Папка лабораторных работ

МИНИСТЕРСТВО ТРУДА, ЗАНЯТОСТИ И СОЦИАЛЬНОЙ
ЗАЩИТЫ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
ТОРГОВО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»
(ГАОУ ВПО НГТТИ)








Лабораторная работа №




«

»















Группа


Ф.И.О.








Преподаватель
Ситенкова С.И.

Ассистент
Кривошеева А.В.



Лабораторная работа №



«

»



Цель работы:








Задания:
Приготовить блюдо _______________________________
Выполнить индивидуальное задание
Дать оценку качества приготовленного блюда
Оформить отчет о проделанной работе. Для отчета необходимо представить:
технико-технологическую карту
калькуляцию блюда по себестоимости;
технологическую схему с таблицей операций
расчет пищевой ценности блюда

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование








Последовательность выполнения работы
1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
2. Приготовление блюда:
























































3. Составить сырьевую ведомость
Наименование продуктов
Норма закладки
на 1 порцию, г
Норма закладки
на 2 порции


брутто
нетто
брутто
нетто











































































































































Выход:






4. Оформление блюда для подачи










5. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
6. Оформить отчет и сдать работу.

МИНИСТЕРСТВО ТРУДА, ЗАНЯТОСТИ И СОЦИАЛЬНОЙ
ЗАЩИТЫ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
ТОРГОВО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»
(ГАОУ ВПО НГТТИ)



Факультет: Среднего профессионального образования
ЦМК: Технологии продукции общественного питания
Специальность: 260807 Технология продукции общественного питания



отчет по ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТе № ___




Профессиональный модуль
ПМ 03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Междисциплинарный курс
МДК 03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции




Группа


Ф.И.О. студента


выполнившего


отчет


Преподаватель
Ситенкова С.И.

Ассистент
Кривошеева А.В.

Оценка за работу


Дата







201__ г.
1. Установить время приготовления блюда







2. Индивидуальное задание






















3. Расчет пищевой ценности блюда
№ п/п
Наименование продуктов
Вес нетто, г
Белки
Жиры
Углеводы




в 100 г продукта
расчетное
в 100 г продукта
расчетное
в 100 г продукта
расчетное





























































































































































































































Итого

-

-

-


Итого с учетом коэффициентов усвояемости

-

-

-


Энергетическая ценность





Технико-технологическая карта №


Наименование блюда (изделия)______________________________________
Область применения _______________________________________________
(Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда)
Перечень сырья:




























Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Рецептура блюда
Наименование продуктов
Норма закладки
на 1 порцию, г
Норма закладки
(нетто), кг


брутто
нетто
10 порций (кг)
20 порций (кг)



















































































































Выход:






Технология приготовления
































Требования к оформлению, подаче и реализации









Органолептические показатели
Внешний вид








Цвет








Консистенция








Запах








Вкус





Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Показатели пищевого состава и энергетической ценности
белки, г
жиры, г
углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал







Ответственный разработчик


Организация: __________________________________ Типовая форма № 57
Предприятие ___________________________________

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № 1
Наименование блюда «_____________________________________________________________________»
Номер по сборнику рецептур __________
Порядковый
№ калькуляции
№ 1

№ 2

№ 3

№ 4

№ 5



п/п
Наименование продукта
Норма
Цена
1 кг
Сумма
Норма
Цена
1 кг
Сумма
Норма
Цена
1 кг
Сумма
Норма
Цена
1 кг
Сумма
Норма
Цена
1 кг
Сумма

































































































































































































































































































Общая стоимость сырьевого набора на 100 изделий






Продажная цена одного изделия






Выход в готовом виде одного изделия (в гр.)






Заведующая производством






Калькуляцию составил






Утверждаю: директор






Технологическая схема приготовления блюда



Таблица операционных действий
к технологической схеме приготовления блюда
____________________________________________________________________

№ п/п
Наименование операции
Количество операций
Примечание (цех подразделение, оборудование, посуда/инвентарь)







































































































































Лабораторная работа №___
Дисциплина: «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»
Группа ТХ –____ дата______________
Тема: ______________________________________________________________________
Наименование блюда ________________________________________________________________________________


№ п/п


Ф.И.О.
Трудовая дисциплина
Сан. гигиен. состояние
спец. одежды и внешнего вида
Технологическая карта
Техника безопасности на рабочем месте
Соблюдение технологии приготовления
Оформление блюда
Правила
подачи
(посуда, приборы)
Органолептические показатели
Кол-во баллов
Оценка










Внешний
вид
(форма, состояние поверхности, цвет, однородность, вес)
Консистенция
Запах
Вкус





6 б.
8 б.
7 б.
14 б.
11 б.
3 б.
2 б.
7 б.
4 б.
2 б.
2 б.



1















2















3
















Преподаватель: Ситенкова Светлана Игоревна
Ассистент: Кривошеева Анна Викторовна

Оценка за лабораторную работу
66-61 балл – оценка «5»
60-53 балла – оценка «4»
52-46 баллов – оценка «3»
Ниже 45 баллов – оценка «2»

Критерии оценок лабораторной работы
Выполнение требований трудовой дисциплина - 6 баллов

Опоздание
-5

Поведение в цехе
-1

Санитарно-гигиеническое состояние спец. одежды, внешнего вида - 8 баллов

Отсутствие колпака
-1

Отсутствие фартука
-1

Отсутствие полотенца
-1

Отсутствие прихватки
-1

Не соответствующая обувь
-1

Волосы из-под колпака
-1

Наличие бижутерии
-1

Мятая спец. одежда
-1

Технико-технологическая карта - 7 баллов

Отсутствие тех. карты
-5

Не грамотное оформление тех. карты
-1

Не правильные расчеты в те. карте
-1

Выполнение правил техника безопасности на рабочем месте - 14 баллов

Организация рабочего места
-3

Не соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил
-3

Нарушение правил техники безопасности
-3

Наличие травм
-1

Не рациональное использование рабочей зоны
-1

Не рациональное использование оборудования, инвентаря
-3

Соблюдение технологии приготовления - 11 баллов

Нарушение механической обработки
-3

Нарушение тепловой обработки
-3

Нарушение технологического процесса приготовления
-3

Не соответствие веса п/ф (готового изделия)
-1

Не рациональное использование времени
-1

Эстетика в оформлении - 3 балла

Не соответствие тематике
-1

Отсутствие оригинальности (современное направление кулинарного искусства)
-1

Не соответствие гармоничности цветовой гаммы
-1

Правила подачи - 2 балла

Не соответствующая посуда
-1

Не соответствующие столовые приборы
-1

Внешний вид - 7 баллов

Небрежное оформление блюда
-1

Несоблюдение соотношения основных компонентов в блюде
-1

Не соответствие формы нарезки компонентов в блюде
-1

Не соответствие выхода готового блюда
-1

Слабое подсыхание поверхности основного продукта или изделия
-1

Наличие посторонних включений
-1

Блюдо (изделие) темноокрашенное или с нетипичным цветом для данного блюда (изделия) или отдельных компонентов
-1

Консистенция - 4 баллов

Сухая, жесткая
-1

Плотная
-1

Густая
-1

Очень жидкая
-1

Запах - 2 балла


Посторонние запах и привкус
-1

Ослабленный
-1

Вкус - 2 балла


Соленый, сладкий
-1

Кислый, горький
-1












15

Приложенные файлы

  • doc 26732370
    Размер файла: 365 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий