Практика Структуро- и


Чтобы посмотреть презентацию с картинками, оформлением и слайдами, скачайте ее файл и откройте в PowerPoint на своем компьютере.
Текстовое содержимое слайдов презентации:

Структуро- и пенообразователи Структурообразователи АгарыАгар-Агар — продукт (смесь полисахаридов агарозы и агаропектина ), получаемый путем экстрагирования из красных и бурых водорослей (Gracilaria, Gelidium, Ceramium и др.)Агар-агар относят к группе студнеобразователей (гидроколлоиды). В кондитерской промышленности агары используют для получения изделий желеобразной структуры (мармелад и желейные корпуса конфет), а также для стабилизации пенной структуры (зефир, суфле, конфеты типа «птичье молоко»).Агар-агар не растворим в холодной воде. Он полностью растворяется при температурах от 95 до 100°С. Горячий рас­твор является прозрачным и ограниченно вязким. При охлаждении до температур 35—40°С образуется крепкий гель, который является термообратимым.Главное преимущество использования агара - возможность отливать желейные массы при низких температурах.ГК «Союзснаб» является эксклюзивным дистрибьютором в странах СНГ продукции крупнейшего в мире производителя Агар-Агара - чилийской компании «Algas Marinas S. A. Aldamar».Агар чилийской компании «Algas Marinas S.A. Algamar» производится из водорослей, которые собирают на чилийском побережье. Качество водорослей и самые передовые технологии «Algas Marinas S.A. Algamar» позволяют производить агар самого высокого качества.Чилийский агар по сравнению с остальными аналогами имеет преимущество, выраженное в наиболее сильной желирую-щей способности и повышенной прочности студня ,что обусловлено строением и молекулярной массой молекулы агара. ПектиныПектины являются одной из самых полезных натуральных пищевых добавок.Пектины - это гелеобразователи, стабилизаторы, загустители, влагоудерживающие агенты, осветлители, а также ве­щества, облегчающие фильтрование, и средства для капсулирования. Они относятся к высокомолекулярным углево­дам растительного происхождения. Наиболее распространенным сырьем для получения пектинов являются выжимки цитрусовых и яблок, жом сахарной свеклы, сердцевины корзинок подсолнечника. Методом экстракции пектины извле­кают практически в неизменном виде, сохраняя при этом все физиологически ценные свойства.Пектины - растворимые пищевые волокна, благотворно влияют на состояние здоровья человека, является природным детоксикантом.Помимо лечебных свойств, пектины обладают многочисленными технологическими преимуществами, такими как хоро­шая растворимость, температурная устойчивость, стандартизируемая желирующая сила - позволяют получить продукт с необходимыми текстурными и органо-лептическими свойствами.В зависимости от степени этерификации пектины подразделяют на:высокометоксилированные (высокоэтерифицированные) (СЭ >50);низкометоксилированные (низкоэтерифицированные) (СЭ <50, стандартные и амидированные).В зависимости от скорости и температуры начала желирования высокоэтерифицированные пектины делятся на быстро и медленно желирующие. Еще их называют пектинами быстрой и медленной садки, соответственно. Быстрожелирую-щие пектины имеют более высокую степень этерификации и желируют при более высоких значениях рН. Основным потребителем высокоэтерифицированного пектина является кондитерская промышленность. Свойство пек­тина образовывать желеобразную структуру и структурировать пенообразователь, используют при производстве изде­лий пастило-мармеладной группы (зефир, пастила , мармелад), конфет с желейными корпусами. Низкоэтерифицированные пектины (стандартные и амидированные) используют для производства термостабильных начинок, восточных сладостей (лукумы, где используют ароматизаторы с нейтральным рН - тоффи, ваниль, перечная мята, корица, роза, фундук, лакрица и т.д.), начинок для конфет, желейных корпусов для глазирования. ЖелатиныЖелатин - натуральный растворимый белок, получаемый из шкур и костей животных. В нем присутствуют все жизненно необходимые аминокислоты, он является источником белка, используется в фармацевтике и пищевой промышлен­ности.Желатин совместим с большей частью стабилизаторов. Законодательные органы рассматривают желатин как пищевой продукт. Тип технологического процесса, его длительность влияют на характеристику желатина и конечные области применения.Принято выделять два основных типа желатина:Тип А - кислотный процесс получения желатина;Тип В - щелочной процесс получения желатина.Наиболее важной характеристикой желатина является прочность геля или стандартного студня. В России чаще измеря­ется в граммах по Валенту (500...1300), в других странах - в граммах по Блуму (Bloom) (150...300), данный параметр классифицируется на высокую степень (high-bloom: 200-300); среднюю (medium-bloom: 100 - 200) и низкую (low-bloom: 50 -100). Чем выше это значение, тем меньше требуемая дозировка желатина данной марки. {21E4AEA4-8DFA-4A89-87EB-49C32662AFE0}ХарактеристикиВысокоблюмныйСреднеблюмныйНизкоблюмныйПрочность студня250-275150-22575-125Вязкость 10% водного раствора (мПа*с)3,5-4,52,0-3,51,2-2,0При использовании желатина в пищевой промышленности необходимо учитывать, что на текстуру продукта влияет не только показатель студнеобразующей способности (Bloom), характерной для данного вида желатина, но и другие не менее важные параметры, такие как:концентрация желатина;водородный показатель (рН) пищевого продукта;массовая доля солей;взаимодействие с другими ингредиентами;температура хранения продукта.При производстве кондитерских изделий широко используются два основных свойства желатина: студнеобразующая способность жидких растворов желатина в результате их охлаждения; пенообразующая способность желатина и дальнейшая стабилизация пены. В кондитерской промышленности используют желатины от 125 до 250 Bloom, тип А и В и их комбинацию. Свиной желатин обладает большими преимуществами по срав­нению с говяжьим желатином: при равной желирующей способности имеет меньшую вязкость и лучшую формоудерживающую способность, что определяет его более широкое применение в кондитерском производстве. В результате проведенных многочисленных исследований были определены оптимальные требования к желатину: размер частиц, динамическая вязкость, прочность геля, температура плавления студня, прозрачность, са­нитарные требования.На основании разработанных требований к качеству желатина специалистами ГК «Союзснаб» был выбран продукт французской компании «Rousselot SAS». Желатин этого производителя полностью соответствует установ­ленным требованиям к качеству. КаррагинаныКаррагинаны получают из красных морских водорослей Rhodophycae , в основном из рода Furcellaria fastigata . Раз­личные водоросли являются источником различных типов каррагинанов. В соответствии с особенностями молекулярн; го строения выделяют шесть основных типов каррагинана. Среди них наиболее употребимы три коммерческие группы каррагинанов.К-каррагинан (каппа-каррагинан)i-каррагинан (* йота -каррагинан)А-каррагинан ( лямбда -каррагинан)В мире производится свыше 300 продуктов, содержащих каррагинан. В качестве пищевой добавки он был запатентова в США в 1930-х годах. В 1959 году получает статус GRAS ( безопасная пищевая добавка). Интерес к этому гидроколлои; вызван его способностью к повышению вязкости и гелеобразованию водных растворов, а также возможностью получе­ния разнообразных структур от хрупкой, легко разламывающейся, до жевательной.Различные отрасли пищевой промышленности в основном используют каппа - каррагинаны. В последнее время наблю дается тенденция увеличения интереса со стороны кондитерской отрасли к данному структурообразователю. Конди­терский рынок России начал использовать этот гидроколлоид для производства желейных изделий.Одним из примеров такого применения является использование каррагинана «Гелеона 202 М» для производства желе! ных корпусов конфет и мармелада. Каррагинан «Гелеон 202 М» - это продукт, разработанный специалистами произво/ ственного объединения группы компаний СОЮЗСНАБ» - «Зеленые линии». Используя каррагин «Гелеона 202 М», можно вырабатывать желейные изделия с применением ароматизаторов не толь­ко фруктово-ягодной группы, но нейтральной группы (сливки, ваниль, сгущенное молоко, шоколад, банан, мята, алко­гольные ароматизаторы и другие).В зависимости от дозировки каррагинана (0,4 - 1,8 %) и содержания сухих веществ в изделии меняется структура конеч­ного продукта (от нежного хрупкого до эластично-жевательного). Каррагинан используется для производства начинок для помадных конфет и карамели, желейных масс с использованием сгущенного молока и других молочных продуктов. Пенообразователи Основным пенообразователем, используемым в кондитерском производстве, является белок куриных яиц. Для обеспечения стабильных техноло­гических характеристик используется сухой яичный белок. По сравнению с сырым, сухой белок обеспечивает 100% микробиологическую безопасность.Сухой яичный белок широко используют при производстве тортов и пирожных, суфле, пастилы, зефира, мороженного, нуги, луку мое и т.д.ГК «Союзснаб» предлагает в качестве пенообразователей сухой белок «Denovo» (Аргентина). Технология производства сухого яичного белка осуществляется таким образом, что его пенообразующая способность и стойкость выше, чем у сырого яичного белка.Продукт специально разработан для применения в кондитерских изделия). для которых нужна супервысокая пена, высокая формоудерживающая способность. Но на устойчивость и объем пены влияет технология производства и рецептура изделия, поэтому необходимо строго контролировать все этапы технологического процесса. ГК «Союзснаб» очень серьезно подходит к выбору поставщиков данного продукта. Постоянный контроль предотгрузочных образцов сухого яичного белка от наших поставщиков гарантирует высокое стабильное качество. Зефир и суфлеТехнология производстваЗефир представляет из себя устойчивую пенооб­разную дисперсную систему, образованную боль­шим количеством пузырьков воздуха, разделен­ных тонкими пленками дисперсной среды. Для насыщения массы воздухом применяется сбива­ние. Дисперсность воздушных пузырьков зави­сит от вида и массовой доли пенообразователя и других факторов. В качестве пенообразователя используется, как правило, яичный белок. Приме­нение «Дилактина-S» позволяет сократить время сбивания зефирной массы, а также повышает ее механическую прочность.Одной из самых распространенных разновид­ностей зефира является зефир на пектине. Зефир на пектине готовят как полумеханизированным способом, так и на поточно-механизированных линиях по ускоренной технологии.1. Приготовление смеси пюре с пектином.Яблочное пюре загружают в смеситель, часто­та вращения мешалки должна быть не более 30 об/мин. В пюре при непрерывном перемеши­вании тонкой струей засыпают предварительно приготовленную сухую смесь пектина с сахаром в соотношении 1:3—1:5. Продолжительность набу­хания пектина в яблочном пюре не менее 2 ч, при подогревание смеси до 45°С время набухания мо­жет быть снижено до 1 ч. Приготовление сахаро-паточного сиропа.В открытом варочном котле готовится сахаро-паточный сироп с содержанием сухих веществ 58+1%. Сироп уваривают в варочном аппарате или вакуум-аппарате до содержания сухих ве­ществ 84,5+0,5%.Приготовление зефирной массы.В сбивальную машину с подогревом загружают приготовленную яблочно-пектиновую смесь, «Ди­лактин-S» и перемешивают. Затем загружают ос­тавшееся количество сахара и яичный белок. Смесь сбивают в течение 6—8 мин до получения плотной пенообразной массы.К сбитой массе добавляют сахаропаточный си­роп с температурой 92,5+2,5°С и продолжают сби­вание примерно 5 мин. Затем вносят кислоту, эс­сенцию, краситель, массу перемешивают не более 1 мин и направляют на формование. Формование зефирной массы.Формование осуществляется на зефироотсадочных машинах марки К-33, А2-ШОЗ или других. Массу формуют на очищенные деревянные лотки размером 1400x400 мм.Во избежание преждевременного структурообразования температура массы в процессе фор­мования не должна снижаться. Для этого бункер формующей машины должен обогреваться во­дой с температурой 67,5+2,5°С. Желательно, чтобы время формования подготовленной порции не превышало 10 мин. Лотки с отформованной зефирной массой перевозят на тележках к месту выстойки. 5. Структурообразование зефирной массы.Отформованную в виде половинок массу выстаи­вают в помещении цеха 3—4 ч. После этого теле­жки отвозят в камеры, где зефир сушится в течение 5~б ч при температуре 37,5+2,5°С и относительной влажности воздуха 55+5%. После сушки и охлаж­дения половинки зефира обсыпают сахарной пуд­рой и склеивают.

Приложенные файлы

  • pptx 26698799
    Размер файла: 2 MB Загрузок: 0

Добавить комментарий