дневник пм01


ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ АДМИНИСТРАЦИИ ВЛАДИМИРСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ВЛАДИМИРСКОЙ ОБЛАСТИ
«ВЛАДИМИРСКИЙ ЭКОНОМИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»







ДНЕВНИК
по учебной практике


по профессиональному модулю: ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ФИО:


Группа:


Специальность: 260807 «Технология продукции общественного питания»



Руководитель практики:


от колледжа: Широкова Лариса Викторовна


от предприятия ___________________________________________________


2014 г.







ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ АДМИНИСТРАЦИИ ВЛАДИМИРСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ВЛАДИМИРСКОЙ ОБЛАСТИ
«ВЛАДИМИРСКИЙ ЭКОНОМИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»










ДНЕВНИК
по производственной практике


по профессиональному модулю: ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ФИО:


Группа:

Специальность: 260807 «Технология продукции общественного питания»



Руководитель практики:


от колледжа : Широкова Лариса Викторовна



от предприятия ___________________________________________________



2014 г.
УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА ((),5 НЕДЕЛИ)

Дата
Содержание работы
Выполнение задания
Результат
освоения


Тема 1.1. Технологический процесс производства полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции



19.11
Ознакомление с организацией технологического процесса подготовки рыбы для сложных блюд.
Подбор производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд.
Приготовление полуфабрикатов для сложных блюд с использованием разных способов и методов: вандейкирование, нарезка полуфабрикатов (стейки, «дарн», «тронтон», «гужон»), косички из рыбы (белой и красной).
Приготовление полуфабрикатов из рыбы: фаршированная (целыми тушками, порционными кусками, в виде рулета, в форме конвертика, подушечек, в формочках.)
Приготовление фаршей и начинок для фарширования рыбы.
Для производства полуфабрикатов из рыбы порционных, мелкокусковых и изделий из котлетной массы устанавливают производственные столы, на которых размещают разделочные доски, циферблатные весы, тару для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуществляют большим ножом поварской тройки. Для приготовления котлетной массы из рыбы применяют универсальный привод, ванну для замачивания хлеба.
Стейк из круглой рыбы (лосося, трески) называется дарн, из плоской рыбы (камбалы, палтуса) тронтон. Гужон – полуфабрикат для приготовления рыбы в тесте. Филе нарезают полосками 8x0,5 см. Косички из рыбы. Для их приготовления используют рыбу с красочной кожей (например, скумбрию) или два вида рыбы с контрастной по цвету мякотью (белой и красной). Филе нарезают полосками 20x2 см, соединяют по три полоски, которые скалывают у основания шпажкой, и затем заплетают косичку. 2-й способ: для получения косички прямоугольный кусок филе нарезают по длине на три равные части, оставив 1 см у конца, и заплетают «косичку». Этот полуфабрикат рекомендуется для припускания или варки на пару. Полуфабрикат «конвертики». В эскалопы (тонкие куски филе лосося или другой крупной рыбы) заворачивают начинку, формуют закусочный конвертик. Эскалоп перевязывают бланшированным перышком зеленого лука, закрепляя начинку внутри. Рыбные конвертики имеют очень нежную консистенцию, поэтому для их приготовления применяют припускание, варку на пару или тепловую обработку в комбинированном режиме в пароконвектомате.
Полуфабрикат «подушечки». Подушечка это кусок филе, в котором вырезан кармашек для фарша. Для их приготовления можно использовать любую крупную рыба с плотным мясом, например, лосось. Филе нарезают кусками размером 7,5x4 см. В передней части филе прорезают кармашек. отступая и не доходя 1 см до каждого края (не разрезая заднюю, верхнюю и нижнюю части). Кармашек открывают, закладывают в него начинку и перевязывают перышком зеленого лука. Для их приготовления также рекомендуются щадящие способы тепловой обработки (варка на пару, припускание).
Полуфабрикат «рулетики». На кусок чистого филе размером 5x12 см выкладывают начинку, сворачивают рулетики и закрепляют их шпажкой или заворачивают в фольгу. Второй вариант филе сворачивают в виде стаканчика, кожей наружу. Хвостовая часть должна быть снаружи.
Для данного полуфабриката можно использовать приём вандейкирования (придать форму рыбьего хвостового плавника), положить на другой край начинку и завернуть рулетик, но не до конца, оставив фигурно нарезанный "хвостик". Рулетики припускают, варят на пару или запекают. Фарширование в формочках. Порционные формочки выстилают тонкими кусочками копченого лосося, наполняют тарамасалатом, заворачивают края и опрокидывают. Для приготовления тарамасалата белый хлеб без корок заливают холодным молоком, перемешивают, отжимают молоко, смешивают с копченой тресковой икрой, чесноком, оливковым маслом, лимонным соком, измельчают в блендере и охлаждают не менее 4 часов.


В качестве начинок для рыбных рулетиков, подушечек, конвертиков и прочих полуфабрикатов можно использовать различные фарши,:
жульен из бланшированной моркови и лука-порея, заправленный смесью уксуса и оливкового масла;
рыбный муслин;
хлебные крошки, зелень, репчатый лук, лук-шалот или чеснок, постная рубленая телятина или бекон;
мягкий сыр и зелень петрушки (укропа);
дюксели (мелко рубленные грибы и лук. обжаренные на сливочном масле);
смесь манго, свежего огурца, свежего корня имбиря и мелких креветок;
смесь пассерованного лука и моркови:
кресс-салат, взбитый с яйцами сливочный сыр, хрен и розовый перец;
нежное, мягкое ризотто с легким привкусом лимона.





Тема 1.2 Технологический процесс производства полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции




20.11
Ознакомление с организацией технологического процесса подготовки мяса для сложных блюд
†° Подбор производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении полуфабрикатов из мяса для сложных блюд.
Приготовление полуфабрикатов для сложных блюд с использованием разных способов и методов: маринование, шпигование, обёртывание, глазирование, отсаживание кнельной массы.
Приготовление фаршированных полуфабрикатов: лопатка (рулетом), грудинка, корейка фаршированные (через «туннель»), баранья нога, рулеты из мяса, поросенок фаршированный.
Технология приготовления начинок для фарширования мяса.
В состав складских помещений входят охлаждаемые и неохлаждаемые помещения (кладовые). Полы, стены, потолки и двери должны быть гладкими для облегчения их санитарной обработки.
Шпигование используется для придания мясу большей сочности внутри, а также для улучшения его вкуса и аромата. Наряду с традиционным свиным салом, чесноком, морковью и белыми кореньями также можно применять замаринованные в течение часа перед приготовлением сало или ветчину. Говяжье филе также рекомендуется шпиговать трюфелями, кусочками бекона.
Обертывание. Для сохранения сочности и формы куска, нежирное мясо следует завернуть в свиное сало и перевязать шпагатом. В процессе приготовления сало растапливается, а его остатки перед подачей удаляют, если только оно не используется в качестве украшения. В этом случае тонкие пластины сала фигурно нарезают, например, зигзагами.
Глазирование. Для придания блестящего внешнего вида, хорошего вкуса, большей сочности и лучшего аромата при приготовлении мясных ресторанной кухни используются самые различные глазури. Ими смазывают, например, свиные ребрышки перед обжариванием в духовке.




Тема 1.3 Технологический процесс производства полуфабрикатов из птицы для сложной кулинарной продукции




21.11
Ознакомление с организацией технологического процесса подготовки птицы для сложных блюд.
Подбор производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении полуфабрикатов из птицы для сложных блюд.
Приготовление полуфабрикатов для сложных блюд с использованием разных способов и приёмов: способ разделки «соте», разделка для сюпрем.
Приготовление полуфабрикатов фаршированной птицы для сложной кулинарной продукции (целыми тушками, фаршированное куриное филе, фаршированная куриная ножка).
Технология приготовления начинок для фарширования птицы.














ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКА (2 недели)

Дата
Содержание работы
Выполнение задания
Результат
освоения


Тема 1.1. Организация технологического процесса производства полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции




24.11
Ознакомление с правилами оформления заказа на продукты со склада и приёма продуктов со склада и от поставщиков.
Контроль качества и безопасности подготовленного рыбного сырья. Методы определения качества сырья.
Изучение правил безопасности при охлаждении, размораживании и хранении рыбы
Подготовка рыбы для сложных блюд с использованием различных методов, оборудования и инвентаря.




25.11
Разработка ассортимента полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд.
Расчёт массы рыбы для изготовления полуфабрикатов. Контроль качества и безопасности подготовленной рыбы и полуфабрикатов из неё.




26.11
Приготовление полуфабрикатов рыба жареная фри, «орли», «кольбер», различных видов панировок, используемых при производстве полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд, теста «кляр», «темпура» и др. для панирования рыбы.
Приготовление полуфабрикатов для запекания, в т.ч. с применением методов обертывания (полоски бекона, виноградные листья, лук-порей, «солёная рубашка» и др.).




Тема 1.2 Организация технологического процесса производства полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции








27.11
Ознакомление с правилами оформления заказа на продукты со склада и приёма продуктов со склада и от поставщиков.
Контроль качества и безопасности подготовленного мяса. Методы определения качества сырья.
Изучение правил безопасности при охлаждении, размораживании и хранении мяса.
Подготовка мяса для сложных блюд с использованием различных методов, оборудования и инвентаря.



28.11
Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса для сложных блюд. Расчёт массы мяса для изготовления полуфабрикатов.
Контроль качества и безопасности подготовленного мяса и мясных полуфабрикатов.



01.12
Приготовление фаршированных полуфабрикатов: говяжья вырезка (нарезанная «книжкой»), отбивные и филе («кармашек»), «корона» из бараньей корейки и др. Приготовление начинок для фарширования мяса.
Приготовление полуфабрикатов для жарки основным способом: ростбиф, стейки, отбивные, турнедо из говядины, рулетики из говяжьих эскалопов и др.
Приготовление полуфабрикатов из мяса для жарки на гриле, полуфабрикатов из рубленого мяса (фарш-муслин из телятины и др.).




Тема 1.3 Организация технологического процесса производства полуфабрикатов из птицы для сложной кулинарной продукции




02.12
Ознакомление с правилами оформления заказа на продукты со склада и приёма продуктов со склада и от поставщиков, организацией контроля качества и безопасности птицы, гусиной и утиной печени. Изучение правил безопасности при охлаждении, размораживании и хранении птицы.
Подготовка птицы для сложных блюд с использованием различных методов, оборудования и инвентаря.



03.12
Разработка ассортимента полуфабрикатов из птицы для сложных блюд.
Контроль качества и безопасности подготовленной птицы и полуфабрикатов из неё.



04.12
Приготовление полуфабрикатов для жарки основным способом, во фритюре, на гриле. Подготовка различных смесей для маринования птицы и пернатой дичи.




05.12
Приготовление полуфабрикатов из утиной и гусиной печени. Приготовление кнельной массы и фарша- муслина.





15

Приложенные файлы

  • doc 26766330
    Размер файла: 91 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий