ПОСИБНИК Окончательн А 4


НАВЧАЛЬНИЙ ПОСІБНИК



Козьмич Д.І.
Назаренко Л.О.
Кобищан А.Д.






ЕКСПЕРТИЗА ТОВАРІВ









ПОЛТАВА 2010

Автори:
професор кафедри товарознавства та експертизи непродовольчих товарів Полтавського університету споживчої кооперації України Козьмич Д.І.,
доцент кафедри товарознавства та експертизи продовольчих товарів Полтавського університету споживчої кооперації України Назаренко Л.О.,
старший викладач кафедри товарознавства та експертизи непродовольчих товарів Полтавського університету споживчої кооперації України Кобищан А.Д.

Рецензенти:
Байдакова Л.І., д.т.н., професор, завідувач кафедри товарознавства та експертизи в митній справі Луцького державного технічного університету;
Дубиніна А.А. – к.т.н., професор, завідувач кафедри товарознавства та експертизи продовольчих товарів Харківського державного університету харчування і торгівлі
Полікарпов І.С., к.т.н., професор кафедри товарознавства непродовольчих товарів Львівської комерційної академії
У навчальному посібнику розглянуто методологічні основи експертизи товарів, особливості експертизи продовольчих та непродовольчих товарів, наведено характеристики різних видів експертиз.
Особливу увагу приділено технології проведення товарознавчих експертиз, сформульовано вимоги та процедури щодо визначення кількості, якості і комплектності товарів, визначено специфіку проведення товарознавчої судової, митної, санітарно-гігієнічної, ветеринарної та екологічної експертиз.
Запропонований навчальний посібник охоплює всі товарні групи продовольчих та непродродовольчих товарів, вивчення яких передбачено типовою навчальною програмою.
Навчальний посібник призначено для студентів товарознавчих спеціальностей вищих навчальних закладів ІІІ – ІV рівня акредитації, які навчаються за напрямом „Торговельне підприємництво”.
З М І С Т

ВСТУП 7
МЕТА І ЗАВДАННЯ ВИВЧЕННЯ КУРСУ 9

РОЗДІЛ 1 КОНЦЕПТУАЛЬНІ ЗАСАДИ ЕКСПЕРТИЗИ ТОВАРІВ 11
1.1 ПОНЯТТЯ МЕТА І ЗАВДАННЯ ЕКСПЕРТИЗИ ТОВАРІВ 11
1.1.1 Предмет, мета і завдання експертизи 11
1.1.2. Основні терміни, які використовуються в товарознавчій експертизі 13
1.1.3. Органи, які контролюють та визначають якість товарів 16
1.2 РОЛЬ І ФУНКЦІЇ ТОРГОВО-ПРОМИСЛОВИХ ПАЛАТ У ФОРМУВАННІ МІЖНАРОДНОЇ ТОРГІВЛІ 19
1.2.1 Особливості функціонування торгово-промислових палат у світі 19
1.2.2. Основні підходи до формування членської бази торгової палати 20
1.2.3 Торгово-промислова палата України 23
1.2.4 Торгово-промислові палати країн СНД 25
1.2.5 Міжнародні об’єднання ТПП 26
1.3 ІНФОРМАЦІЙНІ ЗАСОБИ ЕКСПЕРТИЗИ ТОВАРІВ 28
1.3.1 Поняття та види інформації про товар 28
1.3.2 Товаросупровідні документи 30
1.3.3 Загальна характеристика інформаційних знаків 31
1.3.4 Товарні знаки 32
1.3.5 Знаки відповідності, екологічні та інші види інформаційних знаків 33
1.4 ОРГАНІЗАЦІЯ ПРОВЕДЕННЯ ЕКСПЕРТИЗИ ТОВАРІВ НАРОДНОГО СПОЖИВАННЯ 37
1.4.1 Етапи проведення експертизи 37
1.4.2 Порядок проведення експертизи товарів народного споживання 38
1.5. ТЕХНОЛОГІЯ ПРОВЕДЕННЯ ЕКСПЕРТИЗИ ТОВАРІВ 45
1.5.1 Класифікація експертиз 45
1.5.2. Класифікація товарознавчої експертизи. Специфіка організації та проведення різних видів експертиз 46
1.5.3 Порядок проведення експертизи кількості товарів 51
1.5.4 Порядок проведення експертизи якості товарів 54
1.6 ГІГІЄНІЧНА, САНІТАРНА, ВЕТЕРИНАРНА ТА ЕКОЛОГІЧНА ЕКСПЕРТИЗА ТОВАРІВ 58
1.6.1 Гігієнічна експертиза 58
1.6.2 Санітарна експертиза 60
1.6.3 Нешкідливість харчових продуктів 61
1.6.4 Ветеринарна експертиза 71
1.6.5 Екологічна експертиза 77
1.7. ТОВАРОЗНАВЧА СУДОВА ЕКСПЕРТИЗА 82
1.7.1 Загальні питання про судову товарознавчу експертизу 82
1.7.2 Підстави для проведення судових товарознавчих експертиз 84
1.7.3 Права і обов’язки експертів, що проводять експертизу за заявами судових і слідчих органів 84
1.7.4 Організація досліджень та оформлення результатів 86
1.8 ІДЕНТИФІКАЦІЯ ТА ФАЛЬСИФІКАЦІЯ ТОВАРІВ 88
1.8.1 Ідентифікація товарів 78
1.8.2 Фальсифікація товарів 82

РОЗДІЛ 2 ОСОБЛИВОСТІ ПРОВЕДЕННЯ ЕКСПЕРТИЗИ ПРОДОВОЛЬЧИХ ТОВАРІВ 100
2.1. АСПЕКТИ ТОВАРОЗНАВЧОЇ ЕКСПЕРТИЗИ БОРОШНА, КРУП, МАКАРОННИХ ТА ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ 100
2.1.1 Аспекти товарознавчої експертизи борошна, круп, макаронних та хлібобулочних виробів 100
2.1.2 Особливості експертизи харчових концентратів 117
2.2 ОСОБЛИВОСТІ ЕКСПЕРТИЗИ КРОХМАЛЮ, ЦУКРУ, МЕДУ І КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ 120
2.2.1 Проведення експертизи крохмалю, цукру, меду і кондитерських
виробів 120
2.2.2 Особливості проведення експертизи кави і какао–бобів 134
2.3. ОСОБЛИВОСТІ ЕКСПЕРТИЗИ СВІЖИХ І ПЕРЕРОБЛЕНИХ ПЛОДІВ ТА ОВОЧІВ 138
2.3.1 Проведення експертизи свіжих і перероблених плодів та овочів 138
2.3.2 Особливості проведення експертизи імпортної плодоовочевої
продукції 151
2.4. ОСОБЛИВОСТІ ЕКСПЕРТИЗИ СМАКОВИХ ТОВАРІВ 158
2.4.1. Проведення експертизи смакових товарів 158
2.4.2 Особливості проведення експертизи імпортного коньячного спирту і рому кубинського 186
2.5. ОСОБЛИВОСТІ ТОВАРОЗНАВЧОЇ ЕКСПЕРТИЗИ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ, ХАРЧОВИХ ЖИРІВ, ЯЄЦЬ І ЯЄЧНИХ ТОВАРІВ 168
2.5.1. Особливості товарознавчої експертизи молочних продуктів 168
2.5.2 Особливості товарознавчої експертизи харчових жирів 195
2.5.3. Особливості товарознавчої експертизи яєць і яєчних товарів 212
2.6. ОСОБЛИВОСТІ ТОВАРОЗНАВЧОЇ ЕКСПЕРТИЗИ М’ЯСНИХ
ТОВАРІВ 219
2.7. ЕКСПЕРТИЗА РИБНИХ ТОВАРІВ 231

РОЗДІЛ 3 ОСОБЛИВОСТІ ПРОВЕДЕННЯ ЕКСПЕРТИЗИ НЕПРОДОВОЛЬЧИХ ТОВАРІВ 245
3.1. ЕКСПЕРТИЗА ПАРФУМЕРНО-КОСМЕТИЧНИХ ТОВАРІВ 245
3.1.1. Класифікація та характеристика парфумерно-косметичних товарів 245
3.1.2. Вимоги до якості парфумерно-косметичних виробів 250
3.1.3. Характеристика основних дефектів парфумерно-косметичних товарів 254
3.1.4. Порядок і методи проведення експертизи парфумерно-косметичних виробів 254
3.2. ЕКСПЕРТИЗА ВИРОБІВ ІЗ СКЛА ТА КРИШТАЛЮ 258
3.2.1. Види скла 258
3.2.2. Класифікація скляних виробів 259
3.2.3. Порядок і методи проведення експертизи скляних виробів 264
3.2.4. Характеристика основних дефектів скляних виробів 268
3.2.5. Вимоги до якості виробів зі скла і кришталю 270
3.2.6. Вимоги до пакування і маркування скляних виробів 271
3.2.7. Визначення втрати якості скляних виробів 274
3.2.8. Оформлення результатів експертизи 274
3.3. ЕКСПЕРТИЗА КЕРАМІЧНИХ ТОВАРІВ 275
3.3.1. Види та класифікація керамічних виробів 275
3.3.2. Порядок проведення експертизи 276
3.3.3. Методи експертизи якості керамічних виробів 278
3.3.4. Характеристика основних дефектів керамічних виробів 279
3.3.5. Вимоги до якості керамічних виробів 280
3.3.6. Вимоги до пакування і маркування керамічних виробів 281
3.3.7. Визначення втрати якості імпортних керамічних виробів 282
3.4. ЕКСПЕРТИЗА ВЗУТТЯ 283
3.4.1 Загальні положення 283
3.4.2 Експертиза кількості 285
3.4.3 Експертиза якості 255
3.4.4 Основні дефекти та вимоги до якості взуття 258
3.4.5 Визначення втрати якості взуття 290
3.5. ЕКСПЕРТИЗА ХУТРЯНИХ ВИРОБІВ 291
3.5.1. Загальні відомості 291
3.5.2. Якість, сортування хутряних напівфабрикатів 293
3.5.3. Визначення артикулу, моделі та розміру хутряних виробів 296
3.5.4. Основні дефекти хутряних виробів 297
3.5.5. Визначення втрати якості імпортних хутрових виробів 297
3.6. ЕКСПЕРТИЗА ТКАНИН 299
3.6.1. Основні поняття та порядок проведення експертизи 299
3.6.2. Експертиза кількості тканин 299
3.6.3. Експертиза якості імпортних тканин 302
3.6.4. Характеристика дефектів зовнішнього вигляду 304
3.6.5.Визначення якості тканин за дефектами зовнішнього вигляду 306
3.6.6. Порядок відбору зразків 313
3.6.7. Визначення якості тканин за фізико-механічними показниками 315
3.6.8. Тара, маркування, пакування 315
3.7. ЕКСПЕРТИЗА ШВЕЙНИХ ВИРОБІВ 317
3.7.1 .Загальні положення 318
3.7.2. Методи перевірки якості імпортних швейних виробів 318
3.7.3. Визначення артикулу, моделі і розміру швейних виробів 319
3.7.4. Характеристика основних дефектів швейних виробів 320
3.7.5. Визначення втрати якості імпортних швейних виробів 321
3.8. ЕКСПЕРТИЗА ТРИКОТАЖНИХ ВИРОБІВ 323
3.8.1. Загальні положення 323
3.8.2. Класифікація трикотажних виробів 325
3.8.3. Порядок і методи перевірки якості 325
3.8.4. Визначення відсотку втрати якості імпортних трикотажних виробів 332
3.9. ЕКСПЕРТИЗА ГАЛАНТЕРЕЙНИХ ТОВАРІВ 335
3.9.1. Класифікація галантерейних товарів 335
3.9.2. Класифікація, асортимент, вимоги до якості вітчизняних шкіргалантерейних
товарів 335
3.9.3. Характеристика основних дефектів 337
3.9.4. Порядок проведення експертизи 338
3.9.5. Визначення відсотку втрати якості 339
3.10. ЕКСПЕРТИЗА КИЛИМІВ ТА КИЛИМОВИХ ВИРОБІВ 340
3.10.1. Класифікація килимів 340
3.10.2. Порядок проведення експертизи килимів і килимових виробів 341
3.10.3. Характеристика дефектів килимів 346
3.10.4. Вимоги до упакування, маркування та зберігання килимів і килимових виробів 347
3.11 ЕКСПЕРТИЗА ЮВЕЛІРНИХ ВИРОБІВ 349
3.11.1 Загальні відомості 349
3.11.2 Методи контролю якості ювелірних виробів 354
3.11.3 Експертиза ювелірних виробів 355
3.12 ЕКСПЕРТИЗА ТОВАРІВ НА ВІДПОВІДНІСТЬ ТОВАРНІЙ НОМЕНКЛАТУРІ ЗЕД 359
3.12.2 Порядок проведення експертизи 359
3.12.3 Оформлення результатів експертизи 360
ТЕРМІНОЛОГІЧНИЙ СЛОВНИК 362
СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ 365
ДОДАТКИ 372
ВСТУП

Сучасний стан формування і функціонування ринку товарів в Україні має свої особливості. Створення конкурентного середовища на вітчизняному ринку товарів, підвищення якості, конкурентоспроможності і надійності товарів являється необхідним кроком для підвищення життєвого рівня населення і забезпечення його якісними товарами народного споживання.
Забезпечення населення товарами особистого вжитку, що відповідає його запитам, являється одним із важливіших завдань, які сьогодні стоять перед промисловістю і торговими організаціями. Значну роль у вирішенні цього завдання призвані зіграти "контроль якості" та "експертиза" товарів, які повинні стати складовою частиною Державної політики формування вітчизняного ринку та управління ним.
Метою дисципліни є "Експертиза товарів" придбання теоретичних знань, практичного уміння і навичок експертної оцінки товарів, необхідних для фахової діяльності експерта, організації та проведення товарознавчих експертиз кількості, якості та комплектності товарів народного споживання вітчизняного та закордонного виробництва.
Предметом дисципліни є експертиза споживчих товарів та її найважливіші структурні елементи.
Основними задачами дисципліни є формування у студентів ґрунтовних знань та стійких навичок і умінь з питань:
- організації та проведення товарознавчих експертиз товарів вітчизняного та закордонного виробництва в умовах ринкової економіки при виконанні угод між постачальниками і покупцями товарів різних форм власності;
- захисту прав фізичних та юридичних осіб від придбання та споживання неякісних і небезпечних для здоров’я людини товарів;
- попередження проникнення на внутрішній ринок неякісних та заборонених товарів, виявлення порушень законодавчих правил та вимог нормативних документів при виконанні контрактів (купівлі продажу).
У зв’язку з цим завданнями дисципліни є вивчення поняття якості і стандартизації товарів вітчизняного і закордонного виробництва, контролю якості та комплектності, правил постачання, організації і техніки проведення різних видів експертиз вітчизняних та імпортних товарів, правових питань, що виникають при цьому.
Вивчення дисципліни базується на знаннях студентів, які вони отримали після вивчення суспільних та фундаментальних дисциплін, курсів "Основи стандартизації, метрології та управління якістю", "Матеріалознавство та технологія виробництва непродовольчих товарів", "Товарознавство непродовольчих товарів", “Товарознавство продовольчих товарів ” "Організація і технологія торгових процесів", "Комерційна діяльність на ринку товарів і послуг" та "Комерційне право".
Навчальний посібник складено згідно з програмою нормативної дисципліни «Експертиза товарів» для студентів товарознавчих спеціальностей, затвердженою у 2002 р. навчально-методичною комісією з торгівлі Міністерства освіти і науки України.
МЕТА І ЗАВДАННЯ ВИВЧЕННЯ КУРСУ

Сучасний стан формування і функціонування ринку товарів в Україні має свої особливості. В умовах спаду виробництва вітчизняних товарів і появи на ринку значної кількості продукції іноземного виробництва, часто фальсифікованої або сумнівної якості, стверджується необхідність об'єктивного оцінювання споживних властивостей та якості товарів, їх відповідності нормативним документам.
Товари, що реалізуються на внутрішньому ринку, не відповідають вимогам не тільки міжнародних, а й національних стандартів.
Створення конкурентного середовища на ринку товарів, підвищення їх якості, конкурентоспроможності товарів і надійності являється необхідним кроком для підвищення життєвого рівня населення і забезпечення його товарами народного споживання.
Забезпечення населення товарами особистого вжитку, що відповідає його запитам, являється одним із важливіших завдань, які сьогодні стоять перед промисловістю і торговими організаціями. Значну роль у вирішенні цього завдання призвані зіграти "контроль якості" та "експертиза" товарів, які повинні стати складовою частиною Державної політики формування вітчизняного ринку та управління ним.
Експертиза як вид фахової діяльності широко застосовується в різноманітних сферах народного господарства.
Виділення "Експертизи товарів народного споживання" у самостійну навчальну дисципліну відбулося в середині 90-х років, що було викликано оновленням ринкових відносин і в зв'язку з цим потребою більш глибокого дослідження товару, як об'єкта комерційної діяльності. Відомо, що дійсна якість продукції виявляється лише у споживанні, отже оцінити її повною мірою може лише товарознавець-експерт, який користується арсеналом товарознавчих досліджень. Звідси виникає необхідність навчання студентів товарознавчих факультетів методам проведення товарознавчої експертизи з метою вирішення завдань підвищення якості та удосконалення асортименту товарів народного споживання.
Заперечення значення товарознавчої експертизи і невикористання її для управління якістю і асортиментом призводить до виробництва товарів, що не користуються попитом у споживачів, а це призводить до невиправданих втрат.
Основною метою курсу є придбання теоретичних знань, практичного уміння і навичок експертної оцінки товарів, необхідних для фахової діяльності експерта, організації та проведення товарознавчих експертиз кількості, якості та комплектності товарів народного споживання вітчизняного та закордонного виробництва.
У зв'язку з цим завданням курсу є вивчення поняття якості і стандартизації товарів вітчизняного і закордонного виробництва, контролю якості та комплектності, правил постачання, організації і техніки проведення різних видів експертиз вітчизняних та імпортних товарів, правових питань, що виникають при цьому.
Вивчення курсу "Експертиза товарів народного споживання" базується на знаннях студентів, які вони отримали після вивчення суспільних та фундаментальних дисциплін, курсів "Основи стандартизації, метрології та управління якістю ", "Матеріалознавство та технологія виробництва непродовольчих товарів", "Товарознавство непродовольчих товарів", "Товарознавство продовольчих товарів" "Організація і технологія торгових процесів", "Комерційна діяльність на ринку товарів і послуг" та "Комерційне право".


РОЗДІЛ 1

КОНЦЕПТУАЛЬНІ ЗАСАДИ ЕКСПЕРТИЗИ ТОВАРІВ

Ключові слова: експертиза, експертна оцінка, замовник експертизи, суб’єкт експертизи, товарознавча експертиза, номенклатура товарів, якість товарів, якість виготовлення, кількість, зразок товару, еталон товару, товарний вигляд, проба, виїмка, вихідний зразок, середній зразок, нестандартний товар, брак, сертифікат, недолік товару, забраковано, знижено в сортності

1.1 ПОНЯТТЯ, МЕТА І ЗАВДАННЯ ЕКСПЕРТИЗИ ТОВАРІВ

1.1.1 Предмет, мета і завдання експертизи. Слово "експертиза" вважається похідним від латинського "expertus" (досвідчений) і практикується як «дослідження будь-якого об’єкта чи явища, вирішення якого, потребує спеціальних знань, з наданням мотивованого висновку».
Здійснюється експертиза спеціалістами-експертами з будь-яких питань за заявками зацікавлених сторін, рішення яких потребує спеціальних знань в різноманітних галузях науки, техніки, економіки, торгівлі [1]. Діяльність експертів регулюється відповідним законодавством і положеннями про експертні заклади.
Експертами можуть бути досвідчені спеціалісти, вчені, які досконало володіють професійними знаннями, необхідними для рішення питань, які виникають.
Експертиза як вид фахової діяльності широко застосовується в різноманітних сферах народного господарства. У залежності від особливості фахової діяльності розрізняють такі найважливіші види експертиз, які класифікують за спільністю об’єкта, задач та методик дослідження: товарознавча, технологічна, юридична, судова, екологічна, інженерно-технічна, економічна (бухгалтерська, фінансова), біологічна, патентознавча, мистецтвознавча, психофізіологічна, сільськогосподарська, медична, інженерно-транспортна.
Товарознавча експертиза – дослідження експертами партії або окремої одиниці товару з наданням компетентного (мотивованого) висновку.
Об’єктом експертизи є різноманітні товари а також їх споживні властивості та показники якості, які визначають ефективність використання виробів за призначенням, їх соціальне значення, практичну корисність, нешкідливість при експлуатації та ін.
Товарознавча експертиза здійснюється як незалежне дослідження експертом основних характеристик товарів, а також їх змін у процесі товаропросування для прийняття рішень, видачі незалежних і компетентних висновків, які є кінцевим результатом. Таким чином, предметом експертизи являються ті характеристики товару і факти, які отримані експертом в ході оперативного дослідження і обставини, що їх спонукали.
Мета товарознавчої експертизи полягає у експертних дослідженнях певного товару, а завдання її окреслюються конкретними напрямками досліджень – кількості товару, рівня якості, новизни, споживних властивостей, нормативної документації, походження товару та ін.
Основною метою експертизи є задоволення потреб та очікування замовника шляхом надання йому достовірної інформації щодо дослідження об’єкта експертизи у відповідності до визначеного завдання на експертизу.
Основними завданнями товарознавчої експертизи є:
організація обстеження та дослідження об’єктів експертизи;
встановлення відповідності об’єктів експертизи умовам договорів або законодавчим чи регламентуючим вимогам;
формування та оформлення об’єктивних і обґрунтованих висновків експерта в актах експертизи. [25,48]
При проведені експертизи оцінці можуть піддаватися всі основні характеристики товару (асортиментна, якісна, кількісна, вартісна) або тільки їх частина. Для проведення експертної оцінки за окремими напрямками дослідження здійснюється вибір окремих показників (характеристик) властивостей товару, або їх комплексу; визначаються їх дійсні значення і порівнюються з установленими показниками стандартів (нормативних документів) або товарної інформації, яка міститься у маркуванні товарів, товарно-супровідних документах, довідковій літературі. Експертній оцінці піддаються окремі одиниці товару, або партії товару. Найбільш часто здійснюється експертиза товарних партій. При проведені товарознавчої експертизи експерти використовують різні критерії, які класифікуються на загальні і конкретні.
Загальні критерії – це складені в суспільстві ціннісні норми і уявлення, користуючись якими, можна судити про споживну вартість товару.
Конкретні критерії – це вимоги до якості певного виду товару, які зафіксовані в нормативній документації (вітчизняній і закордонній), а також показники, які характеризують якість запланованої (спроектованої) до випуску продукції, виробів, що випускаються в країні і за кордоном. В залежності від виду експертизи до уваги можуть бути прийняті один або декілька різних критеріїв.
Результати товарознавчої експертизи оформляються актами експертизи, експертним висновком або актом консультації.
1.1.2 Основні терміни, які використовуються в товарознавчій експертизі. При проведенні експертизи товарів, дослідженні їх властивостей і показників якості, які впливають на їх формування, в товарознавчій та експертній практиці використовується така термінологія:
товар – будь-яка річ, що на момент надходження в обіг, повинна бути виокремлена з поміж інших за визначальними ознаками для конкретного договору куплі - продажу;
номенклатура товару – сукупність усіх асортиментних груп товарів та товарних одиниць, що пропонуються для продажу конкретним суб’єктом ринку;
вимоги до товару – сукупність якісних і кількісних характеристик товару, які відображають уявлення його споживачів про необхідну цінність товару у разі використання його за призначенням, у установлених умовах обігу і споживання;
властивість товару – об’єктивна особливість товару, яка проявляється у сфері товарного обігу, споживання або експлуатації;
споживна властивість товару – властивість товару, яка обумовлює його корисність і здатність задовольняти потреби споживачів і проявляється в процесі споживання;
асортимент – набір товарів різних груп, підгруп, видів і різновидів, що їх об’єднують за певною споживною, торговою або виробничою ознакою для характеристики товарної маси в різних умовах;
експертна оцінка – сукупність операцій з вибору комплексу або одиничних характеристик споживчих товарів, визначення їх дійсного значення і підтвердження експертами відповідності їх встановленим вимогам;
якість продукції – сукупність властивостей і характеристик продукції (послуг), які надають продукції або послугам здатність задовольняти встановлені і передбачені потреби;
якість виготовлення (експлуатації) – сукупність властивостей процесу виготовлення продукції, від яких залежить відповідність процесу і його результатів установленим вимогам;
кількість – числове значення величини, що виражає розмір величини у конкретних одиницях вимірювання;
сорт - градація товару певного виду за одним або декількома показниками якості встановлена нормативними документами;
партія продукції (товару) – визначена кількість товару одного виду, типу, сорту, виробленого в один час, пред’явленого водночас;
еталон товару - зразок товару для порівняння з аналогічним за призначення та виглядом екземпляром;
зразок товару – одиниця товару, яку вибирають для демонстрування, ознайомлення, порівняння з еталоном, контролю, аналізу, випробування, оцінювання якості;
проба – визначена кількість продукції або товару, взятого для проведення аналізів. Розміри, правила і методи її відбору, а також правила проведення аналізів, встановлюються стандартами, інструкціями та іншими нормативними документами;
виїмка – визначена кількість продукції або товару, відібраного за один прийом спеціальними інструментами і призначена для складання вихідного зразка;
вихідний зразок – зразок, складений з усіх виїмок, відібраних з різних місць однієї партії товару який безпосередньо під полягає дослідженням (випробуванням);
середній зразок – частина вихідного зразка, відібрана згідно нормативного документа і призначена для дослідження;
недолік товару – будь-яка невідповідність товару вимогам нормативних документів, умовам договорів або вимогам, що їх пред’являють товару а також невідповідність товару, яку про нього надав виробник;
товарний вигляд продукції – зовнішній стан продукції, який відповідає вимогам нормативної документів щодо реалізації у сфері обігу;
нестандартний товар – показники, які характеризують його, виходять за межі норм (волога, розміри вище встановленої норми);
несортний товар – невідповідність показників якості товару мінімальним нормам, які встановлені нормативною документацією, внаслідок чого він не може бути віднесений до самого нижчого сорту;
брак товару – товар показники якості якого, не відповідають нормативним і не може використовуватися за своїм призначенням;
забраковано – результат експертизи (контролю) якості товару яким визначається неможливість його використання за своїм призначенням;
знижено в сортності – результат експертизи (контролю) якості товару, переведеного з більш вищого сорту в нижчий;
товарна експертиза – незалежне перевіряння якості та кількості товару компетентними спеціалістами на замовлення зацікавленої юридичної або фізичної особи;
товарознавча експертиза – незалежне дослідження об’єкта експертизи, впроваджене компетентним спеціалістом (експертом) на підставі об’єктивних фактів і з метою одержання достовірного рішення щодо поставленого завдання;
замовник експертизи – суб’єкт господарської діяльності, який зацікавлений у проведенні експертизи та замовляє її проведення;
організатори експертизи – палати, які на підставі заявки замовника організують проведення експертизи;
робочий журнал – робочий журнал експерта для записів результатів експертизи.
1.1.3 Органи, які контролюють та визначають якість товарів. Контроль і нагляд, як функція управління в будь якій сфері, дозволяє установити відповідність виготовлених товарів вимогам нормативних документів. На промислових підприємствах його здійснюють працівники відділу технічного контролю і контрольних заводських (фабричних) лабораторій, а також уповноважені Центру метрології, стандартизації і сертифікації Держстандарту України, Державного комітету у справах захисту прав споживачів.
Контрольно-наглядна діяльність виражається в систематичному проведенні перевірок стану дотримання відповідними органами і працівниками правових норм і вимог нормативних документів, що регламентують якість продукції.
Система контролю діяльності з питань нагляду має за мету:
одержання інформації про дотримання вимог нормативної документації по відношенню до якості і про міру їх дотримання;
виявлення і фіксування порушень з метою прийняття дисциплінарних карних мір відповідальності;
встановлення причин порушень і умов, які їх спонукали.
Контрольно-наглядова діяльність у сфері якості, з урахуванням великих масштабів виробництва, виключно широкої різноманітності продукції і товарів має велике значення для розвитку економіки.
До контролю також відносяться дії товароодержувачів, які отримують продукцію від виробників (постачальників) у відповідності з договорами купівлі-продажу.
Паралельно з контролем якості товарів при необхідності можуть проводитись експертизи їх кількості і якості. Якщо контролю піддаються всі виготовлені товари, що знаходиться на складі, або отримані покупцем то експертизі піддаються тільки ті товар, яка при прийманні по якості (кількості) по заключенню покупця є недоброякісними і не відповідають умовам договору, а також товари по якості яких виникла суперечка між постачальником і покупцем, або між ними і транспортною організацією. Експертизу здійснюють нейтральні особи, не зацікавлені в кінцевому результаті справи.
Експертними організаціями, які уповноважені проводити перевірку кількості і якості товарів, є:
Торгово-промислова палата України (ТППУ) і її регіональні центри;
Державний комітет України по стандартизації, метрології та сертифікації;
Державний комітет Санітарно-епідеміологічного нагляду України і його регіональні центри;
Державний комітет у справах захисту прав споживачів;
Громадські установи, діяльність яких пов’язана з контролем якості.
Спектр діяльності ТППУ дуже широкий і направлений на задоволення потреб як членів Палати, так і зарубіжних партнерів. Він включає:
сприяння розвитку національної економіки підприємства, їх інтеграції у світову господарську систему;
формування сучасних промислової, фінансової і торговельної інфраструктур;
створення сприятливих умов для підприємницької діяльності, всебічного розвитку усіх видів підприємництва, торговельних і науково-технічних зв’язків підприємців України з підприємцями зарубіжних країн;
забезпечення українських і зарубіжних фірм діловою ринковою інформацією із банку даних Палати;
надання консультативних послуг з питань підприємницької діяльності в Україні на міжнародному ринку, включаючи юридичні консультації з законодавства України;
організація міжнародних і іноземних виставок в Україні, виставок продукції українських промислових підприємств за кордоном;
підготовка ділових зустрічей, конференцій, симпозіумів з виробничих, економічних і юридичних питань для українських підприємців та їх закордонних партнерів;
підготовка рекламних матеріалів, розробки товарних знаків, сприяння в патентуванні винаходів, промислових зразків і реєстрації товарних знаків.
В числі багатьох функцій, які сприяють розвитку зовнішньоекономічних зв’язків, ТППУ за замовленнями зацікавлених українських та іноземних підприємств, організацій, фірм та фізичних осіб виконує на комерційній основі незалежну експертизу кількості, якості та комплектності імпортних та вітчизняних товарів і визначає їх вартість.
Державний комітет України по стандартизації, метрології та сертифікації та його територіальні (обласні, регіональні) органи мають право інспектувати господарюючих суб’єктів щодо дотримання обов’язкових вимог нормативних документів відносно якості товарів, а також забезпечення безпеки життя, здоров’я споживачів, охорони довколишнього природного середовища, наявності сертифікатів тощо.
Регіональні центри стандартизації, метрології та сертифікації Держстандарту України здійснюють сертифікацію якості та відповідності товарів, а також підтверджують сертифікати походження на імпортні товари.
Центри державного санітарно-епідеміологічного нагляду здійснюють контроль за відповідністю сертифікатів якості і походження країн-виробників, встановлюють їх приналежність до певного контракту (угоди) і дозволяють за гігієнічними показниками ввіз на територію України з метою реалізації або переробки.
Державний захист прав громадян як споживачів здійснюють Державний комітет України у справах захисту прав споживачів, його відповідні місцеві органи в галузях, які здійснюють державний контроль за дотриманням законодавства України про захист прав споживачів у центральних і місцевих органах влади та господарськими суб’єктами, підприємствами (їх об’єднаннями), установами, організаціями незалежно від форм власності, громадянами-підприємцями та іноземними юридичними особами, які здійснюють підприємницьку діяльність на території України, забезпечують реалізацію державної політики щодо захисту прав споживачів і мають право перевіряти у господарюючих суб’єктів сфери торгівлі, громадського харчування і послуг якість товарів, робіт, послуг, а також додержання правил торгівлі та надання послуг. Без перешкоди входити та обстежувати, відповідно до законодавства, будь-які виробничі, складські, торговельні та інші приміщення цих суб’єктів.
За порушення прав споживачів Законом України "Про захист прав споживачів" передбачається відповідальність, як адміністративні штрафи для порушників, так фінансові штрафи до господарюючих суб’єктів, в тому числі до громадян підприємців.
Проблеми захисту прав та інтересів споживачів на сьогодні дуже важливі і злободенні. Для вирішення суперечних питань все частіше використовують товарознавчу експертизу.
Перелічені комітети мають право вилучати неякісні товари, накладати на винних осіб у випадках, передбачених законодавством, адміністративні стягнення, приймати рішення про порушення виробництва та продажу товарів, виконання робіт і надання послуг, що не відповідають вимогам нормативних документів про тимчасове припинення діяльності підприємств. [10,25]

Питання для самоперевірки
Дайте основне визначення експертизи.
Поясніть поняття «об’єкт експертизи».
Дайте визначення завдання та мети експертизи.
Поясність сутність товарознавчої експертизи.
Назвіть види експертизи, що проводяться експертами ТПП.
Назвіть органи, які уповноважені проводити товарознавчу експертизу.

1.2 РОЛЬ І ФУНКЦІЇ ТОРГОВО-ПРОМИСЛОВИХ ПАЛАТ У ФОРМУВАННІ МІЖНАРОДНОЇ ТОРГІВЛІ

1.2.1 Особливості функціонування торгово-промислових палат у світі. Виникнення і функціонування торгово-промислових палат, безпосередньо пов’язані з розвитком товарного виробництва і торгівлі. Торгово-промислові палати є недержавними, неурядовими органами, їх місце і роль в економічному житті великою мірою залежить від ступеню розвитку держави, її суспільного і соціально-економічного устрою, налаштованості на зв’язки з іншими країнами і народами.
Перші торгово-промислові палати, які можна вважати аналогами чи передвісниками сучасних, з’явилися у європейських містах у 16-му столітті (у Франції). Зародившись, як чисто приватні організації. Вони спочатку представляли інтереси лише підприємців певної галузі. Згодом палати стали місцем, де концентрувалися загальні економічні інтереси в тому вигляді, як їх уявляли собі підприємці. Палати стали громадськими інституціями, що представляли інтереси ділових кіл певної території, фінансувалися ними і управлялися їх представниками. Основною їх задачею стала розробки єдиних правил у виробництві та торгівлі.
Сьогодні у світі функціонує більше 140 національних ТПП. Загальне керівництво їх діяльністю здійснює найбільша міжнародна недержавна організація – Міжнародна торгова палата (МТП) в якій представлені ТПП, ділові кола, компанії та банки із 146 країн світу.
З 2001 року до цієї організації входить і ТПП України.
На європейському континенті національні ТПП утворили Європалату – партнера такої наднаціональної структури, як Європейський Союз.
Перші палати на території України виникли у 1850 році у Львові та Чернівцях. В 1912 році у Києві було засноване Південно-Західне відділення Російської експертної палати. Від цих інституцій до Торгово-промислової палати України – такий шлях розвитку палатівської системи в Україні.
ТПП тісно співпрацюють з органами влади в галузі формування економічної політики та соціального партнерства. Беручи активну участь у процесі прийняття законів та інших рішень, вони користуються правом законодавчої ініціативи, направляють за проектами законів свої висновки, беруть участь у роботі уряду, парламенту та його комісій. Відповідно регіональні та місцеві палати взаємодіють з органами влади регіону, області, міста, беруть участь у прийнятті рішень з питань їх економічного розвитку. При цьому вони виходять не з політичних інтересів яких-небудь партій, а із загальних інтересів усього суспільства, що має принципове значення для стійкості економічної політики власних структур.
1.2.2 Основні підходи до формування членської бази торгової палати. Правовою основою створення та функціонування торгових палат є спеціальне або загальне законодавство країни, а у рядів випадків – власний статут палати.
Існує два підходи до формування членської бази торгової палати:
обов’язкове членство для визначених спеціальним законом учасників господарської діяльності;
добровільне членство.
Критерій характеру членства є досить вагомим моментом, що впливає практично на всі сторони діяльності торгової палати.
Спеціальні закони «Про палати» деяких країн (Австрія, Іспанія, Люксембург, Нідерланди, Італія, Німеччина, Франція) містять положення, які визначають:
порядок створення торгових палат;
їх правочинність;
основні направлення та сфери діяльності;
порядок управління;
структуру виконавчих органів;
відносини з державними установами.
В цих країнах законом передбачено обов’язкове членство, яке може встановлюватися державою тільки на підставі закону. Позитивним у такого підходу є те, що до сфери відповідальності палати включаються всі без винятку сектори економіки (промисловість, торгівля, банки, страхування, транспорт, послуги та ін.). Таким чином палата представляє все ділове співтовариство країни або регіону. Це призводить до того, що думки та пропозиції торгової палати мають важливе значення, оскільки виражають збалансовані, узгоджені інтереси всіх секторів економіки. Крім того, обов’язкове членство гарантує тісні контакти у повсякденній роботі з усіма підприємствами регіону.
Такі торгові палати часто називають самокерованими структурами, в яких підприємці вирішують свої проблеми у межах закону самостійно та незалежно від впливу держави. Органи влади (міністри економіки) можуть вмішуватись у діяльність ТПП тільки у випадках, коли палата допускає порушення чинного законодавства. Незалежність торгових палат від держави закріплена в законі.
Таким чином, вона забезпечується повною фінансовою самостійністю у формуванні та виконання своїх бюджетів, а також свободою прийняття рішень у загальних інтересах незалежно від окремих або групових поглядів. Контроль з боку держави зазвичай здійснюється міністерством економіки або промисловості і стосується, як правило, розслідування скарг на діяльність торгових палат (наприклад, стосовно відмови палати видати сертифікат походження або законності проведених виборів до керівних органів палати), а також правильності створення бюджету за реальності витрат. Разом з тим слід зазначити, що палата у цьому випадку є своєрідною частиною державної ієрархії і підпорядковується урядовим органам, хоча лише в так званій «дорученій сфері діяльності».
У країнах, де не існує законодавства «Про палати», їх організація та діяльність здійснюється на основі загального цивільного законодавства. Торгові палати створюються як компанії з обмеженою відповідальністю під гарантію членів (члени палати відповідають за її обов’язки у межах сплаченого членського внеску). Специфічні положення, які відрізняють палату від комерційної фірми (асоціації промисловців), фіксуються у статуті, у тому числі і принцип безприбутковості, порядок формування членства, принципи управління.
Палати з добровільним членством діють у Великобританії, США, Канаді, Швеції, Бельгії, Норвегії та Швейцарії. Вони створюються на основі цивільного законодавства і реєструються у відповідних реєстрах. Для збільшення членства вони вимушені постійно доводити свою необхідність діловим колам регіонів країни.
Торгові палати мають досить широке коло функцій, які визначаються в основному двома критеріями: по-перше, характером членства в палаті (обов’язкове або добровільне), по-друге, положенням торгової палати в економіці регіону, в якому вона функціонує (центральне або локальне). Як приклад розглянемо коло функцій двох європейських торгових палат з добровільним і обов’язковим членством.
Крім виконання своєї традиційної представницької функції, що полягає у передачі на розгляд органів державної влади пропозицій, ділових кіл, торгові палати у процесі історичного розвитку почали вирішувати й нові завдання, сприяючи розвитку як самого підприємництва, так і економіки своїх регіонів у цілому. Вони почали включати до сфери своєї діяльності послуги з інформаційного забезпечення, участь в управлінні об’єктами інфраструктури, підвищення кваліфікації кадрів, арбітражну практику і сприяння у врегулюванні спорів, сприяння прикордонному співробітництву тощо. ТПП розвинутих країн є інструментом ринкової економіки.
1.2.3 Торгово-промислова палата України. У квітні 1925 року у м. Харків було відкрито першу Торгову палату в Україні, яку у грудні 1936 року реорганізовано в Українське відділення Всесоюзної торгової палати СРСР. У грудні 1972 року Постановою Ради Міністрів Союзу РСР це відділення знову реорганізовано у Торгово-промислову палату Української Радянської Соціалістичної Республіки (ТППУРСР).
У 1973 році відповідно до рішення загальних зборів Всесоюзної торгової палати СРСР від 10 березня 1972 року «Про перетворення Українського відділення Всесоюзної торгової палати у Торгово-промислову палату Української РСР» створена торгово-промислова палата України. На загальних зборах членів у січні 1973 року було прийнято Статут Торгово-промислової палати УРСР.
Торгово-промислова палата України – одна з головних недержавних структур, яка об’єднує близько п’яти тисяч підприємців, компаній, фірм різних форм власності. Серед її членів – всесвітньо відомі авіакосмічні, металургійні, машинобудівні, агропромислові та інші підприємства, де зайняті десятки тисяч робітників, та дрібні фірми з персоналом у декілька чоловік. Членами ТППУ є також банки, біржі, науково-дослідні інститути, торговельні асоціації тощо.
Діяльність ТПП в Україні ґрунтується на підставі Закону України «Про торгово-промислові палати в Україні» від 2 грудня 1997 року, який визначає загальні правові, економічні та соціальні засади їх створення, встановлює організаційно-правові форми і напрями діяльності, а також принципи взаємовідносин із державою. Відповідно до Закону ТПП створюються за принципом добровільного об’єднання їх засновників, який полягає у праві входити або не входити до її складу. Регіональні торгово-промислові палати створюються на території Автономної Республіки Крим, областей, міст Києва і Севастополя.
На території України діє Торгово-промислова палата України, створена за принципом добровільного об’єднання регіональних торгово-промислових палат України, громадян України, зареєстрованих як підприємці та юридичні особи, що створені і діють відповідно до законодавства України.
Основними функціями ТПП є:
сприяння розвиткові зовнішньоекономічних зв’язків, експорту українських товарів та послуг, подання практичної допомоги підприємцям у проведенні торговельно-економічних операцій на внутрішньому та зовнішньому ринках, освоєнні нових форм співробітництва;
представлення інтересів членів палати з питань господарської діяльності як в Україні, так і за її межами;
організація взаємодії між суб’єктами підприємницької діяльності, координація їх взаємовідносин із державою в особі її органів;
надання довідково-інформаційних послуг, основних відомостей про діяльність українських підприємців і підприємств зарубіжних країн згідно з національним законодавством, сприяння поширенню через засоби масової інформації знань про економіку і науково-технічні досягнення, законодавство, звичаї та правила торгівлі в Україні і зарубіжних країнах, можливості зовнішньоекономічного співробітництва українських підприємців;
надання послуг для здійснення комерційної діяльності іноземним фірмам та організаціям;
участь у роботі різних економічних міжнародних організацій та входження до складу змішаних торгових палат;
сприяння організації іноземних виставок на території України, участь у торгово-промислових виставках за кордоном, організація вітчизняних виставок;
надання допомоги членам Палати у патентуванні українських винаходів, реєстрації промислових зразків і товарних знаків;
проведення за дорученням державних органів незалежної експертизи проектів нормативно-правових актів з питань економіки, зовнішньоекономічних зв’язків, а також інших питань, що стосуються прав та інтересів підприємців;
проведення на замовлення українських та іноземних підприємців експертизи товарів;
організація семінарів, конференцій, ділових переговорів з економічних питань за участю українських підприємців та іноземних фірм.
Широке визнання у світі здобув Міжнародний комерційний арбітражний суд при Торгово-промисловій палаті України, створений у 1992 році.
Згідно з Законом України «Про міжнародний комерційний арбітраж» Міжнародний комерційний арбітражний суд, будучи самостійним та постійно діючим третейським арбітражним судом, розглядає за погодженням сторін спори з договірних та інших цивільно-правових відносин, що виникають при здійсненні зовнішньоторговельних та інших видів міжнародних економічних зв’язків, якщо комерційне підприємство, яке є однією із сторін спору, знаходиться за кордоном, а також спори підприємств з іноземними інвестиціями та міжнародними об’єднаннями та організаціями, що створені на території України, спори між собою, спори між її учасниками, а також спори з іншими суб’єктами права України.
1.2.4 Торгово-промислові палати країн СНД. Інститути торгово-промислових палат існують у кожній країні співдружності. В усі часи вони були надійними помічниками вітчизняних виробників у розвитку експортного потенціалу, розширенні поставок продукції на експорт. Вони організовували участь підприємств у міжнародних ярмарках за кордоном, здійснювали розробку та розповсюдження серед іноземних фірм рекламних видань. Спеціалісти палат здійснювали експертизу імпортованих із-за кордону обладнання, технологій і товарів на предмет відповідності їх за якістю, кількістю та комплектністю умовам укладених вимог.
У радянські часи зв’язок між державною планово-економічною системою та ринками Заходу забезпечувався Торгово-промисловою палатою СРСР, заснованою у 1932 році. Початок економічних реформ сигналізував про нову епоху у розвитку торгових палат цих країн. Зараз вони знаходяться на вістрі вирішення важливих державних завдань, пов’язаних з реформуванням економіки, розвитком зовнішньоекономічних зв’язків країн співдружності.
Правовою основою для створення та функціонування торгових палат країн СНД є законодавчі акти та статути, які визначають порядок створення, правочинність, основні напрями та сфери діяльності, управління, структури виконавчих органів тощо.
1.2.5 Міжнародні об’єднання ТПП. Нині у світі функціонують понад 140 національних і близько 10 тис. регіональних ТПП. Найбільшою неурядовою міжнародною організацією є Міжнародна торгова палата, заснована у Парижі в 1919 році. Вона є найавторитетнішою у світі організацією підприємців в ній представлені ТПП, ділові кола, компаній та банки з усіх країн світу.
З 2001 року до цієї організації входить і ТПП України.
У Міжнародної торгової палати найвищий консультативний статус в ООН. Вона підтримує тісні зв’язки з ГАТТ, із Організацією економічного співробітництва і розвитку, з Європейським Союзом, іншими організаціями. Членство в ній відкриває Палатам доступ до розгалужених каналів інформації, збагачення міжнародним досвідом.
Органами Міжнародної торгової палати є Конгрес (скликається раз у три роки), Рада (у складі представників усіх національних комітетів та певного числа «прямих членів») на чолі з Президентом МТП, Виконавчий комітет (у складі представників найвпливовіших національних комітетів), Фінансовий комітет, Міжнародний секретаріат на чолі з Генеральним секретарем.
Міжнародна торгова палата займається також виданням та розповсюдження цілої низки спеціальних видань таких, як довідники торгових термінів, міжнародні арбітражні правила, транспортні документи тощо.
Асоціація європейських торгово-промислових палат (скорочена офіційна назва – «Єврошамбр») – регіональне об’єднання торгово-промислових палат західноєвропейських країн. Заснована у 1958 році під назвою «Постійна конференція торгово-промислових палат Європейського економічного співтовариства». Штаб-квартира «Єврошамбр» розташована у Брюсселі (Бельгія).
Офіційні цілі асоціації полягають у розробці узгодженої позиції її членів щодо проблем укріплення західноєвропейської інтеграції та доведення її до відома основних інститутів ЄС (комісії, Європарламенту, Ради) перш за все щодо питань промислової та торгової політики та у сфері послуг. Єврошамбр як лідируюча організація бере участь у роботі ряду консультативних комітетів у рамках Комісії ЄС.
Єврошамбр займається організацією конференцій, нарад та семінарів щодо внутрішньо регіонального співтовариства торгових палат і сприяє підготовці і публікації економічних доповідей та досліджень, Інформаційних бюлетенів та довідників, здійснює стажування та навчання спеціалістів з програм, що фінансуються із бюджету ЄС.
Членами Асоціації більшістю є національні федерації (союзи) торгово-промислових палат західно-європейських та деяких інших країн. Розрізняють повні члени (по одному від кожної країни-члена ЄС), асоційовані члени (від більшості країн-членів ЕАСТ та ряду середземноморських країн, що уклали з ЄС угоду про соціально-економічне співтовариство), члени-кореспонденти. Різниця між повними, асоційованими членами та членами-кореспондентами полягає перш за все у повноті прав, яким вони користуються у межах Єврошамбр, і, відповідно, у ступені їх участі в її діяльності, роботі керівних органів, розмірі внеску до бюджету Асоціації.
Фінансові ресурси Єврошамбр складаються з членських внесків, встановлюються верховним органом Асоціації, а також прибутків, отриманих завдяки діяльності підприємств, якими вона володіє.
Структура Єврошамбр включає:
Генеральну асамблею - (скликається два рази на рік у складі всіх членів Асоціації);
Виконавчий комітет - (у складі керівників палат-членів Єврошамбр);
Правління - (у складі представників окремих палат-членів, займається координацією робочих груп);
Секретаріат;
Робочі групи (транспорт та зв’язок, навколишнє середовище, підготовка кадрів, оподаткування, туризм).
Торгово-промислова палата України співпрацює з Асоціацією торгово-промислових палат Європи. Налагоджено зв’язки з аналогічними національними та регіональними структурами в багатьох країнах світу. Більш міцні зв’язки встановлені на основі двосторонніх і багатосторонніх договорів з палатами, які допомагають суб’єктам підприємницької діяльності в пошуку партнерів у сфері діяльності виробництва і торгівлі, обміну делегаціями, організації навчанні, проведення виставок та ярмарків тощо. [10,25]

Питання для самоперевірки
Охарактеризуйте особливості функціонування торгово-промислових палат у світі.
Які існують основні підходи до формування членської бази торгової палати?
Охарактеризуйте діяльність ТПП України.
Особливості функціонування торгово-промислових палат країн СНД.
Сутність міжнародних об’єднань ТПП.

1.3 ІНФОРМАЦІЙНІ ЗАСОБИ ЕКСПЕРТИЗИ ТОВАРІВ

1.3.1 Поняття та види інформації про товар. Вимоги до порядку одержання, використання, поширення та зберігання інформації, а також системи створення інформації, її джерела, статус учасників інформаційних відносин, доступ до інформації та її охорону регламентуються законом України «Про інформацію». [4]
Інформація - згідно Закону - це документовані або публічно оголошені відомості про події та явища, що відбуваються у суспільстві, державі та навколишньому природному середовищі. Використання інформації – це задоволення інформаційних потреб громадян, юридичних осіб і держави.
Основними видами інформації є:
статистична інформація;
масова інформація;
інформація про діяльність державних органів влади та органів місцевого і регіонального самоврядування;
правова інформація;
інформація про особу;
інформація довідково-екнциклопедичного характеру;
соціологічна інформація.
Статистична інформація – це офіційна документована державна інформація, що дає кількісну характеристику подій та явищ, які відбуваються в економічній, соціальній, культурній та інших сферах життя України.
Масова інформація – це публічно поширювана друкована та аудіовізуальна інформація. Друкованими засобами масової інформації є періодичні друковані видання і разові видання з визначеним тиражем. Аудіовізуальними засобами є радіомовлення, телебачення, кіно, звукозапис, відеозапис тощо.
Інформація державних органів та органів місцевого і регіонального самоврядування – це офіційна документована інформація, яка створюється в процесі поточної діяльності законодавчої, виконавчої та судової влади, органів місцевого і регіонального самоврядування.
Правова інформація – це сукупність документованих або публічно оголошених відомостей про право, його систему, джерела, реалізацію, юридичні факти, правовідносини, правопорядок, правопорушення і боротьбу з ними та їх профілактику тощо.
Інформація про особу – це сукупність документованих або публічно оголошених відомостей про особу.
Інформація довідково-екнциклопедичного характеру – це систематизовані, документовані або публічно оголошені відомості про суспільне, державне життя та навколишнє природнє середовище.
Соціологічна інформація – це документовані або публічно оголошені відомості про ставлення окремих громадян і соціальних груп населення до суспільних подій та явищ, процесів, фактів.
Документ – це передбачена законом матеріальна форма одержання, зберігання, використання і поширення інформації шляхом фіксації її на папері, магнітній, кіно-, відео-, фотоплівці або іншому носієві.
Первинний документ – це документ, що містить вихідну інформацію.
Вторинний документ – це документ, що є результатом аналітико-синтезованої та іншої переробки одного та іншого документів.
Основними реквізитами, які дозволяють ідентифікувати документ є: обліковий чи реєстраційний номер, найменування організації та підпис компетентної особи, її посади, дата затвердження, прийняття чи введення в дію документа, прізвище особи, яка затвердила чи прийняла документ.
Одержання інформації – це набуття, придбання, накопичення відповідного до чинного законодавства України, документованої або публічно оголошуваної інформації громадянаи, юридичними особами або державами.
Інформацію про товар експерт отримує із заявки замовника експертизи, вивчення товаросупровідних документів, а також в результаті проведення експертизи, аналізу результатів лабораторних досліджень. Підсумком пошуку, збору, обробки та аналізу отриманої інформації є прийняття експертом рішення та оформлення його у висновку акта експертизи.
1.3.2 Товаросупровідні документи. Товаросупровідні документи (ТСД) – документи, які містять необхідну та достатню інформацію для ідентифікації партій товарів на всьому шляху товаропросування.
ТСД залежно від характеристик товару, поділяються на: кількісні, якісні, розрахункові і комплексні.
Кількісні ТСД – документи призначені для передачі і збереження інформації про кількісні характеристики товарів або товарних партій. До кількісних ТСД відносяться пакувальні листи, специфікації, акти про встановлену розбіжність у кількості товарів, комерційні акти.
Акти про встановлену розбіжність у кількості товарів складають у тих випадках, коли фактична кулькість товарів при прийманні не збігається з кількістю, вказаною у документах. Будь-яка втрата, псування або пошкодження оформляються комерційним актом з обовязковою присутністю представників перевізника або охорони, що дасть підставу для відшкодування заподіяного збитку вантажовідправнику чи вантажоотримувачу. Зазначені документи призначені для передачі відомостей постачальнику про кількісні втрати товарів при транспортуванні, виявлених під час їх приймання.
ТСД якості – документи, призначені для передачі і збереження інформації про якість товарів. ТСД містять не тільки відомості про якісні характеристики товарів, їхні значення, градації якості, а також про найменування товарів, їхніх виробників (постачальники, відвантажувачі), дату виготовлення (відвантаження), а також інші необхідні відомісті.
Документи якості поділяються на обовязкові та необовязкові. До перших відносяться сертифікати відповідності товарів, які повинні проходити обовязкову сертифікацію, і посвідчення якості, якщо у стандарті передбачена їх наявність. Обовязковість сертифікатів відповідності для зазначеної групи товарів (продукції) передбачається наказом Держстандарту України «Про проведення обовязкової сертифікації в Україні». Інші види сертифікатів – гігієнічний, ветеринарний, фіто санітарний, не є заміною сертифікату відповідності й обовязковим ТСД.
Розрахункові ТСД – це документи, призначені для документального оформлення угоди про ціни, оплату транспортних витрат, спільному (або одностороньому) покриттю витрат, у тому числі транспортних, інших витрат, якщо у складеному договорі купівлі-продажу (або постачання) ці відомості не були передбачені. До розрахункових ТСД відносяться протокол узгодження цін, рахунки, рахунки-фактури та інші документи про ціни. Основним призначенням рахунків є інформація про ціну та вартість товару для його оплати. У рахунках також є відомості про кількість товарів в упаковці, але вони не є основними.
Комплексні ТСД – документи, призначені для передачі та збереження інформації про кількісні, якісні та вартісні характеристики товарних партій, а також для кількісного врахування їх у процесі товаропросування. До комплексних ТСД відносяться прибутково-видаткові, товарно-транспортні, залізничні накладні, коносаменти.
На всіх поданих документах експерт робить позначку «предявлено експерту», ставить підпис та дату.
1.3.3 Загальна характеристика інформаційних знаків. Інформаційні знаки (ІЗ) - умовні позначення, призначені для ідентифікації окремих або сукупних характеристик товару. ІЗ наносяться на упаковку, товар і (або) інші носії інформації. Основними з переваг ІЗ є стислість, промовистість, наочність і швидка розпізнавальність. Класифікацію на групи і підгрупи подано на рис.1.1.












Рисунок 1.1 – Класифікація інформаційних знаків

1.3.4 Товарні знаки. Товарний знак – це знак, який допомагає відрізнити товар одного підприємства від подібного товару іншого виробника. Основні функції товарних знаків:
вирізнення товару або послуг серед інших подібних, що знаходяться у цивільному товарообороті;
дані про походження товару або послуг;
дані про певну якість товарів та послуг;
рекламування певного товару та послуг.
В Україні правова охорона товарних знаків здійснюється Законом України «Про охорону прав на знаки для товарів та послуг», головна мета якого є забезпечення індивідуалізації товарів і послуг певними позначеннями. [7] Класифікацію товарних знаків подано на рис.1.2.







Рисунок 1.2 - Класифікація товарних знаків

Основні типи позначення фірмових товарних знаків представлені на рис.1.3. Захист прав на знаки для товарів і послуг може здійснюватися в адміністративному, змішаному або судовому порядку.







Рисунок 1.3 - Типи позначення фірмових товарних знаків

1.3.5 Знаки відповідності, екологічні та інші види інформаційних знаків. Знак відповідності у сертифікації – це захищений у встановленому порядку знак, застосовуваний або виданий відповідно до правил системи сертифікації, який вказує, що забезпечується необхідна впевненість у тому, що дана продукція, процес або послуга відповідають конкретному стандарту або іншому нормативному документу.
Залежно від сфери застосування розрізняють:
національний знак відповідності – знак, що підтверджує відповідність вимогам,установленим національними стандартами або іншими нормативними документами. Він розробляється, затверджується і реєструється національним органом з сертифікації. Знак відповідності дозволяється використовувати для маркування тільки сертифікованої продукції;
транснаціональний (регіональний) знак відповідності – це знак, що підтверджує відповідність вимогам, встановленим регіональними стандартами. Вони застосовуються в країнах визначеного регіону на основі узгоджених стандартів і взаємного визнання результатів сертифікації.
Екологічні знаки – це знаки, які призначені для інформації про екологічну чистоту споживчих товарів або екологічно безпечні засоби їх експлуатації, використання або утилізацію. Екологічні знаки поділяються на підгрупи:
знаки, що інформують про екологічну чистоту товару або безпеку для навколишнього середовища;
знаки, що інформують про екологічно чисті способи утилізації товарів або упаковування;
знаки, що інформують про небезпеку продукції для навколишнього середовища.
Попереджувальні знаки – це знаки, що призначені для забезпечення безпеки споживача і навколишнього середовища під час експлуатації потенційно небезпечних товарів шляхом попередження про небезпеку або нанесення даних, що вказують на дію щодо попередження небезпеки.
Попереджувальні знаки поділяються на два види:
ті, що попереджають про небезпеку;
ті, що попереджають про дію щодо безпечного використання.
Маніпуляцій ні знаки – знаки, призначені для інформації про способи поводження з товарами.
Розмірні знаки –для позначення визначених фізичних величин, що означають кількісну характеристику товару. Розмірні інформаційні знаки, які проставляються на упаковці товару чи на сомому товарі у вигляді номера, літери або графічних зображень, вказують розмір одягу, взуття або довжину, обсяг стегон для панчох.
Експлуатаційні знаки - це знаки, призначені для правила експлуатації, способи догляду, монтажу і налагодження споживчих товарів. Такі знаки наносяться на етикетки, ярлики, бірки, упаковки, контрольні стрічки або безпосередньо на товар.
Знаки походження товару набувають значення лише за умови їх державниї реєстрації в установленому чинним законодавством порядку або завдяки міжнародним договорам держави. Дані знаки поділяються на міжнародні і національні. У зовнішньоекономічній діяльності прийнять застосовувати міжнародні знаки, що включають одну або декілька літер і цифровий код.
Штрихове кодування – одне з найбільш поширених засобів автоматичної ідентифікації. Принцип штрихового кодування полягає у кодванні алфавітно-цифрових знаків у вигляді чергування чорних і світлих смуг різноманітної товщини (штрихів і прогалин), зчитуванні за допомогю пристрою, що сканує, розшифровує коди і передає на ЕОМ.
Компонентні знаки – це дані про склад харчового продукту, якщо він виготовлений з кількох складників, із зазначенням назв, компонентів, використаних у процесі виготовлення продуктів харчування, харчових добавок, барвників, інших речовин або сполук. За своїм призначенням харчові добавки умовно поділяються індексами літери Е. Поряд з Е-компонентними знаками існують компонентні знаки, які свідчать про склад непродовольчих товарів.
Акцизне маркування поширюється на товари, що підлягають підакцизному збору. Акцизний збір – це непрямий податок на високорентабельні та монопольні товари (продукцію), що включається до ціни цих товарів (продукції). Перелік товарів, на які встановлюється акцизний збір, та його ставки затверджуються Верховною Радою України.
Першим основополагаючим засобом товарної інформації є відомості про виробників товарів, узагальнена інформація про конкретний вид товару, його назву, сорт, товарну марку, місце знаходження виробника, дату виготовлення, термін зберігання (придатності).
Комерційна товарна інформація включає додаткові відомості про товар, необхідні для його виробників, постачальників і продавців. Це відомості про підприємства-посередники, нормативні документи про якість, асортиментні номери за прийнятими класифікаторами товарної продукції, штрихове кодування.
Споживча товарна інформація включає відомості про найбільш характерні споживні властивості: харчову цінність, склад, функціональне призначення, способи використання та експлуатації, нешкідливість, надійність і т. ін.
Для доведення відомостей до суб’єктів ринкових відносин використовують текстову, цифрову, художню, символічну та штрихову товарну інформацію. Кожна із них має свої переваги або недоліки, зміст інформації визначається специфікою товарної групи.
Текстова інформація найбільш доступна до споживача, але для розміщення вимагає значно велику площу на носіях маркування. Сприйняття такої інформації споживачем ускладнюється, необхідний певний час для її читання і обміркування.
Цифрова інформація більш за все використовується для доповнення текстової інформації, або в тих випадках коли вимагається кількісна характеристика про товар (наприклад, маса нетто, об’єм, розміри одягу, взуття, довжина дати виготовлення та термін зберігання). Цифрова інформація відрізняється чіткістю, лаконічністю, визначністю але в ряді випадків вона доступна тільки професіоналам і незрозуміла споживачам (наприклад, класифікація і кодування продукції). У Державному класифікаторі України, інформація про вітчизняну продукцію та послуги, що подається на ринки інших країн.
Художня інформація забезпечує здорове та емоційне сприйняття відомості про товари за допомогою художнього чи графічного зображення товару, або репродукції з картин, фотографій, листівок (квітів, тварин, комах) або інших зображень. Основне призначення цієї форми інформації у споживачів певної уяви за рахунок задоволення естетичних смаків.
Символічна інформація передається за допомогою символів (інформаційних знаків). Символ це знак, що характеризує особливі (відмінні) властивості товару для умовного відображення сутності.
Штрихова інформація – знак (штриховий код) для автоматизованої ідентифікації і обліку інформації про товар. Наноситься на транспортну і споживчу упаковку багатьох імпортних і вітчизняних товарів. У відповідності з вимогами здійснення зовнішньоторгових угод наявність штрихового коду на упаковці товару є обов’язковою умовою його експорту. Відсутність штрихового коду негативно впливає на конкурентоспроможність продукції.
Основним засобом товарної інформації маркування товару є нанесення на продукцію, тару, пакування тексту умовних позначень та малюнків, цифрових, букво-цифрових або символічних знаків.
Відправницьке маркування включає інформацію про пункти відправлення і призначення, найменування відправника, отримувача, загальну кількість місць, масу брутто і нетто. Транспортне маркування включає інформацію щодо адресата, відправника та способів поводження з упакованою продукцією під час її транспортування та зберігання.
Спеціальне маркування включає попереджувальні написи і знаки, які означають способи поводження з нею під час завантаження, розвантаження, зберігання та транспортування ( наприклад: "Не кантувати", "Берегти від вологи", "Верх", "Відкривати тут", "Вогненебезпечно", "Берегти від вогню", "Отрута" та ін.).
Маркування виражає товарну марку: назву товару, товарний знак або його символ, який ідентифікує продукцію. Товарний знак – позначення, зареєстроване у встановленому порядку, що міститься на товарах, пакуванні або документації, який пов’язаний з реалізацією і застосовується для того, щоб відрізнити товари одного підприємства від однорідних товарів іншого підприємства. Товарні знаки належать до об’єктів охорони промислової власності, використання їх іншими підприємствами карається за законом. [25,48,83]

Питання для самоконтролю
Види інформації.
Товаросупровідні документи.
Інформаційні знаки.
Товарні знаки.
Знаки відповідності, екологічні та інші види інформаційних знаків.

1.4 ОРГАНІЗАЦІЯ ПРОВЕДЕННЯ ЕКСПЕРТИЗИ ТОВАРІВ НАРОДНОГО СПОЖИВАННЯ

1.4.1 Етапи проведення експертизи. Організація процесу надання послуги з експертизи здійснюється у відповідності з вимогами Методики проведення товарознавчої експертизи експертами ТППУ.
Процес надання послуги з експертизи в загальному вигляді складається із таких під процесів:
- подання, реєстрація та розгляд заявки;
- планування послуги з експертизи;
- дослідження об’єкту експертизи;
- експертиза кількості вантажних місць або вантажних одиниць;
- експертиза якості товару;
- оформлення результатів експертизи;
- реєстрація та видача акта експертизи замовнику.
Перед початком проведення експертизи розглядаються підстави для її проведення. Підставами для проведення експертизи виступають порушення виконання угод постачання, купівлі-продажу, порушення правил маркування, умов транспортування або зберігання товарів, що призвели до нестач, псування або зниження якості товарів.
В залежності від визначеного завдання розрізняють експертизи з перевірки кількості, якості, комплектності, пакування, маркування, технічного стану транспортних засобів умовам угоди або законодавчим чи регламентуючим вимогам.
При плануванні проведення товарознавчої експертизи виділяють три етапи:
підготовчий,
основний,
заключний.
1.4.2 Порядок проведення експертизи товарів народного споживання. Роботи, пов’язані з експертизою товарів, виконуються експертами ТПП на підставі заявок суб’єктів господарської діяльності. Заявка має містити відомості про назву замовника, його адресу та телефон, прізвище відповідальної особи, найменування та кількість товару, місце знаходження товару, завдання експертизи. Заявка може бути прийнята як у письмовій формі, так і по телефону.
За домовленістю виконавця та замовника умови виконання послуг з експертизи товарів можуть бути оформлені угодою, гарантійним листом тощо. Форма оплати теж погоджується та залежить від того, чи є замовник постійним, чи звертається одноразово.
Якщо заявка подається в письмовій формі, то на ній має бути підпис керівника та головного бухгалтера організації замовника та печатка організації.
Завдання експертизи має бути чітко визначено, містити повну інформацію про предмет (об’єкт) експертизи та метод контролю (дослідження).
Заявка реєструється в Журналі реєстрації ТПП за датою надходження з наданням їй порядкового номера. На швидкопсувну продукцію вказується час надходження заявки. Нумерація заявок починається кожного року з першого робочого дня.
Заявки на експертизу іноземної та вітчизняної продукції можуть реєструватись окремо.
Зареєстрована заявка надходить до керівника підрозділу Палати, який безпосередньо здійснює її розгляд, пересвідчується, що завдання експертизи чітко визначено, наведена повна інформація про об’єкт експертизи, методи перевірки та випробувань показників якості.
У разі прийняття рішення щодо спроможності проведення експертизи, керівник підрозділу призначає експерта (групу експертів), дає вказівку на підготовку наряду. При призначенні групи експертів, один із них призначається відповідальним. За необхідності, здійснюється інструктаж експертів.
На підставі зареєстрованої заявки оформляється наряд на проведення експертизи (Додаток В). У наряді слід вказати: номер, дату надходження заявки, дату початку експертизи, відомості про товар та замовника, згідно з заявкою, а також завдання експертизи.
Уповноважений керівник експертного підрозділу Палати повинен після реєстрації замовлення у термін, погоджений із замовником, а щодо швидкопсувних товарів - протягом 24 годин, направити експерта для проведення експертизи: видати йому наряд, в якому слід вказати прізвище експерта, дату видачі наряду, підписати наряд і завірити його печаткою або штампом Палати. Оформлений таким чином наряд є підставою для експерта на проведення експертизи від імені відповідної палати. За отриманий наряд експерт розписується в журналі реєстрації заяв і видачі наряду.
Відомості про видачу експертові наряду мають бути внесені до журналу.
Замовник експертизи на підготовчому етапі повинен:
призначити своїх компетентних представників (не менше двох) для участі в експертизі і підписання констатуючої частини акту експертизи;
при необхідності забезпечити присутність представників митної або карантинної служби;
підготувати робоче місце експерта, необхідні нормативні та товаросупровідні документи і зразок-еталон товару;
забезпечити розсортування і вільний доступ до товару, дотримання техніки безпеки.
Узгоджений термін початку проведення експертизи може бути змінений за письмовим проханням замовника.
Основний етап роботи починається з прибуття експерта до замовника експертизи чи збирання експертної групи у замовника. На цьому етапі експерт (експертна група) уважно вивчають договір, товаросупровідні та нормативні документи, перевіряє створення необхідних умов для проведення експертизи.
Експерт організовує свою роботу відповідно до Методики проведення експертизи залежно від фактичних умов. Якщо замовник вважає за необхідне внести зміни в формулювання завдання експертизи або обсяги робіт, він повинен підтвердити це письмово. Експерт проводить експертизу з урахуванням змін, внесених замовником, попередньо узгодивши ці зміни з керівником підрозділу Палати.
Якщо замовник просить провести експертизу тієї ж партії на відповідність не тільки вимогам умов контракту (договору), але одночасно і вітчизняного або міжнародного стандартів - допускається проведення двох або трьох експертиз окремо: однієї - на відповідність товару вимогам умов контракту (договору), іншої (інших) - на відповідність вимогам вітчизняного або міжнародного стандарту.
У випадку, якщо експерт прибув на місце проведення експертизи, а експертиза не відбулася з вини замовника: не надійшов товар, замовником не були надані необхідні документи, не створено умов для проведення експертизи, не забезпечені цілісність товару, дотримання техніки безпеки, особистої безпеки експерта та інше, експерт зобов’язаний зателефонувати керівникові підрозділу Палати з метою одержання подальших розпоряджень. Якщо керівником прийнято рішення про відмову від проведення експертизи, заявка анулюється. Замовнику на підставі службової записки, складеної експертом на ім'я керівника підрозділу Палати, дається письмова аргументована відмова.
Експерт зобов’язаний здати в підрозділ Палати наряд з відповідною позначкою замовника про причину відмови від проведення експертизи і про фактично витрачений час, у тому числі, на дорогу в обидва кінці. У випадку відмови замовника від такого запису, його робить сам експерт, вказуючи прізвище замовника, який відмовився зробити запис, і здає наряд у підрозділ Палати.
Експерту рекомендується використовувати розроблені та погоджені з президією ТПП України Методичні посібники з проведення конкретних видів експертиз відповідних груп товарів.
Якщо рекомендації Методичних посібників не збігаються з вимогами чинної нормативно-технічної документації, експерт керується останньою.
Експертиза проводиться особисто експертом, виходячи з поставленого завдання. Формулювання завдання експертизи в заявці замовника, наряді та акті експертизи мають збігатися.
На початку проведення експертизи експерт перевіряє засоби вимірювання на наявність клейма повірки, дату повірки, відповідність діапазонів вимірювання параметрам товарів.
Під час проведення експертизи експерт записує всю інформацію, яка потрібна для оформлення акта експертизи, у Робочий журнал. Форма Робочого журналу, порядок його видачі експерту, вимоги до оформлення, заповнення та зберігання визначаються наказом по Палаті. Термін зберігання Робочого журналу не може бути меншим за термін зберігання акта експертизи. На оригіналах документів, які подаються під час проведення експертизи, експерт робить позначку "Пред’явлено експерту", ставить підпис та дату початку експертизи. У випадках, якщо експерту пред'явлено товар, ушкоджений під час транспортування, або у несправному транспортному засобі, експерт зобов'язаний вимагати від замовника комерційний акт відповідної транспортної організації. Якщо замовник експертизи наполягає на проведенні експертизи без комерційного акта, експерт, після погодження з керівником підрозділу, проводить таку експертизу. В акті експертизи експерт дає опис фактичного стану транспортного засобу, пакувальних місць, пломб і вказує, що комерційний акт не складено.
Заключний етап експертизи є одним із найбільш відповідальних, в якому підсумовуються результати проведеної роботи. Метою даного етапу є аналіз і оцінка отриманих результатів експертизи і написання акту експертиза або експертного висновку.
Результати експертизи оформлюються відповідно до записів, зроблених експертом у Робочому журналі під час проведення експертизи.
Акт експертизи складається на бланках затвердженої форми з додатком (Додатки Г,Д). Бланки актів експертиз повинні мати захисну сітку-гільош, яка зробить видимими будь-які виправлення або підробки, та захистить документ від фальсифікації.
Оригінальний екземпляр акта експертизи має бути складений експертом власноруч або надрукований чітко, без виправлень та скорочень (за винятком загальноприйнятих). За згодою із замовником акт експертизи може бути складено українською, російською мовами, або будь-якою іншою мовою.
Акт експертизи складається з трьох частин: протокольної, констатуючої та висновку. Під час складання актів експертизи експерт заповнює відповідні пункти форми акта.
Протокольна частина акта.
У заголовній частині акта вказується номер акта експертизи, який відповідає реєстраційному номеру наряду.
Результати експертизи декількох партій товару, перевірених за одним нарядом у одного замовника, експерт оформляє окремими актами, що мають дробові реєстраційні номери, у чисельнику яких зазначається реєстраційний номер наряду, а в знаменнику - порядковий номер акта.
У пунктах протокольної частини акта експертизи експерт подає відомості, які відповідають найменуванням пунктів. У випадку відсутності даних для заповнення будь-якого пункту, відповідний пункт не заповнюється, про що в констатуючій частині акта робиться відповідний запис.
Декілька партій товару можуть бути оформлені одним актом, за умови єдиного постачальника, виробника, замовника.
Констатуюча частина акта експертизи.
Констатуюча частина акта експертизи має містити: опис ходу вивчення наданих документів; аргументовано викладені методи та фактично встановлені відповідно до поставленого завдання результати експертизи (огляду або дослідження предмету експертизи, зроблених розрахунків та ін.), проставлені дати (при експертизі швидкопсувних товарів) початку та закінчення перевірки товару.
Констатуюча частина претензійного акта експертизи підписується експертом та представниками організації, які брали участь у проведенні експертизи. У випадку незгоди зі змістом акта, представники організації повинні підписати його з посиланням на особисту думку, яка є невід'ємною частиною акта експертизи. У випадку відмови представників замовника від підпису і вираження окремої думку в письмовій формі, експерт має право оформити акт експертизи без їхніх підписів, здійснюючи про це в акті експертизи відповідний запис.
Висновок експерта.
Експерт повинен відповісти на поставлене завдання, сформулювати висновки.
Висновок має бути складений стисло, конкретно та обґрунтовано, виходячи з наявних об'єктивних даних, і настільки чітко, щоб не виникла потреба у додаткових роз'ясненнях експерта; висновок має відповідати констатуючій частині акта.
"Висновок експерта" оформляється і підписується експертом/експертами після підпису констатуючої частини представниками, які брали участь в експертизі.
Кількість екземплярів актів експертизи узгоджується із замовником; всі екземпляри акта мають бути розбірливо віддруковані на друкарській машинці або на комп'ютері.
Виправлення в протокольній або констатуючій частині:
претензійного акта експертизи - мають бути засвідчені підписом експерта та підписами представників замовника;
інших актів експертизи - мають бути засвідчені підписом експерта.
Виправлення, які вносяться у висновок акта експертизи, мають бути погоджені з експертом та засвідчені його підписом.
Акт експертизи та наряд здаються у підрозділ Палати для реєстрації не пізніше наступного робочого дня після закінчення експертизи.
Оригінал акта експертизи реєструється в Журналі або в комп'ютерній автоматизованій системі не пізніше наступного робочого дня.
Підпис керівника підрозділу Палати в оригіналі акта експертизи із зазначенням дати приймання акта від експерта засвідчує факт його реєстрації.
Друковані екземпляри акта зчитуються (звіряються експертом з рукописним) не пізніше наступного робочого дня після виходу з друку.
У рукописному екземплярі акта під час проведення зчитки експерт робить відмітки про виявлені помилки, а також вказує дату зчитки або кількість звірених екземплярів, ставить свій підпис. Одночасно експерт підписує звірені екземпляри акта.
Друковані екземпляри акта експертизи без підпису експерта, печатки (круглого штампа) підрозділу Палати, а також дати реєстрації є недійсними.
Рукописний екземпляр (оригінал0 акта експертизи разом з усіма додатками, на яких базується висновок експерта, здається на зберігання в архів та зберігається протягом трьох років.
Палата може своїм Наказом збільшити терміни зберігання актів експертизи.
Якщо акт експертизи друкується експертом, оригіналом вважається один з друкованих екземплярів. Друковані екземпляри актів експертизи мають бути передані (з кур'єром - під розпис), направлені (поштою) або вручені замовнику експертизи в узгоджені строки. За домовленістю із замовником (якщо акт експертизи не є претензійним) допускається видача акта замовнику в рукописній формі.
Після реєстрації акта експертизи зміни або доповнення у протокольну або констатуючу частини акта можуть вноситися тільки з дозволу керівника підрозділу Палати за наявності обґрунтованої письмової заяви замовника.
У випадках, якщо замовник експертизи має обґрунтовані заперечення щодо висновку експерта, або якщо експерт порушив порядок проведення експертизи, призначається повторна або контрольна експертизи. [10,25]

Питання для самоконтролю
Етапи проведення експертизи товарів народного споживання
Порядок проведення експертизи товарів
Порядок проведення експертизи кількості товарів
Правила проведення експертизи якості товарів народного споживання
Вимоги до оформлення заяви і наряду на проведення експертизи
Вимоги до оформлення документів при проведенні експертизи товарів народного споживання
Порядок реєстрації та здачі документів в ТПП
Порядок видачі акта експертизи замовнику

1.5 ТЕХНОЛОГІЯ ПРОВЕДЕННЯ ЕКСПЕРТИЗИ ТОВАРІВ

1.5.1 Класифікація експертиз. Експертиза, як вид фахової діяльності, широко застосовується в різноманітних сферах народного господарства. За спільністю задач, об’єкту (предмету) та методик дослідження розрізняють їх види: товарознавча, технологічна, юридична, судова, екологічна, інженерно-технічна, економічна (бухгалтерська, фінансова), біологічна, патентознавча, мистецтвознавча, психофізіологічна (рис. 1.4).
Товарна експертиза здійснюється з урахуванням номенклатури вимог, використаних для експертної оцінки і поділяється на наступні групи:
товарознавчу (кількості, якості, комплектності товару);
санітарно-гігієничну (відповідність гігієнічним вимогам);
ветеринарну (ветеринарну нешкідливість товару);
екологічну (нешкідливість товару для зовнішнього довкілля).














Рисунок1.4 - Класифікація експертиз

1.5.2 Класифікація товарознавчої експертизи. Специфіка організації та проведення різних видів експертиз. В залежності від напрямків досліджень, які здійснюються з урахуванням вимог, використаних для експертної оцінки конкретного товару товарознавча експертиза класифікується на наступні різновиди:
експертиза кількості товару;
експертиза якості товару;
експертиза комплектності товару;
експертиза споживчих властивостей товару;
експертиза новизни товару;
експертиза походження товару;
експертиза нормативної бази на товари (нормативної документації);
ідентифікація виду чи різновиду товару;
експертизи вартості (ціни) товару та ступені його зниження;
експертиза рівня якості товару та ступеня його зниження;
експертиза відповідності коду товару ТН ЗЕД;
експертиза відповідності товару певній системі сертифікації;
експертиза оптимальності структури асортименту товарів;
експертиза конкурентоспроможності товару.
Різновиди експертизи визначається поставленими метою і завданнями. Специфічні особливості окремих різновидів товарознавчої експертизи мають вирішальний вплив на формування підходів до проведення експертизи, використання методик та методів досліджень, порядку оформлення результатів.
Товарознавча експертиза окремих груп товарів має свої специфічні особливості, обумовлені використанням сировини, матеріалів, технологією виготовлення, оздоблення і заключної обробки. Для її проведення розроблені і використовуються методики проведення експертизи в розріз окремих груп. Так, наприклад, номенклатура показників якості для експертизи виробів із скла і кришталю, взуття, текстильних, парфумерно-косметичних товарів має свої особливості. Для оцінки показників якості використовуються органолептичні. експертні і лабораторні методи дослідження, в т.ч. фізико-хімічні, мікробіологічні, механічні, мікроскопія, характерні для певних груп товарів, які передбачені стандартами або технічними умовами контрактів.
Специфіка окремих видів товарознавчих експертиз коротко може бути окреслена наступними особливостями.
Експертиза кількості товару – перевірка відповідності кількості товарних одиниць, маси у партії або в частині партії до числового значення, що міститься у товаросупроводжувальних документах або у пакувальному листку. Традиційно має місце при розходженні фактичної кількості товару з даними транспортних, супровідних, розрахункових документів чи маркірування. Специфіка цього виду товарознавчої експертизи проявляється при дослідженні товарів без упакування, у відкритій тарі чи тарі, що не забезпечує збереження кількості товару, а також при визначенні мірної чи вагової кількості (тканини, натуральні і штучні шкіри, шкури, текстильні волокна). Певні особливості стосуються експертизи кількості товарів, вага яких залежить від вологості – розрахунок здійснюється на кондиційну вологість (натуральні волокна, шкури); товарів кількість яких може визначатися розрахунковим шляхом (шкури); товарів, що транспортуються у специфічній тарі (тюках, контейнерах).
Експертиза якості товару – перевірка відповідності показників якості товару до вимог, встановлених умовами угоди (контракту), нормативною документацією, а також до товарного зразка-еталона.
Експертиза комплектності товару – перевірка відповідності номенклатури окремих частин (виробів, деталей, вузлів), які у комплектності складають одиницю. Для товарів легкої промисловості, наприклад, дослідження в межах партії відповідності їх підбору як за окремими частинами (жакет і юбка), так і за певними характеристиками (кольорами, відтінками, покроями, фасонами, оздобленням, розмірно-ростовочно-повнотними характеристиками).
Експертиза споживчих властивостей товару – аналіз та оцінювання споживчих властивостей товару за допомогою експертних методів на основі результатів випробувань (перевірки). Є одним із найскладніших видів товарознавчої експертизи. Експерт на підставі відповідних знань та з залученням певних засобів здійснює кількісно-якісний аналіз досліджуваного товару шляхом його порівняння з іншими товарами, що обрані за критерій, чи з ідеальним зразком; встановлює споживчу цінність досліджуваного товару на основі співставлення з обраними критеріями чи нормативними документами, отримує узагальнений результат (оцінювальне твердження), виражене у кількісний чи якісний формі.
Експертиза новизни товару – оцінювання найсуттєвіших споживчих властивостей товару за відповідною шкалою (ступенями) новизни. Такими рівнями доцільно вважати: зміну зовнішнього оформлення товару без зміни його споживчих властивостей; часткову зміну споживчих властивостей за рахунок поліпшення основних характеристик товару, але без принципових змін технології його виготовлення; принципову зміну споживчих властивостей, які вносять суттєві зміни у спосіб задоволення відповідної потреби споживача; появу товару, що не має аналогів. Даний вид експертизи органічно пов’язаний з експертизою споживчих властивостей товару і вимагає досконалого знання номенклатури та методів оцінювання споживчих властивостей.
Експертиза походження товару – передбачає підтвердження (заперечення) чи встановлення географічного місця виготовлення товару (країни, регіону) та способу виготовлення товару (кустарне, фабричне). Експертне дослідження передбачає розшифровку маркірування, що нанесене, на товар, тару, а для товарів, маркірування яких відсутнє, або викликає сумнів (неправдиве) – застосування знань особливостей вихідних матеріалів, способів виготовлення, конструкції та оздоблення виробів, які характерні конкретним виробникам, чи виробникам певних регіонів. Для підвищення об’єктивності експертного висновку у такому досліджені експерт використовує товарні каталоги та зразки-еталони товарів відомого походження. Певні особливості має експертиза походження товарів, на які видані сертифікати походження, передбачені нормативними документами в галузі зовнішньоекономічної діяльності (сертифікати загальної форми, форми А, форми СТ-1, текстильний сертифікат). Така експертиза здійснюється у порядку, передбаченому Правилами видачі відповідних сертифікатів.
Експертиза нормативної бази на товар – аудит (перевірка) нормативної документації на товар. оскільки найпоширенішим сучасним нормативним документом на товари є стандарт, то аудит нормативної бази на товари, насамперед повинен спрямовуватися на дослідження стандартів. Базовими об’єктами експертизи повинні бути міжнародні стандарти, національні стандарти розвинутих країн, які постачають на світовий ринок конкурентноспроможну продукцію, та рекомендовані нормативи, які пропонуються сучасною наукою, практичним досвідом та потребами конкретних споживачів. Товарознавча експертиза нормативних документів повинна розглядатися як необхідна умова та незаперечна підстава об’єктивності подальших товарознавчих експертиз.
Ідентифікація товару – встановлення видової назви товару, назви різновиду чи просто найменування товару. Така експертиза повинна бути спрямована на встановлення узаконених (стандартизованих) означень чи тлумачення назви (найменування), яке внесене у відповідні нормативні документи. Такими документами найчастіше є стандарти на терміни і визначення, товарні словники, пояснення до товарної номенклатури зовнішньоекономічної діяльності.
Експертиза рівня якості товару та ступеня пониження рівня якості стосується різних стадій життєвого циклу товару: проектування, виготовлення, транспортування, зберігання, експлуатації. Вона вимагає досконалого знання вимог нормативних документів щодо проектування, виготовлення конкретних видів, а також дефектів, які можуть виникати на різних стадіях життєвого циклу товару. експерт повинен знаходити, ідентифікувати, словесно визначити будь-який дефект та оцінити ступінь його впливу на рівень якості товару, а також встановити ступінь пониження рівня якості товару через наявні дефекти.
Експертиза відповідності коду товару ТН ЗЕД передбачає глибоке знання відповідних Правил кодування, особливостей кодування виробів окремих товарних груп та досконалого знання об’єктів кодування (товарів). Здійснюється у відповідності з методикою проведення експертизи товару на його відповідність коду ТН ЗЕД, затвердженого Торгово-промисловою палатою України. Мотивований висновок експерта складається відповідно до вимог Правил ідентифікації.
Експертиза відповідності товару певній системі сертифікації – експертиза товару, що підлягає обов’язковій сертифікації, такого, що пройшов сертифікацію, вимогам цієї системи сертифікації здійснюється шляхом проведення лабораторних досліджень, обов’язкових для цієї системи сертифікації, показників властивостей товару, та співставлення результатів цих лабораторних досліджень з вимогами нормативних документів, на яких базується відповідна система сертифікації.
Експертиза оптимальності структури асортименту – дослідження номенклатури асортименту на рівні споживчих комплексів, видів та різновидів товару з метою виявлення фактичного (передбачуваного) задоволення потреб споживачів. Вона здійснюється з урахуванням сегментації споживачів даного регіону за їх типологією, соціальним станом, рівнем прибутків, сезонністю та іншими факторами. Крім цього враховуються: наявність запасів товарів в торговому підприємстві, скорість їх обертання, раціональні норми споживання, фактори соціального (морального) старіння товарів.
Експертиза конкурентоспроможності товару полягає у формуванні номенклатури найсуттєвіших показників якості товару, їх подальшому оцінюванні та виведенні на основі отриманих оцінок інтегрованого показника конкурентоспроможності. Цей вид експертизи є логічним завершенням експертизи оцінки рівня якості товару.
1.5.3 Порядок проведення експертизи кількості товарів. Проведення експертизи кількості товару регламентується нормативним документом - «Методика проведення товарознавчої експертизи експертами торгово-промислової палати в Україні (МСЯ – 01 - 05), затвердженої рішенням Президії ТПП України від 26 вересня 2005 року. [45]
Відповідно до поставленого завдання експерт обирає метод точного визначення кількості товару (підрахунок, промір або зважування; вибірковий або суцільний метод перевірки) з урахуванням вимог, які містяться в договірних умовах або нормативно-технічній документації (міжнародних, державних або стандартах підприємств).
Вибіркова перевірка товару за кількістю проводиться тільки у випадках, які передбачені контрактними (договірними) умовами та нормативно-технічною документацією.
Приблизне визначення кількості товару не допускається.
До відкриття транспортного засобу або транспортного обладнання експерт зобов’язаний:
- перевірити його номер з номером, який вказаний у транспортній накладній;
- перевірити його технічний та комерційний стан (наявність пошкоджень, справність дверей, дверних запорів; наявність та стан пломб відправника чи пункту відправлення (станції, порту), їх справність, відповідність даних відтисків пломб відомостям, які вказані в транспортних та товарно-супровідних документах).
У процесі відкриття транспортного засобу або транспортного обладнання експерт повинен:
- бути присутнім під час зняття пломби замовником;
- перевірити наявність засобів та пристосувань для зберігання товару;
- визначити ступінь заповнення транспортного засобу товарними місцями (товаром), зафіксувати наявність завалів, а також відповідність навантаження та кріплення товару вимогам відповідної НТД;
- звернути увагу на стан упаковки, товарну та попереджувальне маркування, якщо товар потребує обережного поводження;
- перевірити температурний режим під час відкриття транспортного засобу, якщо товар транспортується у відповідному режимі;
- визначити такий порядок вивантаження та підрахунок товарних місць або товару із транспортного засобу, який виключав би необхідність повторного перерахунку.
Підрахунок, запис кількості та номерів товарних місць, кількості товару проводяться одночасно експертом та замовником експертизи під час відкриття та розвантаження транспортного засобу.
При виявленні товарних місць, які мають пошкодження з доступом до товару або підмочення, кількість товару в них, а при необхідності і його комплектність, перевіряється одразу після вивантаження цих товарних місць.
Одночасно перевіряються наявність дірок, сколів, тріщин, деформацій, слідів від підмочення, плям різного походження, пошкоджень з витіканням, висипанням вмісту, з шурхотом битого скла та ін. дефектів, які можуть бути зафіксовані тільки на момент відкриття та розвантаження транспортного засобу. По можливості встановлюється причина пошкодження або підмочення товару.
Після вивантаження з транспортного засобу всіх товарних місць або товару експерт зобов’язаний:
- у випадку виявлення розходжень фактичної кількості товарних місць (товару) з даними товарно-супровідних документів або пошкодження упаковки товару
- зробити ретельний огляд транспортного засобу, звернути увагу на наявність пошкодження покрівлі, підлоги. У випадку необхідності замовник повинен забезпечити складання комерційного акта, або акта технічного стану транспортного засобу.
Експертиза кількості товару, який надійшов у вантажних місцях.
До відкриття товарного місця експерт зобов’язаний:
- оглянути приміщення, в якому зберігається товар, ознайомитися з порядком складування та умовами зберігання (температура, вологість та ін.);
- зробити зовнішній огляд товарних місць, зафіксувати наявність та розташування контрольних стрічок, металевих скоб, цвяхів, звертаючи увагу на наявність пошкоджень або слідів відкриття та відповідного транспортного маркірування, а також, маніпуляційних знаків, надписів.
Під час відкриття товарного місця експерт зобов’язаний:
бути присутнім при відкритті кожного товарного місця;
зробити внутрішній огляд товарного місця та допоміжних
пакувальних засобів; перевірити, як товар укладено в товарному місці, ступінь заповнення товарного місця; наявність пакувального матеріалу, коробок, та в якому вони стані;
зробити спільно з товароодержувачем підрахунок товару за кожною асортиментною ознакою;
перевірити наявність інформації про товар - артикул, розміри виробів тощо - яка зазначена в маркування на товарі та зіставити з даними пакувального листа, специфікацією постачальника або з даними маркування на товарному місці;
зіставити загальну кількість виробів з кількістю, яка зазначена в пакувальних листах, специфікації або маркування на товарному місці.
Якщо є відвантажувальна специфікація (товарно-супровідна документація) постачальника або пакувальні листи, експерт зіставляє номер місця, який зазначений в них, з номером місця, зазначеного в маркуванні та, у разі їх відповідності, результати фактичної перевірки вмісту кожного товарного місця зіставляє з даними пакувального листа або поящикової специфікації, фіксує відхилення в них, засвідчує їх своїм підписом та підписом представника замовника.
Відсутність рахунку-фактури, специфікації, опису, пакувальних листів не є причиною для припинення експертизи.
Якщо є відсутня відвантажувальна специфікація та пакувальні листи, експерт зіставляє вміст кожного товарного місця з даними маркування на упаковці - фіксує фактичну наявність товару в кожному місці та веде докладні записи в Робочому зошиті.
У випадку виявлення невідповідності фактичної кількості товару в товарному місці з даними пакувальних листів або маркування на упаковці експерт діє так:
- дає вказівку припинити подальше відкриття товарних місць;
- особисто в присутності замовника експертизи повторно перевіряє товар (здійснює підрахунок, промір, зважування);
- проводить додатковий зовнішній та внутрішній огляд тари і засобів пакування з метою встановлення причин виникнення нестачі, при необхідності здійснює відбір зразків упаковки зі слідами пошкодження для дослідження або випробування, робить висновок, чи міг товар, якого бракує, уміститися в товарне місце;
- організує контрольне зважування товарного місця (встановлює масу нетто та масу брутто);
- попереджує замовника про необхідність збереження упаковки товарного місця, в якому була виявлена нестача, та товару, який знаходився в ньому;
- рекомендує замовнику викликати представників правоохоронних органів у випадку, якщо виявлено сліди пошкодження тари та засобів упаковки.
Експерт систематизує результати перевірки за пакуванням та маркуванням, підраховує загальну кількість товару за конкретними позиціями асортименту, кількість товару, яка не відповідає товарно-просувним документам (нестача, надлишки, розходження за асортиментом), робить висновки про причини виникнення розбіжностей.
Палата може також виконувати замовлення на проведення експертизи кількості (ваги) товару (вантажу) у момент його зважування (в автотранспортних засобах, вагонах, цистернах, на судні, тощо) з використанням методів, зазначених у методиках.
Визначення кількості товару, маса якого залежить від вологості, без визначення її фактичного значення, не допускається.
1.5.4 Порядок проведення експертизи якості товарів. При проведенні експертизи якості товарів, крім документів, що супроводжують партію товарів, включаючи договір, експерт повинен розглянути законодавчі та регламентуючі вимоги щодо цих товарів.
Залежно від поставленого замовником завдання при визначенні показників якості товару, з урахуванням вимог до якості товару, які містяться в нормативно-технічній документації або контрактних (договірних) умовах, експерт вибирає метод перевірки (вимірювальний або органолептичний) і вид перевірки (вибіркова або суцільна).
Органолептичний метод - визначення показників якості продукції, який здійснюється на основі аналізу сприйняття органів відчуттів, яким визначаються такі показники якості товару: зовнішній вигляд (колір, форма, консистенція та ін.), запах, смак, звук, сприйняття на дотик, наявність дефектів.
Органолептичний метод не виключає можливості використання технічних засобів (лупа, лінійка, ваги, мікроскоп, мікрофон, слухова трубка та ін.), які підвищують сприйнятливість та можливості органів відчуття.
Вимірювальний метод - метод визначення показників якості продукції, що здійснюється на основі технічних засобів вимірювання. За допомогою вимірювального методу визначають такі показники якості, як маса виробу, сила струму, швидкість автомобіля та інше.
Вибіркова перевірка - перевірка, під час якої висновок роблять за результатами перевірки однієї або декількох вибірок з поширенням результатів експертизи на всю партію, що дозволяється у випадках, передбачених вимогами контрактів (договорів) і стандартами.
Якщо контрактом (договором) не передбачається перевірка якості вибірковим методом, то здійснюється суцільна перевірка.
Суцільна перевірка - перевірка кожної одиниці продукції в партії.
При проведенні експертизи якості товарів важливе значення має вибір виду випробувань (руйнівних або неруйнівних) та умов і місця їх проведення.
Руйнівні випробування - випробування з використанням руйнівних методів контролю, під час яких може бути порушена придатність об’єкта до використання.
Неруйнівні випробування - випробування з застосуванням не руйнівних методів контролю, які не порушують придатність об’єкта до використання.
Лабораторні випробування проводяться тоді, коли контрактними (договірними) умовами або вимогами нормативно-технічної документації якість регламентується фізико-хімічними, фізико-механічними, медико-біологічними та іншими показниками, які визначаються за допомогою лабораторних випробувань.
Для лабораторних випробувань відбір зразків (проб) проводиться безпосередньо експертом. Об'єм вибірки (кількість зразків, маса чи міра проб), засоби упаковки та зберігання відібраних зразків (проб) мають відповідати вимогам нормативно-технічної документації.
Відібрані зразки (проби) мають супроводжуватися оформленою етикеткою із вказівкою найменування товару, дати відбору зразків (проб), номер партії та інших даних, які вказують на приналежність відібраних зразків (проб) до пред'явленої на експертизу партії. Зразок (проба) має бути опломбований або опечатаний особистим штампом експерта, або іншим чином, що забезпечить схоронність зразків (проб0 від підробки (заміни).
В обов'язковому порядку оформлюється акт відбору зразків (проб) (Додаток Б), який разом з відібраним зразком (пробою) експерт передає замовнику експертизи для відправлення на випробовування (або для зберігання як арбітражного зразка).
На підставі протоколу випробувань, в якому відображені результати проведення лабораторних випробувань, оформлюється акт експертизи. Протокол випробувань є невід'ємною частиною акта експертизи. Його копія зберігається в Палаті разом з архівним екземпляром акта експертизи. Про існування Протоколу лабораторних випробувань експерт робить позначку в акті експертизи. Експерт може, посилаючись на Протокол випробувань, відобразити в акті експертизи результати випробувань, але це не позбавляє його обов'язку надавати Протокол до акта експертизи.
Відмова замовника від проведення лабораторних випробувань, якщо експерт вважає доцільними, є підставою для анулювання замовлення.
Експерт здійснює перевірку якості пред'явленого товару, робить у Робочому зошиті записи про наявність, характер, розміри та місце знаходження виявлених дефектів і причину їх виникнення; у разі потреби визначає втрату якості у відсотках, крім випадків, коли завдання експертизи передбачає інший порядок. На перевірених та забракованих експертом виробах, які мають дефекти та не відповідають вимогам нормативно-технічної документації, або умовам контракту (договору), експертом ставиться:
особиста відмітка (штамп або підпис) - на споживчі товари при узгодженні із замовником, якщо це можливо, не пошкоджуючи товарного вигляду виробів; або
особисте клеймо - на обладнання та на вироби з металу при узгодженні із замовником.
Особисті штампи та клейма виготовляє кожна Палата. Їх розмір і форма можуть бути будь-якими (овал, ромб, квадрат тощо), оптимальний розмір 1,5 х 2,5 см.
Палата також встановлює порядок видачі та зберігання штампів та клейм. Під час перевірки технічного стану приладів, машин та устаткування забороняється, якщо інше не передбачене умовами контракту (договору), розкривати без участі гарантійної майстерні або представника виробника частини та вузли, які мають пломби виробника.
Якщо були порушені умови транспортування або зберігання товару, що призвело до виникнення дефектів, експерт може проводити експертизу якості тільки після приведення замовником товару в стан, який дозволить об'єктивно визначити його якість. Відмова замовника від виконання вказаної вище умови є підставою для анулювання заявки.
Експерт систематизує результати перевірки якості товару, підраховує кількість товару, якість якого відповідає вимогам нормативних документів, та кількість товару, що не відповідає цим вимогам. [10,25,48]

Питання для самоперевірки
Дайте основне визначення експертизи.
Що являється об’єктом експертизи.
Що таке товарознавча експертиза?
Класифікація товарознавчої експертизи.
Як поділяється експертиза в залежності від основи її проведення?
У яких випадках призначається додаткова експертиза?
У яких випадках призначається повторна експертиза?
У яких випадках призначається контрольна експертиза?
У яких випадках призначається комплексна експертиза?
Як поділяється товарна експертиза в залежності від номенклатури вимог?
Дайте визначення понять щодо класифікації товару.
Дайте визначення понять щодо відбору проб.
Дайте визначення понять щодо відхилення по якості.
Відмінні особливості експертизи і контролю якості.

1.6 ГІГІЄНІЧНА, САНІТАРНА, ВЕТЕРИНАРНА ТА ЕКОЛОГІЧНА ЕКСПЕРТИЗА ТОВАРІВ

1.6.1 Гігієнічна експертиза. Одним з найважливіших видів є санітарно-гігієнічна експертиза, метою якої є підтвердження безпеки товарів для споживача. Об’єктами такого виду експертизи є: товари, процеси виробництва, зберігання, транспортування, реалізації, сировина, обладнання та ін. Санітарно-гігієнічна експертиза проводиться в межах своєї компетенції, тому при перевірках з метою контролю, наприклад, якості товару, виконуються самостійні функції. Санітарно-гігієнічна експертизи доповнює товарознавчу експертизу шляхом підтвердження безпеки товарів, що є важливим але не єдиним результатом комплексної товарознавчої експертизи. В залежності від об’єктів досліджень розрізняють гігієнічну експертизу сировини і товарів, технологічну, фітосанітарну і медичну.
Гігієнічна експертиза являється одним з найважливіших видів товарної експертизи, метою якої є підтвердження безпеки товарів для споживачів. Необхідність в її проведенні викликана забрудненням оточуючого середовища, сировини, продукції та упакування чужорідними хімічними речовинами, мікроорганізмами, паразитичними гельмінтами; використанням хімічних речовин в якості добавок. Тому гігієнічна експертиза має дуже велике значення.
Гігієнічна експертиза – оцінка експертами відповідності сировини, продукції та упакування встановленим гігієнічним вимогам. Метою гігієнічної експертизи є забезпечення товарів для життя, здоров’я та майна споживачів. Завданнями гігієнічної експертизи є: встановлення раціональної номенклатури показників, визначення дійсних значень показників, підтвердження відповідності дійсних значень показників встановленим вимогам. Гігієнічні вимоги до харчових продуктів і сировини включають: показники хімічної, радіаційної та мікробіологічної безпеки; паразитологічні показники безпеки рибних і нерибних водних продуктів; показники гранично допустимих концентрацій харчових добавок та ін.
Гігієнічна експертиза не встановлює сортність харчових продуктів, не проводить експертизу підмоченої продукції в м’якій тарі, бомбажних консервів або в скляній битій тарі, свіжих овочів та плодів з хворобами, які непридатні для вживання, залишків харчових продуктів на підприємстві, битих яєць, продуктів, забруднених шкідниками, комахами, гельмінтами, нестандартного хліба. Це завдання товарознавчої експертизи.
Можливість використання консервів в герметичній тарі з “хлопавками”, “пташками”, з раковинами від іржі, дуже пом’яті, вирішується за участю представників санітарно-епідеміологічної станції.
Важливим для забезпечення населення безпечною продукцією є гігієнічна експертиза упакування. Це оцінка придатності для упакування матеріалів, що контактують з товарами для споживання, метою якої є підтвердження сумісності і безпеки упакування при доторканні з товарами. Це стосується упакування, в тому числі тари, матеріалів, що безпосередньо контактують з товаром. В результаті проведеної експертизи оформляється висновок про придатність упакування для конкретного виду товару.
Гігієнічна експертиза проводиться згідно інструкції санітарно-епідеміологічною службою, науково-дослідними установами МОЗ України.
Правова база гігієнічної, санітарної, ветеринарної експертизи забезпечується законодавством України, яке складається із Закону України “Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини”.
Гігієнічна експертиза продуктів закордонного виробництва здійснюється в пунктах ввозу, базовими санітарно-епідеміологічними станціями та науково-дослідними інститутами. Продукція, що не призначена для харчових цілей або недоброякісна за органолептичними показниками, яка не має супровідних документів про якість, не підлягає гігієнічній експертизі. Така продукція пред’являється товарознавчій експертизі у звичайному порядку.
1.6.2 Санітарна експертиза. Санітарна експертиза (фітосанітарна) – оцінка рослинної продукції (сировини, продукції, шкідників та мікроорганізмів, які бувають карантинні та некарантинні) для підтвердження її карантинної безпеки. Експертиза проводиться з метою попередження розповсюдження сільськогосподарських шкідників, які відносяться до карантинних. Основними завданнями державного санітарного нагляду є забезпечення населення нешкідливими і доброякісними товарами шляхом здійснення постійного контролю за виконанням ветеринарно-санітарних, санітарно-гігієнічних та санітарно-протиепідеміологічних вимог при їх виробництві, транспортуванні, зберіганні, реалізації.
В Україні санітарно-гігієнічну експертизу продуктів проводять органі державного санітарного нагляду системи Міністерства охорони здоров’я України. Повсякденну експертизу харчових продуктів здійснюють відомчі санітарні служби. Органи державного санітарного нагляду в плановому порядку здійснюють санітарну експертизу товарів, що швидко псуються. Санітарно-епідеміологічні станції досліджують головним чином ті показники, що мають санітарно-епідеміологічне значення і можуть впливати на здоров’я людей, визначають наявність шкідливих домішок, ступінь бактеріального забруднення продукту і характер мікрофлори, вміст патогенної мікрофлори та ін.
Тому важливою при визначенні якості товарів є санітарно-епідеміологічна оцінка. Вона дає уявлення про ступінь нешкідливості і доброякісності товарів, тобто відсутність патогенних мікроорганізмів, їх токсинів та інших шкідливих речовин органічної та неорганічної природи, про наявність ознак псування.
Найбільш розповсюдженим та небезпечним шкідником є колорадський жук, стеблова нематода, а мікроорганізмом – бактерії рака картоплі. Для виявлення карантинних шкідників і хвороб експерт повинен відібрати пробу з характерними ознаками і направити її в карантинну лабораторію. Їх визначають за допомогою візуального та цитохімічного методу, мікроскопіювання, люмінесценції. При виявленні карантинних об’єктів необхідно дати висновок про заходи, які необхідно застосувати. Вони можуть бути профілактичні та шляхом знищення. При санітарній експертизі оформляється висновок, акт експертизи або відповідний сертифікат.
1.6.3 Нешкідливість харчових продуктів. Значення харчових продуктів дуже велике, тому повинна бути гарантована їх абсолютна нешкідливість для людини.
В зв’язку з цим необхідно нагадати про можливі причини і випадки порушення цих вимог.
Все більш широке використання хімічних добрив, інсектицидів і гербіцидів, особливо в період росту, робить актуальною задачею контроль можливої залишкової кількості в рослинній сировині тих із них, які можуть негативно впливати на здоров’я людини.
В основу безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів покладені розроблені Мінздравом вимоги до обмеження допустимих рівнів вмісту в них основних груп потенційно небезпечних для здоров’я речовин хімічного і біологічного походження (Додаток А).
За останні роки спостерігається наявність в сировині і готових продуктах окремих радіоактивних продуктів ядерного розкладу, з яких, з точки зору тривалості періоду напіврозкладу, найбільш шкідливими можуть бути стронцій–90 і цезій–137.
В зв’язку з цим контроль за зараженням їх радіоактивними продуктами ядерного розщеплення став також актуальною проблемою.
Радіоактивні речовини, які надходять в оточуюче середовище після аварії на ЧАЕС представлені ізотопами з довготривалим терміном розкладу. Зараз радіонукліди цезія–137 і стронція–90 розташовані в глибокому шарі ґрунту, де знаходиться коріння і через них накопичуються в рослинах. Характер і ступінь накопичення радіоізотопів в рослинах залежить від багатьох факторів, в тому числі від рівня забруднення ґрунту і біологічних особливостей рослин. З кормами радіоактивні речовини можуть надходити в організм тварин, а потім з молоком, м’ясом – в організм людини.
До токсичних елементів, вміст яких підлягає контролю в продовольчий сировині і харчових продуктах, відносяться, перш за все, важкі метали і миш’як. Особливе значення серед важких металів має свинець, ртуть і кадмій, які володіють високою токсичністю, сприяють накопиченню в організмі при тривалому надходженні з харчовими продуктами.
Важливим є контроль за вмістом токсичних елементів в сировині і продуктах харчування в районах геохімічних аномалій; в районах розташування підприємств металургійної, машинобудівної, горнодобувної, хімічної промисловості та ін.; при використанні для зрошення промислових стоків і осадів мулу з очисних споруд в якості добрив; в продукції рослинництва, вирощеної поблизу великих автомагістралей; при інтенсивному використанні мінеральних добрив, засобів хімічного захисту рослин.
Можливе виникнення токсичності продуктів і сировини, які перезимували в полі на кореню. Це зерно внаслідок впливу грибної мікрофлори на його жирову фракцію може бути причиною захворювання людини аліментарною септичною ангіною.
В окремих країнах використовувалось відбілювання борошна на млинах трьоххлористим азотом (спосіб Адепе). При цьому метіонін, який входить в склад білків борошна, перетворюється в сульфоксимін, токсичний для тварин і людей.
Причиною можливої токсичності хліба можуть бути і речовини, які утворюються пліснявими грибами Asp. Flavus і тому називаються афлатоксинами. Продуцентами афлатоксинів можуть бути і окремі різновиди (штами) Asp. Penicillium, а також і Rhizopus. Тому для позначення цих отруйних речовин використовують і більш широкий термін – мікотоксини.
Мікотоксини – велика група низькомолекулярних токсичних метаболітів, які продукуються мікроскопічними (пліснявими) грибами. Поряд з вираженою загальною токсичною дією, окремі мікотоксини володіють канцерогенними, мутагенними, тератогенними, естрогенними і галюциногенними властивостями.
Найбільш часто уражаються грибами–продуцентами мікотоксинів харчові продукти рослинного походження (зернові, бобові, горіхи, плодоовочева продукція). При попаданні забруднених мікотоксинами кормів в раціони сільськогосподарським тваринам можливий перехід цих токсинів та їх метаболітів в харчові продукти тваринного походження, в першу чергу, в молоко і молочні продукти.
Встановлено, що продуценти мікотоксинів можуть розвиватись на зерні, в борошні, на хлібі, і що утворені ними мікотоксини можуть дифундувати в хліб. Тому в окремих країнах (Бельгії, Італії та ін.) встановлений гранично допустимий вміст афлатоксинів в зерні, борошні та хлібі. Необхідний контроль за можливою присутністю афлатоксинів і в ферментних препаратах, отриманих з культур окремих видів плісеней.
Пестициди – речовини або суміші речовин хімічного, біологічного походження, мікроорганізми та інші організми, призначені для знищення бур’янів, деревинної рослинності та чагарнику, окремих видів риб, що не мають промислового значення, а також для знищення, регулювання і припинення розвитку шкідливих організмів, внаслідок діяльності яких уражаються рослини, тварини, люди і наносять шкоду матеріальним цінностям.
Порушення сільськогосподарських і гігієнічних регламентів використання пестицидів (норм втрат, частоти обробки, використання пестицидів на непередбаченій для обробки культурі, внесення пестицидів під час обробки на ділянки, які розташовані поряд, а також інші непередбачені обставини) можуть бути причиною забруднення ними продовольчої сировини і продуктів харчування вище допустимої кількості, що може представити небезпеку для здоров’я людини при вживанні продуктів харчування.
В зв’язку з цим необхідний вибірковий плановий контроль за порядком використання пестицидів і рівнем вмісту їх залишкових кількостей в сировині та продуктах харчування.
З метою забезпечення нешкідливості продуктів харчування на підприємствах повинний бути встановлений порядок і періодичність контролю за показниками безпеки у відповідності з діючим документом.
Задачами контролю за вмістом чужорідних речовин в продовольчій сировині і продуктах харчування є забезпечення випуску продукції гарантованої якості і попередження надходження в організм людини шкідливих речовин в кількостях, які перевищують гігієнічні норми.
Вимоги до нешкідливості харчової продукції встановлені “Медико–біологічними вимогами і санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів” № 5061–89 від 01.08.89 р., “Тимчасово допустимі рівні вмісту радіонуклідів цезію–137, стронцію–90 в харчових продуктах і питній воді” (ТДК–91) від 22.01.91 р., санітарно–гігієнічними і санітарно–протиепідемічними правилами, нормативною документацією на готову продукцію (ДСТУ, ТУ, ГСТУ та інші).
Визначення нітратів здійснюється іонометричним та фотометричним методами аналізу. Іонометричний метод є найбільш простий та експресний, проте не може бути застосований для контролю продукції, що містить галогеніди, та ряд інших домішок, тому його слід застосовувати тільки для аналізу свіжої рослинної продукції.
Фотометричний метод більш універсальний і може застосовуватись як для аналізу нітратів, так і для аналізу нітритів у всіх видах продукції, в тому числі тієї, що пройшла кулінарну і технологічну переробку.
В наведеному додатку А вказані найбільш розповсюджені назви препаратів пестицидів окремих видів харчових продуктів, при цьому термін “не допускається” означає відсутність в межах чутливості методу.
Продовольчі товари тваринного походження забруднюються різноманітними антибактеріальними речовинами. Джерелом надходження їх в основному можна вважати різні кормові добавки, лікарські та хімічні препарати, які використовуються для підвищення продуктивності сільськогосподарських тварин, профілактики захворювань, збереження доброякісності кормів. Найбільш поширеними є антибіотики, сульфаніламід, нітрофурани і гормональні препарати.
У харчових продуктах можуть зустрічатись антибіотики різного походження: природні, антибіотики, які утворюються в процесі приготування продуктів, антибіотики лікувально-ветеринарних засобів і біостимуляторів, деякі види, що вживаються для консервування, та ін.
Для виключення можливості попадання антибіотиків у продукти тваринництва використання їх при вирощуванні і відгодівлі сільськогосподарських тварин суворо регламентується. Не дозволяється додавати кормові антибіотики у корми коровам, племінним тваринам і птиці у племінних господарствах, а також куркам–несучкам (крім препарату бацитраціну). Корми з антибіотиками виключають з раціону всіх тварин не менше ніж за добу до забою. При постачанні худоби і птиці на м’ясо у ветеринарному свідоцтві або довідці повинен бути вказаний час виключення антибіотиків з раціону.
Частина населення дуже чутлива до антибіотиків, які змінюють кишкову мікрофлору, внаслідок чого порушується синтез вітамінів і розмножуються патогенні мікроорганізми. Деякі антибіотики, особливо пеніцилін і тилозін, викликають алергічну дію.
Згідно з Гігієнічними вимогами до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів (1996 р.), у продуктах тваринництва регламентується вміст ветеринарних препаратів. У м’ясі, м’ясопродуктах, субпродуктах забійної худоби і птиці контролюються як допущені до використання у сільському господарстві кормові антибіотики – гризін і бацитрацин, так і лікувальні, які частіше за все використовуються у ветеринарії, - антибіотики тетрациклінової групи і левоміцетин. У молоці і молочних продуктах визначають пеніцилін, стрептоміцин, левоміцетин і антибіотики тетрациклінової групи; у яйцях і яєчних продуктах – бацитрацин, стрептоміцин, левоміцетин і антибіотики тетрациклінової групи.
Гранично допустимий вміст антибіотиків передбачений гігієнічними нормативами якості та безпечності (табл. 1.1 ).
Таблиця 1.1 - Гранично допустимий вміст антибіотиків у продуктах тваринного походження, од/г
Види продуктів
Левоміцетин, мг/кг
Тетрациклінова група
Гризін
Бацитрацин
Пеніцилін
Стрептоміцин

М’ясо і птиця: свіжі, охолоджені, заморожені, у т.ч. напівфабрикати
<0,01
<0,01
<0,5
<0,02
-


Жир–сирець забійних тварин, сало всіх видів
<0,01
<0,01
<0,5
<0,02
-


Яйця і яєчні продукти
<0,01
<0,01
-
<0,02
-
<0,5

Молоко пастеризоване, стерилізоване і пряжене, вершки, сметана, кисломолочні напої
<0,01
<0,01
-
-
<0,01
<0,5

Масло коров’яче
<0,01
<0,01
-
-
<0,01
<0,5

Концентрати білків сироватки, казеїн, казеїнати, гідролізати молочних білків
<0,01
<0,5
-
-
<0,01
<0,5


Об’єднаним комітетом експертів ФАО/ВОЗ з харчових добавок і контамінантів рекомендовані максимальні рівні залишків антимікробних засобів і залишків ветеринарних препаратів у продуктах тваринництва (Додаток А).
Використовуються гормональні препарати для стимуляції росту тварин, поліпшення засвоєння кормів, прискорення статевого дозрівання тощо, частина гормональних препаратів володіє вираженою анаболічною активністю.
Використання гормональних препаратів та інших біокаталізаторів вимагає додаткових гігієнічних досліджень відносно їх токсикології, накопичення в клітинах і тканинах організму.
Об’єднаним комітетом експертів ФАО/ВОЗ з харчових добавок і контамінантів не встановлені максимальні рівні залишків трьох стимуляторів росту: естрадіолу–178, прогестерону і тестостерону. Вважають, що ендогенний синтез цих гормонів у людини може бути на різних рівнях. Це мотивується тим, що використання даних препаратів як стимуляторів росту не є небезпечним для здоров’я людини при дотриманні встановленої практики тваринництва. Для інших видів встановлені граничні рівні залишків (табл.1.2).
Таблиця 1.2 - Максимальні рівні залишків стимуляторів росту
Назва препаратів
Вид тварин
Назва продукту
Максимальний рівень залишків, мг/кг (л)

Зеранол
ВРХ
М’ясо
Печінка
0,002
0,01

Тренболон ацетат
-
М’ясо
0,002

Карбадокс
Свині
М’ясо
Печінка
0,005
0,03

Глюкокортикозостероїди
ВРХ, коні, свині
ВРХ
М’ясо, нирки
Печінка
Молоко
0,0005
0,0025
0,003

Транквілізатори представлені азапероном, максимальний рівень залишку якого у свинині та свинячому жирі рекомендований 0,06 мг/кг, а в свинячих печінці та нирках – 0,1 мг/кг, як сума азаперону і азаперолу.

·–Аденоцептори–блокатори включають каразолол, залишок якого у свинині та салі не повинен перевищувати 0,005 мг/кг, а в печінці і нирках свиней – 0,025 мг/кг.
Вміст гормональних препаратів, а також інших антибіотиків, не наведених вище, і ветеринарних препаратів контролюють в продуктах, що імпортуються в експертному порядку по сертифікату країни-експортера і фірми–виробника, користуючись розглянутими максимальними рівнями залишків. У випадку необхідності в арбітражному порядку здійснюється аналітичний контроль як вітчизняних, так і м’ясних і молочних продуктів, що імпортуються.
Харчові добавки. Термін “харчові добавки” має кілька тлумачень. Частіше розуміють як групу речовин природного або штучного походження, які використовують для вдосконалення технології, виготовлення харчових продуктів спеціального призначення, з характерними органолептичними показниками, відповідними властивостями.
Закон України про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини встановлює, що харчовою добавкою є природна чи синтетична сировина, яка спеціально вводиться в харчовий продукт для надання йому бажаних властивостей. Вони можуть проявляти індивідуальні ознаки або в поєднанні зі складовими компонентами рецептури.
До харчових добавок (Food additives) Комісією ФАО/ВОЗ за Кодексом Аліментаріус відносять “ будь які речовини, що не використовуються як їжа в нормальних умовах і не застосовуються як типові інгредієнти їжі, незалежно від їх харчової цінності, спеціально добавлені для технологічних цілей, у тому числі для поліпшення органолептичних властивостей, під час виробництва, обробки, пакування, транспортування або зберігання харчових продуктів”.
Чинними Санітарними правилами і нормами із застосування харчових добавок, затвердженими Міністерством охорони здоров’я України від 23.07.1996 р. № 222, передбачено, що вироблення, застосування та реалізація харчових добавок на території держави повинні здійснюватися з дозволу МОЗ України. Постановою Кабінету Міністрів України від 4.01.1999 р. № 12 затверджено перелік харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах. Раніше затверджені висновки державної санітарно–гігієнічної експертизи щодо використання харчових добавок дійсні на термін їх видачі, але не більше ніж на один рік з доби прийняття згаданої постанови. Водночас багато добавок, які заборонені в Україні, можуть використовуватись в інших країнах, і це слід враховувати при надходженні імпортних товарів. Законодавчими актами забороняється ввезення та реалізація харчових продуктів, які не відповідають вимогам щодо використання речовин, що не дозволені як харчові добавки. Харчові добавки можуть залишатись у продуктах повністю або частково без змін або у вигляді речовин, які утворюються після хімічної взаємодії добавок з компонентами продуктів харчування.
Для харчових добавок головним критерієм використання є їх безпечність, і навіть при тривалому зберіганні вони не повинні загрожувати здоров’ю людини. Тому гігієністи враховують ступінь дії при безпосередньому потраплянні їх в організм людини або після відповідної технологічної обробки продуктів, що включають певні добавки.
За останнє десятиліття різко збільшився асортимент харчових добавок, які використовуються у харчовій промисловості. Тому гостріше стає питання безпеки цих добавок для організму людини. Актуальність його зростає при врахуванні можливостей споживання багатьох харчових добавок людьми різного віку протягом більшої частини свого життя.
Дозвіл на використання нових добавок дає Головний державний санітарний лікар України на підставі позитивного висновку державної санітарно–гігієнічної експертизи. Впровадження у виробництво харчових добавок на відповідних підприємствах здійснюється під контролем установ державної санітарно–епідеміологічної служби на місцях. Ці установи проводять державний санітарно–епідеміологічний нагляд та вибірковий контроль за використанням харчових добавок і вмістом їх у харчових продуктах.
Максимально допустимий рівень відповідних дозволених добавок стосується всіх продуктів, які надходять для реалізації на територію України, виробляються підприємствами харчової промисловості та громадського харчування незалежно від їх відомчої належності, підпорядкування та форми власності. Відповідальність за дотримання встановлених норм несуть керівники виробничих, а також підприємств громадського харчування і торгівлі.
На споживчій упаковці харчових продуктів, які включають харчові добавки, вказують назву кожної харчової добавки (хімічний чи торговельний або міжнародний символ).
В цілому проблема харчових добавок складна і багатогранна. Питаннями використання харчових добавок займається спеціалізована міжнародна організація – Об’єднаній комітет експертів ФАО/ВОЗ по харчовим добавкам і контамінантам (забруднювачам) – YECFA (ФАО – від англійської FAO – Food and Agricultural Organization – спеціалізована установа ООН з питань продовольства і сільського господарства).
Згідно з Законом України про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини, забороняється реалізація і використання вітчизняних та ввезення в Україну імпортних харчових продуктів без маркування державною мовою України про склад харчового продукту із зазначенням переліку назв використаних у процесі виготовлення харчових добавок, барвників, інших хімічних речовин або сполук. Харчова добавка може позначатись як індивідуальна речовина, наприклад, сорбінова кислота, лецитин та інші, або груповою назвою, наприклад, консервант, емульгатор, синтетичний барвник тощо. Останнім часом набуло поширення позначення харчової добавки у вигляді індексу “Е” (Europe) з трьох- або чотирьохзначним номером, який належить конкретній добавці і зрозумілий в усіх країнах світу. Він підтверджує, що дана сполука перевірена на безпечність, для неї встановлені критерії чистоти і вона відповідає цим критеріям, для неї встановлені гігієнічні нормативи в харчових продуктах (максимально допустимі рівні, допустима добова доза, допустиме добове споживання тощо).
В деяких випадках після назви харчової добавки або її індексу може стояти її концентрація. В нашій країні вона виражається в мг на 1 кг або 1 л продукту, а за кордоном використовується абревіатура ppm (“parts per million – частин на мільйон) і означає, що на 1 млн вагових чи об’ємних частин продукту припадає певна кількість харчової добавки. Наприклад, величина 50 ppm вказує, що в мільйоні частин продукту знаходиться не більше 50 частин відповідної добавки, тобто 50 мг/кг або 50 мг/л продукту.
Класифікація харчових добавок. Харчові добавки класифікують залежно від багатьох ознак. У харчовій технології виділяють наступні групи добавок:
Харчові добавки, необхідні в технологічному процесі виробництва продуктів: прискорювачі технологічного процесу; незамінні технологічні харчові добавки (розпушувачі тіста, драгле- і піноутворювачі, відбілювачі тощо); фіксатори міоглобіну.
Харчові добавки, які попереджають мікробіологічне і окислююче псування продуктів: антимікробні засоби; хімічні; біологічні; антиоксиданти (антиокислювачі), які попереджають хімічне (окислююче) псування продуктів.
Харчові добавки, які формують товарні властивості виробам і забезпечують їм успіх на ринку: харчові барвники; поліпшувачі консистенції; ароматизатори; смакові добавки.
Поліпшувачі якості харчових продуктів.
У товарознавчій практиці доцільно виділити наступні групи харчових добавок:
Регулятори смаку і аромату: підсолоджувачі; смакові добавки; ароматизатори.
Регулятори консистенції: згущувачі; гелеутворювачі; стабілізатори; емульгатори; розріджувачі.
Поліпшувачі зовнішнього вигляду: барвники; відбілювачі.
Регулятори зберігання: консерванти; антиоксиданти (антиокислювачі).
Добавки з іншими корисними властивостями: харчові волокна.
Спеціальною комісією з Кодекс Аліментаріус (Codex Alimentarius) ФАО/ВОЗ по харчовим добавкам виділено 23 функціональних класи для маркування, їх дефініції (визначень) і технологічних функцій.
Пріоритетними напрямками розвитку харчової промисловості повинно бути використання високоякісної екологічно чистої сировини, сучасних технологій виробництва продовольчих товарів, які запобігають потраплянню і утворенню шкідливих речовин в продуктах харчування.
Згідно зі ст. 16 Закону України “Про захист прав споживачів” від 15 грудня 1993 р., споживач має право на те, щоб придбані ним товари за звичайних умов їх використання були безпечними для його життя, здоров’я та навколишнього середовища. В цьому питанні важливу роль повинно відігравати здійснення нагляду за товарами вітчизняного та закордонного виробництва щодо їх безпеки для здоров’я людей.
Немало продуктів харчування, що закуплено, особливо за демпінговими цінами за кордоном та реалізуються на ринку України, не відповідають вимогам екологічної чистоти і є небезпечними для здоров’я людини. Тому необхідно на державному рівні вжити більш суворих заходів щодо потрапляння на ринок України таких товарів.
Закон України “Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини”, чинний з 23 грудня 1997 р., встановлює правові заходи забезпечення якості та безпеки харчових продуктів і продовольчої сировини та вимоги щодо попередження ввезення на територію України, виготовлення, реалізації, використання, споживання неякісних, небезпечних або фальсифікованих харчових продуктів, продовольчої сировини і супутніх матеріалів. Його виконання може здійснюватись за умови суворого контролю і нагляду за якістю та безпекою харчових продуктів і продовольчої сировини під час їх виробництва, зберігання, транспортування, реалізації, використання, утилізації чи знищення спеціально уповноваженими центральними органами виконавчої влади у галузі охорони здоров’я, захисту прав споживачів, стандартизації, карантину рослин, їхніми органами в Автономній республіці Крим, областях, районах, містах Києві і Севастополі в межах їх компетенції.
1.6.4 Ветеринарна експертиза. Ветеринарна експертиза – це діяльність, спрямована на запобігання занесенню з товарами, сировиною та матеріалами в Україну особливо небезпечних хвороб тварин, а також хвороб, спільних для тварин і людей. Ветеринарна експертиза використовується для сільськогосподарської сировини і харчових продуктів тваринного походження, метою якої є забезпечення безпеки споживачів шляхом попередження інфікування їх хворобами, загальними для людини і тварини. Ветеринарна експертиза проводиться регіональною службою державного ветеринарного контролю та ветеринарної медицини відповідно до Закону України “Про ветеринарну медицину”. В завдання ветеринарної експертизи, або як її ще називають ветеринарно-санітарної, входить: своєчасне виявлення небезпечних інфекційних захворювань, які можуть передаватись від тварин; розробка та використання сучасних методів ветеринарної оцінки, підтвердження відповідності об’єктів ветеринарним вимогам. Ветеринарно-санітарна експертиза проводиться при: наявності захворювань, загальних для людини і тварини (сибірська язва), і необхідності захисту населення; небезпеці їх широкого розповсюдження; появі нових захворювань (“коров’ячий сказ”); використанні засобів захисту тварин, гормональних препаратів для прискорення росту, що потребує контролю за їх використанням і вмістом залишкової кількості; необхідності забезпечення безпеки продуктів тваринного походження; охороні території України від появи захворювання тварин з інших держав, для чого створюються митні ветеринарні контрольні пункти.
Ветеринарна експертиза може проводитись самостійно або бути частиною комплексної товарознавчої експертизи.
Продукти тваринного походження повинні відповідати встановленим вимогам безпеки для людей і походити з території, благополучної в цьому відношенні.
При проведенні ветеринарної експертизи в повному обсязі ставиться клеймо і такий продукт може використовуватись для харчових цілей без обмежень. При необхідності проведення обеззараження ставиться ветеринарний штамп, який вказує порядок використання зараженого м’яса згідно діючим нормам.
Експертиза може проводитись також до і після забою тварин, але це не дає права на реалізацію м’яса в повному обсязі.
Займатись проведенням ветеринарної експертизи мають право спеціалісти в галузі ветеринарії. Це працівники ветеринарних і ветеринарно-санітарних служб.
Державний ветеринарний контроль здійснюється органами управління, організаціями Державної ветеринарної служби, який направлений на профілактику тварин і забезпечення безпеки в ветеринарному відношенні продуктів тваринного походження шляхом попередження, виявлення порушень ветеринарного законодавства. Відомчий ветеринарний нагляд здійснюється відповідними службами, які діють згідно положення про ветеринарно-санітарний нагляд, розробленого у відповідності з ветеринарним законодавством.
За результатами ветеринарної експертизи оформляється ветеринарний сертифікат або свідоцтво (на ринках - довідка), що може слугувати основою для прийняття рішення експертами при комплексній товарознавчій експертизі, а також для видачі сертифікату відповідності. Але ветеринарний сертифікат не може замінити сертифікат відповідності.
За порушення ветеринарного законодавства передбачена відповідальність у відповідності з законом України.
Ветеринарний контроль харчових продуктів. Правила видачі ветеринарних документів на вантажі, що підлягають обов’язковому ветеринарному контролю від 7 січня 1997 р. № 27 розроблені відповідно до Закону України “Про ветеринарну медицину” і є обов’язковими для виконання всіма підприємствами, установами, організаціями незалежно від відомчої підпорядкованості та форм власності, посадовими особами та громадянами.
З метою охорони території України від занесення з території інших держав або карантинної зони збудників карантинних хвороб тварин, птиці та з метою захисту населення від хвороб, спільних для тварин і людей, обов’язковому ветеринарному контролю підлягають перевезення тварин і птиці всіх видів, продуктів і сировини тваринного походження, риби, бджіл, шовкопрядів, кормів, кормових добавок, біопрепаратів, ветеринарних лікарських засобів, штамів мікробів, вірусів та грибів, токсинів тощо.
Ці вантажі супроводжуються ветеринарними документами (ветеринарними свідоцтвами, ветеринарними сертифікатами, довідками) встановленого зразка, що видаються установами ветеринарної медицини на місцях.
Ветеринарні свідоцтва чинні на території всієї країни і є разові. При експортуванні вантажів до інших країн на прикордонних пунктах державного ветеринарного контролю ветеринарні свідоцтва обмінюються на ветеринарні сертифікати.
Бланки ветеринарних свідоцтв та ветеринарних сертифікатів, а також заповнені їхні корінці підлягають зберіганню на рівні з документами суворого обліку.
Довідкою супроводжується перевезення тварин, транспортування продукції або сировини тваринного походження у межах адміністративного району.
Право видачі ветеринарних свідоцтв надається керівникам (начальникам, завідувачам), головним (провідним) лікарям ветеринарної медицини таких організаційних структур державної ветеринарної медицини:
- районних підприємств (лікарень) державної ветеринарної медицини, дільничних лікарень ветеринарної медицини, дільниць ветеринарної медицини;
- міських підприємств (лікарень) державної ветеринарної медицини, міських районних лікарень ветеринарної медицини, прикордонних і транспортних пунктів державного ветеринарного контролю.
Право видачі ветеринарних сертифікатів надається організаційним структурам регіональних служб державного ветеринарного контролю на кордоні та транспорті.
Довідки видаються лікарями та фельдшерами ветеринарної медицини установ державної ветеринарної медицини, господарств, підприємств.
Ветеринарні свідоцтва дійсні для пред’явлення до відправлення: тварин і харчових тваринницьких продуктів – протягом 3 днів, а сировини тваринного походження – протягом 5 днів від їх видачі. Ксерокопії бланків ветсвідоцтва та ветсертифікатів вважаються недійсними.
При виникненні захворювання тварин на ящур або іншу карантинну хворобу, що входить до списку “А” МЕБ, ветеринарні свідоцтва на перевезення тварин, продуктів та сировини тваринного походження з однієї території в іншу видаються головними лікарями ветеринарної медицини за дозволом ветеринарного органу відповідної області або Автономної Республіки Крим, на міжобласні (міждержавні) перевезення у зазначених випадках – за дозволом Державного департаменту ветеринарної медицини Міністерства агропромислового комплексу України. За цих умов у ветеринарному свідоцтві проставляються дані про те, хто і коли дав дозвіл на перевезення, що засвідчується підписом і круглою печаткою установи державної ветеринарної медицини.
14 січня 2000 року був прийнятий Закон України “Про вилучення з обігу, переробку, утилізацію, знищення або подальше використання неякісної та небезпечної продукції”, який встановлює правові та організаційні засади вилучення з обігу, переробки, утилізації, знищення або подальшого використання неякісної та небезпечної продукції з метою недопущення негативного впливу такої продукції на життя, здоров’я людини, майно і довкілля.
У цьому законі до неякісної та небезпечної продукції відноситься:
- продукція, яка не відповідає вимогам чинних в Україні нормативно–правових актів і нормативних документів стосовно відповідних видів продукції щодо її споживних властивостей;
- продукція, яка не відповідає обов’язковим вимогам чинних в Україні нормативно-правових актів і нормативних документів щодо її безпеки для життя і здоров’я людини, майна і довкілля;
- продукція, якій з метою збуту споживачам виробником (продавцем) навмисно надано зовнішнього вигляду та (або) окремих властивостей певного виду продукції, але яка не може бути ідентифікована як продукція, за яку вона видається;
- продукція, під час маркування якої порушено встановлені законодавством вимоги щодо мови маркування та (або) до змісту і повноти інформації, яка має при цьому повідомлятися;
- продукція, строк придатності якої до вживання або використання закінчився;
- продукція, на яку немає передбачених законодавством відповідних документів, що підтверджують якість та безпеку продукції.
Цей закон регулює відносини, що виникають у процесі вилучення з обігу, переробки, утилізації, знищення або подальшого використання неякісної та небезпечної продукції і поширюється на власників неякісної та небезпечної продукції, органи виконавчої влади, органи місцевого самоврядування, а також підприємства, що здійснюють переробку, утилізацію або знищення вилученої з обігу неякісної та небезпечної продукції.
Законодавство про вилучення з обігу, переробку, утилізацію, знищення або подальше використання неякісної та небезпечної продукції складається з законів України “Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини”, “Про відходи”, “Про охорону навколишнього природного середовища”, “Про забезпечення санітарного та епідеміологічного благополуччя населення”, “Про захист прав споживачів”, цього закону та інших нормативно–правових актів.
Неякісна та небезпечна продукція підлягає обов’язковому вилученню з обігу.
Вилучення неякісної та небезпечної продукції з обігу здійснюється власником цієї продукції за його рішенням або за рішенням спеціально уповноважених органів виконавчої влади відповідно до їх повноважень шляхом недопущення можливості її реалізації, споживання чи використання за призначенням, а також шляхом повернення її суб’єктами підприємницької діяльності, в яких ця продукція знаходиться на підставі договорів доручення, схову, перевезення та інших цивільно–правових договорів, що не передбачають передачі прав власності на продукцію.
Вилучена з обігу неякісна та небезпечна продукція повинна зберігатися власником у належно обладнаних і опломбованих (опечатаних) приміщеннях.
При приведенні вилученої з обігу та небезпечної продукції у відповідність з вимогами нормативно–правових актів і нормативних документів, які встановлюють вимоги до відповідних видів продукції, зазначена продукція повертається в обіг за рішенням спеціально уповноважених органів виконавчої влади.
Загальні вимоги щодо порядку, умов та правил переробки, утилізації, знищення або подальшого використання вилученої з обігу неякісної та небезпечної продукції встановлюються Кабінетом Міністрів України.
Порядок, умови та правила переробки, утилізації, знищення або подальшого використання конкретних видів вилученої з обігу неякісної та небезпечної продукції розробляються та затверджуються спеціально уповноваженими центральними органами виконавчої влади в межах їх повноважень.
Переробка, утилізація або знищення вилученої з обігу неякісної та небезпечної продукції здійснюється підприємствами, виробництво яких пройшло атестацію на виконання цих робіт відповідно до вимог цього Закону.
Особи, винні в порушенні законодавства про вилучення з обігу, переробку, утилізацію, знищення або подальше використання неякісної та небезпечної продукції, несуть згідно з законом дисциплінарну, адміністративну, цивільну чи кримінальну відповідальність.
1.6.5 Екологічна експертиза. Термін “екологічна” походить від терміну “екологія”. Це наука, яка вивчає взаємовідношення тварин, рослин, мікроорганізмів між собою і оточуючим середовищем. Метою екологічної експертизи є виявлення антропогенного впливу на оточуюче середовище. Це може бути товар, який використовується людиною для забезпечення життєдіяльності. Деякі з них є шкідливими для оточуючого середовища під час виробництва, інші при зберіганні, транспортуванні, підготовці до реалізації, споживанні. Але всі вони шкідливі при утилізації. Ступінь впливу на оточуюче середовище товарів різна. Тому встановлення її і попередження негативного впливу є основним завданням екологічної експертизи.
Завданнями екологічної експертизи є: встановлення номенклатури товарів шкідливих і потенційно шкідливих для оточуючого середовища; визначення максимально допустимих концентрацій забруднювачів, які утворюються на різних етапах технологічного циклу товару; оцінка товарів за ступенем негативного впливу на оточуюче середовище; розробка і використання методів експертної оцінки екологічних властивостей товарів; підтвердження відповідності екологічних властивостей встановленим нормам.
Шкідливий вплив товарів на оточуюче середовище проявляється у формі забруднення атмосфери, ґрунту, води, середовища, яке контактує з товаром, є забруднене оточуюче середовище шкідливе для життєдіяльності людини. Щоб запобігти цьому необхідно встановити вимоги до екологічних властивостей товарів при постачанні продукції, при її виробництві, реалізації, експлуатації. Для цього необхідно проводити екологічну експертизу.
Екологічна експертиза - це вид науково-практичної діяльності спеціально уповноважених державних органів, еколого-експертних формувань та об’єднань громадян, що базується на міжгалузевому екологічному дослідженні, аналізі та оцінці пере проектних, проектних та інших матеріалів чи об’єктів, реалізація, дія яких може вплинути або впливає на стан навколишнього природного середовища та здоров’я людей, спрямована на підготовку висновків про відповідність запланованої чи здійсненої діяльності нормам і вимогам законодавства про охорону природного навколишнього середовища, раціональне використання і відтворення природних ресурсів, забезпечення екологічної безпеки.
Правовою базою екологічної безпеки навколишнього середовища є Конституція України, закон України “Про охорону навколишнього природного середовища” від 25.06.1995 р., “Про екологічну експертизу” від 9.02.1995 р., “Про наукову і науково-технічну експертизу”, від 10.02.1995 р., “Основи законодавства України про охорону здоров’я” від 19.11.1992 р. тощо.
Об’єктами екологічної експертизи є проекти законодавчих та інших нормативно-правових актів, проектні матеріали, документація з впровадження нових розробок, реалізація яких може призвести до порушення екологічних нормативів, негативного впливу на стан навколишнього середовища, створення загрози здоров’ю людей, екологічні ситуації, діючі об’єкти та комплекси, військові, оборонні та інші об’єкти, документація з впровадження нової техніки, технології, матеріалів і речовин, що також закупаються за кордоном і можуть створити загрозу навколишньому середовищу та здоров’ю людей.
Результати екологічної експертизи відображаються в заключенні – це документ, підготовлений експертною комісією, який містить обґрунтовані висновки про можливий вплив на оточуюче природне середовище господарської або іншої діяльності чи інших об’єктів експертизи і про можливості їх реалізації, затверджений більшістю членів експертної комісії. Висновок підписує керівник, відповідальний секретар і всі члени експертної комісії. Висновок не може бути змінений без їх згоди. Після затвердження спеціальним уповноваженим державним органом в галузі екологічної експертизи висновок державної або громадською екологічною комісією набуває юридичної сили.
Висновок може бути позитивним і негативним. При отриманні негативного висновку забороняється реалізувати об’єкт екологічної експертизи. В цьому випадку замовник має право представити матеріали на повторну експертизу при умові переробки об’єкту експертизи з урахуванням зауважень. Висновок державної екологічної експертизи може бути оскарженим в судовому порядку.
Кількісна та якісна характеристика ступеня шкідливого впливу товарів на оточуюче середовище називається екологічними показниками. Екологічними показниками можуть бути склад і кількість шкідливих речовин, які виділяються товарами при їх виробництві, використанні або утилізації, створюють хімічні забруднення оточуючого середовища.
Всі забруднення поділяються за природою, характером і ступенем впливу.
За природою забруднення бувають: хімічні, фізичні, мікробіологічні, біологічні.
Хімічні забруднення – це шкідливий вплив хімічних речовин на оточуюче середовище, які виділяються при виробництві, підготовці до реалізації і споживання (експлуатації) товарів. Всі забруднювачі поділяються на тверді, рідкі та газоподібні. Тверді забруднювачі виділяються товарами у вигляді дрібних пиловидних часточок в повітрі (аерозолі), дрібні часточки (крихти, уламки), відходи після використання або закінчення його терміну, відходи після зберігання і перед реалізаційної обробки. Рідкі забруднювачі утворюються при екстрагуванні хімічних речовин товарів у водне середовище або органічні розчинники. Крім того, рідкі розчини можуть бути складовою частиною товарів (розсіл квашеної капусти, солоної риби), використовуватись як паливо, мастильні матеріали та ін. Газоподібні забруднювачі утворюються при виробництві або експлуатації товарів (вихлопні гази автомобілів, сірководень та інші речовини, які виділяються при квашенні капусти, гнитті овочів).
Фізичні забруднювачі шкідливо впливають на оточуюче середовище електромагнітними полями (шкідливо діють додаткові електричні, магнітні та електромагнітні поля, які утворюються при експлуатації побутових приладів), радіаційними випромінюваннями (шкідливо діють радіаційні ізотопи або їх випромінювання, які виділяються при виробництві, експлуатації, зберіганні та утилізації ряду товарів і перевищують допустимі норми), акустичним забрудненням (шкідливий вплив на оточуюче середовище шуму, який виникає при роботі виробничого обладнання, транспорту, персоналу, а також при експлуатації окремих видів товарів) і тепловим (термічним) забрудненням (шкідлива дія на оточуюче середовище підвищених температур внаслідок нагрівання товарів, повітря та інших об’єктів).
Мікробіологічні забруднення – шкідливий вплив на оточуюче середовище мікроорганізмів, які викликають псування або використовуються при виробництві товарів.
Біологічне забруднення – шкідливий вплив на оточуюче середовище комах, гельмінтів (червів), мишовидних гризунів, які використовують товари як поживне середовище.
В залежності від характеру впливу розрізняють такі забруднення оточуючого середовища: технологічні (при виробництві товару); передреалізаційні (при транспортуванні, зберіганні, упакуванні, підготовці до реалізації, реалізації товарів); експлуатаційні (при підготовці до використання та експлуатації); утилізаційні (при знищенні товарів та упакування). За ступенем впливу на оточуюче середовище виділяють забруднення: незначні, значні, критичні.
В залежності від джерела виникнення екологічні забруднення поділяються на технологічні (шкідливий вплив на оточуюче середовище, який виникає на різних етапах виробництва товарів), передреалізаційні (шкідливий вплив на оточуюче середовище, який виникає при зберіганні, транспортуванні, підготовці до продажу і реалізації товарів). Вони можуть виникати при експлуатації обладнання, транспортних засобів; відділенні від товарів. При підготовці товару до реалізації можуть виникати відходи ліквідні – використовуються за функціональним призначенням як і стандартні товари але з визначеним обмеженням, неліквідні відходи – непридатні до використання за функціональним призначенням, експлуатаційні (шкідливий вплив на оточуюче середовище виникає при експлуатації товарів, в основному непродовольчих, споживачами), утилізаційні (шкідливий вплив на оточуюче середовище, який виникає при утилізації споживчих товарів або відходів їх виробництва). Вони поділяються на забруднення нестандартними товарами, відходами і небезпечною продукцією. Утилізація товарів та їх відходів здійснюється шляхом повторної промислової переробки або знищенням.
Відповідно до санітарних норм основними напрямами поліпшення показників безпеки є: заміна шкідливих речовин нешкідливими або менш шкідливими; заміна сухих методів переробки матеріалів, які обумовлюють запиленість підприємства, мокрими (борошномельне та цукрове виробництво); заміна процесів і технологічних операцій, які пов’язані з виникненням шуму, вібрації та інших шкідливих факторів, на більш небезпечні; повне вловлювання та очищення технологічних викидів, промислових стоків; застосування маловідходних і безвідходних технологій. [25,48]

Питання для самоконтролю
1. Значення гігієнічної, санітарної, ветеринарної та екологічної експертизи.
2. Поняття гігієнічної, санітарної, ветеринарної та екологічної експертизи.
3. Мета і завдання гігієнічної експертизи.
4. Мета і завдання санітарної експертизи.
5. Мета і завдання ветеринарної експертизи.
6. Мета і завдання екологічної експертизи.
7. Об’єкти гігієнічної, санітарної, ветеринарної та екологічної експертизи.
8. Джерела забруднення навколишнього середовища.
9. Правила оформлення результатів гігієнічної, санітарної, ветеринарної та екологічної експертизи.
10. Законодавча база проведення гігієнічної, санітарної, ветеринарної та екологічної експертизи.
11. Методи проведення експертизи.
12. Значення нешкідливості харчових продуктів для людини.
13.Характеристика і вплив радіонуклідів і токсичних елементів на організм людини.
14. Характеристика мікотоксинів, пестицидів, антибіотиків та інших речовин.
15. Класифікація харчових добавок.
16. Характеристика харчових добавок.
17. Ветеринарний контроль харчових продуктів та оформлення його результатів.



1.7. ТОВАРОЗНАВЧА СУДОВА ЕКСПЕРТИЗА

1.7.1 Загальні питання про судову товарознавчу експертизу. При розслідуванні і розгляді у судах карних справ відповідно до карно-процесуального кодексу України (КПК України) часто виникає необхідність спеціальної інформації з області товарознавства. Таку інформацію отримують при проведенні судово-товарознавчих експертиз. Експертизи призначаються при розгляді певних карних справ про розкрадання державного або особистого майна, крадіжках, хабарах, фальсифікації товарів, при розділі майна, поверненню втрат при пошкодженні майна, при псуванні товарів, продажу неякісних товарів.
Відповідно до Закону «Про судову експертизу» судова експертиза – це дослідження експертом на основі спеціальних знань матеріальних об’єктів, явищ і процесів, які містять інформацію про обставини справи, що перебуває у проводженні органів дізнання, попереднього слідства чи суду. Вона проводиться тільки після відкриття карної справи згідно з Наказом Міністерства юстиції України № 53/5 від 8.10.1998 «Про затвердження Інструкції про призначення та проведення судових експертиз».
Сутність судово-товарознавчої експертизи заключається у тому, що за допомогою спеціальних досліджень встановлюються фактичні товарні властивості, ступінь зниження вартості товарів, відповідність показників якості товарів даним НД, встановлення дефектності товарів, причин їх виникнення.
Судово-експертну діяльність здійснюють державні спеціалізовані установи та відомчі служби. До них належать:
науково-дослідні та інші установи судових експертиз Міністерства юстиції України, Міністерства охорони здоров’я України;
експертні служби Міністерства внутрішніх справ, Міністерства оборони України, Служби безпеки України;
на підприємницьких засадах на підставі спеціального дозволу (ліцензії), а також громадянами за разовими договорами.
Ліцензія видається в порядку, встановленому Кабінетом Міністрів України.
Судовими експертами можуть бути особи, які мають необхідні знання для представлення висновку з досліджуваних питань.
Фахівці державних спеціалізованих установ і відомчих служб, що проводять судові експертизи, повинні мати вищу освіту, пройти відповідну підготовку та атестацію, як судові експерти певної спеціальності.
Експертом товарознавчо-судової експертизи може бути особа, що має спеціальні знання з товарознавства і практичний досвід.
Головними завданнями судової товарознавчої експертизи є:
визначення належності товарів (надалі – товарна продукція) до класифікаційних категорій, які прийняті в виробничо-торгівельній сфері (вид, сорт, артикул, марка, модель, розмір, комплектність тощо);
встановлення способу виробництва товарної продукції (промислова чи кустарного виробництва), підприємства-виробника, країни-виробника;
визначення відповідності пакування і транспортування, умов і термінів зберігання товарної продукції до вимог чинних правил;
визначення причин якісних змін товарної продукції (мають виробничий характер, виникли при транспортуванні, зберіганні, у процесі експлуатації);
визначення кількісних показників товару (вага, розміри, обєм, розміри тощо), його комплектності, відповідності вимогам стандартів, технічних умов і умов постачання;
дослідження компонентів товару, встановлення їх вмісту у відсотках, визначення матеріалів та сировини, які були використані під час виготовлення продукції;
встановлення вартості майна станом на певний період (зокрема вартості відсутнього майна);
визначення ціни товару;
дослідження якості товарів, виявлення дефектів, зміна якості, визначення сортності, придатності до реалізації (в продаж або переробку), встановлення невідповідності якості товарів умовам контракту.
Об’єктами товарознавчої судової експертизи, яка проводиться в експертних установах, можуть бути різноманітні види непродовольчих товарів, а саме: будівельні, меблеві, ювелірні, косметичні, галантерейні, канцелярські товари, одяг, взуття, фото-, радіо-, та відеоапаратура, обчислювальна техніка. Обєктами експертизи цього виду можуть бути інші товари, якщо в експертній установі є фахівці відповідної спеціалізації.
Різновидом товарознавчої експертизи є автомобільна товарознавча експертиза (автотоварознавча експертиза), обєктами якої є автотранспортні засоби і їх комплектуючі.
1.7.2 Підстави для проведення судових товарознавчих експертиз. Судова товарознавча експертиза призначається відповідно до карно-процесуального кодексу України (КПК України) під час розслідування справ. Вона призначається тільки після заведення карної справи.
Експертиза призначається на підставі постанови суду, слідчих органів, або прокуратори. Постанова складається з вступної частини, описової частини і заключної частини.
У вступній частині вказується: час (день, місяць, рік), місце складання постанови, хто її склав (з вказівкою на посаду, чин або звання), по якій карній справі.
В описовій частині вказується: сутність справи, конкретні обставини, що обумовили сутність експертизи; пункти закону, на підставі яких призначається експертиза.
В заключній частині вказується: формулюються питання до експерта; встановлюється термін проведення експертизи; надається перелік матеріалів, що направляються на експертизу.
Мета експертизи повинна бути сформульована чітко і ясно, витікати з матеріалів справи і не виходити за межі спеціальних знань експерта.
1.7.3 Права і обов’язки експертів, що проводять експертизу за заявами судових і слідчих органів. КПК України регламентуються такі обов’язки і права експерта:
прийняття до виконання дорученої йому експертизи;
проведення повного дослідження і надання обґрунтування та об’єктивного письмового висновку;
надання роз’яснення щодо висновку на вимогу органу дізнання, слідчого, прокурора, судді, суду;
своєчасна явка за викликом слідчого, прокурора, суду;
оголошення самовідводу за наявності передбачених законодавством підстав;
складання обґрунтованого висновку у відповідності до своїх спеціальних знань і вимог.
Незалежно від судочинства експерт має право:
ознайомлюватися з матеріалами справи, що стосуються предмета судової експертизи і подавати клопотання про надання додаткових матеріалів;
вказувати в акті судової експертизи на виявлені в ході її проведення, які мають значення для справи та з приводу яких йому були поставлені питання;
з дозволу особи або органу, які призначили судову експертизу, бути присутнім під час проведення слідчих чи судових дій і заявляти клопотання, що стосуються предмета судової експертизи;
подавати скарги на дії особи, у проводженні якої перебуває справа, якщо ці дії порушують права судового експерта;
одержувати нагороду за проведення судової експертизи, якщо її виконання не є службовим завданням;
користуватись обладнанням різних підприємств, науково-дослідних і експертних установ, необхідних для проведення експертизи;
у випадку незгоди з іншими членами експертної комісії, складати окремий висновок експертизи.
Експерт складає висновок від свого імені і несе особисту відповідальність за його правдивість.
За надання завідомо неправильного висновку, за відмову без поважних причин від виконання покладених на нього обовязків, а також за розголошення без дозволу прокурора, слідчого або особи, яка проводить дізнання, даних попереднього слідства експерт несе кримінальну відповідальність за статтями КПК України.
Експерт не має права проводити експертизу у наступних випадках:
коли він є родичем когось із учасників процесу (судді, прокурора, слідчого, обвинуваченого тощо);
коли він є потерпілим, цивільним позивачем або відповідачем по справі;
якщо він брав участь в даній справі в якогось потерпілого, свідка, суспільного захисника або обвинувача, захисника інтересів потерпілого або обвинуваченого;
якщо він особисто або його родичі зацікавлені у справі;
якщо він знаходиться або знаходився в службовій або іншій залежності від обвинуваченого, потерпілого, позивача або відповідача;
якщо він проводив по даній справі ревізію, матеріали якої були підставою для збудження справи;
якщо він брав участь у справі в якості спеціаліста;
у тому випадку, коли виявлена його некомпетентність;
при наявності обставин, що викликали сумнів у його неупередженості.
1.7.4 Організація досліджень та оформлення результатів. Експертиза проводиться після подання особою чи органом, які призначили експертизу, матеріалів, оформлених згідно з вимогами процесуального законодавства та Інструкції.
Керівник експертної установи розглядає отримані матеріали і доручає відповідному підрозділу установи організувати проведення експертизи. Він має право вказати, кому з експертів слід доручити її виконання і встановити відповідний термін щоб передати вирішення цих питань керівникові підрозділу.
Організовуючи виконання комплексної експертизи, керівник установи доручає проведення досліджень відповідним підрозділам установи і визначає, який підрозділ буде провідним.
Керівник провідного підрозділу формує комісію експертів і призначає голову експертної комісії. Експерт, призначений головою комісії, немає переваг перед іншими співвиконавцями при вирішенні поставлених питань. Як голова він виконує лише організаційні функції, а саме скликає нараду експертів, проводить знайомство з матеріалами, які надійшли на дослідження, організовує розробку спільної програми дослідження, координує виконання всієї програми досліджень, керує проміжними та підсумковими нарадами експертів, складає проект висновків.
Обов’язкові вимоги до висновків експерта визначені відповідно до КПК України, зокрема такі:
у висновку зазначається:
- які питання були поставлені у постанові (ухвалі);
- де, коли і на підставі чого була проведена експертиза;
- хто був присутнім під час проведення експертизи і хто брав у ній участь;
- які матеріали використовувались експертом, які проводилися дослідження.
висновок має бути логічним, простим, доступним і науково обґрунтованим
висновок повинен випливати з обставин і фактичних даних справи та точно відповідати встановленим у справі даним, які були перевірені під час слідства.
Висновок експертизи складається з трьох частин: вступної, досліджувальної та висновків дослідження.
Вступна частина висновку експертизи містить:
назву експертизи, її номер, чи є вона основною, повторною, додатковою, комісійною, хто її призначив;
дані про експерта (експертів), питання до експерта, короткий виклад обставин справи;
час початку і закінчення експертизи, наводиться перелік матеріалів, поданих експерту.
У досліджувальній частині висновку експертизи описується процес дослідження та його результати, а також дається обґрунтування висновку експерта. Кожному питанню, яке вирішується експертом. має відповідати повний розділ досліджуваної частини.
Досліджувальна частина повинна містити:
відомості про стан об’єктів дослідження, застосовані методи дослідження, умови їх проведення. посилання на і люстрації; додатки та необхідні роз’яснення до них.;
експертну оцінку результатів дослідження.
Описування результатів застосування інструментальних методів дослідження та проведення експертних експериментів може обмежуватись викладанням кінцевих результатів (графіки, діаграми, таблиці, матеріали експериментів), вони мають зберігатись у наглядових експертних проводженнях і на вимогу осіб, які мають право ознайомитись з матеріалами експертизи, надаватись їм для вивчення.
В заключній частині містяться обґрунтовані відповіді на поставлені експерту питання, в тій послідовності, в якій вони викладені у його вступній частині. На кожне з поставлених питань має бути дано відповідь по суті, або вказано, з яких причин не можливо його вирішити.
висновок експертизи підписується експертами, які проводили дослідження, та засвідчується печаткою експертної установи. Якщо до висновку експертизи додаються фототаблиці, креслення, схеми, діаграми та ін., вони також підписуються експертами та засвідчуються печаткою експертної установи.
Висновок експертизи та додатки до нього складаються у 2-х екземплярах, один з яких направляється особі або органу, які призначали експертизу, а другий залишається в експертній установі.[25,48]

Питання для самоконтролю
Сутність судово-товарознавчої експертизи.
Установи та відомчі служби, що здійснюють судово-експертну діяльність.
Головні завдання судової товарознавчої експертизи.
Підстави для проведення судових товарознавчих експертиз.
Обов’язкові вимоги до висновків експерта.

1.8 ІДЕНТИФІКАЦІЯ ТА ФАЛЬСИФІКАЦІЯ ТОВАРІВ

1.8.1 Ідентифікація товарів. В Законі України "Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини" представлено визначення ідентифікації.
Ідентифікація – визначення відповідності показників якості харчових продуктів і продовольчої сировини показникам, встановленим в нормативній і технічній документації виробника харчових продуктів чи наведеним в інформації про ці продукти, а також визначення відповідності харчових продуктів і продовольчої сировини узвичаєній загальній назві з метою сертифікації.
Ідентифікація виконує різні функції, але не завжди в нормативних документах, на маркуванні та в інших засобах інформації вказуються необхідні для ідентифікації показники.
Функції ідентифікації:
- інформаційна – доводить до суб’єктів необхідну інформацію;
- вказуюча – ототожнює зразок товару з певним найменуванням, сортом, типом, партією;
- управлінська – є елементом системи управління якістю продукції;
- підтверджує відповідність видової характеристики товару даним, вказаним в засобах інформації.
Управлінська функція регламентується міжнародними стандартами ІСО серії 9000 “Управління якістю, забезпечення якості”. Вимоги до якості товарів вказані в нормативних документах та в інших засобах інформації, але це не дає гарантії дотримання цих вимог на будь якому етапі товаропросування. Тому і виникла необхідність в розробці стандартів ІСО серії 9000, які будуть сприяти виключенню невідповідностей на різних рівнях виробництва товару.
Згідно стандартів ІСО серії 9000 засобами ідентифікації є нормативні документи, маркування, товарно-супровідні документи та інші засоби інформації.
В залежності від призначення розрізняють такі види ідентифікації:
- асортиментна (видова) ідентифікація – встановлення відповідності найменування товару його асортиментній характеристиці. Використовується для підтвердження відповідності товару його найменуванню, особливо при проведенні експертизи та сертифікації. Водночас можна визначити асортиментну фальсифікацію товару;
- якісна (кваліметрична) ідентифікація – встановлення відповідності вимогам якості, вказаним в нормативних документах. Якісна ідентифікація дає можливість виявити дефекти, відповідність товарному сорту та ін. Допомагає встановити рівень якості товарів, а саме: стандартні, нестандартні, умовно придатні до використання, відходи. При отриманні незадовільних результатів може бути визнана як спосіб визначення фальсифікації (пересортиця);
- партіонна ідентифікація – встановлює належність частини представленого товару (проби, зразка) певній товарній партії. Але в більшості випадків недостатні або відсутні критерії для проведення такого виду ідентифікації. Тому цей вид ідентифікації вважається складним. Для проведення партіонної ідентифікації бажано було б мати відповідні позначки (наприклад, спеціальне маркування) на всіх товарах.
До засобів ідентифікації товарів відносять нормативні документи (стандарти, ТУ та ін.), показники якості, які можуть бути використані, а також товарно-супровідні документи (накладні, сертифікати, паспорти та ін.). Важливим засобом ідентифікації є маркування, яке містить необхідну інформацію. Але найбільше значення для ідентифікації мають нормативні документи (рис. 1.5).






Рисунок 1.5 - Засоби ідентифікації товарів

Критерії ідентифікації – це характеристики, які дозволяють визначити відповідність найменування певного товару з найменуванням, яке вказано на маркуванні, в документах, а також визначені вимогами нормативних документів.
Відповідно до нормативної документації і правил Системи сертифікації, наприклад, для харчових продуктів і сировини передбачені три групи показників: органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні. З метою проведення ідентифікації використовуються органолептичні та фізико-хімічні показники, які характеризують властивості товару. За мікробіологічними показниками ідентифікація не проводиться, так як вони є показниками безпеки. Не використовуються при проведенні ідентифікації окремі фізико-хімічні показники, які є показниками безпеки і визначаються при сертифікаційних дослідженнях товару (токсичні мікроелементи, мікотоксини, радіонукліди, антибіотики, гормональні препарати, нітрати та ін.).
До органолептичних показників, які визначаються за допомогою органів чуття відносять:
- зовнішній вигляд – є першим, найбільш доступним і значним показником ідентифікації. Однак він не є досить надійним показником, так як фальсифікованим товарам надають зовнішній вигляд натуральних (наприклад, каві, маслу, напоям та іншим товарам);
- смак і запах – найбільш характерні показники ідентифікації продовольчих товарів, але теж можуть бути фальсифіковані;
- консистенція – є критерієм ідентифікації товарів, але як і попередні – ненадійний, так як фальсифікованим продуктам намагаються надати консистенцію натуральних (наприклад, молоко, напої та ін.).
Крім того продуктам властиві деякі специфічні показники, які теж можуть бути засобами ідентифікації, а саме: прозорість, будова, співвідношення різнорідних фаз.
Виходячи з цього, органолептичні показники при проведенні ідентифікації повинні бути доповнені окремими фізико-хімічними показниками, які є більш точними і об’єктивними.
Фізико-хімічні показники визначаються вимірювальним методом. Але не всі з них є критеріями ідентифікації. Є загальні та специфічні показники для кожного виду товару. В якості показників для ідентифікації товарів повинні бути обрані такі, що відповідають певним вимогам. Вони повинні бути об’єктивними, типовими, здатними до співставлення і перевірки, ускладнювати фальсифікацію.
Найбільше значення серед перелічених критеріїв має типовість, яка може бути визначена за допомогою одного або комплексу показників. При неможливості ідентифікації за допомогою одного показника, використовується комплекс показників, які доповнюють його (ідентифікація кави за кофеїном може бути доповнена органолептичними методами і визначенням мікроструктури).
Об’єктивність і незалежність є важливими якостями критеріїв ідентифікації. Вони не повинні залежати від суб’єктивних факторів (професіоналізму особи, яка досліджує товар, інтересів виробника, умов проведення досліджень та ін.).
Здатність до перевірки позначає, що при повторних перевірках незалежно від обставин, умов ідентифікації будуть отримані ті ж самі, або близькі до первинних, результати.
Складність фальсифікації може бути гарантом надійності та достовірності результатів, отриманих при ідентифікації. Тому необхідно вибирати такі показники, при підробці яких фальсифікація не має сенсу (наприклад, жирнокислотний склад масла).
При ідентифікації товари повинні проходити комплексну оцінку, при якій найбільше значення мають критерії типовості та ті, які важко фальсифікувати. Але в нормативних документах не завжди передбачені всі необхідні критерії, тому потрібно мати додаткову інформацію про показники, визначення яких допоможе об’єктивно здійснити ідентифікацію товару. Так, наприклад, олію можна ідентифікувати за органолептичними показниками, жирнокислотним складом тригліцеридів і показником переломлення, м'ясо – за маркуванням.
1.8.2 Фальсифікація товарів. Фальсифікація (від латинського falsifico - підробляю) – це дії, направлені на обманювання споживача шляхом підробки товару з метою наживи.
При фальсифікації харчових продуктів намагаються надавати їм найбільш характерні властивості, але деякі з них можуть погіршуватись. Часто ототожнюють поняття фальсифіковані товари, сурогати (замінники) та нестандартні товари, але це неправильно. Якщо про нестандартні товари і замінники (кавові напої) попереджений споживач (вказано в супровідних документах, зазначено при маркуванні) вони не є фальсифікованими.
Об’єкти фальсифікації та ідентифікації однакові, так як ідентифікація передбачає встановлення фальсифікації певного об’єкту. При фальсифікації товару піддаються підробці одна або декілька його характеристик.
Відповідно до цього можна виділити такі види фальсифікації: асортиментна (видова), якісна, кількісна, цінова, інформаційна, технологічна та передреалізаційна. Всі вони передбачають свої способи підробки (рис. 1.6).











Рисунок 1.6 - Взаємозв’язок видів фальсифікації товарів з їх характеристиками

Асортиментна фальсифікація – підробка здійснюється шляхом повної або часткової заміни товару його замінниками із збереженням типових ознак. Такі замінники дешеві, схожі за більшістю характерних ознак. Фальсифікація може здійснюватись шляхом часткової заміни продукту водою, додавання в продукт замінника зниженої цінності, який імітує натуральний продукт, заміна натурального продукту імітаторами. Всі замінники поділяються на харчові та нехарчові.
Якісна фальсифікація – підробка товарів за допомогою харчових і нехарчових добавок для покращення органолептичних властивостей при збереженні інших властивостей або заміна товаром нижчої якості. При якісній фальсифікації використовують різні добавки та ідентичні товари низького рівня якості. Фальсифікація здійснюється за допомогою використання добавок, здатних імітувати поліпшення якості товару, шляхом пересортиці.
Різновидом якісної фальсифікації товару є часткова або повна заміна натурального продукту харчовими або нехарчовими відходами, які утворюються після відділення з них найбільш цінних компонентів (натуральна кава без кофеїну).
Фальсифіковані продукти можуть наносити шкоду організму людини, тому розрізняють два різновиди якісної фальсифікації: безпечна для людини і небезпечна.
Пересортиця направлена на обманювання отримувача або споживача шляхом заміни товарів вищого сорту нижчим. До фальсифікації відноситься пересортиця товарів, сорт яких залежить від сировини і технології виробництва (кава, ковбасні вироби, борошно та ін.). Для більшості товарів, сорт яких залежить від умов і термінів зберігання, пересортиця носить об’єктивний характер і при позначеннях зниження сорту на маркуванні не являється фальсифікацією.
Кількісна фальсифікація – обманювання споживача за рахунок значних відхилень (більше допустимих норм) кількісних параметрів. Це може бути обмірювання або обважування в сторону зменшення параметрів об’єкту. З метою кількісної фальсифікації частіше за все використовують неточні або фальшиві засоби вимірювань, неправильні методи вимірювань, відпуск товарів за масою брутто без врахування маси упакування, відпуск товару за масою нетто, використання додаткових вантажів.
Цінова фальсифікація – обманювання споживача шляхом реалізації низькоякісних товарів за ціною високоякісних або товарів менших розмірів за ціною більших. Вона може бути розцінена як незаконне підвищення цін. Цінова фальсифікація може проявлятись при реалізації фальсифікованих товарів за цінами натуральних, за нижчими цінами по зрівнянню з натуральними аналогами, за вищими цінами ніж натуральні аналоги.
Інформаційна фальсифікація – обманювання споживача за допомогою неточної інформації про товар. Неточна інформація може надаватись в супровідних документах, на маркуванні та рекламі. Така інформація дає можливість виявити фальсифікацію товару (при постачанні маргарину в супровідних документах вказано "масло вершкове"). При інформаційній фальсифікації частіше за все неточно вказується найменування товару, країна походження, фірма-виробник, кількість товару, приналежність до визначеної товарної партії.
Різновидом інформаційної фальсифікації товару є фальсифікація за допомогою пакування, яка є складовою частиною товару, що визначає його привабливий зовнішній вигляд і слугує для ідентифікації товару споживачем. Привабливе упакування імітує продукт високої якості, а сам товар може бути фальсифікованим.
Товарно-супровідні документи також можуть бути фальсифікованими (сертифікати, накладні та ін.).
В залежності від місця здійснення розрізняють технологічну і передреалізаційну фальсифікації.
Технологічна фальсифікація – підробка товару під час технологічного процесу виробництва (використання технічного спирту під час виробництва алкогольних напоїв).
Передреалізаційна фальсифікація – підробка товарів при підготовці їх до продажу і при реалізації (реалізація маргарину замість вершкового масла).
В боротьбі з фальсифікацією велику роль відіграє сертифікація продукції. Сертифікація – це процедура підтвердження відповідності, завдяки якій незалежна від виробника (постачальника) і споживача (покупця) організація підтверджує в письмовій формі, що продукція відповідає встановленим вимогам. Вимоги на товари вказані в нормативних документах, згідно яких визначається якість товарів. Це можуть бути стандарти, технічні умови, специфікація. Крім того якість можна визначати за зразком, за попереднім оглядом, за вмістом окремих речовин, після виходу готового продукту та іншими способами. Відповідність вимогам оформляється сертифікатом (відповідності, походження). При експортно-імпортних операціях сертифікати або посвідчення про їх визнання пред’являються в митні органи разом з вантажною митною декларацією і є необхідними документами для отримання дозволу на ввіз продукції.
В умовах контрактів на постачання товарів повинні бути передбачені наявність сертифікату відповідності і знака відповідності, які підтверджують відповідність товару встановленим вимогам і видані відповідними органами. При сертифікації за зразками необхідно підтвердження ідентичності партії продукції, яка буде постачатись, досліджуваним зразкам. Це можна здійснити шляхом вивчення супровідних документів і зовнішнього огляду продукції, її маркування та упакування, дослідження зразків продукції, яка надійшла.
Сертифікати походження посвідчують, що партія товару вироблена в конкретній країні, а не в якійсь іншій.
Сертифікати не повинні мати виправлень. При оформленні сертифікату за кордоном для супроводження конкретної партії товару в іншу країну при необхідності він повинен бути виконаний мовою країни, куди постачається партія товару. При виникненні сумнівів відносно бездоганності сертифікату або даних, вказаних в ньому, його направляють для перевірки. Поки не буде представлений належним чином оформлений сертифікат або інші дані, необхідні для визначення країни походження, товар не може рахуватись як виготовлений в даній країні.
Регулювання належної якості та безпечності харчових продуктів здійснюється на основі законодавчих актів, прийнятих в Україні: Закони України – “Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини від” 23.12.97 р., “Положення про порядок вилучення неякісних товарів, документів та інших предметів, що свідчать про порушення прав споживачів” від 05.01.91 р., “Про карантин рослин” від 30.06.93 р., “Про ветеринарну медицину від” 05.12.96 р., “Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення” від 24.02.94 р., “Про відповідальність підприємств, установ та організацій за порушення законодавства про ветеринарну медицину” від 05.12.96 р. та ін.
Метою регулювання належної якості та безпечності харчових продуктів є забезпечення безпеки життя та здоров’я людини, виробництво товарів із застосуванням дозволеної основної та допоміжної сировини, відповідно до вимог технологічного процесу, відповідність вимогам нормативних документів щодо якості та безпечності та ін.
Державне регулювання належної якості та безпечності харчових продуктів і продовольчої сировини здійснюється Кабінетом Міністрів України та уповноваженими центральними органами виконавчої влади. Складовими його під час товаропросування є нагляд за додержанням нормативних документів, норм і правил, контроль за додержанням законодавчих актів України, атестація лабораторій, установ та ін.
Встановлення показників безпечності на харчові продукти та продовольчу сировину є обов’язковим для використання та державної реєстрації нормативних документів. Для цього виробник харчових продуктів повинен мати всю нормативну документацію, описання технологічних процесів, перелік сировини, що використовується при виробництві харчових продуктів, норми вмісту речовин в кінцевому харчовому продукті.
Суб’єкти підприємницької діяльності – фізичні та юридичні особи усіх форм власності, які займаються розробленням, виробництвом, транспортуванням, зберіганням, ввезенням, а також реалізацією, використанням, утилізацією або знищенням харчових продуктів і продовольчої сировини, несуть цивільно-правову, адміністративну або кримінальну відповідальність відповідно до законів України, якщо вони є винними у порушенні вимог, які пред’являються до якості та безпечності товарів.
Кодекс України про адміністративне правопорушення передбачає накладання штрафів за правопорушення в галузі стандартизації, якості продукції та сертифікації, наприклад, при випуску та продажу у роздрібних торговельних підприємствах (організаціях) продукції, що не відповідає вимогам стандартів, технічних умов і зразків (еталонів) щодо якості, комплектності та упаковки, тягне за собою накладання штрафу на посадових осіб від однієї до двадцяти мінімальних розмірів заробітної плати (ст. 168); недотримання стандартів і технічних умов при транспортуванні, зберіганні і використанні (експлуатації) продукції, якщо це спричинило зниження якості, псування або наднормативні втрати продукції, тягне за собою накладання штрафу на посадових осіб від десяти до п’ятдесяти мінімальних розмірів заробітної плати (ст. 170); випуск продукції (товарів), реалізація (обмін) продукції (у тому числі імпортної) виробником або продавцем, виконання робіт, надання послуг підприємствам або громадянам-споживачам без сертифіката відповідності, якщо його наявність передбачена чинним законодавством тягне за собою накладання штрафу на посадових осіб підприємств, установ, організацій, незалежно від форм власності, громадян-власників підприємств чи уповноважених ними осіб, громадян, які займаються підприємницькою діяльністю, від двадцяти до ста мінімальних розмірів заробітної плати (ст. 170-1); неправомірне використання фірмового найменування, знаку для товарів та послуг або будь-якого маркування товару, неправомірне копіювання форми, упаковки, зовнішнього оформлення, а також самоімітація, копіювання, пряме відтворення товару іншого підприємця, самовільне використання його імені тягне за собою накладання штрафу до п’ятдесяти мінімальних розмірів заробітної плати з конфіскацією виготовленої продукції, знарядь виробництва і сировини чи без такої (ст. 164-3); реалізація, прийняття на комісію або зберігання з метою продажу алкогольних напоїв та тютюнових виробів, на яких немає марок акцизного збору встановленого зразка, - тягнуть за собою накладення штрафу від двадцяти до ста неоподаткованих мінімумів доходів громадян з конфіскацією цих алкогольних напоїв та тютюнових виробів тощо.
Невиконання постанов, розпоряджень приписів, висновків посадових осіб, держсанепідемслужби або порушення санітарного законодавства тягне накладання на осіб, винних у вчиненні таких правопорушень, штрафу у таких розмірах: на громадян – від одного до двадцяти неоподаткованих мінімумів доходів громадян; на посадових осіб – від шести до двадцяти п’яти неоподаткованих мінімумів доходів громадян.
Підприємства, установи та організації незалежно від форм власності, діяльність яких пов’язана з вирощуванням та заготівлею тварин, виробництвом, переробкою, зберіганням, транспортуванням і реалізацією тварин, продуктів та сировини тваринного і рослинного походження, з виробництвом та реалізацією засобів захисту тварин, здійсненням лабораторної діагностики та наданням ветеринарних послуг несуть відповідальність у вигляді штрафу за: порушення ветеринарних норм і правил, зоогігієнічних нормативів, крім тих, що передбачені цім Законом, - у розмірі двох неоподаткованих мінімумів доходів громадян; порушення правил щодо карантину тварин або інших карантинних обмежень – у розмірі шести неоподаткованих мінімумів доходів громадян; переміщення через державний кордон без обов’язкового проведення ветеринарно-санітарної експертизи підконтрольних ветеринарному нагляду вантажів – у розмірі вартості ввезеної продукції; виготовлення харчових продуктів із сировини тваринного походження, забороненої для використання, у тому числі з м’яса із трупів тварин, уражених електричним струмом, отруєних хімікатами, утоплених, вимушено дорізаних, що не пройшли ветеринарно-санітарної експертизи тощо, - у розмірі вартості виготовлених продуктів та ін.
Сплата штрафів не звільняє підприємство від усунення допущених порушень і відшкодування завданих збитків у порядку, встановленому законодавством.
Відповідно до закону України “Про захист прав споживачів” на господарюючі суб’єкти накладається стягнення у вигляді штрафу за: випуск або реалізацію товару, виконання роботи, надання послуг, що не відповідають вимогам нормативних документів, - у розмірі п’ятдесяти відсотків вартості виготовленої або одержаної для реалізації партії товару, виконаної роботи, наданої послуги; випуск, реалізацію товару, виконання роботи, надання послуги, що не відповідає вимогам нормативних документів стосовно безпеки для життя, здоров’я та майна споживачів і навколишнього природного середовища, - у розмірі трьохсот відсотків вартості виготовленої або одержаної для реалізації партії товару, виконаної роботи, наданої послуги; реалізацію небезпечного товару (отрути, отрутохімікату, вибухо- і вогненебезпечних речовин тощо) без належного попереджувального маркування, а також без інформації про правила та умови безпечного його використання – у розмірі ста відсотків вартості одержаної для реалізації партії товару; відсутність необхідної, доступної та достовірної інформації про товар, роботу, послугу – у розмірі тридцяти відсотків вартості одержаної для реалізації партії товару, виконаної роботи, наданої послуги та ін. [25,48]

Питання для самоконтролю
1. Поняття ідентифікації та її види.
2. Функції ідентифікації.
3. Засоби та критерії ідентифікації.
4. Поняття та об’єкти фальсифікації.
5. Види фальсифікації та їх характеристика.
6. Роль сертифікації у боротьбі з фальсифікацією.
7. Законодавче підґрунтя регулювання належної якості та безпечності харчових продуктів.
8. Відповідальність виробників та продавців за забезпечення належної якості.
РОЗДІЛ 2

ОСОБЛИВОСТІ ПРОВЕДЕННЯ ЕКСПЕРТИЗИ ПРОДОВОЛЬЧИХ ТОВАРІВ

Ключові слова: експертиза, продовольчі товари, зерноборошняні, свіжі та перероблені плоди та овочі, цукор, мед, крохмаль, кондитерські вироби, смакові товари, харчові жири, молоко і молочні товари, м’ясо і м’ясні товари, риба і рибні товари, яйця і яєчні товари, харчові концентрати, показники якості, ідентифікація, дефекти, пошкодження і хвороби, упакування, маркування, транспортування, зберігання.

2.1. АСПЕКТИ ТОВАРОЗНАВЧОЇ ЕКСПЕРТИЗИ БОРОШНА, КРУП, МАКАРОННИХ ТА ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ

2.1.1 Аспекти товарознавчої експертизи борошна, круп, макаронних та хлібобулочних виробів. Особливості приймання. При відвантаженні якість борошна, крупи та інших хлібопродуктів підтверджується посвідченням про якість, сертифікатом, які додаються до транспортних документів, або штампом встановленої форми.
Постачання борошна проводиться з витримкою після виробництва на складах постачальника: пшеничного сортового - не менше 5 днів, житнього - не менше 3 днів і оббивного - не менше 2 днів. В усіх містах, де є млин сортового помелу, сортове борошно відпускається з витримкою не менше 3 днів. При відвантаженні борошна залізничним або водним транспортом час знаходження борошна в дорозі зараховується у встановлені строки витримки. Борошно і крупа відпускаються споживачам, здаються до перевезення і приймаються отримувачами від органів транспорту по кількості місць і стандартній вазі мішка, вказаній відправником в маркувальному ярлику і залізничній накладній.
За 5 днів до початку вивозу покупець може перевірити якість борошна, яке підлягає реалізації, відібрати у встановленому порядку проби для аналізу і визначення його хлібопекарських властивостей шляхом пробної випічки в лабораторії покупця (отримувача) або відправника. Це борошно не повинно відпускатись іншим отримувачам протягом 5 днів з моменту перевірки. При виявленні невідповідності якості хлібопродуктів і тари вимогам стандартів, технічних умов покупець (отримувач) зобов'язаний забезпечити належне зберігання хлібопродуктів і в добовий термін викликати представника постачальника (відправника) для участі в перевірці і складанні акту. У випадку неприбуття представника постачальника (відправника) або виникнення суперечок покупець (отримувач) зобов'язаний відібрати зразки від партії хлібопродуктів в установленому порядку і направити один зразок на аналіз в лабораторію.
Хлібобулочні вироби постачаються з витримкою після випікання протягом таких термінів: хліба з житнього оббивного, пшеничного оббивного, житньо-пшеничного оббивного або житнього обдирного борошна - не більше 14 годин; хлібобулочних виробів вагою більше 200 грамів із сортового пшеничного, житнього сіяного борошна і суміші пшеничного і житнього сортового борошна - не більше 10 годин; дрібноштучних виробів вагою 200 грамів і менше (включаючи бублики) - не більше 6 годин. Контроль за термінами витримки хлібобулочних виробів при отриманні їх з підприємства виробника здійснюється отримувачем шляхом перевірки в паспорті кожної вагонетки відміток про час виходу хлібобулочних виробів з печі, а при постачанні торговим підприємствам - відповідно до товарно–транспортних накладних, в яких підприємство-виробник вказує час виходу виробу з печі.
Відповідність ваги штучного хліба і хлібобулочних виробів перевіряється зважуванням окремих виробів, або водночас до десяти виробів, взятих для витримки з різних лотків. Відхилення від встановленої ваги штучного хліба і хлібобулочних виробів допускається в розмірах, передбачених нормативними документами.
Відбір проб. У відповідності з державним стандартом виїмки зерна з автомобілів щупами і пробовідбірниками відбирають в чотирьох точках кузова з поверхні і біля дна або по всій глибині насипу на відстані 0,5 м від бортів. Загальна маса виїмок повинна бути не менше 1 кг (ГОСТ 13586.3-83). З двохосних вагонів виїмки відбирають щупом в п'яти точках поверхні насипу зерна: в чотирьох кутах вагону на відстані 50 - 75 см від стін і посередині вагону, в чотирьохосному вагоні - в одинадцяти точках поверхні насипу зерна в шаховому порядку. В кожній точці виїмки відбирають з трьох шарів насипу: з верхнього на глибині до 10 см, середнього - на глибині, яка дорівнює половині насипу зерна, нижнього - біля підлоги вагону. Загальна маса виїмок зерна при завантаженні або розвантаженні вагону повинна бути біля 2 кг, а чотирьохосного – біля 4 кг. Виїмки з партії зерна в тарі відбирають з мішків конусним щупом в трьох місцях: зверху, зсередини і знизу.
Кількість мішків, з яких повинні бути відібрані виїмки, визначають в залежності від величини партії. Виїмки після відбору оглядають, при їх однорідності зсипають разом і складають вихідний зразок масою до 2 кг, який і є середнім.
При прийманні крупів і борошна перевіряють відповідність тари, упакування і маркування вимогам нормативно-технічної документації (ГОСТ 275-56, 27668-88), для чого роблять вибірку в залежності від партії і виду фасування. Загальна маса об'єднаної проби не повинна бути менше 1,5 кг для крупів і 2,5 кг - для борошна. Проби висипають у дві банки з притертими пробками і ярликами із зазначенням назви, виду і сорту продукту, назви підприємства і його місцезнаходження, дати виготовлення і номера зміни, номера складу, вагону або назви судна, маси партії і проби, дати відбирання проби, посади, прізвища і підпису особи, яка відібрала пробу. Одну частину зразка зберігають на випадок виникнення суперечок, а другу передають у лабораторію для проведення аналізу. Середню пробу, що надійшла в лабораторію, оглядають, зважують, реєструють і позначають порядковим номером, який зазначають у карточці для аналізу та в усіх документах.
Для того, щоб визначити якість макаронних виробів, відповідність упакування і маркування вимогам НТД, з різних місць контрольної партії відбирають вибірку об'ємом 1,5% пакувальних одиниць, але не менше трьох. При незадовільних результатах оцінки за одним з органолептичних або фізико-хімічних показників якості продукції проводять повторне визначення на подвійній кількості пакувальних одиниць заново відібраної вибірки від тієї самої партії. Результати оцінки поширюють на всю партію. Для контролю органолептичних і фізико-хімічних показників макаронних виробів від кожної пакувальної одиниці вибірки відбирають не менше 1 кг вагових виробів або по одній пачці (пакету) - фасованих. В об'єднаній пробі визначають вміст металодомішок, наявність шкідників, вміст лому, крихт, деформованих виробів. З об'єднаної проби відбирають середню пробу. В лабораторії контролюючої організації аналізують одну середню пробу, а другу зберігають на випадок виникнення розбіжності в оцінці якості лабораторіями контролюючої організації і підприємства-виготовлювача. При перевищенні допустимої розбіжності за кінцевий беруть результат визначення лабораторії контролюючої організації.
Форму, поверхню і колір хліба і булочних виробів визначають оглядом усіх виробів на 2 - 3 лотках від кожної вагонетки, контейнера, стелажа або оглядом 10% виробів з кожної полиці. Масу хліба і булочних виробів встановлюють зважуванням не менше 10 виробів, відібраних від тієї самої кількості. Результати контролю поширюють на вагонетку, контейнер, стелаж і полицю, від яких відібрано продукцію. При виявленні незадовільних результатів проводять суцільний контроль. Для контролю органолептичних показників (крім форми, поверхні і кольору) і фізико-хімічних показників вдаються до представницької окремої вибірки. Результати аналізу вибірки поширюють на всю партію (ГОСТ 5667-65).
Для контролю фізико-хімічних показників від представницької вибірки відбирають лабораторний зразок у кількості: 1 шт. - для виробів масою більше 400 г; не менше 2 шт. - для виробів масою від 400 до 200 г включно; не менш 3 шт. - для штучних виробів масою менше 200 г до 100 г включно; не менше 16 шт. - для виробів масою не менш 100 г. Лабораторні зразки супроводжують актом, в якому вказують: назву виробу і підприємства - виготовлювача, дату і місце відбору зразків, об'єм і номер партії, час виймання виробів з печі або час початку і закінчення випікання партії, показники, за якими аналізують зразки, прізвища і посади осіб, які відбирали зразки. Фізико-хімічні показники визначають протягом встановлених термінів реалізації продукції, але не раніше ніж через годину для дрібноштучних виробів масою 200 г і менше і не раніше трьох годин - для решти виробів.
Показники якості та ідентифікації. Якість зерна - сукупність властивостей та ознак (біологічних, фізико-хімічних, технологічних, споживних), які визначають придатність зерна до використання за призначенням (на продовольчі потреби, для пивоваріння та ін.). Ці показники якості нормуються стандартами (ДСТУ 3768-98, ГОСТ 10840-64, 10842-89 - 10847-74, 10940-64, 10967-75, 10968-88, 10987-76, 11225-76, 12136-77, 13496.7-87, 13496.11-74, 13586.1-68 – 13586.5-85, 22162-76 – 22165-76, 27676-88, 28418-89, 29033-91, 29143-91, 29144-91). Є показники, які характеризують якісний бік зерна, але не нормуються стандартами (абсолютна маса зерна, хімічний склад, питома вага та ін.).
Велике практичне значення при проведенні експертизи має органолептична (візуальна) оцінка якості зерна, оскільки дає попереднє уявлення про властивості зернової маси. До органолептичних показників зерна належать колір, запах, смак.
До фізичних показників належить натурна маса, маса 1000 зерен, склоподібність, вміст основного зерна і домішок, зараженість хворобами і пошкодження шкідниками, свіжість і вологість.
Якість крупів і борошна повинна відповідати вимогам нормативно-технічної документації як за органолептичними, так і за фізико-хімічними показниками (ГСТУ 7045-90, 46.004-99, ГОСТ 20239-74). Невідповідність крупів цим вимогам свідчить про використання при виготовленні їх недоброякісного зерна або порушення технології виготовлення. Із органолептичних показників у крупах визначають зовнішній вигляд, колір, смак і запах, які можуть змінюватись у процесі тривалого зберігання.
При визначенні якості крупів враховують такі фізико-хімічні показники: вологість, кількість доброякісного ядра, нелущених зерен, зіпсованих ядер, засміченість шкідниками хлібних запасів та ін.
При визначенні якості борошна з фізико-хімічних показників враховують вологість, зольність, крупність помелу, кількість і якість сирої клейковини (для пшеничного борошна), вміст металомагнітних домішок, вміст мінеральних домішок, число падіння, зараженість і забрудненість шкідниками хлібних запасів, білість, вміст токсичних елементів, мікотоксинів, радіонуклідів і пестицидів (ГОСТ 9407-88, 26361-84, 27493-87 - 27495-87, 27558-87 – 27560-87, 27669-88, 27670-88, 27839-88, 28795-90).
Кількість клейковини визначають відмиванням її за допомогою приладів і вручну. При відмиванні клейковини вручну відмірюють мірним циліндром 13 см3 води і виливають у чашку або ступку. Сюди ж висипають наважку борошна масою 25 г. Товкачиком або шпателем замішують тісто, поки воно не стане однорідним. Після цього починають відмивати клейковину під слабким струменем води над ситом із шовкової або поліамідної тканини. Кількість сирої клейковини визначають за формулою, %:
13 EMBED Equation.3 1415, (2.1)
де mк - маса сирої клейковини, г;
mм - маса наважки борошна, г.
При визначенні якості сирої клейковини враховують такі показники: колір, запах, пружність і консистенцію, розтяжність. За якістю сирої клейковини можна певною мірою зробити висновок про хлібопекарські властивості борошна.
З органолептичних показників у макаронних виробах визначають колір, поверхню, форму, смак і запах, стан після варіння.
З фізико-хімічних показників при оцінці якості макаронних виробів враховують вологість, кислотність, міцність, вміст лому, крихт і деформованих виробів, металодомішок, наявність коморних шкідників (ГОСТ875-92).
Макаронним ломом називають уламки та обрізки від 5 до 13,5 см завдовжки, а також макарони, які не відповідають нормам міцності для певного сорту і діаметра. Крихтами називають уламками макаронів до 5 см завдовжки, пера - до 3 см, ріжки Любительські - до 3 см (інших видів до 1,5 см), вермішель, локшину - до 2 см, уламки фігурних виробів, ріжків і пер. До деформованих відносять трубчасті вироби, які втратили форму або мають поздовжній розріз, зім'яті кінці або значні викривлення (у макаронів і пер); локшину і фігурні вироби деформовані або мають не властиву для певного виду форму.
Для визначення міцності макаронів на приладі Строганова відбирають 10 макаронних трубок. У пази стійок вміщують макаронну трубку. Навантаження, під дією якого трубка зламалася, визначають за показником стрілки на циферблаті ваги у момент ламання. Міцність макаронів визначають як навантаження, під дією якого макаронна трубка зламалася.
При проведенні контролю якості і експертизи хлібобулочних виробів визначають зовнішній вигляд (поверхню, форму), стан м'якуша, смак, запах, масу, пористість, кислотність м'якуша, вологість (ГОСТ5668-68 – 5672-68, 5698-51, 21094-70). Пористість хлібобулочних виробів - це відношення об'єму пор м'якуша до загального об'єму, виражене у відсотках. Цей показник визначають у хлібі і булочних виробах масою 0,2 кг і більше. Для цього використовують прилад Журавльова. З м'якушки шматка хліба на відстані не менш 1 см від скоринок беруть виїмки циліндром. Для визначення пористості пшеничного хліба роблять три циліндричні виїмки; для житнього хліба і хліба з суміші житнього і пшеничного борошна - чотири виїмки об'ємом 27 см3 кожна. У штучних виробах, де з кожного шматка неможливо взяти три - чотири виїмки, роблять виїмки з двох шматків або з двох виробів. Виїмки зважують одночасно. Пористість визначають за формулою, %:13 EMBED Equation.3 1415
13 EMBED Equation.3 1415 (2.2)
де V - загальний об'єм виїмок виробу, см3;
m - маса наважок, г;
g - щільність безпористої маси м'якушки.
Дефекти. Дефекти зерна значною мірою впливають на поживні властивості борошна і крупів. До дефектного зерна належить зерно зволожене, морозобійне, самозігріте, запліснявіле, проросле, ушкоджене клопом-черепашкою та ін.
Зволожене зерно. Підвищений вміст вологи в зерні (більше 4%) ускладнює його зберігання. У вологому зерні більш інтенсивно відбувається процес дихання. При його зберіганні зменшується кількість сухих речовин, виділяється багато вуглекислого газу, води і тепла. Усе це сприяє активізації ферментів, розвитку мікроорганізмів, коморних шкідників і, врешті, призводить до псування зерна.
Самозігріте зерно. Причиною самозігрівання зерна є підвищена вологість і значна засміченість, тепло, яке виділяється при диханні зерна та розвитку мікроорганізмів. Самозігріте зерно має значні зміни у хімічному складі і низькі технологічні властивості. Воно набуває солодового запаху. Хліб з борошна самозігрітого зерна більш темний, ніж з нормального.
Запліснявіле зерно. Це результат самозігрівання зерна. Під дією мікроорганізмів швидко руйнуються органічні речовини.
Причиною виникнення дефектів у крупах і борошні може бути використання недоброякісного зерна, порушення технології виготовлення, недотримання режимів і термінів зберігання. Основними є дефекти органолептичних, фізико-хімічних показників і дефекти мікробіологічного характеру, що впливає на якість борошна.
Самозігрівання крупів і борошна - відбувається аналогічно самозігріванню зерна.
Згірклість крупів і борошна є результатом окислення жирів. Борошно нижчих сортів має у своєму складі більше частинок зародка, багатого на жири, тому воно також швидше гіркне. При окисленні ліпідів утворюються гідроперекиси, які надають крупам і борошну гіркуватого присмаку.
Зараженість крупів і борошна шкідниками хлібних запасів. До найбільш поширених шкідників хлібних запасів належать жуки і кліщі, розвитку яких сприяє зберігання крупів і борошна в умовах підвищених вологості і температури, і особливо поганої вентиляції. Шкідники хлібних запасів також призводять до самозігрівання.
Зниження або втрата сипучості крупів і борошна. Сипучість крупів знижується із збільшенням засміченості, із збільшенням у борошні вмісту частинок оболонок (а це має місце у борошні нижчих сортів), при підвищенні вмісту вологи. Здатність крупів і борошна частково або повністю втрачати сипучість називається ущільненням або злежуванням.
Дефектами крупів є знижений вміст доброякісного ядра, підвищений вміст нешеретованого зерна, висока засміченість (органічна, мінеральна). Крупи і борошно можуть мати підвищений вміст металомагнітних домішок. Дефектним є борошно з низькими хлібопекарськими властивостями. До нього належить борошно з малим вмістом клейковини і низькою її якістю, борошно з діастатичною активністю, низькою газоутворюючою і газоутримуючою здатністю та інше.
При проведенні експертизи звертають увагу на приховані недоліки. Під прихованими недоліками розуміють наявність в партії хлібопродуктів окремих мішків, в яких борошно і крупи не відповідають сорту, вказаному в супровідних документах і маркувальних ярликах, мають гіркий смак, затхлий запах, хрускіт, сторонні домішки, забрудненість, зараженість шкідниками хлібних злаків, а також недоброякісність внутрішнього мішка при відвантаженні хлібопродуктів в подвійній тарі.
Акт про наявність в борошні і крупі прихованих недоліків повинен бути складений не пізніше 10 днів після отримання продукції за участю представника постачальника, а при його відсутності за участю незалежного компетентного представника.
Причиною виникнення дефектів макаронних виробів є низька якість борошна, збагачувачів і смакових добавок, недотримання рецептури і технології виготовлення, порушення режимів і термінів зберігання. До найбільш поширених дефектів макаронних виробів належать сторонній смак і запах, згірклість, потемніння, шорстка поверхня, деформація і злипання виробів, наявність ламаних виробів і крихт, тріщин, зволоження, підвищена кислотність, наявність темних вкраплень, пліснявіння виробів, наявність коморних шкідників, підвищений вміст металодомішок та інші.
Потемніння макаронних виробів може бути викликане утворенням у напівфабрикаті (тісті) темнозабарвлених сполук - меланінів внаслідок ферментативного окислення фенольних сполук, які є в борошні (тирозину, фенілаланіну, дубильних речовин та ін.).
Деформація і злипання макаронних виробів є результатом високої вологості тіста, малої кількості і низької якості клейковини, поганого підсушування сирих виробів при виході їх з формуючих отворів матриці. Надмірне заповнення касет сирими макаронами також призводить до утворення деформованих і злиплих виробів.
Наявність ламаних виробів і крихт зумовлене високою температурою (вище 55-60оС) тіста при випресуванні, надмірною температурою підсушування і висушування сирих виробів, швидким охолодженням готової продукції. Цей дефект може з'явитися при недбалому фасуванні виробів, а також при їх транспортуванні (внаслідок різких поштовхів, тиску маси верхніх шарів виробів у ящику і крафт-мішку на нижні).
Втрати хлібобулочних виробів спричинені дефектами і хворобами, а також неналежним ставленням до них. Дефекти хлібобулочних виробів можуть бути явними і прихованими. Явний - це дефект, для виявлення якого в нормативній документації передбачені відповідні правила, методи і засоби контролю. Його можна виявити зовнішнім оглядом хлібобулочних виробів, аналізом за допомогою інструментів. Прихований - це дефект, для виявлення якого в нормативній документації не передбачені необхідні правила, методи і засоби контролю. Він виявляється, як правило, після надходження хлібобулочних виробів до споживача. До такого дефекту належать, наприклад, ущільнення м'якуша, непромішування, сторонні домішки. Дефектну одиницю хлібобулочного виробу або сукупність таких одиниць вважають браком. Для хлібобулочних виробів поняття "брак" не збігається з поняттям "забракована продукція". Бракування хлібобулочних виробів здійснюється за результатами вибіркового контролю. До дефектів і хвороб та причин їх виникнення можна віднести такі: бліде забарвлення скоринки, темне, червоно-буре забарвлення виробів, темна (підгоріла) скоринка, темнозабарвлені плями на скоринці, непропечені боки (подових виробів), неправильна форма виробу, розпливчастість подового хліба, низький хліб, розтріскування скоринки, "притиски" з бокових сторін (ділянки без скоринки), "випливи" м'якуша, тонка скоринка, товста скоринка, різна товщина скоринки, механічні пошкодження виробів, липкість, понижена пористість м'якуша, нерівномірна пористість м'якуша, недостатня пористість м'якуша, порожнини в м'якушці, підриви скоринки, стискання та ущільнення м'якуша біля нижнього краю скоринки, ущільнення м'якуша (водяні лінії у нижній частині м'якуша), нерівномірне пропікання, відставання скоринки від м'якуша, щільний, сухий м'якуш, непромішування (грудочки непромішаного борошна), недостатньо пропечений (м'якуш, що заминається), сторонній смак, підвищена кислотність, надто солоний смак, прісний смак, сторонній запах, хрускіт на зубах, втрата крихкості, сторонні включення.
Черствіння хліба. При охолодженні хліба в ньому відбувається багато процесів, і насамперед черствіння. Перші ознаки черствіння хліба при звичайних умовах зберігання з’являються приблизно через 10-12 годин. Час черствіння залежить від сорту борошна, з якого випечений хліб, рецептури, технології виготовлення тіста, способу випікання, умов транспортування і зберігання. При черствінні волога інтенсивно переміщується з м'якуша у скоринку, частина її випаровується, внаслідок чого зменшується маса готового виробу. Змінюються органічні речовини, особливо білки і крохмаль. Крохмаль з аморфного стану переходить у кристалічний. Його зерна стискаються. Зв'язана вода переходить у вільний стан, що сприяє випаровуванню вологи. Процес черствіння знижує споживні властивості хліба. Скоринка стає твердою, крихкою. Поверхня втрачає блиск, стає матовою. В разі тривалого зберігання хліб набуває невластивого свіжому хлібу специфічного запаху і смаку. Черствіння призводить до великих втрат хліба, оскільки черстві вироби повертаються на хлібопекарські підприємства.
Пліснявіння хліба. Це найбільш поширена хвороба, яку спричинюють плісняві гриби або їх спори, що потрапили із зовнішнього середовища (повітря, тари, обладнання та ін.) в готові вироби. Пліснява потрапляє в середину м'якуша, де розвивається особливо швидко. Оптимальні умови розвитку плісняви: висока вологість середовища (виробів), температура в межах 25 - 30оС, відносна вологість повітря від 70 до 80%. Пліснявіння прискорюється при пакуванні хліба у звичайні плівкові матеріали, що пояснюється швидким підвищенням вологості скоринки. Особливо швидко пліснявіє хліб, нарізаний скибочками. Небезпека пліснявіння збільшується при пакуванні недостатньо охолодженого хліба. Під дією ферментів плісняви у виробах відбуваються небажані процеси. Внаслідок руйнування білків, жирів, вуглеводів, органічних кислот з'являються неприємний смак і запах, можуть накопичуватися отруйні речовини. Зовнішній вигляд різко погіршується.
Картопляна ("тягуча") хвороба спричиняється спорами картопляної (сіяної) палички, які потрапляють у хліб разом з борошном. Особливо багато цих мікроорганізмів у борошні з пророслого зерна. Ці мікроорганізми дуже стійкі проти високих температур. Вони не гинуть при температурі 100оС, протягом 10 хвилин витримують температуру 125оС. При температурі 130оС миттєво гинуть. Оптимальна температура розвитку цих мікроорганізмів 35 - 40оС. Зараження хліба картопляною хворобою спостерігається в основному в теплий період року після 10 годин. зберігання при температурі 30 - 40оС. Прискорюють цей процес низька кислотність та підвищена вологість. Картопляною хворобою заражається в основному пшеничний хліб. Більшою мірою це стосується хліба з великою масою. Під дією амілолітичних і протеолітичних ферментів, мікроорганізмів м'якуш хліба стає тягучою, липкою, з дуже тонкими, павутиноподібними нитками. Через накопичення продуктів розпаду речовин, особливо білків, м’якушка набуває різкого, неприємного специфічного запаху і смаку. У ній можуть накопичуватись отруйні речовини. Хліб, заражений картопляною хворобою, в їжу не використовують.
Виявлені отримувачем під час приймання окремі деформовані або горілі хлібобулочні вироби підлягають поверненню виробнику.
Якщо при підготовці хлібобулочних виробів до продажу або при продажу їх в межах встановлених термінів реалізації будуть виявлені приховані дефекти (хрускіт, закал, порожнечі, непромішування, непропеченість, картопляна хвороба, сторонні предмети та інше) або зовнішні недоліки виробничого характеру (горілість, блідість, неправильність форми), отримувач зобов'язаний терміново викликати для складання акту представника виробника. При його відсутності приймання проводиться згідно Інструкції. Виробник має право відмовитись від приймання черствих, деформованих виробів, якщо вони забруднені, мають сторонній запах і не відповідають санітарним вимогам. Виявлені у отримувача хлібобулочні вироби, уражені картопляною хворобою, знищуються на місці у відповідності з діючими правилами. Акт про захворювання хлібобулочних виробів картопляною хворобою та їх знищення складається в порядку, передбаченому в договорі.
Упакування, маркування, транспортування та зберігання. Крупи і борошно упаковують у споживчу і транспортну тару (ГОСТ 572-60, 26791-89, ГСТУ 46.0044-99). Споживчою тарою є: пакети паперові одинарні (з мішкового і обгорткового паперу спеціальних марок та паперу для пакування продуктів на автоматах); пачки картонні або паперові з внутрішнім пакетом (картон коробковий, папір для пакування продуктів на автоматах, пергамент, підпергамент); пакети з термозварювальних матеріалів (плівка поліетиленова харчова). Пакети і пачки повинні бути склеєні або зварені. Для склеювання використовують клей з декстрину, крохмалю і полівінілацетатної дисперсії. Борошно у споживчу тару пакують масою нетто по 1, 2 і 3 кг, а крупи - від 250 г до 1 кг, кратними 25 г. Допустимі відхилення маси нетто пакувальних одиниць не повинні перевищувати 13 EMBED Equation.3 14151,0%.
Транспортною тарою для упаковування крупів і борошна є ящики фанерні, дощані, з гофрованого картону та мішки. Пакети й пачки з крупами і борошном упаковують у ящики масою по 15 кг. Ящики з гофрованого картону обклеюють клейовою стрічкою на паперовій основі або зшиті металевими скобами. З дозволу органів охорони здоров'я використовують інші клейові стрічки. Мішки з крупами і борошном зашивають машинним способом лляними, бавовняними або синтетичними нитками і залишають гребінь по всій ширині мішка. Допускається ручне зашивання мішків шпагатом із залишанням двох вушок; при цьому кожний мішок повинен бути запломбований.
Споживча і транспортна тара з крупами і борошном повинна мати відповідне маркування і фразу "Зберігати в сухому місці". Для вітамінізованого борошна після його назви наносять слово "вітамінізоване". Цей термін виділяють крупним шрифтом.
Для різних видів і сортів крупів і борошна при маркуванні повинен бути відповідний колір шрифту на ярликах: чорний - для крупи, кукурудзяного борошна, соєвого дезодорованого борошна, пшеничного хлібопекарського оббивного борошна, вівсяних пластівців і толокна; коричневий - для житнього хлібопекарського обдирного борошна; синій - для житнього хлібопекарського оббивного борошна; блакитний - для пшеничного хлібопекарського борошна вищого сорту з твердої пшениці (дурум) для макаронних виробів; фіолетовий - для борошна пшеничного хлібопекарського крупчатки; зелений - для пшеничного хлібопекарського борошна ІІ сорту і борошна з твердої пшениці (дурум) ІІ сорту; жовтий - для житнього хлібопекарського сіяного борошна; червоний - для пшеничного хлібопекарського борошна І сорту, борошна з м'якої склоподібної пшениці для макаронних виробів І сорту, борошна з пшениці (дурум) для макаронних виробів. Колір шрифту на ярликах для житньо-пшеничного і пшенично-житнього оббивного хлібопекарського борошна повинен бути чорний. Посередині ярлика для житньо-пшеничного борошна повинна бути вертикальна смуга синього кольору 1 см завширшки. Для пшенично-житнього борошна смуга повинна мати жовтий колір, пшеничного хлібопекарського борошна (крім оббивного), борошна з твердої пшениці (дурум) для макаронних виробів, борошна ІІ сорту з пшениці (дурум) допускається друкування тексту ярликів чорним шрифтом на папері кольором, який вказаний для цього сорту борошна. Для пшеничного хлібопекарського борошна (крім оббивного) допускається нанесення посередині ярлика вертикальної смуги 1 см завширшки, яка має колір шрифту для цього сорту борошна.
На транспортній тарі повинен бути нанесений маніпуляційний знак "боїться сирості".
Крупи і борошно перевозять усіма критими видами транспорту (залізничним, автомобільним, водним, повітряним). При перевезенні продукції додержуються правил перевезення вантажів певним видом транспорту. Транспортні засоби повинні бути чисті, сухі, не заражені шкідниками хлібних запасів, без сторонніх запахів. Транспортують крупи і борошно також в універсальних контейнерах. При навантаженні, перевезенні і вивантаженні крупи і борошно мають бути захищені від атмосферних опадів. Широко практикують безтарне транспортування борошна автоборошновозами з борошномельних підприємств на підприємства хлібопекарської промисловості. Це значно дешевше і спрощує транспортування.
Штабелі складають окремо за видами крупів і борошна, сортами, номерами (для крупів), датами. Мішки з крупами і борошном кладуть у штабелі "двійником", "трійником", "колодязем". Штабелі з великих партій продукції вкладають "п'ятериком". Висота штабеля з крупами і борошном залежить від пори року, умов зберігання, виду, сорту і вологості продукції. Крупи і борошно з вологістю до 14% вкладають у штабелі такої висоти (число рядів мішків): при температурі повітря у складі вище 10оС - 10, від 10 до 0оС - 12, нижче 0оС - 14. Крупи і борошно з вологістю 14-15,5% вкладають у штабелі на два ряди мішків менше. Висота штабеля для пшона, кукурудзяних і вівсяних крупів, кукурудзяного і вівсяного борошна, які мають вологість до 13%, при температурі повітря вище 10оС, не повинна перевищувати 8 мішків. При температурі повітря нижче 10оС висота штабеля з цими продуктами не повинна перевищувати 10 мішків. Висоту штабеля продуктів з вологістю 13-14% відповідно зменшують на два ряди мішків. Як правило, висота штабеля крупів і борошна на складах і базах торгових підприємств не перевищує 6-8 рядів мішків. Прохід між групами штабелів крупів і борошна та відступи від стін не повинні бути менше 0,5 м, щоб можна було спостерігати за продукцією під час зберігання і провітрювати склади.
Розфасовані крупи і борошно зберігають у ящиках, які встановлюють на стелажі і підтоварники. На кожну партію крупів і борошна прикріплюють табличку із зазначенням номера (для крупів), назви, сорту, дати надходження. При зберіганні крупів і борошна додержують необхідних умов зберігання, а саме, відповідну відносну вологість повітря і температуру. На деяких борошномельних заводах і хлібопекарських підприємствах борошно зберігають безтарним способом. Треба пильно стежити за тим, щоб продукти під час зберігання не заражали шкідники хлібних запасів, щоб на складі не було гризунів.
Макаронні вироби випускають фасованими і ваговими (ГОСТ 875-92). В одиниці упакування повинні бути вироби одного типу, підтипу, виду і сорту. Для упакування фасованих виробів масою нетто до 1 кг використовують коробки з картону або пакети з паперу, целофану та інших пакувальних матеріалів і плівок, дозволених органами охорони здоров'я. Фасовані і вагові макаронні вироби повинні бути запаковані у зовнішню тару: ящики дощані, фанерні, з гофрованого і литого картону, паперолиту і пресовані, з плетеного шпону. Маса нетто в ящиках не повинна перевищувати 30 кг. Ящики всередині вистилають чистим обгортковим папером. Вагові макаронні вироби слід вкладати в ящики щільно, зазори заповнювати чистим папером. Дозволяється упаковувати макаронні вироби (крім макаронів, довгої локшини і вермішелі "павутинка") у чотиришарові крафт-мішки масою не більше 20 кг. Вироби у такій упаковці можна реалізувати тільки в місцях знаходження макаронних фабрик (без подальшого транспортування за межі міста і без закладання їх на тривале зберігання). Коробки, пакети, ящики, крафт-мішки і пакувальні матеріали повинні бути міцними, чистими, сухими, не зараженими шкідниками хлібних запасів, без стороннього запаху.
На упакуванні всіх видів тари наносять маркування спеціальним штампом або наклеюванням ярлика. Маркування повинно включати надпис: "Обережно, не кидати!" (на транспортній тарі). Всередину кожного ящика, крафт-мішка, коробки і пакета вкладають талон з позначенням номера пакувальника, який дозволяється проставляти штемпелем із зовнішнього боку.
Відхилення масти нетто макаронних виробів не повинно перевищувати: 13 EMBED Equation.3 14151% від середньої маси 10 пакувальних одиниць фасованої продукції при масі більше 1000 г; 13 EMBED Equation.3 14152% при масі до 1000 г; 13 EMBED Equation.3 14150,5 від одиниці пакування розважувальної продукції.
Макаронні вироби перевозять автомобільним, залізничним і водним видами транспорту. Транспорт повинен бути чистим, сухим, не зараженим шкідниками хлібних запасів, без стороннього запаху, захищеним від впливу атмосферних опадів.
Ящики, коробки і крафт-мішки з макаронними виробами слід зберігати у складських приміщеннях на стелажах або піддонах. Приміщення повинно бути чистим, сухим, добре провітрюваним, не зараженим шкідниками хлібних запасів, захищеним від впливу атмосферних опадів. Макаронні вироби, упаковані в ящики з гофрованого картону, вкладаються у висоту не більше 6 рядів, у крафт-мішках висота не повинна перевищувати 7 рядів. Перед упакуванням готової продукції тару піддають ретельному огляду з зовнішньої та внутрішньої сторін: встановлюють наявність розривів, пошкоджень, плісені, червоточин, шкідників хлібних запасів та їх личинок, також наявність металевих вкраплень.
З фізико-хімічних показників визначають тільки вологість тари, для чого беруть шматок дерев'яної планки біля 10 г, висушують при температурі 95-105оС протягом 6 годин в сушильній шафі або на приладі Чижової (висушують два шматка біля 5 г при температурі 160оС протягом 10 хвилин. Після зважування розраховують вміст вологи (ГОСТ 275-56).
Велике значення у збереженні споживних властивостей хлібобулочних виробів має вид тари та пакувальних матеріалів, що використовуються, умови транспортування, зберігання та реалізації (ГОСТ 8226-57). Для упакування хлібобулочних виробів використовують лотки, ящики, кошики, тару-обладнання контейнерного типу. Перспективними є дротяні лотки з нержавіючої сталі, де вміщується 10 штук нарізних батонів масою 0,5 кг або 8 штук хліба масою 0,85 кг. Деякі хлібобулочні вироби упаковують у плівки з полімерних матеріалів, парафінований папір. Для упакування батонів використовують поліетиленову плівку, а дрібноштучних хлібобулочних виробів - поліетиленову плівку або термозварювальну поліетиленову плівку і папір з поліетиленовим покриттям. Хліб здобний обгортають спеціальним пакувальним папером. Упакування хлібобулочних виробів у полімерні плівки, парафінований папір та інші матеріали сприяє сповільненню процесу черствіння, зниженню втрат маси виробів, збереженню їх аромату і підвищенню культури торгівлі. Воно має гігієнічне значення, оскільки виключає доторкання рук людини до готових виробів.
Транспортують хлібобулочні вироби в основному автомобільним та водним транспортом, рідше - гужовим. Для перевезення хлібобулочних виробів найширше застосовується спеціалізований автомобільний транспорт. Автомашини та інші транспортні засоби, призначені для перевезення хлібобулочних виробів, повинні мати санітарний паспорт або письмовий висновок міської чи районної санітарної інспекції про придатність їх для перевезення цієї продукції. В автомобілях, обладнаних полицями, хлібобулочні вироби укладають на бокову або нижню скоринку не більше двох рядів у гору. Тара-обладнання є одночасно транспортним, тарним і торговельним обладнанням. Є лоткові та безлоткові типи тари-обладнання. У паспорті-ярлику на хлібобулочні вироби вказують: номер контейнера, сорт (найменування) виробу, масу одиниці, дату, час, номер печі, бригаду, кількість лотків (кошиків) і виробів у лотку (кошику).
При прийманні визначається маса хлібобулочних виробів. Допустиме відхилення залежить від виду і маси хлібобулочного виробу. Допустимі відхилення від середньої маси 10 штук виробів і маси окремого виробу в бік зменшення житніх, житньо-пшеничних, пшенично-житніх найменувань хліба та хліба з житнього і пшеничного борошна різних співвідношень відповідно становлять від 13 EMBED Equation.3 14152,5% і 13 EMBED Equation.3 14153%, в булочних виробах масою 0,3 - 0,4 кг ці відхилення становлять 13 EMBED Equation.3 14152,5% і 13 EMBED Equation.3 14153%, масою до 0,2 кг - 13 EMBED Equation.3 14153% і 13 EMBED Equation.3 14155%, батонів особливих 13 EMBED Equation.3 14154% і 13 EMBED Equation.3 14156%, здобних хлібобулочних виробів становлять від 13 EMBED Equation.3 14152,5% і 13 EMBED Equation.3 14153% (булки Дніпропетровські, витушки Запорізькі, булки здобні Слов'янські, калачі Волинські та інші) до 13 EMBED Equation.3 14153% і 13 EMBED Equation.3 14155% (булки Шахтарські вітамінізовані, булочки Харківські, Волинські, Дніпропетровські, бублики Гірчичні та ін.) і до 13 EMBED Equation.3 14155% і 13 EMBED Equation.3 14156% (булочки Дніпровські, Кунцевські та інші).
Не допускаються до продажу фасовані вітчизняні та імпортні харчові продукти без маркування державною мовою. Не повинно наводитись інформації про їх лікувальні властивості без дозволу МОЗ.
При маркуванні використовуються затверджені в установленому порядку специфічні символи, якими позначають лікувальні, дієтичні, лікувально-профілактичні, біологічно активні харчові продукти, дитяче харчування, харчування для спортсменів, а також екологічно чисті продукти. Маркування штриховими кодами повинно відповідати встановленому порядку.
2.1.2 Особливості експертизи харчових концентратів. Особливості приймання. На партію концентратів повинний бути супровідний документ, який свідчить про якість продукції. Однак відсутність такого документу не є підставою для припинення приймання. В цьому випадку складається акт про фактичну якість товару. Акт про приховані недоліки, виявлені в продукції з гарантійним терміном зберігання, складається протягом 5 днів, але в межах встановленого гарантійного терміну. Якщо для участі в складанні акту викликається представник виробника, то до встановленого 5-денного терміну додається час, необхідний для його приїзду.
Відбір проб. Якість харчових концентратів встановлюють по кожній однорідній партії на основі її огляду і досліджень відібраної від неї середньої проби. Від кожної однорідної партії харчових концентратів, упакованих в ящики або крафт–мішки, яка нараховує до 50 одиниць пакування, відбирають для відкриття 3%, але не менше 5 одиниць пакування; до 1000 одиниць пакування - відбирають для відкриття 2%, але не менше 15 одиниць пакування; більше 1000 одиниць пакування – відбирають 1,5%, але не менше 20 одиниць. У випадку виявлення пошкоджень та інших дефектів пакування і тари ретельному огляду підлягає не менше 10% загальної кількості ящиків або крафт – мішків даної партії. Відібрані одиниці пакування харчових концентратів відкривають і з кожної відбирають по 2 брикету з тим, щоб загальна кількість брикетів була не менше 20. Небрикетовані концентрати, упаковані в ящики або крафт – мішки насипом, відбирають в кількості 0,2 кг зверху, з середини і з низу кожної відібраної одиниці пакування (ГОСТ 15113.0-69 – 15113.7-69).
Показники якості, ідентифікації. При прийманні харчових концентратів визначають зовнішній вигляд, колір, консистенцію, запах і смак, масову частку вологи, жиру, цукру, металодомішок, мінеральних домішок кислотність в перерахунку на молочну кислоту, зараженість шкідниками хлібних запасів і т. і. (ГОСТ 15113.0 – 15113.7-69, 18488-73, 19327-84).
Дефекти. Процеси, які відбуваються при зберіганні харчових концентратів, обумовлені ступенем термічної обробки. Як правило, ферменти інактивовані, а зниження якості концентратів відбувається в основному за рахунок окислення жиру киснем повітря і карбоніламінних реакцій (меланоідиноутворення). Зміни смаку і запаху харчових концентратів відбуваються головним чином внаслідок окислення (прогіркання) ліпідів за участю кисню повітря. Утворюються перекисі, альдегіди, кетони та інші речовини, які надають продукту різкий прогірклий запах і неприємний смак. Швидкість і ступінь прогіркання жиру концентрату залежить від природи і свіжості сировини, природи використаного жиру, проникненості пакування і умов зберігання. З підвищенням температури зберігання швидкість окислення жиру збільшується.
Потемніння харчових концентратів і поява сторонніх присмаку і запаху може відбуватись за рахунок меланоідиноутворення за участю редукуючих цукрів і амінокислот. Швидкість карбоніламінових реакцій збільшується з підвищенням температури зберігання (до 25 – 30
·С) і вологості продукту (до 10 – 12%).
Мікробіальне псування концентратів при дотриманні належних режимів зберігання не відбувається, хоча в них присутні різні мікроорганізми. Підвищення вологості продуктів при позитивній температурі може призвести до їх пліснявіння.
Пакування, маркування, транспортування, зберігання. Розфасовують концентрати в споживчу тару: пачки з паперу, картону, картону з внутрішнім полімерним покриттям, пакети з поліетиленової плівки, паперу, паперу з полімерним покриттям, комбінованих полімерних матеріалів, фольги і лакованого целофану, банки скляні, металеві і комбіновані, мішки, мішки–вкладиші поліетиленові, туби алюмінієві. Вони повинні бути загорнуті в два шари пакувального матеріалу: зовнішній – етикеточний папір, внутрішній – пергамент, підпергамент, папір парафінований. Клей, який використовується для наклеювання етикеток, повинен бути вироблений з полівінілацетатної дисперсії, крохмалю або декстрину. В якості транспортної тари використовують ящики фанерні, дощаті, з гофрованого картону, мішки паперові, лляні продуктові, барабани фанерні.
При маркуванні споживчої упаковки вказують: “Зберігати в сухому прохолодному місці”, а транспортної – “Боїться вологи”. Транспортування і зберігання здійснюється згідно встановлених правил (ГОСТ 24508-80).

Питання для самоконтролю
1. Особливості приймання борошна, круп, макаронних та хлібобулочних виробів, харчових концентратів.
2. Правила відбору проб борошна, круп, макаронних та хлібобулочних виробів, харчових концентратів.
3. Вимоги до якості борошна, круп, макаронних та хлібобулочних виробів, харчових концентратів.
4. Методика визначення окремих показників якості.
5. Правила ідентифікації борошна, круп, макаронних та хлібобулочних виробів, харчових концентратів.
6. Дефекти борошна, круп, макаронних та хлібобулочних виробів, харчових концентратів.
7. Правила ідентифікації борошна, круп, макаронних та хлібобулочних виробів, харчових концентратів.
8. Пакування, маркування, транспортування, зберігання.

Перелік нормативних документів
Борошно та хлібобулочні вироби. Нормативні документи. Т. 1. - Львів: Леонорм, 2000. – С. 175 – 202, 207 – 258.
Борошно та хлібобулочні вироби. Нормативні документи. Т. 2. - Львів: Леонорм, 2000. – С. 216 – 259.
Ветеринарно-санітарна експертиза харчових продуктів в Україні. Нормативні документи. Т. 1 – 3. - Львів: Леонорм, 2000. – 668 с.
ГОСТ 275-56 Крупа. Методы определения качества
ГОСТ 572-60 Крупа пшено шлифованное
ГОСТ 875-92 Изделия макаронные. Общие технические условия
ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий
ГОСТ 7045-90 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия
ГОСТ 8227-56 Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование
ГОСТ 13586.3-83 Зерно. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 15113.0-69 – 15113.7-69 Концентраты пищевые
ГОСТ 18488-73 Концентраты пищевые. Сладкие блюда. Технические условия
ГОСТ 19327-84 Концентраты пищевые. Первые и вторые обеденные блюда. Общие технические условия
ГОСТ 24508-80 Концентраты пищевые. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб
ГСТУ 46.004-99 Борошно пшеничне. Технічні умови
ДСТУ 3768-98 Пшениця. Технічні умови
Зерновые, зернобобовые и масличные культуры. Ч. 2. – М.: Издательство стандартов, 1990. – С. 3 – 152.

2.2 ОСОБЛИВОСТІ ЕКСПЕРТИЗИ КРОХМАЛЮ, ЦУКРУ, МЕДУ І КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

2.2.1 Проведення експертизи крохмалю, цукру, меду і кондитерських виробів. Особливості приймання. Приймання кондитерських виробів здійснюють у певній послідовності. Починають його з перевірки стану вагону або контейнеру, справності пломб і відтисків на них. При виявленні відхилень одержувач викликає відповідального представника транспортної організації для того, щоб скласти комерційний акт і зробити відповідну відмітку у транспортних накладних про порядок відпуску вантажу. Якщо не виявлені відхилення, то відкривають вагон чи контейнер у присутності комісії у складі товарознавця, матеріально відповідальної особи і представника незацікавленої сторони. Ця ж комісія оглядає вагон або контейнер всередині, щоб проконтролювати дотримання правил завантаження або перевезення. При цьому звертають увагу на санітарний стан вагону або контейнера, закріплення вантажу, наявність механічних пошкоджень тари, відповідності тари і упакування вимогам певних документів. На споживчій тарі повинний бути наведений вміст основних поживних речовин і енергетична цінність.
У разі невідповідності продукції вимогам нормативних документів, подальше приймання припиняють, а особи, які перевіряють якість продукції, складають акт приймання. В ньому зазначають кількість оглянутої продукції і характер виявлених дефектів. Зміст акту приймання повинен бути переконливим і обґрунтованим. Тому в ньому потрібно детально охарактеризувати, в якому вигляді надійшла продукція, в яких умовах зберігалась, а також описати стан тари і упакування, дефекти виробів та їх характер.
У випадку виникнення суперечок між сторонами в оцінці якості товару відбирають зразки (проби), які пломбують, забезпечують етикетками, підписаними особами, що брали участь у відбиранні. Один з відібраних зразків залишається у одержувача, другий направляють виготовлювачу, а третій віддають на дослідження в лабораторію організації, яка перевіряє, або незацікавленої лабораторії. При відборі зразків складають акт, в якому зазначають порядковий номер проби, назву виробу, підприємства-виготовлювача та інші дані.
Підприємства-виробники проводять відвантаження кондитерських виробів не пізніше 1/5 частини до закінчення терміну зберігання, встановленого стандартом або технічними умовами для даного виду виробу. Оптова торгова організація відвантажує кондитерські вироби з таким розрахунком, щоб до моменту їх надходження до отримувача залишилось не менше 1/3 частини терміну зберігання, встановленого стандартами.
Постачальники надають покупцям знижку на покриття втрат від бою фруктово-ягідних кондитерських виробів в дорозі (при дотриманні правил пакування і відвантаження) і на заважку тари в таких розмірах: на бій в скляній тарі - 0,1% вартості продукції; на заважку тари з товаром (варення, джем, повидло) в бочках ємністю до 50 літрів - 2,2%, в бочках ємністю більше 50 літрів - 1,5%.
Приймання фруктово-ягідних кондитерських виробів проводиться не пізніше 20 днів. При виявленні в партії фруктово-ягідних кондитерських виробів прихованих недоліків акт складається протягом 5 днів з моменту виявлення, але не пізніше 9 місяців для варення і повидлу в бочках і одного року для стерилізованій продукції в металевій і скляній тарі з дня надходження товарів.
При постачанні однорідної партії цукру в тарі із стандартною вагою визначення ваги нетто проводиться шляхом виключення з ваги брутто ваги мішка, вказаного на ярлику при пакуванні. На кожну партію цукру виробниче підприємство видає посвідчення про якість, один примірник якого з транспортною накладною направляється отримувачу, а другий з платіжним дорученням - платнику, при автомобільному транспортуванні ставиться штампом на товарно-транспортній накладній. Відвантаження цукру повинно проводитись в однорідній за об’ємом і категорією тарі.
Відбір проб. Для контролю органолептичних і фізико-хімічних показників цукру-піску, упакованого в мішки, відбирають певну кількість мішків. Із кожного мішка відбирають з двох різних місць точкові проби (ГОСТ 12569-85). Відібрані точкові проби цукру старанно перемішують для складання об’єднаної проби масою не менше 2 кг. Для рафінованого цукру-піску в пакетиках масою нетто від 0,005 до 0,02 кг допускається маса об’єднаної проби 1,0 кг. Об’єднану пробу розділяють на дві частини, одну з яких направляють для аналізу, а другу опечатують і зберігають у темному місці на випадок арбітражного аналізу.
Для перевірки якості натурального меду від партії відбирають пакувальні одиниці, з яких беруть одиниці продукції, враховуючи масу нетто меду (ГОСТ 19792-74). Від кожної пакувальної одиниці відбирають точкову пробу, занурюючи трубчастий пробовідбірник діаметром 10 - 12 мм по вертикальній осі на всю довжину робочого об’єму, відбирають пробу. Якщо мед закристалізований в такій тарі, то пробу відбирають конічним щупом не менше 500 мм завдовжки з проріззю по всій довжині. Чистим сухим шпателем відбирають верхню, середню і нижню частини. Об’єднану пробу групують з точкових проб, добре перемішують і потім виділяють середню пробу масою не менше 500 г. Останню ділять на дві частини масою не менше 200 г, укладають у дві чисті сухі скляні банки, щільно закривають і опечатують. Одну банку передають у лабораторію для аналізу, другу - зберігають до закінчення приймання на випадок повторного аналізу.
Для оцінки якості з партії крохмалю відбирають вибірку (ГОСТ 7698-88). З кожного відібраного мішка беруть щупом з верхньої і нижньої частин упакування разові проби. Із загальної проби методом квартування виділяють середню пробу масою не менше 500 г, яку аналізують, а залишок запечатують і зберігають протягом 2 місяців як арбітражну пробу. Для контролю якості пакування і маркування транспортної тари використовують вибірковий одноступеневий контроль (ГОСТ 5904-92). Партію приймають, якщо кількість одиниць транспортної тари, що не відповідає вимогам за упакуванням і маркуванням, менше або дорівнює приймальному числу.
Відібрані одиниці транспортної упаковки розкривають і з карамелі, ірису, цукерок, східних солодощів типу карамелі і м’яких цукерок відбирають точкові проби, перемішують їх і складають об’єднану пробу масою не менше 600 г. Для цукерок у коробках з кожної розкритої одиниці транспортної тари відбирають не менше однієї коробки. При складанні об’єднаної проби від одержаної вибірки відбирають не менше: однієї коробки - при масі нетто до 400 г і дві коробки - при масі нетто понад 400 г.
Мармелад, пастильні, желейні вироби, рахат-лукум, печиво, пряники, галети, крекери, вафлі, борошняні східні солодощі, що розфасовані у пачки і пакети, відбирають не менше двох одиниць, перемішують і складають об’єднану пробу масою не менше 400 г. Відібрану об’єднану пробу ділять на три частини, одну з яких направляють у лабораторію для досліджень, а дві залишають як контрольні, що використовують для повторних визначень. Підготовлені проби опечатують або пломбують.
З різних місць партії продукції в бочках або ящиках (повидло) відбирають 3%, але не менше трьох бочок або ящиків. Складають вихідний зразок, з якого відбирають 500 г продукції.
Показники якості, ідентифікації. Визначення сахарози в цукрі проводиться за допомогою сахариметру (ДСТУ 2316-93, 2245-93). Визначення кольоровості цукру. Суть методу полягає у вимірюванні оптичної густини шару розчину проби цукру і визначенні питомого показника світлопоглинання на спектрофотометрі.
Мікробіологічний аналіз рафінованого цукру-піску включає визначення загальної кількості мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, кількості дріжджів і пліснявих грибів.
Крім зазначених вище вимог до якості цукру обмежується масова частка дріб’язку цукру-рафінаду пресованого колотого, масова частка вологи, чистота розчину цукру, обмежується вміст токсичних елементів і пестицидів у цукрі-піску і цукрі-рафінаді, що не повинен перевищувати допустимі рівні, встановлені відповідно до медико-біологічних вимог і санітарних норм якості продовольчої сировини і харчових продуктів. Визначають також запах сухого цукру та його водного розчину.
Якість крохмалю оцінюють за органолептичними (колір, запах, зовнішній вигляд) та фізико-хімічними показниками (вологість кількість краплин, кислотність, зольність, масова частка сірчанистого ангідриду, наявність металомагнітних домішок, вміст токсичних елементів, мікробіологічні показники, вміст радіонуклідів (ГОСТ 7698-66, ДСТУ 4286:2004). Крохмаль картопляний за якістю поділяється на такі сорти: екстра, вищий, 1-й, 2-й; кукурудзяний - на вищий і 1-й; пшеничний - на екстра, вищий і 1-й. Дуже важливими показниками якості крохмалю є кількість краплин, тобто темних включень, які помітні візуально на вирівняній поверхні крохмалю. Переважно це дуже дрібні домішки частинок мезги, мінеральні речовини, що характеризують чистоту крохмалю.
В меді визначають консистенцію, аромат, смак (ГОСТ 19792-74). Нормуються такі фізико-хімічні показники, як масова частка води (на рефрактометрі), редукуючих цукрів, сахарози, мінімальне діастазне число, кількість оксиметилфурфуролу. Стандартний метод визначення діастазного числа ґрунтується на колориметричному вимірюванні кількості субстрату, що розкладений в умовах проведення ферментативної реакції, і наступним розрахунком діастазного числа.
Вміст оксиметилфурфуролу характеризує натуральність меду і ступінь збереження ним своїх якостей при зберіганні і переробці.
Контроль якості мармеладу здійснюють за станом поверхні, формою, консистенцією, кольором, запахом та смаком (ДСТУ 4333:2004). Із фізико-хімічних показників визначають: вологість (за рецептурою), масову частку редукуючих цукрів, загальну кислотність, масову частку золи , нерозчинної в 10%-му розчині соляної кислоти.
Якість пастильних виробів контролюють за зовнішнім виглядом, формою, структурою, консистенцією, кольором, запахом і смаком. Серед фізико-хімічних показників пастильних виробів нормується масова частка вологи, редукуючих цукрів, нерозчинних в 10%-й соляній кислоті, мінімальна загальна кислотність, максимальна густина зефіру, масова частка загальної сірчаної кислоти і бензойної кислоти, вміст токсичних елементів, радіонуклідів і мікробіологічних показників (ГОСТ 6441-69).
Якість варення (ГОСТ 7061-70), яке поділяється на екстра, вищий і перший сорти, визначають за органолептичними показниками (зовнішній вигляд, колір, консистенція плодів і сиропу, сторонні домішки, зацукрювання, запах і смак) і фізико-хімічними (вміст сухих речовин, сахарози, відношення маси плодів або ягід до маси нетто готового продукту, загальна кількість ароматичних речовин, вміст загальної сірчаної кислоти в перерахунку на СО2, важких металів).
В джемі, який поділяється на вищий і перший сорти, визначають зовнішній вигляд, консистенцію, колір, аромат, смак, вміст сухих речовин, сорбинової кислоти, сірчаного ангідриду, мінеральних домішок титруєму кислотність (ГОСТ 7009-88).
Якість повидла (ГОСТ 6929-88), яке поділяється на вищий, перший сорти і без сорту, визначають за зовнішнім виглядом, кольором, консистенцією, запахом і смаком, масовою часткою сухих речовин, титруємою кислотністю, сорбинової кислоти, бензойнокислого натрію, сірчаного ангідриду, домішок.
В карамелі визначають забарвлення виробів, поверхню, форму, запах і смак, вологість, масову частку редукуючих речовин, мінімальну кислотність, масова частка глазурі, загальної сірчанистої кислоти, золи, йоду (у карамелі з морською капустою), вміст токсичних елементів, мікробіологічні показники. Масова частка начинки залежить від кількості штук карамелі в 1 кг і виду карамелі. Масова частка цукру, що відділився від оболонки або іншого оздоблювального матеріалу, визначається у відкритій карамелі.
Якість цукерок оцінюють за зовнішнім виглядом, формою, запахом і смаком, вологістю, масова частка розчинних вуглеводів, жиру, редукуючи речовин, вміст токсичних елементів, мікотоксинів і пестицидів, мікробіологічні показники (ДСТУ 4135-2002, 4228:2003, 4326:2004).
Показники, що визначають безпеки споживання ряду цукерок, є вміст солей важких металів, афлатоксинів, продуцентів мікробіологічних перетворень складових частин виробів, мутагенних сполук, що нагромадились при порушенні технологічних режимів обробки сировини.
При органолептичній оцінці якості борошняних кондитерських виробів звертають увагу на форму, стан поверхні, колір, запах і смак, вигляд у розломі, вологість, масову частку загального цукру, жиру, золи, нерозчинної в 10-% соляній кислоті, загальної сірчистої кислоти, лужність, намочуваність, токсичні елементи, пестициди, мікотоксини, мікробіологічні показникиякість укладання, насипання, загортання, та відповідно відхилення від нормативів (ДСТУ 3781-98). Для багатьох виробів (гігроскопічних, до складу яких входить жир) важлива герметичність упакування, продуктів у обгортці - якість загортання. Окремо враховують кількість загорнутих або напіврозгорнутих виробів. Розміри виробів (довжину, ширину, товщину, діаметр) визначають вимірюванням не менше 5 штук виробів. Кількість складових частин виробів можна визначити прямим (ваговим) і непрямим методами.
До органолептичних показників якості шоколаду належать зовнішній вигляд, форма, консистенція, структура, запах і смак. Стандартом допускаються незначні дефекти, що не псують зовнішнього вигляду шоколаду - крихти, пухирці, плями, подряпини, сколення, проникнення рідкої фази начинки і фруктів на поверхню. Із фізико-хімічних показників нормуються ступінь подрібнення, масова частка начинки, а також золи, що не розчинна у розчині соляної кислоти. Масова частка цукру, жиру, начинки і вологи в шоколаді повинні відповідати розрахунковому вмісту за рецептурою, враховуючи допустимі відхилення. Масова частка какао продуктів у шоколаді за рецептурою передбачена не менше 25%. При виготовленні шоколаду не допускається використання шоколадної маси з додаванням замінників какао масла.
Якість какао порошку (ГОСТ 108-59) оцінюють за зовнішнім виглядом, кольором, ароматом і смаком, масовою часткою вологи, ступенем подрібнення, що визначається після просіювання на шовковому ситі № 38 і на металевому № 016, дисперсністю, яка характеризується часткою дрібних фракцій, показником рН, вмістом загальної золи, який не оброблений вуглекислими лугами.
Дефекти. При зберіганні цукор може адсорбувати сторонні запахи, вологу, внаслідок чого втрачає сипучість і утворює грудочки.
Найчастіше зустрічаються такі дефекти крохмалю: сірий колір, відтінки інших кольорів, зумовлені порушенням технології виробництва; гнилісний, затхлий та інші неприємні запахи, які можуть виникати при затримці обробки напівфабрикатів або недотриманні умов зберігання; підвищена вологість - наслідок порушення умов зберігання чи сушіння крохмалю; хрускіт мінеральних домішок - при недостатній обробці сировини або напівфабрикатів.
Найчастіше в меді може зустрічатися такий дефект, як підвищена вологість, характерна для недозрілого меду. Бродіння меду з вологістю понад 21% відбувається під дією осмофільних дріжджів.
Спінювання меду - дефект, коли поверхня або по всьому об’єму меду з’являється значна кількість пухирців повітря. Зустрічається в меді з підвищеним вмістом білків, який багаторазово переливали або тривалий час перемішували.
Виділення темної рідини на поверхні характерне для меду із значним вмістом фруктози, який зберігали тривалий час. Потемніння меду має місце внаслідок тривалого зберігання при температурі 20 - 250С, зберіганні в алюмінієвій тарі або при нагріванні (вище 600С).
Поява сторонніх запахів з’являється при недотриманні умов зберігання.
Забороняється продаж меду при виявленні більше 21% води, бродіння, механічних домішок, прогрівання при температурі вище 500С, токсичності, радіоактивності, яка вища допустимого рівня, фальсифікації.
Наявність у меді сірчанистих сполук, які в натуральному відсутні, свідчать про те, що бджолам згодували цукровий сироп.
Розрізняють такі дефекти мармеладу: частково деформовані вироби; втягнуте дно формового мармеладу; викривлення форми; напливи; мокра, липка поверхня (недотримання умов сушіння, транспортування та зберігання); груба зацукрена скоринка (обмежений вміст редукуючих цукрів у продукті, зберігання виробів при низькій відносній вологості повітря); затяжиста консистенція (підвищений вміст патоки, інвертного цукру в мармеладі); щільна тверда консистенція (підвищений вміст фруктового пюре або пюре з підвищеним вмістом пектинових речовин); цукриста малопружна консистенція (підвищена концентрація цукру, слабке виварювання або тривала варка, що сприяла гідролізу пектину); невиразний смак; хрускіт піску на зубах; присмак консервантів (недостатня теплова обробка маси).
Можуть виникати такі дефекти пастильних виробів: деформовані вироби; м’яті, надламані, з перекошеними гранями і ребрами; сильно стиснута форма зефіру (низька якість сировини і порушення технологічного режиму); нерівномірне забарвлення, наявність сірого, жовтого, бурого відтінків у світлих видах пастили; нерівномірна, обмежена пористість (наявність жиру в масі, що збивається, збільшення температури збивання вище 600С, порушення режиму збивання); грубопориста структура (недостатнє збивання пастильної маси); занадто густа структура пастили (низька якість сировини, порушення режиму збивання); відхилення смаку (занадто солодкий або кислий присмак пюре, що забродило) і запаху (різкий аромат есенції).
Недопустимими дефектами джему, варення і повидла є бродіння, пліснявіння, наявність піску та інших домішок, зацукрювання, неоднорідність кольору і консистенції, сторонні присмаки і запахи.
Печиво може зволожуватись, пліснявіти, поглинати сторонні запахи, відбувається прогіркання жиру.
При зберіганні карамель переважно зволожується або зацукрується. Зволоження зумовлене гігроскопічними властивостями редукуючих цукрів і залежно від їх вмісту забезпечується відповідна стійкість виробів при зберіганні. Прискорюють сорбцію вологи підвищена відносна вологість повітря (понад 75%) і вологість карамельної маси (більше 3%). Внаслідок цього поверхня карамелі стає липкою, що призводить до злипання незагорнутих виробів або до прилипання підгортки, етикетки. Тривала сорбція вологи спричиняє грудкування виробів, а потім і виділення сиропу. Зволожена карамель у разі зменшення відносної вологості повітря буде підсихати, а цукор з аморфного стану перейде в кристалічний. При зберіганні карамелі з начинкою, яка містить жир, можлива прогірклість жиру, внаслідок чого карамель набуває неприємного смаку і запаху. Для сповільнення цих процесів слід зберігати вироби при нижчій температурі. Тривале зберігання призводить до погіршення чи послаблення аромату карамелі внаслідок окислення ароматичних речовин.
Цукерки можуть мати ряд дефектів. Рубці на дні виробів, пухирці повітря у глазурі (виникають внаслідок великої швидкості перемішування або у разі використання холодної глазурі). При надмірному темперуванні одержують грубу структуру глазурі. Цукрове посивіння може з’являтись при високій вологості навколишнього середовища, переохолодженні, стиканні з вологими предметами. Деформовані вироби, неповне покриття (виникає при низькій температурі глазурі, недостатньо ефективному її перемішуванні), розм’ягчення глазурі, маслянистість, тьмяний глянець (виникає у випадку використання обмежено глазурі, підданої темперуванню, при підвищеній вологості навколишнього середовища, неправильному охолодженні).
Грубодисперсна помада є наслідком повільного збивання і охолодження маси. Білі плями на поверхні неглазурованих цукерок виникають при поганій обробці помадних мас з наступним їх висиханням, кристалізацією, тобто виділення частини цукру у вигляді кристалів з перенасиченого стану.
При транспортуванні і зберіганні шоколад може зазнавати різних змін. Цукрове посивіння (пов’язане з переміщенням шоколаду з холодного приміщення у тепле з підвищеною відносною вологістю повітря). На виробі з’являються кристали цукру, що імітують сірий наліт), жирове посивіння (пов’язане з поліморфними перетвореннями жиру, внаслідок чого поверхня шоколаду тьмяніє, набуває неоднорідного кольору. Перехід однієї поліморфної форми в іншу проходить під впливом температури і тривалого зберігання). При тривалому зберіганні шоколад поступово втрачає природний аромат, в ньому з’являється сторонній запах. Зберігання шоколаду в приміщеннях з високою відносною вологістю повітря (90% і більше) може призвести до його пліснявіння. Шоколад може пошкоджуватись комахами-шкідниками, серед яких найбільш небезпечною є шоколадна моль.
Упакування, маркування, транспортування, зберігання. Крохмаль пакують у подвійні мішки масою нетто до 50 кг, а також фасують у пачки або пакети з паперу, полімерних матеріалів масою від 250 до 1000 г. На транспортній тарі передбачено попереджувальний знак “Боїться вологи” (ДСТУ 4245:2003, 4286:2004). Крохмаль потрібно перевозити у чистих сухих вагонах та автомобілях, запобігаючи дії атмосферних опадів, Не допускається перевезення крохмалю разом з виробами, які можуть передавати йому властивий їм запах. Для зберігання крохмалю використовують чисті, сухі, добре провітрювані склади, без стороннього запаху, не заражені шкідниками. Мішки з крохмалем складають у штабелі висотою 8-10 рядів на дерев’яні підтоварники, покриті брезентом або полімерними матеріалами.
Цукор фасують у паперові або поліетиленові пакети. Для міських перевезень можна використовувати одинарні пакети, а для міжміських - із подвійного паперу. Фасують у підпергамент і етикеточний папір, картонні коробки, паперові пачки. Допустимі відхилення від маси не повинні перевищувати для пачок масою нетто 0,5 кг ±2% при механізованому фасуванні і ±1,5% - при ручному; для пачок масою нетто 1 кг і для цукру-піску, в тому числі рафінованого, допустимі відхилення ±1,5% (ДСТУ 2316-93). Фасований цукор-пісок і цукор-рафінад упаковують в ящики дощаті, з гофрованого картону. Дощаті ящики до упакування вистилають папером. Цукор-пісок, у тому числі рафінований, упаковують у нові мішки і мішки 1 і 2 категорій. Тара не повинна забруднювати цукор кострицею або ворсом і мати стороннього запаху. Передбачено також використовувати у мішках з тканини поліетиленові і паперові тришарові вкладиші. Цукрова промисловість України використовує мішки-вкладиші з поліетиленової плівки марки С понад 0,03 мм завтовшки, які захищають цукор від зволоження, забруднення механічними домішками. Для фасування цукру-піску в пакети по 1,0 і 0,5 кг використовують плівку завтовшки 0,06-0,08 мм.
Цукор перевозять всіма видами транспорту, але цукор, розфасований в поліетиленові пакети і упаковані в ящики з гофрованого картону, можна транспортувати тільки автомобільним транспортом. Криті вагони, цукровози і контейнери повинні бути сухими, без щілин, з верхом, який не протікає. При перевезенні цукру автомобільним транспортом мішки з цукром слід складати на дерев’яні піддони, а при їх відсутності кузов автомобіля варто застилати брезентом, папером або чистими паперовими обрізками. Після укладання мішки з цукром або ящики треба накрити брезентом.
Мішки з цукром складають штабелем рівними рядами вперев’язку з обмеженим нахилом зовнішніх стінок штабеля і горловиною мішків в середину. Штабелі слід складати з однорідного за якістю цукру, упакованого у тару одного виду, що має одну стандартну масу. Гранична висота штабеля цукру-піску, упакованого в мішки з тканини - 46 рядів, рафінованого цукру-піску - 36, цукру, упакованого в дощаті ящики - 5 м, в картонні - 2, а в транспортні пакети - 4 м. На кожний штабель заводять штабельний ярлик, в якому мають бути вказані назва цукру, постачальник, номер вагону, номер накладної, кількість місць, маса нетто, вид тари, дата надходження, номер документа про якість і основні показники якості.
Мед фасують в міцну, чисту, інертну по відношенню до складових частин продукту тару, що не пропускає вологу і ароматичні речовини. В обмеженій кількості використовують бочки і бочонки, виготовлені з бука, берези, верби, кедра, липи, чинари, осики, вільхи з парафінованою всередині поверхнею, вологістю деревини не вище 16% і місткістю до 200 дм3. Частіше застосовують фляги з нержавіючої, листової сталі, алюмінію і алюмінієвих сплавів місткістю 25 і 38 дм3 (ГОСТ 19792-74). Споживчою тарою служать: скляні банки різної місткості, банки металеві, склянки і туби з алюмінієвої фольги, покриті харчовим лаком, місткістю 30 - 450 см3, пакети і коробки з полімерних матеріалів (переважно з полістиролу), посуд керамічний, покритий всередині поливою, інколи склянки литі або гофровані з пресованого картону з вологонепроникним покриттям. Тару наповнюють не більше 95% її повного об’єму. При фасуванні меду допускаються відхилення для маси нетто 0,03 - 1,5 дм3 ±2%, для маси нетто більше 1,5 дм3 ±1%. На верхній кришці ящика із скляною або керамічною тарою наносять написи: “Обережно, крихке”, “Верх, не кантувати”.
Мед перевозять всіма видами транспорту з дотриманням відповідних санітарних правил. Стандартом нормуються правила укладання, в тому числі обмежена висота штабеля фляг з медом - 1,5 м, ящиків дерев’яних - до 3 м, ящиків картонних - до 2 м. Важливо при цьому попередити пересування тари з медом, а при автомобільних перевезеннях - закривати її брезентом.
Мед потрібно зберігати в приміщеннях, захищених від прямих сонячних променів. При цьому слід не допускати небажаного товарного сусідства з продуктами, які можуть передавати меду нетиповий для нього запах. Фляги з медом можна складати в два-три яруси з перекладанням їх дошками, а ящики зберігати штабелями до 2 м заввишки.
Мармелад складають рядами в картонні коробки, фасують в алюмінієву фольгу, пакети з целофану, полімерних плівок і коробки з полімерних матеріалів, ящики фанерні або з гофрованого картону. На транспортну тару наносять маніпуляційні знаки “Обережно, крихке”, “Боїться вологи”, “Боїться нагрівання”. Маркірування транспортної тари додатково включає масу брутто чи кількість пакувальних одиниць і масу пакувальної одиниці (для фасованого мармеладу) без внесення інформаційних даних про харчову та енергетичну цінність продукту. Номер укладача або зміни вказують на ярлику, який вкладають у коробку, пачку чи пакет (масою нетто понад 150 г) або ящик з мармеладом. Допускається замість ярлика поставити інформацію штемпелем із внутрішнього боку тари (ДСТУ 4333:2004).
Пастильні вироби клеєві фасують в коробки, пакети або пачки, загортають в целофан або полімерні плівки. Вагові вироби складають в ящики дощаті, фанерні або з гофрованого картону не більше ніж в три ряди. Маркування транспортної тари з пастильними виробами повинно включати попереджувальний знак “Обережно, крихке”, а з мармеладом - напис “Зберігати в сухому, прохолодному місці”.
Фасують варення, джем і повидло в скляні або жерстяні скриті лаком банки, дерев’яні бочки, а також у тару з термопластичних полімерних матеріалів. Для джему і повидла використовують алюмінієві циліндричні банки і фанерні барабани з поліетиленовими мішками-вкладишами, а повидло - в бочки з полімерних матеріалів, дощаті або фанерні ящики, застелені пергаментом.
Карамель відкриту без захисної обробки поверхні фасують у металеві і комбіновані банки, коробки з картону, карамель загорнуту і відкриту - в картонні коробки, металеві і комбіновані банки, пакети з целофану, коробки, банки і пакети з полімерних матеріалів, де допускається відхилення маси. Деякі види карамелі фасують по декілька штук в тюбики або пачки (ДСТУ 3893-99). Карамель відкриту без захисної обробки поверхні пакують в мішки з полімерної плівки, які вкладають в ящики з гофрованого картону. На транспортній тарі наносять маніпуляційні знаки: “Обережно, крихке”, “Боїться вологи”, а також маркування. Перевезення карамелі здійснюється аналогічно інших кондитерських виробів.
Цукерки загорнуті вагові укладають рядами або насипанням у ящики із гофрованого картону, дощаті або фанерні. Незагорнуті цукерки укладають в ящики рядами з перестиланням рядів пергаментом, підпергаментом або целофаном. Допускається відхилення маси нетто одиниці розфасовки: ±3% - до 200 г, ±2% - більше 200 г до 1000 г, ±1% - більше 1000 г (ДСТУ 4135-2002, 4228:2003, 4326:2004). При маркуванні наносять маніпуляційні знаки: “Обережно, крихке”, ”Зберігати в сухому, прохолодному місці”.
Розфасовують печиво в пачки, коробки, пакети з паперу, целофану, кашированої фольги і полімерної плівки. В якості транспортної тари використовують дощаті або фанерні ящики з гофрованого картону, на які передбачені відхилення маси. Тара, пакувальні матеріали повинні бути міцними, чистими, сухими, без стороннього запаху. На ній наносять спеціальні знаки: “Не кидати”, ”Зберігати в сухому місці”. Ящики з печивом повинні бути встановлені на стелажах штабелями висотою не більше 2 м, з проходами не менше 0,7 м (ДСТУ 3781-98).
Штучний шоколад у плитках загортають у фольгу і етикетку або художньо оформлену фольгу. Шоколад фасують у пачки або коробки з картону, полімерних матеріалів. Загорнутий шоколад у вигляді плиток пакують у ящики з гофрованого картону, коробки або пачки з картону, а потім у ящики дощаті, фанерні або з гофрованого картону. Для місцевого перевезення загорнутий шоколад можуть пакувати у багатооборотні ящики, які повинні бути чистими і забезпечувати збереження якості виробів. При маркуванні наносять знаки: “Не кидати”, ”Зберігати в сухому, прохолодному місці”.
2.2.2 Особливості проведення експертизи кави і какао–бобів. Для проведення експертизи, в залежності від розміру партії, призначається один експерт або бригада, якою керує старший експерт. Старший експерт зобов’язаний: при необхідності скласти графік роботи експертів на кожну зміну на час проведення експертизи; ознайомитись з технічними умовами контракту (або зразками закупленого товару) і з супровідними документами: коносаментами (накладними), вантажним планом, специфікаціями, сертифікатами про якість та іншими; вимагати від замовника зручного для проведення експертизи приміщення, ваги з комплектами гир, необхідну кількість підсобних робочих, спеціальні щити, які запобігають впливу вітру.
При визначенні кількості пред’явленого товару експерт веде облік кількості розвантажених місць.
При визначенні якості пред’явленого товару експерт на основі товарно-супровідних документів проводить розрахунок кількості місць, з яких необхідно взяти виїмки, веде фактичний облік взятих в процесі експертизи і об’єднаних в вихідний зразок виїмок, виділяє з вихідного зразка середній зразок і проводить його аналіз. При закінченні роботи експерт складає акт.
При визначенні кількості пред’явленої кави або какао–бобів проводиться підрахунок місць та їх зважування на відповідних справних вагах. Ваги і гирі повинні мати клеймо з терміном клеймування, який встановлений для них. Перед зважуванням експерт перевіряє вагу універсальних площадок, сіток або іншого такелажу. Результати визначення кількості розвантаженого товару – кількість місць, вага брутто разом з такелажем, вага такелажу, вага брутто за мінусом ваги такелажу – записуються в специфікаціях; в них вказується також дата розвантаження, зміна, найменування пароплаву (номер ешелону), номер трюму (вагону), марка товару (або коносамент), прізвище експерта. Переважування і підрахунок аварійних місць проводиться окремо.
Для визначення середньої ваги одиниці товару за згодою з замовником експертизи з різних місць партії відбирають від 1 до 5% місць з повноцінним упакуванням, потім тару звільняють від продукту, зважують і проводять розрахунки. Середній зразок виділяють з вихідного зразка, який складається з виїмок. Відбір виїмок проводиться на складі замовника експертизи або під час вивантаження товару з судна (вагону) не менше ніж від 10% однорідної партії, взятих з різних місць з непорушеною упаковкою інофірми, з трьох шарів кожного мішка (зверху, зсередини і знизу). Виїмки кави відбирають мішечним щупом, какао–бобів – спеціальним щупом великого діаметру, який не повинен порушувати цілісність тари і бобів. Виїмки какао–бобів можна відбирати під час пересипання вмісту виділених для експертизи мішків. Виїмки відбираються у відповідності з попередньо складеними розрахунками. Всі відібрані виїмки об’єднують в вихідний зразок, який складається з кожної однорідної партії окремо. Вага його повинна бути не менше 20 кг. Середній зразок виділяється з вихідного зразка до 2 кг для кави і до 4 кг – для какао–бобів. Отриманий вихідний зразок ділиться на дві рівні частини, кожна розміщується в чисту суху тару, герметизується, етикетується (з відповідними даними) і пломбується. Одна частина піддається товарознавчому аналізу експертом і лабораторією відділення ТПП, друга частина передається представнику замовника експертизи на зберігання. Вага середнього зразка та їх кількість можуть бути збільшені на вимогу замовника експертизи. Експерт складає акт відбору зразків, який додається до акту експертизи. Середні зразки кожної партії досліджуються окремо за показниками, передбаченими технічними умовами контракту.
Аналіз кави проводиться, за такими показниками: зовнішній вигляд і колір зерен, запах, кількість дефектів в середньому зразку і розмір зерен (для пароплавних партій), якість обжарювання, смак і аромат при опробуванні “в чашці”, вологість, наявність хлоридів. Показники якості кави визначаються методами, вказаними в нормативних документах, рекомендованих замовником експертизи.
Оцінка якості какао–бобів проводиться органолептичними методами за показниками: форма, колір, запах, характеристика оболонки (какао–вели), смак, калібр (вага 100 штук бобів або кількість бобів в одиниці ваги), наявність ламаних бобів, сторонні домішки, визначення кількості бобів з зовнішніми і внутрішніми дефектами. Крім того лабораторним способом визначають вологість, кислотність, вміст жиру.
Метою експертизи аварійних місць кави і какао–бобів є визначення ступеня втрати якості. Аварійні місця пред’являються згідно з актом–сповіщенням або комерційним актом. Експертиза проводиться в складах порту або отримувача вантажу. При цьому перевіряються умови зберігання аварійного вантажу. Експертиза проводиться за окремою заявкою. Місця пред’являються окремо за видами дефектів. До початку експертизи експерт знайомиться з документами: актом–сповіщенням, який складений в порту (для пароплавних партій), або комерційним актом (для вагонних партій). Пред’явлені аварійні місця піддають ретельному зовнішньому огляду, відмічають на тарі наявність слідів, які є наслідком відпотівання, забруднення, підмокання водою, рідкими нафтопродуктами, визначають ступінь підмокання і в зв’язку з цим всю партію піддають розсортуванню. Визначення якості аварійних місць проводиться шляхом суцільної або вибіркової перевірки, для чого відбирають середній зразок для кави – не менше 1 кг, для какао–бобів – не менше 2 кг. Аналіз середнього зразка проводять за показниками: вміст вологи, прілих, пліснявих і зіпсованих бобів внаслідок підмокання (забруднення), наявність хлоридів (за наявністю хлоридів експерт визначає, якою водою підмочений товар – забрудненою або конденсованою), смак і аромат при опробуванні “в чашці” після відділення прілих, пліснявих і зіпсованих зерен (для кави).
Процент знижки (ціни) кави і какао–бобів аварійних місць встановлюється тільки на прохання зовнішньоторгового об’єднання і дефектні місця оформляються окремим актом експертизи. В інших випадках слід вказувати в акті тільки відповідність або невідповідність якості умовам контракту з поясненням причин псування товару. Кава і какао–боби, що мають пліснявий затхлий запах і запах нафтопродуктів, які не можуть бути усунуті при сортуванні місць, підлягають зниженню на 100%, так як такий товар не знаходить використання.

Питання для самоконтролю
1. Особливості приймання крохмалю, цукру, меду і кондитерських виробів.
2. Правила відбору проб крохмалю, цукру, меду і кондитерських виробів.
3. Вимоги до якості крохмалю, цукру, меду і кондитерських виробів.
4. Методика визначення окремих показників якості.
5. Правила ідентифікації крохмалю, цукру, меду і кондитерських виробів.
6. Дефекти крохмалю, цукру, меду і кондитерських виробів.
7. Правила ідентифікації крохмалю, цукру, меду і кондитерських виробів.
8. Пакування, маркування, транспортування, зберігання.
Особливості проведення експертизи кави і какао–бобів.

Перелік нормативних документів
Ветеринарно-санітарна експертиза харчових продуктів в Україні. Нормативні документи. Т. 1 – 3. - Львів: Леонорм, 2000. – 668 с.
ГОСТ 108-59 Какао-порошок.
ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора проб
ГОСТ 6441-69 Пастила /Кондитерские изделия
ГОСТ 6534-69 Шоколад /Кондитерские изделия
ГОСТ 6929-88 Повидло. Общие технические условия
ГОСТ 7009-88 Джемы. Общие технические условия
ГОСТ 7061-70 Варенье. Технические условия.
ГОСТ 7698-66 Крахмал. Методы испытаний
ГОСТ 12569-85 Сахар-песок и сахар-рафинад. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 19792-74 Мед натуральный. Технические условия
ДСТУ 2213-93. Цукор-рафінад. Технічні умови
ДСТУ 2316-93 Цукор-пісок. Технічні умови
ДСТУ 3781-98 Печиво. Загальні технічні умови.
ДСТУ 3893-99 Карамель Загальні технічні умови.
ДСТУ 4135:2002 Цукерки. Загальні технічні умови.
ДСТУ 4188:2003 Халва. Загальні технічні умови.
ДСТУ 4228:2003 Драже. Загальні технічні умови.
ДСТУ 4245:2003 Цукор. Умови тривалого зберігання.
ДСТУ 4286:2004 Крохмаль картопляний. Загальні технічні умови.
ДСТУ 4326:2004 Ірис. Загальні технічні умови.
ДСТУ 4333:2004 Мармелад. Загальні технічні умови.

2.3. ОСОБЛИВОСТІ ЕКСПЕРТИЗИ СВІЖИХ І ПЕРЕРОБЛЕНИХ ПЛОДІВ ТА ОВОЧІВ

2.3.1 Проведення експертизи свіжих і перероблених плодів та овочів. Особливості приймання. Плодоовочева продукція повинна постачатись в свіжому вигляді, якщо це передбачено договором. Постачання продукції в переробленому вигляді замість свіжої може відбуватись тільки за згодою покупця. Відвантаження солоних огірків повинно проводитись після закінчення процесу ферментації. У випадку постачання огірків солоних з незакінченим процесом ферментації процент зменшення маси повинен бути засвідчений актом торгово-промислової палати або іншою компетентною організацією. При постачанні продукції в тарі визначення ваги нетто у отримувача проводиться шляхом віднімання ваги тари і пакувального матеріалу з ваги брутто, встановленої при отриманні продукції. Вага тари визначається водночас з перевіркою якості продукції. Вага однорідної тари, маркованої і немаркованої, встановлюється шляхом зважування не менше 5% місць, взятих з різних частин партії (однорідної продукції), і розповсюджується на всю партію перевіреного товару. При неоднорідності тари проводиться угрупування місць за ємністю, родом тари, а середня вага одиниці тари вказується в акті кожної групи окремо.
Перевірка якості продукції проводиться в такі терміни: всіх видів кісточкових плодів, культурних ягід, винограду і ранньої зелені - 12 годин; всіх інших видів плодоовочевої продукції і картоплі в свіжому вигляді, малосольних огірків, хурми і баштанних культур - 24 години; яблук свіжих осінніх і зимових сортів, цитрусових плодів - 48 годин; переробленої продукції, горіхів, сухофруктів і дикорослих плодів - 72 години.
Постачальники надають покупцям (отримувачам) знижку на покриття втрат від бою плодоовочевих консервів в дорозі (при дотриманні правил пакування і відвантаження) і на заважку тари в таких розмірах: на бій плодоовочевих консервів в скляній тарі - 0,1% вартості продукції; на заважку тари з товаром (томат паста) в бочках ємністю до 50-літрів - 2,2%, в бочках ємністю більше 50 літрів - 1,5% вартості плодоовочевих консервів.
Приймання плодоовочевих консервів за якістю проводиться отримувачем не пізніше 20 днів. При виявленні в плодоовочевих консервах прихованих недоліків акт складається протягом 5 днів з моменту виявлення, але не пізніше 9 місяців при зберіганні томат пасти в бочках і одного року – при зберіганні стерилізованій продукції в металевій і скляній тарі з дня надходження товару, якщо інше не передбачено стандартами і технічними умовами. При отриманні плодоовочевих консервів в банках без етикеток або з порушеними етикетками постачальник (виробник) зобов'язаний на вимогу покупця (отримувача) усунути недоліки етикетування в установлені терміни.
Відбір проб. Овочі і плоди приймаються партіями. Від партії неупакованих в тару свіжих овочів число точкових проб повинно бути відібрано в залежності від об'єму партії (ГОСТ 7194-81). Від партії упакованих в мішки або ящики овочів відбирають вибірку в залежності від кількості пакувальних одиниць. При виникненні суперечок щодо перевірки якості повторно відбирають пробу, результати перевірки якої розповсюджуються на всю партію. Маса кожної точкової проби повинна бути не менше 3 кг. Число точкових проб повинно відповідати кількості відібраних в вибірку мішків, ящиків або потрійної кількості ящичних піддонів.
В місцях призначення наявність окремих загнивших свіжих плодів, виявлених при прийманні, не є підставою для переведення партії плодів в нижчий сорт. Кількість таких плодів вказують окремо від результатів визначення якості, тобто більше 100%. З кожної відібраної в вибірку одиниці пакування з різних місць відбирають разові проби масою не менше 10% плодів. Разові проби об'єднують разом і складають загальну пробу, яку оцінюють за якістю і результати виражають у відсотках (ГОСТ 21122-75).
Для отримання вихідного зразка солоних і квашених овочів, плодів та мочених ягід від кожної однорідної партії відбирають 5% всіх бочок, але не менше 2. З кожної відібраної і відкритої бочки відбирають по 2 - 4 проби і складають вихідний зразок. З перемішаного вихідного зразка виділяють середній зразок солоних огірків, томатів, плодів і ягід мочених не менше 2 кг плодів і 1 л розсолу, кавунів - не менше 4 штук плодів і 2 л розсолу, капусти кислої - не менше 2 кг з соком. Середній зразок вкладають в банку з кришкою, етикетують і зберігають до початку аналізу не більше доби при температурі не вище +10оС або не більше 5 діб при температурі від 0 до +2оС (ГОСТ 12231-66).
Для сушених плодів, упакованих насипом, з кожної одиниці пакування відбирають загалом 500 - 1000 г продукту порівну з нижнього, середнього і верхнього шарів. Якщо сушені плоди упаковані у вигляді брикетів, то з кожної відкритої одиниці пакування відбирають таку кількість брикетів, щоб загальна виїмка складала 500-1000 г. Якщо при попередньому огляді тари і продукції шкідників або їх слідів не виявлено, то з вихідного зразка даної партії середній зразок виділяють в кількості: винограду, вишні, черешні - 1,2 кг; кизилу, терну, аличі - 1,5 кг; абрикосів, слив, персиків - 2,0 кг; груш, айви, яблук - 3,0 кг. В протилежному випадку крім середнього зразка вказаного розміру додатково виділяють зразок для дрібних плодів вагою 500 г, для великих плодів вагою 1000 г, призначений спеціально для встановлення ступеня зараження продукту шкідниками. Його розміщують в окрему тару (ГОСТ 1750-86).
Для перевірки пакування, маркування і якості плодоовочевих консервів, розфасованих в транспортну тару (бочки, контейнери, ящики та інше) відбирають вибірку в залежності від об'єму партії. Для перевірки якості продукту складають об'єднану пробу з точкових проб, в якості якої використовують вміст споживчої тари. Маса об'єднаної проби повинна бути не менше 0,5 кг (0,5 л). Для продукції, розфасованої в транспортну тару, відбирають точкові проби з різних шарів продукту масою 100 - 500 г кожна. Кількість точкових проб від кожної одиниці транспортної тари повинна бути не менше 2. Загальна маса проби від кожної відібраної одиниці транспортної тари повинна бути від 0,3 до 3,0 кг в залежності від маси продукту, необхідного для досліджень (ГОСТ 26313-84).
Показники якості, ідентифікації. При визначенні якості свіжих овочів звертають увагу на ботанічний сорт (ГОСТ 7176-76). Овочі повинні бути одного ботанічного сорту (наприклад, сортова чистота картоплі - не нижче 90%), відповідати певним вимогам.
При проведенні експертизи овочів особливу увагу звертають на зовнішній вигляд, запах і смак, розміри, вміст бульб з наростами, позеленілих, зів'ялих, з механічними пошкодженнями, пошкоджених сільськогосподарськими шкідниками, хворобами, підморожених, запарених, наявність землі, органічних і мінеральних домішок.
За результатами овочі поділяють на сорти, а також виділяють стандартні, нестандартні овочі та відходи.
Визначення наявності землі та вільних домішок, які прилипли до бульб, залишились в транспортному засобі або сховищі (коли вони входять в загальну масу партії) полягає в їх зважуванні та розрахунку кількості у відсотках.
Визначення розміру бульб. Бульби об’єднаної проби очищують, зважують, оглядають, вимірюють найбільший поперечний діаметр і сортують на фракції: відповідають нормам, відповідають допустимим стандартами нормам, не відповідають встановленим і допустимим стандартами нормам; зважують і розраховують у відсотках.
Зовнішній вигляд та допустимі відхилення визначають в цілих і розрізаних бульбах шляхом огляду, сортування, зважування і розрахунку у відсотках.
Крохмаль визначають в непідмороженій картоплі на вагах Парова, в підмороженій - на фотоелектрокалориметрі (ФЕК) або сахариметрі-поляриметрі (ГОСТ 7194-81, 7176-85).
Якість плодів визначають за зовнішнім виглядом, розміром по найбільшому поперечному діаметру, зрілістю, пошкодженнями механічними, шкідниками і хворобами, відсутністю плодоніжки, побурінням шкірочки, підшкірковою плямистістю, зів’ялістю, побурінням м’якоті. За результатами контролю якості, наприклад, яблука пізні поділяються на виший, перший, другий і третій сорти.
При прийманні допускається: в партії яблук вищого сорту не більше 5% яблук першого сорту за якістю і не більше 10% - за розмірами, але не більше 10% в сумі за якістю і розмірами; в партії яблук першого, другого і третього сортів не більше 10% яблук нижчого сорту за якістю і не більше 10% - за розмірами. Сума допустимих відхилень за якості і розмірами не повинна перевищувати 15% (ГОСТ 21122-75).
За якістю (ГОСТ 3858-73) мочені, солоні, квашені овочі та плоди поділяються на перший і другий сорти і повинні відповідати вимогам стандарту за зовнішнім виглядом, формою і розмірами, консистенцією, смаком, кольором, масовою часткою капусти після повільного стікання соку по відношенню до загальної її маси з соком, кількістю хлоридів, титруємою кислотністю в розрахунку на молочну кислоту, сторонніми домішками. Для визначення співвідношення складових частин в квашеній капусті зважують середній зразок і визначають кількість соку, який вільно стікає протягом 15 хвилин (ГОСТ 12231-66). За різницею між зважуванням до і після стікання соку визначають його кількість і виражають у відсотках до маси середнього зразка.
При зовнішньому огляді плодоовочевих консервів визначають наявність і стан етикетки, відтиску, маркування, наявність дефектів, механічних пошкоджень та окислення металу. Герметичність банок визначають у воді, нагрітій до 85єС. Поява бульбашок повітря в будь якому місці після витримки банки вказує на її негерметичність.
Визначення співвідношення складових частин і маси нетто полягає у відділенні рідини, зважуванні кожної фракції окремо. Зважують чисту тару і визначають масу нетто консервів за різницею між масою брутто і масою тари. Співвідношення складових частин визначають у відсотках.
Далі визначають стан внутрішньої поверхні тари та органолептичні показники, а саме, зовнішній вигляд, колір, консистенцією, запах і смак.
Визначення сухих речовин здійснюють шляхом висушування, а в соках - рефрактометричним методом; загальної кислотності - методом титрування. Вміст кухонної солі визначається аргентометричним методом, який оснований на титруванні хлоридів азотнокислим сріблом в нейтральному середовищі в присутності індикатору хромовокислого калію.
Вміст жиру - рефрактометричним методом, основаним на визначенні коефіцієнту переломлення розчину жиру в розчиннику монобромнафталіну, яким попередньо відділяють жир із продукту.
Масову частку м’якоті в соках з м’якоттю визначають шляхом відділення м’якоті від соку при центрифугуванні і подальшим ваговим визначенням кількості м’якоті за осадом.
В сушених фруктах визначення масової частки компонентів в сумішах полягає в розділенні її на компоненти з подальшим визначенням маси кожного шляхом зважування (ГОСТ 1750-86). Визначення зараженості шкідниками хлібних злаків і наявності металевих домішок полягає в візуальному виявленні шкідників хлібних запасів, вилученні металевих домішок за допомогою магніту, а немагнітних домішок - відбором вручну.
Кількість плодів в одному кілограмі, масова частка дефектних плодів і домішок визначається шляхом перерахування кількості, відборі і кількісному вираженні дефектних плодів і домішок
За органолептичними показниками визначають зовнішній вигляд, форму, колір, консистенцію, запах і смак.
Визначення масової частки мінеральних домішок (піску) полягає в промиванні проби і визначенні об’єму осаду. Визначають масову частку вологи і сірчаного ангідриду.
Пошкодження і хвороби свіжих плодів та овочів. Механічні пошкодження, особливо проколи і порізи, сприяють доступу мікроорганізмів до тканин плодів та овочів, посилюють процеси дихання і випаровування вологи, підвищують втрати маси. Тому при експертизі необхідно виявляти плоди і овочі з механічними пошкодженнями. Діючі стандарти контролюють наявність плодів та овочів з пошкодженнями.
Сільськогосподарські шкідники значно погіршують якість і зберігання плодів та овочів. До таких шкідників відносяться: плодожерки, довгоносики, гусениці метелика-білянки, капустяної совки та огнівки, цибулевої мухи, стеблової нематоди, кліщі та інші.
Фітопатогенні хвороби псують зовнішній вигляд плодів та овочів, знижують стійкість їх проти інших хвороб (Додаток Б).
Хвороби плодів: парша викликається грибами роду Fusicladium. Ділянка шкірочки, на якій розвивається парша, відмирає, утворюється опробковіла тканина. В ній часто виникають тріщини, в які можуть проникати мікроорганізми. Якщо гриби попадають в свіжу тріщину, то плід може загнити. Парша посилює інтенсивність дихання плодів, внаслідок чого значно підвищуються втрати їх маси при зберіганні, вони в’януть.
Плямистість кісточкових плодів викликається грибом Clasterosporium carpophilum, який вражає плоди на дереві у вигляді дрібних плям. Плоди втрачають товарний вигляд. Їх відсортовують або при незначних пошкодженнях допускаються до заготівлі.
Плодова гниль (Monilia fructigena) вражає насіннєві і кісточкові плоди. Спочатку на поверхні з’являється невелика бура пляма, яка потім доволі швидко збільшується і може розповсюдитись на всьому плоді, внаслідок чого він набуває коричневого кольору і розм’якшується.
Часто зустрічаються муміфіковані плоди, які мають на поверхні майже чорне забарвлення і затвердіння м’якоті (чорна плодова гниль).
Блакитна плісень (P. italicum) і зелена плісень (P. digitatum) викликає гниття цитрусових плодів. Плісені проникають в механічно пошкоджені місця і утворюють грибницю.
Також зустрічається антракноз цитрусових, сажистий гриб плодів, сіра гниль ягід, оїдіум винограду та інші.
Хвороби картоплі та овочів: рак викликається грибом Synchytrium endobioticum Pers. і знищує картоплю. На бульбах утворюються м’ясисті нарости різних розмірів, іноді більші за бульби. Хворі бульби не допускаються до заготівлі.
Фітофтора картоплі, томатів та баклажанів викликається грибами Phytophthora infestans в полі, особливо під час дощів. При зберіганні хвороба не передається здоровим плодам. З’являється на бульбах через 2 - 3 тижня після заготівлі у вигляді темних плям. Бульби гниють, так як всі водночас уражаються мокрою бактеріальною гниллю.
Суха гниль викликається грибами роду Fusarium, які вражають бульби з механічними пошкодженнями. Бульби з початку зморщуються, потім розвиваються білі або рожеві грибниці. М’якоть перетворюється в розсипчасту борошнисту масу, а в середині утворюється порожнеча. При зберіганні картоплі в умовах підвищеної вологості хвороба протікає по типу мокрої гнилі і легко передається здоровим бульбам.
Мокра бактеріальна гниль вражає бульби з хворою і пошкодженою тканиною. Збудниками хвороби є деякі паразити Bacillus carotovorus, Bac. phytophthorus бактерії. В умовах підвищеної температури і вологості повітря хвороба легко передається іншим бульбам, створює рідку масу з неприємним запахом.
Кільцева гниль викликається бактеріями Dacterium sepedonicum spiec. et Kotth, які вражають тканину картоплі вздовж камбіального шару, внаслідок чого утворює темне кільце. Хвороба розповсюджується із зараженим посадочним матеріалом, тому їх необхідно просушувати і обережно поводитись.
Хвороби коренеплодів: біла гниль викликається грибами Sclerotinia Libertiana. Вражає коренеплоди, квасолю, огірки, томати, капусту та інші. На поверхні з’являється білий пухнастий наліт і легко переходить на здорові плоди, особливо з механічними пошкодженнями. Гриб проникає через ранки, виділяє токсини, які вбивають клітини, внаслідок чого клітина швидко руйнується.
Фомоз моркви викликається грибом Phoma Rostrupii. Корені покриваються плямами і для вживання непридатні. Вражена тканина стає трухлявою і руйнується.
Фомоз, серцевинна і суха гниль буряку викликані грибом Hyoma betae. З’являється в кінці вегетації, особливо в суху і жарку погоду. Хвороба проявляється у вигляді чорної сухої гнилі і продовжує розвиватись при зберіганні і легко передається здоровим кореням.
Хвороби цибулі і часнику: шийкова (або сіра) гниль цибулі викликана грибами Botrytis allii. В повній мірі хвороба проявляється при зберіганні. Спочатку загниває шийка, а в подальшому вражені місця покриваються сірою плісенню. Поступово консистенція стає більш м’якою. Хвороба швидко розповсюджується на всю партію.
Чорна плісень, збудником якої є Aspergillus niger, вражає цибулину, покриває її темними плямами і швидко вражає цибулини з механічними пошкодженнями.
Фузаріозна гниль донця цибулі і часнику викликається грибами з роду Fusarium і розвивається в жарку погоду.
Судинний бактеріоз капусти, редису, ріпи, редьки та інших видів викликається бактеріями Bacterium campestre. Хвороба продовжує розвиватися під час зберігання, внаслідок цього відбувається почорніння капусти і з’являється неприємний запах.
При експертизі також можуть бути виявлені такі види хвороб як парша звичайна, порошиста і чорна в картоплі, чорна і сіра гниль моркви та капусти.
До фізіологічних відносять захворювання, які виникають внаслідок тих чи інших порушень в обміні речовин і не передаються здоровим плодам і овочам. Основними причинами виникнення цих захворювань є нестача кисню, надлишкова кількість СО2 в повітрі, а також дуже низька температура зберігання.
Загар з’являється на яблуках і грушах у вигляді побуріння шкірочки і виникає внаслідок накопичення ацетальдегіду і спирту.
Пухлість характерна для яблук. М’якоть плодів стає пухкою, розсипчастою, крохмалистою. Іноді під впливом внутрішнього напруження шкірочка яблука розривається, утворюються тріщини, в які легко проникають мікроорганізми. Пухлість є причиною великих втрат, так як плоди повністю втрачають товарну цінність, непридатні для зберігання внаслідок швидкого враження плодовою гниллю.
Побуріння м’якоті вражає яблука і груші. М’якоть забарвлюється в бурий або коричневий колір, стає м’якою і відмирає. Частіше за все побуріння м’якоті спостерігається при холодному зберіганні плодів (при 00С) в умовах недостатньої вентиляції.
Підшкіркова плямистість яблук і груш проявляється у вигляді вдавлених плям на шкірочці при порушенні нормального водообміну під час росту плода.
Коричнева плямистість проявляється при зберіганні цитрусових плодів при зниженій температурі у вигляді коричневих плям, які є результатом взаємодії ефірних олій і кисню повітря.
Анаеробіоз або задуха - фізіологічне захворювання картоплі при недостатній кількості кисню в тканинах. Хворі бульби стають блідими з синюватим відтінком. На поверхні з’являються трохи вдавлені плями з ослизлою м’якоттю.
Потемніння серцевини бульб картоплі з механічними пошкодженнями, які зберігались при температурі 00С або при 200С. М’якоть місцями темніє до центру від камбіального кільця, навкруги якого утворюється тверда тканина.
Функціональними розладами є також відмирання вічок, що викликані порушенням газообміну в бульбах, тумак і точковість капусти та інші.
В мочених, солоних, кислих овочах і плодах виникають такі дефекти.
Потемніння викликається стіканням розсолу і окисленням киснем повітря не покритої розсолом капусти; хімічною реакцією між залізом і таніном; розвитком сторонньої мікрофлори.
Порозовіння виникає внаслідок розвитку дріжджів.
Ослизнення може виникати внаслідок розвитку деяких рас молочнокислих бактерій.
Розм’ягчення обумовлюється зниженою концентрацією солі, процес бродіння затримується, з’являється стороння мікрофлора, яка також розм’ягчує капусту.
Гниття капусти викликається гнилісною мікрофлорою.
Надмірно кислий смак виникає при зберіганні в умовах підвищеної температури.
Надмірно солоний смак виникає при додаванні надлишкової кількості солі при заквашуванні.
В солоних огірках також може виникати зморщування, яке є наслідком використання розсолу з високою концентрацією солі, що викликає швидкий плазмоліз клітин.
Огірки вздуті і з порожнечами з’являються при розвитку газоутворюючих бактерій і дріжджів при знижених концентраціях розсолу і при інтенсивному бродінні. Додавання сорбінової кислоти (0,01 - 0,1%) або наколювання огірків попереджає дефект.
Зміна запаху і смаку, зниження кислотності відбувається при ураженні огірків плісенями і деякими бактеріями.
Основними дефектами овочевих маринадів є розм’якшення внаслідок тривалої пастеризації при високій температурі.
Помутніння рідини при використанні для маринадів перезрілих овочів і при порушенні режиму бланшування.
Потемніння виникає внаслідок окислювальної дії кисню повітря, яке залишається в банці.
Під час зберігання плодоовочевих консервів часто зустрічаються банки з вадами, які виникають з різних причин.
Бомбаж - здуття банок внаслідок різних причин. Розрізняють бомбаж мікробіологічний, хімічний і фізичний.
Мікробіологічний бомбаж виникає внаслідок недостатньої стерилізації консервів, коли мікрофлора не знищена і в подальшому розвивається в продукті, викликає його псування і утворення газів (СО2, Н2, NН3 та інших), які здувають кришки. Під дією термофільних анаеробних бактерій розкладаються білки, які містять сірку, з виділенням Н2S, з’являється гнилісний запах. Внутрішня поверхня банки при цьому темніє.
Хімічний бомбаж виникає внаслідок взаємодії між металом стінок банок і кислотами, які знаходяться в продукті. При цьому виділяється водень, який накопичується і викликає здуття банок. Хімічний бомбаж часто виникає в плодово-ягідних компотах та інших консервах з високою кислотністю.
Фізичний бомбаж може бути викликаний переповненням банок, закладанням холодного продукту, розширенням об’єму при заморожуванні та з інших причин.
Бомбажні консерви можуть викликати тяжкі отруєння і повинні бути відбраковані.
Скисання без утворення бомбажу або “плескате скисання”, викликається термофільними бактеріями. При цьому різко підвищується кислотність продукту, спостерігається його розшарування і відділення рідини. Більше піддаються такому відхиленню пюре з кабачків і моркви, соки.
Скисання консервів може бути викликане і використанням недоброякісної сировини, антисанітарними умовами виробництва та іншими причинами. Такі консерви до продажу не допускаються.
Підтікання з’являється, якщо банки закупорені негерметично до стерилізації або втратили герметичність при зберіганні (бомбаж з розривом по шву, порушенням герметичності при окисленні банок). Такі консерви до реалізації не допускаються.
Окислення металевих банок і кришок відбувається при зберіганні консервів в складських приміщеннях з підвищеною відносною вологістю і різких коливаннях температури або в ящиках з вологої деревини. Розрізняють три ступеня окислення (іржавіння) металевих банок з консервами: перша – іржа легко видаляється при протиранні банок ганчіркою; друга – іржа порушила шар полуди і після протирання залишаються чорні плями; третя – іржа утворила раковини у жесті. Консерви другого і третього ступеня можна реалізовувати тільки з дозволу санепідемслужби. Для захисту зовнішньої поверхні банок від корозії їх змазують мінеральним маслом або покривають лаком. Корозії може піддаватись і внутрішня поверхня металевих банок, особливо з високою кислотністю.
Під час зберігання сушені овочі і плоди постійно погіршують свої споживні властивості. Вони змінюють своє забарвлення, частково або повністю втрачають характерний для них запах і смак, знижується їх здатність набрякати і розварюватись. Такі зміни виникають внаслідок неферментативної реакції, яким запобігає зберігання при температурі нижче 200С, а при температурі близької до 00С ці реакції різко уповільнюються.
Упакування, маркування, транспортування, зберігання. Овочі упаковують в ящики, ящичні піддони, мішки з тканини або сітчасті мішки. Ранні овочі при транспортуванні залізничним або водним транспортом упаковують в жорстку тару ємністю 30 - 50 кг. Кожну пакувальну одиницю високоцінних сортів супроводжують етикеткою, де зазначають: високоцінний; найменування продукції і ботанічного сорту; найменування відправника; дату упакування і відвантаження; позначення діючого стандарту.
Овочі транспортують всіма видами транспорту у відповідності з правилами транспортування швидкопсувних вантажів, діючими на даному виді транспорту. Картопля високоцінних сортів супроводжується свідоцтвом на сортову картоплю. В кожний транспортний засіб слід розміщувати одну партію. Допускається розміщення в одному транспортному засобі при перевезенні водним транспортом декількох партій при умові їх окремого розміщення. Допускається в період масової заготівлі транспортування, наприклад, пізньої картоплі навалом, крім пізньої картоплі високоцінних сортів.
Висота падіння бульб при завантажувально-розвантажувальних роботах не повинна перевищувати 30 см.
При виявленні осередку карантинних хвороб і шкідників овочі супроводжують карантинним сертифікатом, який додається до документа про якість.
Овочі зберігають в умовах, які забезпечують зберігання їх якості у відповідності з діючими правилами, затвердженими в установленому порядку.
Плоди упаковують в ящики ємністю 24 - 25 кг, спеціальні контейнери (250 кг) або картонні ящики. Тара повинна бути міцною, сухою, чистою, без стороннього запаху (ГОСТ 21122-75). В кожний ящик упаковують плоди одного помологічного і товарного сорту. В нижчому сорті допускається суміш помологічних сортів. Плоди вкладають в ящики, вислані папером, рядами. Наприклад, кожне яблуко вищого сорту обгортають в папір, яблука третього сорту вкладають без дотримання рядів. На кожну одиницю упакування повинна бути наклеєна етикетка з окантовкою відповідного кольору: для вищого сорту - блакитного, для першого - червоного, для другого - зеленого, для третього - жовтого, де вказано: найменування відправника; помологічний сорт; товарний сорт; розмір плодів (великі, середні, дрібні); дата упакування; номер партії; позначення діючого стандарту. В середину кожного ящика повинен бути вкладений талон, де вказаний номер укладчика. Кожна партія супроводжується документом про якість, де вказуються всі необхідні дані.
Для солоних, мочених, квашених овочів і плодів повинні використовуватись бочки ємністю не більше 120 дм3, піддони ящичні спеціалізовані і збірно-розбірні ємкості з мішками-вкладишами з поліетиленової плівки “харчової”, пакети з полімерних і комбінованих матеріалів масою нетто не більше 0,5 кг. Зверху заливаються соком і закриваються поліетиленовою плівкою. Отвір в бочках повинен бути розташований зверху (ГОСТ 3858-73).
Консерви фасують в скляні банки, закупорені лакованими кришками або лаковані металеві банки ємністю до 3 дм3. При маркуванні наносять найменування консервів, масу нетто в г, найменування складових частин та інші дані. Ящики з консервами вкладають прямокутними штабелями висотою до 3 м, залишають відстань між штабелями і приладами опалення - 75 см, між штабелями і стіною - не менше 10 см.
Для пакування сушених фруктів використовуються ящики з гофрованого картону ємністю 12,5 кг; дощаті нерозбірні - 25 кг; фанерні – 11 - 25 кг; барабани фанерні і картоні навивні, мішки паперові (з 4-х шарів) - 25 кг. Для фасування до 1 кг використовують пакети з поліетиленової плівки, поліетилену-целофану, комбіновані, з фольги і паперу та інші. Допускається відхилення маси нетто упаковки у %, не більше: ±1 - до 0,5 кг; ±0,5 - більше 0,5 до 1 кг; ±0,2 - більше 1 кг.
Фасовані сушені фрукти упаковують в ящики з гофрованого картону, фанери по 20 кг. Внутрішня поверхня вистилається пергаментом або іншими матеріалами (ГОСТ 12003-76). При маркуванні транспортної тари вказують: найменування виробника, підлеглість, місце знаходження, найменування продукту, дату виробництва, термін зберігання, сорт, позначку стандарту, а також - “Зберігати в сухому, прохолодному, дезінфікованому приміщенні”, попереджувальний знак - ”Боїться вологи”.
Транспортують в критих видах транспорту, що не заражені шкідниками і без стороннього запаху.
2.3.2 Особливості проведення експертизи імпортної плодоовочевої продукції. При проведенні експертизи імпортної плодоовочевої продукції всі необхідні дані експерт записує в робочий зошит, а потім використовує їх для складання акта експертизи.
У завдання експертизи бананів і ананасів входить визначення середньої ваги одиниці тари, ваги стовбурів і гребенів бананів, ростових пагонів ананасів у відсотках по відношенню до загальної ваги нетто, а також визначення якості плодів. Банани і ананаси, пред'явлені експерту не розсортовані, розглядаються як єдина партія. Перед початком проведення експертизи експерт повинен визначити температуру і відносну вологість повітря в приміщенні (температура повітря не нижче +12°С для бананів і не нижче + 8°с для ананасів).
Визначення середньої ваги одиниці тари проводять окремо по кожному виду тари таким чином: від партії бананів в гвінейській упаковці (кетяги упаковані в двошаровий крафтпапір з прокладкою з рисової соломи) відбирають 5% кетягів в повноцінній упаковці з різних місць партії з таким розрахунком, щоб вага брутто відповідала вазі 5% брутто, вказаному у ваговій відомості одержувача товару. Від партії бананів в поліетиленових мішках, бананів або ананасів в бамбукових корзинах, дерев'яних ящиках і картонних коробках відбирають 5% місць з повноцінною упаковкою з різних місць партії. Потім тару звільняють від вмісту, зважують разом з пакувальним матеріалом і визначають середню вагу одиниці тари. При неоднорідності тари (упаковки) проводиться угрупування місць за ємкістю і виглядом, і встановлюється середня вага одиниці тари кожного виду окремо. Одержувач товару складає акт розстановки товару за виглядом тари і прикладає його до акту експертизи. Визначення ваги стовбурів і гребенів бананів проводять одночасно з визначенням середньої ваги одиниці тари. Для цього беруть кетяги, звільнені від упаковки і зважені раніше при визначенні ваги тари. Грону плодів відокремлюють ножем від стовбура по кільцю гребеня так, щоб вони не втрачали своєї форми і плоди не відділялися від кисті. Стовбури з гребенями зважують і встановлюють їх вагу у відсотковому відношенні до ваги нетто.
Після визначення середньої ваги одиниці тари вся партія бананів розпаковується і визначається якість плодів. У разі надходження бананів, однорідних за ступенем зрілості і якості, відбирають з різних місць партії не менше 5% кетягів і розсортовують по товарних сортах. У разі надходження бананів, неоднорідних за ступенем зрілості та якості, експерт зобов'язаний зажадати розпакування їх і розсортувати на наступні групи: кетяги із зеленими плодами; кетяги із зрілими плодами; кетяги з перезрілими і пошкодженими плодами; кетяги з плодами, що погнили; опадання плодів. Визначення якості бананів проводять по кожній групі окремо. Одержувач товару оформляє акт розстановки бананів за групами, який додається до акту експертизи. Кетяги з перезрілими і пошкодженими плодами і опадання плодів піддають стовідсотковому розсортовуванню за товарними сортами і визначають їх якість в першу чергу. У тих випадках, коли банани, що надійшли, містять велику кількість кетягів з перезрілими плодами, що загнили і гнилими, експерт на прохання замовника експертизи і з дозволу керівництва відділу товарних експертиз проводить визначення якості за фактичним виходом плодів.
Плоди ананасів, що надійшли на базу або склад, розташовуються одержувачем товару за ступенем зрілості і видом тари відповідно до маркування на тарі. За відсутності маркування на тарі розташування плодів за ступенем зрілості проводять після розташування всіх місць.
Для визначення якості плодів відбирають не менше 5% неповноцінних упаковок з плодами споживчого ступеня зрілості з різних місць партії, розпаковують їх, і плоди розсортовують за товарними сортами. Визначення якості плодів, що не досягли споживчого ступеня зрілості, проводять після процесу дозрівання.
На далекі відстані кавуни, дині і гарбузи перевозяться у вагонах укладеними на підстилку завтовшки не менше 10 см. Висота завантаження кавунів у вагон не повинна перевищувати 130 см. Укладання кавунів різносортних і з різним забарвленням шкірки проводиться окремо.
Дині у вагонах перевозяться або без тари - з укладанням на підстилку заввишки в 2-3 шари або упакованими в ящики. Практикують перевезення динь у вагонах, обладнаних полицями-стелажами. Дині укладають на підстилці в 2-3 шари, а також підвішують, обв'язавши їх трав'янистими джгутами.
Гарбузи перевозять в ящиках або навалом з підстилкою.
У кожній упаковці господарсько-ботанічний сорт динь і гарбузів повинен бути однорідний.
Перевезення кабачків і патисонів здійснюється тільки на короткі відстані автомобільним транспортом в ящиках по 16-20 кг. Приймання свіжих плодів баштанних культур проводиться партіями. Для визначення якості відбирається середній зразок з різних місць вагону. При безтарному перевезенні середній зразок відбирається у розмірі від 2 до 3% від ваги партії. При перевезенні плодів в тарі, для складання середнього зразка з партії до 100 місць відбирають не менше трьох одиниць упаковки, а з партії понад 100 місць відбирається додатково на кожні 50 місць по одній упаковці. Середній зразок зважується і аналізується за всіма показниками, передбаченими у відповідних стандартах.
Для визначення внутрішнього стану плодів кавунів беруть до 10% плодів від ваги стандартної частини зразка, але не менше 5 плодів, і шляхом розрізання встановлюють кількість зрілих і незрілих плодів у відсотках.
При експертизі якості невеликих партій кавунів і динь (1-3 вагони) рекомендується визначати наявність пошкоджених і гнилих плодів за їх фактичною вагою. При цьому спочатку з вагону вивантажують цілі, здорові плоди. Що залишилися у вагоні - биті і гнилі плоди зважують і за фактичною вагою обчислюють їх процентний вміст в партії. Плоди, пошкоджені в процесі вивантаження, не враховуються. За результатами аналізу середнього зразка експерт дає висновок про якість плодів у відсотках до ваги партії, без урахування допусків, передбачених стандартами. В заключенні вказується причина псування (загнивання) плодів.
Найбільш поширені хвороби плодів баштанних культур представлені в таблиці 2.1.
Таблиця 2.1 - Найбільш поширені захворювання плодів баштанних культур
№ з/п
Найменування хвороби
Зовнішні ознаки хвороби
Найменування плодів

1
Антракноз
З'являються бурі поглиблення із спорами, плями у вигляді нальоту, потім на них утворюються жовтувато-рожеві подушечки. М'якоть плодів робиться рихлою і гіркою на смак. Хвороба здатна передаватися на здорові плоди
Кавуни, дині, гарбузи, кабачки

2
Аскохітоз, або сіра плямистість
Округлі, світло-сірі або бурі плями з численними чорними пікнідами
Кавуни, дині

3
Оливкова плямистість
На плодах бурі плями з темно-оливковим нальотом
Кавуни, дині, гарбузи, кабачки

4
Бура плямистість
На плодах темні плями спор
Гарбузи, кабачки

5
Біла гниль
На уражених тканинах плоду білий або рожевий пластівчастий щільний наліт з чорними або білими (незрілими) склероціями
Кавуни, дині, гарбузи, кабачки

6
Сіра гниль
На плодах сірий пухнастий наліт, можуть бути дрібні чорні склероції
Кавуни, дині, гарбузи, кабачки

7
Чорна гниль
На плодах рожевий або світло-сірий наліт, уражена тканина плоду тверда, чорна, плід муміфікується
Кавуни

8
Бактеріальна гниль
На плодах наліт відсутній, шкірка плоду бура, м'якоть жовта. Уражена тканина містить токсичні речовини
Кавуни

9
Мокра гниль

На ураженій тканині наліт відсутній, тканина перетворюється на слизисту масу, в якій багато бактерій
Дині

10
Рожева гниль
На плодах рожевий наліт або пліснявий (спори безбарвні)
Дині, гарбузи, кабачки

11
Сіра цвіль
Темно-сірий наліт з чорними головками, спори темні
Гарбузи, кабачки

12
Рожева гниль
Уражена тканина плоду розм'якшується, спори безбарвні, грушовидні
Кавуни, гарбузи, кабачки

Примітка. Захворювання викликаються грибками-паразитами і бактеріями. Плоди особливо інтенсивно уражаються гниллю при високій температурі і великій вологості.

Експертиза консервів. Якщо кількість та якість перевіряється водночас, то відбирається від партії вихідний зразок - 2% місць. При визначенні кількості місць в партії проводиться суцільний підрахунок при вивантаженні та звіряється з транспортними документами. Консерви в підмоченій або пошкодженій упаковці перевіряються окремо, про що робиться запис в акті. Якщо експертиза проводиться на складі отримувача, то кількість місць вказується в акті на основі даних супровідних документів або приймального акту. Для встановлення відповідності кількості одиниць фасування в транспортній упаковці даним маркування на ящиках експерт відбирає і відкриває 2% одиниць упакування. Результати співставляються з даними маркування і супровідними документами та фіксуються в акті. Якщо виявлена нестача, бій або невідповідність товару даним маркування, результати перевірки розповсюджуються тільки на перевірену кількість упакувань. Експерт може провести суцільну перевірку всієї партії. Для визначення якості консервів за органолептичними, фізико-хімічними і бактеріологічними показниками відбирають і відкривають 2% одиниць упакувань. При цьому експерт звертає особливу увагу на маркування товару, піддає суцільному зовнішньому огляду, розсортуванню за зовнішніми дефектами. Якщо за зовнішнім виглядом консерви не відповідають вимогам контракту, то вихідний зразок подвоюється. Для органолептичної оцінки (зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах, смак, кількість шматків) експерт відкриває не менше 2 одиниць споживчих упакувань. Продукт перевіряють в холодному або підігрітому вигляді, в залежності від способу вживання. При перевірці консервів в металевих банках експерт звертає увагу на внутрішню поверхню банки, стан лакового покриття. Для лабораторного, органолептичного і бактеріологічного дослідження експерт відбирає з вихідного зразка середній зразок від 3 до 17 одиниць в залежності від ємкості тари.
Відібраний контрольний зразок зберігається 6 місяців. Його упаковують, опломбовують і передають замовнику експертизи для направлення в нейтральну лабораторію з актом відбору проб (один додається до акту експертизи, другий - замовнику). Повторне дослідження при необхідності проводять в подвійній пробі. Результати дослідження відображаються в акті експертизи. На основі досліджень експерт дає в акті заключення про відповідність або невідповідність (конкретно) умовам контракту. До акту експертизи додається акт відбору проб і акт лабораторного дослідження.
Якщо партія розвантажена на склад без присутності експерта, він робить запис: ”На замовлення отримувача, товар надійшов за такими транспортними документами".
Експертиза сухофруктів. Кількість сухофруктів визначається під час вивантаження товару шляхом 100%-вого підрахунку місць і суцільного переважування маси брутто в присутності представника замовника. Товар в дефектних упакуваннях зважується окремо. Результати підрахунку товарних місць і визначення маси брутто записуються в спеціальну відомість, де вказують всі необхідні дані про товар. На замовлення експерт визначає середню вагу тари або середню вагу нетто одиниці упакування. Для цього відбирають під час вивантаження 4 - 6% місць з партії до 500 місць, а з партії 500 і більше місць – 2 – 3%. Результати розповсюджуються на всю партію. Для визначення якості складають вихідний зразок. Беруть 2% одиниць упакування, піддають ретельному огляду на зараження шкідниками. Відбирають загальну вибірку з ящика масою 500 – 1000 г з верхнього, середнього і нижнього шарів. В пошкоджених упакуваннях пробу відбирають окремо. Середній зразок відбирають в кількості: винограду і вишні – 1200 г, сливи, абрикосів – 2000 г, груш, яблук, інжиру – 3000 г. При виявленні шкідників відбирають додатково 500 г для дрібних плодів і 1000 г – для великих і визначають зараженість ними сухофруктів.
В середньому зразку перевіряють колір, запах, смак, розмір, наявність плодів, пошкоджених шкідниками, прив’ялених, з сонячними опіками, сторонні домішки, металодомішки, вміст вологи.

Питання для самоконтролю
1. Особливості приймання свіжих і перероблених плодів та овочів.
2. Правила відбору проб свіжих і перероблених плодів та овочів.
3. Вимоги до якості свіжих і перероблених плодів та овочів.
4. Методика визначення окремих показників якості.
5. Правила ідентифікації свіжих і перероблених плодів та овочів.
6. Дефекти свіжих і перероблених плодів та овочів.
7. Фальсифікація свіжих і перероблених плодів та овочів.
8. Пакування, маркування, транспортування, зберігання свіжих і перероблених плодів та овочів.
9. Проведення експертизи імпортної плодоовочевої продукції.

Перелік нормативних документів
Ветеринарно-санітарна експертиза харчових продуктів в Україні. Нормативні документи. Т. 1 – 3. - Львів: Леонорм, 2000. – 668 с.
ГОСТ 1724-85 Капуста белокочанная свежая заготовляемая и поставляемая
ГОСТ 1750-86 Фрукты сушеные. Правила приемки, методы исследования
ГОСТ 3858-73 Капуста квашеная. Технические условия
ГОСТ 7176-85 Картофель свежий продовольственный заготовляемый и поставляемый
ГОСТ 7194-81 Картофель свежий. Правила приемки и методы определения качества
ГОСТ 8756.0-70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию
ГОСТ 12003-76 Фрукты сушеные. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 12231-66 Овощи соленые и квашеные. Плоды и ягоды моченые. Отбор проб. Методы определения соотношения составных частей
ГОСТ 13341-77 Овощи сушеные. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб /Овощи сушеные. Методы испытаний
ГОСТ 21122-75 Яблоки свежие поздних сроков созревания
ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб




2.4. ОСОБЛИВОСТІ ЕКСПЕРТИЗИ СМАКОВИХ ТОВАРІВ

2.4.1. Проведення експертизи смакових товарів. Особливості приймання. Горілка, лікеро-горілчані вироби, коньяк, інші міцні напої, вино, шампанське, пиво, мінеральні води і безалкогольні напої, які надійшли у відкритій тарі, в закритій непошкодженій тарі з ознаками витікання або бою, в закритій пошкодженій тарі приймаються за кількістю і зовнішнім виглядом (закорковування, етикетування, витікання) в момент вивантаження з представником постачальника або іншої організації.
В договорі може бути передбачено, що при виявленні покупцем (отримувачем) бою пляшок, він зобов’язаний зберігати їх горличка з корком до приїзду представника постачальника (відправника).
При виявленні отримувачем в горілці і лікеро-горілчаних виробах сторонніх включень в посуді з непошкодженим закорковуванням протягом 10 днів з дня надходження постачальник (виробник) зобов’язаний замінити на вимогу покупця (отримувача) забраковану горілку або переробити її. Постачальник (виробник) несе відповідальність за випадіння винного каменю, помутніння лікеро-горілчаних виробів, коньяку, інших міцних напоїв, вина, помутніння шампанського і витікання мінеральних вод, якщо буде підтверджено в порядку, передбаченому інструкцією, що вони зберігались в належних умовах, з дотриманням вимог стандартів або технічних умов і час зберігання не перевищує гарантійних термінів. Постачальник (виробник) має право перевірити дотримання умов зберігання товарів торговими підприємствами.
Відбір проб. Для перевірки якості чаю, а також відповідності тари, пакування і маркування вимогам діючого стандарту від кожної партії з різних місць відбирають 5% ящиків з чаєм, але не менше двох тарних місць. З різних місць кожного відібраного ящика відбирають для дослідження однакову кількість пачок, коробок або чайниць з чаєм загальною масою нетто від усіх ящиків 1,2 кг. Після ретельного перемішування відбирають пробу масою 0,5 - 0,6 кг, яку використовують для визначення феродомішок. Залишену частину проби ділять на дві. Одну використовують для досліджень, а з другої виділяють 0,05 кг для арбітражного аналізу. Їх вкладають в банку, опечатують і етикетують. Якщо чай не відповідає вимогам стандарту, проводять повторний відбір проб з інших ящиків партії. Результат повторної перевірки є кінцевим і розповсюджується на всю партію.
Пробу кави відбирають шляхом відкривання різних місць партії в кількості 5% ящиків, але не менше двох. З відібраних зразків відбирають після ретельного перемішування 250-500 г. Зразок розміщують в чисту суху металеву або скляну банку з кришкою, опечатують або опломбовують, етикетують (ГОСТ 6805-66).
Пробу солі для аналізу відбирають від партії в дрібній розфасовці - з кожного вагону або з кожних 20 т з різних місць цілими пакувальними одиницями (коробками, пакетами і мішками). Від партії в великому пакуванні пробу складають з окремих виїмок, взятих щупом від 5% мішків даної партії, але не менше ніж з 5 мішків. Від кожної партії йодованої солі, на яку складається сертифікат, відбирають не менше 3 проб. Від партії солі, завантаженої в вагон без пакування (навалом), пробу складають з окремих виїмок, взятих щупом з кожного вагона в шести різних місцях (в середині і по кінцям). Кожну виїмку солі відбирають в кількості 0,5 кг. Маса середньої проби повинна бути для солі “Екстра”, “Молота” (помелів № 0, 1 і 2), “Подрібнена” або “Зернова” - 1,5 кг; для молотої солі помелу № 3 - 2,25 кг. Середню пробу ділять на три рівні частини, розміщують в чисту суху скляну банку або пляшку і герметично закривають, етикетують. Одна проба передається в лабораторію для аналізу, друга зберігається на випадок арбітражного аналізу, а третя передається виробнику (ГОСТ 13685-84).
Для визначення якості, наприклад, листа лаврового на відповідність вимогам діючого стандарту з різних місць партії відбирають певну кількість транспортних одиниць. Від неупакованого лаврового листа відбирають не менше 10 точкових проб. Від кожної відібраної пакувальної одиниці відбирають не менше двох точкових проб по 100 г. Від кожної відібраної одиниці для контролю якості фасованого лаврового листа відбирають один пакет від кожних повних і неповних 100 пакетів. Складають об’єднану пробу масою 1 кг, з якої виділяють 150 г для досліджень (ГОСТ 17594-81).
Для перевірки якості безалкогольних напоїв, квасу і сиропу, розлитих в пляшки, відбір одиниць продукції в вибірку проводять згідно стандарту. Для визначення повноти наливу від партії відбирають вибірку об’ємом 10 пляшок. При наявності дефектних пляшок в виборці більше або якщо вони дорівнюють бракувальному числу, а також при невідповідності якості незалежно від пакування, партія бракується. З вибірки для контролю стійкості кольору, аромату і смаку відбирають по 2 пляшки. Решту пляшок об’єднують, змішують і в середній пробі визначають інші показники якості. Для проведення аналізу пляшки з пробою зберігають при температурі від 00С до 50С не більше 24 годин (ГОСТ 6687.0-86).
Для перевірки якості пива, розлитого в пляшки вибірку відбирають згідно стандарту. Для визначення повноти наливу від партії пива, розлитого в пляшки, відбирають вибірку об’ємом 10 пляшок (ГОСТ 12786-80).
Проби лікеро-горілчаних виробів відбирають від кожної однорідної партії. Середній зразок партії складають з 10 пляшок, відібраних з різних місць партії і з різних ящиків. Пробу перемішують і відбирають середній зразок в кількості 2 л. Розливають в пляшки по 0,5 л. Горличко кожної пляшки з середньою пробою обгортають, зав’язують шпагатом, кінці якого опломбовують і опечатують. Дві пляшки по 0,5 л з актом відбору проб направляють в лабораторію для арбітражного аналізу, а дві пляшки зберігають протягом одного місяця на випадок необхідності проведення контрольного аналізу (ГОСТ 4828-71).
Вина, виноматеріали, коньяк і коньячні спирти приймаються партіями. Для контролю якості проби відбирають від кожної транспортної одиниці і складають загальну пробу 5 л. Для фасованої продукції об’єм вибірки складає 20 пляшок. Проби розливають в 8 пляшок по 0,5 л або в 4 пляшки по 0,7 - 0,8 л. Одну пробу (1 пляшка 0,7 - 0,8 л або 2 пляшки по 0,5 л) направляють в лабораторію, другу - зберігають не більше трьох місяців на випадок повторного аналізу, третю - направляють дотримувачу, четверту - постачальнику. Пляшки опечатують або опломбовують, етикетують (ГОСТ 14137-74).
Показники якості, ідентифікації. В чаї (ГОСТ 1938-73), який поділяється на “Букет”, вищий, перший, другий і третій сорти визначають аромат і смак, настій, колір розвареного листа, зовнішній вигляд. Ці показники мають відмінні особливості в залежності від сорту чаю. З фізико-хімічних показників визначають: вміст вологи, кофеїну, таніну, дріб’язку (висівок і крихт), феродомішок.
В каві натуральній (ГОСТ 6805-97, ДСТУ 4394:2005), яка поділяється на вищий і перший сорти, при проведенні експертизи визначають зовнішній вигляд, аромат, смак, вміст вологи, загальної золи в перерахунку на суху речовину, золи, нерозчинної в 10%-вій соляній кислоті, кількість екстрактивних (розчинних у воді) речовин на рефрактометрі, вміст кофеїну, ступінь помелу, вміст металодомішок, сторонніх домішок.
При визначенні якості, наприклад, лаврового листа (ГОСТ 17594-81) велику увагу приділяють зовнішньому вигляду, запаху і смаку, довжині, вологості, вмісту жовтого і поламаного листа, кількості домішок.
Сіль за якістю повинна відповідати вимогам стандарту за такими показниками: колір, запах, смак, масова частка хлористого натрію, оксиду заліза, нерозчинних у воді речовин, вологи, рН та інших (ГОСТ 13830-84).
Якість пива (ГОСТ 3473-78, ДСТУ 4258:2003) визначають за органолептичними показниками (зовнішній вигляд, піна, аромат і смак) і фізико-хімічними (масова частка сухих речовин в початковому суслі, двоокису вуглецю, спирту, кислотність, кольоровість, стійкість і час добро жування).
Якість безалкогольних газованих напоїв і соків визначають за зовнішнім виглядом, кольором, прозорістю, ароматом, смаком, вмістом сухих речовин і кислотністю, в соках визначають ще й масову частку аскорбінової таі сорбінової кислот, спирту, осаду, домішок та іншими (ОСТ 18-117-73, ГОСТ656-79).
При визначенні якості горілки та лікеро-горілчаних виробів визначають зовнішній вигляд, колір, запах і смак, вміст етилового спирту, лужність 100 мл горілки, альдегідів, сивушних олій, ефірів, пробу на метиловий спирт, загального екстракту, цукру, кислот, вміст важких металів і миш’яку, мікробіологічні показники, вміст радіонуклідів (ГОСТ 4828-71, 12712-67, 13741-91, ДСТУ 4257:2003).
Кількість спирту визначають за допомогою спиртометру, виражають в об’ємних відсотках після попередньої відгонки.
Вміст загального екстракту. Метод оснований на визначенні відносної густини продукту і дистиляту з подальшим розрахунком відносної густини водного розчину екстракту (ГОСТ 4828-71).
Контроль якості вин (ГОСТ 7208-84, ГОСТ 28616-90)полягає в визначенні зовнішнього вигляду, прозорості, аромату (букету) і смаку, об’ємної частки етилового спирту, цукрів, титровану кислот в перерахунку на винну кислоту.
Дефекти. Ознаками низької якості чаю є темний, густо забарвлений, але тьмяний непрозорий настій.
При недостатньо вираженій терпкості чай має пустий “плаский” смак, властивий неферментованим чаям. Небажані запахи, які є наслідком порушення технології виробництва або неправильного зберігання: димній, припечений, трав’янистий, сирий, затхлий, пліснявий, кислий та інші сторонні запахи.
На органолептичні властивості солі негативно впливає підвищений вміст мінеральних домішок. Так, хлористі солі магнію і кальцію надають їй надмірну гігроскопічність. Сіль з високим вмістом заліза, яка використовується при солінні продуктів, що містять жир (масло, сири, жирні види риб) утворює окислені або бурі плями. Це є результатом окислення жирів при каталітичному впливі заліза. Кальцій надає солі грубий лужний смак, магній - гіркоту, при використанні солі з підвищеним вмістом калію спостерігається неприємне відчуття в горлі, нудота і головний біль.
Використання недоброякісної сировини, недотримання технології виробництва і невідповідні умови зберігання можуть стати причиною псування соків. Можуть виникати: бомбаж (хімічний, біологічний, фізичний і несправжній), порушення герметичності (як наслідок дефектів - “підтікання банок”, “хлопавка”, “пташки”), вм’ятість банок, увігнутість кришки, окислення банок, плескате скисання, потемніння продукту, внутрішньої поверхні металевих банок, скляні банки з тріщинами.
Кристалічне помутніння пива легко ідентифікувати шляхом мікроскопіювання за наявності кристалів щавлевокислого кальцію, який має форму октаедрів.
Білкове помутніння виникає при використанні солоду з підвищеною кількістю білка, а також при порушенні режимів обробки сусла з хмелем. В утворенні помутніння також приймають участь поліпептиди, поліфеноли та інші сполуки. Також виникає смоляне, бактеріальне та клейстерне помутніння.
До дефектів смаку відносять підвищену солодкість і хлібний смак, які з’являються в слабовиброденому пиві; надмірно кислий смак, підвальний присмак, фенольний або хлорний запах.
Якщо при отриманні пива використовують дріжджі, заражені сарацинами, напій набуває медового присмаку внаслідок утворення в ньому діацетіла. Найбільш неприємний смак і запах (сонячний присмак) має пиво, яке піддано дії ультрафіолетових променів.
Під хворобами вин слід розуміти глибокі, небажані зміни їх якості, які викликані діяльністю мікроорганізмів.
Хвороби, викликані аеробними мікроорганізмами.
Цвіль вина (винна плісень) викликана плівчастими дріжджами Mycoderma vini; Toryla та іншими, які утворюють на поверхні вина пухку, суху плівку борошняно-білого кольору, іноді з жовтуватим або рожевим відтінком, яка легко розривається на частини.
Оцтове скисання викликається оцтовими бактеріями Bacterium aceti, Bact. pasteurianum та іншими, які можуть розвиватись і в винах з високим вмістом спирту (14 - 15% об.). Вони утворюють на поверхні тонку, трохи маслянисту, більш міцну плівку біло-сіруватого кольору. Вино набуває неприємного запаху оцту і гострого смаку.
Хвороби, викликані анаеробними мікроорганізмами.
Молочнокисле бродіння виникає під впливом діяльності групи молочнокислих бактерій Bacterium gracile, Bacterium intermedium. При бродінні крім молочної утворюється оцтова кислота, вуглекислий газ та інші речовини. Вино мутніє, набуває запаху кислої капусти і різкого смаку.
Пропіонове бродіння виникає під дією бактерій Bact. manntopoeum, Bact. gracile, Bact. tartarophorum. Найбільше хворіють напівсолодкі вина. Вино мутніє, стає в’ялим, з’являється запах оцтоетилового ефіру.
Крім того виникає манітне бродіння, ожиріння, мишачий присмак. Хворі вина в реалізацію не допускаються.
Вади вин виникають внаслідок хімічних і біохімічних процесів.
Почорніння вина (залізний або чорний кас) виникає при збагаченні вин залізом внаслідок використання машин і апаратів, які вироблені з низькосортної сталі. В вині утворюється осад дубильнокислого окису заліза, який робить білі вина грязно-сірими, червоні - чорними. На поверхні часто утворюється райдужна плівка.
Побуріння вина (оксидазний кас) виникає під дією ферменту еноксидази, який в присутності кисню окислює дубильні і барвні речовини. Білі і червоні вина стають коричневими або буро-коричневими, набувають неприємного присмаку.
Посивіння вина (білий кас) спостерігається в малокислотних винах і пов’язується з утворенням в присутності кисню фосфорних сполук заліза і кальційферофосфатних сполук. При цьому в вині виникає опалесцююче помутніння сизуватого кольору, іноді випадає сизувато-білий осад.
Мідний кас виникає при відсутності кисню повітря у винах, які містять більше 5 мг/л міді, і характеризується утворенням щільного або коричнево-червоного осаду у вигляді пластівців.
Крім вказаних вад, внаслідок забруднення бочок, використання старого жиру для ущільнення або попадання сторонніх речовин та інших причин можуть з’являтись присмаки азбесту, сала, лаку, керамзиту, дріжджів, дубу, плісені, сірководню та інші сторонні присмаки. Вина з вадами не допускаються до реалізації.
Недоліками вин слід рахувати відхилення від нормальної якості, які виникають внаслідок нераціональної технології або відхилення в хімічному складі винограду, викликаних несприятливими метеорологічними умовами року. Внаслідок використання незрілого винограду для виробництва столових вин, накопичується недостатня кількість спирту, надмірна свіжість і грубий смак виникають внаслідок надлишку дубильних речовин.
До недоліків технології виробництва можна віднести випадіння винного каменю і білкових речовин в готових винах, що часто спостерігається при зберіганні вин в торгівлі.
Пакування, маркування, транспортування, зберігання. Чай розфасовують в пачки, коробки, чайниці і пакети для разового заварювання. Відхилення маси допускається при фасуванні 2 г - ±0,1 г; 25 і 50 г - ±0,27; 75, 100 і 125 - ±0,45; 200 г - ±0,62 г. При маркуванні транспортної тари наносять попереджувальний знак “Боїться вологи”. Ящики з чаєм повинні зберігатись в сухому, чистому приміщенні, не зараженому шкідниками на дерев’яних стелажах на відстані 0,1 - 0,5 м від підлоги і не менше 0,5 м від стін в штабелях не більше 5 ящиків вгору з проходами між 2 - 3 рядами.
Натуральну каву упаковують в коробки з паперу, пакети і коробки з полімерних і комбінованих матеріалів, фанерні і дощаті ящики, банки з жерсті, мішки. При фасуванні допускається відхилення від маси нетто: до 100 г - ±3 г; до 250 г - ±5 г; до 4 кг - ±10 г; до 25 кг - ±25 г (ГОСТ 6805-97, ДСТУ 4394:2005).
Прянощі упаковують в споживчу тару: пачки з паперу, картону з внутрішнім пакетом з пергаменту і комбінованих матеріалів, з матеріалів на основі фольги, скляні банки. Допускається відхилення від маси окремих одиниць споживчої тари згідно стандарту. В якості транспортної тари використовують ящики дерев’яні, дощаті, з гофрованого картону. На споживчій тарі обов’язково вказують: “Зберігати в сухому, прохолодному і темному місці”, на транспортній: “Боїться вологи”, “Обережно крихке”. Транспортують всіма видами критого транспорту, а при зберіганні ящики встановлюють на стелажах штабелями висотою не більше 8 ящиків на відстані 0,7 м (ГОСТ 28750-90).
Кухонну сіль розфасовують в пачки з внутрішнім пакетом або без нього, в паперові пакети, в пакети з ламінованого паперу, целофану, поліетиленової плівки та інші. Відхилення від встановленої маси не повинно перевищувати: ±10% - при фасуванні від 1 до 5 г включно; ±7% - від 5 до 25 г; ±5% - від 25 до 100 г; ±3% - більше 100 г. В якості транспортної тари використовують ящики з гофрованого картону, дерев’яні, полімерні, металеві; паперові мішки з поліетиленовими вкладишами. При маркуванні йодованої солі додають “Йодована”, при транспортному маркуванні наносять знак “Боїться вологи”, а в поліетиленовій плівці “Боїться нагрівання” (ГОСТ 13830-84).
Горілку і лікеро-горілчані вироби упаковують в чисті пляшки ємністю 0,5; 0,25; 0,1 і 0,05 л (ГОСТ 12712-67, 13741-91, ДСТУ 4257:2003).
Пиво розливають в пивні чисті пляшки оранжевого або темно-зеленого кольору, металеві банки або дерев’яні чи металеві бочки. Пастеризоване пиво повинно мати на етикетці додатковий надпис: “Пастеризоване”. Транспортують і зберігають пиво з дотриманням умов, передбачених стандартами (ГОСТ 13473-78. ДСТУ 4258:2003).
Безалкогольні напої розфасовують в скляну тару різної ємкості (банки, пляшки), металеві лаковані банки, туби з комбінованих і полімерних матеріалів з плівки. На етикетках із соками додатково вказують: “Освітлений” або “Неосвітлений”, для соків з яблук ранніх термінів дозрівання - “З ранніх сортів”. На етикетках напоїв на ксиліті або сорбіті вказують: “Для діабетиків”. На транспортній тарі з напоями в скляній упаковці вказують: “Верх”, “Обережно”, “Скло” (ОСТ 18-117-73, ГОСТ 65679).
2.4.2 Особливості проведення експертизи імпортного коньячного спирту і рому кубинського. Експертиза показників якості та кількості проводиться в такій послідовності: ознайомлення з товарно–транспортною і супровідною документацією; зовнішній огляд транспортної тари, наявність і стан пломб; проведення замірів на місці; відбір і оформлення проб; перевірка кількості; проведення органолептичних і хімічних досліджень; оформлення результатів експертизи.
Середня проба спирту повинна складати 10 пляшок, призначених для лабораторних досліджень і відповідального зберігання, в тому числі: на аналіз: в лабораторію ТПП – 3 пляшки, в лабораторію отримувача товару – 2 пляшки; на зберігання: отримувачу товара – 3 пляшки, адміністрації судна – 2 пляшки. Проби, призначені для зберігання, повинні зберігатись отримувачем товару і адміністрацією судна до повного розрахунку з інопостачальником, але не менше 6 місяців.
Перевірка хімічних і органолептичних показників якості спирту проводиться за всіма параметрами, передбаченим технічними умовами контракту. За отриманими результатами експерт дає заключення про відповідність (невідповідність) якості спирту ТУ. У випадку невідповідності якості вимогам ТУ, а також за міцністю між даними сертифікатів постачальника і результатами аналізу проб ТПП (більше 0,1% об.), необхідно провести аналіз проб інофірми, про що вказується в акті експертизи.
Методи перевірки кількості спирту залежать від способу його постачання і повинні бути чітко сформульовані замовником експертизи в межах прийнятих методів даної методики. Процес проведення і кінцеві результати експертиз оформляють такими документами: акт перевірки збереження пломб і замірів вантажу, акт відбору проб, специфікації, акт огляду танкерів після вивантаження, довідка про кількість, акт експертизи тощо.
Відбір точкових проб рому проводиться спеціальним пробовідбірником з різних шарів, їх об’єднують, розливають в чисті скляні пляшки: 4 пляшки по 0,7% л або 8 пляшок по 0,5 л. Пляшки закривають пробками, опечатують, етикетують. Одна проба досліджується в лабораторії заводу за участю експерта, друга – в ЦАЛ ТПП, решта – залишається на зберігання у замовника експертизи. Пляшки повинні зберігатись в темному приміщенні при температурі від +5°С до +25°С. На відібрану пробу експертом повинний бути оформлений акт відбору проб в трьох примірниках, один з яких додається до рукописного примірника акту експертизи, другий – до екземпляру проби, яка направляється в ЦАЛ ТПП, а третій передається замовнику експертизи.
Водночас з відбором проб експерт проводить органолептичну оцінку рому у відповідності з вимогами ТУ контракту.
Визначення кількості рому здійснюється об’ємним методом з використанням мірників 1 класу. Експерту повинно бути пред’явлено свідоцтво про повірку мірника органами Держстандарту, про що робиться відмітка в робочому зошиті.
При визначенні якості рому перевіряють ті показники, які вказані в ТУ контракту або ж тільки вміст спирту (міцність) в процентах (у відповідності з завданнями експертизи). Протокол лабораторного дослідження оформляється в двох примірниках, один з яких передається замовнику, другий додається до акту експертизи.

Питання для самоконтролю
1. Особливості приймання смакових товарів.
2. Правила відбору проб смакових товарів.
3. Вимоги до якості смакових товарів.
4. Методика визначення окремих показників якості.
5. Особливості проведення експертизи імпортного кон’ячного спирту і рому кубинського.

Перелік нормативних документів
Ветеринарно-санітарна експертиза харчових продуктів в Україні. Нормативні документи. Т. 1 – 3. - Львів: Леонорм, 2000. – 668 с.
ГОСТ 656-79 Соки плодовые и ягодные натуральные
ГОСТ 1938-73 Чай черный байховый расфасованный
ГОСТ 3473-78 Пиво. Общие технические условия
ГОСТ 4828-71 Изделия ликероводочные. Методы испытаний
ГОСТ 6687.0-86 Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 6805-97 Кофе натуральный жареный. Общие технические условия
ГОСТ 7208-84 Вина виноградные. Общие технические условия
ГОСТ 12712-67 Водка 50% и 56%-ная. Технические требования
ГОСТ 12786-80 Пиво. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 13685-84 Соль поваренная пищевая. Методы испытаний
ГОСТ 13741 Коньяки. Общие технические условия
ГОСТ 13830-84 Соль поваренная пищевая. Технические условия
ГОСТ 14137-74 Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 17594-81 Лист лавровый сухой
ГОСТ 28616 Вина плодове. Общие технические условия.
ГОСТ 28750-90 Пряности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ДСТУ 4257:2003 Напої лікеро-горілчані. Технічні умови.
ДСТУ 4258:2003 Напої слабоалкогольні. Загальні технічні умови.
ДСТУ 4394:2005 Кава натуральна розчинна. Загальні технічні умови

2.5 ОСОБЛИВОСТІ ТОВАРОЗНАВЧОЇ ЕКСПЕРТИЗИ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ, ХАРЧОВИХ ЖИРІВ, ЯЄЦЬ І ЯЄЧНИХ ТОВАРІВ

2.5.1 Особливості товарознавчої експертизи молочних продуктів. Особливості приймання. Кожна партія масла, сирів, молочних консервів супроводжується посвідченням про якість, яке видається постачальником (виробником) і оформляється не раніше ніж за два дні, а на бринзу за три дні до відвантаження (відпуску). Постачальник (відправник) зобов’язаний вкласти в кожний вагон, контейнер або авторефрижератор з товарами в спеціальному пакеті, прикріпленому до стіни від двері, фактуру, зводно-експертний лист на вершкове масло, сухе молоко і консерви, на топлене масло, сири, бринзу - крім того - специфікацію, де вказують масу брутто, тари і нетто кожного місця, а на сир також кількість головок., швейцарський і голландський сири - кількість брусків в кожному ящику. В пакет вкладають також документи, які посвідчують якість всіх відвантажених товарів. В експертному листі повинні бути вказані: дата виробництва товару, номер варки і найменування виробника. Масло, сир, молочні консерви повинні бути вкладені в вагоні за видами і сортами, контрольні місця кожної відвантаженої партії товарів вкладаються перед штабелем (біля дверей).
Постачання торговим організаціям морозива проводиться тільки загартованого. При централізованому постачанні постачальник повинен створити умови, які забезпечують підтримання температури морозива не вище мінус 120С.
Приймання товарів по масі нетто проводиться: масла вершкового - за кількістю місць і стандартною вагою, що вказана на маркуванні; масла топленого, сиру, сметани, маси сирної, молочних консервів в бочках, бідонах і флягах - за фактичною масою брутто за виключенням маси тари; розсільних сирів - за трафаретом; якщо при перевірці фактичної маси нетто 10% місць будуть виявлені відхилення від маси за трафаретом, ці відхилення розповсюджуються на всю партію; морозива, сирів плавлених фасованих; консервів молочних в герметичній тарі - за кількістю місць і масою за маркуванням. Приймання товарів за якістю, кількістю місць і масою нетто в порушеному упакуванні проводиться в момент вивантаження товару протягом 12 – 72 годин в залежності від виду транспорту.
Органолептична перевірка якості сметани і сиру проводиться отримувачем не пізніше 3 годин, а молока і кисломолочних продуктів (за виключенням сметани і сиру) - не пізніше 1 години.
Молоко, в якому пройшов процес бродіння в роздрібному торговельному підприємстві до закінчення терміну реалізації при дотриманні встановлених санітарними правилами умов приймається постачальником після перевірки якості його представником постачальника на умовах, передбачених в договорі.
Відбір проб. Молоко і молочні продукти приймаються партіями. Для контролю якості молока і молочних продуктів за фізико-хімічними та мікробіологічними показниками відбирають об’єднану пробу від кожної партії продукції. Об’єм об’єднаної проби біля 1,00 дм3 (л). Об’єм вибірки від партії молока, вершків, рідкого замінника цільного молока і морозива в транспортній тарі складає 5% одиниць транспортної тари з продукцією: при наявності в партії менше 20 одиниць - відбирають 1. Об’єм вибірки від партії молока, вершків, кисломолочних продуктів, сметани в споживчій тарі залежить від кількості транспортних одиниць в партії. В кожній відібраній одиниці транспортної тари з молоком, вершками, рідкими кисломолочними продуктами, сметаною відбирають по одиниці споживчої тари.
З об’єднаної проби складають середню пробу молока, рідких молочних продуктів для дитячого харчування, рідких замінників цільного молока для аналізу в кількості 0,5 дм3 (л), вершків, рідких кисломолочних продуктів і сметани - 0,1 дм3 (л).
Об’єм вибірки від партії сметани, сиру, сирної маси і домашнього сиру в транспортній тарі складає 10% одиниць. При наявності в партії менше 10 одиниць - відбирають одну. З кожної відібраної одиниці транспортної тари з сиром, сирними виробами і домашнім сиром відбирають дві одиниці споживчої тари з продукцією, якщо вироби масою до 250 г і одну одиницю, якщо вироби масою 250 г і більше.
Об’єм вибірки від партії сирних напівфабрикатів і морозива в споживчій тарі складає 10% одиниць транспортної тари з продукцією. При наявності в партії менше 10 одиниць - відбирають одну. З кожної відібраної транспортної одиниці відбирають одну споживчу одиницю для сирних напівфабрикатів і дві - для морозива. Середня проба, складає 100 г, а продукції з наповнювачами (цукатами, ізюмом, горіхами та іншими) - біля 150 г.
Об’єм вибірки від партії молочних консервів, масла вершкового стерилізованого в транспортній тарі складає 3% одиниць транспортної тари з продукцією, але не менше двох одиниць для згущених молочних консервів і масла вершкового стерилізованого і не менше трьох одиниць для сухих молочних продуктів. Об’єм вибірки продуктів в споживчій тарі складає 3%, але не менше 2 одиниць. З кожної відібраної транспортної тари відбирають одну споживчу упаковку для фізико-хімічного аналізу і другу для органолептичних досліджень або одну одиницю для згущених молочних консервів і масла вершкового стерилізованого в споживчій тарі масою нетто 1000 г і більше. Маса середньої проби для досліджень складає 300 г. Об’єм вибірки партії масла в транспортній і споживчій тарі складає 5% одиниць транспортної тари з продукцією. При наявності в партії менше 20 одиниць - відбирають одну. З кожної включеної в вибірку одиниці транспортної тари з фасованим маслом відбирають 3% одиниць споживчої тари. Середня проба, призначена для аналізу, повинна складати 50 г.
З кожної включеної в вибірку одиниці транспортної тари з сирами відбирають 1 головку, батон сиру або 1 одиницю споживчої тари з продукцією. Середня проба сирів для досліджень повинна складати 50 г. Перед відкриттям тари з продукцією кришки фляг, бочок, банок тощо очищують від забруднень, промивають і протирають.
В першу чергу відбирають проби для мікробіологічних аналізів. Відбір точкових проб рідких, в’язких і згущених продуктів проводять кухлем або черпаком ємністю 0,10; 0,25; 0,50 дм3 (л) з жорсткою ручкою довжиною від 50 до 100 см, металевою або пластмасовою трубкою з внутрішнім діаметром 9 ±1,0 мм по всій її довжині і з отворами на кінцях. Відбір точкових проб напівтвердих, твердих і сипучих продуктів проводять шпателями, ножами або спеціальними щупами. При складанні об’єднаної проби молока і молочних продуктів число точкових проб від кожної одиниці тари з продукцією, яка включена в вибірку, повинна бути однакова.
Пристрій, який використовується для відбору проб, повинен бути вироблений з нержавіючої сталі, алюмінію або з полімерних матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров’я для використання в харчовій промисловості. Не допускається використання несправних, забруднених, із слідами іржі пристроїв. Скляний, металевий, фарфоровий або полімерний посуд, який використовується при відборі проб, повинний бути сухим, чистим, без запаху, мати відповідну ємність і форму, зручну для проведення аналізів. Посуд закривають корком або обгортають фольгою, гумовою пробкою або кришками. Допускається відбирати проби масла, сиру, сухих молочних продуктів в пергамент (ГОСТ 26809-86).
Показники якості, ідентифікації. Фізико-хімічні властивості молока (ДСТУ 2667-94), як єдиної полідисперсної системи зумовлені властивостями його компонентів і взаємодією між ними. Тому всі зміни у вмісті і стані дисперсних фаз системи, тобто складових частин молока, супроводжуються змінами його фізико-хімічних властивостей. Головні фізико-хімічні властивості молока - це кислотність, густина, осмотичний тиск, температура замерзання (ГОСТ 25101-82) та електропровідність.
Фізико-хімічні властивості молока (ДСТУ 2667-94), як єдиної полідисперсної системи зумовлені властивостями його компонентів і взаємодією між ними. Тому всі зміни у вмісті і стані дисперсних фаз системи, тобто складових частин молока, супроводжуються змінами його фізико-хімічних властивостей. Головні фізико-хімічні властивості молока - це кислотність, густина, осмотичний тиск, температура замерзання (ГОСТ 25101-82) та електропровідність.
Кислотність (ГОСТ 3624-92) молока виражають в одиницях титрованої кислотності (у градусах Тернера) і величиною рН при 200С. Титрована кислотність є критерієм оцінки якості молока при заготівлі. Вона у молоці та молочних продуктах (крім масла) виражається в умовних одиницях - градусах Тернера (0Т). Градуси Тернера - це кількість мілілітрів 0,1N розчину лугу, яка необхідна для нейтралізації 100 мл молока. При зберіганні сирого молока титрована кислотність зростає відповідно із розвитком у ньому молочнокислих бактерій, які перетворюють лактозу у молочну кислоту. Підвищення кислотності спричиняє небажані зміни властивостей молока, зокрема знижує стійкість білків молока до нагрівання. Тому молоко з кислотністю 210Т приймають як несортове. У Німеччині, Чехії, Словаччині та інших країнах титровану кислотність виражають у градусах Сокслета-Хенкеля (0SH). Її визначають титруванням молока 0,25N розчином лугу. 10SH = 2,50Т.
Густина (ГОСТ 3625-84), або об’ємна маса - це відношення маси молока при температурі 200С до маси того ж об’єму води при температурі 40С. Таким чином, густина показує, наскільки молоко важче за воду і коливається в межах 1,027 - 1,032 г/см3.
Густина молока визначається ареометричним методом і виражається у г/см3, кг/м3 або у градусах ареометра. Вона залежить від вмісту жиру і сухих речовин. Густина молочного жиру менше води, тому при збільшенні вмісту жиру в молоці густина його зменшується. Зі збільшенням вмісту білків, лактози, мінеральних речовин густина збільшується, а при розбавленні водою - зменшується.
В кефірі (ДСТУ 4417:2005), сметані (ДСТУ 4418:2005) та йогурті (ДСТУ 4343:2004) визначають зовнішній вигляд і консистенцію, колір, запах і смак, масову частку жиру (ГОСТ 5867-90) , білку, сухих знежирених речовин (ГОСТ 3626-73), сахарози (%), кислотність (0Т) (ГОСТ 3629-92), температуру при випуску з підприємства і відсутність фосфатази (ГОСТ 3626-73), мікробіологічні показники, вміст токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, пестицидів і гормональних препаратів, радіонуклідів.
При мікробіологічних дослідженнях визначають наявність патогенної мікрофлори, титр кишкової палички (ГОСТ 9225-84).
В сирі (РСТ УССР 248-90) крім цього визначають вміст вологи (ГОСТ 3626-84), що теж є важливим показником.
При визначенні якості вершкового масла враховують стан зовнішньої і споживчої тари (чистоту, цілісність, стан маркування), органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, медико-біологічні та санітарні показники (ДСТУ 4399:2005).
Визначення органолептичних показників (консистенції,зовнішній вигляд, кольору, запаху і смаку) масла проводиться при температурі продукту в межах +10 - +140С.
З фізико-хімічних показників у вершковому маслі визначають: температуру; відхилення від маси нетто; вміст жиру (ГОСТ 5867-90), вологи (ГОСТ 3626-73), солі (ГОСТ 3627-81), цукру (ГОСТ 3628-78); кислотність. Відхилення від маси нетто в меншу сторону у великій розфасовці (моноліті) не допускається. Для гарантії відповідної маси передбачена надбавка до моноліту в кількості 40 г у розрахунку на 20 кг масла. Відхилення від маси нетто масла у споживчій тарі складає від ±0,8 г (фасування 15 г) до ±10 г (фасування 1000 г). Окремі відхилення від маси нетто передбачені для топленого масла в скляних банках, вершкового і топленого - в металевих.
З мікробіологічних показників у маслі враховують загальну кількість мікроорганізмів і титр кишкової палички (ГОСТ 9225-84). В кисловершковому маслі загальна кількість мікроорганізмів не нормується Наявність патогенної мікрофлори в 25 г масла не допускається. В маслі нормується вміст токсичних елементів, мікотоксинів, радіонуклідів, антибіотиків і пестицидів. Кількість їх не повинна перевищувати медико-біологічні і санітарні норми.
Масло з відхиленнями від вимог за фізико-хімічними, мікробіологічними, медико-біологічними і санітарними нормами, упаковане в забруднену тару, з неправильним або нечітким маркуванням до реалізації не допускається.
Оцінка якості сирів сичужних твердих (РСТ УССР 1799-83, ГОСТ 7616-85, ТУ У 14275901.020-97, ТУ 10.16 У 59-89, СОУ 15.5-37-191:2004) проводиться за 100-баловою системою: смак і запах - 45 балів, консистенція - 25, рисунок - 10, колір тіста - 5, зовнішній вигляд - 10 і упакування та маркування - 5 балів. При загальній баловій оцінці 100 - 87 балів, в тому числі за смаком і запахом не менше 37 балів, сир відноситься до вищого сорту, при 87 - 75 балах, в тому числі за смаком і запахом не менше 34 балів - до першого сорту. З фізико-хімічних показників визначають масову частку жиру в сухій речовині (ГОСТ5867-90), вологи (ГОСТ 3626-73) і кухонної солі (ГОСТ 3627-81).
В сухому молоці (ГОСТ 4495-87) визначають колір, консистенцію, запах і смак (ГОСТ 29245-91), масову частку вологи (ГОСТ 24246-91), жиру (ГОСТ 5867-90), олова, міді, свинцю, індекс розчинності сирого осаду (ГОСТ 30305.4-95), кислотність відновленого молока (ГОСТ 30305.3-95), чистоту (ГОСТ 8218-89) і мікробіологічні показники, які повинні відповідати вимогам стандарту (ГОСТ 9225-84).
В сухих дитячих сумішах (ОСТ 49126-78) також визначають вміст сахарози (ГОСТ 29248-91), декстринмальтози, вітамінів А, Д2, С, В1, В2, В6, РР, гліцерофосфату заліза, феродомішок.
Крім перелічених показників в згущеному молоці (ГОСТ 3626-73) визначають масову частку сухих речовин молока, кислотність в перерахунку на процентний вміст молочної кислоти (ГОСТ 30305.3-95), в’язкість продукту (Па·с) (ГОСТ 27709-88), допустимі розміри кристалів молочного цукру (мкм) (ГОСТ 29245-91).
В’язкість основана на визначенні динамічної в’язкості з використанням закону падіння кульки у в’язкому середовищі і визначається за допомогою віскозиметру Гепплера прецизіонного з комплектом кульок різного діаметру з циліндричним калібром.
Визначення розміру кристалів молочного цукру (ГОСТ 29245-91) ґрунтується на визначенні їх розмірів окулярмікрометром при збільшенні в 100 і 600 разів.
При визначенні якості загартованого морозива визначають температуру, стан тари та упакування, стан маркування, органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники. Температура загартованого морозива не повинна перевищувати мінус 120С. Тара та упаковка мають бути чистими, цілими. Маркування здійснюється згідно з вимогами стандарту. На маркуванні транспортної тари, крім загальноприйнятих даних, вказують кількість порцій і масу однієї порції (ТУ 10.16.0015.005-90).
З органолептичних показників визначають колір, консистенцію, аромат і смак.(ГОСТ 29245-91).
З фізико-хімічних показників у морозиві визначають відхилення від маси нетто (ГОСТ 29245-90); масову частку жиру (ГОСТ 5867-90), цукру (ГОСТ 3628-78) і сухих речовин (ГОСТ 3626-73); кислотність (ГОСТ 3624-92). Відхилення від маси нетто морозива в дрібному розфасуванні складає від 3 до 6%; в морозиві масою від 0,25 до 1 кг - до 2%; масою більше 1 кг - до 1%; в гільзах - до 0,5%. Масова частка жиру, цукру, сухих речовин і кислотність залежить від виду морозива. Ці показники не повинні бути нижчими від норм стандарту. В глазурованому морозиві визначають масову частку глазурі.
З мікробіологічних показників в морозиві визначають загальну кількість мікроорганізмів, титр кишкової палички. наявність патогенної мікрофлори. Загальна кількість мікроорганізмів в 1 г морозива не повинна перевищувати 150 тис; титр кишкової палички не нижче 3 мл. Патогенна мікрофлора (сальмонели, стрептококи) не допускаються.
Дефекти. Під час транспортування і зберігання молока можуть відбуватися структурні зміни його головних компонентів - жиру і білків. Можуть змінюватися фізико-хімічні, органолептичні та технологічні показники молока. Так, під час тривалого зберігання (протягом 2 діб і більше) при низьких температурах (350С), відбуваються зміни (тією чи іншою мірою) майже усіх складових частин молока та його властивостей. Більш вагомі зміни відбуваються у ліпідній і білковій фракціях молока, менш значні - у вітамінному і мінеральному складі. Порушення структури ліпідних і білкових компонентів супроводжується погіршенням органолептичних і технологічних властивостей молока. В’язкість і густина молока дещо зростає (внаслідок переходу жиру з рідкого стану в твердий). Зростання кислотності молока на 0,5-20Т зумовлено розвитком молочнокислих бактерій (у сирому молоці) або маслянокислих (у пастеризованому молоці).
Дефекти технологічного походження з’являються внаслідок порушення технологічної обробки молока. Металевий присмак в молоці виникає при використанні посуду, погано обробленого або з окисленням. Продукти з такого молока швидко псуються при зберіганні.
Сторонні присмаки і запахи молоко може набувати при погано вимитому і недостатньо просушеному посуді, при транспортуванні разом із продуктами з різким запахом.
Дефекти смаку і запаху молока групують за характером причин їх виникнення: дефекти кормового, бактеріального, технічного (технологічного) і фізико-хімічного походження. Внаслідок ліполізу смак і запах молока стає неприємним, прогірклим. Причиною цього є вільні низькомолекулярні жирні кислоти: масляна, капронова, каприлова, капринова і лауринова. Вони можуть нагромаджуватись у сировині, а також утворюватися у процесі переробки і зберігання молока внаслідок гідролізу жиру під дією термостійких ліпаз молока або ліполітичних ферментів, психрофільних бактерій, які потрапляють у молоко при повторному зараженні (з обладнання, тари та ін.).
Окислення ліпідів киснем повітря є частою причиною виникнення у молоці небажаних присмаків: картонного, металевого, олеїстого, салистого, рибного та інших, які об’єднують загальним терміном “окиснений” присмак.
Чутливість молока до появи окисленого присмаку залежить від корму, пори року, стадії лактації, величини надою, індивідуальних особливостей тварини та ін. Молоко, отримане влітку, коли корови знаходяться на пасовиськах, є стійкішим до виникнення цього дефекту, ніж зимове молоко і молоко у кінці лактації. У молоці високоудійних корів цей дефект трапляється частіше. Розфасоване у пляшки молоко перед продажем часто зберігається на освітлених прилавках і вітринах. Під дією світла внаслідок фотоокислення ліпідів у молоці з’являються окислені присмаки. При цьому зменшується біологічна цінність молока, руйнується каротин, аскорбінова кислота, рибофлавін та інші вітаміни. При фотоокисленні у молоці спочатку змінюються білки, а потім - молочний жир. Відповідно з’являється сонячний і окислений присмаки. Ступінь розвитку сонячного присмаку залежить від довжини хвилі світла, інтенсивності і тривалості освітлювання, а також від прозорості тари, вмісту в молоці аскорбінової кислоти та інших факторів.
Окрім метіоналю з метіоніну (або цистину) під дією світла можуть утворюватися диметилсульфід і метантіол, якім притаманні кормовий (капустяний) і пригорілий присмаки.
При зберіганні фасованого молока поблизу ламп денного світла зміни смаку настають вже після 2 - 4 годин. Розвиток дефекту каталізує аскорбінова кислота. З часом салистий присмак переходить в окислений, поява якого зумовлена окисленням ліпідів.
У процесі пастеризації і стерилізації вуглеводи, ліпіди і амінокислоти молока і вершків піддаються глибоким змінам з утворенням численних сполук, яким притаманні специфічні смак і запах. У процесі зберігання зміни складових частин молока можуть продовжуватись, а продукти розпаду при взаємодії між собою утворюють нові компоненти, які погіршують їх смак і запах. До сполук, які впливають на смак і запах молока, належать фурфурол, бензальдегід, мальтол, ацетофенон, о-аміноацетофенон і бензтіазол.
До дефектів, які з’являються у молоці відразу після теплової обробки, належать присмак перепастеризації, карамелізації та пригорілий смак. Специфічний присмак пастеризації, зумовлений вивільненням із білкових молекул сульфідрильних груп і сірководню, не є дефектом.
Дефекти біохімічного походження пов’язані з життєдіяльністю мікроорганізмів і розглядаються у курсі мікробіології. Найбільш поширеними серед них є такі: прокисання молока (внаслідок розвитку молочнокислих бактерій у сирому молоці або маслянокислих - у пастеризованому); солодовий присмак - зумовлює оцтовий альдегід, який є продуктом життєдіяльності; фруктовий присмак - наслідок розвитку психрофільних бактерій; гіркий смак може з’явитись у молоці від зберігання його у холодильниках понад установлений термін. Низькі температури затримують розвиток кислотоутворюючих бактерій і таким чином створюються умови для розвитку гнійних бактерій, які надають молоку гіркого смаку. На першій стадії гниття білки розкладаються з утворенням альбумоз і пептонів, які мають гіркий смак; затхлий і сирний присмаки - результат розвитку пептонізуючих бактерій і бактерій кишкової палички. До дефектів біохімічного походження належить тягучість консистенція молока. Цей дефект з’являється внаслідок розвитку бактерій, які утворюють капсули, надають молоку слизисту тягучу консистенцію.
Дефекти кольору в молоці трапляються дуже рідко. Вони можуть з’явитися внаслідок розвитку пігментуючих бактерій (пожовтіння, посиніння, почервоніння молока). Інколи зміна кольору пов’язана з потраплянням у молоко крові при доїнні тварин у хворобливому стані.
Причиною дефектів смаку, запаху і консистенції кисломолочних продуктів поряд з недотриманням умов і термінів зберігання може бути недоброякісна сировина (молоко, добавки), а також порушення технології виготовлення. Найбільш поширеними дефектами смаку і запаху кисломолочних продуктів є: невиражений, хлібний, нечистий, оцтовокислий, гіркий і згірклий, надто кислий смак, кормовий, аміачний, хлівний і металевий присмак, пліснявий смак і запах.
Невиражений (прісний) смак зумовлений низьким рівнем кислотності і слабким ароматом. Причинами дефекту є використання недоброякісної закваски або сквашування при низькій температурі.
Нечистий і хлібний смак є результатом забруднення молока або закваски сторонньою мікрофлорою. Деколи нечистий смак можуть мати кисломолочні напої, виготовлені на заквасках із окремих штамів біфідобактерій (Lbm. bifidum).
Причиною оцтовокислого смаку можуть бути біфідобактерії, бо вони продукують в 1,5 рази більше оцтової кислоти ніж молочної. Обов’язковою умовою виникнення дефекту є наявність повітря, бо оцтовокисле бродіння відбувається тільки в аеробних умовах.
Гіркий смак є наслідком розвитку жирофільних пептонізуючих бактерій під час тривалого зберігання при понижених температурах більше 2 діб сирого молока до його пастеризації і переробки. В кисломолочних сирах цей дефект може бути спричинений використанням пепсину замість сичужного ферменту. Гіркий смак може перейти також в кисломолочні продукти із молока, якщо при годівлі корів були використані гіркі трави (полин). З молока до кисломолочних продуктів можуть перейти й інші кормові присмаки. Різкий неприємний гіркий смак виникає при розвитку маслянокислих бактерій, або в результаті ліполізу молочного жиру. Згірклий смак виникає у сметані і сирах в результаті окислення жиру. Ліполіз і поява згірклого смаку часто є результатом тривалого зберігання сирого молока до переробки при низькій температурі.
Надто кислий смак може виникати при дуже тривалому сквашуванні молока, запізнілому охолодженні і при перевищенні термінів зберігання готової продукції.
Аміачний і хлівний присмаки проявляються у тому випадку, коли молоко до переробки тривалий час знаходилося в погано вентильованому приміщенні, де утримувались тварини, або до переробки було забруднене окремими видами гнильних бактерій.
Металевий присмак зумовлений використанням для зберігання сировини (молока), або готової продукції (сметани, сиру) в погано лудженій тарі (цистерни, бідони, фляги).
Пліснявий смак і запах виникає внаслідок пліснявіння готової продукції. Пліснява розвивається на поверхні продуктів, утворюючи на них білий пухнастий шар. Неприємний смак і запах пліснявої продукції зумовлений тим, що плісняві гриби продукують протеолітичні і ліполітичні ферменти, які призводять до розкладу білкових речовин і ліпідів. Пліснявіння спостерігається тільки при порушенні умов і термінів зберігання готової продукції.
Дріжджовий присмак в сирі, що довго зберігався в підвищеній температурі, супроводжується спучуванням маси і газоутворенням.
Найчастіше зустрічаються такі дефекти консистенції кисломолочних продуктів: виділення сироватки, трухлявість згустку, спучування продукту, рідка, мазка, крихка, неоднорідна консистенція, з грудочками жиру і білку, з жирним щільним шаром на поверхні.
Гумова консистенція притаманна сиру, виробленому кислотно-сичужним способом. Відбувається ущільнення під дією великої дози ферменту, недостатньої кислотності і підвищеній температурі.
Виділення сироватки із згустку спостерігається при переквашуванні згустку, порушенні терміну зберігання, різких поштовхах при транспортуванні та реалізації продукції. Однією з найбільш поширених причин виділення сироватки зі згустку є використання недоброякісного молока і вершків, забруднених газоутворюючими бактеріями. Ці дефекти можуть бути також результатом повторного забруднення вже готової продукції газоутворюючими бактеріями із групи кишкової палички. В продуктах змішаного бродіння (кефір, кумис, ацидофільно-дріжджове молоко та ін.) незначне газоутворення допускається, бо воно є результатом спиртового бродіння (результат життєдіяльності дріжджів, які входять до складу закваски).
Газоутворення не допускається в кислому молоці, ацидофільному молоці та в інших продуктах, в заквасках яких відсутні дріжджі.
Трухлявість згустку (слабкий згусток) є результатом використання ослаблених культур молочнокислих бактерій, низьких температур сквашування, а також недостатньої витримки сквашених продуктів при низьких температурах дозрівання.
Тягуча консистенція кисломолочних напоїв і сметани є наслідком наявності в складі закваски значної кількості слизистих рас молочнокислих бактерій. Для ацидофільних продуктів слизиста консистенція не є дефектом, бо в ацидофільній заквасці переважають слизисті раси.
Найбільш поширеним дефектом сметани є рідка консистенція. Цей дефект найчастіше є результатом недостатнього дозрівання сметани, але може бути також результатом недостатньої кислотності, чи недостатнього вмісту жиру в сметані.
Мазка консистенція спостерігається в сирах при переквашуванні або недостатньому повторному нагріванні (підварюванні) подрібненого згустку.
Крихка (суха) консистенція - результат підвищеної температури при тепловій обробці або надто великої тривалості цього процесу (перегрітий сир).
Ослизнення з’являється в сирі внаслідок розвитку плісеней і деяких бактерій.
До дефектів кисломолочних продуктів відносяться також невідповідність їх вимогам нормативно-гігієнічної документації (стандарти, СанПін) щодо мікробіологічних, санітарно-гігієнічних і фізико-хімічних показників. Дефектами кисломолочних продуктів слід вважати забруднення тари, порушення герметичності і невідповідне маркування продуктів.
У процесі виготовлення сичужних сирів, їх дозрівання, зберігання і транспортування можуть виникнути відхилення від нормальних властивостей.
З дефектів біохімічного і фізико-хімічного характеру найбільш суттєвими є: спучування, щілевидний нерівномірний рисунок тощо
Спучуванню сирів сприяє надмірна кількість газів, що є особливо небезпечним під час швидкого утворення газів. Сир може спучуватись так сильно, що зв’язаність сирної маси порушується. Швидке утворення великої кількості газів у сирах спричиняє появу значної кількості маленьких “вічок” (рисунок - “сітка”), які пронизують усю сирну масу. Під час подальшого утворення газу “вічка” зближуються, стінки між ними стають більш тонкими і, нарешті, розриваються. Рисунок при цьому характеризується як рваний, заброджений. Якщо бродіння на цій стадії не припиняється то гнізда сітки поширюються, і маса сиру стає подібний до губки (рисунок - “губка”). Таке ненормальне газоутворення в сирній масі є результатом потрапляння в молоко, а звідти - і в сир газоутворюючих бактерій групи “колі” (кишкові палички і бактерії “аферогенес”), які спричиняють бродіння молочного цукру з утворенням дуже великої кількості вуглекислого газу і водню. Бактерії групи “колі” спор не утворюють, а тому під час пастеризації молока гинуть. Наявність їх у сирній масі свідчить про порушення режиму пастеризації, або про незадовільний санітарно-гігієнічний стан виробництва. Спучування сирів може відбуватися і на більш пізніх стадіях дозрівання. Якщо молоко забруднене маслянокислими бактеріями утворюється велика кількість газів із молочної кислоти. Молоко, забруднене маслянокислими бактеріями, є несиропридатним.
Великий рисунок виникає внаслідок розвитку пропіоновокислих бактерій і виділення великої кількості газу, який накопичується в сирі поступово. Смакові властивості такого сиру можуть бути високими.
Щілевидний рисунок утворюється з губчастого, якщо в подальшому сир витримують при високій температурі. При цьому порожнечі сплющуються, утворюють щілевидний рисунок.
Нерівномірний гніздовий рисунок характерний для головок великого сиру, так як вони повільно сприймають температуру повітря і умови для розвитку газоутворюючих бактерій неоднакові.
Нерівномірний пустотний рисунок буває у сирів з неоднорідною структурою при додаванні сформованії масі обсушених сирних зерен.
Дефекти консистенції сирів пов’язані із колоїдним станом сирної маси. Сир з нормальною консистенцією можна отримати при відповідному співвідношенні окремих речовин, які входять до його складу, і правильному технологічному режимі виробництва. Характер солі параказеїнату впливає на зв’язаність тіста сиру: чим більш кисла сіль, тим менш зв’язане тісто. Якщо для виготовлення сирів використовується молоко підвищеної кислотності, то в процесі обробки сирної маси кислотність зростає і параказеїнат кальцію втрачає значну частину кальцію. Консистенція сиру стає ламкою і крихкою. При подальшому підвищенні кислотності молока кислота може вступати в реакцію з білками сиру, утворюючи подвійні солі, яким притаманна мазка консистенція.
Нестача молочної кислоти може спричинити, навпаки, надто сильне набухання білкових речовин, утворюючи велику зв’язаність маси - гумову, ремнисту. Гумова консистенція сирів підсилюється при низькій їх жирності.
Мала зв’язаність сирного тіста, його крихкість можуть призвести до самоколу при дозріванні сиру в момент газоутворення. Це пов’язано з накопиченням газу у певному місці. Не зустрічаючи еластичної перешкоди, нагромаджений газ розколює сирну масу.
При значних розмірах розколювання тріщина може дійти до поверхні сиру. Через неї в сирну масу потрапляє повітря, а з ним і мікроорганізми. Врешті в середині сиру може з’явитись пліснява, а потім - і гниття сирної маси. Якщо тріщина затягується з поверхні - внутрішній свищ. Свищ може утворюватись також внаслідок неправильних прийомів обробки сирної маси при формуванні.
У процесі дозрівання сирів відбувається пептонізація білків, внаслідок чого останні переходять із нерозчинного стану в розчинний. Як наслідок змінюється і кількість води, яка зв’язана з білками. Частина води виділяється з білкової маси, і в ній частково розчиняються продукти розкладу білкових речовин. Як наслідок, при високому вмісті води, в сирі може статися розтікання і навіть витікання сирного тіста. Таке явище спостерігається при перезріванні м’яких сирів.
Груба, тверда консистенція виникає в сирах із зниженим вмістом вологи після пресування. При зниженні вологості мікробіологічні і біохімічні процеси протікають повільніше і в сирах накопичується менше водорозчинних сполук, які роблять сирне тісто більш ніжним, що “тане” в роті.
Дефекти зовнішнього вигляду. Дефекти форми - при неналежному догляді можлива неправильна осадка головок і вони набувають неправильної форми.
Підопрівша кірка з’являється у вигляді вологих розм’ягчених ділянок, на яких розвиваються слизоутворюючі та гнилісні бактерії, що активно розкладають білки.
Осповидна плісень небезпечна для сирів, які піддаються пресуванню. Міцелій плісені знаходиться у вигляді білих круглих плям. Це може призвести до повного руйнування кірки і різкому погіршенні якості сирів.
Підкіркова плісень може з’являтись на сирах, які формуються наливом. Її розвитку сприяє пориста структура кірки, яка набуває сірувато - білого кольору.
Накопичення рідини під плівкою - специфічний дефект безкіркових сирів.
Дефекти смаку і запаху виникають головним чином внаслідок невідповідного проходження процесів дозрівання сирів. Тільки кормовий присмак і запах, який передаються сирам з молоком, не пов’язаний з технологією приготування та зберігання сирів. Найбільш поширені дефекти смаку такі.
Гіркий смак - притаманний недозрілим сирам. Поява гіркого смаку в першій період дозрівання сирів зумовлена утворенням в ньому пептонів, які мають гіркий смак. Звичайно це буває, коли сири дозрівають у надто холодних підвалах. Для того, щоб усунути цей дефект, сири треба витримати 1 - 2 тижні при температурі 15 - 180С. Гіркий смак сиру може бути спричинений використанням кухонної солі з підвищеним вмістом магнію або потраплянням в сирну масу при виготовленні сирів, пептонізуючих бактерій.
Аміачний смак і запах вважається дефектом для твердих сирів. Напівтвердим та м’яким сирам, які дозрівають за участю (крім молочнокислих бактерій) бактерій сирного слизу, що культивується на поверхні головок сиру, притаманні слабовиражений аміачний смак і запах, що не вважається дефектом. Разом із тим надто сильний розвиток слизу або повторний його розвиток, при зберіганні сирів в умовах надмірної вологості повітря, призводить до різко вираженого аміачного смаку і запаху, який для цих сирів вважаються дефектом.
При значному накопиченні аміаку в сирах з’являється мильний присмак. Він зумовлений утворенням амонійних солей жирних кислот. Цей дефект спостерігається у перезрілих м’яких сирах, під час дозрівання яких поряд із молочнокислими бактеріями і бактеріями сирного слизу беруть участь плісняві гриби, які зумовлюють частковий гідроліз жиру з утворенням вільних жирних кислот.
Прогірклий смак твердих сирів зумовлений накопиченням масляної кислоти. Останнє може бути результатом життєдіяльності ліполітичних психрофільних бактерій під час тривалого зберігання сирого молока до переробки або діяльності у процесі дозрівання і зберігання сирів ліпаз, які залишилися після пастеризації молока [9].
Нетиповий смак і запах - результат відхилення від технології виробництва.
Слабовиражений смак і аромат - ознака недостатнього дозрівання сирів, який містить мало розчинних сполук і летючих речовин.
Надмірно кислий смак зустрічається в сирах з низькою температурою другого нагрівання. Виникає при використанні закваски, приготовленої тільки із штамів кислотоутворюючих культур (Str. lactis) або з ослабленими культурами ароматоутворюючих бактерій, а також при підвищеному вмісті вологи після пресування (45% і більше).
У процесі зберігання сирів можуть спостерігатись також дефекти, пов’язані з розвитком шкідників. До них належать сирна муха і сирний кліщ (акар). Вони вражають головним чином зрілий сир з пошкодженою кіркою. При зараженні кліщем у тріщинах або на кірці з’являється сіро-брунатна труха, при сильному зараженні кірка руйнується і покривається сіро-брунатними плямами.
До дефектів смаку і запаху вершкового масла, які характерні для інших молочних продуктів, належать: сторонні присмаки - кормовий, хлівний, затхлий, пригорілий, металевий, рибний, згірклий, пліснявий, гнильний, сальний та ін.; сторонні запахи (нафтопродуктів, ліків та ін.). Дріжджовий запах може виникати у кисловершковому маслі. Це є наслідком забруднення вершків або масла сторонньою мікрофлорою (дріжджами). Під дією дріжджів цукор зброджується, накопичується етиловий спирт. Кислий смак виникає при використанні дуже кислих вершків або тривалому зберіганні масла.
Погіршення смаку і запаху масла відбувається в результаті біохімічних і хімічних змін жиру та інших компонентів масла під дією негативних, бактеріальних ферментів, кисню повітря, світла, тепла, металів та інших факторів. Причини і терміни виникнення дефектів смаку і запаху масла різні. Вони виникають в результаті ліполітичних і окислювальних процесів, найчастіше з’являється прогірклий смак і запах масла. Розрізняють гідролітичне, альдегідне і кетонне згіркнення масла. При гідролітичному - в маслі зростає вміст вільної масляної кислоти, яка і є причиною дефекту. Появі цього дефекту сприяє довготривала витримка молока та вершків (до переробки в масло) при низьких температурах. Найсильніше зростає кількість вільних низькомолекулярних жирних кислот при зберіганні масла, забрудненого ліполітичними психрофільними мікроорганізмами.
Слабкий аромат, невиражений (пустий) смак, притаманний в основному Вологодському і кисловершковому маслу, виникає внаслідок порушення технологічного режиму сквашування, пастеризації вершків і промивання масла.
Олеїстий смак нагадує присмак рослинної олії. Частіше за все він зустрічається в кисловершковому маслі і може переходити в рибний присмак. Це дефект окислювального характеру і виникає під дією світла, повітря, присутності металів та їх солей, а також низького значення рН. Дефект з’являється в продукті з підвищеною кислотністю плазми і жиру, яка в подальшому знижується, але збільшується вміст водорозчинного азоту.
Дефектами консистенції масла є: м’яка, крихка, рихла і борошниста консистенція, “велика крапля”, “каламутна крапля”, наявність кристалів солі. Причиною виникнення м’якої консистенції може бути високий вміст у жирах поліненасичених жирних кислот, великий розмір масляного зерна, тривалий час дозрівання вершків при високій температурі, висока температура збивання вершків, води для промивання масляного зерна, зберігання масла (вище +100С).
Крихка консистенція масла є наслідком надмірної кількості тугоплавкої фракції в жирі, дуже дрібного масляного зерна, тривалого зберігання вершків при низькій температурі, при надлишковому промиванні масляного зерна, використання дуже холодної води для промивання масляного зерна, тривалого зберігання масла при дуже низькій температурі.
Рихла консистенція виникає при поганому набиванні масла (моноліту) в тару (ящики, бочки), борошниста - при надлишковій обробці зерна. Дефект під назвою “велика крапля” є наслідком нерівномірного розподілу вологи в маслі; при розрізі масла волога витікає. Причиною такого явища можуть бути також нерозчинені кристали солі навколо яких концентрується вода. При недостатньому промиванні масляного зерна виникає каламутна крапля”.
Нетермостійка консистенція характерна для масла, виробленого методом перетворення високожирних вершків. При температурі більше 170С масло деформується, розтікається. Виникає при надмірній механічній обробці, а також при недостатньому ступеню отвердіння.
Засалена консистенція виникає при надмірній механічній обробці, масло втрачає пружність та еластичність, легко деформується, набуває блідого вигляду.
До дефектів кольору масла належать блідість, мармуровість (смугастість), пожовтіння поверхні (штафф) тощо.
Блідість характерна для масла, виготовленого в зимовий період при відсутності підфарбування. Мармуровість може мати місце в солоному маслі при нерівномірному розподілі солі, змішуванні масла різних кольорів, недостатньому зачищенні масла при його розфасуванні. Пожовтіння поверхні виникає внаслідок окислення жиру. При цьому накопичуються альдегіди, кетони, оксикислоти та інші речовини; підвищується перекисне число; знижується йодне число. Масова частка води по краю зменшується в 2 - 3 рази у порівнянні з її вмістом у маслі; каротин окислюється. Прискорюють цей процес промені денного світла, підвищена температура та відносна вологість повітря, солі заліза і міді.
До дефектного належить масло з пошкодженою і забрудненою тарою та упакуванням, з деформованими брикетами, неправильним або нечітким маркуванням, із сторонніми домішками, з відхиленнями від вимог нормативно-технічної документації фізико-хімічних, мікробіологічних, медико-біологічних і санітарних показників.
Нерівномірний посол виникає при використанні солі крупного помелу і порушенні технології соління масла.
Фісташковий колір топлене масло набуває при низьких температурах зберігання. Він обумовлений хімічними змінами каротину при низьких температурах, продукти окислення якого і мають фісташковий колір.
Нещільна набивка масла і недбайлива обгортка призводить до утворення порожнин, в яких накопичується волога. Масло стає гарним середовищем для розвитку плісені. Незадовільне збирання тари не забезпечує належної ізоляції масла від зовнішнього впливу.
Дефекти сухих молочних продуктів поділяються на дефекти тари, органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників. Дефектами тари є забруднення, порушення герметичності, невідповідність маркування вимогам стандарту.
До дефектів органолептичних показників належать нечистий смак і запах, кормовий і сальний присмаки, рибний присмак і запах. Нечистий смак і запах, кормовий присмак передаються із сировини (молока, вершків). Причиною виникнення згірклого смаку є пептонізація білків, окислення жиру, корми (полин, листя зеленої капусти та ін.). Сальний присмак - наслідок переходу ненасичених жирних кислот у насичені оксикислоти. Температура плавлення діоксикислот у декілька разів вища, ніж ненасичених жирних кислот. При споживанні продукту з таким дефектом відчувається сальний присмак. Прямі сонячні промені прискорюють виникнення цього дефекту. Рибний присмак і запах виникає при поїданні тваринами рибного борошна, недотриманні товарного сусідства і при гідролізі лецетину з утворенням триметіламіну.
Потемніння сухого молока спостерігається при тривалому зберіганні в негерметичній упаковці та в умовах підвищеної вологості, що сприяє утворенню меланоідинів.
Із дефектів фізико-хімічних показників найчастіше зустрічається низька розчинність. Цей дефект може виникати при високій температурі висушування або великій тривалості процесу. Білки при цьому глибоко денатуруються і втрачають властивість розчинятися у воді. Зволоження продукту при зберіганні, порушення термінів зберігання також призводить до зниження розчинності сухих молочних продуктів.
Дефекти згущених молочних продуктів, так само як і сухих молочних продуктів, поділяють на дефекти упакування, органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників. Види і причини дефектів упакування такі ж як і у сухих продуктів.
Причини і види більшості дефектів органолептичних показників (нечистий смак і запах, кормовий, сальний, рибний присмак і запах) згущених молочних продуктів такі ж, що і у сухих молочних продуктів. Дріжджовий присмак з’являється внаслідок попадання при фасуванні осмофільних дріжджів. Такі дефекти консистенції згущених продуктів як “борошниста” і “піскувата” є наслідком порушення процесу кристалізації. При “піскуватій” консистенції кристали цукру більші, ніж при “борошнистій”. Причини рідкої консистенції згущених молочних продуктів є недостатня кількість білків в сировині - молоці, а густої - висока кислотність молока, яка призводить до згортання білків.
Кристали сахарози можуть легко виявитись при перемішуванні і візуальній перевірці згущеного молока. Вони відрізняються великими розмірами, а також формою, властивою кристалам рафінованого цукру-піску. Виникає при надлишковій кількості бурякового цукру, водночас зниженій кількості вологи і при температурі зберігання нижче 00С.
Зміни кольору, поява світло-коричневого забарвлення можливі при накопиченні меланоідинів. В згущеному молоці цей процес посилюється за рахунок моносахаридів, які утворюються при інверсії сахарози під дією високих температур технологічного процесу.
До дефектів смаку і аромату морозива належать: недостатньо солодкий, дуже солодкий, або дуже кислий смак; згірклість; кормовий, гнилісний, металевий, салистий, пліснявий і рибний присмаки; присмаки пастеризації та пригорілості. Більшість з цих дефектів описані в сухих і згущених молочних консервах. Характерними дефектами консистенції морозива є: рихла, крихка, льодяна, піскувата, пластівцева, м’яка, тістоподібна, сніжиста та ін. Причиною виникнення крихкої і рихлої консистенції є великі повітряні вічка, а льодяної - недостатня пористість. “Піскувату” консистенцію утворюють кристали цукру або льоду. Кристали цукру з’являються внаслідок поганого його розчинення, використання стабілізаторів поганої якості або при недостатній їх кількості. При підвищеній температурі заморожування і загартовування виникають великі кристали льоду, які також є причиною виникнення “піскуватості”. Наявність згустку білків і стабілізаторів в суміші, низька ступінь її збивання є причиною пластівцевої консистенції. При дуже значному ступені збивання виникає сніжиста консистенція.
Груба структура - великі кристали льоду в морозиві, причиною чого є порушення режиму гомогенізації, фрезерування; виключення з технологічної схеми процесу фізичного дозрівання суміші, особливо при використанні желатину в якості стабілізатора; різкі коливання температури в період загартування, зберігання, транспортування.
Крупинчаста або масляниста структура - наявність грудочок жиру, характерна для морозива високої жирності (вершкового, пломбіру). Відбувається дестабілізація жирової фази, яка супроводжується утворенням мікрозерен масла. Дефектами морозива є також нерівномірний, ненатуральний, недостатньо виражений або надто виражений кольори; нерівномірний розподіл глазурі (оголені місця); наявність грудочок цукру, какао та ін. У вафельних стаканчиках, листах, трубочках, ріжках можуть мати місце такі дефекти, як недоміс, сторонні включення, пригорілість, плями, тріщини, згірклість, салистість та ін. До дефектів морозива належать і сторонні присмаки і запахи. Солоний присмак виникає при попаданні в суміш солоного розсолу під час загартовування ескімо в ескімогенераторах. Дефектами упаковки можуть бути забруднення і механічні пошкодження, а маркування - неправильне або нечітке нанесення маркувальних знаків, забруднення етикетки.
До дефектів фізико-хімічних показників морозива належать: знижена масова частка жиру, цукру і сухих речовин; завищена кислотність; низька кількість глазурі; відхилення маси морозива понад норми стандарту. Дефектами мікробіологічних показників є низький титр кишкової палички, наявність патогенної мікрофлори.
Забороняється продаж молока і молочних продуктів з господарств і ферм неблагополучних щодо сибірки, сказу, туберкульозу та інших захворювань; з додаванням речовин, що нейтралізують і консервують, із залишковою кількістю хімічних засобів захисту рослин і тварин, антибіотиків; із фальсифікацією: для молока - зняття жиру, додавання води, крохмалю, соди та інших домішок, для сметани і вершків - домішки сиру, крохмалю, борошна, кефіру, для масла - домішки молока, сиру, сала, вареної картоплі, рослинних жирів. Для сиру, варенця, мацоні, ряжанки, йогурту та інших кисломолочних продуктів - зняття вершків, домішки соди тощо та з іншими недоліками.
Визначення фальсифікації молока і молочних продуктів
1. Додавання до молока води встановлюють за зниженим відсотком вмісту сухого знежиреного залишку (нижче 8%).
2. Домішки соди в молоці і молочних продуктах визначають шляхом додавання до 3 - 5 мл досліджуваного молока або молочного продукту такої ж кількості 0,2%-го спиртового розчину розолової кислоти. За наявності соди вміст у пробірці зафарбовується в рожево-червоний колір, а при відсутності - в оранжевий.
3. Фальсифікацію молока, сметани, вершків крохмалем визначають шляхом додавання в пробірку з 5 мл добре перемішаного молока (сметани, вершків) 2 - 3 крапель розчину Люголя. Вміст пробірки старанно перемішують. Поява через 1 - 2 хвилини синього забарвлення вказує на присутність у досліджуваній пробі крохмалю.
4. Визначення в сметані і вершках домішок сиру. У склянці гарячої води (66 - 750С) розмішують 1 чайну ложку сметани або вершків. Якщо до продукту доданий сир, то він осідає на дно. Чиста сметана або вершки осаду не дають.
5. Визначення фальсифікації вершкового масла олією, сирами (сичужними) або кисломолочним сиром. У пробірці або склянці змішують взяті в рівних об’ємах досліджуване масло, насичений розчин резорцину в бензолі і концентровану азотну кислоту (густина 1,38). За наявності в пробі олії з’являється фіолетове забарвлення. Домішки сирів сичугових і кисломолочного сиру в вершковому маслі визначають так само, як зазначено в п. 4.
Упакування, маркування, транспортування, зберігання. Молоко, кефір, сметану розливають в скляну тару (0,25; 0,5; 1,0 л), паперові пакети з комбінованого матеріалу для пакування молока і молочних продуктів типу “Тетра”, поліетиленові пакети, полімерну упаковку. Для сметани використовуються також алюмінієві бідони, металеві фляги, дерев’яні бочки. Стерилізоване молоко повинно розливатись у скляні пляшки, пакети з комбінованого матеріалу чи ”Тетра-Брік-Асептик”, чи пакети з поліетиленової плівки марки МЧБ (з чорним покриттям), інші матеріали. Допускається відхилення від встановленого об’єму, наприклад, кефіру 0,2 л - ±1%; 0,25 л - ±4%; 0,5 л - ±35%; 1,0 л - ±2%. При маркуванні ставиться число або день кінцевого терміну реалізації. Упакована продукція повинна випускатись в металевих корзинах, полімерних ящиках, плівці. Транспортують всіма видами критого транспорту з дотриманням правил транспортування швидкопсувних товарів (ДСТУ 2661-94, 4343:2004, 4417:2005, 4418:2005).
Сир розфасовують в пергамент, алюмінієві бідони, металеві фляги (РСТ УССР 248-90).
Перевозять і зберігають молоко і молочні продукти згідно з правилами перевезення і зберігання продуктів, що особливо швидко псуються. Для перевезення використовують авторефрижератори або автомобілі з ізотермічним кузовом.
Вершкове масло пакують у транспортну і споживчу тару. В якості транспортної тари для масла використовують ящики картонні і дощаті масою нетто продукту відповідно 20 і 24 кг. Ящики попередньо вистеляють пергаментом або кашированою фольгою. Цей матеріал повинен вкривати моноліт масла з усіх боків. Для пакування топленого масла використовують також алюмінієві фляги та дерев’яні бочки, які повинні мати вкладиші з плівки полімерних матеріалів або бути покриті зсередини казеїновою емаллю чи іншими матеріалами, які замінюють її. Фляги використовують тільки при реалізації масла в межах області або автономної республіки. Споживчою тарою та упаковкою для масла слугують брикети, стаканчики, пачки, банки. Брикети масла масою нетто 100, 200 і 250 г загортають в пергамент або кашировану фольгу, а масою 10, 15, 20 і 30 г укладають в пачки з картону або паперу. Стаканчики (коробочки) для масла виготовляють з полімерних матеріалів. Маса нетто продукту в стаканчиках до 200 г. Бочонки фанерно-штамповані розраховані на 1 кг масла. Тару попередньо вистеляють пергаментом або кашированою фольгою. Топлене масло фасують в скляні банки масою нетто 450 і 600 г. Крім того, для пакування топленого і вершкового масла використовують металеві банки. Масло у споживчій тарі повинно бути упаковане у зовнішню тару (ящики). Маса нетто масла в брикетах становить 20 кг - у ящиках картонних і 24 кг - у дерев’яних.
Кожна одиниця споживчої тари з маслом маркується шляхом нанесення на етикетку або безпосередньо на упакування. Маркувальні дані наносять на боковій стороні ящика або на кришці бочки за допомогою штемпеля або ярлика. З цією метою на флягах наклеюють етикетку або навішують ярлик. На транспортну тару наносять деякі попереджувальні маркувальні дані, наприклад, “Боїться нагріву”.
Транспортування і зберігання вершкового масла проводять згідно з правилами перевезення і зберігання вантажів, що швидко псуються. Ящики з маслом укладають штабелями. Горизонтальні ряди прокладають рейками. Це робиться з метою забезпечення відповідної циркуляції холодного повітря.
Вологодське масло зберігають до 30 діб. Після цього строку масло реалізують як солодковершкове несолоне з його оцінкою якості за баловою системою з метою визначення сорту.
При маркуванні сирів на кожній головці повинні бути вказані: дата виробництва (число, місяць), номер варки сиру (цифри розташовуються в центрі верхнього полотна головки сиру) і виробнича марка, яка складається з таких позначок: масова частка жиру в сухій речовині, %; номер підприємства виробника; скорочене найменування області.
Виробнича марка наноситься на сирах нешкідливою фарбою, яка не змивається, за допомогою штемпеля, а дата виробництва і номер варки - шляхом впресовування в тісто сиру казеїнових, пластмасових або металевих цифр. Форма і розмір виробничої марки встановлюють в залежності від масової частки жиру в сухій речовині сиру: 50% - квадрат, 45% - правильний восьмикутник. Кількість і порядок розташування марок на сирах залежить від їх виду (рис. 2.1).







Рисунок 2.1 - Маркування сирів

Сири повинні бути упаковані в дощаті ящики і дерев’яні барабани, попередньо обгорнуті в пергамент. На транспортній тарі вказується: “Боїться нагрівання” (РСТ УССР 1799-83, ГОСТ 7616-85, ТУ 10.16 У 5989, СОУ 15.5-37-191:2004, ТУ У 14275901.020-97).
Для пакування сухих молочних продуктів використовують споживчу і транспортну тару. Споживчою тарою для сухих молочних продуктів є металеві банки з суцільними або зі з’ємними кришками місткістю 250, 500 і 1000 г, комбіновані банки зі з’ємними кришками місткістю 250 і 500 г, картонні коробки і паперові пачки для сипучих продуктів масою нетто 250, 400 і 500 г.
Продукт всередині картонних коробок і паперових пачок повинен бути в герметичних пакетах з алюмінієвої фольги, яка покрита полімерним матеріалом, з поліетилену та інших матеріалів. Металеві або комбіновані банки, картонні коробки і паперові пачки з молочною продукцією вкладають в ящики дощаті або з гофрованого картону. Кладуть прокладку з тонкого картону або інших матеріалів. Транспортною тарою для сухого молока і сухих вершків є фанерно-штамповані бочки, картонні барабани, ящики і паперові мішки з 4 і 5 шарами паперу. В усіх видах тари повинні бути мішки-вкладиші з полімерних матеріалів, пергаменту, целофану та ін. Місткість транспортної тари не повинна перевищувати 30 кг. Для перевезення сухих молочних продуктів дозволяється використовувати засоби пакетування або контейнери. Споживча і транспортна тара повинні мати маркування згідно вимог стандарту. На етикетці з дитячими сухими сумішами повинний бути зроблений надпис “Після відкриття продукт може зберігатись в холодильнику при температурі від 1 до 100С не більше двох тижнів”. На транспортній тарі вказують “Боїться вологи”. Сухі молочні продукти транспортують згідно з правилами перевезення продуктів, що швидко псуються.
Для пакування згущених молочних продуктів (ГОСТ 2903-78, 23651-79) споживчою тарою слугують банки з лудженої жерсті. Для згущеного молока використовують переважно банки місткістю 400 г, для згущених вершків - 380 г і стерилізованого молока – 320 г. Використовують також алюмінієві туби місткістю 220 і 260 г. Банки і туби вкладають в ящики (дощаті або з гофрованого картону). Між горизонтальними шарами банок і туб кладуть картонні прокладки. Як транспортну тару використовують бочки парафіновані дерев’яні або фанерно-штамповані та металеві фляги, закриті кришками з гумовими кільцями, і опломбовані. Для перевезення можуть використовуватись засоби пакетування або контейнери. Маркування споживчої і транспортної тари повинно відповідати вимогам стандарту.
Дрібнофасоване морозиво (ТУ 10.16.0015005-90) масою до 250 г випускають у вигляді брикетів, циліндрів, конусів, трубочок, ріжків. Таке морозиво розфасовують також у стаканчики і коробки. Як пакувальні матеріали використовують спеціальний папір, кашировану фольгу, плівки з полімерних матеріалів, вафлі. Морозиво також фасують масою від 250 г до 2 кг, упаковують у картонні коробки; його виготовляють також у вигляді тортів, кексів, тістечок. Тара всередині повинна бути покрита вологонепроникним матеріалом (харчовим лаком, ламінатором та ін.). Морозиво повинно бути запаковано у зовнішню (транспортну) тару (картонні ящики, ізотермічні контейнери). Вагове морозиво пакують у гільзи з нержавіючої сталі, картонні ящики і контейнери. Під кришку гільз із заповненим морозивом кладуть прокладку з пергаменту або з полімерних матеріалів. У картонних ящиках повинні бути вкладиші з полімерних матеріалів, які герметизують термозварюванням, перев’язуванням шпагатом або липкою стрічкою. Ізотермічні контейнери і гільзи є тарою багаторазового використання. При транспортному маркуванні наносять маніпуляційні знаки: “Дотримуватись інтервалу температур”, “Швидкопсувний вантаж”.
2.5.2 Особливості товарознавчої експертизи харчових жирів. Особливості приймання. Постачальник (виробник) посвідчує якість товарів посвідченням про якість, а при поставках в одному місті - відміткою на товарно-транспортній накладній. Приймання товарів за кількістю місць, вагою нетто в місцях з порушеною упаковкою проводиться отримувачем в момент вивантаження з вагону (авторефрежератору).
Перевірка отримувачем кількості та якості товарів проводиться при постачанні в одному місті протягом 24 годин, при постачанні з іншого міста - протягом 48 годин, а в потягах з машинним охолодженням - протягом 72 годин.
Відбір проб. Для дослідження якості олії в однорідній упаковці (контейнери, бочки, фляги, ящики з пляшками) відбирають від партії 10% пакувальних одиниць, але не менше чотирьох. Для перевірки якості олії, розлитої в пляшки, проводять відбір однієї пляшки олії від 1 т, але не менше 4 пляшок від партії. При отриманні незадовільних результатів проводять повторні дослідження на подвійній пробі (ГОСТ 15471-83). Середня проба відбирається шляхом складання об’єднаної проби 2000 см3, яку ретельно перемішують, розливають в дві чисті пляшки по 500 см3 у випадку відбору проб з контейнерів, бочок, фляг, ящиків і пляшок. Після перемішування пробу переносять в спеціальну ємкість, щільно закривають, етикетують і направляють в лабораторію. Кожну пакувальну одиницю піддають перевірці на відповідність вимогам щодо упакування, маркування.
Для перевірки якості жиру з різних місць партії відбирають 10% об’єму партії, але не менше 5 пакувальних одиниць (бочок, ящиків, барабанів). Від партії жиру, фасованого в споживчу упаковку, відбирають по одній пакувальній одиниці від кожних 100. Точкові проби вкладають в чисту, суху банку і складають об’єднану пробу масою не менше 600 г, яку направляють в лабораторію. ЇЇ розплавляють до мазеподібного стану, ретельно перемішують і відбирають необхідні кількості для визначення показників якості (ГОСТ 8285-91).
Для контролю якості маргарину, жирів кулінарних, кондитерських і хлібопекарських жирів складають вибірку: від партії масою 6 т і більше - від кожних 1,5 т продукції 1 пакувальну одиницю, від партії масою менше 6 т - чотири пакувальні одиниці; для маргарину або жиру, фасованого в споживчу тару, - одну пачку з середини кожної пакувальної одиниці, відібраної від 1 т продукції масою партії 4 т і більше, і чотири пачки при масі партії менше 4 т (ГОСТ 976-81). Точкові проби складають в об’єднану пробу, з якої виділяють середню пробу для досліджень масою 200 г.
Отримувач має право проводити контрольну перевірку якості майонезу і відповідності його показників вимогам стандарту в терміни, передбачені стандартом, при відповідності умов зберігання (ГОСТ 7856.0-70). У випадку невідповідності якості майонезу вимогам діючого стандарту проводиться повторне дослідження подвійної кількості, результати якого є кінцевими (ОСТ 10-77-87, ГОСТ 8756.0-70).
Показники якості, ідентифікації. Основними показниками при контролі якості олій (ДСТУ 4492:2005, 8808:2003) є органолептичні (прозорість, запах і смак) і фізико-хімічні (колірне, кислотне, перекидне, йодне число, нежирові домішки, фосфорвмісні речовини (ГОСТ 7824-80), вміст вологи і летких речовин (ГОСТ 11812-66), мила, речовин, що не омилюються, температура спалаху екстракційної олії, віск і соскоподібні речовини, ступінь прозорості), мікробіологічні показники, вміст токсичних елементів і мікотоксинів, пестицидів, радіонуклідів (ГОСТ 1129-73). Якість олії залежить від способу рафінації і сорту, наприклад, соняшникова олія поділяється на рафіновану дезодоровану, рафіновану недезодоровану, гідратовану вищого, першого і другого сортів, нерафіновану вищого, першого і другого сортів.
В тваринних топлених жирах, які поділяються на вищий і перший сорт (крім збірного), визначають колір, прозорість в розплавленому стані, консистенцію, запах, смак, масову частку вологи, антиокислювачів і кислотне число (ГОСТ 25292-82).
Характерними показниками якості для маргарину, який ділиться на вищій і перший сорт за органолептичними показниками є консистенція, колір, запах і смак. З фізико-хімічних показників визначають масову частку жиру, вологи і летких речовин, солі, температуру плавлення, кислотність, стійкість (ДСТУ 4465:2005).
В кулінарних, кондитерських і хлібопекарських жирах визначають температуру плавлення, застигання і твердість (ГОСТ 28414-89).
Якість майонезу визначають за такими показниками: зовнішній вигляд, консистенція, колір, запах і смак, масова частку жиру, вологи, кислотність, стійкість емульсії (кількість відділеного жиру), рН (ТУ 10-77-87).
Колір характеризує забарвлення жирів. Залежить від природи та співвідношення барвних речовин (пігментів), що знаходяться в жирах: каротиноїдів, хлорофілу, госіполу.
Прозорість визначається в рідких та розплавлених твердих жирах. В жирах не допускається наявність домішок у вигляді помутніння або зважених часточок, помітних неозброєним оком.
Смак і запах мають вирішальне значення при визначенні якості жирів: ступеня їх свіжості, виду, ступеня рафінації. Смак і запах обумовлюють вуглеводні, леткі жирні кислоти, альдегіди, кетони, спирти, ефіри та інші (ГОСТ 5472-50, 8285-91).
Консистенція визначається у твердих жирах при температурі 15 - 200С (ГОСТ 8285-91).
З фізико-хімічних показників визначають густину, показник заломлення, температуру плавлення і застигання, твердість, вміст вологи і летких речовин, температуру спалаху, вміст нежирових домішок, колірне число, кислотне, перекисне, ацетальне, гідроксильне, йодне, колірне число та число омилення, масову частку вологи і летких речовин, нежирових домішок, неомилених речовин, фосфоровмісних речовин, консервантів, стійкість емульсії (кількість відділеного жиру) майонезу, визначають також фальсифікацію.
Густина жирів характеризує склад жирних кислот, що входять до молекули тригліцериду. Густина жирів зменшується із збільшенням молекулярної маси жирних кислот і збільшується з підвищенням ступеня їх ненасиченості. Густина також є ознакою доброякісності жирів. При збільшенні вмісту вільних жирних кислот густина жирів знижується. Фосфатиди і продукти окислення підвищують цей показник. Густина жирів змінюється у процесі гідрогенізації: густина гідрогенізованих жирів менша, ніж вихідних. Густина нерафінованих жирів вища, ніж рафінованих.
Величина показника заломлення залежить від природи жиру, від властивостей жирних кислот. Він тим вищий, чим більше входить ненасичених жирних кислот. Показник характеризує чистоту жирів та ступінь їх окислення. Показник заломлення збільшується при наявності оксигруп, збільшенні молекулярної маси (ГОСТ 5482-59).
Температура плавлення - температура, при якій жир переходить із твердого стану у краплинно-рідкий. Вона залежить від співвідношення жирних кислот у молекулі тригліцеридів: чим більше низькомолекулярних і ненасичених жирних кислот, тим нижча температура плавлення жирів. Температура плавлення обумовлює консистенцію жирів, а також їх засвоюваність: чим вища температура плавлення, тим гірше жири засвоюються організмом. Температура плавлення дещо підвищується у процесі зберігання внаслідок окислення та утворення оксикислот і підвищенням молекулярної маси (ГОСТ 8285-91).
Температура застигання - температура переходу жиру з рідкого стану у твердий. Температура застигання, як правило, значно нижча температури плавлення.
Твердість характеризує структурно-механічні властивості твердих жирів. Цей показник є основним при складанні жирових сумішей для маргарину, а також використовується при визначенні якості саломасів та маргарину.
Температура спалаху екстракційної олії - температура, при якій спалахують леткі речовини, що виділяються при нагріванні жиру. При цьому сам жир не загоряється. Показник свідчить про повноту видалення розчинника у екстракційній олії. Залишки розчинника знижують температуру спалаху (ГОСТ 9287-59).
Кислотне число - визначається кількістю міліграмів гідроокису калію або натрію, необхідного для нейтралізації вільних жирних кислот, що містяться в 1 г жиру. Це одна з основних характеристик якості жиру, придатності його для харчових цілей. Показник характеризує вміст вільних жирних кислот в жирі, наявність яких пояснюється перш за все протіканням гідролітичного процесу - розщеплення молекул тригліцеридів. Накопичення у жирі вільних жирних кислот свідчить про зниження його якості. Державними стандартами обмежується вміст вільних жирних кислот у харчових жирах. Значення кислотного числа характеризує товарний сорт і доброякісність харчових жирів. Вільні жирні кислоти видаляються із жирів при лужній рафінації (ГОСТ 5476-80, 8285-91).
Перекисне число - визначається кількістю йоду в грамах, виділеного із розчину йодистого калію перекисами, що містяться в 100 г жиру. Показник характеризує наявність в жирах первинних продуктів окислення - перекисів, тобто є показником ступеня свіжості. Вміст перекісних речовин (перекисів, гідроперекисів, діалкілперекисів) у жирах невеликий. Це обумовлено їх перетворенням у вторинні продукти окислення (ГОСТ 8285-91).
Гідроксильне число - визначається кількістю міліграмів гідроокису калію, еквівалентного кількості оцтової кислоти, яка у певних умовах реагує з вільними гідроксильними групами, які містяться в 1 г жиру. Цей показник також характеризує вміст гідроксильних груп, але в перерахунку на 1 г жиру, а не на 1 г ацетильованого жиру, як ацетильне число.
Йодне число - визначається кількістю грамів йоду, яка може приєднатися до 100 г жиру. Чим більше в жирах міститься ненасичених жирних кислот, тим вище значення йодного числа. Можна визначити природу жиру та його чистоту. Тому цей показник має важливе значення при ідентифікації харчових жирів, особливо тваринних. Підвищене йодне число тугоплавких твердих жирів - баранячого та яловичого може свідчити, що вони фальсифіковані легкоплавким жиром. Низьке йодне число свинячого жиру свідчить про додавання тугоплавкого жиру. Йодні числа жирів у процесі зберігання внаслідок окислення знижуються. Тому величина йодного числа є також непрямим показником свіжості жиру (ГОСТ 5475-69).
Число омилення - визначається кількістю мг гідроокису калію, яка необхідна для омилення (руйнування складно-ефірних зв’язків) гліцеридів і нейтралізації жирних кислот, що містяться в 1 г жиру. Показник характеризує вміст в 1 г жиру вільних і зв’язаних, у вигляді тригліцеридів, жирних кислот, тобто є характеристикою молекулярної маси жирних кислот. Число омилення знижується при підвищенні вмісту неомювальних речовин, моно- та дігліцеридів і підвищується при збільшенні вмісту вільних і низькомолекулярних кислот. Таким чином, число омилення є непрямим показником окислювального псування жирів (ГОСТ 5478-64).
Колірне число визначається в мг йоду в 100 мл води. Показник характеризує інтенсивність забарвлення олій, а також глибину їх очищення. Величина колірного числа обмежується стандартами, оскільки темне забарвлення олії погіршує їх товарні характеристики. Нерафіновані олії мають більш темне забарвлення і відповідно більш високі колірні числа у порівнянні з рафінованими (ГОСТ 5477-69).
Масова частка вологи і летких речовин - підвищений вміст вологи знижує стійкість жирів при зберігання: сприяє розвитку гідролітичних процесів. Підвищений вміст води свідчить про порушення технології виробництва, руйнування емульгованих продуктів (маргарину, майонезу) (ГОСТ 5477-69, 8285-91).
Масова частка нежирових домішок - характеризує вміст твердих речовин, нерозчинних у петролейному ефірі. Знаходяться в оліях у вигляді осаду або зважених часточок. У рафінованих оліях нежирові домішки - відсутні.
Масова частка неомилювальних речовин - характеризує вміст компонентів, які не реагують з лугами при омиленні жирів, не розчиняються у воді, але розчиняються в ефірі. До неомилювальних речовин відносяться речовини, супутні жирам (вуглеводні, каротини; спирти, в т. ч. стероли та токофероли); речовини, які утворюються при переробці жирів (альдегіди та кетони). Природні жири містять 0,5 - 1,5% неомилювальних речовин. Підвищений їх вміст свідчить про забруднення жирів сторонніми домішками (ГОСТ 5479-64, 8285-91).
Масова частка фосфорвмісних речовин - характеризує ступінь очищення олії при гідратації. Чим вищий вміст цих речовин (в основному фосфатидів), тим більший відстій в олії. Це погіршує товарну характеристику олії. В стандартах передбачається відсутність або незначний вміст цих речовин, незважаючи на те, що вони є біологічно активні (ГОСТ 5481-66).
Визначення масової частки консервантів основане на екстракції бензойної кислоти з маргарину гарячою водою, осадженні білків з подальшою екстракцією бензойної кислоти діетиловим ефіром. Потім проводиться титрування водним розчином гідроокису натрію в присутності фенолфталеїну (ГОСТ 240-85).
Показник стійкості емульсії майонезу (ТУ 10-77-87) характеризується кількістю жиру, відділеного з майонезу при сильній механічній і тепловій обробці.
Визначення фальсифікації олії. Визначення домішок до олії високої якості менш цінної за смаковими і поживними властивостями (бавовняної, кунжутної та інших) проводять за допомогою якісних реакцій. Визначення домішок бавовняної олії проводять за допомогою 1%-го розчину сірки в сірководні. За наявності бавовняної олії більше 1% вміст набуває червоного кольору. Визначення домішок кунжутної олії проводять за допомогою 1%-го спиртового розчину фурфуролу і концентрованої соляної кислоти. При вмісті кунжутної олії від 0,5 до 1% - рідина зафарбовується у рожевий, а при більшій кількості - у червоний колір.
Дефекти. Псування жирів - це результат складних хімічних і біохімічних реакцій. Про процеси, що відбуваються у жирах свідчить накопичення в них різних хімічних сполук: перекисів, альдегідів, кетонів, оксикислот, вільних жирних кислот (у тому числі низькомолекулярних) та інших. Залежно від механізму перетворень жирів розрізняють два типи прогіркання - гідролітичне і окислювальне. Обидва типи прогіркання залежно від факторів, що обумовлюють ці процеси, поділяють на хімічне (неферментативне) і біохімічне (ферментативне).
Псування жирів - це результат складних хімічних і біохімічних реакцій. Про процеси, що відбуваються у жирах свідчить накопичення в них різних хімічних сполук: перекисів, альдегідів, кетонів, оксикислот, вільних жирних кислот (у тому числі низькомолекулярних) та інших. Залежно від механізму перетворень жирів розрізняють два типи прогіркання - гідролітичне і окислювальне. Обидва типи прогіркання залежно від факторів, що обумовлюють ці процеси, поділяють на хімічне (неферментативне) і біохімічне (ферментативне).
Псування жирів - це результат складних хімічних і біохімічних реакцій. Про процеси, що відбуваються у жирах свідчить накопичення в них різних хімічних сполук: перекисів, альдегідів, кетонів, оксикислот, вільних жирних кислот (у тому числі низькомолекулярних) та інших. Залежно від механізму перетворень жирів розрізняють два типи прогіркання - гідролітичне і окислювальне. Обидва типи прогіркання залежно від факторів, що обумовлюють ці процеси, поділяють на хімічне (неферментативне) і біохімічне (ферментативне).
Гідроліз - це розщеплення жирів в присутності води. Ферментативний гідроліз обумовлюється наявністю в жирах ліполітичних ферментів (ліпаз), які можуть потрапити з тваринних і рослинних тканин під час виробництва жирів. Високомолекулярні жирні кислоти не мають смаку і запаху, їх накопичення при гідролізі не супроводжуються зміною органолептичних показників. Лише при накопиченні низькомолекулярних жирних кислот, жир набуває неприємного запаху і специфічного смаку. Таким чином, гідролітичне прогіркання властиве лише для таких жирів, які в своєму складі мають значні кількості низько- і середньомолекулярних жирних кислот (кокосова, пальмоядрова). Глибина гідролітичного розкладу визначається вмістом вільних жирних кислот, тобто величиною кислотного числа жиру. Жири, які містяться в недозрілому насінні і плодах рослин, відрізняються більшою кількістю вільних жирних кислот. При дозріванні насіння кислотність жиру в ньому знижується. У свіжих жирах, які отримані із доброякісної сировини, вміст вільних жирних кислот незначний. Під час зберігання жирів у несприятливих умовах кислотне число збільшується. За наявністю в жирі незначної кількості води в умовах звичайних температур неферментативний гідроліз відбувається з ледь помітною швидкістю. Швидкість гідролітичного розщеплення залежить від температури, рН, наявності низькомолекулярних жирних кислот, деяких металів - Zn, Ca, Mg, що прискорює процес гідролізу.
Глибина гідролітичного розщеплення жирів нормується діючими стандартами на всі види харчових жирів і жирових соусів (майонезів). Величина кислотного числа продукту є одним з основних показників його свіжості. Тому у процесі виробництва і зберігання жирів необхідно попереджувати протікання гідролізу і зменшувати до мінімуму вплив факторів, які його прискорюють. Якщо харчовий жир має величину кислотного числа, що перевищує норми, встановлені стандартом, його використовують на технічні цілі.
Найбільш розповсюдженим видом псування жирів є окислювальне прогіркання.
Основним процесом, який знижує якість харчових жирів під час зберігання, є окислювальне автокаталітичне прогіркання, тобто процес автоокислення жирів. При автоокисленні в харчових жирах, залежно від специфічних продуктів окислення, що утворюються, з’являються різноманітні небажані присмаки і запахи - олеїстий, салистий, окислений, прогірклий, рибний, металевий та інші. Набуття харчовими жирами неприємних смаків і запахів неприпустимо, тому що жири значною мірою втрачають харчову цінність, або навіть стають непридатними для харчового використання. Продукти розкладу тригліцеридів обумовлюють руйнування вітамінів, відбувається інактивація ферменти. Швидкість окислення жирів молекулярним киснем залежить від складу жирних кислот. Гліцериди насичених жирних кислот окислюються значно повільніше ненасичених. При збільшенні числа вуглецевих атомів у молекулі ненасиченої кислоти, окислення гліцеридів уповільнюється. Окислення жирів можливо лише в присутності кисню, відсутність якого (зберігання жирів у вакуумі, атмосфері інертних газів тощо) повністю виключає окислювальні процеси. Значно прискорюють процес окислення підвищена температура - особливо в інтервалі 40 - 450С. Ультрафіолетові промені прискорюють процес окислення поліненасичених жирних кислот. Сильну каталітичну дію мають також іони важких металів.
З перетворенням вільних радикалів зв’язано виникнення вторинних продуктів окислення - оксикислот, альдегідів, кетонів, продуктів полімеризації. Первинні продукти окислення не мають смаку і запаху. Наявність первинних продуктів окислення (перекисів) визначається величиною перекісного числа. Не дивлячись на те, що на початку зберігання кількість перекисів може бути досить значною, - вони не призводять до появи ознак окисленого жиру. Низьке значення перекісного числа може свідчити або про те, що жир перебуває у початковій стадії окислення, або про те, що жир дуже окислений і перекисі перейшли у вторинні продукти окислення.
Накопичення у жирах цих сполук називається осалюванням. При цьому в жирах з’являється специфічний салистий присмак та запах стеаринової свічки, змінюється також консистенція, підвищується температура плавлення, зникає природне забарвлення жиру внаслідок окислення каротиноїдів. Це явище особливо чітко спостерігається при осалюванні топленого яловичого жиру, маргарину. Осалювання підсилюється дією сонячного світла.
При прогірканні жирів носіями неприємного смаку і запаху окислення (прогірклих) жирів є альдегіди, кетони, а також низькомолекулярні жирні кислоти, що утворюються при окисленні альдегідів. Але і з урахуванням цього вони все ж таки є основними вторинними продуктами автоокислення жирів, що відповідають за зміни смаку і запаху. В рідких оліях в якості продуктів окислення переважають альдегіди, а в жирах з невеликою кількістю ненасичених жирних кислот - кетони.
Під час зберігання жири набувають (крім вищезгаданих): олеїстого смаку, характерного для прогірклих олій типу маслинової, у складі якої переважає олеїнова кислота; смаку і запаху оліфи, що мають прогірклі рідкі олії типу макової, які містять поліненасичені жирні кислоти; рибного смаку і запаху, внаслідок накопичення при окисленні альдегідів (головним чином С6 і С7), а також деструкції лецетину з утворенням легколеткого триметиламіну.
Дефекти олії виникають головним чином внаслідок недотримання умов або термінів їх зберігання і визначаються хімічними або біохімічними процесами псування. Якість олії залежить також від ступеня свіжості вихідної сировини, дотримання технологічних режимів виробництва і рафінації олії.
Затхлий запах має олія, отримана із дефектного насіння.
Сторонній або неприємний присмак і запах - наслідок недотримання товарного сусідства при зберіганні.
Прогірклий смак, відчуття дертя в горлі при дегустації або смак і запах оліфи викликають хімічні і біохімічні процеси, які протікають при зберіганні олії при підвищенії температурі, вологості, на світу, внаслідок контакту з повітрям або тривалим зберіганням.
Інтенсивне помутніння або випадіння осаду в рафінованих оліях - результат попадання вологи в олію, сильного охолодження, яке може викликати випадіння восків або твердих тригліцеридів.
Дефектом, характерним для тваринних жирів, є осалювання, яке супроводжується появою неприємних “салистих” присмаку і запаху, знебарвленням жиру і утворенням білого нальоту.
Не допускаються також до продажу тваринні топлені жири з неприємним присмаком і запахом, з плісенню або з забарвленням, невластивим доброякісним жирам. Рожево-червоне забарвлення свинячого, яловичого, баранячого жирів і зеленувате забарвлення збірного жиру характеризують ці жири як зіпсовані.
Дефекти, які виникають в маргарині, можуть бути пов’язані з процесами псування, які протікають в ньому, з порушенням умов зберігання, в тому числі з недотриманням товарного сусідства.
Не допускається до реалізації маргарин з дефектами: смаку і запаху - прогірклим, олеїстим, металевим, рибним, сирним та іншими сторонніми або неприємними присмаками і запахами; консистенції - сирна; зовнішнього вигляду - із стікаючою вологою, запліснявілий або забруднений; упакування - в забрудненій тарі або в тарі з неправильним маркуванням.
До дефектів жирів кулінарних, кондитерських і хлібопекарських відносяться забруднення продукту, неприємні присмаки (салистий, прогірклий, стеариновий, рибний, олеїстий, мильний і нечистий), які характеризують процеси псування жирів. Жири з такими дефектами, які не відповідають вимогам стандарту по іншим показникам, до реалізації не допускаються.
Дефектами якості майонезу є розшарування емульсії, внаслідок чого з маси виділяється жир, наявність великої кількості бульбашок повітря; прогірклий присмак, викликаний псуванням жирової основи; інші неприємні або невластиві майонезу присмаки і запахи; неоднорідність забарвлення.
Упакування, маркування, транспортування, зберігання. Олію розфасовують в скляні пляшки (400, 500, 700 г) і пляшки з забарвлених полімерних матеріалів, дозволених до використання (470, 575 і 1000 г). Допускається відхилення від маси нетто 1000 г - ±10 г; 400, 500, 700 г - ±5 г. Пляшки з олією упаковують в ящики дерев’яні і полімерні № 5, полімерні пляшки - в ящики з гофрованого картону. Для місцевого перевезення - в ящики з дроту і металеві багатооборотні. Використовують також залізничні та автоцистерни, контейнери, фляги алюмінієві, сталеві бочки (за домовленістю із споживачем). Тара повинна бути чистою, сухою, не мати сторонніх запахів. При маркуванні наносять всі необхідні дані згідно стандарту.
Олію транспортують критим транспортом усіх видів у відповідності з правилами перевезення вантажів, вона повинна бути захищена від атмосферних опадів. Зберігають олію в закритих затемнених приміщеннях (ДСТУ 4429:2005, 8808:2003).
Тваринні топлені жири упаковують в дерев’яні заливні (25, 50, 100, 120 дм3), фанерноштамповані бочки, картонні наливні барабани, дощаті, фанерні, ящики з гофрованого картону, картонні ящики (25 кг). Перед заповненням жиром тару вистилають мішками-вкладишами з полімерних матеріалів з плівки або пергаменту. Як споживча тара використовується пергамент, алюмінієва коширована фольга (200 і 250 г), стаканчики з полівінілхлоридної плівки з вкладишем з полімерної плівки (300, 350, 400 г), металеві банки (450 - 7000 г), скляні банки (400 - 600 г). Допускається відхилення маси нетто при фасуванні 200 - 300 г - ±3 г, 350 - ±3,5, 400 - ±4, 450 - ±4,5, 2500 - 7000 г - ±5 г. Споживчі упаковки вкладають в картонні, дощаті ящики, або з гофрованого картону. З торцевих сторін ящики повинні бути обтягнуті сталевою пакувальною, клеєвою або паперовою стрічкою. Маркування і зберігання проводиться згідно стандарту.
Харчові тваринні топлені жири транспортують всіма видами транспорту у відповідності з правилами перевезення (ГОСТ 25292-82).
Маргаринову продукцію фасують у вигляді брикетів, загорнутих в пергамент, кошировану фольгу (200 - 500 г), стаканчики і коробки з полімерних матеріалів (100 - 500 г), банки металеві (500 - 1000 г). Вони повинні бути яскраво оформлені. Фасований і ваговий маргарин упаковують в ящики з гофрованого картону, дощаті, фанерні (22 кг), крім того використовують дерев’яні, фанерно-штамповані бочки, барабани фанерні (50 кг). Допускається відхилення маси: при фасуванні від 100 до 250 г включно - ±1,5%, більше 250 до 1000 г включно - ±1,0%, більше 1000 г до 10000 г включно - ±0,5%. Перед упакуванням нефасованого маргарину транспортна тара повинна бути вислана пергаментом, підпергаментом, полімерними, поліетилен-целофановими, поліетиленовими плівками. Ящики повинні бути обклеєні стрічкою.
Маркування на споживчу упаковку наносять швидковисихаючою фарбою. В маргарин з вітамінами додатково наносять надпис “Вітамінізований”. На транспортній тарі наносять “Боїться нагрівання”.
Маргарин транспортують всіма видами транспорту у відповідності з правилами перевозок швидкопсувних вантажів.
Для зберіганні маргарин вкладають на піддони або решітки штабелями з проміжками для циркуляції повітря. Маргарин є продукцією, яка не витримує навантаження штабеля. При зберіганні маргарину в ящиках з гофрованого картону на піддонах повинно бути вкладено по висоті не більше 5 ящиків, висота штабеля не більше 10 ящиків (двох піддонів). Бочки і барабани вкладають в штабелі в вертикальному положенні (ДСТУ 4465:2005).
Майонез розфасовують в скляні банки (50 - 1000 г), туби з алюмінію, покриті в середині харчовими лаками (50 - 250 г), паперові пакети з полімерним покриттям, в пакети, коробочки і стаканчики з полімерних матеріалів (50 - 500 г). Допускається відхилення маси нетто при фасуванні від 50 до 500 г - ±2,0%, від 501 до 3000 г - ±1,5%, від 3001 до 10000 г - ±0,5%. Споживча упаковка вкладається в ящики дощаті, фанерні, картонні з внутрішніми перегородками або прокладками. Тара повинна бути міцною, чистою, сухою і відповідати вимогам діючих стандартів. На транспортній тарі повинно бути вказано: “Не кидати”, “Зберігати в сухому прохолодному місці”.
Транспортування і зберігання майонезу здійснюється згідно стандарту (ТУ 10-77-87).
Експертиза якості та кількості імпортних олійних культур і шроту проводиться окремо кожної однорідної партії тільки після розсортовування. Якщо партія за зовнішнім станом упакування однакова, а якість товару за органолептичними показниками різна, то вона вважається неоднорідною.
Кількість місць і вагу пред’явлених партій олійних культур експерти визначають шляхом підрахунку і зважування всіх місць безпосередньо біля транспортного засобу. Зважування повинне проводитися на технічно справних і перевірених вагах (повинні мати відповідний знак з терміном таврування) відповідної вантажопідйомності. Вагу нетто олійних культур встановлюють таким чином: визначають вагу брутто мішків з товаром, розкривають їх, і товар пересипають в заздалегідь підготовлену тару, після чого зважують мішки, а потім відніманням з ваги брутто вагу тари і знаходять вагу нетто товару. Визначається також середня вага брутто, тари і нетто одного місця. Кількість місць, яку необхідно відібрати в цьому випадку, обумовлюється замовником експертизи в заявці. Результати підрахунку місць і зважування окремо по кожній однорідній партії заносяться в специфікації, що додаються до рукописного екземпляра акту експертизи або сертифікату. Переважування аварійних партій проводиться окремо. Вони відсортовуються під спостереженням працівників порту або залізниці, що несуть за це відповідальність.
Відбір середніх проб. Для відбору виїмок в процесі вивантаження експерти виділяють від кожної однорідної партії товару не менше 5% місць без видимих пошкоджень тари. Відбір виїмок проводиться спеціальним щупом, що виключає пошкодження тари, з трьох шарів мішка (верхнього, середнього і нижнього) в процесі вивантаження товару або спеціальним ковшем при пересипанні товару з мішка в мішок – з різних шарів кожного мішка. При пересипанні одночасно ретельно оглядається товар. Відібрані виїмки зсипають в чисту тару, пломбують до кінця кожної зміни.
Якщо товар прибуває насипом (арахіс), відбір виїмок проводять в процесі вивантаження також спеціальним ковшем, який підставляють під струю насіння через рівні проміжки часу.
Температура товару вимірюється не тільки при відкритті транспортного засобу, а і в процесі відбору виїмок. При виявленні самозігрівання необхідно повідомити про це замовнику експертизи для вживання термінових заходів щодо запобігання псування товару. Вихідний зразок складається після ретельного перемішування відібраних виїмок, окремо від кожної однорідної партії. Методом послідовного діагонального ділення з кожного вихідного зразка виділяється середня проба вагою 6000 г. Середню пробу ділять на три рівні по вазі частини і кожну поміщують в чисту, суху скляну банку, герметизують, роблять відповідні написи і пломбують.
Акт відбору середніх проб складають у трьох екземплярах. У нім повинно бути вказано, за якими показниками якості слід провести лабораторний аналіз. Проби з двома актами відбору проб (третій додається до акту експертизи) передаються замовникові експертизи, який одну пробу з актом відбору проб направляє в лабораторію для аналізу, а дві проби з актом відбору проб залишає у себе для відповідального зберігання
Визначення якості. Якість партії олійних культур оцінюють в процесі відбору проб, органолептичного дослідження, технічного і фізико-хімічних аналізів середньої проби за показниками якості, передбаченими технічними умовами контракту. У тих випадках, коли експерти виявлять відхилення, не передбачені технічними умовами контракту і які негативно впливають на якість товару, необхідно вказати це в акті експертизи.
Якість зазвичай визначають за наступними показниками: арахісу – зовнішній вигляд і колір, смак і запах, кількість зерен арахісу в одиниці ваги (унція, 100 г); вміст згірклих зерен, домішок (сміттєвих і олійних); чистота (у відсотках), зараженість сільськогосподарськими шкідниками, кислотне число або кислотність, вміст олії (для олійного арахісу), вологість; кунжутного насіння – зовнішній вигляд і колір, смак і запах, абсолютна вага (тобто вага 1000 зерен насіння), вміст домішок (сміттєві, вміст олії), чистота (у відсотках), вологість, кислотне число або кислотність, зараженість сільськогосподарськими шкідниками і наявність бур’янів, тип насіння; пальмісти – зовнішній вигляд і колір, запах, розмір, вологість, вміст олії; вміст домішок, включаючи мінеральні; кислотне число або кислотність, зараженість сільськогосподарськими шкідниками; копри – зовнішній вигляд і колір; запах, вологість, вміст олії, кислотне число або кислотність, вміст сторонніх домішок, включаючи мінеральні; зараженість сільськогосподарськими шкідниками; шроту – зовнішній вигляд і колір; запах; вміст жиру, протеїну, сирої клітковини, золи загальної та нерозчинної в НСІ, металодомішки; зараженість сільськогосподарськими шкідниками; вологість.
Для перевірки якості зараженого товару залучається експерт-ентомолог, який зобов’язаний провести ентомологічне дослідження середньої проби, визначити, яким шкідником пошкоджений товар, і дати висновок про заходи, які необхідно прийняти для запобігання псуванню товару.
Методи проведення аналізів. Визначення вологості і маслянистої пальмісти. Вологість ядра пальмісти слід визначати найбільш точними методами. Рекомендуються: метод Фішера, метод Діна і Старка, а також метод висушування речовини до постійної ваги (сушку наважки проводять при температурі 60-65°С). Вміст олії в пальмісті визначають екстракційним апаратом Сокслета. Як розчинник беруть висушений сірчаний ефір і проводять сушку олії до постійної ваги при температурі 70-75°С (щоб уникнути втрат жирних кислот, котрі можуть істотно занизити результати визначення вмісту олії в пальмісті). При визначенні решти показників якості пальмісти керуються стандартами, що діють.
Визначення вологості і маслянистої копри. Зразок копри в кількості 2 кг зважується і просіюється через сито з отворами в 3 мм. Просіяний олійний пил поміщується в бюксу і зважується. Потім з усього зразка виділяється сміття («кістянка») і зважується. Копра, звільнена від олійного пилу і сміття, розрізається ножем на шматочки величиною приблизно 1,5x1,5 см, перемішується і ділиться на 2 рівних частини. Далі до кожної з частин додається половина олійного пилу. Одна частина поміщається в суху банку, що щільно закривається, куди складається і половина виділеної кістянки. Ця частина зразка призначається для зберігання. Друга частина, призначена для аналізу, додатково подрібнюється. Подрібнювати слід надзвичайно обережно, уникаючи витискування масла. Перша порція копри (близько 100 г) відкидається. Подрібнена копра добре перемішується і з неї виділяються наважки для аналізу.
Визначення вмісту олії. У відкриту бюксу беруть з аналітичних вагів наважку подрібненої копри (близько 10 г), переносять у фарфорову ступку і ретельно розтирають товкачем до отримання мазеподібної однорідної маси. Подрібнена маса обережно переноситься шпателем в патрон з фільтрувального паперу. Зверху патрона кладеться невеликий шар вати, краї патрона завертаються, і він поміщається в екстрактор апарату Сокслета. До екстрактора приєднують чисту, заздалегідь висушену колбу. Після восьми годинній екстракції нагрівання припиняють, виймають з екстрактора патрон (приймальна колба залишається на місці); підсушують його півгодини при температурі 60-65°С в сушильній шафі, обережно розгортають, матеріал поміщають в ступку, в яку заздалегідь насипають близько 5-6 г промитого НС1 і прожареного піску, додатково подрібнюють до отримання однорідного порошку без частинок погано знежиреної копри. Потім подрібнений матеріал знов переносять в патрон з фільтрувального паперу в екстракційний апарат і додатково екстрагують ще 6-8 годин до повного виділення жиру.
Колбу після відгону ефіру ставлять в сушильну шафу і сушать при температурі 60-70°С. Перше зважування проводять через 2 години сушки і далі - через кожну годину Вагу можна вважати постійною, якщо при повторній сушці вона змінюється не більше, ніж на 0,1%. Кількість жиру в копрі (X) з олійним пилом при фактичній вологості визначають у відсотках.
Характеристика дефектів олійних культур. Дефекти насіння арахісу, кунжуту і пальмісти: Насіння підгнивше - на поверхні і на розрізі мають плями темного кольору, що утворилися в результаті жіттєдіяльності гнильних бактерій.
Пліснявіння - на поверхні або в глибині уражені плісенню, яку видно неозброєним оком.
Пророслі - з наявністю паростка, що надає гіркого смаку.
Роз'їдені сільськогосподарськими шкідниками – мають сліди їх життєдіяльності з наявністю або без наявності живих або мертвих шкідників.
Биті - частини насіння розміром менше половини.
Згірклі - насіння, смак якого змінився в результаті псування жирів і білкових речовин. Часто згірклому смаку супутній підвищений вміст вільних жирних кислот.
Недорозвинені - зморщені, худосочні.
Обвуглені - зіпсовані в результаті порушення режимів сушки.
Роздавлені - піддавалися механічній дії.
Зіпсовані в результаті самозігрівання - в результаті розкладання жиру і білкових речовин мають неприємний запах і змінений колір.
Аналогічні дефекти зустрічаються в копрі, макусі та шроті.
Підвищена вологість веде до псування товару, в результаті утворення і життєдіяльності пліснявих грибків можуть з'явитися сторонні присмаки, затхлий запах і запах цвілі (на відміну від запаху комори, який при ретельному провітрюванні зникає, вказаний вище запах - стійкий). Продукти можуть згіркнути в результаті окислення жиру і білкових речовин.
До сміттєвих домішок відносяться: мінеральні - земля, глина, пісок, пил, камінчики і т. п.; органічні - вугілля, тріски, плодові оболонки, шматочки стебел, листя (у кунжутному також насіння дикорослих і культурних рослин, зокрема олійних, частини плодової коробочки, стручки і суха оболонка, в арахісі - насіння підгнивше, що запліснявіло, обвуглилося з явно зіпсованим ядром).
До олійних домішок відносяться: в кунжутному насінні – зіпсоване самозігріванням або сушкою; що обвуглилося, підгнивше, запліснявіле, пошкоджене шкідниками, недорозвинене, бите і проросле; в арахісі - насіння, роз'їдене шкідниками; недорозвинене, роздавлене, проросле, пошкоджене самозігріванням.
2.5.3 Особливості товарознавчої експертизи яєць і яєчних товарів. Особливості приймання. Приймання яєць за кількістю та якістю проводиться на складах отримувачем протягом 24 годин. Приймання яєчних продуктів за кількістю проводиться отримувачем протягом 72 годин.
Відвантаження дієтичних яєць повинно проводитись з таким розрахунком, щоб вони надійшли до отримувача не пізніше 3 діб до закінчення терміну, встановленого для їх реалізації. При відсутності хіміко-бактеріологічних аналізів яєчних продуктів строк приймання їх продовжується на час, необхідний для проведення аналізу.
Оптові торгові підприємства (організації) можуть проводити 100% розсортування яєць, отриманих від постачальника (відправника) з вищими проти стандартів і технічних умов відходами і невідповідним сортуванням. В цих випадках терміни приймання відповідно продовжуються.
Якість яєць і яєчних продуктів посвідчується такими документами: яєць - посвідченням про якість і ветеринарним свідоцтвом, яке видається відправником; яєчних продуктів - хіміко-бактеріологічним аналізом, який проводить виробник.
Відбір проб. При прийманні яєць в кожній категорії допускається не більше 6% яєць, які за масою відносяться до нижчої категорії. Відхилення від мінімальної маси одного яйця для даної категорії не повинно перевищувати 1 г.
Для перевірки відповідності якості курячих харчових яєць вимогам діючого стандарту від партії яєць проводять вибірку у відповідності з кількістю транспортних одиниць. Пошкоджені пакувальні одиниці в вибірку не включають. Яйця в пошкоджених пакувальних одиницях піддають 100% розсортуванню. Наявність в партії яєць з пошкодженою незабрудненою шкаралупою без ознак витікання (“насічка”, “м’ятий бік”) не є підставою для бракування партії. В цьому випадку партію приймають за фактичними отриманими результатами досліджень.
Яйця, які не відповідають вимогам діючого стандарту, прийманню не підлягають. Партія, яка постачається в межах області та містить більше 6% яєць, які за масою відносяться до нижчої категорії, прийманню не підлягають. При міжобласному постачанні таку партію приймають за відповідною нижчою категорією.
Для проведення досліджень з кожної прокладки відібраних пакувальних одиниць відбирають яйця згідно стандарту. Чистоту шкаралупи відібраних яєць перевіряють візуально (ГОСТ 27583-83).
Яєчний порошок приймають партіями. Для перевірки відповідності пакування і маркування вимогам стандарту від партії відбирають не менше 10% пакувальних одиниць (бочок, барабанів, мішків або ящиків). Для перевірки відповідності якості від партії відбирають вибірку. З різних місць партії порошку, фасованого в банки або пакети, відбирають в вибірку три групові пакувальні одиниці. При отриманні незадовільних результатів проводять повторні аналізи на подвоєній вибірці від тієї ж партії. Результати повторних аналізів розповсюджуються на всю партію. З різних місць кожної відібраної в вибірку пакувальної одиниці відбирають стерильним щупом не менше трьох точкових проб в рівних кількостях. Маса проби, відібраної з кожної транспортної одиниці, повинна бути 0,2 кг. Об’єднану пробу ділять на дві рівні частини, які розміщують в чисті, стерильні скляні банки з притертими пробками або поліетиленові пакети. Одну частину направляють в лабораторію для дослідження, другу пломбують, етикетують і зберігають один місяць при температурі не вище 20єС і відносній вологості повітря 65 - 75% для контрольної перевірки якості (ГОСТ 2858-82).
Показники якості, ідентифікації. Контроль якості яєць перед прийманням передбачає зважування 10 яєць для визначення категорії. Яйця курячі поділяють на відбірну категорію (маса одного яйця не менше 65 г), першу категорію (маса одного яйця не менше 55 г), другу категорію (маса одного яйця не менше 45 г) (ГОСТ 27583-88).
При овоскопіюванні визначають стан і висоту повітряної камери, стан жовтка, білка, шкаралупи, які повинні відповідати вимогам стандарту.
В перепелиних яйцях (РСТ УССР 2001-90) визначають зовнішній вигляд, масу одного і десяти яєць, густину, масову частку важких металів.
При визначенні густини 100 яєць занурюють в посуд з дистильованою водою при температурі 18 - 20
·С. Яйця повинні опускатись на дно.
В яєчному порошку (ГОСТ 2858-82) визначають колір, структуру, запах і смак, масову частку вологи, золи, білкових речовин, жиру, бактеріологічні показники за стандартними методиками.
Правилами санітарно-ветеринарної експертизи передбачено, що при заготівлі і зберіганні яєць гусей і качок обов’язкове дотримання таких вимог: збір, зберігання і пакування яєць качок і гусей на заготівельних пунктах, базах і складах роблять ізольовано від курячих (окремі ящики, кошики); яйця качок і гусей повинні пакуватися в окремі ящики з написом: “Яйця качок”, “Яйця гусей”, із зазначенням порядку використання - “Для хлібопекарської промисловості” та ін.; у ветеринарних свідоцтвах, що супроводжують партії яєць качок або гусей, повинна вказуватися дата пакування і відвантаження.
Дефекти. Не допускаються до реалізації яйця масою менше 45 г (дрібні); з забрудненою шкаралупою; віднесені до харчових неповноцінних (крім бою) або до технічних. В залежності від виду дефекту і ступеня його розвитку яйця поділяються на харчові неповноцінні (які використовуються в кондитерській і хлібопекарській промисловості) і технічні.
До харчових неповноцінних відносять яйця з дефектами: бій (яйця з пошкодженою шкаралупою, без ознак витікання - насічка, м’ятий бік), виливка, запашистість, мала пляма і присушка, а також яйця з висотою повітряної камери більше 9 мм.
До технічних відносять яйця з дефектами: теча, красюк, кров’яне кільце, велика пляма, тумак, а також яйця міражні, з гострим запахом, який не зникає.
Виливка - змішування жовтка і білка; вона буває малою - часткове змішування жовтка і білка в зв’язку з розривом жовткової оболонки і велика - повне змішування жовтка з білком, при овоскопуванні вміст яйця має жовтуватий колір; дефект виникає при необережному поводженні з яйцями під час транспортування (різкі поштовхи, струс та інше).
Запашистість - яйця із стороннім запахом, який легко зникає.
Мала пляма - наявність під шкаралупою дрібних нерухомих плям загальним розміром 1/8 поверхні яйця; з’являється внаслідок розвитку плісені та бактерій під час зберігання яєць при підвищеній температурі, високій вологості повітря.
Красюк - повне змішування жовтка і білка внаслідок розриву жовткова оболонки в зв’язку зі збільшенням об’єму жовтка, який відбувається при переході води з білка при тривалому зберіганні яєць.
Кров’яне кільце і кров’яна пляма - яйця, на поверхні жовтка яких помітні при овоскопуванні кров’яні судини у вигляді кілець неправильної форми, які виникають внаслідок розвитку заплідненого зародку в умовах зберігання яєць при підвищеній температурі (при 210С і вище).
Велика пляма - плями під шкаралупою загальним розміром більше 1/8 поверхні яйця, які утворюються колоніями плісенів і бактерій при високій вологості повітря та підвищеній температурі зберігання.
Тумак пліснявий - яйця при просвічуванні непрозорі, крім пуги, так як весь вміст вражений плісенню, білок і жовток змішані; запах яйця плісняви.
Тумак бактеріальний - яйця непрозорі, крім повітряної камери, яка збільшена і рухома; зовнішня поверхня шкаралупи сіруватого або мармурного кольору, часто з гнилісним запахом; вміст яйця у вигляді каламутної маси сіро-зеленого і брудно-жовтого кольору, має запах розкладу; виникає дефект внаслідок розвитку гнилісних бактерій.
Міражні яйця - яйця, вилучені з інкубаторів як незапліднені.
Не допускаються до реалізації морожені яєчні продукти, які мають сторонні присмаки і запахи, містять часточки шкаралупи та інші сторонні домішки, свинець, а також заражені патогенними (кишково-тифозної групи) і гнилісними мікроорганізмами.
Не допускаються до реалізації яєчні порошки підмочені, з ослизлою поверхнею, плісенню, стороннім запахом, з різкими змінами кольору, прогірклі.
При порушенні технології та режиму зберігання яєчних порошків можуть з’являтись такі дефекти: низька розчинність - результат незворотних змін в протеїнах при сушінні і зберіганні, реакції меланоїдиноутворення; розчинність знижується тим більше, чим вище вміст вологи в порошку і температура зберігання; висока кислотність - збільшення вмісту вільних жирних кислот внаслідок гідролізу жирів, а також утворення вільних кислотних груп в протеїнах (при меланоїдиноутворенні); потемніння кольору (коричневе забарвлення) - результат реакції меланоїдиноутворення і полімеризації продуктів окислення жирів (альдегідів); рибний смак - при розкладі лецетину з утворенням метиламінів та інших речовин.
Упакування, маркування, транспортування, зберігання. Яйця упаковують в ящики з гофрованого картону, полімерні з використання прокладок з пагорбами (360 штук) і в коробки з полімерних або картонних матеріалів по 6 - 12 штук. Дієтичні та столові яйця упаковують окремо по категоріям. Ящики з гофрованого картону повинні бути обклеєні клеєвою стрічкою на паперовій основі або іншими матеріалами, які забезпечують цілісність упаковки і збереження яєць.
При транспортному маркуванні наносять маніпуляційні знаки “Обережно, крихке!”, “Верх, не кантувати”. Дрібні яйця упаковують окремо з позначкою “Дрібні”. Кожне дієтичне яйце маркують червоною, а столове-синьою фарбою, вказують категорію, а для дієтичних і дату сортування. Яйця маркують штампом круглої форми (ГОСТ 27583-88).
Яєчний порошок упаковують в яєчні барабани, фанерно-штамповані бочки, в паперові мішки та ящики з гофрованого картону з полімерним вкладишем, в пакети з плівки типу целофан-поліетилен-фольга-поліетилен, металеві банки. При транспортному маркуванні наносять попереджувальний знак “Боїться вологи”.
Транспортують і зберігають яйця і яєчні продукти згідно умов, передбачених нормативними документами (ГОСТ 2858-82, 27583-88).
Особливості експертизи імпортних курячих яєць. За умовами контракту здача – приймання яєць курячих свіжих за кількістю і якістю проводиться на замовлення при відкритті та вивантаженні (перевантаженні в вітчизняні вагони) товару з вагону або автомашини за пломбами, вказаними в іноземній транспортній накладній. Контроль за кількістю та якістю проводиться водночас однієї і більше вагонних партій, і тому доцільно проводити експертизу бригадним методом.
Кількість товару перевіряється під час його перевантаження з іноземних вагонів у вітчизняні шляхом суцільного підрахунку місць за ваговими категоріями. Результати перевірки кількості товару заносяться у спеціальні бланки, які додаються до рукописного примірника акту експертизи. Водночас перевіряється відповідність маси яєць ваговим категоріям шляхом зважування 10 штук кожної вагової категорії на справних циферблатних вагах.
Для визначення якості яєць під час вивантаження експерт проводить відбір середніх проб в кількості 10% місць кожної вагової категорії, які складають загальну пробу. З кожного ящика проводиться вибірка 25 яєць. Якість яєць визначається в темному приміщенні шляхом овоскопіювання кожної вагової категорії. У відповідності з вимогами ТУ контракту акт експертизи повинен бути складений не пізніше 72 годин з моменту закінчення перевантаження (вивантаження). Вагонні партії, пред’явлені за одним нарядом і які надійшли від одного постачальника за одним контрактом, оформляються одним актом експертизи. Акт експертизи складає старший експерт–бригадир на бланку. Вихідними даними для складання акту експертизи є результати зовнішнього огляду товару і дані, відображені в робочих листах.

Питання для самоконтролю
1. Особливості приймання молочних продуктів, харчових жирів, яєць яєчних товарів.
2. Правила відбору проб молочних продуктів, харчових жирів, яєць і яєчних товарів.
3. Вимоги до якості молочних продуктів, харчових жирів, яєць і яєчних товарів.
4. Методика визначення окремих показників якості.
5. Правила ідентифікації молочних продуктів, харчових жирів, яєць і яєчних товарів.
6. Дефекти молочних продуктів, харчових жирів, яєць і яєчних товарів.
7. Правила ідентифікації молочних продуктів, харчових жирів, яєць і яєчних товарів.
8. Пакування, маркування, транспортування, зберігання молочних продуктів, харчових жирів, яєць і яєчних товарів.

Перелік нормативних документів
Ветеринарно-санітарна експертиза харчових продуктів в Україні. Нормативні документи. Т. 1 – 3. - Львів: Леонорм, 2000. – 668 с.
ГОСТ 976-81 Маргарин, жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные. Правила приемки и методы испытаний
ГОСТ 2858-82 Порошок яичный. Технические условия
ГОСТ 2903-78 Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия
ГОСТ 4495-87 Молоко сухое. Технические условия
ГОСТ 5471-83 Масла растительные. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 5472-50 Растительное масло. Определение запаха, цвета и прозрачности
ГОСТ 5475-69 Масло растительное. Методы определения йодного числа
ГОСТ 5476-80 Масло растительное. Методы определения кислотного числа
ГОСТ 5477-69 Масло растительное. Методы определения цветности ГОСТ 5478-64 Масла растительные. Методы определения числа омыления
ГОСТ 5479-64 Масла растительные. Методы определения содержания неомыляемых веществ
ГОСТ 5481-66 Масло растительное. Методы определения содержания нежировых примесей и отстоя
ГОСТ 5482-59 Масла растительные. Методы определения показателя преломления (рефракции)
ГОСТ 7616-85 Сыры сычужные твердые. Технические условия
ГОСТ 7824-80 Масло растительное. Методы определения массовой доли фосфорсодержащих веществ
ГОСТ 8285-91 Жиры животные топленые. Правила приемки и методы испытаний
ГОСТ 8756.0-70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию
ГОСТ 9287-59 Масло растительное. Метод определения температуры вспышки в закрытом тигле
ГОСТ 11812-66 Масло растительное. Методы определения влаги и летучих веществ
ГОСТ 23651-79 Продукция молочная консервированная. Упаковка и маркировка
ГОСТ 25292-82 Жиры животные топленые пищевые. Технические условия
ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка проб к анализу
ГОСТ 27583- 88 Яйца куриные пищевые. Технические условия
ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия
ДСТУ 2661-94 Молоко коров’яче питне. Загальні технічні умови
ДСТУ 4343:2004 Йогурт. Загальні технічні умови.
ДСТУ 4399:2005 Масло вершкове. Технічні умови.
ДСТУ 4417:2005 Кефір. Технічні умови.
ДСТУ 4418:2005 Сметана. Технічні умови.
ДСТУ 4465:2005 Маргарин. Загальні технічні умови
ДСТУ 4492:2005 Олія соняшникова. Технічні умови
ДСТУ 8808:2003 Олія кукурудзяна. Технічні умови
Зерновые, зернобобовые и масличные культуры. Ч. 2. – М.: Издательство стандартов, 1990. – С. 3 – 152.
Молоко та молочні продукти. Нормативні документи. - Львів: Леонорм, 2000. Т. 2. – 344 с.
Молоко та молочні продукти. Нормативні документи. - Львів: Леонорм, 2000. Т. 3. – 306 с.
ОСТ 10-77-87 Майонезы
ОСТ 49 126-78 Смеси сухие молочные “Малютка” и “Малыш”
РСТ УССР 1924-82 Яйца куриные инкубационные. Технические условия
РСТ УССР 2001-90 Яйца перепелиные. Технические условия
РСТ УССР 248-90 Сир з коров’ячого молока. Технічні умови
РСТ УССР 1799-83 Сири сичужні тверді (український асортимент). Загальні технічні умови
СОУ 15.5-37-191:2004 Сири м’які та розсільні без дозрівання. Технічні умови
ТУ 10-16 УССР 59-89 Сыр Российский большой. Технические условия.
ТУ 10-77-87 Майонезы. Отраслевой стандарт
ТУ 10.16.0015.005-90 Мороженое. Технические условия
ТУ У 14275901.020-97 Сыры плавленые.

2.6 ОСОБЛИВОСТІ ТОВАРОЗНАВЧОЇ ЕКСПЕРТИЗИ М’ЯСНИХ ТОВАРІВ

Особливості приймання. При постачанні м’ясних товарів слід враховувати, що в одному транспортному засобі може відвантажуватись: мясо - не більше двох видів або категорій; м’ясо кролика - разом з м’ясом птиці; субпродуктів - не більше 5 найменувань - окремо від м’яса; всі види ковбас (окрім варених) і копченості - разом. При відвантаженні м’яса птиці патраної допускається сумісне відвантаження субпродуктів птиці (печінки, серця, м’язового шлунку і шиї) не більше 10% від партії. М’ясо, субпродукти, м’ясо птиці і кроликів, яке відповідає вимогам стандартів і технічних умов для промислової переробки, але не придатне для реалізації, а також придатне в їжу м’ясо від забою хворих тварин використовується для промислової переробки. М’ясо, отримане від забою хворих тварин, в випадках їх великої кількості, може відвантажуватись для промислової переробки тільки при наявності дозволу ветеринарної служби.
При постачанні м’яса, розділеного на чверті, передні і задні частини, праві і ліві, в кожній партії повинна бути однакова їх кількість відповідної вгодованості.
При відвантаженні товарів залізничним або водним транспортом постачальник вкладає в вагон (трюми) з вантажем посвідчення про якість, про вагу, специфікації та в належних випадках сертифікати, ветеринарне свідоцтво, бактеріологічні та хімічні аналізи. Другі примірники цих документів разом з транспортними документами додаються до платіжного доручення, які направляються безпосередньо платнику. При постачанні м’яса і м’ясних продуктів автомобільним транспортом постачальника отримувач зобов’язаний відмітити в товарно-транспортній накладній час прибуття і розвантаження.
М’ясо і м’ясні продукти, які не відповідають вимогам стандартів або технічних умов за наявністю дефектів технологічної, термічної або санітарної обробки, але можуть бути за висновком ветеринарної або санітарної служби після належного сортування, підробки або переробки використані на харчові цілі споживач приймає для подальшої передачі промисловому підприємству. При необхідності термінової переробки приймання проводиться безпосередньо з вагонів або не пізніше 6 годин після вивантаження. Приймання м’яса і м’ясних продуктів за кількістю та якістю проводиться отримувачем при відвантаженні з іншого міста залізничним і водним транспортом в такі терміни: вагових товарів за кількістю місць і масою - при прийманні від органів транспорту, а за вгодованістю та якістю - на складі отримувача: охолодженого м’яса - не пізніше 26 годин, мороженого - не пізніше 72 годин; птиці і кроликів - не пізніше 10 днів; субпродуктів, м’яса в блоках, вирізки, копченостей, напівкопчених і копчених ковбас, консервів - не пізніше 5 днів; варених ковбасних виробів - не пізніше 6 годин. В актах приймання вказують відхилення за кількістю та якістю товарів кожного виробника окремо.
Для перевірки маси нетто вибірковим шляхом відбирають і відкривають від кількості місць в партії ковбас, копченостей, субпродуктів, вирізки в блоках, блоків м’ясних заморожених - 10%; м’яса птиці, кроликів, фасованих субпродуктів - 5%. Відібрані для перевірки місця є контрольними. Результати перевірки розповсюджуються на всю партію. У випадку незгоди відправника (постачальника) з результатами перевірки проводиться розсортування і переважування всієї партії в його присутності. При упакуванні тушок м’яса птиці в полімерну плівку і відвантаженні з гарантованою масою нетто отримувач проводить приймання за масою, яка вказана постачальником (відправником).
Постачання консервів в змазці або без етикеток не допускається. В протилежному випадку в кожний ящик повинна бути вкладена відповідна їх кількість. Постачальник має право перевірити дотримання умов зберігання м’яса і м’ясних продуктів торговими організаціями.
Ковбасні вироби і копченості, холодці, котлети, пиріжки, напівфабрикати, кулінарні вироби і фасоване м’ясо для місцевої реалізації постачаються в інвентарній і багатооборотній тарі виробника за його пломбами. Допускається постачання вказаних товарів в тарі покупця при наявності санітарного паспорту. Інвентарна і багатооборотна тара повинна мати штамп виробничого об’єднання, підприємства промисловості - постачальника м’ясних продуктів.
Постачальник несе матеріальну відповідальність за відвантаження оптовим торговим організаціям без їх дозволу м’яса з дефектами технологічної або термічної обробки (м’ясо заморожене більше одного разу, м’ясо свіже, але із зміною кольору в області шиї (потемнівше), м’ясо з зачистками і зривами підшкірного жиру більше допустимих норм, а також з неправильним розподілом по хребту) замість придатного до реалізації; м’яса птиці з дефектами технологічної і термічної обробки (м’ясо птиці заморожене більше одного разу, яке не відповідає другій категорії за вгодованістю та якістю обробки, з кривою спиною і грудною кісткою, з подряпинами на спині, яке має темну пігментацію, крім індичок і цесарок) замість придатних до реалізації; за постачання передніх частин туш в більшій кількості, ніж задніх.
Відбір проб. Зразки м’яса відбирають від кожної м’ясної туші, яка досліджується, або її частини цілим шматком масою не менше 200 г з таких частин: з зарізу, навпроти 4 і 5 шийних сегментів хребта; в області лопатки; в області стегна і товстих частин м’язів.
Зразки досліджуваних субпродуктів відбирають масою не менше 200 г. Зразки від заморожених або охолоджених блоків м’яса і субпродуктів або їх окремих блоків сумнівної свіжості відбирають цілим шматком масою не менше 200 г.
Кожний відібраний зразок упаковують в пергамент, целюлозну або поліетиленову плівку. На ярлику, вкладеному під плівку, позначають найменування тканини або органу і номер туші, присвоєний при прийманні. Зразки, відібрані від однієї туші, упаковують разом в паперовий пакет і вкладають в металевий ящик, який закривають, опечатують і пломбують (ГОСТ 7269-79).
Проби кулінарних виробів і напівфабрикатів з рубленого м’яса відбирають з кожної однорідної партії. Для складання середньої проби з різних лотків відбирають 10 штук кулінарних виробів, 15 штук напівфабрикатів.
Для контролю зовнішнього вигляду ковбасних виробів і копченостей відбирають вибірку в об’ємі 10% від партії. Для проведення органолептичних, хімічних і бактеріологічних досліджень вибірково проводять відбір одиниць продукції: від виробів в оболонці і копченостей масою не більше 2 кг - в кількості двох для всіх видів досліджень; від виробів в оболонці і копченостей масою більше 2 кг - в кількості двох для кожного виду досліджень; від виробів без оболонки - не менше трьох для кожного виду досліджень. При отриманні незадовільних результатів досліджень хоч би за одним показником проводять повторний відбір подвійної кількості одиниць продукції. Результати повторних досліджень розповсюджуються на всю партію. З відібраних одиниць ковбасних виробів точкові проби для органолептичних показників відбирають масою 400 - 500 г і складають об’єднану пробу 800 - 1000 г. Для проведення хімічних досліджень точкові проби відбирають масою 200 - 250 г і складають об’єднану пробу 400 - 500 г. Точкові проби відбирають від продукту в поперечному напрямку на відстані не менше 5 см від краю. Для бактеріологічних досліджень відбирають 200 - 250 г. Відібрані об’єднані проби упаковують кожну окремо в целюлозну плівку або інші дозволені матеріали (ГОСТ 9792-73).
Для складання вихідного зразка консервованих харчових продуктів, розфасованих в металеву, скляну тару, або в тару з полімерних матеріалів, відбирають для відкриття кількість одиниць упакувань (ящиків та інших): до 500 - 3%, але не менше 5 одиниць; більше 500 - 2%. Вибірку проводять від кожної відібраної і відкритої одиниці упакування в таких кількостях: при фасуванні масою нетто в грамах: до 1000 - 10 одиниць пакування; від 1000 до 3000 - 5 одиниць пакування; від 3000 і більше - 2 одиниці пакування. Для складання середнього зразка з вихідного зразка консервованих харчових продуктів, розфасованих в металеву, скляну або полімерну тару, відбирають від 3 до 17 одиниць пакування (банок, бутилів, туб та інших) в залежності від ємкості тари.
У випадках суперечок додатково виділяється середній зразок для арбітражного аналізу, який опечатується і пломбується у відповідності з вимогами. Термін і місце зберігання арбітражних середніх зразків і вибір лабораторії для аналізу встановлюють за згодою сторін. Термін зберігання арбітражних середніх зразків, відібраних в транспортній тарі, повинний бути не більше одного місяця, при температурі, передбаченій для зберігання даної продукції, але не вище 100С, середніх зразків консервів, розфасованих в металеву, скляну або полімерну тару - не більше 6 місяців, пресервів - не більше 1 місяця (ГОСТ 8756.0-70).
Показники якості, ідентифікації. При проведенні експертизи якості м’яса особливу увагу звертають на відповідність категорії, зовнішній вигляд і колір поверхні туші, стан м’язів на розрізі, консистенцію, запах, стан жиру, сполучної тканини, прозорість і аромат бульйону (ГОСТ 7269-79). За результатами досліджень м’ясо поділяється на свіже, сумнівної свіжості і несвіже у відповідності з характерними ознаками, передбаченими стандартами. М’ясо або субпродукти, які віднесені до сумнівної свіжості хоч би за однією ознакою, піддають хімічним і мікробіологічним аналізам.
При бактеріологічному дослідженні виявляють аероби (бацили сибірської язви, бактерії з роду сальмонел, кишкової палички – ехінококоз, протей, бактерій рожі свиней, лістеріозу, пастерельозу, з групи коків) і анаероби (патогенні і токсигенні клостридії). Бактеріологічні дослідження проводять в усіх випадках, передбачених діючою нормативно-технічною документацією, правилами санітарно-ветеринарної експертизи м’яса і м’ясопродуктів та іншими нормативними актами, а також на вимогу органів, які здійснюють ветеринарний або санітарний нагляд (ГОСТ 21237-75).
При хімічних дослідженнях визначають кількість летючих жирних кислот. Метод оснований на виділенні летючих жирних кислот, які накопичуються в м’ясі при його зберіганні і визначенні їх кількості титруванням дистиляту гідроокисом калію (натрію).
Метод визначення продуктів первинного розкладу білків в бульйоні оснований на осадженні білків нагріванням, утворенні в фільтраті комплексів сірчанокислої міді з продуктами первинного розкладу білків, які випадають в осад.
Метод мікроскопічного аналізу (ГОСТ 23392-78) оснований на визначенні кількості бактерій і ступеню розкладу м’язової тканини шляхом мікроскопування мазків-відтисків.
При визначенні вгодованості яловичини і баранини, які поділяються на першу і другу категорії, враховують розвиток м’язової тканини (ГОСТ 779-87, 1935-55), розташування підшкірного жиру і виділення кісткової тканини. В свинині першої категорії (беконній) враховують розвиненість м’язової тканини, масу туші, товщину сала і наявність шарів м’язової тканини на грудній частині при розрізі, в другій (м’ясній) і четвертій (промпереробці) - масу туші і товщину сала, в третій (жирній) - ці показники не обмежуються, в п’ятій (м’ясо поросят) - вік, зовнішній вигляд і масу туші (ГОСТ 7724-77).
При ветеринарно-санітарній експертизі туш і внутрішніх органів виявляють інфекційні хвороби: сибірку, емфізематозний карбункул, злоякісний набряк, брадзот, інфекційну ентеротоксемію овець, сап, ботулізм, епізоотичний лімфагоіт, туберкульоз, псевдотуберкульоз, лептоспіроз, лихоманку Ку, хламідіозний (ензоотичний) аборт тварин (туші, шкіру і внутрішні органи утилізують шляхом спалювання), паратуберкульозний ентерит (змінені органи знищують, а тушу використовують без обмежень), ящур, бруцельоз (направляють для переробки на вироби, які піддають термічній обробці) та інші.
Інвазійні хвороби: піроплазмідози, цистицеркоз (фіноз), трихінельоз, ехінококоз, фасціольоз, дикроцеліоз, альфортіоз, онхорцеркоз, аскарідоз, параскарідоз, личинки гедзя, ценуроз, саркоцистоз тощо (в залежності від виду і ступеня враження туші можуть бути утилізовані, випускатись без обмежень або направлятись на термічну обробку).
При ветеринарно-санітарній оцінці м’яса птиці виявляють захворювання, які поділяються на заразні (паратифози (сальмонельози), ботулізм, туберкульоз, мікоплазмоз, рожисту септицілію, пулороз, тиф, стрептококоз, стафілококоз, чуму та інші) і незаразні (наміни, розкльови, новоутворення, дерматити і піньки у курчат та інші).
В ковбасних виробах (ГОСТ 16131-86, ДСТУ 4436:2005) визначають зовнішній вигляд, консистенцію, вид на розрізі, запах і смак, форму, розмір і в’язання батонів, масову частку білка, жиру, вологи, крохмалю, кухонної солі, нітриту натрію, кісткових вкраплень, залишкову активність кислої фосфатази, наявність бактерій групи кишкової палички, сальмонел, сульфітредукуючих клостридій, температуру в товщі батону, вміст токсичних елементів, радіонуклідів, нітрозамінів, пестицидів, афлатоксину В1, гормональних препаратів.
При контролі якості копченостей із свинини (ГОСТ 16594-85) визначають зовнішній вигляд, форму, консистенцію, вид на розрізі, запах і смак, товщину підшкірного сала, масу одиниці готового продукту, масову частку вологи, кухонної солі, нітриту та ін.
При прийманні м’ясних консервів (ГОСТ 5284-84) визначають зовнішній вигляд і консистенцію, запах і смак м’яса, якість бульйону, співвідношення м’яса і жиру (ГОСТ 8756.1-70, 8756.18-70), вміст кухонної солі (ГОСТ 8756.20-70), солей олова, свинцю (ГОСТ 5370-58), сторонні домішки (ГОСТ 8756.4-70).
Дефекти. М’ясо несвіже характеризується дуже підсохшою поверхнею туші, яка покрита слизом сірувато-коричневого кольору або плісенню. М’язи на розрізі вологі, липкі, червоно-коричневого кольору; в розмороженому м’ясі з поверхні розрізу стікає мутний м’ясний сік. На розрізі м’ясо м’яке, ямка, яка утворюється при натисненні не вирівнюється. Запах кислий, затхлий або слабо-гнилісний. Жир сірувато-матового відтінку, при роздавлюванні мазкий; свинячий жир може бути покритий невеликою кількістю плісені; запах гіркого жиру. Сполучна тканина розм’ягчена, сіруватого кольору; поверхня суглобів покрита слизом. Бульйон мутний, з великою кількістю пластівців, різким, неприємним запахом. М’ясо підлягає утилізації. Несвіже м’ясо може явитись джерелом харчових отруєнь, так як крім гнилісної мікрофлори в ньому можуть бути патогенні бактерії. Не допускається до реалізації в торговій мережі, а використовується для промислової переробки м’ясо худих тварин, бугаїв, кнурів, заморожене більше одного разу, свіже, але темне в області шиї, свинина 4 категорії, а також м’ясо з жовтим салом.
Тушки птиці несвіжої мають ознаки псування, а також високі показники хімічних і мікробіологічних досліджень. Такі тушки не допускаються для харчових цілей. Тушки мають виражені ознаки мікробіологічного псування і незначне окислення жиру. Дзьоб стає неблискучим, ротова порожнина покрита слизом або плісенню, око втрачає блиск, поверхня тушки стає вологою, липкою, з сірим відтінком. При проведенні досліджень виявляється значна кількість аміаку і солей амонію. Підвищення летючих жирних кислот, кислотного числа жиру, перекісного числа, більше 30 коків і паличок, розклад м’язової тканини. Не допускаються до реалізації, а використовується для промислової переробки м’ясо птиці, заморожене більше 1 разу, яке не відповідає вимогам другої категорії вгодованості та якості обробки, а також з викривленням спини і грудної кістки, з механічними пошкодженнями, які мають темну пігментацію.
В м’ясних копченостях виникають: ропа - тонкий білий наліт солі на поверхні виробу в зв’язку з недостатнім вимочуванням посоленого м’яса перед копченням. Дефект легко знищується шляхом протирання поверхні виробу; непрокопчені місця - світлі смуги в місцях доторкання виробу при копченні; потемніння поверхні м’язової тканини, яка не захищена жиром, відбувається внаслідок концентрації пігментів при великому висиханні виробу або внаслідок утворення метміоглобіну при високому вмісту нітриту; знебарвлення копченостей на розрізі та в поверхневому шарі обумовлене низьким вмістом нітриту в готовому продукті, дією перекисів, які утворюються при окисленні жиру, або діяльністю деяких видів аеробних бактерій; позеленіння м’язової тканини викликається розвитком бактерій, які утворюють перекис водню; кислий смак і запах з’являється внаслідок недостатньої теплової обробки і послідуючого розвитку деяких теплостійких молочнокислих бактерій; плісень - білий або зеленуватий наліт на поверхні виробу, який проникає всередину. Утворюється він під час зберігання при високій вологості повітря. З поверхні плісень легко убирається; гнилісний запах виникає внаслідок розвитку гнилісних бактерій всередині продукту і виявляється пробою “на ніж”. В продуктах гарячого копчення, крім того, можуть зустрічатись опіки, сире або переварене м’ясо, надмірно темний колір поверхні.
Не допускаються в торгову мережу, ковбасні вироби, які мають забруднення, плісень або слиз на оболонці, з тріснутим або поламаним батоном, кінці якого не зачищені та не обгорнуті папером, з трухлим фаршем, що розповзається, з наявністю сірих плям, блідо-сірі, недоварені або недопечені вироби, з напливами фаршу над оболонками, злипаннями і наявністю жовтого сала більше допустимих норм, з наявністю великих порожнин і закалу у сирокопчених ковбас. Використання недоброякісної сировини, порушення санітарно-гігієнічних умов виробництва; затхлий, кислий і сторонній присмак і запах.
В ковбасах часто знаходяться коки, бактерії групи Subtilis-mesentericus та інші, характерні для вихідної сировини. На зовнішній поверхні батонів осідають мікроорганізми, під впливом яких оболонки ковбас стають зволоженими, липкими, на них з’являється наліт плісені, відбувається розклад фаршу. Мікроорганізми, які розкладають вуглеводи з утворенням кислот, надають ковбасам кислий запах і смак. Частіше псування ковбас відбувається під впливом гнилісних бактерій, які розщеплюють білки фаршу. Фарш стає крихкий, відстає від оболонки внаслідок розрідження желатину, який зв’язує оболонку з фаршем. Гниття супроводжується розкладом барвних речовин з утворенням сульфміоглобіну, внаслідок чого фарш набуває сіро-зеленого кольору. З’являється гнилісний запах.
Колір може бути сірий від недостатньої кількості нітритів, які використовуються при посолі, або може з’являтись внаслідок впливу денітрофікуючих бактерій, які відновлюють нітрит до азоту.
Окислювальне псування сала супроводжується пожовтінням і появою прогірклого запаху і смаку. Забарвлення в брудно-зелений колір за рахунок барвних речовин, які утворюються при гнитті.
Не допускаються до реалізації консерви в металевих банках - бомбажні, пробиті, з “пташками”, чорними плямами (місця не покриті полудою), а також з гострими краями, вдавлені, з дон ушками, що “хлопають” (здуття донушка або кришки); консерви в скляній тарі - із значними складками і хвилястістю, кольоровими смугами. Крім того, може виникати порушення герметичності, окислення металевої тари і кришки, сторонні запахи і присмаки, жорстка консистенція, переварені або пережарені та інше.
Пакування, маркування, транспортування, зберігання. На кожній м’ясній туші, напівтуші або чверті повинно бути проставлене клеймо, яке посвідчує якість. Клеймування проводять у відповідності з нормативними документами (ГОСТ 779-87, 1935-55, 7724-77). Всі види м’яса першої категорії клеймують круглим клеймом, другої категорії - квадратним, третьої категорії свинини - овальним, четвертої категорії свинини - ромбовидним, худих тварин і свинини, яка не відповідає вимогам за вгодованістю - трикутним, п’ята категорія свинини - круглим клеймом з літерою М (рис. 2.2 ).



1 категорія 2 категорія 3 категорія худі тварини 4 категорія
5 категорія свинини свинини
свинини
Рисунок 2.2 - Форми клейма м’ясних туш

Літера М ставиться на всі види молодняку, а корів першого отелу - П, на телятині - Т, на яловичині від биків - Б, козлятині - К, на м’ясі з дефектами технологічної обробки - ПП, для виробництва продуктів дитячого харчування - Д, туші, одержані від забою тварин вищої вгодованості - В, середньої - С, нижче середньої - Н, на напівтушах кнурів - “Кнур - ПП”. Розташування і кількість клейм залежить від виду і категорії вгодованості тварини. Крім зазначених основних форм клейм для маркування м’яса тварин встановлюється штамп прямокутної форми з написом вгорі “Ветогляд”; у центрі позначається порядок використання “Проварка”, “На варену ковбасу”, “На м’ясні хліби”, “На консерви”, “На перетопку” (жир, сало), “Ящур”, “Фіноз”, “Туберкульоз”, “Утиль”; знизу - номер підприємства. На кожному клеймі в центрі повинно бути три пари цифр: перша означає порядковий номер Автономної Республіки Крим, області, міст Києва та Севастополя, друга - порядковий номер району, третя - порядковий номер підприємства. У верхній частині клейма напис “Україна”, а внизу - “Ветогляд”, на овальному клеймі для м’яса, що постачається на експорт, нижче від номера підприємства повинен бути механізм з цифрами для позначення дати, місця та року виробництва м’яса.
Транспортування і зберігання м’яса здійснюють згідно з правилами для швидкопсувних товарів. Охолонувше м’ясо залізницею не транспортують (ГОСТ 779-87, 1935-55, 7724-77).
Тушки всіх видів птиці випускають індивідуально упакованими в пакети з полімерної плівки з ярликом, де наноситься повне маркування (ГОСТ 3143-95). Маркування тушок птиці проводять електроклеймом або наклеюванням етикеток. Електроклеймо для першої категорії - цифрою 1, для другої - 2, наносять на зовнішню поверхню гомілки. Паперові етикетки рожевого кольору для першої категорії і зеленого для другої категорії наклеюють на ногу. На етикетці повинно бути вказано скорочено найменування держави, слово “Ветогляд”, номер підприємства. Тушки упаковують в дощаті ящики, з гофрованого картону, металу. При маркуванні транспортної тари на ярлик наносять всі необхідні дані згідно стандарту, він повинен мати смужку по діагоналі: рожеву - для першої категорії і зелену - для другої категорії. Умовні позначення тушок птиці: за видом і віком – курчата - К, бройлери-курчата - КБ, кури - К, качата - УМ, качки - У, гусята - ГМ, гуси - Г, індичата - ІМ, індики - І, цесарята - ЦМ, Цесарки - Ц; за способом обробки (після умовного позначення виду птиці) – напівпатрані - Е, патрані - ЕЕ, патрані з комплектом потруху і шиї - Р; за вгодованістю (після умовного позначення способу обробки) - перша категорія - 1, друга категорія - 2, не відповідають за вгодованістю першій і другій категорії (худі) - Т. Ящики з м’ясом птиці, яке направляється на переробку, додатково маркують літерою П, не відповідають за вгодованістю стандарту (нестандартні) - Т.
Ковбаси упаковують в дерев’яні полімерні, алюмінієві ящики або в тару з інших матеріалів, а також в спеціалізовані контейнери або тару-обладнання. Тара повинна бути чистою, сухою, без плісені і стороннього запаху. На транспортний тарі додатково наносять маніпуляційний знак “Швидкопсуючий товар” і масу тари. Копчені ковбаси випускають упакованими під вакуумом в прозору плівку, яка не пропускає гази. Транспортують і зберігають ковбасні виробі в умовах, передбачених для швидкопсувних товарів (ГОСТ 16131-86, ДСТУ 4436:2005).
Копченості упаковують в дерев’яні, дощаті, алюмінієві і полімерні ящики. Пакетне фасування в плівки допускається упаковувати в ящики з гофрованого картону (ГОСТ 16594-85).
Фасують консерви в металеві або скляні банки у відповідності з вимогами стандартів. На транспортній тарі наносять написи: “Обережно, не кидати!”, “Зберігати в сухому, прохолодному місці” (ГОСТ 5284-84, 5981-71, 5717-70, 13345-67, 13516-72, 13534-68).

Питання для самоконтролю
1. Особливості приймання м’ясних товарів.
2. Правила відбору проб м’ясних товарів.
3. Вимоги до якості м’ясних товарів.
4. Методика визначення окремих показників якості.
5. Правила ідентифікації м’ясних товарів.
6. Дефекти м’ясних товарів.
7. Правила ідентифікації м’ясних товарів.
8. Пакування, маркування, транспортування, зберігання м’ясних товарів.

Перелік нормативних документів
Ветеринарно-санітарна експертиза харчових продуктів в Україні. Нормативні документи. Т. 1 – 3. - Львів: Леонорм, 2000. – 668 с.
ГОСТ 779-87 Мясо – говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия
ГОСТ 1935-55 Мясо – баранина и козлятина – в тушах. Технические условия
ГОСТ 4288-65 Кулинарные изделия и полуфабрикаты. Методы испытаний
ГОСТ 5284-84 Консервы мясные. Говядина тушеная
ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести
ГОСТ 7724-77 Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия ГОСТ 8756.0-70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию
ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птицы. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 16131-86 Колбасы сырокопченые. Технические условия
ГОСТ 16594-85 Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия
ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа
ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести
ДСТУ 3143-95 М’ясо птиці (туши курей, качок, гусей, індиків, цесарок). Технічні умови
ДСТУ 4436:2005 Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м’ясні. Загальні технічні умови
Методы исследований, упаковка и маркировка /Мясные консервы. – М.: Издательство стандартов, 1976. – С. 219 – 353.
Тара /Мясные консервы. – М.: Издательство стандартов, 1976. – С. 354 – 451.

2.7 ЕКСПЕРТИЗА РИБНИХ ТОВАРІВ

Особливості приймання. Рибні товари підлягають прийманню отримувачем за кількістю та якістю в такі терміни з моменту початку розвантаження транспортного засобу (табл. 2.2 ):
Таблиця 2.2 - Терміни приймання рибних товарів
Вид рибних товарів
Терміни приймання


за кількістю
за якістю

Жива риба
Не пізніше 1 години після прибуття автотранспорту

Охолоджена продукція, кулінарні вироби, рибні товари гарячого копчення
6 годин

Морожені рибні товари, риба в’ялена, холодного копчення
24 години

Рибні консерви
48 годин
10 діб

Ікра осетрових і лососевих риб
24 години
72 години

Інші рибні товари, в тому числі пресерви
24 години
48 годин

Ці терміни відповідно можуть збільшуватись в тих випадках, коли потребують дефростації рибних товарів, розсортування і доробки їх, проведення лабораторних досліджень.
Деякі особливості має приймання живої риби. Прийманню підлягає бадьора риба. Слабка риба приймається при можливості її термінової реалізації. Заснула риба (без ознак руху) приймається і реалізується як охолоджена у відповідності з діючими стандартами. Вага живої риби перевіряється зважуванням всієї партії (100 %), причому дозволяється переважувати її в бочках з водою, корзинах без води масою не менше 50 кг. Розвантаження живої риби повинно проводитись терміново після постачання, причому риба може знаходитись без води при розвантаженні та переважуванні не більше 5 - 10 хвилин.
Якщо партія рибних товарів складається з продукції різних виробників, різних промислових партій (різних дат виробництва), прийманню рибних товарів повинна піддаватись кожна промислова партія (кожної дати виробництва) окремо. Приймання за кількістю рибних товарів, які прибули в декількох вагонах або автомобілях, вартість яких сплачується за одним платіжним дорученням, отримувач зобов’язаний проводити в усіх вагонах або автомобілях із зазначенням кількості рибних товарів в кожному вагоні або автомобілі. Акт про нестачу повинен складатися на основі перевірки маси брутто, нетто і тари кожного місця, проведеної в об’ємі і порядку, передбаченому стандартом і технічними умовами, в акті вказуються результати кожного місця, підданого перевірці. У випадку постачання партії товару різних найменувань або в тарі різної ємкості вибірки складаються окремо кожної групи однорідних тарних місць. Дані вибірок повинні бути вказані в самому акті або прикладені до нього у вигляді самостійного документу, підписаного тими ж особами, які підписували акт приймання. При виявленні нестачі консервів до акту обов’язково додаються ярлики консервного заводу від тарних місць, в яких виявлена нестача. У випадку виявлення розбіжностей між фактичною масою або найменуванням товарів і даними в платіжних дорученнях в акті повинно бути вказано, виявлена ця розбіжність при відкритті тари або шляхом співставлення даних.
При отриманні живої, парної, охолодженої риби та інших швидкопсуючих товарів, термін реалізації яких обмежений відповідно до заключення торгово-промислової палати або інших відповідних органів, отримувач має право реалізувати товари до приїзду представника постачальника, відправника (виробника), сповістивши його про це.
Постачальник (відправник) несе відповідальність за нестачу маси нетто безтузлучних рибних товарів, встановлену на складі отримувача, при тотожній масі брутто на станції призначення і на складі отримувача.
Відбір проб. Рибу, продукти з риби морських ссавців і безхребетних приймають партіями. Кожна партія продукції повинна супроводжуватись документом встановленої форми, який посвідчує її якість і в якому вказуються основні дані. При прийманні продукції проводять: перевірку документів, які супроводжують партію продукції; звіряють дані маркування на упакуванні з даними документів; при необхідності розсортовують продукцію за виробниками і за датами виробництва.
Кожну одиницю транспортного упакування піддають огляду на відповідність пакування і маркування вимогам стандартів. Для визначення якості продукції з різних місць партії відбирають непошкоджені одиниці транспортного упакування в залежності від середньої маси нетто продукту, але не менше трьох одиниць у відповідності зі стандартом.
При отриманні незадовільних результатів досліджень хоч би за одним показником (органолептичним, хімічним або фізичним) проводять повторне дослідження подвійної вибірки від тієї ж партії, а при необхідності, навіть до 100%. Результати повторних досліджень є кінцевими і розповсюджуються на всю партію. Перевірку партії пошкодженої продукції проводять по кожній одиниці транспортного упакування окремо і результати досліджень на всю партію не розповсюджуються.
Для проведення лабораторних досліджень, а також при суперечках в органолептичній оцінці якості продукції з відібраних одиниць транспортного упакування складають загальні і середні проби для визначення фізичних, хімічних і повторних органолептичних досліджень.
Якщо при відборі арбітражних проб представлені дві сторони (постачальник або виробник і отримувач), або дві сторони і нейтральна особа (експерт торгово-промислової палати або уповноважений компетентний представник незацікавленої організації), то кожна з них має право самостійно відбирати половину або третю частину проби (відповідно). Якщо при відборі арбітражних проб присутня тільки одна сторона, вона не має права відбирати пробу. В цьому випадку відбір проб здійснює експерт або представник незацікавленої організації.
З різних місць кожної відкритої одиниці транспортного упакування беруть по три разові проби масою до 0,5 кг. Загальна маса повинна бути біля 1,5 кг. Загальну пробу продукції, упакованої в споживче упакування (банки, коробки, пакети, туби), складають з проб, відібраних в кількості 1 - 2 одиниці споживчого упакування від кожної відкритої одиниці транспортного упакування. Загальну пробу продукту повторно ретельно оглядають, з неї складають середню пробу: при масі екземпляру риби 0,1 кг і менше - не більше 0,5 кг; при масі екземпляру більше 0,1 до 1 кг - 3 риби (найбільш, найменш вгодовані і середньо вгодовані); при масі екземпляру більше 1 кг - з трьох риб вирізають (біля приголовку, передхвостової частини і середньої частини на глибині до половини тіла - по три поперечних шматка м’яса загальною масою біля 0,5 кг. Із загальної проби продукції, упакованої в споживчу тару, складають середню пробу з трьох одиниць споживчої тари без її порушення. Маса середньої проби нефасованої ікри для повного аналізу повинна складати 0,3 кг. Середню пробу упаковують в пакет, скляну банку або інший посуд, який забезпечує зберігання її якості. При упакування в пакет середню пробу загортають в пергамент або целофан, потім в щільний обгорточний папір і перев’язують. Скляні тару закривають кірковою пробкою, або герметично закупорюють. Підготовлену середню пробу опечатують або опломбовують пломбами отримувача і постачальника. Середня проба повинна бути негайно направлена в лабораторію з актом відбору проб (ГОСТ 7631-85).
Показники якості, ідентифікації. При прийманні та проведенні експертизи живої риби враховують масу одного екземпляру. Для риби, вирощеної в рибних господарствах, допускається наявність в партії не більше 5% риби (за масою), меншої встановленої маси. За органолептичними показниками визначають: стан риби, зовнішній вигляд, колір, запах, вміст токсичних елементів, пестицидів, мікробіологічні показники (ДСТУ 2284-93).
В охолодженій (ДСТУ 314-96 ) і мороженій (ГОСТ 1168-86) рибі визначають зовнішній вигляд, розбирання, консистенцію і запах (для мороженої риби – після дефростації).
Лабораторним дослідженням піддається риба, яка за органолептичними показниками є продуктом сумнівної свіжості. При цьому визначається аміак, сірководень.
При контролі якості соленої риби (ГОСТ 7448-96) визначають зовнішній вигляд, зовнішні пошкодження, консистенцію, запах і смак, масову частку кухонної солі (слабосоленої, середньосоленої і міцносоленої), жиру.
В копченій рибі (ГОСТ 11482-96) визначають зовнішній вигляд, розробку, колір покрову (луски або шкіри), консистенцію, запах і смак, масову частку кухонної солі, вологи, жиру.
В ікрі крім традиційних показників (зовнішнього вигляду, запаху, смаку, вмісту кухонної солі) визначають вміст антисептиків (борних препаратів і уротропіну) (ГОСТ 1629-55).
Згідно стандарту риба всіх видів обробки за довжиною або масою поділяється на групи: велика, середня, дрібна. Риби дрібні за розмірами (линь, окунь річковий, плотва, мойва та інші) поділяються на першу, другу і третю групу. Стандартом передбачений перелік риб, які не поділяються на групи ні за довжиною ні за масою (амур, голець, зубатка, навага, сайра та інші) (ГОСТ 1368-55).
Важливими показниками при проведенні експертизи рибних консервів і пресервів (ГОСТ 7462-58, 7453-65) є смак і запах, колір м’яса риби і бульйону, консистенція м’яса і стан шматків риби, кількість шматків в банці, укладання риби, сторонні домішки, вміст кухонної солі, співвідношення маси риби і заливки, кислотність і додатково в пресервах визначають вміст бензойнокислого натрію.
Визначення масової частки води висушуванням основане на виділенні (випаровуванні) води з продукту при тепловій обробці і визначенні зміни маси його зважуванням.
Визначення хлористого натрію проводиться аргентометричним методом (ГОСТ 7636-85). Метод оснований на взаємодії хлористого натрію з азотнокислим сріблом в присутності хромовокислого калію з утворенням червоного осаду - азотнокислого срібла.
При ветеринарно-санітарній експертизі прісноводної риби у місцях вилову і на ринках висновок про доброякісність риби свіжої клінічно здорової дають ветеринарні спеціалісти на підставі органолептичних показників. При цьому звертають увагу на стан шкіри, луски, слизу, плавців, зябер, очей, черевця, внутрішніх органів, консистенцію (закляклість) м’язів, наявність пухлин, ексудату в черевній порожнині, запах слизу, зябер і ділянки анального отвору, а також здійснюють пробу варінням.
Візуальному огляду піддають усю партію або пакування, а органолептичному - не менше 30 екземплярів виловленої партії риби. Патологоанатомічний розріз проводять трьох - п’яти екземплярів із числа оглянутих риб.
Вилов риби з забруднених водоймищ при температурі води 15єС і вище необхідно проводити після пробного лову, негативних результатів і токсикологічного дослідження. Забрудненими вважаються водойми, куди потрапляють неочищені побутові, промислові і тваринницькі стічні води, пестициди і добрива. Рибу з таких водойм варто відловлювати пізньої осені або зимою, що значно знижує ступінь її обсіменіння мікроорганізмами. Клінічно здорову рибу, виловлену з забруднених водоймищ, необхідно швидко реалізувати.
Хвороби, дефекти. Дуже слабка жива риба знаходиться на межі заснулої. Вона знебарвлюється і стає світлою, рухи її дуже в’ялі, плаває в основному на боку, спині або лежить на дні. Вона поступається бадьорій так як тканини набувають водянистості і втрачають споживні речовини. Промислові риби піддаються різним інфекційним та інвазійним захворюванням, з більшої кількості яких лише деякі можуть передаватися людині і викликати захворювання або отруєння. Серед таких основних хвороб, які викликані паразитичними черв’яками (гельмінтами), слід назвати дифілоботріоз і опісторхоз. У хворих риб паразит знаходиться в м’язах або ікрі у формі личинки. Людина може заразитися ними, коли вживає м’ясо хворої риби в сирому, недостатньо провареному, копченому, соленому вигляді тощо. Основну шкоду, яку спричиняють паразитичні черв’яки, є в тому, що вони виснажують і отруюють організм продуктами виділення, руйнують покрови органів, створюють можливість проникнення в них мікроорганізмів. Риба, дуже заражена личинками паразитів, повинна бути знищена, а при незначному враженні, використана в їжу тільки після ретельної термічної обробки. Багато паразитів не є небезпечними для людини. Це перш за все стрічкові і круглі черв’яки.
Збудниками хвороб у риб можуть бути і різні рачки, наприклад, циматоа, аргулюс (карпоїд), які не тільки погіршують товарний вигляд риби, але й дуже виснажують її.
З інфекційних хвороб найбільш розповсюдженими є краснуха, фурункульоз, гниль зябер.
Краснуха - хвороба, яка проявляється у перший період у вигляді почервоніння шкіри на череві, язв на зяберних кришках, з’єрошення луски, а в подальшому у вигляді язв на тілі з нерівними краями з кровотечею, накопичення рідини в порожнині тіла (водянка), виділення слизу з анального отвору, крихкотілості м’язової тканини. Хворіють краснухою частіше за все короп, рідше судак, сазан, карась. Риба з початковими ознаками захворювання допускається в реалізацію, а з наявністю язв і водянки використовується для кормових цілей.
Уражаються риби і всілякими грибковими захворюваннями, з яких найбільш розповсюдженим є сапролегніоз. Спори гриба, який паразитує на рибі, проростають, поступово проникають в шкіру і м’язову тканину та утворюють густий сіро-білий наліт, який обгортає рибу у вигляді вовни. Уражені сапролегнієм риби гинуть від задухи.
До фізичних змін мороженої риби відносять усихання риби, рекристалізацію, зміни кольору. Усихання риби, особливо при тривалому зберіганні, викликає не тільки зменшення маси, але і суттєво впливає на якість риби. М’ясо набуває суху, жорстку, волокнисту консистенцію, природний аромат і смак послабляються або зовсім зникають; суттєво погіршується і засвоєність м’яса.
На зниження якості риби впливають також температурні коливання в камері зберігання. Встановлено, що внаслідок багаторазової зміни температурного режиму зберігання риби більше ніж на 1єС відбувається рекристалізація, а в рибі замість дрібних утворюються великі кристали льоду, які змінюють гістологічну структуру тканини.
Внаслідок автолітичних процесів в мороженій рибі поступово накопичуються продукти розкладу білка - азоту, триметіламіну, амінокислот та інших речовин, що є ознакою псування риби. Зниження якості риби спостерігається внаслідок окислення повітрям, яке супроводжується погіршенням смаку, запаху і кольору.
Зберігання мороженої риби при температурі вище -18єС в недостатньо якісній упаковці швидко призводить до появи іржа.
Найбільш розповсюджені дефекти охолодженої риби. Загар - початкова стадія розкладання крові у хребта, яка супроводжується почервонінням або потемнінням м’яса, неприємним гнилісним запахом, різким, гострим смаком, мазкою консистенцією, що робить продукт нестандартним. Виникає цей дефект при затриманні обробки сировини, теплому посолі і зберіганні при підвищеній температурі.
Дефекти солоної риби. Затяжка - зміна кольору і консистенції на окремих ділянках, яке супроводжується кислувато-гнилісним запахом і появою м’якої, крихкої консистенції. Виникає переважно в місцях удару і поранення, внаслідок тривалої обробки риби.
Сирість – непросолене м’ясо, яке характеризується наявністю смаку і запаху сирої риби, сукровиці в зябрах і незгорнутої крові біля хребта. Слабовиражена сирість у дозріваючих риб при їх зберіганні в камерах охолодження може зникнути.
Омилення - липка, слизька (мильна) плівка. Вона з’являється на поверхні солоної риби, яка зберігалась в ящиках або в бочках без тузлука і переходить в мазкий бруднуватий наліт з неприємним запахом. Цей дефект виникає переважно в тих випадках, коли риба з холодного приміщення переноситься в більш тепле.
Окис - результат гнилісного розкладу білків м’яса риби і органічних речовин тузлуку. М’ясо риби з таким дефектом характеризується кислувато-гірким присмаком і кислим запахом, блідим кольором і дряблою консистенцією, наявністю сірого слизу на поверхні. Тузлук робиться мутним, а при помішуванні піниться, із специфічним неприємним запахом. Причиною цього дефекту є недоброякісна сировина, затримка в обробці при теплому посолі та зберіганні слабосолоної риби при високих температурах.
Іржа - окислення жиру киснем повітря, що супроводжується появою в початковий період зберігання на поверхні риби іржавого нальоту, який потім проникає в м’язову тканину, викликає прогірклий смак і запах.
Фуксин - наліт темно-червоного кольору на поверхні риби, який протягом розвитку дефекту проникає в м’ясо, викликає почервоніння м’язової тканини, дряблість, ослизнення, мазку консистенцію і неприємний аміачний запах. Причина - розвиток солелюбивих пігментоутворюючих мікроорганізмів, які попадають на рибу при використанні для посолу самосадної озерної солі, при зберіганні міцносолоної риби без тузлуку і при температурі вище 8 - 10єС.
Лопанець - риба з лопнутим черевцем. Дефект виникає частіше за все внаслідок посолу риби з переповненим кишечником, а також внаслідок механічного розриву послабленої автолізом тканини стінок черевця при пресуванні під час укладання в тару.
Рвань - механічні розриви риби, які утворюються при необережній її обробці. Риба до продажу не допускається.
Зараження пригуном - личинкою сирної мухи. Личинка у вигляді черв’яка довжиною до 10 мм добре розвивається на солоних безтузлучних рибних продуктах, які зберігаються при підвищених температурах. Спочатку вона заражає зябра, а потім з’являється на поверхні риби, в черевній порожнині та проникає в м’язи. Рибу, незначно заражену пригуном, промивають в насиченому розсолі, в якому личинки та яйця сирної мухи спливають, їх збирають і знищують. Таку рибу для харчових цілей не використовують.
Зараження личинкою падальної мухи - відбувається при недотриманні санітарно-гігієнічних вимог на виробництві.
Калянус - дефект, викликаний ракоподібним організмом, в тому числі калянусом, яким харчуються в основному оселедці і салака. Кишечник і шлунок риб, виловлених в місцях відгодівлі, заповнені їжею червоного кольору. При розриві кишечнику м’ясо їх забарвлюється в червоний колір. Після розробки і видалення калянуса рибу можна використовувати в їжу.
Зараження рачком циматоа - паразитом, який нагадує мокрицю і селиться в зябрах живої риби. Для покращання зовнішнього вигляду солоній рибі слід відсікти голову або реалізувати через підприємства громадського харчування.
Зараження нематодами - спіралеподібними білими або безкольоровими черв’яками - паразитами, які селяться в черевній порожнині живої риби. Нематоди нешкідливі для людини і при вибірковому зараженні риба може використовуватись в їжу. При масовому зараженні рибу бракують.
Найбільш розповсюджені дефекти рибних товарів холодного копчення. Білобочка - світлі непрокопчені плями, які утворюються в місцях доторкання однієї риби до другої. Такий продукт швидко псується, недостатньо смачний і красивий.
Бліда поверхня - з’являється з-за недостатнього забарвлення з причини слабкої концентрації диму або пересушеної поверхні.
Темна поверхня - утворюється при використанні недоброякісного палива, дуже зволоженого або густого диму, риби з недосушеною поверхнею.
Різке відхилення від норм за кольором сприяє виявленню недоліків запаху, смаку і консистенції.
Підвищений вміст вологи - наслідок поганого підсування або використання при копченні палива з підвищеною вологістю.
Суха консистенція м’яса, яка утворюється при пересушуванні риби, є дефектом, який неможливо усунути.
Чорні смолисті напливи на поверхні - наслідок забруднення смолистими речовинами та нагаром з димоходів і стелі камери.
Кислий та аміачний запах в зябрах - з’являється в тому випадку, якщо зябра погано промиті, а при підсушуванні та копченні зяберні кришки виявились притиснутими.
Ропа - наліт солі на поверхні риби у вигляді дрібних кристалів. Утворюється в недостатньо відмоченій або пересушеній рибі, а також під час зберігання міцносолоної продукції.
Пліснявіння - поява на поверхні риби білого або зеленуватого нальоту, який супроводжується часто омиленням, під час її зберігання в приміщенні без вентиляції при підвищеній вологості. Вкладання копчених продуктів в ящики без отворів сприяє утворенню плісені.
Затхлість - поява стороннього неприємного запаху при зберіганні копченої риби в тарі з різкими запахами або в вологому приміщенні з поганим вентилюванням.
Під час зберігання рибні продукти холодного копчення можуть уражатись шашелем, про що було сказано раніше.
Багато дефектів рибних консервів (іржавіння зовнішнє і внутрішнє, деформація банок, бомбаж, негерметичність, підтікання та інші) є характерними для овочевих, м’ясних та інших консервів.
Найбільш специфічними для рибних консервів є дефекти, які погіршують зовнішній вигляд і консистенцію, колір, смак і запах консервованого продукту.
Розвареність, крихкотілість, сухість, жорсткість, волокнистість м’яса риби утворюється при надмірно довгій попередній тепловій обробці і стерилізації, а також при повторному заморожуванні вмісту консервів і недотриманні режимів розморожування, що веде до помітної зміни білків.
Розшарування томатного соусу, відстоювання вологи в консервах з олією виникає при повторному заморожуванні консервів і порушенні режимів розморожування.
Сирний білковий осад частіше за все утворюється в натуральних консервах при використанні м’яса риби недостатньо високої якості або повільному прогріванні м’яса під час стерилізації до температури коагуляції водорозчинних білків, а також при повторному заморожуванні консервів і невідповідній їх дефростації.
Хрускіт - з’являється в натуральних консервах із далекосхідних лососів, особливо з консервів з м’яса крабів, креветок, кальмарів внаслідок утворення струвіту - білкових напівпрозорих кристалів (подвійна фосфорнокисла сіль магнію і аміаку). Струвіт цілковито не шкідливий, однак викликає неприємні відчуття при розжовуванні продукту. Кристалоутворення струвіту можна значно зменшити швидким охолодженням консервів після стерилізації, введенням в банку молочнокислого кальцію або споліскуванням м’яса в водному розчині лимонної або молочної кислоти.
Потемніння, почорніння і посиніння вмісту - наслідок утворення сульфідів олова і заліза. Цей дефект нерозривно пов’язаний з накопиченням в консервах солей важких металів.
Скисання - відбувається під дією термофільних бактерій, без ознак бомбажу. Вміст консервів набуває кислий смак і запах, а томатний соус - блідого забарвлення і в’язкої консистенції. Консерви з такими дефектами неїстівні.
Накопичення солей олова, свинцю, заліза відбувається в основному внаслідок корозійних процесів, які виникають при тривалому зберіганні консервів під впливом взаємодії продукту з металевою (лудженою і паяною) тарою. Солі важких металів в різних кількостях входять в склад риби, заливок і соусів. Доказано, що вони накопичуються в рибних консервах, активізують процеси змін білка і жиру, погіршують органолептичні та фізико-хімічні показники якості.
Упакування, маркування, транспортування, зберігання. Транспортування живої риби здійснюється всіма видами спеціального та пристосованого для перевезення живої риби транспорту, що забезпечує збереження її якості. Співвідношення риби і води повинно гарантувати збереження життєдіяльності риби на період її транспортування і залежить від виду аерації та риби (1:1-5). Тривалість транспортування амура, буфало, коропа, сазана, сома, вугра, карася та лина автомобільним транспортом при температурі води не вище 10єС не повинна перевищувати 8 годин без зміни води. При підвищеній температури воду охолоджують льодом, а тривалість транспортування скорочується до 6 годин. Для інших прісноводних риб тривалість транспортування не повинна перевищувати 12 годин при температурі води та повітря не вище 10єС. Після 6 годин транспортування воду замінюють (ДСТУ 2284-93).
Охолоджену і морожену рибу упаковують тільки з льодом в ящиках дощатих і картонних, бочках, морожену - в паках з плівки. В пакувальну одиницю вкладають рибу одного виду, розміру і способу розробки. Допускається не більше 2% риб (за розрахунком) більшого або меншого розміру. Ящики повинні бути забиті та з боків обтягнуті сталевою пакувальною стрічкою або дротом.
Транспортування охолодженої риби залізничним і водним транспортом більше трьох годин повинно проводитись при температурі від +5єС до -1єС. Морожену рибу транспортують при температурі до -18єС (в залежності від температури риби і виду транспорту) (ГОСТ 314-96, 1168-86).
Солену і копчену рибу упаковують в дерев’яні бочки, дощаті і картоні ящики, пакети з плівки, інвентарну тару, яка відповідає санітарним вимогам. Допускається відхилення від маси нетто для окремих одиниць споживчої тари не більше: ±3,0% - для продукції масою нетто до 0,3 кг; ±1,0% - для продукції масою нетто до 1 кг включно. Ящики повинні бути вислані пергаментом або іншими матеріалами з плівки. Риба повинна бути вкладена щільними рядами: нерозібрана, зябрена, зябрована, потрошена і спинка - спинкою вниз, верхній ряд - спинкою вгору. Допускається вкладання дрібної риби довжиною менше 12 см без рядового вкладання - насипом з ретельним розрівнюванням і подальшим ущільненням щодо рядам.
Допускається до 2% риб (за розрахунком) більшого або меншого розміру (ГОСТ 7448-96, 11482-96).
Ікру упаковують в бочки ємністю до 50 дм3. Транспортування і зберігання проводиться згідно з правилами та інструкціями по перевезенню і зберіганню швидкопсувних вантажів (ГОСТ 1629-55).
Розфасовують рибні консерви в металеві банки.
Пресерви розфасовують в металеві, скляні і полімерні матеріали (ГОСТ 7453-65).
Для окремих банок всіх видів консервів і пресервів масою нетто до 1000 г допускається відхилення маси від вказаної на етикетці в межах ±3%, а для банок масою нетто більше 1000 г - в межах ±2%.
Для окремих видів продукції на етикетці повинно бути вказано: для пресервів - “Продукт не підлягає тривалому зберіганню, зберігати при температурі не вище 0єС і не нижче -8єС; для пресервів, які містять желе - “Зберігати в сухому прохолодному місці, але не на морозі” (ГОСТ 11771-66).

Питання для самоконтролю
1. Особливості приймання рибних товарів.
2. Правила відбору проб рибних товарів.
3. Вимоги до якості рибних товарів.
4. Методика визначення окремих показників якості.
5. Правила ідентифікації рибних товарів.
6. Дефекти рибних товарів.
7. Правила ідентифікації рибних товарів.
8. Пакування, маркування, транспортування, зберігання рибних товарів.

Перелік нормативних документів
ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия
ГОСТ 1168-86 Рыба замороженная. Технические условия
ГОСТ 1368-55 Рыба всех видов обработки. Длина и масса
ГОСТ 1629-55 Икра зернистая лососевая
ГОСТ 7448-96 Рыба соленая. Технические условия
ГОСТ 7452-68 Консервы рыбные натуральные
ГОСТ 7453-65 Пресервы из разделанной рыбы. Технические требования
ГОСТ 7631-85 Рыба, продукты из рыбы, морских млекопитающих и беспозвоночных. Правила приемки. Методы органолептической оценки качества. Методы отбора проб для лабораторных испытаний
ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа
ГОСТ 11482-96 Рыба холодного копчения. Технические условия
ГОСТ 11771-66 Консервы и пресервы в металлической и стеклянной таре. Расфасовка, маркировка и упаковка
ДСТУ 2284-93 Риба жива. Загальні технічні умови
РОЗДІЛ 3

ОСОБЛИВОСТІ ПРОВЕДЕННЯ ЕКСПЕРТИЗИ НЕПРОДОВОЛЬЧИХ ТОВАРІВ

3.1 ЕКСПЕРТИЗА ПАРФУМЕРНО-КОСМЕТИЧНИХ ТОВАРІВ

3.1.1 Класифікація та характеристика парфумерно-косметичних товарів. Парфумерно-косметична продукція представляє собою сукупність парфумерних, косметичних та ароматичних виробів.
Косметичні засоби призначені для нанесення безпосередньо на різні частини тіла людини (епідерміс, волосся, нігті, губи та зовнішні статеві органи) або на зуби і слизову оболонку ротової порожнини з метою їх очищування, надавання приємного запаху, змінювання зовнішнього вигляду і (або) корекції запаху тіла, їх захисту або збереження у доброму стані. Розрізняють засоби для:
губ і очей;
манікюру та педикюру;
пудри, рум'яна та тональні креми;
доглядання за шкірою;
доглядання за волоссям і для волосся;
зубні пасти та засоби для гігієни порожнини рота;
туалетні та гігієнічні вироби.
Парфумерія включає засоби, призначені, щоб освіжати, гігієнічно доглядати та ароматизувати тіло, одяг, білизну тощо. За типом запаху розрізняють парфумерні засоби для жінок, для чоловіків і для дітей. [16]
Основними елементами, що входять до рецептури парфумерних рідин, є:
запашні речовини - ароматичний початок продукції (композиції, настої, розчини);
етиловий спирт - розчинювач запашних речовин і дезинфікуючий засіб;
вода для зниження міцності спирту;
барвники.
Запашні речовини складають основну групу сировини і поділяються на натуральні (природні) та синтетичні. Натуральними вважаються запашні речовини рослинного походження -ефірні олії, смоли, бальзами і тваринного - мускус, амбра, цибет, бобровий струмінь.
Для закріплення запаху запашних речовин на більш тривалий час в парфумерно-косметичному виробництві використовують фіксатори рослинного і тваринного походження.
У виробництві парфумерно-косметичних виробів в якості розчинника застосовують етиловий (винний) спирт, міцністю не нижче 96,2% при температурі +20° С. Вода використовується для зниження міцності спирту і є компонентом парфумерної рідини.
Барвники вводять у деякі парфумерні рідини для зміни кольору. Барвники поділяються на натуральні і синтетичні. До барвників пред'являються наступні вимоги: висока барвна здатність, нешкідливість, відсутність неприємного запаху. Найбільш розповсюдженими барвниками, які використовуються у виробництві парфумерії є: родамин Ж, флуоресцин, кислотні зелені і фіолетові антрахинонові.
Основними видами парфумерних виробів є духи, запашна вода, одеколон, парфумерна вода, туалетна вода, парфуми.
Духи – спиртоводний розчин з масовою часткою запашних речовин не менше 15% (для концентрованих – не менше 30%).
Парфумерна вода – водноспиртовий розчин запашних речовин з сумою їх масових часток не менше 8,0 %; туалетна вода – не менше 4,0 %; запашна – не менше 1,0 %.
Одеколон – спиртоводний або водно-спиртовий розчин сумішей запашних речовин з їх масовою часткою не менше 1,5%.
Креми - являють собою ароматизовану пастоподібну масу або рідину. Косметичні креми за характером сировини, типу емульсії і технології поділяються на:
жирові (неемульсійні) - кремоподібний стан кремів залежить від жирів, які в ньому містяться і жироподібних речовин;
емульсійні (типу олія-вода, вода-олія), консистенція яких буває густа і рідка в залежності від компонентів;
безжирові тонкодисперсні водні суспензії колоїдів (гідрозолей, желе) різних речовин. Жири в цих кремах відсутні або містяться в малих дозах;
вологоутримуючі (гідрокосметика).
Креми за призначенням підрозділяються на захисні, живильні і спеціальні. В залежності від призначення, вмісту тих або інших добавок або комплексу речовин, креми виготовляються захисними, гігієнічними, лікувальними або профілактичними.
Основною сировиною, що входить до складу більшості кремів, є: ланолін, бджолиний віск, спермацет, парафін, церезин, вазелін, гліцерин, стеарин, казеїн, гормони, настої.
Ланолін - бджолиний віск - являє собою тверду зернисту масу з медовим запахом від світло-жовтого до коричневого кольору.
Спермацет - тверда луската маса, що міститься в особливих порожнинах голови китів або кашалотів.
Парафін - тверда безбарвна маса без запаху, яку отримують з продуктів переробки нафти.
Церезин - воскоподібна тверда речовина від білого до коричневого кольору, отримана з озокериту (відкладень, що утворюються в нафтових скважинах або ж синтезом окису вуглецю і водню).
Вазелін - мазеподібний продукт без запаху, білого або жовтуватого кольору, отриманий із залишків від перегонки нафти або сплавленням церезину, парафіну з парфумерною олією. Застосовують як основу для жирових кремів.
Гліцерин - сиропоподібна рідина без запаху. Є побічним продуктом у процесі виробництва стеарину і мила.
Для виробництва кремів застосовують активно діючі речовини, у тому числі і біологічні, необхідні для стимулювання життєдіяльності шкіри. До таких речовин відносяться вітаміни А, Д, Е, гормони, що додають шкірі еластичність, пружність.
Обов'язковою складовою частиною кремів є парфумерна «віддушка», що вводиться в кількості до 1 %.
До декоративної косметики відносяться: пудра, губна помада, туш для вій, олівці для брів, тіні для вік, лаки для нігтів тощо.
Пудра - це ароматизована тонкодисперсна однорідна суміш мінеральних і органічних речовин для маскування дефектів, тонування та захисту шкіри. Виробляється чотири основних види пудри: рідинна, крем-пудра, компактна, порошкоподібна.
Пудра повинна мати достатню покривну здатність. Для цього в її склад вводять окис цинку, двоокис титану, вуглекислий бериллій, каолін. Пудра повинна щільно прилягати до шкіри, не обсипатися. Це досягається шляхом додавання стеарату цинку і магнію. Для забарвлення пудри застосовують мінеральні (охра), тваринні (кармін) фарби і барвники (ромазин, родамін, метилєозин).
Губна помада - суміш жирово-воскової основи з вмістом органічних і неорганічних пігментів, наповнювачів, запашних і активних речовин, тощо.
Для додання твердої консистенції з визначеною температурою плавлення в губні помади вводять тверді жири і воски (церезин, бджолиний і карнаубский), парафін, гліцерин, моностеарат, спермацет, а також високомолекулярні спирти.
Бджолиний віск, що вводиться в губну помаду в кількості 7-20%, збільшує міцність мазка, еластичність, м'якість, робить поверхню олівця губної помади блискучою. Карнаубский віск, що добувається з листів бразильської пальми, має температуру плавлення +84°С, додає губній помаді твердість, але навіть при невеликому надлишку робить губну помаду занадто твердою і крихкою.
Озокерит і перезит - сполучна ланка олії і барвника. Спермацет додає жирність і твердість. Високомолекулярні спирти роблять мазок губної помади ніжним і тонким. Масло какао додає губній помаді жирність і блиск, але при неправильних умовах збереження на поверхні олівця утвориться білий наліт, і олівець може втратити товарний вигляд.
Олівець губної помади випускають у металевих або пластмасових пеналах різної конструкції (движком, гвинтовою подачею).
Туш для вій - суміш мила, парафіну, стеарину, воску, борної кислоти, фарби. Туш призначена для пофарбування вій у певний колір, подовження або потовщення їх, надання об’єму і чіткої форми. Залежно від рецептурного складу розрізняють туш: водостійку, об’ємну, об’ємну водостійку, для подовження вій,кольорову і безкольорову тощо. Виотовляють туш кремоподібної консистенції та тверду (у вигляді бруска).
Лаки для нігтів – представляють собою косметичні засоби у вигляді рідинної в’язкої маси із умістом плівкоутворювальних речовин, фарбувальних пігментів, перламутрових добавок тощо для догляду, пофарбування, покращування зовнішнього вигляду нігтів та надання їм блиску. Пластифікаторами, що додають лаковій плівці еластичність, є касторова олія й ефір гарніуса. Для перламутрового лаку використовують перловий пат. Залежно від рецептури, призначення та ступенів покриття виготовляють лак для нігтів:
температурний – змінює колір відповідно до температури поверхні нігтя;
хамелеон – змінює колір залежно від освітлювання й нахилу нігтя;
металік – має холодний металевий блиск;
кракле – фактура поверхні нігтя нагадує стародавні картини або кераміку. Кожний ніготь має неповторний візерунок із тріщинок;
емаль – дає глянсовий блиск або матову поверхню;
перламутровий – дає мякий перламутровий відблиск;
прозорий – транспарентний;
із блискітками – дуже стійкий, потрібні зусилля, щоб його зняти;
для дискотек – в ультрафіолетовому світлі змінює колір;
швидковисихавий – час висихання лакової плівки до 1 хв;
лак-основа – лак для укріплювання та вирівнювання поверхні нігтів тощо.
Засоби по догляду за зубами і порожниною рота.
Зубні пасти - поділяються на гігієнічні і лікувально-профілактичні.
Компоненти зубних паст:
- абразив (крейда, дікальційфосфат, силікат алюмінію);
- сполучний компонент (гліцероль, альгінат натрію);
- поверхнево-активні речовини (натрієве мило, пенол, лаурилсульфат натрію), «віддушки».
У лікувально-профілактичні пасти додають корисні добавки (мікроелементи, вітаміни, хлорофілін натрію, екстракти і настойки лікарських рослин).
Засоби по догляду за волоссям.
Шампуні - рідкі, желеподібні, сухі, креми-шампуні, що фарбують -виробляються головним чином на основі синтетичних поверхнево-активних речовин. До складу шампунів входять: поверхнево-активні речовини ПАВ (основа), що стабілізують, зм'якшуючі речовини, біологічно активні речовини, «віддушки», розчинники, пластифікатори. Шампуні мають гарну піноутворюючу здатність.
До складу лікувально-профілактичних шампунів додаються наступні компоненти: касторова олія, похідні яєчного жовтка, екстракти лікарських рослин, морських водоростей.
3.1.2 Вимоги до якості парфумерно-косметичних виробів. Парфумерно-косметичні засоби повинні зберігати властивий їм запах на протязі визначеного часу, період якого, в залежності від виду товару, коливається від 50 до 30 годин. Стійкість запаху визначають органолептичним методом.
Косметичні вироби повинні відповідати наступним вимогам:
консистенція повинна бути однорідною, без сторонніх включень;
поверхня має бути рівною;
колір і запах повинен відповідати кольору і запаху зразка-еталона;
мазок декоративної косметики, нанесений на шкіру, повинен бути рівним, без крупинок, однорідного кольору або з блиском;
маса (брутто, нетто) одного виробу повинна відповідати даним зразка-еталона;
робота висувного механізму повинна бути рівною і вільною, без пошкодження вмісту;
не допускається мимовольне випадання засобів декоративної косметики (губна помада, компактна пудра) з індивідуальної тари;
температура каплепадіння повинна бути не нижче +30°С. Вироби, що мають температуру каплепадіння нижче +50°С, при користуванні деформуються внаслідок розрідженої консистенції.
По окремих товарах у контрактах обумовлюється термін придатності з моменту виготовлення.
Пакування повинне забезпечувати збережуваність парфумерно-косметичного товару при транспортуванні і зберіганні.
Основним видом транспортної тари для парфумерно-косметичних товарів є ящик - картонний або дерев'яний. Маса брутто однієї одиниці транспортної тари відповідає масі брутто, передбаченої контрактом. Кожний ящик окантовується паперовою, синтетичною або металевою стрічкою, кінці якої скріплюються «у замок».
В якості цехової тари використовується коробка з коробкового або гофрованного картону. Цехова тара не є оригінальним пакуванням інофірми, вона призначена для захисту товару від механічних пошкоджень при транспортуванні і зберіганні.
Тара індивідуальна призначена для фасування парфумерно-косметичних виробів і захисту їх від шкідливого впливу повітря, вологи і сторонніх запахів. Вона є важливим елементом художнього оформлення товару і повинна бути герметичною, міцною. Зовнішній вигляд парфумерно-косметичних виробів - один з головних споживчих і естетичних показників якості цього виду продукції. Тара для фасування парфумерно-косметичних виробів різноманітна і залежить від їхніх властивостей. Вона буває скляною, металевою, пластмасовою, картонною і паперовою.
Скляна тара в основному застосовується для фасування косметичних засобів і парфумерних рідин. За технічними характеристиками, типом горловини і способом закупорювання скляна тара підрозділяється на:
флакони, банки з горловиною під притерту пробку;
флакони, банки з горловиною під гвинтовий ковпачок, кришку;
флакони, банки з горловиною під закупорювання аерозольним клапаном.
Тара повинна мати правильну форму, стійко стояти на горизонтальній площині, зовнішня поверхня не повинна мати завусенців.
Ковпачки і кришки призначаються для герметизації заповненої тари. Матеріал, з якого виготовлений ковпачок, не повинен вступати в реакцію з вмістом флакона. Флакон із гвинтовою горловиною закупорюється пластмасовим з термореактивних пластмас, металевим або комбінованим (пластмаса з металом) ковпачком. Для забезпечення герметизації ковпачка на горловину флакона надівається прокладка (пиж). Прокладки виготовляються з коркової пробки або еластичної пластмаси. Вони повинні бути непроникні і стійки до парів спирту і запашних речовин.
Металева тара використовується для фасування косметичних засобів, що мають пастоподібну консистенцію (зубні пасти, креми, шампуні, фарби для волосся). В залежності від застосовуваного металу цей вид тари підрозділяється на залізну, алюмінієву і зі сплавів металів.
Поверхня залізної тари (банки, коробки) повинна бути покрита харчовим лаком. До алюмінієвої тари відносяться туби, піни, корпуси кришки. Алюмінієві туби повинні забезпечувати герметичність закупорювання, тому що при втраті вологи в процесі збереження косметичні засоби твердіють, втрачають текучість і стають непридатними для застосування. Ковпачки, що закривають туби, повинні забезпечувати герметизацію їх верхньої частини. Герметизація нижньої частини туби, через яку відбувається заповнення вмістом, досягається за допомогою спеціальних замків.
Тара з пластмаси застосовується для фасування препаратів дитячої гігієнічної косметики, шампунів, рідких кремів і лосьонів (флакони з поліетилену), пудри, засобів декоративної косметики (банки, коробки і пенали з полістиролу, полівінілхлориду).
Аерозольне пакування складається з металевого, скляного або пластмасового балона, клапана з розпилювальною голівкою, сифонної трубки і запобіжного ковпачка. Аерозолі - системи, складені з дрібних, непомітних неозброєним оком рідких або твердих часток, що знаходяться в зваженому стані в газоподібному середовищі (повітрі).
Аерозольне пакування повинне бути міцним і герметичним. Клапан повинен відкриватися, виділяючи струмінь аєрозоля при натиску до відмовлення на розпилювальну голівку і повернення її у вихідне положення. При закритому клапані не повинно бути витікання вмісту. Виділення вмісту повинно відбуватися тільки через отвір у голівці клапана. Деформація аерозольного пакування не допускається. Зовнішня поверхня аерозольного пакування повинна бути гладкою і чистою, без слідів корозії. Запобіжний ковпачок, що надягається на горловину, повинен легко зніматися.
Тиск всередині балону створюється за допомогою пропилента. В якості пропилента застосовуються гази:
зріджені (фреони, пропан, бутан);
стиснуті (азот, закис азоту);
легколетучі органічні розчинники (зтиленхлорид).
У парфумерно-косметичному виробництві аерозолі застосовуються при фасуванні лаків для волосся, азонаторів приміщень, дезодорантів для порожнини рота, тіла, кремів для гоління, парфумів, одеколонів, лосьонов і т.д.
Маркування на цеховій і транспортній тарі повинне містити наступні реквізити:
найменування;
дату виготовлення товару;
кількість виробів, упакованих у кожну одиницю тари.
Крім цього, для товарів в деяких випадках передбачене вказання прізвища або номера пакувальника.
На індивідуальній тарі повинні бути зазначені найменування товару, артикул, маса нетто.
Всі косметичні вироби повинні бути забезпеченні анотацією українською або російською мовою з вказівкою способу застосування.
Парфумерно-косметичні вироби повинні транспортуватися і зберігатися в приміщенні при температурі не нижче +5°С і не вище +18°С, відносній вологості повітря 55-70%. При температурі нижче +5°С парфумерні рідини мутніють, в емульсійних кремах викристалізовується вода, що приводить їх до повного руйнування. Барвники для волосся втрачають барвну здатність. При температурі вище норми і зберіганні товару поблизу опалювальних приладів можливей випаровування парфумерних рідин, розрідження, витікання, зміна кольору і консистенції кремів, порушення форми олівців губної помади і тіней для вік.
При температурі нижче +10°С у шампунів можливе випадіння осаду, помутніння, розшарування, що вважається припустимим для шампунів, тому що після витримування виробів при кімнатній температурі консистенція знову стає попередньою, і якість не погіршується.
При підвищеній вологості етикетки на флаконах відклеюються, пакування набухає, пліснявіє, в результаті чого втрачається товарний вигляд.
3.1.3 Характеристика основних дефектів парфумерно-косметичних товарів. Дефекти парфумерно-косметичних виробів носять переважно виробничий характер (виникають внаслідок порушення технологічних режимів виробництва) або утворюються при механічних ушкодженнях.
Основними дефектами парфумерних виробів є: недоливання парфумерної рідини, наявність осаду, помутніння, розшарування рідини, невідповідність запаху та кольору.
Дефекти косметичних виробів це:
для губної помади – раковини на олівці або його деформація, несправність механізму подачі олівця, тріщини або деформація корпусу пенала;
для лаків – розщеплення щетини пензлика, випадання стрижня з пензликом із ковпачка, невідгвинчування ковпачка тощо;
для туші та пудри – порушення цілісності балону або пудрениці, витікання туші або порушення компактності пудри, невідповідна консистенція тощо;
для аерозольних упаковань – відсутність тиску всередині балону, підтікання рідини при розпилюванні, деформація або корозія поверхні металевого балону.
В результаті механічних ушкоджень на будь-якому етапі товаропросування можуть виникати такі дефекти, як розбите дзеркало, відколи і щербини на флаконах, порушення цілісності індивідуального картонного упакування (деформація, порушення цілісності, забрудненя тощо).
3.1.4 Порядок і методи проведення експертизи парфумерно-косметичних виробів. Експертиза здійснюється відповідно до завдань, які поставлені перед експертом, основними з яких є:
визначення відповідності фактичної кількості даним супровідних документів (специфікації, пакувальних аркушів, маркування на тарі);
визначення якості товару за органолептичними показниками (та/або за результатами лабораторного дослідження);
встановлення відповідності якості товару зразку-еталону.
Зкспертизу парфумерно-косметичних товарів необхідно проводити в спеціальних приміщеннях при дотриманні санітарно-гігієнічних умов. Перед тим, як приступити до експертизи, експерту необхідно ознайомитись зі структурою та змістом вітчизняних нормативних документів на ПКТ і Методики експертизи імпортних ПКТ, технічними умовами контракту або додатком до нього і зразком-еталоном; звернути особливу увагу на умови зберігання парфумерно-косметичних товарів, оскільки якість їх здатна змінюватись при низьких і високих температурах та їхніх коливаннях, підвищенні вологості і під впливом сонячних променів. [41]
Визначення кількості. Кількість виробів експерт перевіряє під час розкриття місць, після ретельного огляду стану пакування, шляхом викладення виробів із транспортної тари і суцільного підрахунку.
Перевірка кількості виробів, які надані експерту в цеховому пакуванні, не проводиться. У випадку встановлення експертом невідповідності кількості в тарних місцях, на маркуванні яких зазначені прізвища пакувальника або його номер, ці дані фіксуються в акті експертизи.
Перевірка кількості парфумів, що мають індивідуальне пакування, проводиться шляхом підрахунку одиниць виробів без порушення цілісності целофану або паперу з фірмовими знаками. Якщо при цьому експерт зовнішнім оглядом знайшов дефект або сліди витікання вмісту, індивідуальне пакування таких виробів розкривається і встановлюється причина утворення дефекту.
Визначення якості. Визначення якості вітчизняних ПКТ проводять на відповідність показникам, передбаченим діючими нормативними документами, а імпортних – шляхом порівняння із зразком-еталоном (відповідно до технічних умов контракту). Експертиза якості парфумерно-косметичних товарів має дві особливості, а саме:
одночасна перевірка якості парфумерії (косметики) і тари (туби, банки, флакони, пенали і т.д.), в яку засоби фасуються. До поняття «парфумерний/косметичний виріб» входять дві складові частини: вміст і тара (індивідуальна);
для парфумерно-косметичних виробів, що мають дефекти або втратили (частково або цілком) товарний вигляд, не передбачено встановлення відсотоку зниження рівня якості товару. Вироби, що мають дефекти або втратили товарний вигляд експерт відносить до неякісних.
В актах експертизи констатується фактичний стан виробу (тари і вмісту), дається опис дефектів. Неякісні вироби належним чином пакуються, опломбовуються особистим штампом експерта, про що в акті експертизи робиться відповідний запис. На пакуванні повинні бути зазначені наступні дані: найменування і кількість неякісного виробу, номер і дата складання акта експертизи, прізвище експерта. Запаковані в такий спосіб неякісні вироби експерт залишає на збереження в замовника експертизи. Питання про подальше використання цих виробів вирішує організація замовника експертизи або арбітражний суд.
Перевірка якості парфумерно-косметичних виробів в залежності від задачі, яка поставлена перед експертом, і стану товару здійснюється за органолептичними показниками (визначення запаху, кольору, прозорості) і/або методом лабораторного дослідження з об'єктивних показників (щільність, температура плавлення, число омилення).
Органолептична перевірка якості виробу шляхом зовнішнього огляду і перевірка дії деталей виробів здійснюється одночасно з перевіркою кількості товару (суцільна перевірка) або після розбраковування товару представниками товароодержувача.
Визначення якості товару, розкриття пакування якого і розбраковування проводилися товароодержувачем без участі експерта, здійснюється тільки при наявності дефектів виробничого характеру. Такі дефекти, як відсутність олівця губної помади, вкладиша компактної пудри, недолив парфумерної рідини, механічні пошкодження, - не можуть бути в таких випадках визнані експертом дефектами виробничого характеру.
У тих випадках, коли причину утворення дефекту визначити шляхом зовнішнього огляду неможливо, проводиться лабораторне дослідження зразка товару. Відбір зразків проводиться безпосередньо експертом у кількостях і розмірах, передбачених вітчизняними стандартами на окремі види парфумерно-косметичних виробів або технічними умовами контракту, а у випадку їх відсутності від 2 % одиниць транспортної тари, але не менше З місць : від кожного товарного місця відбирають таку кількість виробів, щоб загальна кількість, відібраних від партії, була не менше 20 одиниць. Зразки направляються замовником експертизи на дослідження в лабораторію ТПП або в іншу компетентну нейтральну організацію.
Парфумерно-косметичні вироби досліджують у лабороторіях за показниками, передбаченими ГОСТами, ДСТУ, технічними умовами контракту (сертифікатами якості), і за органолептичними показниками на відповідність зразку-еталону. У лабораторних умовах досліджуються парфуми на відповідність кольору, запаху і стійкості показникам зразка-еталона (у тому числі парфуми, дефекти яких були встановлені в момент реалізації при розкритті індивідуальної упаковки, що підтверджує спеціальний акт торгової організації).
Крім того, у лабораторних умовах визначається маса нетто вмісту (у грамах) однієї одиниці товару. Таке дослідження проводиться в тих випадках, коли, на думку експерта, при фасуванні не була дотримана доза (маса нетто) зразка-еталона, що зазначена на маркуванні.
Визначення якості парфумів, повернутих покупцем, не проводиться!

Питання для самоперевірки
Парфюмерні товари: сировина, властивості, види.
За якими ознаками розрізняють парфуми, одеколони та туалетні води?
Загальна класифікація косметичних товарів.
Вимоги до якості парфумерно-косметичних товарів.
Вимоги до пакування парфумерно-косметичних товарів.
Вимоги до маркування парфумерно-косметичних товарів.
Характеристика вимог до транспортування та умов зберігання парфумерно-косметичних товарів.
Характеристика основних дефектів парфумерно-косметичних товарів.
Особливості експертизи кількості парфумерно-косметичних товарів.

Перелік нормативних документів
ДСТУ 2472:2006 Продукція парфумерно-косметична. Терміни та визначення
ДСТУ 2925:94 Якість продукції. Оцінювання якості. Терміни та визначення
ДСТУ 4710:2006 Вироби парфумерні рідинні. Загальні технічні умови
ДСТУ 5009:2008 Вироби парфумерно-косметичні. Правила приймання, відбирання проб, методи органолептичних випробувань
ДСТУ 5010:2008 Продукція парфумерно-косметична. Пакування, маркування, транспортування і зберігання

3.2 ЕКСПЕРТИЗА ВИРОБІВ ІЗ СКЛА ТА КРИШТАЛЮ

3.2.1 Види скла. Скло – твердий аморфний матеріал, який отримують переохолодженням розплаву суміші оксидів. Загальна схема скла може бути представлена формулою R2O x RO x 6 SiO2, де R – відповідно одно- або двовалентні метали, наприклад, кальцій, натрій, калій, барій, свинець та інші.
Залежно від того, оксиди яких саме металів входять до складу скла, змінюються його властивості і виділяють наступні основні види скла:
натрій-кальцій-силікатне (звичайне) – переважно безколірне скло з невисоким блиском та прозорістю, застосовується для виготовлення скляної тари та пресованих або пресовидувних скляних виробів;
калієве скло – має підвищені блиск та прозорість, добре забарвлюється, застосовується для виготовлення видувного сортового посуду;
спеціальне побутове скло - натрій-кальцій-силікатне скло, що містить спеціальні добавки окислів і має задані фізико-хімічні властивості. Наприклад, жаростійке або алюмо-боро-силікатне;
кришталеве скло - безбарвне скло, що містить в основному двоокис кремнію (SiO2), а кількість окису свинцю (Рb), окису барію (Ва), окису цинку (Zn) окремо або в сполученні не менше 10%, з показником заломлення не менше 1,520 і густиною не менше 2,4 г/см3. Залежно від вмісту розрізняють такі види кришталю:
малосвинцевий кришталь - скло, що містить 18 - 24% окису свинцю (Рb) з показником заломлення не менше 1,530 і густиною не менше 2,7 г/см3;
свинцевий кришталь - скло, що містить 24 - 30% окису свинцю (Рb) з показником заломлення не менше 1,545 і густиною не менше 2,9 г/см3;
високосвинцевий кришталь - скло, що містить 30% і більше окису свинцю (Рb) з показником заломлення більше 1,545 і густиною не менше 2,9 г/см3.
барієвий кришталь - кришталеве скло, що містить не менше 18% окису барію й окису лужних металів. [7,15]
3.2.2 Класифікація скляних виробів. Скляні побутові вироби класифікують за такими ознаками, як вид скла, колір, спосіб виготовлення, вид декорування, форма, конструкція, розмір, комплектність та призначення виробу.
За кольором скляні вироби поділяють на безбарвні, кольорові, суцільні, напівтонові. Кольорове скло одержують із безбарвного шляхом додавання в шихту барвників. Розрізняють барвники молекулярні (розчинні в скломасі) і колоїдні (кристалізуються в скломасі). Колір скла залежить від виду барвників і їх комбінацій, а інтенсивність забарвлення - від концентрації барвників, тривалості і температури варіння скломаси.
За способом виготовлення скловироби поділяються на пресовані, видувні, пресовидувні, тягнуті, отримані методами лиття, з'єднання, прокатування, центрифугування і витягування.
Пресовані вироби зі скла виготовляють у металевій формі за один прийом із порції скломаси переважно механізованим способом під тиском пуансону, що вводиться всередину форми.
Пресовидувні вироби виготовляють з порції скломаси, поміщеної в чорнову форму, яку роздувають потім у чистій формі повітрям від компресора.
Видувні вироби у свою чергу поділяються на вироби ручного видування і на вироби механізованого видування. Вироби ручного видування - вироблені вручну за допомогою склодувної трубки у формі або вільним видуванням. Вироби механізованого видування - виготовлені з порції скломаси, що подається в чисту форму з наступним видуванням її при обертанні.
Моліровані вироби зі скла - виготовлені при нагріванні заготовки зі скла до температури розм'якшення і прогинання його під дією власної маси і/або за допомогою пресувального пристрою до остаточної форми.
Виріб багатостадійного виготовлення виробляється шляхом з'єднання окремих елементів із скла, виготовлених у дві або більше стадії (наприклад, вироби на ніжці – чарки, келихи, фужери).
Виріб із накладного скла виробляється шляхом сплавлення двох або більше шарів різних за кольором стекол. Коефіцієнти термічного розширення цих скломас повинні бути однаковими.
Комбінований виріб зі скла виготовляється шляхом комбінування скла з іншими матеріалами.
Виріб із скла центрифугованого виготовлення - виріб, вироблений за один прийом із порції скломаси під дією відцентрової сили.
Виріб із скла зміцнений виробляється зі скла підвищеної механічної стійкості, досягнутої за рахунок термічної і/або хімічної обробки і/або спеціальним способом виготовлення з декількох шарів стекол різного складу.
Художньо-декоративну цінність виробів із скла підвищують різноманітними методами.
За видами декорування - розрізняють декорування, що наноситься на вироби в гарячому стані (у процесі виготовлення) і в холодному стані (безпосередньо на готові вироби).
Вид декорування залежить від призначення виробу, виду скла, форми, способу виготовлення й інших особливостей.
Декорування в гарячому стані представлено наступними видами:
вироби зі скла вільного видування (гнутий виріб із скла) - вироби, відформовані і декоровані у в'язко-пластичному стані за допомогою інструментів, призначених для цієї операції;
вироби зі скла з наводкою - вироби з безбарвного скла з добавками, що при наступному охолодженні і повторному нагріванні набувають колір;
вироби зі скла кракле - вироби, декоровані швидким охолодженням заготовки у воді або у вологій тирсі для утворення тонких поверхневих тріщинок, що оплавляються при подальшому нагріванні і виготовленні виробу. Вироби з обробкою кракле мають невисоку механічну і термічну стійкість;
вироби зі скла з оптичним ефектом - вироби спочатку видувають у формі, що менша за готовий виріб і має малюнок у вигляді граней, хвиль і ін. Потім його розміщують у формі трохи більшого розміру з гладкою внутрішньою поверхнею. Остаточно вироби видувають, обертаючи у формі, при цьому грані і хвилі на поверхні згладжуються і залишаються тільки в товщі стінок;
вироби зі скла з рельєфами - декорування виробів проводиться в рельєфних формах при пресуванні або видуванні;
вироби зі скла з газовими включеннями - вироби зі скла, декоровані повітряними стрічками, нитками і бульбашками;
вироби зі скла зі сторонніми включеннями - вироби зі скла, декоровані вплавленням у скломасу різноманітних предметів, виготовлених з інших матеріалів;
вироби зі скла з орнаментом - вироби, декоровані наліпками, крихтою, стержнями, стрічками, нитками з наступним підігріванням або набором скла і подальшим його формуванням (оздоблення філігранню або виттям, насипом, склотканиною).
Декорування в холодному стані наносять механічним і хімічним способами, а також поверхневим декоруванням.
До виробів із скла, декорованих у холодному стані механічними способами, відносяться:
вироби зі скла з плоскою гранню - вироби зі скла, декоровані шліфованими або полірованими площинами за допомогою абразивного круга або абразивного матеріалу;
вироби зі скла з алмазною гранню - вироби зі скла, декоровані за допомогою абразивного круга нанесенням гострих граней різної глибини та в різних напрямках. Для прискорення нанесення малюнка на скловироби наносять у процесі формування контури малюнка, які потім дошліфовують спеціальними кругами;
вироби з матовою шліфовкою - вироби зі скла, декоровані на шліфувальному крузі без наступного полірування;
вироби гравійовані - вироби зі скла, декоровані ультразвуком, лазером або гравіювальними інструментами. Рисунок гравіювання дуже тонкий, поверхневий, завжди матовий.
Декорування, що наноситься хімічним способом або травлення, може бути прозорим або матовим. Цей метод оздоблення скляних виробів полягає в руйнуванні поверхні скла плавиковою кислотою або солями фтору. Вироби попередньо покривають захисним шаром із чорного воску і парафіну. Потім на цей шар спеціальними машинами наносять малюнок тонкими голками. Після цього вироби розміщують у травильних ваннах із суміші плавикової, соляної і сірчаної кислот (кислота руйнує поверхню скла без захисного шару), при цьому утворюється матовий малюнок. Якщо у ванній суміш плавикової і сірчаної кислот, то малюнок утворюється прозорий. За складністю і глибиною малюнку розрізняють травлення просте, складне і глибоке художнє.
Просте травлення - нескладний повторюваний малюнок у вигляді ламаних спіралей і зигзагоподібних ліній. Малюнок наноситься на гільйоширних машинах. Складне травлення - для нього характерна більш складна композиція, малюнок якого наносять на спеціальних машинах (пантографах). Глибоке художнє травлення – це оздоблення двох- і багатошарових виробів. Зовнішній шар повинен бути кольоровим, а внутрішній - безбарвним.
Вироби зі скла з поверхневим декоруванням - вироби, декоровані розписом, шовкотрафаретним друком, розпиленням, деколлю.
Скляні вироби поділяють на порожнисті та плоскі.
За формою порожнисті скловироби бувають циліндричними, конічними, овальними, кулеподібними та ін.. (графини, глечики, чарки, фужери, склянки, вази) - й ін., а плоскі - овальними, прямокутними, круглими, багатогранними (тарілки, блюда, кабарети різноманітних конфігурацій).
Особливості конструкції виробів визначаються наявністю ручок, ніжок, кришки, піддону, зливного носика або інших елементів.
За розмірами скляні побутові вироби поділяються на групи:
вітчизняні - на чотири групи (дрібні, середні, крупні та особливо крупні);
імпортні - на три групи (дрібні, середні, крупні).
Групу виробів визначають за лінійними розмірами (довжина, ширина, висота) та об'ємом, при цьому враховують найбільші параметри.
За комплектністю скляний побутовий посуд поділяють на штучний і комплектний.
Вироби, що входять у комплект, повинні мати єдине стильове і композиційне оформлення.
Комплектом є набір, що складається з декількох виробів одного призначення й одного виду (у кількості не більше шести предметів). Наприклад, 6 тарілок.
Сервізом є комплект виробів, що складається з двох і більше виробів різних видів одного функціонального призначення (наприклад, чайний сервіз).
За призначенням скляні вироби поділяються на три групи: скляний посуд, декоративні вироби та інші вироби.
Скляний посуд за функціональним призначенням поділяють на такі групи:
вироби для приготування їжі
вироби для подачі і прийому їжі та напоїв
вироби для сервірування столу.
У асортимент посуду для подачі їжі і напоїв включають: блюда, вази для крему, блюда для гарніру, вази для фруктів, блюда для пирогів, графини для води і пива, маслянки, салатники, цукорниці, тарілки, вази для варення, чайники.
У асортимент посуду для приймання їжі і напоїв відносять: келишки, келихи, фужери; склянки для вина і пива, для шампанського, для мінеральних і фруктових вод; салатники однопорційні. У асортимент посуду чайного для прийому їжі і напоїв - блюдця, чашки, блюдця для варення, склянки для чаю, чашки для чаю або кави.
У залежності від об'єму вироби для приймання напоїв поділяють на:
келишки - об'єм 25 г
келихи - об'єм від 110 - 200 г
фужери - об'єм від 200 - 250 г
чарки - об'єм від 30 - 150 г.
Чарки призначені для міцних алкогольних напоїв, келихи – для вин, в тому числі ігристих, фужери – для мінеральних та фруктових вод, коктейлів.
До виробів для приймання напоїв без ніжок відносять склянки, кухлі для пива.
Склянки в залежності від об'єму поділяються на:
склянки для вина - 25 - 100 г
склянки для пива - 200 - 300 г
склянки для мінеральних і фруктових вод - 250 - 300 г
склянки для шампанського - 100 - 150 г.
Склянки за формою бувають: циліндричні, конічні, овальні, з розгорнутим краєм, з заливним потовщеним дном.
У асортимент посуду для сервірування столу входять: таці, лотки різноманітних форм, попільнички з різною кількістю виїмок для цигарок, підставки для серветок, кільця для серветок.
До групи скляних декоративних виробів відносять предмети прикладного мистецтва (вази для квітів), а також блюда, скульптури, сувеніри. Виготовляють їх як одиничними екземплярами, так і масовими.
Художньо-декоративні вироби відрізняються складною формою, розмірами і різноманітними оздобленнями (на них наносять найбільш цінні і дорогі види декорування).
До групи інших скляних виробів відносять набори для туалетного столика, шкатулки для каблучок (ювелірних виробів), сигаретниці, підсвічники.
3.2.3 Порядок і методи проведення експертизи скляних виробів. Експертиза кількості і якості виробів із скла і кришталю проводиться особисто експертом відповідно до вимог технічних умов контракту (для імпортних виробів) або діючих стандартів (для вітчизняних виробів) і закупленого зразка-еталона. Експерт при цьому керується Методикою проведення експертизи якості імпортних скляних виробів, якою передбачено, що експертиза кількості і якості скляних виробів проводиться одночасно - вироби підраховують і визначають їх якість.[40]
Неоднорідна за складом партія товару має бути розсортована (за найменуванням, артикулами, розмірами) замовником до початку експертизи. У випадку, якщо до експертизи представлено декілька партій товару, кожна партія перевіряється окремо відповідно до товаросупровідних документів.
Перед початком експертизи експерт знайомиться із змістом діючих вітчизняних стандартів, технічних умов контракту (договору) на поставку даного товару і зразком-еталоном товару.
Основними завданнями, які має вирішити експерт в ході експертизи, є:
визначення умов, в яких знаходиться товар;
перевірка стану тари й упаковки виробів із скла і кришталю,
встановлення наявності маркування на упаковці і відповідність його супровідним документам постачальника і технічним умовам контракту;
перевірка на відповідність виробів зразкам - еталонам за способом виготовлення й обробки, за формою, місткістю, розмірами, способом обробки горловин, кришок і пробок до графинів, а також за кольором, масою, розмірами і кількістю предметів у комплекті або сервізі;
встановлення наявності/відсутності дефектів, що негативно впливають на механічні, термічні, оптичні, естетичні і санітарно-гігієнічні властивості виробів; їхні розміри, місця розташування і причини виникнення.
При відкриванні транспортних одиниць експерт встановлює наявність і стан допоміжних пакувальних матеріалів, порядок укладання кожного ряду товару, ступінь заповнення товаром кожної одиниці. При відкриванні кожного товарного місця контрольні стрічки повинні розрізатися, а не відриватися від картону.
Далі проводиться перевірка кількості, комплектності всередині групового і індивідуального пакування. Одночасно перевіряється наявність і характер дефектів зовнішнього вигляду, кількість битих виробів.
Результати перевірки кількості, комплектності і якості товару, стану пакування експерт фіксує в робочому журналі.
При експертизі кількості фактичну кількість виробів експерт співставляє з кількістю, що вказана в пакувальних листах, специфікації або в маркуванні товарного місця.
При виявленні розходження в кількості або пошкодження товару (розбиті вироби) експерт повинен призупинити подальше відкривання, повторно перевірити кількість товару і провести додатковий зовнішній і внутрішній огляд товару і засобів пакування з метою встановлення причин утворення нестачі або пошкодження товару.
При виявленні нестачі товару, якщо не виявлено пошкоджень упакування (переклеювання контрольної стрічки, перезабивання цвяхів), слід провести зважування товарного місця із визначенням маси нетто і брутто, співставити з даними, вказаними в маркуванні на ящику або в супровідних документах. Експерт попереджає замовника експертизи про необхідність забезпечення непорушності (збережуваності) товарного місця, в якому виявлено нестачу, до вирішення спору між постачальником і одержувачем товару.
Якщо в ході додаткового огляду виявлено сліди пошкодження тари з доступом до товару, або сліди порушень, що не виключають можливість доступу до товару, експерт зобов’язаний звернути на це увагу замовника і рекомендувати йому викликати представників првоохоронних органів
Якщо експерту пред’явлений товар в пошкодженому при транспортуванні упакуванні, експерт повинен вимагати у замовника акт транспортної організації (комерційний акт).
Якість скляних виробів перевіряють візуально неозброєним оком при денному розсіяному світлі або при аналогічному освітленні на відстані 500 - 600 мм від ока експерта.
Перевірку виробів починають з загального огляду виробу і вимірювання його габаритних розмірів.
Для перевірки відповідності габаритних розмірів виробів або їх об'єму даним контрактних умов або стандартів, використовуються універсальні вимірювальні інструменти, мірна градуйована склянка або циліндр.
Для виробів, що характеризуються висотою і діаметром, визначення групи (дрібні, середні, крупні) проводиться за найбільшим розміром.
Для визначення висоти виробу застосовуються прямокутний трикутник і лінійка - точка їх перетину по вертикалі і горизонталі є висотою виробу.
Для визначення розміру овальних виробів вимірюють великий і малий діаметри, а також висоту виробу.
Для визначення розміру виробів, що мають чотирикутну форму, вимір провадиться за найбільшою діагоналлю.
Об'єм виробів визначається за масою води в грамах при 20°С, що вміщається у виробі, або за об'ємом води, що вимірюється мірним циліндром або градуйованою склянкою. При перевірці об'єму воду наливають до краю виробу.
Допускаються відхилення виробів за об'ємом, діаметром і висотою виробів, що регламентуються ГОСТ 30407-96 «Посуда и декоративные изделия из стекла. Общие технические условия» або обумовлені контрактом.
Для визначення товщини стінок, краю, корпусу, дна виробів використовують штангенциркуль.
Для визначення косини краю і деформації виробу застосовують клинчасту сталеву пластинку або штангенциркуль.
Деформація плоских виробів визначається шляхом виміру зазору між краєм виробу і рівною площиною за допомогою вимірювального клина; порожнистих виробів - визначаючи різницю максимального і мінімального діаметрів; виробів на ніжці - визначенням різниці максимальної і мінімальної висоти краю виробу, установленого на рівну поверхню.
Якщо на виробах є поверхневі пузирі, то їх стійкість перевіряється легким натисканням на пузирі спеціальним металевим стрижнем довжиною 300 - 400 мм, що має заокруглений кінець діаметром 1 - 1,5 мм.
Стійкість закріплення силікатних і люстрових фарб і плівок дорогоцінних металів на виробах визначають сильним потиранням виробів фланелевої тканиною.
Для визначення наявності тріщин, посічок, сторонніх включень використовується збільшувальна лупа. .
Виявлені дефекти відмічають на виробі тушшю або спеціальним олівцем (стеклографом).
У випадку, коли причину утворення дефекту зовнішнім оглядом визначити не можна, проводять дослідження в акредитованій незалежній лабораторії.
При виявленні в скломасі внутрішньої напруги в акті експертизи цей дефект характеризується як прихований дефект виробничого характеру.
Особливості експертизи виробів із скла і кришталю, пошкоджених при транспортуванні. Обов'язковими умовами для проведення експертизи пошкоджених при транспортуванні вантажів є:
- наявність заявки від організації, у веденні якої знаходиться вантаж тепер;
- наявність транспортних документів і комерційного акту на пошкоджений вантаж;
- стан вантажу, тари, кількість і найменування пошкодженої продукції повинні відповідати даним комерційного акту;
- участь в експертизі начальника станції, або його заступника, або начальника вантажного двору.
Якщо експерту пред'явлені місця з пошкодженням без доступу до товару, але зі слідами деформації, ум'ятинами, шарудінням битих виробів і т.д. (в комерційному акті відзначені ці недоліки), то експерт зобов'язаний перевірити кількість (комплектність) і ступінь пошкодження виробів, встановити втрату їх якості у відсотках за механічними пошкодженнями і окремо за наявністю виробничих дефектів.
Якщо експерту пред'явлені вироби в розпакованому вигляді (у розкритій тарі) і в комерційному акті зазначена фактична кількість товару, нестача, характер пошкодження, то експерт зобов'язаний перевірити цей товар за якістю, а в акті експертизи відбити цю кількість як із числа пред'явленої експерту, а не встановленої в розкритому вантажному місці.
3.2.4 Характеристика основних дефектів скляних виробів. Якість скляних виробів формується в процесі одержання скломаси та виготовлення з неї готових виробів. При порушенні технологічних процесів в скляних виробах можуть виникати дефекти, які поділяють на такі групи:
дефекти скломаси
дефекти виготовлення
дефекти обробки
механічні ушкодження.
До дефектів скломаси відносять різновідтінковість скла та сторонні включенні, які можуть бути склоподібними (свіль, шлір), газовими (пухирі, мошка) або твердими (шихтні або шамотні камені). Причинами утворення даних дефектів є неякісно підготовлена шихта або порушення технології варіння скломаси.
Дефекти виготовлення включають деформації, різнотовщинність стінок виробу, кованість, завусенці, нестійкість виробу на горизонтальній поверхні та інші. В ході обробки скловиробів можуть виникати такі дефекти, як переоплавлення або косина краю, проріз граней, недошліфування,качання пробки графінів, порушення декорування (зморшки або зсуви малюнку, несиметричність малюнків, помарки фарбою тощо). Вказані вище дефекти мають виробничий характер і виникають внаслідок порушення температурних або інших технологічних режимів при виготовленні виробів.
Такі дефекти, як відколи, щербини, тріщини на поверхні виробів утворюються в результаті механічних ушкоджень і можуть виникати як на виробництві, так і при транспортуванні або розвантажуванні виробів.
Вид, розмір та кількість дефектів, що допускаються на доброякісних скляних виробах (дрібних, середніх або великих), регламентується діючими вітчизняними стандартами або технічними умовами контрактів та Методикою проведення експертизи імпортних скляних.
Так, у скловиробах допускаються наступні дефекти, що не погіршують зовнішній вигляд:
- слабо помітні блакитні відтінки у виробах із свинцевого кришталю;
- різниця в інтенсивності забарвлення того самого виробу з кольорового і накладного скла, викликана нерівномірністю товщини стінки;
- ледь помітна різниця в густоті кольорового відтінку у частин комплектів або сервізів між крупними і дрібними виробами комплекту у виробах із кольорового скла;
- ледь помітне хитання пробки в горловині;
- кільцеподібний виступ розміром не більше 1,5 мм на внутрішніх поверхнях денець виробів на ніжці, виготовлених багатостадійним способом;
- невеликі відхилення забарвлення або малюнка від зразка-еталона, що не порушують художнього оформлення виробу;
- у гутенських виробів - пузирі прозорі, сторонні включення, свілі одиничні, що не псують товарний вигляд;
- свіль одинична, ледь помітна;
- «мошка» одинична, рідко розташована на всіх виробах, окрім дрібних;
- різнотовщинність країв стінок від номінальної товщини не більше 15%.
В скляних виробах не допускаються, незалежно від розміру і місця розташування, такі дефекти, як:
- сторонні включення, що мають навколо себе тріщини або посічки;
- приліп скла ріжучий;
- pyx;
- нестійкість виробів на горизонтальній поверхні;
- посічки, тріщини;
- продутість скла;
- гострий, ріжучий край або грань виробів;
- недопресування, дряпаючі завусенці;
- підриви приставних деталей;
- слід від зіткнення з інструментом з тріщинами навколо;
- перепалювання фарби, деколі з опаданням і стиранням;
- пузир, що продавлюється, на внутрішній поверхні виробів для прийняття їжі та напоїв;
- розстеклювання по краю виробів для прийняття їжі та напоїв;
- відколи і щербини частково оплавлені або зафарбовані по краю посуду побутового і господарського;
- відколи і щербини незароблені (механічні ушкодження) по краю посуду побутового і господарського.
3.2.5 Вимоги до якості виробів зі скла і кришталю. Вироби із скла і кришталю, що піддаються в процесі експлуатації різкому нагріванню й охолодженню, механічним впливам, повинні мати необхідну термічну стійкість і механічну міцність, особливо до удару.
Вироби повинні мати блискучу гладку поверхню, поліровану до повної прозорості.
Кромка і торцева поверхня верхнього краю виробів повинні бути оплавлені або відполіровані. На кромку верхнього краю виробів наносять фацет або застосовують інші види обробки.
До виробів повинні бути підібрані кришки і пробки.
Кришки повинні вільно накривати виріб або входити в них. Різниця між діаметром кришки і краю корпуса (або горловини) не повинна перевищувати 2 мм.
Пробки з непритертим стеблом повинні вільно входити в горловину виробу. Притерте стебло пробки повинне щільно прилягати до горловини виробу. У туалетних приладдях стебло пробки повинно бути притертим.
Носик виробу повинен бути розташований навпроти ручки. Кріплення приліпних деталей і елементів декоративного оформлення повинне бути міцним. Дно виробів повинне бути рівним, ясно відполірованим, повинне забезпечувати стійке положення на плоскій горизонтальній поверхні. Внутрішня поверхня дна підносів і блюдець повинна забезпечувати стійкість поставлених на неї виробів.
Вироби в комплекті повинні бути підібрані так, щоб різниця за висотою між ними не перевищувала припустимого відхилення від паралельності краю площини дна.
Різниця товщини краю стінок не повинна бути більше ніж на 0,5 мм для виробів з товщиною стінок до 3 мм включно і 1 мм для виробів з товщиною стінок понад 3 мм.
Якість скляного побутового посуду залежить від наявності дефектів, що негативно впливають на її механічні, термічні, оптичні, естетичні і санітарно-гігієнічні властивості.
Вплив того або іншого дефекту на якість виробу залежить від його виду, місця розташування, розміру, а також від розміру виробу.
За цими ознаками одні дефекти допускаються з обмеженнями за кількістю, розмірами і розташуванням, а інші взагалі не допускаються. [40]
3.2.6 Вимоги до пакування і маркування скляних виробів. Пакування - засіб або комплекс засобів, що забезпечують захист продукції від навколишнього середовища, від ушкоджень і втрат і полегшують процес товарообертання (зберігання, транспортування і реалізацію продукції).
Пакування скловиробів повинне відповідати опису технічних умов контракту або діючим нормативним документам.
Якщо в контракті немає особливих вказівок щодо пакування, продавець повинен відвантажити товар в упаковці, що використовується для експортних товарів у країні продавця, що забезпечила б цілісність вантажу під час перевезення з урахуванням можливих перевантажень при належному і звичайному поводженні з вантажем. У відповідних випадках повинні враховуватися також тривалість і способи транспортування.
Вироби зі скла повинні бути упаковані в споживчу (групову з комірками для кожного виробу або індивідуальну тару) і потім у транспортну тару.
Транспортна тара - це тара, що утворює самостійну транспортну одиницю.
Споживча тара - це тара, що надходить до споживача з продукцією і не виконує функцію транспортної тари.
Групова тара - споживча тара, призначена для певної кількості продукції.
Індивідуальна тара - тара, призначена для одиниці продукції.
У якості споживчої (групової /або індивідуальної) тари повинні застосовуватися коробки.
При упакуванні виробів у споживчу (групову з гніздами і/або перегородками для виробів і/або індивідуальну) тару вироби попередньо повинні бути обгорнені папером і перекладені прокладковим матеріалом, що виключає можливість переміщення виробів всередині тари.
У якості прокладкового матеріалу можуть застосовуватися: картон гофрований, прокладковий, стружка деревинна або паперова або інший м'який прокладковий матеріал.
Споживчу тару після упакування в неї виробів заклеюють стрічкою і вкладають у транспортну тару (ящики).
При упакуванні в транспортну тару (ящики) горизонтальні ряди прокладають аркушами гофрованого картону або іншим прокладковим матеріалом. Вільні місця в тарі повинні бути щільно заповнені прокладковим матеріалом, що виключає переміщення споживчої (групової або індивідуальної) тари всередині ящиків.
Ящики з гофрованого картону в місцях з'єднання клапанів заклеюють хрест-навхрест стрічкою (синтетичною або паперовою, армованою синтетичними або текстильними стрічками) одного кольору.
Застосування текстильних стрічок не забезпечує збережуваність виробів, тому що при додатковому переміщенні тари (ящиків) і зберіганні їх в опалюваному приміщенні стрічка висихає, деформується і відходить від картону.
Ящики з гофрованого картону повинні бути оперезані металевими або синтетичними стрічками, кінці яких скріплюються в «замок» з відбитком.
Ящики дерев'яні комбіновані повинні бути міцними, без перекосів, із нових дошок і також оперезані металевими стрічками, кінці яких повинні бути скріплені в «замок» з відбитком.
Маса брутто кожного ящика повинна відповідати масі брутто, зазначеній в контракті, але не перевищувати:
- для ящиків із гофрованого картону - 20 кг,
- для ящиків дощатих або комбінованих - 80 кг.
При відвантаженні скловиробів у великовантажних контейнерах скловироби повинні бути також упаковані в транспортну тару (ящики). Ящики в контейнерах повинні бути покладені рядами відповідно до маніпуляційних знаків. Більш важкі ящики укладаються на нижній ряд. Контейнер повинен бути заповнений ящиками до повної місткості. Вільні місця в контейнері заповнюються прокладковим матеріалом із метою виключення переміщення транспортної тари усередині контейнерів.
У кожне вантажне місце обов'язково повинен бути вкладений пакувальний аркуш, у якому вказується:
- номер місця, виробник, назва, артикул і розмір виробів, кількість місць у споживчій тарі і загальна кількість виробів у даному вантажному місці;
- маса нетто, маса брутто.
На кожне вантажне місце повинне бути чітко нанесене незмивною фарбою таке маркування:
- номер контракту і/або замовлення покупця;
- номер місця, одержувач, маса брутто, нетто в кілограмах, попереджувальне маркірування.
Ящики повинні бути замарковані з двох торцевих сторін.
Маркування наноситься на мові країни продавця з перекладом її тексту на мову країни-покупця.
3.2.7 Визначення втрати якості скляних виробів. Визначення орієнтовного рівня зниження якості виробів із скла і кришталю у відсотках визначається у випадках, коли замовник експертизи висловив відповідне прохання у заявці на проведення експертизи.
Принцип визначення рівня втрати якості скловиробів відображено в таблиці 4, яка побудована на основі багаторічного досвіду проведення експертиз і в повному обсязі наводиться в Методиці проведення експертизи імпортних виробів із скла і кришталю. [40]
В ході визначення втрати якості скляних виробів слід користуватись рекомендаціями:
відсоток втрати якості виробу встановлюється окремо за дефектами виробничого характеру і дефектами невиробничого характеру;
при наявності на виробі двох і більше дефектів виробничого характеру втрата якості встановлюється за більшим дефектом;
при наявності на виробі більше двох дефектів виробничого характеру втрата якості збільшується на 10 – 30%, залежно від кількості і характеру дефектів;
вироби, які втратили якість більше ніж на 30%, вважаються такими, що не відповідають умовам контракту і на них встановлюється втрата якості 100%;
при визначенні якості комплектних виробів відсоток втрати якості встановлюють лише на вироби з дефектами;
таблиця визначення втрати якості скляних виробів є орієнтовною, в кожному окремому випадку слід враховувати вид і розмір виробу, місце розташування дефекту і його вплив на експлуатаційні властивості виробу.
3.2.8 Оформлення результатів експертизи. Результати експертизи оформлюють в актах експертизи встановленого зразка.
Загальні вимоги до заповнення акту експертизи:
за результатами перевірки кількості та комплектності виробів із скла і кришталю спочатку вказують загальну кількість перевірених виробів, а потім окремо кількість комплектів (наборів, сервізів) та кількість окремих виробів.

Питання для самоперевірки
Які види скла застосовують для виготовлення скляних побутових виробів?
За якими ознаками органолептично можна розрізнити вироби із звичайного, калієвого, кришталевого скла?
Назвіть основні способи виготовлення скляних виробів.
За якими ознаками органолептично можна визначити спосіб виготовлення скляного виробу?
Які види декорування наносять на скляні вироби в процесі їх виготовлення?
За якими ознаками можна розрізнити вироби, зафарбовані в масі та вироби з на кольором?
Які види декорування наносять на скляні вироби в холодному стані? За якими ознаками їх можна ідентифікувати?
На які групи за розміром і з якою метою поділяють скляні вироби?
Класифікація та вплив на якість дефектів скляних виробів.
Відповідно до яких документів експерт визначає кількість/якість скляних виробів?
Якими документами керується експерт при проведенні експертизи скляних виробів?
Експертиза кількості та якості імпортних скляних товарів проводиться послідовно чи одночасно?
Наведіть приклади та дайте характеристику транспортної та споживчої, групової та індивідуальної тари, що застосовується для транспортування та збереження скляних виробів.
Правила визначення втрати якості скляних виробів.

Перелік нормативних документів
ГОСТ 24315-80 Посуда и декоративные изделия из стекла. Термины и определения видов стекол, способов выработки и декорирования
ГОСТ 30407-96 Посуда и декоративные изделия из стекла. Общие технические условия

3.3 ЕКСПЕРТИЗА КЕРАМІЧНИХ ТОВАРІВ

3.3.1 Види та класифікація керамічних виробів. Керамічні вироби - це вироби з глин і їхніх з'єднань з мінеральними добавками, що після випалу переходять у камнеподібний стан.
Найбільш поширеними технологічними видами кераміки є:
теракота - вироби з тонким кольоровим пористим черепком без поливи;
гончарні вироби - з пористим кольоровим черепком, вкритим прозорими глазурями, з поглинанням вологи 15-18%;
майолікові вироби - з пористим білим черепком (фаянсова майоліка) або кольоровим черепком (гончарна майоліка), вкриті кольоровими прозорими або заглушеними глазурями;
фаянсові вироби - мають білий пористий, непросвічуваний в тонкому шарі черепок;
фарфор – вироби з спеченим білим (блискучим у зламі) черепком, який просвічує в тонкому шарі.
Керамічні вироби за призначенням поділяють на групи: побутові товари, архітектурно-будівельні товари і вироби технічного призначення. Найчастіше експертизі піддають побутові товари - фарфорові, фаянсові і майолікові вироби.
Вироби побутової кераміки за призначенням поділяють на побутовий посуд (чайний, кавовий, столовий і т.д.) і декоративно-художні вироби (художні і художньо-побутові вироби).
За формою керамічні вироби поділяють на плоскі і порожнисті.
Плоскі вироби мають лицьову і нелицьову поверхні, край і ніжку (блюда, блюдця, тарілки і т.д.), порожнисті - зовнішню і внутрішню поверхні, верхній край, ніжку, місце з'єднання (деталей ручок, носику) до корпусу, гніздо кришки, горловину, злив (келихи, чашки, чайники і т.д.).
За розмірами вироби поділяють:
вітчизняні (згідно ГОСТ 4.69) – плоскі на дрібні, середні і крупні; вироби для напоїв – на дрібні (менше 500 см3) і крупні (від 500 см3 і більше);
імпортні (згідно Методики) на дрібні (діаметром/довжиною до 175 мм, об'ємом до 500 см3) і крупні (більше 175 мм або 500 см3).[42]
За комплектністю - на штучні вироби і комплектні (сервізи і набори), для яких характерні єдність форми (фасону), обробки й декорування. Сервізи бувають чайні, кавові, столові (на 6 і 12 персон), набори - подарункові, дитячі, десертні і т.д. [7,15]
3.3.2 Порядок проведення експертизи. Експертизу керамічних виробів проводять відповідно до вимог діючих вітчизняних стандартів, Інструкції про порядок перевірки якості і кількості імпортних товарів, технічних умов контракту та зразками закуплених виробів.
Метою проведення експертизи є визначення кількості, комплектності, наявності виробничих дефектів або механічних пошкоджень виробів з наступним оформленням результатів перевірки актом експертизи або експертним висновком.
Експерт повинен:
перевірити наявність супровідних документів (залізничної накладної, специфікації, рахунку, комерційного акту й інших документів) та ознайомитись з їх змістом;
ознайомитися зі стандартами або технічними умовами контрактів на товар, при наявності - зразками закупленого товару;
звернути увагу на наявність або відсутність порушень тари й пакування, на щільність обтяжки контрольною окантовкою;
встановити відповідність тари і внутрішнього пакування вимогам супровідних/нормативних документів, забезпечення захисту виробів від механічних пошкоджень; рівномірність розподілу пакувального матеріалу між виробами, що виключало б переміщення і зіткнення виробів; правильність упакування (більш важкі вироби внизу, більш легкі нагорі і т.п.);
встановити правильність маркування і попереджувальних знаків і написів.
Стан тари й упаковки повинен бути докладно відображений в акті експертизи. Слід звернути увагу на умови складування: чи покладені ящики на піддони, кількість ярусів і ін.
Експертизу керамічних виробів за кількістю і якістю проводять одночасно шляхом суцільної перевірки виробів на відповідність їх нормативним документам або зразкам закупленого товару. [41]
Якщо порівняти виріб зі зразком закупленого товару неможливо, експерт повинен в акті експертизи дати докладний опис виробів, що перевіряються.
Якість кожного виробу експерт визначає зовнішнім оглядом. Основні показники якості виробу: розмір, форма, об'єм, колір, просвічуваність, відсутність деформації, правильність монтування деталей, механічна міцність, допустимість дефектів.
У випадку, коли причину утворення дефектів виробів зовнішнім оглядом визначити неможливо, проводять лабораторне дослідження. З цією метою експерт відбирає зразки, пломбує їх і складає акт відбору проб (зразків). Замовник експертизи направляє ці зразки в незалежну експертну лабораторію. Акт відбору проб та результати лабораторного дослідження експерт додає до акту експертизи.
3.3.3 Методи експертизи якості керамічних виробів. Габаритні розміри виробу визначають виміром його діаметру і висоти (овальний виріб вимірюють за великою і малою осями). Діаметр виробу вимірюють міліметровою лінійкою, висоту - двома лінійками, із яких одну встановлюють вертикально поряд з виробом, а другу кладуть горизонтально поверх виробу. Місце перетину двох лінійок є висотою виробу.
Об'єм виробу визначають за допомогою мірного циліндру:
пустотілого виробу - за кількістю води, що заповнює виріб до верхнього краю;
чайників, кавників і т.п. - за кількістю води, що заповнює виріб до місця доторкання кришок;
глибоких тарілок - за кількістю води, що заповнює тарілку до рівня, що нижче на 25 мм від зовнішнього
Колір (білизну) визначають зовнішнім оглядом виробу, в окремих випадках - порівнянням з еталоном. Еталоном білизни служить спеціальна пластинка, одна сторона якої вкрита глазур'ю. У спірних випадках колір визначають фотоелектричним вимірюванням.
Просвічуваність визначають оглядом виробу проти денного розсіяного світла або електролампи потужністю 100 Вт на відстані одного метру. Просвічуваність фотометричним (оптичним) і фотоелектричним методами визначають фотометром в лабораторії.
Деформацію плоских виробів визначають шляхом виміру зазору між краєм виробу і площиною рівної плити (скла) за допомогою вимірювального клину, або ступінчастих лінійок; порожнистих виробів - шляхом визначення різниці максимального і мінімального діаметрів виробу; ваз - шляхом визначення різниці між максимальною і мінімальною висотою краю виробу, установленого на рівну поверхню.
Правильність монтування деталей визначають відхиленням носиків і ручок від нормального їх положення на виробах. Відхилення приставних деталей не допускається від вертикальної площини більше 5° - для крупних виробів, і не більше 3° - для дрібних.
Кришки до чайників і інших порожнистих виробів при нахилі виробів на 700 не повинні випадати.
Механічну міцність плоских виробів визначають за результатами 5-денного зберігання в стосах по 120 тарілок/блюдець, перекладених папером. При цьому краї виробів не повинні стикатися.
3.3.4 Характеристика основних дефектів керамічних виробів. Дефекти керамічних виробів поділяють на такі групи:
дефекти черепка;
дефекти глазурі;
дефекти декорування;
механічні ушкодження.
Дефекти черепка та глазурі включають такі, наприклад, як:
деформація – порушення форми виробу від неоднорідності складу глиняної маси або порушення режиму обпалювання;
цек – сітка дрібних тріщин в глазурі від неправильного підбору рецептури скла для глазурі;
мушка – точка темного кольору, зумовлена домішками сполук заліза в погано очищеній сировині;
виплавка – темно-коричневі плями, зумовлені великими домішками сполук заліза в сировині;
засмічення – налипання часток глини, шамоту; може бути над- і підглазурною;
задувка – ділянки темно-сірого кольору на поверхні виробів, зумовлені попаданням золи з печі при обпалюванні;
натікання глазурі – потовщення глазурі на окремих ділянках виробу від неправильного складу глазурі (низька температура плавлення глазурі);
плішини – не вкриті глазурями ділянки поверхні;
бульбашки, прищі – не видалені з-під глазурі гази;
наколи – голкові поглиблення в глазурі;
тріщини – поверхневі або наскрізні порушення цілісності поверхні виробів внаслідок порушення температури обпалювання та сушіння;
підрив приставних деталей (ручок, ніжок) – в місцях з’єднання деталей тріщини, утворені внаслідок неоднакової вологості деталей та корпусу виробу в момент прикріплення, які при обпалюванні дали різну усадку.
Дефекти декорування включають такі, як збирання деколі, розрив фарб, перепалювання фарб, помарки фарбами, відшарування фарб та інші.
Прикладами механічних ушкоджень керамічних виробів є вибоїни та щербини, що представляють собою пошкодження поверхні виробів і можуть бути як підглазурними (що виникають в процесі виготовлення виробів), так і надглазурними (що виникають в ході упакування, транспортування та неправильного зберігання керамічних виробів).
3.3.5 Вимоги до якості керамічних виробів. Керамічні вироби повинні виготовлятися у відповідності з вимогами стандартів, за технологічним режимом і зразками-еталонами, затвердженими у встановленому порядку.
Вироби повинні мати механічну, термічну і хімічну стійкість. Приставні деталі повинні бути міцно прикріплені до основного виробу. Плоскі вироби не повинні руйнуватися в стопах.
Плівка з дорогоцінних металів повинна бути міцно прикріплена до поверхні виробів.
Керамічні вироби повинні бути стійкими на горизонтальній площині, мати рівномірно відшліфовану поверхню, краї і ніжки - заглазуровані. Глазур повинна бути блискучою, рівномірно нанесеною, з однаковою товщиною покриття по всій поверхні виробу.
Для виробів, що контактують з харчовими продуктами, застосовують глазурі і барвники, виготовлені по рецептурах, дозволеним Міністерством охорони здоров'я. Вироби, декоровані надглазурними видами декорування, повинні бути хімічно стійкими до кислот і лугів побутової концентрації.
При нахилі чайника або кавника на кут до 70° кришка не повинна випадати. Зливний отвір повинен бути виконаний так, щоб рідина виливалася нероздільним вузьким струменем і не підтікала на корпус виробу.
Відтінок виробів з кольоровим черепком або покритий кольоровою глазур'ю, що входять у комплект (набір або сервіз), повинен бути однаковий. Відтінок кришок виробів повинен відповідати зразку-ет