ТЕСТЫ ТППЖ


Темы рефератов по ТППЖ (5 курс, 1 сем.)
1. Профилактика стресса животных при перевозках.
2. Ассортимент колбасных изделий. Характеристика и их пищевая ценность.
3. Требования к транспортированию скота и транспортным средствам.
4. Характеристика мяса птицы. Пищевая и биологическая ценность.
5. Морфологический и химический состав мяса птицы. Пищевая и биологическая ценность.
6. Характеристика мясных качеств кроликов. Морфологический и химический состав мяса кроликов. Пищевая и биологическая ценность.
7. Морфологический и химический состав мяса индеек. Пищевая и биологическая ценность.
8. Сортовой разруб туш убойных животных (крупного и мелкого рогатого скота, свиней, лошадей).
9. Клеймение туш убойных животных и птицы.
10. Характеристика мяса с признаками NOR, PSE, DFD. Использование мяса с такой характеристикой.
11. Технология производства фаршированных колбас.
12. Автолитические изменения в мясе после убоя.
13. Убой и первичная переработка птиц. Морфологический состав тушки птицы.
14. Химический состав и пищевая ценность мяса птицы (перепелов, индеек, цесарок и др.).
15. Значение мяса и мясных продуктов для здоровья современного человека.
16. Химический состав крови и его пищевая ценность. Сбор пищевой крови, консервирование и использование.
17. Копчение мяса и мясопродуктов.
18. Характеристика мясная продуктивности убойных животных.
19. Ветеринарно-санитарный контроль производства мяса и мясопродуктов.
20. Классификация мяса птицы.
21. Особенности химического состава мяса птицы.
22. Формирование качества мясопродуктов в процессе производства.
23. Характеристика сырья и материалов для колбасного производства.
24. Характеристика специй и пряностей для колбасного производства.
25. Характеристика вареных колбас (сосисок, сарделек, колбас, зельцев студней и др.).
26. Характеристика полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас.
27. Хранение, транспортирование и использование охлажденного мяса и субпродуктов убойных животных и птицы.
28. Хранение, транспортирование и использование замороженного мяса и субпродуктов убойных животных и птицы.
29. Размораживание мяса и субпродуктов убойных животных и птицы.
30. Характеристика субпродуктов убойных животных и птицы. Требования к качеству.
31. Классификация по виду, возрасту, полу, упитанности убойных животных и термическому состоянию мяса.
32. Экспертиза качества мяса по показателям безопасности и свежести.
33. Функции ветеринарно-санитарной службы в процессе переработки скота и птицы.
34. Дефекты колбасных изделий. Причины их появления и способы устранения.
35. Дефекты мяса. Причины их появления и способы устранения. Использование мяса с дефектами.
36. Требования к качеству мяса. Характеристика мяса свежего охлажденного, мороженого, размороженного, сомнительной свежести и несвежего).37. Характеристика пищевых добавок (натуральных, синтетических). Цель использования в мясном производстве.
38. Характеристика незаменимых аминокислот.
39. Характеристика свиного шика. Использование шпика в производстве мясных продуктов.
40. Характеристика натуральных и искусственных колбасных оболочек.
Для выполнения рефератов студент использует современные источники информации не более пятилетней давности издания для специальных дисциплин и не более десятилетней давности - для общепрофессиональных дисциплин.
Список вопросов к экзамену
1. Характеристика основного сырья для производства колбас.
2. Характеристика вспомогательного сырья.
3. Ассортимент колбасных изделий.
3. Подготовка основного сырья.
4. Определение дисциплины и ее роль в подготовке технологов сельскохозяйственного производства.
5. Характеристика убойных животных в качестве сырья для мясной промышленности.
6. Морфологический состав мяса убойных животных.
7. Химический состав и пищевая ценность мяса убойных животных.
8. Характеристика мяса по термическому состоянию.
9. Характеристика свежего мяса.
10. Характеристика мяса несвежего.
11. Характеристика мяса сомнительной свежести.
12. Автолитические изменения мяса (созревание мяса).
13. Характеристика мяса с признаками NOR, PSE, DFD.
14. Свиньи для убоя. Технические условия (ГОСТ 1213-74).
15. Крупный рогатый скот для убоя. Определение упитанности (ГОСТ 5110-87).
16. Овцы и козы для убоя. Определение упитанности (ГОСТ 5111-55).
17. Лошади для убоя (ГОСТ 20079-74).
18. Характеристика мясной продуктивности убойных животных.
19. Консервирование мяса холодом.
20. Способы замораживания мяса и мясопродуктов.
21. Характеристика пищевых субпродуктов.
22. Характеристика пищевой крови.
23. Характеристика добавок для улучшения вкуса и аромата колбасных изделий.
24. Характеристика добавок для повышения интенсивности и стабильности окраски колбасных изделий.
25. Характеристика добавок, повышающие влагоудерживающую способность фарша.
26. Характеристика добавок, заменяющие часть мяса в рецептуре.
27. Особенности технологии производства вареных колбас.
28. Характеристика вареных колбас (требования к готовой продукции).
29. Особенности технологии производства сосисок и сарделек.
30. Характеристика сосисок и сарделек (требования к готовой продукции).
31. Особенности технологии производства ливерных колбас.
32. Характеристика ливерных колбас (требования к готовой продукции).
33. Особенности технологии производства кровяных колбас.
34. Характеристика кровяных колбас (требования к готовой продукции).
35. Особенности технологии производства паштетов.
36. Характеристика паштетов (требования к готовой продукции).
37. Особенности технологии производства студней.
38. Характеристика студней (требования к готовой продукции).
39. Особенности технологии производства зельцев.
40. Характеристика зельцев (требования к готовой продукции).
41. Особенности технологии производства холодцов.
42. Характеристика холодцов (требования к готовой продукции).
43. Особенности технологии производства варено-копченых колбас.
44. Характеристика варено-копченых колбас (требования к готовой продукции).
45. Особенности технологии производства полукопченых колбас.
46. Характеристика полукопченых колбас (требования к готовой продукции).
47. Требования к сырью для производства сырокопченых колбас.
48. Особенности технологии производства сырокопченых колбас.
49. Характеристика сырокопченых колбас (требования к готовой продукции).
50. Дефекты колбасных изделий, причины появления и способы устранения.
51. Подготовка субпродуктов и крови для производства колбас.
52. Органолептическая оценка колбасных изделий.
53. Цель и схема разделки говяжьих полутуш для производства колбас.
54. Цель и схема разделки свиных полутуш для производства колбас.
55. Цель обвалки, жиловки и измельчения мяса.
56. Цель посола и виды посола мяса для производства колбас.
57. Сущность посола и созревания мяса при производстве колбас.
58. Измельчение (вторичное) мяса и шпика.
59. Приготовление фарша.
60. Щприцевание фарша и формование колбасных батонов. Товарные знаки.
61. Цель осадки и осадка колбасных батонов.
62. Обжарка и копчение Цель обжарки и копчения колбасных изделий.
63. Варка и цель варки колбасных изделий.
64. Сушка и цель сушки колбасных изделий.
65. Охлаждение и цель охлаждения сушки колбасных изделий.
66. Упаковывание и хранение колбасных изделий.
67. Производственный контроль разделки говяжьих туш при производстве колбас.
68. Производственный контроль разделки свиных туш при производстве колбас.
69. Производственный контроль процесса обвалки и жиловки.
70. Производственный контроль измельчения и посола мяса.
71. Производственный контроль посола и созревания мяса.
72. Производственный контроль составления фарша.
73. Производственный контроль шприцевания фарша и формования батонов.
74. Производственный контроль осадки батонов.
75. Производственный контроль обжарки варки батонов.
76. Производственный контроль копчения и сушки батонов.
77. Производственный контроль охлаждения колбасных батонов.
78. Производственный контроль фасования и маркировки колбас.
79. Производственный контроль упаковки и хранения колбас.
80. Особенности технологии производства холодного способа производства ливерных колбас.
81. Особенности технологии производства горячего способа производства ливерных колбас.
82. Правила работы с нитритом натрия.
83. Характеристика специй и пряностей.
84. Особенности технологии производства мясных хлебов.
85. Характеристика мясных хлебов (требования к готовой продукции).
86. Запекание и цель запекания мясных хлебов.
87. Производственный контроль мясных хлебов.
88. Производственный контроль упаковки и хранения мясных хлебов.
89. Производственная характеристика кишечного сырья.
90. Характеристика белковых препаратов животного происхождения.
Тест №1
Тестовые задания студента 5-го курса БТФ, специальность 110405.65 _______________________________________
(Ф.И.О. студента)
Вариант 1
Перечень документов для сдачи-приемки убойных животных и птицы на перерабатывающие предприятия:
а) ветеринарная справка, ветеринарное свидетельство,
б) товарно-транспортная накладная;
в) путевой журнал, ветеринарная справка, ветеринарное свидетельство;
г) товарно-транспортная накладная, путевой журнал;
Как определяют степень развития мыщц и отложения подкожного жира ? а) взвешиванием;
б) визуально ( с помощью зрения);
в) с помощью промеров;
г) наружным осмотром и прощупыванием в принятых местах;
Степень развития мускулатуры и отложения жира, определяемые наружным осмотром и прощупыванием в принятых местах, это - определение…
а) возраста; б) продуктивности;
в) упитанности; г) живой массы;
У свиней главным показателем упитанности является:
а) толщина шпика – подкожного жира, в области между 6 – 7-м остистыми отростками грудных позвонков;
б) выполненность заднетазовой части;
в) толщина шпика на ребрах;
г) толщина шпика над спинно-поясничными позвонками;
5. По упитанности МРС по ГОСТ 5111-55 делят на категории в зависимости от:
а) степени развития шерстного покрова и подкожной клетчатки;
б) независимо от пола, возраста и упитанности;
в) независимо от пола и возраста;
г) степени развития мускулатуры и подкожной клетчатки;
6. В зависимости от упитанности взрослых лошадей и молодняк по ГОСТ 20079 – 79 подразделяют на :а) 1-ой и 2-ой категории;
б) взрослые лошади и молодняк;
в) взрослые, молодняк и жеребята;
г) кобылы, жеребцы, мерины и жеребята;
7. По термическому состоянию ГОСТ Р 52427-2005) мясо убойных животных подразделяют на:
а) горячепарное, парное, охлажденное, замороженное.сваренное;
б) парное, замороженное, размороженное;
в) парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное, мясо глубокой заморозки, размороженное;
г) парное, охлажденное, созревшее, замороженное, размороженное;
8. К какой категории относится говядина от взрослого скота (коровы старше 3 лет, волы и телки, первотелки до 3лет с массой туши менее 165 кг) с удовлетворительно развитыми мышцами, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают нерезко; подкожный жир покрывает тушу от седалищных бугров до 8-го ребра, на шее, лопатках, бедрах, тазовой полости и области паха небольшие отложения жира:
а) 1 категория (низшие пределы); б) высшая;
в) средняя; г) тощее;
9. К какой категории относится баранина и козлятина по 1935-55 с удовлетворительно развитыми мыщцами, остистые отростки позвонков слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы:
а) 1-ой; б) тощей; в) упитанной; г) 2-ой;
10. По ГОСТ7724-77 свинину по упитанности подразделяют на:
а) 1-ую и 2-ую;
б) пять категорий;
в) беконную, молодняка и свиноматок;
г) поросята-молочники, беконную, откормочников;
11. К какому сорту относят зарез, переднюю и заднюю голяшки - отрубы говядины при сортовом разрубе (ГОСТ 7595-79)?
а) 1-му; б) 3-му; в) 2-му; г) высшему;
12. При сортовом разрубе телятину подразделяют на сорта (ГОСТ 23219-78):
а) высший, 1-ый; б) 1-ый и 2-ой;
в) высший, 1-ый и 2-ой; г) 1-ый, 2-ой, 3-й;
13. К какому сорту относят шейную часть и грудинку с пашиной при сортовом разрубе баранины и козлятины (ГОСТ 7591-75)?
а) 1-му; б) 2-му; в) 3-му; г) высшему;
14. К какому сорту относят предплечье и голяшку при сортовом разрубе свинины (ГОСТ 7597-55)?
а) 1-му; б) 2-му; в) высшему; г) 3-му;
15. Товароведческую маркировку мяса проводят только при наличии:
а) ветеринарной справки и справки;
б) ветеринарной справки и товарно-транспортной накладной;
в) клейма или штампа Государственной ветеринарной службы;
г) клейма ветеринарной службы и ветеринарной справки;
16. На полутушах тощей говядины и тушах(полутушах) тощей телятины ставят:
а) круглое клеймо на шейной части;
б) овальное клеймо на спинной части;
в) квадратное клеймо на лопаточной части;
г) квадратное клеймо на поясничной части;
17. Баранину и козлятину 1-ой категории упитанности маркируют клеймом:
а) круглым на лопаточной части;
б) овальным на лопаточной части;
в) треугольным на поясничной части;
г) квадратным на лопаточной части;
18. Полутушу свинины 4-ой категории (промышленная переработка) маркируют клеймом:
а) круглым клеймом на фанере на задней ножке;
б) овальным клеймом на спиннопоясничной части;
в) треугольным клеймом на лопаточной части;
г) круглым клеймом на лопаточной части;
19. Туши поросят (5-ая категория) маркируют:
а) круглым клеймом с обозначением внутри буквы М на фанерной бирке привязывают на шпагате к задней ножке;
б) круглым клеймом с буквой М внутри на лопаточной части;
в) овальным клеймом с буквой М на фанерной бирке;
г) ромбовидным клеймом на лопаточной части;
20. Конина, не соответствующая требованиям стандарта по показателям категории качества, маркируют клеймом…
а) круглой формы; б) квадратной формы;
в) треугольной формы; г) овальной формы;
21. Тушку цыплят-бройлеров 1 категории маркируют…
а) электроклеймо с цифрой 2 на наружной стороне голени обеих ног;
б) электроклеймо с цифрой 1 на наружной стороне голени одной ноги или бумажной этикеткой розового цвета ;в) электроклеймо с бумажной этикеткой зеленого цвета на голени;
г) этикеткой желтого цвета на обеих ногах;

22. Какова степень обескровливания туши, если крупные и мелкие кровеносные сосуды кровенаполнены; сосуды под плеврой и брюшиной наполнены кровью, поверхность плевры и брюшины фиолетово-красного цвета; разрезы мыщц с темно – красными участками и выступают капли крови?
а) хорошая; б) удовлетворительная;
в) плохая; г) очень плохая;
23.Шкура неродившихся или мертворожденных телят и жеребят называются…
а) опоек; б) склизок; в) выросток; г) бычок;
24. Отношение убойной массы к живой массе животного перед убоем, выраженное в % определяет…
а) упитанность животного; б) убойный выход;
в) предубойную массу; г) живую массу;
25. Из 67 ц мяса в живой массе получаем в среднем 42 ц мяса в убойной массе. Сколько мяса можно получить от одной головы скота с живой массой 335 кг?
Ответ:
Вариант 2
Тестовые задания студента 5-го курса БТФ, специальность 110305.65 –___________________________________________
( Ф.И.О. студента)
1. Упитанность убойных животных определяют по:
а) толщине подкожной клетчатки и степени развития мускулатуры;
б) форме тела, степени развития мускулатуры, выраженности остистых отростков и ребер, отложений подкожной жира;
в) по степени развития мускулатуры и форме тела;
г) форме тела, отложений подкожного жира;
2. Как подразделяют крупный рогатый скот в зависимости от пола, возраста и упитанности по ГОСТ5110-87?
а) на четыре группы: взрослый скот, коровы-первотелки, молодняк, телята;б) быки, коровы, телята, молодняк, старые коровы, волы;
в) быки и коровы первой и второй категории упитанности;
г) коровы-первотелки, телята- молочники, волы и быки;
3. К какой категории по ГОСТ 5115-87 относят теленка живой массой не менее 30 кг, мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки не вступают, шерсть гладкая, слизистые оболочки век белые, десен - белые или с легким розовым оттенком, губ, неба – белые или желтоватые?
а) молодняк; б) коровы – первотелки;
в) теленок; г) теленок – молочник;
4. Упитанность свиней по ГОСТ 1213 – 74 подразделяют на категории в зависимости от:
а) возраста и живой массы;
б) толщины шпика на ребрах и спине, живой массы;
в) живой массы, возраста и толщины шпика на спине;
г) живой массы, возраста, толщины шпика над остистыми отростками 6-7 грудных позвонков;
5. МРС с хорошо развитыми мышцами, остистые отростки позвонков не выступают, отложения подкожного жира прощупываются на пояснице, спине, ребрах, курдюк или хвост хорошо заполнены жиром относится к категории упитанности (ГОСТ 5111-55):
а) средней; б) нижесредней; в) высшей; г) тощей;
6. К какой категории относятся жеребята с удовлетворительно развитыми мышцами, несколько угловатой формой тела; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры слабо выступают, ребра слегка заметны, на гребне шеи могут быть незначительные отложения жира (ГОСТ20079-74):
а) 1-ой; б) упитанной; в) 2-ой; г) высшей;
7. Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши или полутуши, имеющее температуру в толще мышц не ниже 35 С по ГОСТ Р 52427-2005 относится к:
а) остывшему; б) охлажденному;
в) парному; г) размороженному;
8. К какой категории по ГОСТ 779-87 относится говядина от быков с хорошо развитыми мышцами, лопатки и бедра выпуклые, остистые отростки не выступают:
а) высшей; б) 2-ой; в) 1-ой; г) 1-му классу;
9. К какой категории относятся баранина и козлятина со слабо развитыми мышцами, кости заметно выступают, местами незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут отсутствовать; без зачисток и срывов 10% поверхности туши:
а) 1-ой; б) 2-ой; в) тощей; г) отборной;
10. По упитанности свинину подразделяют (ГОСТ 7724-77) на следующие категории:
а) мясная, жирная, беконная, свиноматок, боровов;
б) мясо-сальная, мясная, беконная, поросят-молочников;
в) жирная, полужирная, нежирная;
г) 1 категории – беконная, 2 категории - мясная, 3 категории - жирная, 4 категория – промпереработка, 5 категория-мясо поросят-молочников;
11. К какому сорту относят шейную часть, пашину при сортовом разрубе говядины (ГОСТ7595-79)?
а) 1-му; б) 2-му; в) 3-му; г) несортовому;
12. К какому сорту относят при сортовом разрубе телятины (ГОСТ 23219-78) лопаточная, подплечная, спинная, поясничная и тазобедренная части?
а) высшему; б) 1-му; в) 2-му; г) 3-му;
13. К какому сорту относят лопаточную, спинную, тазопоясничную части баранины и козлятины при сортовом разрубе (ГОСТ 7491-75)?
а) 1-му; б) высшему; в) 2-му; г) отборному;
14. К какому сорту относят лопаточную и спинную части(корейка) при сортовом разрубе свинины?
а) 2-му; б) высшему; в) 1-му; г) 3-му;
15. Полутуши говядины 1-ой категории маркируют:
а) квадратным клеймом на лопаточной части;б) круглым клеймом на лопаточной и бедренной частях;
в) прямоугольным клеймом на лопаточной и бедренной частях;
г) овальным клеймом на бедренной части;
16. На тушах (полутушах) телят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы Т ставят на:
а) лопаточной части с одной стороны;
б) лопаточной части с двух сторон;
в) спинопоясничной части;
г) поясничной части;
17. Баранину и козлятину 2-ой категории упитанности маркируют клеймом:
а) треугольным; б) круглым; в) овальным; г) квадратным;
18. Полутуши свиней 3-ей категории (жирная) маркируют:
а) овальным клеймом на лопаточной части;
б) круглым клеймом на поясничной части;
в) квадратным клеймом на лопаточной части;
г) треугольным клеймом на лопаточной части;
19. На полутушах свиней первой категории, предназначенных для детского питания, ставят клеймо:
а) квадратной формы с буквой ПП внутри клейма;
б) круглой формы с буквой Д внутри клейма;
в) овальной формы;
г) овальной формы с буквой Д внутри клейма;
20. На полутушах конины 2-ой категории ставят клеймо:
а) на лопаточной части круглое клеймо;
б) на бедренной части квадратное клеймо;
в) на лопаточной и бедренной частях квадратное клеймо;
г) круглое клеймо на лопаточной части;
21. Тушку цыплят 2 категории маркируют…
а) электроклеймом с цифрой 2 верхнюю часть спины;
б) электроклеймом с цифрой 2 на наружной стороне голенина одну ногу или этикеткой зеленого цвета;
в) этикеткой зеленого цвета с цифрой 2;
г) электроклеймом с цифрой 2 на обеих ногах;
22. Какова степень обескровливания туши, если на разрезе мышц отмечают отдельные кровянистые участки; в сосудах – остатки крови; со стороны плевры и брюшины хорошо просвечивают мелкие кровеносные сосуды; при надавливании на поверхность мышечного разреза выступают темные капельки крови?
а) хорошее; б) удовлетворительное; в) плохое; г) среднее;
23. Шкура телят с первичной неперелинявшей шерстью, это - …
а) опоек; б) склизок; в) яловка; г) выросток;
24. При убое скота, кроме мяса получают побочное техническое сырье, это…
а) печень, почки, язык, вымя; б) рубец, легкие, сычуг;
в) шкура, рога, копыта, волос; г) уши, губы, глаза, хвост;
25. Определить убойный выход молодняка КРС с предубойной массой 500 кг, а масса туши составила 275 кг.
Ответ:
Вариант 3
Тестовые задания студента 5-го курса БТФ, специальность 110305.65 ____________________________________
(Ф.И.О. студента)
1. Сельскохозяйственное или промысловое животное, предназначенное для убоя, это …
а) домашнее животное; б) убойное животное ;
в) откормленное животное; г) выращенное животное;
2. Форма тела, правильность линии спины и живота, выполненность лопаток и бедер, развитие мышц, степень выступления костей скелета, наличие отложений подкожного жира – это показатели…
а) физиологической зрелости; б) половой зрелости;
в) упитанности; г) истощенности;
3. По ГОСТ 5110-87 молодняк КРС в зависимости от живой массы подразделяют на следующие классы:
а) отборный, упитанный, тощий, нестандартный;
б) 1, 2, 3, 4, 5 классы;
в) отборный, 1-го, 2-го, 3-го класса;
г) 1-ой, 2-ой категории;
4. В зависимости от живой массы, возраста и толщины шпика, свиней подразделяют на следующие категории (ГОСТ1213-74):
а) 1-ая, 2-ая, 3-я, 4-ая, 5-ая категории;
б) жирные, взрослые, мясные и молодняк;
в) молодняк, свиноматки, хряки, кабаны, поросята;
г) борова, поросята, кастраты, откормленные свиньи, свиноматки;
5. МРС с удовлетворительно развитыми мышцами на спине и пояснице, заметно выступающими остистыми отростками, отложениями подкожного жира на пояснице, курдюк или хвост наполнены жиром недостаточно, относится к категории упитанности (ГОСТ 5111-55):
а) нижесредней; б) тощей; в) средней; г) высшей;
6. К какой категории относятся лошади с округлой формой тела, хорошо развитыми мышцами; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают; у взрослых лошадей ребра не заметны, отложения подкожного жира прощупываются по гребню шеи и у корня хвоста (ГОСТ 20079-74):
а) высшей; б) нижесредней; в) 1-ой; г) 2-ой;
7. Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши, имеющее температуру в толще мышц не выше 12 С, поверхность которого имеет корочку подсыхания, относится по ГОСТ Р 52427-2005 к:
а) охлажденному; б) парному; в) подмороженному; г) остывшему;
8. К какой категории по ГОСТ 779-87 относится говядина от молодняка массой туши более 230 кг:
а) 1-ой; б) высшей; в) отборной; г) 2-ой;
9. По ГОСТ 1935- 55 мясо, полученное от овец и коз делят на практике на:
а) мясо ягнят – в возрасте от 14 дней до 3 мес, мясо молодняка – от 3 до 8 мес и взрослых – более 8 мес;
б) мясо ягнят в возрасте до 3 мес и мясо взрослых животных;
в) мясо молодняка, взрослых и старых животных;
г) не выделяют по возрасту;
10. К какой категории относится свинина с массой туши в парном состоянии свыше 76 кг включительно без шкуры и свыше 86 кг в шкуре, толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 спинными позвонками, не считая толщины шкуры, от 1,5 до 4 см:
а) 3 категории - жирной;
б) 2-ой категории – мясной;
в) 4-ой категории – промпереработка;
г) 1-ой категории – беконной;
11. К какому сорту относят отрубы говядины при сортовом разрубе (ГОСТ7595-79) лопаточная, плечевая, спинная, грудная, поясничная, тазобедренная части:
а) несортовому; б) 2-му; в) 3-му; г) 1-му;
12. К какому сорту относят при сортовом разрубе телятины (ГОСТ 23219-78) шейную часть и грудинку с пашиной?
а) 1-му; б) высшему; в) 2-му; г) 3-му;
13. К какому сорту относят шейную часть и грудинку с пашиной при сортовом разрубе баранины и козлятины (ГОСТ7591-75):
а) 1-му; б) высшему; в) 2-му; г) несортовому;
14. К какому сорту относят лопаточную часть, корейку, грудинку, поясничную часть с пашиной и окорок при сортовом разрубе свинины (ГОСТ7597-55)?
а) высшему; б) 1-му; в) 2-му; г) 3-му;
15. Полутуши говядин 2-ой категории маркируют клеймом:
а) круглым на лопаточной части;
б) овальным бедренной и спиной частях;
в) треугольным на лопаточной части;
г) квадратным на лопаточной и бедренной частях;
16. На полутушах телятины 2 категории квадратное клеймо ставят на:
а) лопаточной части; б) плечелопаточной и бедренной частях;
в) спиннопоясничной части; г) поясничной и лопаточной частях;
17. Тощую баранину и козлятину маркируют клеймом:
а) круглым на лопаточной частях с одной стороны;
б) треугольным на лопаточной части с одной стороны;
в) квадратным на лопаточной и бедренной частях;
г) овальным на лопаточной части;
18. Полутуши свинины 2-ой категории (мясная - молодняк и обрезная) маркируют клеймом:
а) треугольным на спине;
б) квадратным на шейной части;
в) квадратным на лопаточной части;
г) треугольным на лопаточной части;
19. Свинина, не соответствующая требованиям стандарта по показаниям качества маркируют клеймом…
а) ромбовидным; б) треугольным;
в) квадратным; г) круглым;
20. На полутушах конины любой категории ставят…
а) клеймо на лопаточной части;
б) два клейма – по одному на лопаточной и бедренной частях;
в) клеймо на лопаточной и поясничной частях;
г) клеймо на бедренной части;
21. Тушку потрошеной птицы маркируют, закрепляя бумажную этикетку на…
а) спине; б) крыльях;
в) лапках; г) выше заплюсневого сустава;
22. Какова степень обескровливания туши, если в кровеносных сосудах обнаруживают незначительное количество крови; в мышцах кровь отсутствует или выступает мелкими капельками при надавливании на поверхность разреза; со стороны плевры и брюшины сосуды просвечивают слабо?
а) хорошая; б) слабая; в) удовлетворительное; г) хорошее;
23. Шкура телят с переходной при линьке шерстью называют…
а) опоек; б) полукожник; в) выросток; г) бычина;
24. Перевести убойную массу в живую массу тушу свиньи 2-ой категории. Масса туши - 30 кг, убойный выход – 57 %.
Ответ:
25. Скидка с живой массы стельной коровы при сдаче-приемке на перерабатывающее предприятие составит…
а) 3%; б) 10%; в) принимают без скидки; г) 1,5 %
Вариант 4
Тестовые задания студента 5-го курса БТФ, специальность 110305.65 ________________________________________
( Ф.И.О. студента)
Живую массу убойных животных определяют взвешиванием перед сдачей на перерабатывающее предприятие:
а) через 2 – 3 часа после последнего кормления и поения;
б) сразу после кормления и поения;
в) перед погрузкой на автотранспорт;
г) при приемке на перерабатывающее предприятие;
2. На каких участках тела и в каком порядке прощупывают жировые отложения у КРС?
а) шее, груди, ребрах, бедрах, корень хвоста, подгрудок, спина;
б) передние доли вымени, корень хвоста, соколок, ребра;
в) седалищные бугры, маклоки и ребра;
г) основание хвоста, седалищные бугры, маклоки, щуп, поясница, ребра, подгрудок; у кастратов- мошонка, коров- около передних долей вымени;

3. По требованиям ГОСТ 5110 - 87 упитанность КРС подразделяют на категории:
а) 1, 2, 3, 4 и тощая; б) высшая, средняя, нестандартый;
в) 1, 2, нижесредняя; г) первая, вторая;
4. Свиньи за исключением свиноматок, живой массой 60-130 кг, с толщиной шпика 1,5-4 см, а также подсвинки живой массой от 20 до 60 кг, с толщиной шпика не менее 1 см относятся к (ГОСТ 1213-74):
а) 1-ой категории; б) беконной; в) жирной; г) 2-ой категории;
5. МРС с неудовлетворительно развитым мышцами, остистые отростки позвонков и ребра выступают, отложения подкожного жира не прощупываются, относятся к категории упитанности (ГОСТ 5111-55):
а) высшей; б) нижесредней; в) тощей; г) средней;
6. К какой категории относятся лошади с угловатой формой тела, удовлетворительно развитыми мышцами, ребра заметны, но не захватываются пальцами; оститые отростки спинных и поясничных позвонков у взрослых лошадей выступают незначительно; слабо прощупываются отложения подкожного жира по гребню шеи (ГОСТ 20079-74):
а) 1-ой; б) высшей; в) 2-ой; г) нижесредней;
7. Парное или остывшее мясо, подвергнутое холодильной обработк до температуры в толще мышц на глубине 1 см от минус 3 С до минус 5 С, на глубине 6 см – от 0 С до 2 С, при хранении температура по всему объему должна быть от минус 2 С до минус 3 С(ГОСТ Р 52427-2005), это…
а) размороженное; б) парное;
в) подмороженное ; г) замороженное;
8. К какой категории относится говядина от молодняка массой туши 193-230 кг:
а) отборной; б) 1-ой; в) 1-му классу; г) телятине;
9. При реализации в торговой сети по упитанности баранину и козлятину делят на категории:
а) 1-ую и 2-ую; б) тощее и упитанное;
в) на категории не выделяют; г) отборное и тощее;
10. К какой категории упитанности относят свинину, массу туши которой в паром состоянии не ограничена, толщина шпика над остистыми отростками между 6-7-м спинными позвонками, не считая толщины шкуры, 4,1 см и более:
а) 2-ая категория – мясная;
б) 3-я категория – жирная;
в) 1-ая категория промпереработка;
г) 1-ая категория – беконная;
11. Говяжью тушу при сортовом разрубе (ГОСТ 7595-79) по пищевой ценности подразделяют на сорта:
а) высший и первый; б) высший и несортовой;
в) 1-ый, 2-ой, 3-й; г) 1-ый и 2-ой;
12. К какому сорту относят предплечье (рулька) и голень (голяшка) при сортовом разрубе телятины (ГОСТ 23219-78)?
а) 1-му; б) 2-му; в) несортовому; г) 3-му;
13. К какому сорту относят отруба баранины и козлятины при сортовом разрубе зарез, предплечье (рулька), заднюю голяшку (ГОСТ 7591-75)?
а) высшему; б) 3-му; в) 1-му; г) несортовому;
14. К какому сорту относят предплечье (рулька) и голяшку при сортовом разрубе свинины (ГОСТ 7597-55):
а) 1-му; б) несортовому; в) 3-му; г) 2-му;
15. Каким клеймом маркируют полутуши тощей телятины и говядины?
а) квадратное на лопаточной части;
б) круглое бедренной части;
в) треугольное на лопаточной части;
г) овальное на бедренной и лопаточной частях;
16. На полутушах говядины 1 и 2 категорий ставят клейма:
а) по одному на лопаточной и бедренной частях;
б) на лопаточной части;
в) бедренной и поясничной частях;
г) спинной части;
17. На туши ягнят ставят клеймо на:
а) бедренной части овальной формы с обозначением внутри клейма буквы Я;
б) лопаточной части с одной стороны круглым клеймом с обозначением внутри клейма буквы Я;
в) лопаточной части с двух сторон круглым клеймом;
г) лопаточной части с одной стороны треугольным клеймом с обозначением внутри клейма буквы Б;
18. При маркировке туш овец и коз 1-ой категории упитанности, принимаемых по массе и качеству мяса, маркируют клеймом с обозначениями внутри:
а) квадратное клеймо с буквой С на бедренной части;
б) круглое клеймо с буквой В на лопаточной части;
в) овальное клеймо с буквой В на лопаточной части;
г) треугольное клеймо с буквой Н на спинной части;
19. Полутуши свинины 1 категории – беконную, маркируют клеймом:
а) фанерной биркой с круглым клеймом;
б) квадратным клеймом на лопатке;
в) круглым клеймом на лопаточной части;
г) овальным клеймом на лопатке с двух сторон;
20. На полутушах жеребят 1 категории ставят клеймо на …
а) лопаточной части круглой формы;
б) лопаточной части квадратной формы;
в) бедренной части квадратной формы;
г) бедренной части овальной формы;
21.Тушки птицы 1 категории маркируют электроклеймом…
а) спинку с цифрой 1;
б) грудку с цифрой 1;
в) бедро с цифрой 1 с наружной стороны;
г) наружную сторону голени на одну ногу с цифрой 1;
22. Какова степень обескровливания туши, если кровь в мышцах и кровеносных сосудах отсутствует, мелкие сосуды под плеврой и брюшиной не просвечиваются?
а) средняя; б) хорошая; в) удовлетворительная; г) плохая;
23. Шкура подтелков и бычков крупного рогатого скота называют…
а) полукожник; ) бычина; в) бугай; г) выросток;24. Определить убойный выход молодняка КРС с живой массой 500 кг, а масса туши составили 280 кг.
Ответ:
25. Определить живую массу сданных на мясокомбинат 12 годов крупного рогатого скота, В результате первичной переработки получено 12туш общей живой массой 2450 кг, в том числе 9 туш 1-ой категории массой 1860 кг, а остальные 3 туши – 2-ой категории. Норма выхода мяса от быков 1-ой категории – 52%, 2-ой – 49%.
Ответ:
Тест № 2
Вариант 1
Тестовые задания студента 5-го курса, специальность 110305.65 –______________________________________
( Ф.И.О. студента)
1. При обвалке и жиловке говядину сортируют на сорта…
а) 1-ый, 2-ой, 3-ий;
б) высший, 1-ый, 2-ой;
в) нежирный, жирный и постная говядина;
г) жесткая, нежирная, жирная;
2. Свинина жирная содержит жира до…
а) 5%; б) 10%; в) 20%; г) более 50%;
3. Для определения доброкачественности и соответствия продукции требованиям стандартов и технических условий продукции проводят
а) органолептическую оценку; б) дегустацию;
в) внешний осмотр; г) проверка сертификата;
4. Вид и запах сосисок и сарделек определяют…
а) разрезав вдоль продукт; б) после нагревания в горячей воде;
в) сразу после охлаждения; г) в холодном виде;
5. По степени свежести мясо и мясные субпродукты могут быть…
а) свежими и несвежими; б) свежими, несвежими, тухлыми;
в) свежими, сомнительной свежести, несвежими;
г) свежими, несвежими, заветренными;
6. Туша сильно подсохшая, покрыта серовато-коричневой слизью или плесенью, запах кислый или слабо-гнилостный, сухожилия размягчены, сероватого цвета, суставные поверхности покрыты слизью – это признаки мяса…
а) свежего; б) сомнительной свежести; в) ослизневшего; г) несвежего;
7. Жировая ткань желтого или сероватого цвета, серозная оболочка грудобрюшной полости блестящая, без слизи и плесени, мышцы упругие, ямка быстро выравнивается, глазное яблоко выпуклое, роговица блестящая – это признаки мяса птицы…
а) свежего; б) несвежего; в) сомнительной свежести; г) размороженного;
8. В среднем масса куриных яиц составляет…
а) 25- 30 г; б) 45 – 75 г; в) 75 -100 г; г) 80 – 100 г;
Вариант 2
Тестовые задания студента 5-го курса, специальность 110305.65 –_____________________________________
(Ф.И.О. студента)
1. При обвалке и жиловке свинину сортируют на сорта…
а) 1-ый, 2-ой, 3-ий;
б) жирная, нежирная и высшего сорта;
в) жирная, нежирная, полужирная;
г) высший, 1-ый, 2-ой;
2. Говядина 2-го сорта содержит жира и соединительной ткани…
а) от 7 до 20%; б) до 6%; в) 30 -50%; г) чистая мышечная ткань;
3. Поверхность чистая, сухая, без повреждений, пятен и слипов, слизи, плесени, подтеков жира и бульона под оболочкой, наплыва фарша у колбас
а) недоброкачественной; б) свежей;
в) несвежей; г) с истекшим сроком хранения;
4. Фарш вареных колбас на разрезе
а) вишнево-красный; б) серый; в) розово-красный; г) красный;
5. При определении органолептических показателей мяса обращают внимание на…
а) цвет мышечной и жировой ткани, консистенцию жира, запах жира, прозрачность и аромат бульона;
б) консистенцию жира и мышечной ткани, состояние сухожилий, запах жира, внешний вид;
в) цвет мышц на разрезе, состояние сухожилий и подкожной клетчатки, состояние туши ;г) внешний вид и цвет поверхности туши, состояние мышц на разрезе, консистенцию, запах, состояние жира и сухожилий, прозрачность и аромат бульона;
6. Туша местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая, бульон прозрачный или мутный с запахом, не свойственный свежему бульону – это характерные признаки мяса…
а) свежего; б) несвежего;
в) сомнительной свежести; г) ослизневшего;
7. Жировая ткань серая, зеленая или с другими оттенками, клюв тусклый, поверхность тушка покрыта слизью и плесенью, глазное яблоко провалившееся, роговица мутная – это признаки тушки птицы…
а) несвежей; б) свежей;
в) сомнительной свежести; г) вареной;
Вариант 4
Тестовые задания студента 5-го курса, специальность 110305.65 –_______________________________________________
( Ф.И.О. студента )1. Говядина 1-го сорта содержит жира и соединительной ткани…
а) не содержит; б) от 7 до 20%;
в) до 6%; г) чистая мышечная ткань;
2. При обвалке и жиловке свинину подразделяют на сорта…
а) жирную, полужирную, нежирную;
б) 1-го, жирная, нежирная;
в) высший, первый, второй, нежирный;
г) жирный, нежирный;
3. Колбасные изделия с приятным специфическим запахом, ароматом пряностей, без признаков затхлого, лежалого или кисловатого являютсяа) доброкачественными; б) несвежими;
в) недоброкачественными; г) с истекшим сроком хранения;
4. Колбаса с упругой и плотной консистенцией, некрошливым и нерыхлым фаршем относится к…
а) сырокопченым; б) ливерным;
в) вареным и полукопченым; г) варенокопченым;
5. От исследуемой туши или ее части отбирают три куска мышц массой не менее 200 г каждый в области зареза напротив 4-5-го шейного позвонка, в области лопатки и из группы заднебедренных мышц с целью…
а) органолептической оценки;
б) определения консистенции;
в) определения состояния мышц;
г) определения запаха и консистенции;
6. Запах мяса кислый или затхлый, на разрезе - дряблое; образующаяся при надавливании пальце ямка не выравнивается, жир мягкий; сухожилия размягчены, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью – это признаки мяса…
а) свежего; б) сомнительной свежести;
в) несвежего; г) размороженного;
7. Прозрачный или мутноватый бульон с затхлым запахом, клюв без глянца, слизистая оболочка ротовой полости без блеска, розовато-серая, слегка покрыта слизью, запах грудобрюшной полости затхлый – это признаки тушек птицы…
а) несвежей; б) свежей;
в) размороженной; г) сомнительной свежести;

Приложенные файлы

  • docx 26686265
    Размер файла: 50 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий