ТППК-51отчет


Мөлшерлеудің принципі бойынша оларды салмақты және көлемді деп бөледі.
4.5.2.Қамыр мен ашытқыны илеу және оның түзілуі.
Ашытпаны илеу үдерісі қамыр илегіш машинада немесе жеңілдетілген конструкциядағы араластырғышта іске асырылады.
Ашытпаны илеудің негізгі мақсаты ұн,су және ашытқының сәйкестірілген мөлшерінен біркелкі масса алу.Осы қоспада ұн түйіршіктерінің болмауы әдетте ашытпаның илеу үдерісінің аяқталғаныдығының көрсеткіші деп қабылданады.
Ашытпа илеу үдерісінің ұзақтығы және қарқындылығы,оны қайта илеу нанның сапасына белгілі әсер етуі мүмкін.
Дегенмен де нан дайындаудың технологиялық үдерісінің жүруіне және оның сапасына қамыр илеу және ондағы жүретін үдерістер көп әсер етеді.Сондықтан қамырды илеу үдерісі және оның түзілуі кеңінен қарастырылады.Қамыр илеу – бұл рецептураға қарап,белгілі бір реологиялық қасиеті бар,шикізаттарды араласытрғанда біркелкі массаның түзілуін айтады.Қамыр илеуге қосылатын барлық шикізаттар рецептураға сай өлшеніп қамыр илегіш машинаның ішінде араластырылады.Илену сипатына қарай үздікті және үздіксіз,механикалық өңдеудің дәрежесіне қарай жай және қарқынды болып бөлінеді.
Үздікті илеу – шикізаттарды бір рет өлшеп,белгілі уақытта қамырдың үлесін (порция) илеу,ал үздіксіз илеу – уақыт бірлігінде белгілі мөлшердегі шикізаттарды үздіксіз өлшеу
Илеудің ең басында – ақ ұнның сумен,тұз,ашытқымен жанасып,қамырдың түзілуі кезінде бірқатар үдерістер жүре бастайды .
Қамырдың түзілуі кезінде ең негізгі физикалық –механикалық,коллоидтық және биохимиялық үдерістер жүреді.Бұл үдерістердің барлығы илеудің ұзақтығына,температураға,шикізаттардың мөлшері мен сапасына байланысты бір уақытта жүреді.
Ашытқының өмңр сүргіштігі және ұнның қышқыл түзгіш бактериялармен байланысқан микробиологиялық үдерістер қамыр илеу кезінде қарқындылыққа жетуге үлгере алмайды,сондықтан да ол қамыр илеу кезінде рөл ойнай алмайды.
Физикалық-механикалық үдерістер илегіш органнның әсерінен,ұн түйіршіктерінің сумен,ашытқымен,және тағы да басқа ерітінділермен араласуы кезінде жүреді.
Коллоидты үдеріс илеу барысында белсенді жүреді.Ұнның барлық компоненттері (ақуыз,крахмал,қант және т.б)сумен араласқан мезеттен бастап әрекеттесуді бастайды.Барлық ерігіш заттар (қант,минералды тұздар,суда ерігіш ақуыздар) еріп,ерітіндіге өтеді де , суларинен бірге қамырдың сұйық фазасы құрылады.
Ақуыздың ісінуі кезінде қатыса алатын қамырдың сұйық фазасындағы судың мөлшері,қамырдан желімше жуу кезіндегі ұн ақуызымен бірігетін мөлшерінен бірнеше есе аз.
Қамырдың ақуыз заттары өзінің салмағынан екі есе көп суды сіңіреді және байланыстырады.Осыдан су мөлшерінің төрт бөлігі адсорбциялық байланысады.Судың қалған бөлігі осмотикалық сіңіріліп,қамырдағы ақуыз көлемінің үлкеюіне,ісінуіне әкеп соқтырады.
Ұнның крахмалы қамырдың негізгі бөлігін құрайды.Ұн крахмалы сумен әрекеттесе отырып ,адсорбцияланады (сұйық дененің үстіңгі бетіне сіңіріледі) .
Крахмал түйіршіктері,қабықтық бөліктері және суда ерімейтін ісінген ақуыздар қамырдың «қатты» фазасын құрайды.
Крахмал түйіршіктері және қабықтық бөлігі ақуызбен салыстырғанда қамырға тек қана созылғыштық қасиет береді.
Ұнның шырыштары қамыр илеу кезінде толықтай пептидтелініп,ерітіндіге өтеді. Олардың 1500 % суды сіңіретін қабілеті бар.
Қамырда сұйық , қатты фазамен қатар газ тәрізді фазада болады.Қамырдың газ тәрізді фазасы –қамыр илеу кезіндегі және спирттік ашудың нәтижесінен түзілетін аздаған мөлшердегі көмірқышқыл газынан тұратын ауа.
Қамыр илеу кезіндегі түзілетін газ тәрізді фазаның нанның жұмсақ ортасының кеуектілігіне белгілі әсер ететіндігін айта кеткен жөн.
Илеу кезіндегі енген ауа көпіршіктерінің бір бөлігі қамырдың сұйық фазасындағы газдың эмульсия түрінде,ал бір бөлігі қамырдың ісінген ақуызында газ көпіршіктері түрінде болатыны белгілі.
Сондықтан қамырды тікелей илеуден кейін қатты,сұйық және газ тәрізді фазадан тұратын дисперсті жүйе деп қарастырады.
Қамыр илеу кезінде физикалық-механикалық және коллоидты үдерістермен бірге биохимиялық үдерістер ұн ферментінің ашытқыларға әрекетінен жүреді.
Негізі биолхимиялық үдерістер –амилолитикалық және протеолитикалық ферменттердің әсерінен ақуыздардың әсерінен гидролитикалық бұзылуынан болады.Ұн шырыштарының (пентозан –Дарының)ферментативті ыдырауы да белгілі рөл атқаруы мүмкін.
Осы үдерістің әсерінен ,қамырдың сұйық фазасына өтетін қабілеті бар заттардың мөлшері өседі де,оның реологиялық қасиеті өзгереді.
Илеу кезінде қамыр массасының ауа оттегімен жақындасуы ондағы протеолиз үдерісіне айтарлықтай әсер етеді.
Азот,ауа және оттегі атмосферасында илеу кезінде қамырдың реологиялық қасиетінің бірдей болмайтындығы белгілі болған.
Оттегі атмосферасында иленген қамырдың реологиялық қасиеті жақсы ауа атмосферасында иленген нашарлау және азот атмосферасында айтарлықтай нашар болған.
С ондықтан қамыр илеу үдерісі күрделі физикалық-механикалық,коллоидтық және биохимиялық үдерістердің бірігуімен түсіндіріледі.
Қамыр илеудің әр сатысындағы механикалық әрекеттер қамырдың реологиялық қасиетіне әр түрлі әсер етеді.
Бастапқы қамыр илеу кезінде механикалық өңдеу арқылы ұнды сумен тағы да басқа шикізаттармен араластырып тұтас қамыр массасын алады.
Илеудің осы сатысында механикалық өңдеу қамырдың түзілуін тездетеді.Механикалық өңдеуден біраз уақыт өткен соң ақуыздар ісініп,желімше түзіледі де қамырдың қасиеті жақсарады.Илеу ұзақтығы одан әрі жалғасқан кезде желімшенің құрылысы бұзылып,қамырдың қасиеті нашарлайды.Әсіресе,бұл жағдай,құрылымдық бөлігі берік емес әлсіз ұннан қамыр илегенде пайда болады.
Сондықтан илеуді дұрыс жүргізу үшін қамырдың түзілу механизмін,оның қатты,сұйық және газ фазасының қалыптасуын білу қажет.
4.5.3.Қамырдың ашуы(жетілуі)
Илеу операциясынан кейін қамырды ашытуға кояды.Өндірісте ашу қамырды илеп болған соң оны бөлшектеуге дейінгі аралықты қамтиды.
Қамырда ашу оны бөлшектерге бөлгенде, пішіндегенде, пішінделген бөліктерді жетілдіргенде, тіпті пісудің алғашқы кезеңінде де жүріп отырады.
Ашытпа мен қамырды ашытудың мақсаты- бөлшектеу және пісіру үшін газ түзілу қабілеті мен реологиялық қасиеті бойынша жақсы қамыр алу.Осы кезде нанға тән дәмдік, хош иістік заттардың түзілуі де маңызды рөл атқарады.
Қорытынды
ЖШС «Ақсай нан Көкшетау» өндірісінде өндірілетін өнім ассортименті және шикізат түрлерімен, технологиялық процесстің жүруіне қолданылатын аппараттардың жоғары өнімділігімен таныстық. Кәсіпорындар –пекарнялар, минипекарнялар; мұнда ұн қоймасын кешенді механизациялау тиімді емес. Сондықтан ұн қорының ыдысты қоймасын есептеу бойынша курстық жобаның тақырыбы бұл жағдайда өзекті болып табылады және бұл жұмыста қарастырылған нан –тоқаш бұйымдарының ұқсас ассортиментін немесе басқа операциясынан кейін қамырды ашытуға қояды. Өндірісте ашу қамырды илеп болған соң оны бөлшектеуге дейінгі аралықты қамтиды.
Қамырды ашу оны бөлтерге бөлгенде, пішіндегенде ,пішінделген бөліктерді жетілдіргенде, тіпті пісудің алғашқы кезеңінде де жүріп отырады.
Ашытпа мен қамырды ашытудың мақсаты-бөлшектеу және пісіру үшін газ түзілу қабілеті мен реологиялық қасиеті бойынша жақсы қамыр алу. Осы кезде нанға тән дәмдік, хош иістік заттардың түзілуі де маңызды рөл атқарады.
Жақсы қоасыған кеуекті жұмсақ ортасы бар нан алуға мүмкіндік беретін қамырды көмірқышқыл газымен қопсыту, жетілдіру және пісіру сатысындағы ашыту үдерісінің негізгі міндеті болып табылады.

Приложенные файлы

  • docx 26686310
    Размер файла: 16 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий