляється і продуктивності обладнання по формулі:

Н = В / Q х Т,
де Н – кількість обладнання, шт.;
В – кількість продукції, що обробляється, кг;
Q – часова продуктивність зміни, кг;
Т – тривалість зміни, ч.
Кількість обладнання періодичної дії (мішалки та ін.) розраховують по формулі:

Н = В х т / Q х Т,
де т – тривалість одного циклу роботи апарата, г;
Q – маса одночасної завантажування, кг.
Довжину конвеєрного стола для розробки, обвалування, нарізання порцій розраховують по формулі:
L = 2,5 х ln або L = 2,0
де L – довжина конвеєрного стола, м;
2,5 – необхідний запас довжини конвеєра для зручності роботи обслуговування;
l – норма довжини стола на одного робочого, м;
n – кількість робочих, які здійснюють операцію, чол.;
2 – коефіцієнт, що враховує роботу з двох сторін.
Результати розрахунків заносять у таблицю 18.
Таблиця 18
Характеристика обладнання


Найменування обладнання
Кількість сировини за зміну
Прийнятий тип обладнання

Продуктивність обладнання


Кількість обладнання
Потужність електродвигуна

Габарити






Розраховане


Прийняте


Довжина
Ширина

Висота














7. Розрахунок робочої сили

Потрібна кількість робочих в зміну для виробництва напівфабрикатів визначають по збільшеним нормам виробітку на одного робочого в одиницях готової продукції, що застосовуються в м’ясній промисловості.
Розрахунок кількості робітників проводиться по формулі:
N = А / n,
де N – кількість робітників;
А – кількість готової продукції;
n – норма виробітку готової продукції на одного робітника.
Приклад розрахунку:

N = 5000 / 1200 = 4,0 чол.
Результати заносять у таблицю 19.
Таблиця 19
Розрахунок робочої сили

Операція
Норма виробітку, кг, т

Потужність
Кількість робітників

Розряд




розрахункова
прийнята


Зачистка яловичих туш і т.д.









8. Розрахунок площі

Площа накопичувача визначається по формулі:

П = А х t / q х 1,2,
де П – площа камери, м;
А – кількість м’яса, що поступає, кг;
t – тривалість накопичування, діб.;
q – норма навантаження на 1 м (200), кг.
1,2 – коефіцієнт запасу площі.
Оскільки термін накопичення складає одну добу, то для ритмічної роботи необхідно мати дві камери для накопичення м’яса.
Приклад розрахунку:
Якщо А = 10000 кг,
П = 10000 х 1 / 200 х 1,2 = 50 м або два будівельних квадрата.
Загальна площа накопичувача – 4 будівельних квадрата.
Площа для виробництва напівфабрикатів визначається по збільшеним нормам площі за одиницю готової продукції:

П = А х f,
де А – кількість готової продукції, кг, т;
f – норма площі, м на 1 т.

Розрахунок витрат енерговитрат

Розрахунок витрат води, електроенергії, холоду проводять по нормам витрат на одну тону напівфабрикатів.
N = А х n,
де N – кількість води, пари, електроенергії, холоду;
n – норма витрат на одну тону продукції,
А – кількість продукції за зміну, т.
Результати заносимо в таблицю 20.
Таблиця 20
Розрахунок витрат енерговитрат

Найменування витрат
Кількість продукції за зміну, тон
Норма витрат на одну тону
Потреба в зміну

Вода, м
Пар, т
Електроенергія, кВт
Холод, МДж






2.12. Продуктовий розрахунок переробки крові

Завдання видається по виду і кількості продукції.
Визначають кількість отриманої сировини, готової продукції і розраховують необхідне обладнання, площу і робочу силу.
Для визначення кількості отриманої в зміну сировини користуються нормами виходу крові від кожного виду худоби.
Отримані дані заносять в таблицю по наступній формі (табл. 21, 22).
Таблиця 21
Вихід крові
Сировина
Вихід, % до живої маси
Вихід, кг
Примітка



З одної голови
В зміну









Користуючись нормами виходу, визначають кількість харчової крові (50% від загальної кількості), дефібринованої харчової крові, сирого фібрину (10%), світлої сироватки після сепарування (60%), формених елементів (40%), технічної крові, дефібринованої технічної крові.
Таблиця 22
Розрахунок виходів продуктів крові
Продукція
Кількість, кг
Направлення


В зміну
В дві зміни


Харчова кров
Сирий фібрин
Світла сироватка
Формені елементи




Готову продукцію розраховують також по нормам виходу, дані заносять в таблицю, складену по наступній формі (табл. 22).
Для визначення кількості одержаного гематогену необхідно використати рецептуру його.
Сушильну установку розраховують наступним чином. Визначають часове надходження крові за зміну.
g = Q1 / Т,
де Q1 – маса крові до сушки, кг;
Т – тривалість зміни, год.
Підраховують кількість вологи, яку необхідно віддати в процесі сушки.
W = g х (W1 – W2) / 100 – W2,
де g – кількість крові, яка надходить, кг/год;
W1 – вологість крові до сушки, %;
W2 – вологість крові після сушки, %.
Кількість вологи в крові розраховують за наступною формулою:
W = Q2 x (100 – W2) / 100 – W1,
де Q2 – маса сухої крові, яку в свою чергу, можна визначити по формулі
Q2 = 100 – W1 / 100 – W2
Кількість випареної вологи W = Q1 – Q2

2.13. Продуктовий розрахунок виробництва м’ясних консервів

Для розрахунків приймають продуктивність цеху в умовних банках і визначеним асортиментом консервів. Визначають необхідну кількість сировини, обладнання, площі цеху, кількість працюючих,
Необхідна кількість сировини розраховується по рецептурі для даного виду консервів, яка дана у відповідних технологічних інструкціях. Крім того приймають до уваги розмір банки, вид банки, що визначаються в інструкції номером.
Для ведення розрахунків сировини банки переводять у фізичні.
Приклад: Цех виробляє консерви “Яловичина тушкована” 25 туб в зміну. Для переводу фізичних в умовні користуються коефіцієнтами, які виражають відношення об’єму умовної банки до об’єму фізичної.
Приймаємо, що використовують банку № 8 масою 370 г; К = 1,047; умовна банка 353, 4 мл. Загальна кількість фізичних банок складає:
25000 х 1,047 = 26175
знаючи витрати сировини і допоміжних матеріалів на одну банку, можна визначити необхідну кількість їх на всю зміну продуктивність і звести в таблицю за такою формою (табл. 23).
Таблиця 23
Розрахунок сировини
№ п/п
Сировини і матеріали
Витрати, кг



На 1 банку
За зміну
Примітка

1
М’ясо без кісток
0,295
6893


2
Жир-сирець і т.д.
0, 035
818





7711


Витрати жилованого м’яса і жиру 70% від маси туш, через це необхідна кількість в зміну м’яса на кістках складає:
7711 х 100 / 70 = 11016 кг
Приймаючи середню масу однієї туші великої рогатої худоби рівною 200 кг визначають необхідну кількість туш для змінної продуктивності:
11016 : 200 = 55 туш.
Аналогічно розраховують необхідну кількість допоміжних матеріалів.
В основному обладнання цього цеху розраховується для безперервно і періодично працюючих апаратів.
Так, кількість закаточних машин визначається за формулою:
N = A / Q x T,
де А – кількість банок, що надходить у зміну на закатування;
Q – продуктивність закаточної машини, в год.;
Т – тривалість зміни, год.
Кількість контрольних ванн для перевірки банок залежить від габаритних розмірів.
Довжину ванни визначають за формулою:
А х d / а1 х К; К = Т / t,
де А – кількість банок, які поступають в зміну;
d – діаметр банок;
а1 – число рядів банок у ванні (береться довільно);
К – періодичність зміни;
Т – тривалість зміни;
t – тривалість контролю.
Ширину ванни визначають за формулою:

· = L1 x a1 + L2 x (a1 + 1) + L3,
де L1– висота банки;
L 2– відстань між банками;
L3– ширина передачі.
Кількість автоклавів для стерилізації:
N = A / Q x K; К = Т / t; t = t1 +t2,
де А – кількість банок, які подаються в автоклав;
Q – змінність автоклава;
t – тривалість процесу;
t1 – тривалість стерилізації = / А + В + С + Д/;
t2 – тривалість завантаження і вивантаження автоклава.

2.14. Продуктовий розрахунок виробництва клею і желатину

Розрахунок сировини та готової продукції виконують на підставі встановлених норм виходів. Витрати кісток на 1 т клею складають 6,25 т. Допоміжні матеріали розраховують за проектними або виробничими нормами.
Необхідна кількість дробильних машин полірувальних, калібрувальних барабанів визначають за формулою:

N = M / Q x t x K,
де М – кількість сировини, переробленої за добу, т;
Q – продуктивність машини, т/год.;
t – кількість годин роботи машини за добу;
К – коефіцієнт, який для кісткодробильних машин складає 0,7-0,75; для полірувальних барабанів 0,8-0,85; для калібрувальних 0,9.
Для розрахунку необхідної кількості мацераційних чанів, зольників, миючих машин, варочних котлів, при виробництві желатину користуються формулою:
N = M x T / Q x a x V,
де М – добова кількість сировини, т;
Т – тривалість операції, доба;
Q – норма завантаження сировини на 1 м ємності, т;
а – коефіцієнт заповнення, рівний 0,9;
V – вибрана ємність, м.
Кількість бульйонів і желатину, отриманого з них, розраховують, виходячи із концентрації бульйону і виходу желатину (приймаються виробничі дані).
Вихід харчового желатину складає 80-85%, технічного 15-20% від загальної кількості. З кожного варочного чана беруть 4-5 бульйонів харчового желатину і 2-3 технічного.
Желатинізацію клею і желатину проводять в формах при охолодженні їх в бакові-желатинізаторі, на стрічці, а клею на столах.
Охолодження холодною водою або розсолом.
Необхідна кількість форм розраховується за формулою:
n = А х Т / Q x d x t,
де А – кількість упареного бульйону, який поступає на желатинізацію за добу, кг;
Q – робоча ємність форми, л;
d – густина бульйону при даній концентрації;
Т – тривалість желатинізації, год.; t = 24 год.
Продуктивність холодильної камери по переробці бульйону складає:
Qб = qб х nб х 24 / tб, кг за добу,
де qб – маса бульйону в одній желатинізованій формі;
nб – ємність холодильної камери, виражена в кількості форм;
tб – тривалість желатинізації, год.
Продуктивність желатизаційно – розподільного агрегату (стрічки), виражена в кількості переробленого бульйону (холодцю), визначають за формулою:
Qб = а х в х V x d, кг/год.,
де а – ширина поливу, см;
в – товщина поливу, см;
V – швидкість руху стрічки, м/хв.;
d – густина бульйонів, які поступають на желатинізацію.
Необхідна кількість вагонок розраховують по формулі:
n = А х Т / Q x t,
де А – кількість сухого желатину або клею, виробленого за добу;
Q – кількість клею або желатину, отриманого з однієї вагонетки;
Т – тривалість процесу сушки, год.;
t = 24 год.

2.15. Продуктовий розрахунок отримання та переробки жиру

Розрахунок сировини (жиру) та готової продукції виконують на підставі встановлених норм виходів та за формулою:

Таблиця 24
Вихід жиру
Вид тварини
Жива маса
Вихід жиру за зміну, кг
Примітка



Жиру сирцю
Інші жири


ВРХ
Свині
Вівці






n = Q x K,
де Q – кількість тварин, голів;
К – вихід жиру, кг.
Дані заносяться в таблицю 24.
Для того щоб перетопити жир визначають необхідну кількість чанів та перетопочних котлів.
Довжина чана:

· = F / В,
де F – площа чана, м ;
В – ширина чана (приймається рівною 1,0-1,2).
Кількість перетопочних котлів розраховується за формулою:
N = Q x t / Т х
·,
де Q – кількість сировини, кг в зміну;
t – тривалість роботи котла, год.;
Т – тривалість зміни, год.;
t = t1 + t2 + t3 + t4,
де t1 – тривалість завантаження;
t2 – тривалість перетопки;
t3 – тривалість відстоювання;
t 4– тривалість вивантаження.
Відстійників повинно бути вдвоє більше, ніж котлів.
Кількість тари для топленого жиру розраховують за формулою:
х = (А / Е) – 1,
де А – кількість жиру, кг;
Е – ємність тари, кг;
1 – коефіцієнт запасу.

3. Характеристика основного технологічного обладнання

Обладнання, що використовується у продуктовому розрахунку заносять у таблицю, вказують його позицію, назву, марку, продуктивність і габаритні розміри. Описати призначення обладнання, короткий устрій і принцип роботи. Вказати переваги або недоліки того чи іншого обладнання, що використовується при даній технології переробки.



4. Склад, властивості і характеристика готової продукції згідно до вимог стандарту

У відповідності з стандартом до готової продукції, які пред’явлені вимоги.
Органолептична (сенсорна) оцінка якості (зовнішній вигляд на розрізі, смак, запах, колір, стан поверхні, соковитість), хімічні дослідження (вміст вологи, солі, нітратів, крохмалю) і біохімічні (ефективність теплової обробки ).
В цьому розділі необхідно показати співвідношення м’яса та жиру у продукті, вихід продукту, кишкову оболонку, в’язку ковбас або позначення консервів.
Термін зберігання, температуру зберігання.

5. Організація виробничого контролю

Дати характеристику виробничому контролю на відповідність її якісних показників згідно вимог ДеСту або технологічних умов (ТУ) на нові види виробів. Приводяться дані про класифікації продуктів по виду і сорту, показати категорії контролю і методи його здійснення.
Показати залежність методів контролю від складу , властивостей і призначення продукту(для місцевої реалізації або відправки).
Норми і вимоги до якості сировини і готової продукції, а також установлені методи контролю повинні відповідати передовому рівню науки і техніки.
Дати акцент на те, що важливими умовами виробництва продукції високої якості є суворе дотримання технологічної дисципліни і усесторонній аналіз причин зниження рівня якості.

6. Заходи щодо охорони праці у запроектованому цеху та охорона навколишнього середовища

У цьому розділі необхідно конструктивно показати як будуть здійснюватись заходи по охороні праці працюючи у запроектованому цеху. Намітити шляхи до охорони навколишнього середовища.


Графічна частина

На основі проведених розрахунків по проектуванню виконується графічна частина. Графічну частину необхідно виконувати на двох листах ватману формату А1. На одному з них приводиться детальна схема генерального плану м’ясопереробного цеху. На іншому проектуємий цех згідно завдання з розміщенням технологічного обладнання згідно розрахунків, враховуючи розраховану площу.
Оформлення списку літератури.

Використану по курсовій роботі літератури в алфавітному порядку приводять у кінці розрахунково-пояснювальної записки.
Список використаних джерел слід укладати в порядку згадування їх у тексті за наскрізною нумерацією.
Спочатку приводять вітчизняну , а потім іноземну літературу.
Ініціали автора обов’язково пишуть після прізвища.
Приклад відповідного опису у переліку посилань:
2. Журавська Н.К., Альохіна Л. Т., Отряшенкова Л. М. „Дослідження і контроль якості м’яса і м’ясопродуктів”. – 1985. – 226с.

Оформлення курсового проекту.

Текст курсового проекту друкують або пишуть від руки, залишаючи береги таких розмірів: лівий – не менше 20мм., правий – не менше 10мм., верхній і нижній – не менше 20мм.
Нумерація сторінок, розділів, підрозділів, пунктів, малюнків, таблиць, формул подають арабськими цифрами без знака №.
Підрозділи нумерують у межах кожного розділу. Номер підрозділу складається з номера розділу і порядкового номера підрозділу, між якими ставлять крапку.
В кінці номера підрозділу повинна стояти крапка. Наприклад: „2.3”(3 підрозділ другого розділу).
Пункти нумерують у межах кожного підрозділу.
Номер пункту складається з порядкових номерів розділу, підрозділу, пункту, між якими ставлять крапку. У кінці номера повинна стояти крапка, наприклад: „1.3.2.” (другий пункт третього підрозділу першого розділу).
Ілюстрації позначають словом „Мал.” і нумерують послідовно в межах розділу.
Номер ілюстрації складається з номера розділу і порядкового між якими номера ілюстрації, ставиться крапка. Наприклад: Мал.1.2.(другий малюнок першого розділу).
Таблиці нумерують послідовно в межах розділу.
У правому верхньому куті над відповідним заголовком таблиці розміщують напис „Таблиця” із зазначенням її номера. Номер таблиці складається з номера таблиці, між якими ставиться крапка, наприклад: „Таблиця 1.2.” (друга таблиця першого розділу).
Формули в дисертації нумерують у межах розділу.
Номер формул складається з номера розділу і порядкового номера формули в розділі, між якими ставиться крапка. Номери пишуть біля правого берега аркуша в одному рядку з відповідною формулою в круглих душках, наприклад: (3.1) (перша формула третього розділу).
За змістом таблиці поділяються на аналітичні та неаналітичні. Аналітичні таблиці результатом обробки й аналізу цифрових показників. Як правило, після таких таблиць робиться узагальнення про нове (виведене) значення, яке вводиться до тексту словами: „Таблиця дає змогу зробити висновок, що....”, „із таблиці видно, що...”.
До неаналітичних таблиць вміщують здебільшого необроблені статистичні дані, необхідні лише для подання інформації або констатації певного стану речей.
Записка повинна бути грамотно і чисто оформлена відповідно до вимог.
До записки повинно бути прикладена одержане студентом завдання підписане завідувачем кафедри, керівником і студентом.

Захист курсового проекту.

Виконаний курсовий проект студент захищає на засіданні кафедри у призначений час. Під час захисту він робить доклад про виконану роботу, та обґрунтовує правильність зроблених ним тих чи інших розрахунків.

Оцінювання курсового проекту.

Курсовий проект оцінюється згідно модульно – рейтинговій схеми за такими формами контролю. Рейтингова оцінка за шкалою по абсолютній кількості балів: відмінно – 100-90, добре 89 – 75, задовільно –74 – 54, незадовільно менше 54 балів . За технічний рівень – 25 бал, за якість – 15 бали, за складність – 10 бали, за ритмічність–10, своєчасність-10 балів і захист–30балів. Список рекомендованої літератури

І. Береза И.Г. Сокращение потерь и повышение качества мяса сельскохозяйственных животных. -К., Урожай .-1 991 . - с.272.
2. Большаков А.С. и др. Технология мяса и мясопродуктов. - М.: Пищевая промышленность, І976. - 360 с.
3. Буянов А.С., Рейн Л.М. Слепченко., Чурилин И.Н. Дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 327 с.
4. Власенко В .В., Середа Л.П. Бандура В. М. Технологія переробки птиці. - Вінниця, 1997. - 294 с. 5. Горбатов В.М.и. др. Техника и технология в мясной промышленности. Справочник М.:Пищевая промышленность, І975.- 143 с.
Журавская Н.К., Алехина Л.Т. Отрашенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 1985, - 296 с.
Лаврова Л.П. Крылова В. В. Технология колбасних изделий. - М.:Пищевая промышленность, 1975. 196 с.
Рогов Й. А., Забашта А.Г., Алексахина В. А., Титов Е. И. Технология и оборудование колбасного производства.- М.: Агропромиздат, 1989. - 256 с.
Райн. Л.М., Мищенко Е.П., Грицай Н.П., Хохлова З.В. Технология мясоптицепродуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1965. - 460 с.
Производотвенно-технический контроль и методы оценки качеств мяса, мясопродуктов, птицепродуктов. Под ред. В. М.Горбатова. -М.Пищевая промышленность, 1974.- 248 с.
10.Технология мяса и мясопродуктов Л.Т. Алехина, А.С. Большаков, Г.Г. Бересков и др. Под. ред. И.А. Рогова.- М.: Агропромиздат, І988. -576 с.
11. Технология мяса и мясопродуктов А .А. Соколов, Д .В. Павлов А.С.Большаков и др. Под. ред А. А. Соколова. - М.: Пищевая промышленность, 1970. - 740 с.
12. Технология мясных и технических продуктов. Под. ред. В.М. Горбатова. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - 538 с.
13. Тимощук Й. Й., Головатенко Н.А., Сенников С.А. Общая технология мяса и мясопродуктов. - К. Урожай, І989. -2І5 с.
І4.Тимощук И.Й. ,Ясевич А.Н.Справочник технолога мясоперерабатываю-щего предприятия. -К: Урожай, 1986.–145 с.
І5. Тимощук Й .Й. Совершенствование технологии мясных продуктов. - К.: Урожай, 1988. - 192 с.
І6. ТИУ 86. 38 .93-96 Колбасы вареные, сосиски и ветчина из свинины и говядины. Технологическая инструкция. – 34 с.
І7. ТУЦ 46.38.037-96 Колбасы вареные, сосиски и ветчина из свинины и говядины. Технические условия. – 34 с.
18.Убой и первичная переработка скота и птицы. Под ред. В.М. Горбатова Пищевая промышленность, І973. - З11 с.
19. Фалиев Г.А. Оборудование предприятий мясной промышленности. - М.: Пищепромиздат , 196І . – 276 с.
20. Хоменко В.І., Ковбасенко В.М., Оксамитний М.К. та інші. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва, - Київ.: Сільгоспосвіта, І995. – 545 с.











































Вінницький національний аграрний університет

Кафедра ____________________________________________________________
Дисципліна _________________________________________________________
Спеціальність _______________________________________________________
Курс ______________________Група ______________Семестр________

ЗАВДАННЯ
на курсовий проект (роботу)

магістранта ___________________________________________________
(прізвище, ім’я, по батькові)

Тема курсового проекту (роботи)
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Строк здачі студентом закінченого проекту (роботи)___________________
Вихідні дані до проекту (роботи)______________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Зміст розрахунково-пояснювальної записки (перелік питань)_____________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Перелік графічного матеріалу_________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Дата видачі завдання________________________________________________


Календарний план

Пор.

Найменування етапів курсової роботи
Дата виконання етапу
Відмітки про виконання










































































































































Керівник _______________ ________________________________
(підпис) (прізвище, ім’я, по батькові)

Студент ________________ ________________________________
(підпис) (прізвище, ініціали)






Додаток В
МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ УКРАЇНИ

ВІННИЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ



Факультет технології виробництва та переробки продукції
тваринництва


Кафедра__________________





Курсовий проект


з дисципліни “Технологія переробки тварин та продукції забою”
на тему “Розробити проект цеху виготовлення котлет, потужність якого 20000 штук за зміну”







Виконав: ______________________________
(прізвище, ініціали)

Перевірив: ________________________________
(прізвище, ініціали)








Вінниця 2010

Навчальне видання
Бігун Павло Петрович


Методичні вказівки по виконанню курсових проектів студентами факультету Технології виробництва та переробки продукції тваринництва з фаху 8.130201- „Магістр” спеціальності „Технологія виробництва і переробки продукції тваринництва”.




















Підписано до друку _________ 2010р Папір тип №1
Тираж 100 прим. Замовлення №
Умов. друков. Аркушів 2,5
Обчислювальний центр
Вінницький національний аграрний університет
21008. Вінницька обл., с. Агрономічне, вул. Сонячна, 3

















13PAGE 15




 Заголовок 1 Заголовок 2 Заголовок 3 Заголовок 4 Заголовок 5 Заголовок 6 Заголовок 7 Заголовок 8 Заголовок 915

Приложенные файлы

  • doc 23380125
    Размер файла: 342 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий