ГОС ТППЖ ИСПРАВЛЕННЫЕ


1.Системы и способы содержания молочного скота в летний и зимний периоды
В скотоводстве наибольшее применение находят две системы содержания животных:
1. Круглогодовое стойловое содержание скота с широким использованием зимой при кормлении крупного рогатого скота силоса, сена, соломы, свеклы и летом - зеленой массы культур зеленого конвейера с добавками концентратов. Система рекомендуется для хозяйств, имеющих максимальную распаханность земель и минимальное количество естественных кормовых угодий.
2. Стойлово-пастбищное содержание скота - зимой, базирующееся на кормлении животных силосом, сеном, соломой и летом - на использовании естественных пастбищ в сочетании с зеленым кормом культур зеленого конвейера с добавлением концентратов. Рекомендуется для хозяйств, располагающих достаточными площадями естественных кормовых угодий. Наличие естественных сенокосных угодий и посевных трав позволяет хозяйствам заготавливать необходимое количество сена, на корм скоту используется также солома.
В зависимости от особенностей хозяйства, местных условий можно применять стойловую, стойлово-лагерную, пастбищно-стойловую и пастбищную системы содержания скота.
В отечественном и зарубежном молочном скотоводстве применяют два способа содержания животных - привязное и беспривязное. Каждый из них имеет как преимущества, так и недостатки.
1. Привязное содержание. Является основным в молочном скотоводстве (95%). Преимущество его по сравнению с беспривязным состоит в том, что индивидуальное закрепление и обслуживание коров позволяет получать продукции на 12-20% больше и удлинять срок хозяйственного использования на 2-3 лактации.
Организация привязного содержания целесообразна в двух-четырехрядных коровниках вместимостью на 100 и 200 коров при расположении в одном ряду не более 50 животных с доением на установках с молокопроводом (АДМ-8А-1, АДМ-8А-2 - агрегат доильный со сбором молока в молокопровод). Это позволяет повысить производительность труда операторов в 2 раза по сравнению с доением на установках с переносными ведрами.
В зависимости от природно-климатических и хозяйственных условий привязное содержание имеет свои особенности. 2 Технологии содержания коров
1. Технология привязного содержания коров с доением в стойлах в молокопровод. Технология обеспечивает получение 4000-7000 кг молока и более от коровы в год при затратах труда на производство 1 ц продукции 3,5-1,5 чел.-час. и норме нагрузки на одного работающего до 25 голов. Указанные технико-экономические показатели достигаются за счет совершенствования стойл и стойлового оборудования, привязи, линий доения коров и удаления навоза.
В состав стойлового оборудования входят боковые делители стойл, передний ограничитель, навозный уступ.
Для удаления навоза наряду с серийно выпускаемыми механизмами ТСН-2, ТСН-160А, ТС-1М в перспективе целесообразно применять шнековые транспортеры, как более надежные и в 4-5 раз долговечнее против существующих. В районах с низкими грунтовыми водами можно оборудовать подвальные навозохранилища.
В средней полосе страны в холодное время года для охлаждения молока рекомендуется использовать аккумуляционные установки естественного холода. На фермах с поголовьем 400 коров и более целесообразно строительство кормоцеха КОРК-15, объемистые корма раздавать мобильными средствами типа КТУ-10А. Комплекс машин, предусмотренный технологией, в основном серийно выпускается промышленностью.
2. Технология комбинированного содержания коров (привязное с доением в доильном зале). Технология обеспечивает получение 5000 кг молока и более на корову в год при затратах труда на производство 1 ц продукции 2,7-1,7 чел.-час. и норме нагрузки на одного работающего до 22 голов. Основу технологии составляет привязное содержание коров с использованием автоматической привязи и доение в доильных залах на установках «тандем», «елочка».
Коров содержат в стойлах, оснащенных оборудованием с автоматической привязью ОСП-Ф-26. ДЛЯ удаления и транспортировки навоза используют шнековые транспортеры и установку УТН-10, навозные каналы закрываются металлической решеткой. Перечисленные решения позволяют существенно сократить затраты труда на очистку стойл от навоза. . Раздают грубые корма и кормосмеси мобильным кормораздатчиком КТУ-10А, концентрированные корма - на доильной площадке. Доят на автоматизированных доильных установках УДА-8А и УДА-16А. . При налаживании серийного производства приборной техники возможно применение АСУ зооветеринарного учета и индивидуального нормированного кормления животных концентратам.
3. Кормление и содержание коров в сух. Период и по фазам лактации
1) сухостойный период-45-60 дней, повышается потребность в протеине на образование плода, соотношение объемистых к концентрированным 80-70 – 20-30, уровень клетчатки 22-24%. За 10 дней переводят в родильное отделение и на привязь, за 2 дня до отела в денник и содержат без привязи.
2)послеродовый период раздой-2-3 мес.на 1к.е. –сыр. прот-145-170, переваримый-85-110, сахар 75-120, кальций 6,5-7,5, фосфор – 4,5-5,5, соотношение объемистых к концентрировыанным-60-40%
3)после раздоя – (середина и конец лактации) – основная цель как можно дольше сохранить высркий уровень молочной продуктивности, кормление должно быть полноценным, соотношение объемистых к концентратам 70-75 – 30-25%, затем происходит спад молока и кормление- объемистые 80-90 – 20-10%
Кормление коров по кормовым кдассам:
Здесь учитывается не только фмзиологическое состояние но и уровень их продуктивности. Для сухостойных коров составляют два рациона, дойных -5-15. Чтобы организовать кормление по кормовым классам необходимо определить принадлежность коров к кормовым классам и продолжительность периода кормления.
Класс 0 –все нелактирующие с удоем до 3000 л, яловых, преждевременно запустившихся
Класс 00- стельные сухостойные коров за предыдущею более3000 л
Класс 1 - лактирующих коров с удоем 5 литров и более, но подлежащих к запуску
Класс 2 – 10 лКласс 3,4,5,6 - все коровы с удоем 15-20
Основные правила машинного доения:
1.подготовка доильных аппаратов:
-уровень вакуума(305 мм рт ст.)
-частота пульсации(48-60)
-отсутствие воды в межстеном пространстве сосковой камеры, её погрев в зимнее время
2.подготовка вымени к доению
-обмывание теплой водой(45-45)
-вытирают насухо
-массаж вымени
-сдаивании первых струек
3.подключение д/а и наблюдение за выменем
4. машинное додаивание 5. снятие д/а с вымени 4 Машинное доение коров.Технология машинного доения основана на физиологических и анатомических особенностях строения молочной железы, процессов молокообразования и молокоотдачи. Различают следующие формы вымени: чашеобразные, округлые, ваннообразные, козьи и т.д. Лучшей формой для машинного доения считается чашеобразное вымя. Соски в таком вымени расставлены и не прогибаются при надевании доильных стаканов. Эти требования необходимо соблюдать для лучшего извлечения молока из вымени. В противном случае требуется додаивание, которое может осуществляться ручным или машинным способом. Не менее важным для машинного доения является длинна сосков. Оптимальная длинна сосков находится в пределах 7—9 см, толщина должна быть 2—3 см, расстояние между сосками должно составлять 8—12 см и удаленность от уровня пола —  40—45 см. Различают следующие формы сосков: цилиндрические, конические, карандашевидные, воронкообразные, грушевидные, бутыльчатые. Наиболее желательны для машинного доения соски конической и цилиндрической формы, так как это связано с формой доильных стаканов.Процесс машинного доения складывается из 3 основных этапов:1)   Преддоильная обработка вымени. От правильности проведения преддоильной обработки зависит количество и качество молока. Она включает обмывание и массаж вымени. Вследствие нарушения теряется 5—10% молока. Выведение молока из вымени во время доения коровы — процесс довольно сложный, вот почему необходимо обмывание и массаж вымени. Обмывают вымя чистой теплой водой (40—450 С), что немаловажно, так как при этом расширяются кровеносные сосуды, в результате чего ускоряется процесс образования и отдачи молока. Применение холодной воды ведет к стрессовым ситуациям, задержки выработки окситоцина и как следствие нарушение процессов отдачи молока. Обмывание способствует удалению сорных примесей с вымени. Массаж проводится быстрыми энергичными движениями. Продолжительность преддоильной обработки 40—50с.
5. Воспроизводство стада в молочном скотоводстве
Основным методом воспроизводства стада в молочном скотоводстве является искусственное осеменение маточного поголовья спермой быков-производителей, соответствующей требованиям по ее качеству.Использование племенных быков-производителей в стадах разрешается тем сельскохозяйственным организациям, фермам, фермерским хозяйствам и гражданам, где нет возможности организовать искусственное осеменение, а стадо благополучно по инфекционным заболеваниям. При этом на быка-производителя должно быть выписано ветеринарное и племенное свидетельство с подтверждением происхождения животного.
В качестве характеристик состояния воспроизводства обычно используют взаимосвязанные показатели – выход телят на 100 коров и продолжительность сервис-периода, процент ввода первотелок в стадо и интенсивность их браковки, возрастной состав и структура стада. Оптимальными значениями по выходу телят на 100 коров для племенного хозяйства считаются 90-95 голов, а продолжительность сервис-периода 94-108 дней. Выход телят на 100 коров определяют по нижеприведенной формуле: ВТ= (365-СП)*100/285 где СП- сервис период, 285 – период стельности коров.
Практикуемое ныне 2х кратное выявление охоты в сутки приводит к пропуску ее у 20% коров и недополучению 3-5 телят на 100 коров в год. При 3х кратной выборке охота выявляется у 90% коров и недополучение телят уменьшается до 2 голов на 100 коров в год.Техника разведения крупного рогатого скотаОбычно половая зрелость у крупного рогатого скота  наступает в в 6—7-месячном возрасте, намного  раньше  физиологической зрелости животных. Поэтому важно не допустить преждевременного спаривания телок. Как правило, телок случают в 16—18-месячном возрасте, когда живая масса их достигает 70 % массы взрослой коровы.. Более поздняя случка нежелательна, поскольку отрицательно влияет на воспроизводительные способности, увеличивая количество перегулов, и нередко приводит к яловости. 6. Подготовка и проведение отела коров
Лучше всего проводить отелы в денниках родильного отделения, которые создаются на молочных фермах и комплексах. Отел коров в денниках проходит быстрее в 1,2-1,5 раза, а заболеваний вымени бывает в 1,6-2 раза меньше по сравнению с родами на привязи в коровниках. Денник должен быть размером 3х3,5-4 м, что предоставляет возможность не только выполнить необходимые санитарные правила и создавать достаточно комфортные условия для матери и приплода, но и при необходимости оказывать соответствующую ветеринарную помощь животным. Родильное отделение должно состоять из трех секций: предродовой, родовой с боксами (денниками) для проведения отелов и послеродовой. В родильном отделении необходимо оборудовать душевую комнату для санитарной обработки глубокостельных коров и нетелей. Её размещают рядом с входом в родильное отделение и оборудуют горячим и холодным водоснабжением. Если отсутствует родильное отделение, то отелы проводят в специально оборудованном стойле, огороженном щитами. Родильное отделение или любое другое помещение для отела должно быть светлым, сухим, с хорошей вытяжной системой, но без сквозняков, не допустимо повышенное содержание углекислого газа, аммиака и сероводорода. Поддерживают следующие параметры микроклимата: температура воздуха 16оС, относительная влажность – 70%, движение воздуха зимой – 0,2 м/сек, летом – 0,5 м/сек, содержание углекислого газа – не более 0,15% мг/л, аммиака – 0,01 мг/л, сероводорода не более 0,005 мг/л, микробная загрязненность не выше 50 тыс./м3. Отел должен проходить в продезинфицированных стойлах, (боксах) на чистой, сухой, соломенной подстилке. Опилки использовать не рекомендуется. Боксы перед отелом предварительно подготавливают: механически очищают и дезинфицируют 3-4% горячим (60-70оС) раствором каустической соды, или 5%-ным раствором креолина, или 2,5%-ным раствором свежегашеной извести. В предродовую секцию коровы и нетели поступают за 8-10 дней до ожидаемого отела. Здесь их содержат в стойлах размером 1,5х2 м на привязи. Коровы за сутки перед отелом проявляют беспокойство, мычат, бьют конечностями по животу, спина выгнута, корень хвоста приподнят, они часто меняют местоположение, ложатся и встают, оглядываются на живот. Это и есть первые признаки отела. За 10-24 часа до наступления родов коров и нетелей из предродовой секции после санитарной обработки и обмывания кожи, наружных половых органов и молочных желез, переводят в специальные боксы (денники) родовой секции. Отел довольно сложный физиологический акт и в значительной мере обусловливает жизнеспособность телят. Плод выводится в среднем за 70 минут (от 30 мин до 3-4 часов). Выведение плода начинается с момента полного раскрытия шейки матки и заканчивается рождением теленка. В закрытом боксе плод выводится в среднем за 70 мин. Шумы, присутствие людей задерживают его выведение. При нормальном отеле после самопроизвольного разрыва пузыря появляются передние ножки подошвами вниз, на которых лежит головка. Нормальным предлежанием может быть и тазовое, когда теленок идет задними ножками. Наиболее целесообразно принимать роды, когда корова лежит, так как она имеет большие размеры тазовой полости. При нормальном расположении плода помощь при отелах нужно оказывать при слабых потугах матки, в случае если плод не появился в течение 2-3 ч, или если отошли плодные воды, а теленок не вышел. Участие персонала должно быть своевременным и квалифицированным, иначе неправильные действия приводят к гибели плода. Помощь при отеле надо оказывать осторожно, чтобы не допускать разрыва стенки матки и родовых путей. Особенно она нужна при затяжных и трудных отелах. Теленок иногда может рождаться без признаков дыхания, ротовая и носовая полости новорожденного заполнены первородной слизью и он может задохнуться. В этом случае немедленно удаляют слизь, делают искусственное дыхание для чего периодически сжимают и разжимают грудную клетку. Плод осторожно вытягивают за голову и передние ноги. На ноги накладывают веревку или тесьму. При заднем положении плода петлю накладывают на задние ноги и тянут вниз, сочетая с естественными потугами коровы. Принимают новорожденного теленка на чистую мешковину, постланную поверх соломы. Пуповина у телят чаще всего разрывается сама, но если она не оборвалась, то ее перевязывают ниткой на расстоянии 8-10 см от конца и обрезают ножницами, предварительно выдавив пальцами содержимое в ней. Культю пуповины дезинфицируют раствором йода. Затем чистой тряпкой удаляют слизь из ноздрей, рта, ушей, протирают губы и носовое зеркальце. Важно чтобы корова облизала теленка. Влияние длительного и энергичного облизывания матерью новорожденного начинает быстро сказываться на состоянии его организма. При облизывании теленка под воздействие лизоцима материнской слюны кожный покров приобретает бактерицидные свойства. Массаж воздействует на кожу, мышцы, диафрагму, улучшая вентиляцию легких и кровообращение. Одновременно в процессе облизывания теленка в организм матери поступает 1,5-2 л первородной слизи и околоплодных вод, что оказывает положительное действие на ее организм: быстрее удаляются лохии, сокращается матка, способствуя выделению последа, восстанавливаются родополовые пути. Если корова отказалась облизать новорожденного, надо его обтереть, промассажировать тело соломенным жгутом и мешковиной в направлении шерсти, чтобы возбудить кровообращение и дыхание, а затем поместить теленка в обогреваемую клетку. Это необходимо делать, так как на теле новорожденного остаются 2-4 кг околоплодной жидкости, которую нужно удалить У необсушенного приплода в холодном и сыром помещении температура снижается до 32-33оС и он погибнет от холода.
7. Подготовка нетелей к отелу. Раздой и оценка первотелок
Подготовка нетелей к отелу и лактации включает в себя: организацию полноценного кормления; создание оптимальных условий содержания с обязательным ежедневным активным моционом, проведение массажа вымени.
При недостаточном и не сбалансированном по протеину кормлении затормаживаются рост и развитие молочной железы на фоне интенсивного увеличения живой массы нетелей и коров во вторую половину стельности. За период стельности масса животных возрастает на 70... 100 кг, а за два последних месяца — на 45...60 кг.
Рационы и режим кормления нетелей должны соответствовать физиологическому состоянию и обеспечивать среднесуточный прирост нетелей со второй половины стельности 800... 1000 г. Животным необходим запас питательных веществ. Целесообразно планировать кормление нетелей таким образом, чтобы отложение питательных веществ в организме происходило не в последние месяцы перед отелом, а в течение второй половины стельности. В ее послед -ний месяц кормление должно быть умеренным или умереннобильным. Это благоприятно влияет на нормализацию обмена веществ в предродовый и послеродовый периоды.
Особое внимание при кормлении следует обращать на протеиновое, минеральное и витаминное питание, так как сухое вещество плода на 70 % состоит из белка и в это время усиливается минеральный обмен.
При недостаточном и неполноценном кормлении нетелей получают слабый приплод, а также выделяется низкокачественное молозиво после отела.
Лучший способ содержания нетелей беспривязный. Если же предусмотрено привязное содержание, то у них должен быть ежедневный моцион в течение 2...3 ч. В летний период нетелей пасут на хорошем пастбище.
Для стимуляции лактации для нетелей с 5...6-го месяца стельности применяют устройство для массажа вымени. Установлено, что при массаже вымени у нетелей без дополнительного расхода кормов можно получить дополнительно 300...500 кг молока за лактацию, повысить адаптацию первотелок к машинному доению и тем самым сократить их выбраковку в 3...4 раза, улучшить индекс вымени, обеспечить профилактику маститов.
Благодаря массажу укрепляются улучшается кровообращение, что существенно влияет на повышение резистентности к маститу, образуется и накапливается большое количество молока. Массаж вымени у нетелей способствует приучению их к доению. Первотелки, попадая сразу после отела на механизированное доение, трудно адаптируются к новым условиям машинной технологии и операторы тратят много времени, чтобы приучить их к доению. При этом снижается молочная продуктивность и возможно заболевание вымени. Это приводит к преждевременной выбраковке молодых коров.
Массаж может быть ручным и механизированным. Ручной массаж малопроизводителен и не находит широкого применения. Из механизированных способов массажа и наиболее прогрессивным считают пневмомеханический, т. е. массаж вымени посредством переменного и механического воздействия давления воздуха. При этом массируются все участки вымени одновременно и с одинаковым усилием Для пневмомассажа служат аппараты АПМ-1 или АПММ-1.
8 Технологий выращивания телят на мясо
Выход телят в мясном скотоводстве на 8-10% ниже чем в молочном и составляет 75-80% Причинами этого являются длительный подсос который тормозит половые функции недостаточное кормление хоров до и после отела низкое качество подготовки производителей к случке В мясном скотоводстве практикуют в основном больную случку В связи с сезонностью отелов (ранняя весна) нагрузка на производителей возрастает, что ведет к преждевременной их выбраковке и снижению выхода телят поэтому ее ограничивают 30-35 коровами или 20-25 телками В мясном скотоводстве телят выращивают на подсосе под коровами до 6-3 месячного возраста Затем их отнимают от коров и передают на доращивание и откорм Глубоко стельную корову за 5-7 суток до отела помещают » индивидуальную клетку и содержат там вместе стелен, ком еще 8-10 суток после отела В клетке заранее формируется глубокая несменяемая подстилка 30-40 см, которая затем периодически подновляется клетки оборудуются съемными кормушками и емкостями для водопоя В первые 2 часа после рождения теленок должен попить молозиво матери Необходимо контролировать сосание вымени на 120-130 коров 10-15 клеток (3 х 3) Для телят отбивают загон из расчета 1 5-2 м2 на голову и устанавливают кормушки для концентрированных минеральных и грубых кормов Поят их подогретой водой Из загона они могут свободно проходить к матерям через лаз-решетку В загоне настилают глубокую подстилку (4-5 мм) и ежедневно пополняют 1 5-2 кг на голову Наличие сухой подстилки и поддержания надлежащего санитарного порядка делает секцию отдыхом В зимний период не нужно создавать тепличных условий Наряду с безъотёмнымвыращиванием телят применяют раздельный способ (после 10 дневного совместного содержания) Телят подпускают к коровам 3 раза в сутки на 30-40 минут в каждое кормление Привыкают 5-6 дней При таком содержании в секции загона навешивают дверки С 10-годия телят приучают к растительным кормам С расчетом получения приростов 800-1000 гр для этого дают корма растительного происхождения постепенно увеличивая дачу До 7-8 мес теленку кроме молока матери скармливают 500-еОО кг к ед и 80 70 кг пер протеина В летний период телята пасутся на пастбищах (Молока 1140-1550 кг сена -164-303 кг силоса 360-450 кг концентрированных кормов 54-252 кг 450-1600 кг травы на весь период) Телята практически не растут в «тот период В 1-ю и 2-ю декаду снижают живую массу и восстанавливают к 5 и в декада Первые 3-4 дня содержат в помещении разделив по попу (15-20 голов) дают неограниченное количество кормов и воду Ставят на откорм (240-250 кг живой массы до 7-8 м4)2)   Машинное доение. Оно производится сразу после массажа, так как окситоцин выделяется около 7 минут. Животных доят в специальных помещениях, обычно в залах, где число доильных установок определяется из расчета обслуживания всего поголовья в течение 1,5—2 часов. Во время доения необходимо следить за прекращением молокоотдачи, так как «сухое» доение ведет к возникновению вакуума в вымени, который вызывает болевую реакцию и раздражение соскового канала. Поэтому доярка следит за процессом молокоотдачи. Это хорошо прослеживаются через смотровое стекло и молочный шланг в доильном аппарате, и доярка имеет возможность правильно ориентироваться в процессе доения коровы: принимать дополнительные меры воздействия на молочную железу и вовремя отключать доильный аппарат. Для лучшей молокоотдачи необходимо соблюдать режим дня. Животные привыкают отдавать молоко в одно и тоже время. Для машинного доения хорошо подходят животные с равномерно развитыми четвертями вымени, которые выдаиваются в один и тот же промежуток времени. 3)   Додаивание. Оно возможно ручным или машинным способом. Продолжительность додаивания составляет не более 1 минуты. При этом требуются материальные затраты и затраты времени.На животноводческих комплексах применяется 2-х и 3-х кратное доение. Высокопродуктивных животных доят 3 раза в сутки. Перевод стада с 3-х на 2-х кратное доение сопровождается снижением удоя на 5—10%, однако затраты труда при этом снижаются на 20—30%, затраты энергии на 5—7%, следовательно это выгодно для животноводческого предприятия. При выборе доильных аппаратов учитывают размер, формы, систему и способ содержания животных и пригодность к машинному доению.
1Так, в районах, обеспеченных пастбищами, содержание коров на привязи в стойловый период сочетают с пастбищным содержанием летом. Если пастбищные участки расположены дальше, чем на 2-2,5 км от фермы, устраивают летние лагеря с переносными доильными установками УДС-3А. Для пастьбы формируются гурты не больше, чем по 150-200 коров (лучше по 110-120 коров).
В хозяйствах, где нет пастбищ, летом коров содержат в лагерях, расположенных вблизи посевов культур зеленого конвейера. При этом животных не пасут, зеленый корм из сеяных трав скашивают и скармливают коровам.
Учитывая основной недостаток привязного содержания - низкая производительность труда и некоторые издержки воспроизводства стада, необходимо дальнейшее совершенствование этого способа в направлении комплексной механизации и автоматизации основных процессов - доения, кормления, уборки и утилизации навоза, а также организации активного моциона животных в стойловый период.
2. Беспривязное содержание коров  целесообразно применять в хозяйствах, где имеются стабильная кормовая база, специальные помещения, средства механизации.
При свободновыгульном содержании на глубокой подстилке животные в любое время суток имеют свободный доступ в помещение для отдыха, к кормушкам, поилкам, на выгульный двор и т.д.
В помещении для отдыха не устраивают никакого оборудования, что позволяет разместить в нем в 1,5 раза больше животных, чем при содержании на привязи. С помощью перегородок помещение разделяют на отдельные секции, в которых содержат группы коров (40-50 голов) с учетом продуктивного и физиологического состояния.
Более широкое распространение получило беспривязное содержание с боксами для отдыха, изолированными от кормовой зоны и удалением навоза дельта-скреперами (УС-10 и УС-15).
При боксовом содержании боксы используются только для отдыха. Кормление производится в специальных местах фермы, там же установлены поилки.
Беспривязное содержание позволяет максимально механизировать технологические процессы по обслуживанию скота. Эта система имеет ряд достоинств: удешевляется строительство ферм, уменьшаются затраты труда на раздачу кормов, уборку навоза, доение. Но при этом расход кормов увеличивается на 15-18% в связи со свободным доступом к кормам и повышенной потребностью в них под воздействием холода. (2)3. Технология беспривязного содержания коров. Технология обеспечивает получение 5500 кг молока и более от коровы в год при затратах труда на 1 ц продукции 2,5-1,0 чел.-час. и норме обслуживания на одного работающего до 35 голов.
Беспривязное содержание коров применяют в следующих модификациях: боксовое с разделением зон отдыха и кормления, комбибоксовое и на глубокой подстилке. Для удаления навоза из помещений при беспривязно-боксовом и комбибоксовом содержании животных используют скреперные установки YC-15, тракторы с бульдозерной навеской, в районах с низкими грунтовыми водами - самосплав и подвальные навозохранилища.
Доят автоматизированными доильными установками УДА-8А, УДА-16А. Все технологическое оборудование, машины и механизмы по обеспечению производства молока с беспривязным содержанием коров выпускаются отечественной промышленностью. Технология позволяет при менять АСУ зооветеринарного учета и индивидуального нормированного кормления животных концентрированными кормами.
4. Технология производства молока на основе семейного подряда. Технология обеспечивает удой до 6000 кг молока от коровы в год при обслуживании одним работающим до 40 голов.
Содержание коров привязное с использованием укороченных стойл и усовершенствованного стойлового оборудования. Доение в молокопровод, в переносные ведра.
Ферма рассчитана на 80 коров и 24 нетели. В состав фермы входят коровник и блок подсобных помещений, включающий секционный профилакторий, молочную кормокухню, лабораторию по зооветобслуживанию поголовья, бытовые помещения и др. Под блоком подсобных помещений расположено корнеплодохранилище, оборудованное механизированной подачей корнеплодов в кормокухню.
Удаление навоза из помещения с помощью шнековых транспортеров в заглубленных до 80 см каналах. выполняющих функцию промежуточного навозонакопителя. При отсутствии шнековых транспортеров можно использовать серийно выпускаемые механизмы ТСН-2, ТСН-160А, ТС-1М.
Технология не исключает применение механизированных кормораздатчиков KTY-10A при обслуживании нескольких ферм. Возможно расширение фермы до 160 коров (на вторую семью) с использованием единого блока подсобных помещений.
7. Массаж вымени нетелей начинают с 6-месячной стельности и проводят 2...3 раза в день, в часы доения коров. Длительность массажа 4... 6 мин. Предварительно оператор в течение 2...3дн обмывает вымя и массирует его вручную, с тем чтобы приучить животное к доильному аппарату. Массаж прекращают за 15...20дн до отела.
Под раздаиванием подразумевают ряд мер, направленных на повышение молочной продуктивности коров в течение всей лактации и особенно в первую ее треть, когда животные способны дать наибольшее количество молока. Для этого необходимы авансированное кормление, хорошие условия содержания, применение правильного доения с массажем вымени и ежедневный активный моцион.
Раздаивание проводят в течение первых 100 дн лактации. За этот период коровы способны дать до 40...45 % годового удоя. С первых дней после отела необходимы умеренное кормление, проверка состояния вымени и правильный уход за ним. Проводят преддоильную стимуляцию молокоотдачи путем массажа и правильного машинного доения с додаиванием. При передержке аппарата на вымени возможно заболевание маститом. Если вымя находится в нормальном состоянии, то начинают Важный прием кормления при раздаивании —- авансированное кормление концентратами и корнеплодами. В результате этого суточный удой может быть на 2...5 кг выше фактического. В дальнейшем рацион необходимо постепенно приводить в соответствие с фактическим удоем. При раздое первотелок необходимо давать дополнительные корма с учетом их роста и развития.
При кормлении коров во время раздаивания следует учитывать то обстоятельство, что в течение 2 мес после отела они продуцируют молока значительно больше, чем съедают кормов, так как в этот период у них снижается аппетит.. В связи с этим полноценное кормление заключается не только в увеличении количества кормов, но и в повышении питательности рациона, чтобы в 1 кг сухого вещества содержалось 0,9... 1,0 корм. ед. Увеличивают дачу хорошего сена, сенажа, сокращая дачу силоса. Норму концентратов необходимо повысить высокопродуктивным коровам до 400...500 г на 1 кг молока. Рационы животных при раздаивании должны быть обеспечены всеми питательными веществами. 5. Периоды половой охоты у коров повторяются строго циклично. В среднем цикл составляет 21 день с колебаниями от 12 до 40 суток. После отела охота наступает в конце первого месяца, на 25—28-й день. Продолжительность охоты длится в среднем 18 ч с колебаниями от 6 до 36 ч (у телок— 8—10 ч, у коров—15— 36 ч). Определить коров и телок в охоте не представляет особого труда. Животные в этот период становятся беспокойными, мычат, стараются уйти из стада. Часто у них уменьшается удой, они плохо едят, но много пьют воды. Изменяется состояние половых органов: слизистая оболочка влагалища краснеет, припухают наружные ее части. Из влагалища вытекает слизь, тянущаяся в виде нитей. В стаде такие животные прыгают на других коров и стоят спокойно, когда другие животные прыгают на них. Чтобы не пропустить охоту коров, которые находятся на привязи, их выпускают на прогулку, присутствие других животных действует на них возбуждающе. Лучшим временем осеменения считается вторая половина охоты. Осеменяют коров дважды с интервалом в 10—12 ч. Наилучшим способом осеменения является искусственное, так как оно позволяет получить потомство от ценных быков-производителей, предохраняет скот от ряда инфекционных заболеваний, значительно удобней и безопасней. Считают, что оплодотворяемость повысится, если осеменение проводить перед доением. Продолжительность стельности у коров при нормальных условиях кормления и содержания составляет 280 дней, однако с довольно значительными колебаниями — от 270 до 300 дней. При плохих условиях кормления период стельности увеличивается на 10—15 дней. Бычки рождаются на 2—3 дня позднее телочек.
6 Выращивание телят в молочный период
В первые сутки выпаивают молозиво 4-5 раз и постепенно доводят до 3 раз. Если отел коровы проходит в боксе, то в первые сутки теленок находится вместе с матерью, что оказывает благоприятное влияние и на мать и на теленка. Нельзя принуждать теленка пить молозиво быстро, это приводит к расстройству пищеварения. Молозиво, оставшееся от предыдущего кормления теленку вскармливать нельзя. Температура молозива должна быть 35-37 градусов, а поскольку при подогреве оно свертывается, то нужно скармливать после удаивания. Разовую порцию молозива теленок должен выпивать минут за 5 (не быстрее). Поэтому лучше поить телят из специальных сосковых поилок (если поить из ведра, то происходит расстройство пищеварительной системы, т.к. попадающее в ротовую полость молоко большими порциями недостаточно смешивается со слюной и трудно переваривается. В промежутках между поением молока теленку нужно давать кипяченую и охлажденную до 35С воду – слегка посоленную, А с 15 дня можно давать подогретую. С 7 дневного возраста полезно давать сенной раствор, который обогащает организм витаминами и предупреждает заболевания. Для приготовления сенного настоя используют хорошее сено, высушенное  под навесом. Перед скармливанием настой подогревают до 25С,  в первые дни дают 0,25 л, постепенно увеличивая до 6 литров в сутки. До 10 дневного возраста телятам дают молоко матери, а затем переводят на кормление другим молоком. Выпаивать ремонтным телкам за 3-4 месяца нужно 350 литров цельного молока или по специальным схемам. Шестого дня в дополнение к молозиву теленку начинают скармливать овсянку. Кисель готовят только на 1 день, хранят в холодном месте и нагревают в горячей воде и скармливают с молоком или в чистом виде. Теленок в возрасте 11-15 дней=250 грамм, 16-18=450г, 19-20=600г, 21-25=700, 26-28=800г, 29-31=1200, 36-40=2000. У нормально развитых телят признаки жвачки появляются на 7-10 день, поэтому именно в это время нужно приучать к сену. К поеданию корнеплодов и в начальный период моркови телят приучают к 4 декаде. Первые дни корнеплоды тщательно моют, а затем измельчают.
Далее теленка помещают в отдельный хлев, где много сухой соломы на дне. Дно клетки должно быть съемное  и не плотное. Помещение должно быть сухим, светлым, без сквозняков. Клетка должна обязательно быть на ножках и с решетчатым полом. Длина клетки 1,3 м, ширина 0,8 м. Стенка должна быть в виде дверки с окошечком, и снаружи двери делают легко съемную кормушку. Всю подстилку меняют 2 раза в месяц. Для большей свежести воздуха пол под клетками и в проходах желательно посыпать древесной золой или известняком.
9. Особенности мясного скотоводства
Технология мясного скотоводства составляет единый производственный процесс, который объединяет три взаимосвязанных элемента: 1- й элемент — продуктивное стадо для получения и выращивания телят — стадия (система) «корова — теленок». Он включает организацию воспроизводства и получения телят, подсосное выращивание телят до 6— 8-месячного возраста (в отдельных случаях до 3—4 месяцев), обеспечивает максимальное сохранение и хорошее развитие молодняка к отъему; 2- й элемент — выращивание молодняка для ремонта, а при необходимости и для расширения собственного стада; 3- й элемент — доращивание, нагул и интенсивный откорм сверхремонтного молодняка (бычков и телок) и выбракованного взрослого скота.
В мясном скотоводстве крайне невыгодно держать яловых коров. Поэтому при планировании воспроизводства следует предусматривать выбраковку старых, больных, низкопродуктивных и яловых коров. К последним относят животных, неоплодотворенных в сроки, необходимые для сезонного отела. Основная задача при организации воспроизводства стада — ежегодное получение от каждой коровы жизнеспособного теленка. Ежегодно выбраковывают и вводят в стадо 25—30 % нетелей на 100 коров. Телок следует осеменять в возрасте 16-18 месяцев при достижении ими живой массы не менее 320-350 кг, а для крупных мясных пород – 360-400 кг; в племенных хозяйствах живая масса телок должна быть больше на 30-60 кг. В неплеменных стадах применяют в основном вольную и ручную случку. При вольной случке предусматриваются отбор и подготовка бычков из расчета 20- 25 маток на быка. Нагрузка на быка при ручной случке увеличивается до 50-60 маток. При искусственном осеменении следует своевременно подготовить специальные пункты, укомплектовать их инструментами и материалами. Коров в родильное отделение переводят за 5-7 дней до отела и содержат их с теленком после отела 5-10 дней. За это время у коров закрепляется материнский инстинкт, и они в дальнейшем безошибочно находят своих телят в стаде. Кроме денников, в одном из торцов родильного отделения отгораживают секцию для новотельных коров с телятами с выходом на выгульно-кормовую площадку. Коров с телятами соединяют в небольшие группы по 10-20 голов и содержат их так 7-15 дней.    Днем коров выпускают на выгульно-кормовую площадку, где их кормят, а телят в холодное время оставляют в помещении. Вначале телят подпускают к коровам 3—4 раза, а затем 2-3 раза в день. В теплое время года телят также выпускают на выгульную площадку. Через 15-20 дней после отела коров с телятами переводят в общее стадо, комплектуют гурты из 120- 160 коров с одновозрастными телятами, переводят их в коровники или непосредственно на пастбищное содержание. В летний период коров с телятами, нетелей и ремонтных телок лучше всего содержать на естественных или культурных пастбищах. Особое внимание следует уделять водопою, давать животным поваренную соль и периодически перегонять на новые пастбища. Поить животных необходимо 3—4 раза в день. Летние стоянки оборудуют вблизи водопоя на возвышенных местах. Перед постановкой скота на стойловое содержание в коровниках или под навесами формируют глубокую несменяемую подстилку, для чего укладывают слой сухой соломы толщиной 30—40 см. В ходе зимовки подстилку ежедневно или по мере ее загрязнения подновляют, добавляя солому из расчета 2—4 кг на одну голову в день.
10 Сроки прихода свиноматок в охоту после окончания подсосного периода в сильной степени зависят от их упитанности. Одинаково плохо приходят в охоту истощенные и ожиревшие матки. . Маткам с низкой или очень высокой упитанностью нормы кормления можно корректировать из расчета на каждые 100 г среднесуточного прироста массы тела ±0,4 корм. ед., или 4,4 МДж обменной энергии. На 100 кг живой массы холостым маткам необходимо скармливать 1,5—1,8 корм. ед. и 1,8—2,4 кг сухого вещества при содержании в 1 кг его 11,6 МДж обменной энергии, 170 г переваримого протеина (100 г на 1 корм. ед.). В сухом веществе рациона должно содержаться 140 г сырого протеина, 6 г лизина, 3,6 г метионина с цистином, 14 г кальция, 11 г фосфора, 11,6 мг каротина. Особенно отзывчивы свиноматки в период после отъема поросят до осеменения на витаминные добавки. Для повышения продуктивности свиноматок можно порекомендовать свиноводам весьма эффективный способ — увеличение на 25-30% нормы их кормления в течение 7-14 дней до осеменения. Даже у маток с низкой упитанностью такое кратковременное избыточное кормление сокращает срок отъема до наступления охоты и увеличивает многоплодие.
Кормление супоросных свиноматок должно преследовать главную цель — получить от матки как можно больше крепких, подвижных, здоровых поросят, способных к интенсивному выращиванию и откорму. Сопутствующие задачи: не допустить абортов, перерасхода кормов, обеспечить нормальный рост и развитие молодых маток.
Кормление одними концентратами без включения в рацион сочных кормов приводит к ожирению матки, уменьшению молочности и рождению слабых поросят. То же наблюдается при недостаточном кормлении в период супоросности. На каждые 100 кг живой массы супоросным маткам в первый период необходимо скармливать 1,2, во второй — 1,5—1,7 корм. ед., протеина — 130 и 170 г, что в расчете на 1 корм. ед. составляет 100 г, кальция — 10-12 и 13—14 г, норма фосфора составляет 80% от норм кальция, соли поваренной — 7 и 8 г.
На 1 кг сухого вещества в рационе должно приходиться сырого протеина 140 г, переваримого — 105, лизина — 6,0, метионина с цистином — 3,8, сырой клетчатки — не более 116 г, каротина — 11,6 мг.
В первой половине супоросности в рацион свиноматок следует включать больше объемных кормов (силоса, корнеплодов, зеленой массы, травяной муки) и меньше концентратов, так как для развития зародышей в этот период требуется незначительное количество питательных веществ.
11 По питательности, вкусовым качествам, энергетической ценности свинина превосходит мясо остальных сельскохозяйственных животных, а консервирование даже повышает ее вкусовые свойства.
От соотношения этих тканей и зависят химический состав, энергетическая ценность, усвояемость, вкусовые качества, кулинарные и другие свойства мяса.
На качество мяса влияют порода свиней, пол, возраст, упитанность, характер откорма, способы содержания, условия транспортировки и предубойной выдержки, методы оглушения, степень обескровливания и др.
Селекция всех разводимых в стране пород свиней направлена на улучшение мясных качеств: снижение толщины шпика, содержания сала в туше и увеличение количества мышечной ткани. Чем меньше в туше содержится сала и больше мышечной ткани, тем значительней выход белка, азотистых веществ и незаменимых аминокислот — наиболее ценных в питательном отношении компонентов мяса. Толщина шпика является косвенным показателем содержания сала в туше.
Влияние породы на качество свинины четко прослеживается по итогам сравнительного породоиспытания 28 пород и породных групп свиней. Так, содержание мышечной ткани в туше у одних равно 59,0-61,6% (полтавский, кемеровский, молдавский мясные типы), у других — 52,5-53,5% (украинская степная белая, ливенская, крупная черная порода), содержание сала в туше у первых — 26,6-29,5%, у вторых — 35,3-36,4%, толщина шпика соответственно — 29—32 мм и 35-41 мм.
Свиньи, отселекционированные на высокую мясность, одновременно отличаются и биологической полноценностью белков мышечной ткани. Белково-качественный показатель мяса у свиней мясных типов равен 10,6-10,7, у крупной черной и украинской степной белой пород — 7,9-8,2. В то же время мясо свиней крупной черной породы отличается наибольшей мраморностью, которая определяет нежность и вкус мяса.
Что касается влияния пола животных на качество свинины, то лучшими мясными качествами отличаются свинки: у них тонкий шпик, больше постного мяса в туше, а в мышечной ткани больше белка и меньше жира. У боровков выше мраморность и влагоудерживающая способность мяса.
Многообразно действие кормовых факторов на качество свинины. И всегда надо твердо знать: только при полноценном сбалансированном кормлении можно получить продукцию высокого качества. При недостатке кормов, дефиците в рационе протеина или других элементов питания ухудшается эффективность использования кормов, падает продуктивность, снижается качество свинины. В тушах увеличивается количество жира и уменьшается содержание мышечной ткани. И наоборот, увеличение количества протеина в рационах свиней повышает выход наиболее ценных в питательном отношении отрубов: окорока, корейки и др. Особенно сильно отражается состав рациона на качестве среднесуточного прироста до 6-месячного возраста, в период наибольшей интенсивности роста мышечной ткани.
12 За сутки до опоросов, которые чаще происходят в ночное время, в молочной железе появляется молозиво. Свиноматки беспокоятся, устраивают гнездо, часто мочится, сокращается брюшная полость, из вульвы кровь с околоплодными водами, усиливается подергивание хвостом, ректальная температура повышена – признаки, которые предвещают опорос. За 5 часов она готова, свиноматка шумная, извращается аппетит, жажда, лежит на боку. Пол станка покрывают опилками и включают ИК лампу, для предотвращения переохлаждения поросят. Опоросы проходят под присмотром оператора, он должен принять поросят, обтереть, отрезать пуповину (7 см) и обработать раствором йода и глицерина 1:1 3-5г, если нормальный опорос, по окончанию его оператор щипцами притупливает зубы новорожденного.
Удаляет из станка плодные воды, не допуская их поедания свиноматкой, она может поедать поросят, во избежании этого одевают на рыло кольца, если агрессивность остается, то её выбраковывают. 2% — двойные опоросы – 6-7 поросят, а через неделю ещё 5 поросят.
Опорос имеет 3 фазы:
· Подготовительная (раскрытие шейки матки)
· Стадия изгнания плодов
· Стадия отделения плаценты (последа)
В 1 стадии сокращение матки через 15 минут (5-7 секунд само сокращение), может быть у свиноматки понос, беспокойство; во 2 стадии от начала сокращений мышц брюшного пресса до изгнания – 1-3 часа. Края каждого последа слипаются, образуя трубы, по которым и проходят поросята. В 3 фазе в норме выходит послед сразу после появления последнего поросенка.
Формирование гнезд: более сильные поросята сосут первые соски (где больше молока), но следует подсаживать к ним более слабых. Формирование гнезд на промышленных комплексах проводят в первые 2-3 суток после рождения. Главная задача – группировка одноролных гнезд с учетом массы и количества поросят. Под каждой свиноматкой должно быть минимум по 10 поросят. Поросят массой менее 750 г бракуют, слабые гнезда расформировывают.
Кормление и содержание поросят-сосунов. Через 45 минут после опороса поросята сами сосут свиноматку, первые 3-4 суток поросята питаются молозивом, оно полностью удовлетворяет потребности в питательных веществах, оно способствует выработке иммунитета у них. За 1 акт сосания продолжительностью 40-50 секунд получает до 30-40г молозива, а на 8-10 сутки до 45г молока. Молозиво обеспечивапет поросят антителами в течении 5 следующих недель. Поросята сосут свиноматку через каждые 60-80 минут. С молоком поросята получают 1мг железа, а нужно 50мг и во избежании анемии на 2-3 сутки после опороса и поросят и свиноматку обрабатывают ферродексаном, урзофероллом и повторяют обработку на 21-22 день. В 1-ой декаде молока хватает всем поросятам 100%, 2 – 85%, 3 декада – 55%, 4 – 37%, 5 – 25%, 6- 15%.
13 Технология получения и выращивание молодняка свиней
При промышленной технологии, при производстве свинины, необходимо уделять большое внимание на выращивание поросят от отъема до 2 мес. Содержат на подсосе до 60 дней. Выращивание поросят зависит от развития в эмбриональный период индивидуальных особенностей данной породы, молочности свиноматок. Очень важно родившихся поросят как можно скорее подпустить к свиноматке, т.к. в первых порциях молка содержится много переваримого протеина (16%), в котором 55 % составляют гамма глобулины, защищающие новорожденных от заболеваний. Родившиеся поросята плохо подвижны, потому в первые дни их необходимо правильно распределить по соскам проследить, чтобы каждый поросенок привык к одному соску (более крепких поросят к средним и задним соскам, слабых вперед). На 3-4 день они быстро находят свой сосок и не мешают другим. С 5-7 дня жизни поросят приучают к подкормке. В хозяйствах, где используют собственные корма, с 3-5-го дня жизни им дают поджаренное зерно ячменя или пшеницы, а с 10-13-концентраты в сухом или влажном виде. В первые недели жизни у поросят, особенно зимнего опороса, может возникнуть анемия (малокровие). Делают инъекции или в питьевую воду добавляют раствор сернокислого железа или смачивают им соски матери. Хороший корм для поросят - каша из размолотого и экструдированного зерна, сваренного на молоке. Молоко дают с 17 дня, начиная с 30-50 г в сутки и доводят до 300-450 г к месячному возрасту.
Обрат скармливают с 15-20-го дня сначала в смеси с молоком, а затем с концентратами. В качестве минеральных добавок используют дробленный мел, древесный уголь, костную мук. Кормят поросят 5-6 раз в сутки небольшими порциями. Ко времени отъема поросята должны поедать корма в количестве обеспечивающем их потребность в питательных веществах. В товарных хозяйствах отъем поросят осуществляют в 35-45-дневном возрасте, а в племенных и хозяйствах - репродукторах -двухмесячном возрасте. Отъем поросят - ответственный период. За 5-7 дней до отъема маткам уменьшают на 35-40% дозу концентратов, из рациона исключают сочные корма, переводят на сухое кормление, что способствует прекращению лактации. В день отъема маток переводят в другое помещение, а поросят оставлявляют на 2 недели в станке. После этого их переводят в цех доращивания, где они содержатся 2-4 месяцев. Основными кормами для поросят-отъемышей являются специальные комбикорма, а при их отсутствии - смесь концентратов, а также корма животного происхождения (обезжиренное молоко, рыбная мука) сочные корма, минеральные вещества и витаминные корма(травяная мук бобовое сено, морковь). В 2-2,5 месяца молодняк распределяют на группы по развитию и половым признакам. Развитых свинок хрячков выделяют для выращивания.
14 Под организацией воспроизводства стада свиней подразумевают рациональную систему  использования хряков и свиноматок: подготовку их к случке(осеменению), правильное планирование  и проведение случек(искусственного осеменения) и опоросов, полноценное кормление и удовлетворительное содержание маток во все периоды их производственного цикла, правильное выращивание молодняка и обеспечение его сохранности.
 Структура стада. Под структурой стада понимают соотношение в стаде свиней различных технологических групп, хряков, основных и проверяемых (ремонтных или разовых) маток, поросят-сосунов, поросят-отъемышей, ремонтного молодняка и свиней на откорме.  В племенных хозяйствах большой удельный вес в стаде занимают основные матки, хряки, ремонтный молодняк,  племенной молодняк до 6-месячного возраста, т.е. до времени его реализации. В России средний выход деловых поросят от одной свиноматки составляет 15,3 головы в год, среднесуточный прирост на откорме — 334 г, конверсия корма — 5,9 к. ед. На мировом уровне эти показатели иные: деловой выход — 23-25 голов, среднесуточный прирост — 800 г, а конверсия корма — не более 3 к. ед.  Основные свиноматки — это группа наиболее продуктивных взрослых животных (обязательно чистопородных в племенных хозяйствах или помесных в товарных), продуктивность которых оценили не менее чем по одному опоросу. Проверяемые матки — это группа молодых свиноматок, обычно после первого опороса и до отъема поросят. При туровых опоросах выделяют свинок, полученных от основных маток преимущественно в период зимне-весенних опоросов. Случают их в 9-10-месячном возрасте при живой массе не менее 110-120 кг. В хозяйствах с традиционной технологией опорос проверяемых маток можно проводить в летних лагерях, используя более легкие, дешевые помещения и зеленый пастбищный корм.  После отъема поросят часть проверяемых маток оставляют для ремонта основного стада. Их отбирают по многоплодию, молочности, развитию, экстерьеру и качеству потомства. Остальное же поголовье таких маток откармливают в течение 1-2-х месяцев и реализуют. Ремонтные свинки. В эту группу в племенных хозяйствах выделяют свинок зимне-весеннего опороса от маток племенного ядра.
15 Для содержания птицы необходимы помещения и инвентарь. Под домашние птичники специально возводят помещения или приспосабливают готовые. Птичник должен быть чистым, тёплым, сухим, светлым, просторным и хорошо вентилируемым. Любое помещение для птицы должно иметь высоту не менее 1,8—2 м. Температуру зимой в помещениях поддерживают на уровне 2—3 °С, в сильные морозы — не ниже -3 °С.
Для кур, индеек и цесарок в помещениях на противоположной от окна стороне устраивают насесты: для кур — на высоте от пола 60—80 см, для индеек — 90—100 см, для цесарок — 50 см. Насесты должны быть деревянные, из брусков или жердей, которые остругивают со всех сторон, а верхние острые края закругляют
Для кладки яиц делают гнёзда из тёса или фанеры.Гнёзда для кур устанавливают на высоте 60—80 см от уровня пола, для уток и гусынь — на полу, приподняв порожек на 8—10 см. Размещают их в затемнённом месте птичника из расчёта: одно гнездо на 5 кур или индеек, 3 утки или 2 гусыни. На дно гнезда кладут мягкую чистую солому, сменяя её по мере загрязнения.В помещениях для кур, индеек и цесарок устанавливают зольную ванну — деревянный ящик размером 1,2 х 0,7 м, высотой 20 см, в который в равных количествах насыпают смесь мелкого сухого песка и сухой золы для борьбы с накожными паразитами.Возле птичника следует строить выгул (солярий) — огороженную площадку. Её площадь должна составлять не менее половины площади птичника. Выгул для птиц желательно ограждать металлической или рыбацкой сеткой. Во избежание перелёта изгороди курам можно подрезать концы перьев одного крыла (до фаланги).Высота изгородей для выгула кур и индеек 2 м, для уток 1 м, для гусей 1,3 м. Высота изгороди водного выгула для водоплавающей птицы над водой 0,5 м, под водой 0,7 м. Для выпуска птицы на выгул в птичнике устраивают лаз на высоте 15—20 см от пола, к которому приставляется небольшой трап. Лаз делают с двойной дверкой размером 40 х 40 см для кур и уток, 50 х 50 см — для гусей и индеек.На выращивание следует отобрать здоровый по внешнему виду молодняк. При этом надо обратить внимание на его живую массу, которая в норме составляет около 65 % от массы яиц, заложенных на инкубацию. Вылупившийся молодняк с мокрым, прилипшим к коже пухом обычно лежит, беспомощно поджав ноги, но уже через 6 часов после вылупления пух подсыхает, и птенцы становятся на ноги, а через 18-24 ч беспокоятся, пищат и ищут корм. Утята и гусята обсыхают и становятся более подвижными раньше, чем цыплята и индюшата. Если молодняк выращивается без наседок, то необходимо позаботиться о температурном режиме помещения. В первые 5 дней в зоне его нахождения она поддерживается на уровне 29...30°С, цыплятам с большим остаточным желтком нужно больше тепла. С 6-го по 10-й день температуру снижают до 26 °С, а затем каждую неделю - на 3 °С до тех пор, пока она не достигнет 16...18°С. 16 Технология производства яиц
Технологические элементы производства инкубационных яиц: 1) выращивание молодняка; 2) кормление поголовья различных половозрастных групп полнорацинными сухими комбикормами; 3) многократное комплектование родительского стада; 4) содержание поголовья кур в клеточных батареях, помещениях безоконного типа, обеспечивающих комплексную механизацию и автоматизацию; 5) ветеринарно-санитарное обслуживание. Обычно поголовье родительского стада на птицефермах составляет 10-20%, делится на три групп 1) группа скрещивания; 2) материнская форма; 3) отцовская форма. Для равномерного производства инкубационных яиц в течении года родительское стадо комплектуют 6 раз в возрасте 17 недель (это касается молодок и петушков). В промышленном птицеводстве родительское стадо содержится в клеточных батареях по 30-40 голов при 3-4 петухах (9:1). Родительское стадо содержит до 52 недельного возраста от начала продуктивности (26 недель). За 52 недели яйценоскость не меньше 220 яиц, выбраковка не больше 25 выводимость не меньше 80%. Сбор яиц 3 раза в сутки. Площадь пола в клетке не меньше 600 см2. Обычно используют двухярусные клеточные батареи КБР-2 и 4-112 с гнездами и без них. Поение желобковое, освещенность 20-25 люкс лампы на уровне кормушек, уровень шума не больше 60 дБ. Температура воздуха не меньше 16 оС, влажность - 60-70 % (зимой 80%).
Производят принудительную линьку (нужно резко изменить режим кормления, поения, стрессовая ситуация через 10-15 дней яйцекладка прекращается, а к 50 дню достигает высокого уровня - 70% в течении 5 месяцев, через 2-3 месяца снижается до 50%). Петухов после линьки отсаживают на 30 дней, кормят 2 раза полнорационными сухими кормами.
Технология инкубации: 1) прединкубационная обработка и отбор яиц. Проводят сбор и предварительную сортировку яиц в птичнике. На калибровочных машинах яйца сортируют по массе, на овоскопе выборочно просвечивают, определяют биохимический и бактериологический контроль, разница в массе не больше 5-7 гр. 2) режим инкубации, t оптим. 35,6-39,7 оС. В 1-ые 12 часов развития эмбриона максимальный нагрев до 46,8оС, больше часов при t 46,8 - гибнет. калибровку, помещают в короба по 360 яицЧем больше температура воздуха, тем короче режим инкубацин, но не больше 38,5 оС относительная влажность - 40-60 %, концентрация СО2 не меньше 17%, ПДК СО2 2%. Яйца наклоняют на 45о, поворачивают вокруг оси 12-24 раза, температура в яйце 8-18оС, температура в инкубаторах 20оС (в течении 2-3 ч). Типы инкубаторов: 1) универсал 50,55 (48 тыс. яиц); 2) ИКП-90 (78 тыс. + 13 тыс.). Контроль за инкубацией: 1) 6-7 дней, 2) 10-11; 3) 18-19 дней. Технологические элементы производства яиц: 1) цех кур родительского стада; 2) цех инкубации; 3) цех выращивания ремонтного молодняка; 4) цех промышленных несушек; 5) цех сбора, сортировки; 6) кормоцех, цех переработки.
11 Концентратный тип кормления приводит к излишнему ожирению свиней, а включение в состав рационов зеленых сочных кормов благоприятно отражается на развитии мышечной ткани и улучшении качества мяса. Добавка жиров в рационы откармливаемых свиней сопровождается увеличением убойного выхода, содержания сала в туше, также внутреннего жира.
При кормлении животных жидкими кормами и пищевыми отходами свинина получается с повышенным содержание влаги, что нежелательно для длительного хранения мяса, копчения и консервирования.По данным белорусских ученых, у свиней, выращенных в личных подсобных хозяйствах, влагоудерживающая способность мяса на 17,8% выше, чем у откормленных на крупных комплексах, и на 6,4% выше по сравнению с животными, содержавшимися в обычных хозяйствах. Кроме того, влагоудерживающая способность мяса свиней из индивидуальных хозяйств снижалась в течение суток лишь на 0,7—1,7%, а у свиней из комплекса — на 3,6— 7,25%. Свинина из крупных хозяйств характеризуется более высокой кислотностью.
Положительно влияет на качество мяса скармливание свиньям сахара. Если в последние сутки перед убоем дать свинье 1 кг сахара, меляссы или патоки, то свинина будет свежей и приятной на вкус, плотной консистенции. Свинина хорошего качества также получается при скармливании животным гороха, ячменя, молочных продуктов, зеленой массы бобовых культур. При содержании в рационе более одной трети кукурузного зерна свинина становится маслянистой.
При интенсивном откорме качество ее всегда выше, чем при длительном, так как откорм заканчивается значительно раньше, пока не наступило интенсивное жирообразование. И хотя высокая скорость роста сопровождается некоторым усилением процесса жирообразования, туши свиней, заканчивающих откорм в возрасте 6-7 месяцев, отличаются высоким качеством.
Свиноводу-любителю, приобретающему поросят для откорма на рынке, полезно знать, что у молодых свиней, отставших в росте из-за временного недокорма, переведенных на интенсивный откорм сбалансированными рационами, не только компенсируется отставание в росте, но и восстанавливается морфологический и химический состав туши.
На качество мяса оказывают влияние и условия окружающей среды. Туши животных, содержащихся на откорме при большой относительной влажности и температуре выше 20 °С, отличались более низким качеством: увеличивалась кислотность, снижались влагоудерживающая способность мяса и содержание в нем миоглобина. Содержание свиней перед убоем при низких температурах и низкой влажности на качестве мяса не сказывается отрицательно.
12 Как можно раньше поросят надо приучать к поеданию различных кормов. Начиная с 3-5 дня жизни в корыта рассыпают гранулы комбикорма, лущенный поджаренный ячмень, кукурузные хлопья и другие корма, корм размешивают под лампой (где теплее). С 16-17 дней кормят из кормушек, которые зафиксированы на дверцах станка. Корма должны скармливаться равномерно и в небольших количествах, из-за отсутствия соляной кислоты в желудочном соке при скармливании большого количество корма желудок перегружается, что приводит к гнилостным процессам в нем и расстройству пищеварения. Для более быстрого приучения поросят к поеданию необходимо сдабривать сухим молоком или ЗЦМ (10%), сладкими сиропами. Превышение концентрации соли на 0,5% они уже чувствуют. Сахарозу и глюкозу до 10-ти дней скармливать не рекомендуется, т. к. ферментная система пищеварительного тракта развита недостаточно и усваиваются неполно. Можно экстрактом чеснока, который способствует профилактике расстройства ЖКТ у поросят. С 11 дня жизни поджаренное зерно в начале 25г на голову, к отъему 700г, отсюда сумма до 20 кг концентратов. В конце 1-го месяца – морковь и комбисилос (в конце 1-го месяца 30г на голову, к концу 2 –500г). С 20 дневного возраста мел, дернину, уголь.Важным условием выращивания является микроклимат. Разные температурные режимы, т. к. поросят содержат со свиноматкой (22 градуса), а для поросят 28-30 (содержатся с помощью ИК лампой и может быть подогревание полов). С 16 дня температуру снижают. Должен быть постоянный доступ к чистой, свежей воде (22 градуса). Необходимо облучение ежедневно УФ лампами.Ранний отъем. В возрасте 26 дней. Возраст отъема поросят в значительной мере влияет на продолжительность воспроизводственного цикла (162 дня) у свиноматок. Ранний отъем имеет ряд преимуществ перед традиционным. При поздних сроках отъема свиноматки теряют до 25-60 кг своей живой массы и в результате похудения могут не приходить в охоту в течении 2-3 месяцев, для восстановления упитанности нужно израсходовать дополнительно не менее 1-1,5 ц корма, от них получают 1,4 опороса. При раннем отъеме уменьшается физиологическое напряжение свиноматки за короткий подсосный период связан со значительной потерей многих питательных веществ и у свиноматок на образование молока, чем на рост плодов одного помета. Экономия производственных помещений, т. к. увеличивается оборот станкомест почти в 2 раза.Надо предупредить стресс при отъеме, практикуют за 10 суток до отъема раздельное временное содержание поросят и матери, это вызывает постепенное торможение лактации. Необходимо уделять особое внимание поросятам в первые дни после отъема, т. к. только в полуторамесячном возрасте у них заканчивается формирование пищеварительный функций и они способны поедать те же корма, что и взрослые свиньи. Разработаны специальные ЗЦМ, которые позволяют выращивать поросят без свиноматок. При раннем отъеме от свиноматки за год получают 2,2-2,4 опороса, число поросят у таких свиноматок больше, чем при более поздних отъемах.9 Доращивание и откорм молодняка
 
Телят, отнятых от матерей в возрасте 6-8 месяцев, взвешивают и формируют группы. Выделяют группу ремонтных телок, а остальной молодняк переводят на доращивание и откорм, и подготовку к реализации их на мясо. 
Чаще всего в мясном скотоводстве применяют две технологические схемы.
 
Первая схема — молодняк после подсоса переводят на интенсивный откорм и подготавливают к убою в возрасте 15—16 месяцев, по достижении живой массы 430—450 кг и более его реализуют на мясо. Для этих целей используют бычков из ранневесенних отелов, которые к отъему достигают более 200 кг. Эту группу молодняка кормят высокоэнергетичеекнми кормами, обеспечивающими равномерные и достаточно высокие приросты (850—1100 г). Содержат молодняк небольшими группами (20—30 голов) в помещениях легкой конструкции, совмещенных с выгульно-кормовыми площадками или на площадках с трехстенным навесом. Особенно выгодно по этой технологии доращивать и откармливать помесный молодняк, полученный от скрещивания с быками крупных мясных пород, приросты которых могут достигать 1100—1300 г в сутки.
 
Вторая схема предусматривает организацию зимнего доращивания молодняка (130—150 дней) с максимальным использованием грубых и сочных кормов в сочетании с небольшим расходом концентратов; при достижении 320—350 кг такой молодняк ставят на интенсивный заключительный откорм, продолжающийся 120—150 дней. Забивают молодняк в возрасте 510— 540 дней массой 480—520 кг. В заключительный период интенсивного откорма в рационы следует вводить больше концентратов за счет сокращения грубых кормов. Этим достигаются устойчивые нарастающие высокие приросты, у животных повышается нажировка, а при убое значительно увеличивается убойный выход и улучшается качество мяса.
 
Откорм и нагул взрослого скота Необходимо откармливать весь некондиционный выбракованный взрослый скот.    Коров выбраковывают осенью после отъема телят и ректального исследования на стельность. Реализация скота низкой упитанности снижает экономическую эффективность отрасли и ведет к большому недополучению продкукции. Рационы для откормочного поголовья составляют с учетом живой массы, упитанности и планируемого прироста. В мясном скотоводстве взрослый скот в зимний период откармливают на силосе, сене при сравнительно небольшом удельном весе концентратов (25-30%). В начальный период откорма желательно скармливать больше силоса и грубых кормов, а во вторую половину откорма можно увеличивать в рационах удельный вес концентратов. Скот, выбракованный весной, следует ставить на нагул — это самый дешевый и доступный метод откорма взрослого скота. За 100—120 дней на нагуле скот прибавляет 50—80 кг и, как правило, достигает высшей упитанности.
10 Во второй половине супоросности маткам увеличивают норму концентрированных кормов, так как усиливается потребность плодов в питательных веществах, особенно в белке. Недостаточное содержание протеина в рационе маток ведет к снижению живой массы поросят при рождении, увеличению количества мертворожденных и снижению молочности. Свиноводу необходимо также знать, что большое количество жмыхов в рационах супоросных маток вызывает жировое перерождение мускулатуры плода, поросята часто рождаются слепыми.
Во время опороса и в первые часы после него свиноматок не кормят, через 5—6 ч после опороса им дают болтушку из 0,5—0,7 кг концентратов. До полной нормы рацион доводят постепенно к 5—7-му дню, так как резкий переход на него оказывает отрицательное влияние на пищеварение и молочность маток.
Подсосным маткам корм лучше давать в виде жидкой каши 2—3 раза в сутки.
Перед отъемом поросят при нормальной упитанности матки норму кормления снижают за счет исключения части концентратов и сочных кормов. В день отъема матке дают только воду.
Очень важно правильно организовать кормление свиноматок в период лактации. Организм в это время испытывает большое напряжение: в среднем за сутки выделяется с молоком 230-370 г протеина, 400-450 г жира, 270 г молочного сахара, 25—30 МДж энергии. Протеин корма матки используют на 70%, минеральные вещества — на 35-50%, а на 1 кг молока расходуют 0,85 корм. ед. Следовательно, только для образования 5—6 кг молока подсосной матке нужно ежедневно давать не менее 4,5— 5,0 корм. ед., 500—600 г переваримого протеина, 45—60 г кальция, 25-40 г фосфора.
При выращивании свинок и содержании маток на полуконцентратных рационах с высоким содержанием сочных кормов (25—35%) процессы течки и охоты наступают раньше, протекают более выражено и продолжительно, матки лучше оплодотворяются, отличаются лучшим многоплодием, молочностью и сохранностью поросят.
15 Оптимальный срок первого кормления - через 16-18 ч после вылупления. Если молодняк не подходит к кормушке, то к ней следует привлечь его внимание, постучав пальцами по краю кормушки. Отказывающихся от корма следует подкормить с помощью пипетки смесью желтка с молоком, а затем напоить водой, окунув клювик в поилку. В первую декаду цыплят кормят 8 раз в день, через каждые 2 ч. Чтобы сделать короче ночной промежуток, утреннее кормление начинают в 6 ч утра, вечернее - в 20 ч. Утром лучше давать овсяную, ячменную крупы и пшено, днем - увлажненную простоквашей мучную смесь с добавлением рубленого яйца (одно яйцо на 10 голов), тертой моркови и зелени. Вечернее кормление должно быть обильным и продолжительным, чтобы молодняк с утра не ощущал голода. В это время их лучше кормить крупяными смесями. С 10-дневного возраста молодняк кормят 6 раз в сутки, через каждые 3 ч, а затем переходят на 3-4-кратное кормление. Если скармливать специальный комбикорм, который можно давать вместо сухой смеси или использовать для приготовления влажных мешанок, то выращивание молодняка значительно упрощается. Для лучшего переваривания клетчатки молодняку всех видов птиц скармливают гравий. Однако в первые 2-3 дня выращивания в этом нет необходимости.
Выращивание индюшат и цесарок во многом сходно с выращиванием цыплят, хотя и имеет свои особенности. Молодняк этих видов птиц плохо переносит сырость, поэтому в птичнике всегда должно быть сухо. В первые дни выращивания цесарят температура в помещении поддерживается на уровне 20...22 °С, а к 30-дневному возрасту снижают до 18 °С.
В 3-4-недельном возрасте цесарята довольно хорошо летают. Поэтому в суточном возрасте им целесообразно обрезать наполовину одно из крыльев, а взрослой птице 2-3 раза в год (но не зимой) на 10 см подрезать маховые перья на обоих крыльях.
В первые три дня жизни индюшата очень чувствительны к температуре. Это связано с тем, что у них отсутствует перьевой покров, а пушок не ограничивает теплоотдачу, как у взрослой птицы. Кроме того, площадь поверхности тела индюшат по отношению к живой массе значительно больше, чем у взрослой птицы, а, как известно, теплопроводность пропорциональна площади поверхности тела.
В первые дни жизни у индюшат слабо развито зрение. Поэтому кормушки следует ставить в освещенное место. В этот период индюшата лучше поедают корма светлые и ярко окрашенные
Гусят и утят до 20-дневного возраста кормят увлажненными мешанками.
Расход корма на содержание перепелят в первую неделю выращивания составляет 3-4 г, а к месячному возрасту - 15-16 г на голову в -сутки. Для содержания одного перепела в год требуется около 8-9 кг корма.
16 Промышленное стадо содержится без петухов, применяется искусственное осеменение кур. Комплектование осуществляется гибридным молодняком (яичных кроссов), не больше 17 недель. Разница по возрасту при напольном содержании не больше 5 дней в многоярусных клетках - 15 дней. Промышленных кур-несушек содержат в клеточных батареях: КБН, L-134, R-21, ККТ, БКН-3 и др. В одной клетке 3-7 голов куры несут яйца во все сезоны за счет искусственного освещения t = 18оС, влажность 60-70%. Проводят контроль взвешивания кур в 17, 20, 22 недели далее 1 раз в месяц. Использование промышленных кур - 52 недели, племенных до 3 лет. Куры несут яйца циклично, цикл яйценоскости - 20-25 яиц. Сред яйценоскость 230 яиц, сохранность поголовья 95%, зоотехническая выбраковка не больше 95.
140 дней - выращивание ремонтного молодняка, 360 дней - промышленное использование кур, 20 дней - время между циклами (технологический перерыв). По мере роста кур снижают протеин путем сбалансирования по аминокислотам. До 8 недель кормят вволю, до 19 недель применяют ограниченное (до 20% по мссе комбикорма) кормление, в возрасте 21 недели резко переводят на рацион взрослых кур. За 15 дней до снесения 1-го яйца -протеин (18%) и Са (2,8%). Во 2-ю половину продуктивности необходимо повышать количество питательных веществ: 17% сырого протеина 1,13 МДж - общей энергии. Соотношение Са:Р (5:1). Подкормки витаминами стабилизаторами и фермерскими препаратами. Ремонтному молодняку полнорационные кормосмеси: 1-й день 7 гр., 6-й день – 64 гр., 22 день - 95 гр. После сбора яйца дезинфицируют раствором 40% фортальдегида 30 мл + 15 мл воды, KМgSO4 - 20 г мЗ. Проводят сортировку
13 Беконный откорм - разновидность интенсивного мясного откорма. Бекон – то специальным образм разделанная полтуша, с удаленными позвоночниками и лопаткой, особым способом просоленная. Для постановки на беконный откорм отбирают подсвинков с растянутой средней частью туловища живой массы 25-30 кг в возрасте 3 месяцев. Свиней откармливают 5 мес. до живой массы 80-105 кг. Толщина шпика над 6-7 грудным позвонком не более 1,5-3,5 см. Породы: крупно-белая, ландрас, эстонская беконная. Бекон высокого качества получают при кормлении свиней сбалансированными рационами. Включают ячмень, рожь (до 30-40%), горох, вику, люпин, просо, обрат, мясную, мясокостную и бедную жиром рыбную муку. Снижают качество бекона овес, барда жмых, отруби, поэтому их исключают из рациона при достижении животными массы 60 кг, т.е. за 2 мес. до конца откорма. В первые месяцы откорма в рационе больше доля сочных и зеленых кормов, в конце увеличивает содержание концентра (до 75% от общей питательности).
Откорм до жирных кондиций. Используют основных и проверяемых маток, выбракованных после отъема от них поросят и хряков. При этом откорме стремятся получить большую массу туши при использовании дешевых объемистых корма. Откорм продолжается 2-3 месяца до получения живой массы 160-180 кг и толщины шпика 4-6 см. Среднесуточные приросты живой массы должны составлять в начале откорма 800-1000 г, а в конце 600-700 г. На 1 кг прироста затрачивает 6,5-8,5 к.ед. при этом в начале расходуется меньше питательных вещест а в конце - больше. Используют корма: комбинированный сило картофель, тыкву, бобовое сено и концентраты (40-45%). В последш месяц уменьшают объемистые корма, увеличивают концентраты (50%).летнее время 8-10% зеленой травы.
Кормление супоросных свиноматок. Кормление и содержание супоросных свиноматок организуют так, чтобы обеспечить получение от каждой из них за опорос не менее 10-12 поросят, массой 1,2-1,3 кг. Суточный рацион супоросных свиноматок, живой массы 200-240 кг старше 2 лет должен содержать 3,5 к.ед., молодых животных массой 150-180 кг - на состав комбикорма входят зернобобовые (горох, соя) добавляют рыбную мясокостную муку, кормовые дрожжи. Концентрированные корма 65-75% остальное сочные, зеленые и грубые корма. Кормление подсосных свиноматок должно быть направлено на повышение молочности, сохранение всего приплода и получения к отъему крепких, хорошо развитых поросят. Подсосной свиноматке живой массой 200 кг с десятью поросятами в сутки необходимо 7 к.е; 780 г переваримого протеина с набором всех элементов питания. Корма дают в виде болтушки 2-3 раза в день.
14 Важно, чтобы свинок, оставляемых для ремонта, было в 2-3 раза больше числа ежегодно выбраковываемых свиноматок. Это позволит более тщательно вести отбор свинок в период их роста и по показателям первого опороса При выращивании свинку необходимо кормить так, чтобы среднесуточные привесы составляли 400—500 г. Необходимо обеспечить ей ежедневные прогулки или выпас. Молодые свинки в условиях хорошего кормления рано достигают физиологической зрелости и уже в 5—6-месячном возрасте могут быть случены, однако этого не следует допускать. Такая недоразвитая свинка хотя и способна дать потомство, однако поросята всегда будут хуже полученных от нормально развитых полновозрастных свиноматок. Поэтому лучше спаривать или искусственно осеменять свинок в 9—10-месячном возрасте при условии их хорошего развития и живой массе не менее 120— 130 кг.  Поросята-отъемыши. В эту группу включают поросят после отъема их от маток. Возраст — старше 60 дней, а при раннем отъеме — с 26-36 дней и до постановки их на откорм в 3х-месячном возрасте в зависимости от принятой технологии на конкретном предприятии. 
Интенсивность использования свиноматок изменяется в зависимости от цикла воспроизводства. Под циклом воспроизводства понимают число дней от одного оплодотворения матки до следующего после отъема поросят, включая продолжительность супоросности (114-116 дней), подсосный период (26-56 дней) и время осеменения матки после отъема поросят (7—49 дней). Чем короче цикл воспроизводства, тем больше опоросов можно получить от матки в год. Сократить же цикл воспроизводства можно только путем более раннего отъема поросят.
Короткий  цикл - 114(супоросность)+26 (подсосный)+ 7 (период до осеменения)=147 дней
Длинный цикл -соответственно 116 +56 +49 =221день
Осеменение (случку) свиноматок следует проводить в возможно сжатые сроки, чтобы обеспечить получение уплотненных, так называемых туровых опоросов. При таких опоросах хозяйство получает более ровный молодняк для распределения его по группам и для последующего откорма, что способствует лучшей организации выращивания молодняка, повышению производительности труда, в результате чего снижается себестоимость продукции.
17 Технология производства мяса птицы
Мясо цыплят-бройлеров. Виды технологий: 1) на глубокой подстилке; 2) на сетчатых полах; 3) в клеточных батареях. Более эффективны 2 и 3 способы с прерывистым режимом кормления, доступ к корму через 1 час или 30 мин. Для производства мяса использую гибридных цыплят лучших мясных кроссов – «Бройлер 6», «Смена», «Бройлер-Компакт 8». В качестве отцовской формы используют мясную породу белый корниш, в качестве материнской - белый плимутрок. Для получения инкубационных яиц кур и петухов выращивают раздельно. Ремонтный молодняк выращивают в сочетании ограниченного кормления и поения диореференционном составным режимом. Ограничения в корме начинают с 3-5 нед. возраста, в воде - после 8 недель. Кормят через день: утром дают 2-х дневную норму. Перевод в половозрастное поголовье в 26 недель. Яйца используют мясных кур с 7 до 16 месячного возраста. Инкубируют яйца в течении 21 дня.
При совместном выращивании бройлеров в клетках норма посадки – 34,5 гол. /м2, на сетчатых полах - 25. на глубокой подстилке 18 гол. Клеточные батареи - БКМ-35, БКМ-ЗД, 2Б-ЗМ. На глубокой подстилке используют комплекты ИБК-10 и 20. Каждый птичник заполняют в течение 1 дня. Для обогрева используют брудеры, под каждой 500 цыплят используют только до 3-4 недельного возраста. В 1-ю неделю кормят из лотковых и желобковых кормушек, применяют вакуумные поилки. Используют 2 полнорационных комбикорма (1-4 нед. и дня возрастаю нед больше) с высоким содержанием протеина и общей энергии. Выращивание цыплят-бройлеров в клетках до 8 недель, а на сетчатом полу и подстилке - до 9 недель. Перед убоем птицу выдерживают без корма при свободном доступе к воде в течение 8 часов.
Мясо уток. Выращивают на глубокой подстилке, в клеточных батареях, сетчатых полах, в летних лагерях 18 Кормление и содержание овец
Полноценное кормление и нормальное содержание овец — главное условие получения от них качественной продукции, крепкого и здорового потомства и снижения затрат труда и средств на производство. В условиях умеренной зоны основным кормом для овец в летний период является пастбищная трава. При использовании хороших сеяных пастбищ зелёный корм может быть единственным кормом для овцематок и ремонтного молодняка. Ягнятам и баранам-производителям требуется ещё и подкормка концентратами. Суточная потребность взрослой овцы в зелёном корме составляет 7-8 кг, молодняка — до 5 кг. Лучшими являются суходольные пастбища, засеянные смесью злаковых и бобовых трав разных сроков созревания и хорошо переносящих вытаптывание (ежа сборная, мятлик луговой, овсяница луговая, райграс многолетний, костёр безостый, клевер белый и красный).  Травостой на пастбище для овец должен быть густой и иметь высоту 8-12 см. Если для пастьбы поочерёдно использовать отдельные загороженные участки пастбищ (загонов), сбор зелёного корма с единицы площади увеличивается на 25-30%. Зимой овец содержат на стойле и для кормления используют сено, силос, сенаж, корнеклубнеплоды, концентраты. Количество кормов на овцу в день определяется на основании норм потребности овец в кормовых единицах и основных питательных веществах, при этом соотношение кормов должно быть оптимальным (см. таблицу). 
  Сено, сенаж % Солома % Силос, корнеплоды Концентраты
Овцематки 50 10 — 15 25 25
Бараны-производители 25 — 15 — 20 55
Ремонтный молодняк 30 10 35 25
Ягнята 30 — 30 40
19 Мясная продуктивность овец. Мясо взрослых овец называется бараниной, а мясо ягнят, убитых в год их рождения — ягнятиной. Мясо овец имеет ряд отличительных особенностей по сравнению с мясом других сельскохозяйственных животных и пользуется спросом у населения. Мясо получают от овец всех пород, но наиболее высокой мясной продуктивностью обладают породы, специализированные в мясном, мясо-шерстном и мясо-сальном направлениях. Хорошей мясной продуктивностью характеризуются овцы романовской породы, так как они имеют высокую плодовитость. Мясная продуктивность овец, основные пути дальнейшего увеличения производства баранины осуществляются за счет организации правильного нагула и откорма овец, а также в развитии скороспелого мясо-шерстного овцеводства. Нагул целесообразно проводить на культурных пастбищах, а откорм — на внутрихозяйственных или межхозяйственных откормочных площадках, где используют полноценные кормосмеси, гранулированные корма; раздача корма должна быть механизирована. В специализированных хозяйствах нужно практиковать ранний отъем ягнят, выращивание их на заменителях молока и стартерных смесях, что значительно ускоряет рост животных. Ранний отъем ягнят позволяет интенсивно использовать маток. Для повышений производительности мясной продукции овцеводства в тонкорунном овцеводстве низкопродуктивных маток скрещивают с баранами мясо-щерстных пород и помесный молодняк сдают на мясо в год рождения. Извесно, что более выгодно сдавать ягнят на мясо в возрасте 4—8 месяцев. При правильном выращивании живая масса таких ягнят к 8-месячному возрасту достигает 70—80% живой массы взрослых овец, причем молодняк значительно лучше оплачивает корм приростами. Например, на 1 кг прироста массы ягнята затрачивают 5—6 кормовых единиц, тогда как взрослые овцы расходуют 10—12 кормовых единиц. При сдаче молодняка на мясо в год его рождения ягнение маток планируют на январь — февраль. Мясную продуктивность овец оценивают по убойной массе и убойному выходу, по сортовому и химическому составу туши, соотношению костей и мяса в ней и калорийности мяса. Убойной массой называют массу парной туши (мясо на костях) плюс внутренний жир (брыжеечный, сальниковый и околопочечный с почками), выраженные в килограммах. Убойным выходом называют выраженное в процентах отношение убойной массы к предубойной живой массе овец после 24-часовой голодной выдержки. По своему составу мясо разделяют на мышцы, жир, кости и соединительную ткань. Главной съедобной частью туши является мышечная и жировая ткань. 20 Выращивание ягнят
Ягнение следует проводить в обыкновенных неотапливаемых овчарнях с достаточным количеством подстилки, лишь бы они были сухими, без сквозняков. Ягнята больше гибнут от сырости; в холодных же, но сухих помещениях они, как правило, растут здоровыми. Важно, чтобы воздух в овчарне для ягнения всегда был сухим (влажность не должна превышать 75%).
Первый раз ягнята должны получить материнское молоко не позднее чем через полчаса после рождения. При нормальном развитии ягненка на 100 г прироста живой массы ему требуется около 0,5 кг материнского молока. Среднесуточный прирост ягнят 250—300 г в первые 2—2'/г месяца жизни можно получить при суточной молочности их матерей, равной 1,2—1,5 кг молока. Постепенно количество молока у матерей уменьшается, поэтому, чтобы не снизился прирост живой массы ягнят, их начинают подкармливать с 10—12-дневного возраста концентратами и сеном. Дают также сочные корма — измельченные корнеплоды и хороший силос. Полезна для ягнят смесь из овсянки, пшеничных отрубей, гороха и ячменя. Из минеральных веществ им дают мел, поваренную соль, кормовой преципитат, костную муку. Для подкормки ягнят рядом с загонами их матерей строят столовые, куда через узкие лазы могут проникать только ягнята. Отбивают ягнят от маток в возрасте 3—4 месяцев. Более крупных и хорошо развитых ягнят отнимают в первую очередь. После отбивки баранчиков и ярочек отделяют друг от друга.
Для повышения сохранности молодняка в ряде хозяйств применяют искусственное, без матерей, выращивание с 2—3-дневного возраста ягнят. Одно из важнейших условий такого выращивания ягнят — предварительная подготовка сухих кормосмесей требуемой питательной ценности, а также необходимых добавок к цельному и обезжиренному коровьему молоку, используемых для выпойки ягнят (растительного и рыбьего жира, антибиотиков, микроэлементов).
На крупных овцеводческих фермах оборудуют специальный цех выращивания ягнят, а на мелких фермах — отдельное небольшое помещение. Выращивать ягнят вместе с полновозрастными овцами нельзя. Для цеха выращивания ягнят выделяют светлое, теплое, сухое, без сквозняков помещение, температуру в котором можно поддерживать в пределах от +10 до +20 °С. Норма площади на одного ягненка 0,4—0,6 м2. В помещении устраивают удобные проходы для обслуживающего персонала и выходы для животных. Ягнят здесь размещают в отдельных клетках-загонах по 15—20 животных в каждом, причем с возрастом количество молодняка в загоне снижается до 7—10 животных. Для обогрева ягнят в первые 10—15 дней их жизни используют лампы-термоизлучатели или электрокалориферы. Подстилка — глубокая из соломы.
При искусственном выращивании отнимают ягнят от матерей на 1—3-й день после рождения и выкармливают молочной смесью (табл. 46) из сосковых поилок.
В дополнение к жидкой смеси ягнята с 5-дневного возраста до конца выращивания должны получать сено, веточный корм, а также сухую смесь, состоящую из 28% просеянной овсяной и 17% ячменной дерти, 23,5% подсолнечного жмыха, 13,5% гидролизных дрожжей, 13% пшеничных отрубей, 0,5% подсолнечного масла, 2% витаминизированного рыбьего жира, 1,5% кормового фосфата, 1 % костной муки. В 1 кг такой смеси содержится 1,14 корм, ед., 202 г переваримого протеина, 10,1 г кальциной 9,2 г фосфора.
21 Химический состав коровьего молока и факторы, влияющие на его состав
Молоко состоит:
Сухое вещество 12,5%:
-жир 3,8 %
-белок 3,3%
-лактоза 4,7%
-мин. в-ва 0,7 %
147 жир. к-от30 макромикроэлементов23 витамина
Вода 87,5%
Факторы влияющие на изменение химического состава молока
1. период лактации
2. порода
3. возраст
4.условие кормления и содержания
5.техника доения
6. моцион 22.Первичная и термическая обработка молока.
Первичная обработка
а) приемка - молоко оценивается по качеству, по содержанию жира, белка,
б) очистка (фильтрация) - освобождение молока от механических примесей Фильтрующие приспособления - ватные фильтры (гигиеничны, но процесс происходит медленно пропускает 36-40 т молока) - марля (после 10 т становится не годной) - лавсан (40 м марли заменяет 1 м лавсана, боле стойкий, улучша-ет качество молока) ^цедилки с сетчатым дном (позволяет уравнять поток молока из молокопровода) фильтр с лавсановым чупком ставят на молокопровод центробежная очистка на ОМ-1 Конические и дисковые фильтры (500-20000 дмЗ/час) с металлическими сетками (25-100 отверстий на 1 см2)
Сепараторы-мопокоочистители ОМА-ЗМ (500 л/ч) ООМ-1000А (очищают от механических, бактериальной загрязненности, для раздробления жировых шариков),
в) охлаждение Цель сохранение технологических и биологических свойств молока, предотвращение развития бактерий охлаждают во флягах, бассейнах, резервуарах-охладителях естественным и искусственным холодом Метод Лукьянова фляги крепятся на дне бассейна охлаждаются потом наливают в них молоко Используют в холодное время, летом используют лед и соль (10-12 кг льда на 100 кг молока 15% соли) Для охлаждения фляг в специальные резервуары с водой опускают охладители от охлажденных машин
1 плоские оросительные охладители. 2 трубчатые 2-х ступенчатые, 3 цилиндрические вакуумные одноступенчатые, 4 спиральные
23 Качественная оценка молока при приемке на молочных заводах
Показатели Высший сорт Первый сорт Второй НесортовоеКислотность 16-18 16-18 16-21 Более21
Чистота Не менее 1 грНе менее 1 грНе менее 2 грНе менее 3 грплотность 1,028 1,027 1,027 Менее 1,027
Бактериальная обсеменненостьДо 300 тыс300-500 500-4 млнБолее 4 млнСоматические клетки До 500 тысДо 500 тысДо 1 млн. Более 1 млн24 В России выпускается в реализацию широкий ассортимент молока питьевого. В зависимости от вида тепловой обработки, применяемой при производстве, молоко подразделяется на пастеризованное, топлёное, стерилизованное, УВТ-обработанное, УВТ - обработанное стерилизованное. Различные виды тепловой обработки влияют на вкус продукта, его пищевую, биологическую ценность и сроки хранения. По содержанию жира, сухих веществ и вкусовых добавок вырабатывают молоко цельное, молоко нормализованное, в том числе молоко повышенной жирности (м.д. ж -7,2 до 9,5%), молоко восстановленное (из сухого молока и сухих молочных продуктов), молоко белковое, молоко витаминизированное, молоко с кофе, молоко с какао и другие виды с различными наполнителями и различным составом. Действующий стандарт ГОСТ Р 52090 -2003 «Молоко питьевое. Технические условия » распространяется на упакованное в потребительскую тару после термообработки или термообработанное в потребительской таре питьевое молоко. Стандарт не распространяется на продукт, обогащённый витаминами, макро- и микроэлементами, пробиотическими культурами и пребиотическими веществами. В соответствии с требованием ГОСТа в зависимости от м.д. жира вырабатывают: обезжиренное молоко (0,1%ж) и нежирное (0,3, 0,5,1,0% ж), маложирное - с м.д. жира 1,2%, 1,5%, 2,0%, 2,5%, классическое - 2,7%, 3,0%, 3,2%, 3,5% , 4,0%.4,5%, жирное -4,7%, 5,0%, 5,5% , 6,0%, 6,5%, 7,0%, и высокожирное с м.д. жира 7,2%, 7,5%, 8,0%, 8,5%, 9,0%, 9,5%. Кроме этого вырабатывают молоко в соответствии с требованиями технических условий (ТУ) белковое с м.д. жира 1,5% и 2,5% и СОМО 11%, при этом содержание сухих веществ составит 12,5% и 13,5% соответственно; молоко витаминизированное с витамином С и А с м.д. жира 2,5%,3,2%, и нежирное; молоко топлёное с м.д. жира 4 и 6%. Молоко топленое 1%-ой жирности может вырабатываться в соответствии с ТУ 9222- 95. 2. Питьевое молоко предназначено для непосредственного употребления в пищу. По внешнему виду - это непрозрачная жидкость, допускается незначительный отстой сливок для жирного и высокожирного продукта, который исчезает при перемешивании. Консистенция - жидкая, однородная, не тягучая, слегка вязкая, без хлопьев и сбившихся комочков жира. Вкус характерный для молока без посторонних привкусов и запахов, с лёгким привкусом кипячения. Допускается сладковатый привкус для восстановленного и рекомбинированного молока. Цвет белый равномерный по всей массе. Для топлёного и стерилизованного - цвет с кремовым оттенком, для обезжиренного - со слегка синеватым. По физико-химическим показателям питьевое молоко обезжиренное, нежирное, маложирное и классическое должно быть кислотностью не выше 21оТ. Молоко жирное и повышенной жирности с м. д. жира от 4,7% до 9,5% должно иметь кислотность не выше 20о Т. Кислотность молока для детского питания должна быть не выше 20єТ. Плотность молока зависит от жирности: обезжиренного должна быть не ниже-1030 кг/м3, нежирного- 1029кг/м3, .маложирного- 1028 кг/м3, классического 1027 кг/м3, жирного и высокожирного -1024 кг/м3. 3. Молоко питьевое вырабатывают из нормализованного по жиру, иногда дополнительно по сухим веществам, натурального (цельного молока) или восстановленного из сухого молока. Нормализованное молоко подвергают его термической обработке при определённых температурных режимах, ниже температуры кипения. Молоко, предназначенное для производства питьевого должно отвечать требованиям стандарта на молоко-сырьё ГОСТ Р 52054- 2003, по показателям не ниже 2 -го сорта Для выработки молока витаминизированного используют молоко цельное и обезжиренное не ниже 1-го сорта, с кислотностью не более 18о Т и витамин С по ГФ СССР или его модификации в виде аскорбината натрия. Технологический процесс производства молока питьевого: оценка качества, приёмка сырья. Молоко и сливки очищают, охлаждают до температуры (4-6)о С, сортируют и резервируют для обеспечения непрерывности технологического процесса. Отобранное по качеству молоко нормализуют по жиру смешением или отбором части сливок, т.е. в потоке. Процесс нормализации молока в потоке проводят с применением сепаратора-нормализатора-молокоочистителя. При любом способе нормализации нормализованное молоко очищают на центробежных молокоочистителях при температуре 40-45єС и направляют на гомогенизацию при давлении (12±2,5) МПа и температуре 45єС. Допускается проводить гомогенизацию при температуре пастеризации молока. После гомогенизации молоко пастеризуют при температуре (76±2)°С с выдержкой 15-20 сек, как правило, на пластинчатых пастеризационно-охладительных установках. После пастеризации и охлаждения молока до 6°С, его направляют на розлив и укупорку или в промежуточный резервуар, хранение молока в котором не должно превышать 6-ти часов С целью обогащения молока витамином С вырабатывают витаминизированное молоко.
19 . Распределение жира в туше овец разных пород неодинаково. У одних он сосредоточивается в подкожном слое и в брюшной полости, у других — на хвосте или в курдюке, а у овец мясных пород жир, как правило, откладывается прослойками между мышцами и внутри них. Такое отложение жира придает мясу «мраморность» и повышает вкусовую и питательную ценность его. Соединительная ткань (сухожилия, хрящи) составляет незначительный процент туши (1,7—3). Но содержание этих тканей может относительно увеличиваться при снижении упитанности с возрастом овцы, что ухудшает вкусовые качества мяса. Оно становится грубым и жестким. Мясная продуктивность овец по сортовому составу туш овец делится на восемь отрубов: спинолопаточную часть, заднюю часть, шею (без зареза), грудинку, пашинку, зарез, рульку и голяшку. Мясо спинолопаточной и задней частей относится к первому сорту (примерно 75% массы туши); шейная часть, грудинка и пашинка — ко второму (около 17%); зарез, рулька и голяшка — к третьему сорту (около 8%). Химический состав мяса позволяет выяснить его калорийность. Последнюю определяют с помощью специальных коэффициентов. Калорийность жира принимается за 9,3 большой калории (ккал), а белка — 4,1 ккал в 1 г вещества. Например, если в 1 кг мяса без костей содержится 65% воды (650 г), 18% белка (180 г), 16% (160 г) жира и около 1 1% различных солей, то калорийность его будет следующей: 180 г белка X 4,1=738 ккал; 160 г жира X 9,3= = 1488 ккал, а всего 738+1488=2226 ккал. Количество 1 и качество мясной продукции зависят от породы, пола, 1 возраста и упитанности животного. Мясная продуктивность овец, ее качество и количество в значительной степени зависит от состояние их упитанностии. По упитанности овец разделяют на три категории — высшую, среднюю и нижесреднюю. Животных, не удовлетворяющих требованиям нижесредней категории упитанности, относят к тощим. В зависимости от упитанности для мясокомбинатов разработаны контрольные выхода при обвалке и жи-ловке бараньих туш. На мясокомбинатах туши овец разделяют на две категории. К первой категории относят туши животных высшей и средней упитанности, ко второй — нижесредней. С повышением упитанности овец значительно увеличивается процент наиболее ценной части туши — мяса и понижается содержание костей, сухожилий и хрящей. Мясная продуктивность овец при сдаче на мясо определяется по упитанности. Упитанность овец устанавливают осмотром и ощупыванием животного на пояснице и спине. При возникновении разногласий в оценке упитанности между приемщиками и сдатчиками производят контрольный убой. По результатам убоя окончательно определяют упитанность в соответствии с нормами. С изменением упитанности меняется и качественный состав мяса. Мясо плохо упитанных овец содержит больше воды и меньше жира, поэтому калорийность его уменьшается, а значит мясная продуктивность овец падает.
20 Сохранению всего рождающегося при весеннем ягнении молодняка способствует получивший в последние годы широкое распространение кошарно-б.азовый метод выращивания ягнят, при котором их до 20-дневного возраста держат в теплой и сухой кошаре, а матерей выпасают на пастбище или содержат в базу. Ранней весной ягнята, находящиеся в кошарах, надежно защищены от неблагоприятной погоды. Предотвращаются простудные заболевания от залеживания на непрогревшейся земле. Овец пригоняют для кормления ягнят через равные промежутки времени 2—3 раза в день. Во время пастьбы овец ягнят подкармливают в кошаре концентратами и минеральной смесью. Сочные корма полезны овцам во все периоды стойлового содержания. Концентраты особенно необходимы баранам-производителям, растущему молодняку, подсосным маткам. Днем животным дают лучшие корма, а рано утром и на ночь более низкого качества. Концентраты следует скармливать после поения животных, а сочные — в промежутках между второй и третьей раздачей грубого корма. Рештаки с концентратами и минеральной смесью для ягнят должны находиться в специальных оцарках — столовых, куда не могут попасть полновоз-растые овцы.
Кошарно-базовый метод выращивания ягнят считается одним из лучших при весеннем ягнении маток.
В 2—3-месячном возрасте молодняк отбивают от матерей. В первую очередь отнимают хороших, развитых и крепких ягнят, которые могут самостоятельно пастись. Слабых ягнят отбивают на 10—15 дней позднее. При плохих кормовых условиях целесообразно отбивать ягнят в 2—3-месячном возрасте, организовав хорошее их кормление концентратами. В период отбивки ягнят взвешивают, а в племенных хозяйствах и бони-тируют по сокращенному ключу.
После отбивки формируют отары молодняка по полу и племенным качествам. Количество племенных ярок в одной отаре составляет 600—800 голов, неплеменных — 800—1000 животных. Отара племенных баранчиков состоит из 600 животных, отара валухов —из 1000—1200 голов.
17 Родительское стадо содержится в птичниках на глубокой подстилке или секциях с частичным (30%) сетчатым полом при соотношении 5:1 (уток и селезней). Несутся в любое время года. Комплектуют стадо 4 раза в год и больше. После 8 месяцев яйценоскости уток заменяют ремонтными молодками, которых до 7-8 недельного возраста выращивают также как утят на мясо, затем их содержат в птичниках с комплектами оборудования КРУ-3,5, КРУ-8. При выращивании утят на мясо на глубокой подстилке и сетчатых полах применяют КМУ-10 и КМУ-15. Применяют беспересадочное содержание и с возрастными пересадками (в возрасте 3-3,5 недель). Комбинированный способ (до 3 недель в батареях КБМ-2, КБУ-3, БКМ-3, а затем содержат на глубокой подстилке или на сетчатом поле).
Кормят полнорационным комбикормом. Способ кормления – сухой, влажный, комбинированный. Доступ к корму и воде постоянный. Выращивают утят на мясо до 7-8 недельного возраста, используют кроссы "лидю". "Гешп". В возрасте 7 недель весят 3-3,2 кг, на 1 кг прироста живой массы затрачивают 3-3,5 кг корма.
Мясо гусей. Зимой содержат только на глубокой подстилке, летом – с использованием выгулов и пастбищ. Ремонтный молодняк до 30 недельного возраста выращивается в одном птичнике на сетчатых полах (30 % сетчатого пола и 70 % подстилки). Способы выращивания: 1) на глубокой подстилке; 2) на сетчатых полах; 3) в клеточных батареях; 4) комбинированный - на сетчатых полах (до 20 дней), на глубокой подстилке (с 21 до 63 дней). Кормят гранулированными комбикормами, свежей зеленью и влажными мешанками. Выращивают на мясо до 9 недель живой массы 4 кг и больше.
Получают от гусей пух, гусиную печень. Для этого специальным способом откармливают с 8-10 недельного возраста получая печень 500-800 г (крупная серая порода).
18 Кроме основных кормов, зимой овцам необходимо давать белковые, минеральные и витаминные добавки. Поваренная соль должна входить в ежедневный рацион всех групп овец. Её дают в виде соли-лизунца, солевых брикетов, добавляют в комбикорма. Ягнятам в концентраты необходимо вводить добавки, богатые белком: жмых, шрот, сухое молоко, травяную муку или гранулы, а также минеральные добавки, содержащие кальций, — мел, трикальцийфосфат. Молодняк овец зимой часто страдает от недостатка витаминов, особенно если основные корма низкого качества. Добавка в их рацион травяных гранул по 100 г на 1 голову полностью обеспечивает потребность в каротине. Хорошим источником витаминов для овец являются морковь, сено и силос высокого качества. При недостатке микроэлементов (селена и кобальта) в рационах овцам назначают инъекции раствора селенита натрия или скармливают хлористый кобальт в составе концентратов или поваренной соли. С учётом пола и возраста овец нужно разделять на группы (отары): бараны-производители, матки, ремонтный молодняк (ярочки и баранчики отдельно), овцы на откорме, ягнята текущего года рождения. Содержать овец следует в отдельных помещениях — овчарнях, которые всегда должны быть сухими. В овчарнях-маточниках при ягнении и выращивании ягнят до отъёма необходимо поддерживать температуру в пределах 8-12 °С. Норма площади стойла для овцематки с ягнёнком составляет 2 м ремонтного молодняка и откормочных овец — 0,6-0,8 м, баранов-производителей — 2 м, фронт кормления для овцематок — 30-40 см, ремонтных и откармливаемых овец — 30-40 см, баранов-производителей — 40-45 см. 24. При производстве такого молока, сухой порошок аскорбиновой кислоты в дозе 180г или аскорбината натрия - 200г на 1 тонну продукта растворяют в 1-2 дм3 воды и тонкой струйкой вносят в пастеризованное охлаждённое молоко через верхний люк резервуара при непрерывном помешивании в течение 15-20 минут Для выработки топленого молока используют трубчатые пастеризаторы, которые обеспечивают нагрев молока до 95 - 98°С. Топление молока производится в резервуаре. Нагретое молоко при температуре (95-98)є С выдерживают в резервуарах для топления: от 3 до 4 часов молоко с жирностью 4% и 6% , и 4 - 5 часов молоко 1% и нежирное до появления слабо кремового цвета. При этом нужно учитывать, что после охлаждения топлёного молока, его цвет будет более интенсивным (темнее). Топлёное молоко охлаждают до 8° С, фасуют в потребительскую тару и доохлаждают до 4-6°С в холодильной камере. Срок хранения (реализации молока) не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в т.ч. на предприятии изготовителе не более 18 час.
Белковое молоко По химическому составу белковое молоко отличается от молока пастеризованного повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ (СОМО). Белковое молоко вырабатывают 1%-ой жирности, плотность 1037 кг/м 3 и 2,5%- жирности, плотность 1036 кг/м3. Несмотря на пониженную жирность, белковое молоко не уступает по пищевой ценности пастеризованному, а по белковому составу превосходит его, что очень важно в условиях дефицита белка в питании населения. Белковое молоко особенно полезно тем, кому по состоянию здоровья противопоказано употребление жиров. Нормализованную смесь для белкового молока составляют в соответствии с рецептурами, приведёнными в технологической инструкции. В начале молоко нормализуют по жиру, а затем по сухим обезжиренным веществам. Для повышения СОМО в молочную смесь, нормализованную по жиру, добавляют сухое обезжиренное молоко высокого качества распылительной сушки или сгущённое обезжиренное молоко без сахара, кислотностью не более 60єТ, предусмотренное рецептурой.
Молоко с наполнителями Молочная промышленность в широком ассортименте выпускает молоко с наполнителями путём внесения в нормализованное молоко различных вкусовых добавок немолочного происхождения: сахара, какао, кофе, фруктово-ягодных и плодовых соков. С использованием какао и кофе вырабатывают молоко в соответствии с требованиями технических условий ТУ 10-02-02-789-11-89 «Молоко пастеризованное с какао и кофе». Технология молока с наполнителями аналогична технологии пастеризованного молока, но включает дополнительно операции по приготовлению и внесению наполнителей. Кроме этого, добавление наполнителя требует корректив режимов и параметров технологического процессаВиды упаковок для молока питьевого Бумажные пакеты имеют форму тетраэда (тетра-пак), покрытые внутри полиэтиленом, снаружи - парафином. Форма бруска (брик-пак) с двухсторонним покрытием полиэтиленом и апликаторной лентой обеспечивают более высокую прочность швов. Пюр-Пак вместимостью 1л представляет собой штампованные бумажные пакеты, которые имеют большую ширину швов, что обеспечивает высокую надёжность упаковки. Фин-пак - упаковка из полимерной плёнки, из которой продольной сваркой образуют рукав, заполняют молоком и поперечной сваркой пакет закрывается. Высокими защитными свойствами обладает чёрно-белая и бело-коричневая плёнки. Внешний белый цвет содержит диоксид титана (Ti2О), а внутренний углеродную пищевую сажу (2%) или оксид железа (Fe O). Молоко в потребительскую тару разливают в упаковки вместимостью 0,25, 0,5, 0,75 и 1л. В стеклянные бутылки молоко разливают на линиях розлива, в которые входят бутыломоечные машины и фасовочно-укупорочные автоматы карусельного типа Питьевое молоко хранят при t (4±2)°С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в т.ч. не более 18 -ти часов, на предприятии изготовителе. В соответствии с новым ГОСТом на молоко питьевое срок реализации устанавливает производитель с учётом особенностей технологического процесса, т. е. способа термической обработки, вида упаковки, условий фасования и хранения. При розливе молока в асептических условиях срок реализации может быть продлён до 7-ми суток.
22 Холодоносителем является вода и водный рассол Установки АДМ-13000, ООУ-М, 2 ООТ-М ТОВ-1 (до 4оС с 34о за 2 5 ч ) ТО-2 (с 34о до 4оС, за 3 ч, 2 т молока). РМВУ-2, 4, 6 (для хранения уже охлажденного молока при температуре 4-6оС), г) хранение не больше 20 часов Установки РМВУ-2. B2-QMB-2 5. РПО-1.6. д) Транспортируют в автоцистернах железной дорогой Транспорты и фляги с молоком при отправлении на молокозавод плотно закрывается крышками с прокладками из пищевой резины пломбируются
2.Термическая обработка 1) пастеризация - это нагрев молока до бЗоС и больше, но ниже 10ОоС (температура кипения) Цель обезвреживание м/о на 99,8% Режимы а) длительная температура 63-65оС, в течении 30 мин (выпадает до 5% альбумина, понижается кислотность, разрушается амилаза разрушается часть ферментов, пропадают бактерицидные свойства), б) кратковременная температура 72-75оС, 15-20 сек И охлаждают (коагуляция белков, понижается кислотность, разрушается часть ферментов) при производстве питьевого молока, в) мгновенная температура 85-95оС без выдержки охлаждают, при производстве масла, сухого и сгущенного молока (полная коагуляция альбумина, понижается кислотность, разрушаются все ферменты часть витаминов)
Бактофугирование - до 74оС, отделение механической примеси и слизи
Актикатор - действие инфракрасных лучей
25 Классификация и технология производства сливочного масла
Масло состоит (жир-61,5-82,5;влага 16-35;белки 05;углеводы 0,9)
делится на:
Сливочное
Топленое
1)сливочное традиционного состава(содержание жира не менее 82,5%, влаги не более 16%, СОМО 1,5-1%)
-сладкосливочное: соленое, несоленое
-вологодское
-кислосливочное(жир и влага одинаковое)
2)масло нетрадиционного химического состава:
-любительское(влага 20%, жир 78%, соленое, несоленое)
-крестьянское(влага 25%, жир 71,5%)
-кислосливочное-масло бутербродное (влага 35%, жир 61,5%)
3)масло с наполнителями:
-шоколадное(2,5% какао-порошок, жир 62 %, влага 16%)
-фруктовое(16% соков(сахара), жир 62%, влага 18%)
-медовое с добавлением натурального меда -25%, жир 52%, влага 18%
4)масло с частичной заменой молочного жира растительным маслом:
-диетическое, жир 82,5%, раст. масло 20,6%, влаги 16%
-детское, жир 50%, раст. масло 10%, влага 2%
Славянское, жир 82%, раст масло 32%, влага 18%
5)топленое, влага 0,1%, жир 99%
26 Биологическая ценность и технология производства кисломолочных напитков смешанного брожения
Кефир обладает иммуностимулирующими свойствами, полезен при нарушении сна, при невротическом состоянии, хорошо усваивается организмом, возбуждает аппетит.
Технологический процесс:
Приемка, сортировка. 2 очистка 3. Нормализация, 4. Гомогенизация(15 мПа). 5. Пастеризация (87С, 10-15 мин), 6. Охлаждение до температуры сквашивания(24С), 7. Заквашивание5% закваски, перемешивание 15-20 мин, сквашивание до кислотности 75-80Т 8-12 ч. 8. Охлаждение до 14С,
9 розлив, упаковка, 10. Доохлаждение в камере созревания 9-13ч. Технология кумыса: парное молоко смешивают с закваской с таким расчетом чтобы смесь имела кислотность 45-50Т, и температуру 25-26С. Заквашивание: молоко перемешивают в течении 15 мин и выдерживают в теч. 3-5 ч до нарастания кислотности 65-70Т.
Состав закваски: болгарская, ацедофильная палочка и молочные дрожжи. Созревшую смесь вымешивают в теч 1 часа до появления кумысного аромата и розливают в бутылки. Созревание 3 суток.
Кумыс делится на 3 группы: 1 Слабый созревает 1 сутки, 2. средний – 2 суток, 3. Крепкий – 3 суток.
Жирность кумыса не менее 0,8%, кислотность слабый-60-80, средний-81-105Т, крепкий-106-120Т. Содерж. Спирта слабый до 1%, средний-1,75%, крепкий-2,5%.
27 Пищевая и биологическая ценность сыров, и их классификация.
Пищевая ценность обусловлена наличием большого количества белков 18-26%, жира32%. Энергетическая ценность 250-390 ккал.
Биологическая ценность обусловлена наличием в нем жира и водорастворимых витаминов. Источник Са и Р. Классификация: 1. Королев А.А. согласно этой классификации сыры подразделябт на классы рН6,5-6,7 сычужные(натуральные), 4,6-4,7 кисло-мол.натурал., переработанные. Сычужные сыры дел. На подклассы 1. Твердые,2. Полутвердые 3. Мягкие, 4. Рассольные.
Твердые. Тип Швейцарский хар. Высокой температурой второго нагревания54-58 и высокой температурой созревания 22-25. Швейцарский, Алтайский, Советский, Влага 36,4%, Жир-31,4%, белок 24,9%, зола-4,1%, органические кислоты 2,8%.
Срок созревания от 2 до 6 мес.
Тип голландский. Хар.ся низкой Т второго нагревания (39-43С) и низкой температурой созревания (12-15С). Представители Голладдский круглый, голландский кусковой, костромской, степной, ярославский. Срок созревания от 2 до 2,5 мес. Влага 40,5%, жир 26,5%, белок 26%, зола – 4,8%, Органические кислоты 2,2%.
Полутвердые. Особенность производства состоит в том, что их вырабатывают по технологии твердых сыров с низкой температурой второго нагревания 12-15С, но без принудительного прессования. Латвийский, Пикантный.
Мягкие. Отличаются повыш. содержанием влаги 46-60%, большим количеством растворимого белка и витаминами. Делятся на 4 типа: 1. Сыры, созревающие при участии молочно-кислых бактерий и микрофлоры сырной слизи. Тип Дорогобужскиий сыр. Без глазков, запах аммиачный. Влага 48,5%, жир 23,3%, белок 22%, зола 4,1%,.
2. сыры, созревающие при участии мол.кисл. бактерий и белой плесени и микрофлоры сырной слизи. Закусочный, любительский, охотничий.
3. сыры, созревающие при участии мол.кисл. бактерий и белой плесени. Русский камамбер, десертный белый.
4. сыры, созрев. При уч. Мол.кисл. бактерий и голубой плесени, вводимые внутрь сырной массы. Рокфор, горгонзола. Созревают 1,5 мес.
Рассольные-созревают и хранятся в солевом растворе(18-20% соли). Брынза и тип кавказких сыров(Осетинский. сулугуни). Влага 51%, жир 23%. Белок 19.5%, зола-5%
Переработанные сыры- плавленные делятся на 6 групп.1 ломтиевые(влага -44%), 2. Колбасные(влага-52%),3. Пастообразные, 4 сладкие (влага-33), 5. Сыры к обеду, 6. Консервные.
28 Сдача и прием убойных животных
Порядок сдачи и приемки убойных животных по живой массе и упитанности.
1. На масокомбинате доставлен. ж-х осматривает ветврач, проверяет соответствие документов и дает разрешение на сдачу –прием. 2. Сдачу-прием уб.ж-х провод.приемщик в присутствии сдатчика на приемном пункте мясокомбината. Приемщик знакомит сдатчика с действующ документами по сдаче-приемке уб.ж-х и расчетов на них. 3. При сдаче приемке уб.ж-х взвешивают (индивидуально)на исправных весах, определяют фактическую ж.м. в кг. 4. определяют скидки: 1. ЖКТ- 3 % до 50 км, 1,5% - от 50 до 100 км, 0% более 100 км. 2. 1%- за грязь на шкуре(навал).3. 10% за 2ю половину беременности. Скидка может быть уменьшена, если была задержка на приемке, более 2 часов, 0,5% за 1 час. 5. Определяют суммарную скидку, к-ю вычитают из ФактЖ.М., рассчитывая приемную ж.м. 6. Определение категории упитанности, определение за 1 кг приемн.ж.м. 7. Оформляется приемная квитанция.
Порядок сдачи и приемки убойных животных по массе и качеству мяса.
1. Животных осматривает ветврач. 2. убойн.жив-х формируют в группы(партии) по виду, полу, возрасту. 3. Проводится сдача-прием в приемном пункте партиями по кол-ву голов, проводится взвешивание(может и не проводится).4.Формируется приемщиком акт сдачи ж-х на переработку (2экз), в котором указыв.информация о партии ж-х и время переработки и визируется сдатчиком.5. Партия в течении 2-3ч.после приема в намеченное время. 6. В цехе проводится убой и первичная переработка ж-х согласно инструкции в присутствии сдатчика,к-рый контролирует процесс.7.полученные мясные туши взвешиваются, опред.категория упитанности и оформляется в 4 экз акт- отвес, к-рый визирует сдатчик. Оформляется акт-расчет, указывается денежная сумма.
29 Технология убоя и первичной переработки КРС
1) подача животных на переработку
2) оглушение- в боксе, током 70-120 В, возможно механическое
3) обескровливание- путем вскрытия крупных кровеносных сосудов в области шеи, кровь 4,2% от ж/м.
4) съемка шкуры – составляет из двух 2 этапа:
- забеловка-механический съем
5) извлечение внутренних органов – должно быть проводиться не позднее 45 мин. с момента оглушения
6)разделение туши
7) зачистка туши
8) товарная и ветиринарная оценка туши – верврач ставит овальное клеймо; товаровед оценивает упитанность туши и ставит штамп:
-круглый -1 категория
-прямоугольный – 2 категория
- треугольная – нестандартная
9) клеймение
10) взвешивание полутуш
11) передача в холодильник
30 Технология убоя и первичной переработки свиней
Со снятием шкуры
1)подача на переработка
2)оглушение
3)обескровливание – 3,5% от ж/м удаление крови
4)съемка шкуры:
-забеловка-задир
5)извлечение внутренних органов
6)разделка туши на две полутуши
7)зачистка
8)ветиринарная и товарная оценка
9)клеймение туш:
1категория- круглое
2категория – прямоугольная
3категория – овальная
4категория – треугольная
5категория – кругловатое и мясо поросят
Нестандартное – ромб
10)взвешивание и подача в холодильник
В шкуре
4) шпарка – погружение туши в ванну с горячей водой(65)
5)удаление щетины:
-с помощью скребмашины- вручную скребками
5)опаливание
6)извлечение вн. органов
7 )то же самое
Со снятием крупона
4)шпарка – нижняя часть туловища 10-15 см5)снятие крупона (прямоугольная форма)
6)удаление щетины
7)опаливание
8)извлечение внутренних оргагов9)разделка на две полутуши
10) тоже самое31 Технология убоя и первичной переработки птицы
Сухопутная птица
1)подача
2)оглушение(36 В)
3)обескровливание- потери крови 4,5%
4)снятие оперения:
-укол в можжечек для ослабления силы удержания пера в коже
-удаление маховых перьев – на спец. машинах или вручную
-шпарка в чане с горячей водой
-удаление основного оперения в бильных машинах
5)потрошение
6)ветеринарная и товарная оценка
7)клеймение
8)фасовка на поддоны
9)взвешивание
10)передача в холодильник
Водоплавающая птица
1)подача
2)оглушение
3)обескровливание
4)снятие оперения:
-укол в можжечек-удаление маховых перьев
-шпарка-удаление основного оперения в бильных машинах
5)воскование – для удаления остатков оперения(туши окунают в воскопарафиновую ванну, затем под холодную воду
6)пропускают через бильные машины
7)потрашение8)ветеринарная и товарная оценка
9)клеймкние10)формовка
11)взвешивание и передача в холодильник 32 Морфологический, химический состав и свойства мяса
Мясо-это пищевой продукт убоя в виде туши или части туши, представляющ.совокупность мышечной, жировой, соединительной ткани и костной ткани или без нее. Осн.ткани: Мышечная, Соеденительная, Жировая, Костная.
Морфологически туши жив-х состоят из следующих тканей:
1. Мышечная и 2 жировая(улучшение качество мяса),3Соединительная и 4 костная(ухудшает качество мяса), 5 Хрящевая, Нервная. Мясо говядины: Мышечная 57-62%,Жировая 5-16%, Соед-я 9-12%, Костная 18-20%. Свинина: Мышечн. 40-52%, Жировая 15-45%, Соед-я 6-8%, Костная 10-12%. Баранина: Мышечная 50-56%, Жировая 5-18%, соедин-я 8-10%, Костная 20-27%.
Мясо химически состоит из двух частей, сух.вещ-во и вода. Сух.в-во сост.из белков, жиров, углеводов(в мясе их мало)Содерж.глакогена 0.3-0.5%, Минер.в-в(Зола)
Вода белки жиры Зола
Говядина 67-71 18-20 12-7 1-1.1
Свинина 40-55 11-17 25-45 0,8-1
Баранина 68-70 16-21 10-15 0,8-0,9
Цып-та брой-ры 69-73 17,5-20 5-12 0,8-0,9
Содерж.аминокислот в мясе жив-го: триптофан,лейцин,изолецин,гистидин,метилен.
Свойства - Водосвязывающая способность мяса: адсорбционная вода, осмотическая вода, капиллярная вода. 2.Активность воды мяса. 3. Структурно-механ. св-ва мяса:- сдвиговые св-ва(вязкость,период релаксации). – Объемные св-ва (упругость, относит.деформация). – поверхностные св-ва (адгезия-«липкость» и коэф. трения)
Под функционально-технологическими свойствами (ФТС) мясного сырья понимают совокупность показателей, характеризующих уровни эмульгирующей, водосвязывающей, жиро-, водопоглощающей и гелеобразующей способностей, структурно-механические свойства (липкость, вязкость, пластичность и т.д.), сенсорные характеристики (цвет, вкус, запах), величину выхода и потерь при термообработке различных видов сырья и мясных систем. Перечисленные показатели имеют приоритетное значение при определении степени приемлемости мяса для производства пищевых продуктов.
25 Технология производства масла:
Классификация и технология производства сливочного масла. Классифицируют масло: 1)масло сливоч. традиционного хим. состава, где содержится В - не ›16%, Ж не ‹ 82,5%, СОМО 1-1,5%. Виды: сладкосливочное (соленое, несоленое), вологодское (несоленое), кислосливочное (соленое, несоленое). 2)масло нетрадиционного химического состава: любительское – В 20%, Ж 78%, (сладкослив., кислосливоч., соленое, несоленое); крестьянское – В 25%, Ж 71,5-72,5%, (соленое, несоленое); бутербродное – В 35%, Ж 61,5% (несоленое); 3)масло с наполнителями: шоколадное – 18% сахара + 2,5% какао-порошка (Ж не ‹ 62%, В не › 16%); фруктовое - +16% сахара и соков, Ж не ‹ 62%, В не ›18%; медовое - +25% натурального меда, Ж не ‹ 52%, В не › 18%; 4)группа с частичной заменой молочного жира растительным маслом: диетическое- Ж 82,5%, растит. жиров 20,6%, В 16%, СОМО 1-1,5%; детское – Ж 50%, растит. жиров 10%, В 42%, СОМО 8%; славянское или кулинарное – Ж 80%, растит. жиров 32%, В 18%, СОМО 1,5%; 5)масло подвергнутое тепловой обработкой: топленое – Ж 99%, В не › 0,7%. Для производства 1 кг масла сладкосливочного необходимо 23,7 кг, Ж 3,6% молока, бутербродное 18 кг с Ж 3,6%. Операции методом сбивания : 1) приемка и оценка качества по ГОСТ 52054-03, 2) очистка, хранение в танках до 4-5 ч., 3) сепарирование подогретого молока и получение сливок, 4) нормализация сливок до жирности 32-37%, 5) пастеризация сливок первого сорта при температуре 85-90ºС без выдержки, 6) охлаждение и созревание сливок – до температуры +2 - +7ºС, 7) сбивание сливок в теч. 40-45 мин., в весеннее-летний период при температуре -7 - -12ºС, в осеннее-зимний период -8 - -14ºС, 8) удаление пахты и промывка масляного зерна, 9) посол , если масло соленое 0,8 -1% и не ›1,5%., 10) обработка масляного зерна, 11) упаковка, маркировка, хранение при температуре -18ºС до 1 суток .
Операции методом преобразования высокожирных сливок дово: сущность метода преобраз.сливок заключ-ся в том что сначало молоко сепарируют, получают сливки 35-40% жирности, затем пастеризуют и направляют без охлаждения на сепаратор для высокожирных сливок и жирность доводят до 83%. Далее сливки поступают в ванные, где их пастеризуют до опред. Жирности, затем нормализуют сливки в маслообразователь, где они охлаждены до 22-23С и постеп. проеобраз. В масло. Отличия 1 от 2 способа, в том что концентрирование молочного жира достигается не сбиванием сливок, а сепарированием сливок и полученные высокожирные сливки преобразуются в масло путем охлаждения и интенсивного перемешивания до получения гомогенной структуры.
33 Технология консервирования мяса низкими температурами
Охлажденным мясом назыв. Парное или остывшее мясо охлажденное до Т 0+4 с корочкой подсыхания.
Подмороженным- парное или остывшее после холодильной обработки с Т 3-5 на глубине 1см.
Замороженное- парное или заморож. В толще мыщц на глубине 6 см не выше-8.
Охлаждение мяса: после убоя жив-ых мясо консервируют холодом или низкими температурами. Консервирование для хранения: охлаждение, подмораживание, замораживание. Технология охлаждения: -охлаждается парное мясо, -в камерах охлаждается при -2 ˚С, влажность до 100 %. Продолжительность хранения: говядина-24ч, баранина-18-24 ч, свинина-24 ч, мясо птицы-12-24 ч.
Хранение: при -1˚. Продолжительность хранения: говядина-10 сут, баранина-7 сут, свинина-7 сут, птица-5 сут.
Подмораживание мяса: технология: подмороженное при -1-5˚С. Парное мясо подмораживают в камерах подмораживания. Влажность-85-90%. Продолжительность: говядина-6-8 ч, баранина-4-6 ч, свинина-6-10 ч. Хранение: при -2-4˚С, влажность 85-90%. Продолжительность хранения: говядина 20 сут, баранина 15 сут, свинина-15 сут.
Замороженное мясо в толще должно иметь температуру -8°С и ниже. Различают одно- и двухфазный методы замораживания мяса. Однофазный метод предусматривает замораживание парного мяса, а двухфазный — предварительно охлажденного. Двухфазное замораживание во многом уступает однофазному, так как при этом способе снижаются товарные и пищевые качества мяса. Предпочтительнее однофазное замораживание, поскольку оно не вызывает таких изменений в тканях, как двухфазное. В мясе, замороженном в парном состоянии, резко тормозятся ферментативные, гидролитические и окислительные реакции, процесс созревания продолжается 3-4 месяца. Поэтому однофазным методом 34 Технология консервирования мяса посолом. Это химический метод основан на принципе диффузии, при этом: - ингридиенты проникают в клеточную структуру мяса, -повышенное осматическое давление в клетках мяса, - м/о не могут использовать воду.
Действие ингридиентов: 1) поварен. соль: для создания высокого осматического давления, обеспечение кислородного голодания м/о. 2) сахар: смягчает вкус соленого продукта, предохранение нитрита от окисления. 3) нитрит натрия: сохраняет красный цвет мяса., сохраняет натуральный цвет солонины. 4) аскорбиновая кислота: ускоряет действие нитрита натрия.
Способы посола: сухой, мокрый, смешанный.
Сухой посол: применят для посола шпика, грудинки, окорока. Технология: охлажденное мясо нарезают на куски и натирают поваренной солью. Куски укладывают в тару слоями и пересыпают солью. Тару ставят в прохладное место для посола на 2-3 недели. При сухом посоле теряется масса продукта, мясопродукт получается жестковатым, неравномерно посоленным.
Мокрый посол: крепость рассола должна быть не менее 12%. Применяют для посола шпика, корейки, окорока. Технология: охлажденный мясопродукт помещают в приготовленный рассол. Процесс посола длится от 7 до 30 дней, затем мясопродукт вынимают из рассола, для стикания жидкости и созревания мясопродукта. Вводят рассол при помощи шприца. Мясопродукт нежный, равномерно просоленный, с умеренно соленым вкусом. Долгое время хранится только в рассоле.
Смешанный посол: при посоле карбоната, шейки, лопатки, мясных рулетов. Технология: охлажденный мясопродукт солят по технологии сухого посола, на поверхность помещают гнет, ставят тару в прохладное место на 3 сут. Через 3 суток мясопродукт дает мясной сок, после этого готовят рассол крепостью 16% и заливаю. Мясопродукт получается хорошо просоленным, нежным, хорошо хранится
35 Консервирование мяса копчением.
Копчение – это способ обработки мяса и мясопродуктов химическими веществами, которые содержатся в коптильном дыме, образующихся при бескислородном сгорании опилок или стружек лиственных пород деревьев (ольхи, вишни, яблони, груши). Виды копчения: 1) высоко температурное копчение ( +80+100˚С, время 1-18 ч), 2) горячее (+ 2-12 ч 40+50˚С, время), 3) холодное (+18+20˚С, время 12-72 ч).
Факторы, влияющ. на процесс копчения: плотность дыма, состав поверхности мясопродукта, влажность воздуха, оптимальная температура около 300˚С, использование древесины. Процессы проходящие в мясопродукте при копчении: мясопродукт преобретает специфический вкус и запах, на поверхности образуется глянец, испаряется часть влаги, поверхность подсушивается. Влияние химич. в-в коптильного дыма: химический состав дыма очень сложен и включает в себя след. в-ва: фенолы, альдегиды, кетоны, спирты, органич. к-ты. Фенолы-обеспечивают антиокислительные действия; альдегиды-обеспечивают цвет, запах; альдегиды, органические кислоты, фенолы-обеспечивают бактерицидное действие на мясопродукт.
36 Классификация колбас и технология производства.
Колбасные изделия – это мясной или мясосодержащий продукт, изготовленный из колбас.фарша, сформованный в колбасную оболочку, сетку, подвергнутый термической обработки до готовности к употреблению.
Вареные колбасные изд-я -это колбас. изд-я, изготовленные из колбасного фарша, в процессе изготовления подвергнутые сушке, обжарке и варке. Высш.сорт-докторская, русская, любительская, столичнаПервый-московская, свиная, столовая, отдельная.
Второй-чайная
Сосиски-варен.колб.изд-я, цилиндрической или удлиненноовальной формы, диаметр не более 30 мм, длиной не более 300мм, предназнач. Для употребления в пищу в горячем виде. Высш.с-молочные, любительские, сливочные. Первый- русские, говяжьи.
Сардельки-вареные колбасные изделия, изгот из колб.фарша с однородной структурой и имеющие цилиндрич. Или удлиненноовал.форму, диаметром 28-44мм, длиной-не более 200мм. Высш.с-свиные, шпикачки. Первый-говяжьи, сардельки первого сорта.
Полукопченые колбасы-колбас. Изд-я, в процессе изготовления подвергнутые обжарке, варке, копчению, диаметром свыше 32 мм. Высш.с-армавирская, краковская, полтавская, таллинская. Первый-одесская, свиная, украинская. Второй-польская, баранья.
Варено-копченые- колбас.изд-я, в процессе изготовления подвергнутые копчению, варке, дополнит. копчению, диаметр 32мм. Высш.с. сервелат, деликатесная, московская. Первый-любительская, баранья. Сырокопченые колбасы- колб.изд-я, в процессе изгот.подвергнут.осадке, холодному копчению и продолжительной сушки, диаметр свыше32мм. Высш.с-зернистая, московская, брауншвейгская, майкопская, невская, столичная. Первый-любительская.
Технология производства вареных колбас
1. приемка, зачистка, разделка полутуш, 2обвалка и жиловка мяса, 3. Измельчение мясного сырья, 4. Посол мяса, 5. Созревание мяса при Т+2+4С 6-12ч.. 6. Второе измельчение и приготовление фарша в куттуре при температуре фарша не более +15С в теч 8-12 мин, с добавлением шпика, воды, специй, пряностей, белковых препаратов, 7. Шприцевание батонов, 8. Вязка или клипсование, 9. Осадка батонов Т+15С, в теч 1-2ч, 10. обжаркаТ90+100С, 60-140 мин, 11. Варка +75+85 60-180 мин, 12. Охлаждение батонов под душем 10 мин, на воздухе Т+8 до температуры в центре батона +15С. 13. Контроль кач.ва и упаковка. 14. Хранение при Т+8С, 48-77ч.
37 Технология производства мясных консервов
Мясные консервы – это мясные продукты герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки, подвергнутые высокой t и храняться долгое время.
Классифицируют
По виду сырья:
-мясные
-мясорастительные
По способу термической обработки:
-стерилизованные
-пастеризованные
По виду мяса:
-кусковые
-фаршевые
Технология производства
1) подготовка сырья(разделка, обвалка, жиловка)
2) нарезание на куски(30-300 г)
3) внесение соли, специй жира
4)взвешивание
6)закатка
7)маркировка
8)стерилизация – (в автоклав – t 113-120 от 40-70 мин.)
9)охлаждение в проточной воде
10)сортировка, для обнаружения деформированных, бракованных банок
11)хранение(мясные и мясорастительные с крупами до 3 лет, мясорастительные с овощами до 2 лет, консервы с копчеными продуктами и содержащие молочные жиры до 1 года)
38 Технология полуфабрикатов
Полуфабрикаты – мясные продукты высокой степени готовности
Классифицируют :По виду сырья:
-свинина
-говядина
-баранина
По способу термической обработки:
-Вареные
-Варено-копченые
-Копчено-запеченые-Запеченные
-Жаренные
-сырокопченые
В качестве сырья: говядина, свинина, баранина, прица, недопускается мясо хряков
Мясные продукты классифицируются:
-крупнокусковые – говядина: (вырезка, длиннейщая мыщца,тазобедренная часть, лопаточная часть, грудинка) свинина(вырезка, корейка,грудинка,тазобедренная часть, лопаточная) баранина(корейка, грудинка, тазобедренная часть)
-порционные говядина(бюшфтекс) свинина(вырезка, котлеты, эскалоп, шницель, шашлык)баранина(котлеты, эсколоп, шашлык)
-мелкокусковые говядина(бистрогонов, антрикод,зразы, гуляш) свинина(поджарка, гуляш)
-рубленные – без костей(котлеты, бишфтексы, замороженнве-пельмени, фрикодельки, равиоли)
-из теста с начинкой
-быстрозамороженные блюда с гарниром
Технология производства полуфабрикатов
1)разрубка полутуш
2)обвалка
3)отделение крупных кусков
4)упаковка
5)хранение (0) 7-10 суток
36 Технология колбасного производства
Вареные колбасы – это изделия которые подвергают обжарке и варки до получения кулинарной готовности.Для них основным сырьем является говядина, свинина, свиной шпик, свиная грудинка. Сырье может быть охлажденным или замороженным
Соски(диаметр 14-32, длинна 120-130) и сардельки(32-44, 70-90) Сырье – говядина,парная, охлажденная размороженная и свинина от молодых жывотных.
Полукопченые колбасы – это колбасные изделия. Которые подвергают обжарке, варке,копчению и сушки.Сырье –говядина и свинина
Варено-копченые- это к/и, которые подвергаются первичному копчению, варке, охлаждению, повторному копчению и сушке, сырье – говядина и свинина
Сырокопченые – это к/и подвергаются длительному холодному копчению и продолжительной сушки. Сырье:говядина, свинина и баранина, шпик.
Ливерные колбасы – это к/и изготовленные из фарша сваренного мяса и субпродуктов
Зельцы – это изделия в оболочках изготовленные из фаша, предварительно сваренного мяса и клейдающих субпродуктов
Мясные хлеба – изделия готовят из фарша, запекают в формах
Поваренная соль – ингибитор окисления
Нитрит натрия – стабилизатор окраски
Аскорбиновая кислота – ускоряет процесс цветообразованияФосфаты – повышают стабильность мясных эмульсий, снижают потери массы
Хлорид кальция – уплотняется консистенция
Сахар – цветообразование, снижение соленности37 Классификация и технология производства мясных консервов.
Мясные консервы(мясосодержащие)-консервы, изготовленные из мясных или немясных ингридиентов, в рецептуре которых массовая доля мясных ингредиентов свыше 60%(свыше 5%до 60% включительно).
Мясорастительные – мясосодержащие консервы, изгот.с использ.ингредиентов растит.происхождения, в рецептуре которых массовая доля мясных ингредиентов свыше 30% до 60 включит.
Кусковые мясные(мясосод)-изготовлены из ингредиентов, измельченных на куски массой от 30 до 120г, тушеные в собственном соку, бульоне или желе.
Фаршевые-изгот.из измельченных ингредиентов, с размером частиц от3 до5мм, или изделия из фарша(сосиски).
Паштетные-изгот.в виде вязкоэластичной измельченной массы, с размером частиц 0,3-0,5 мм.
Ветчинные-изгот.из выдержанных в посоле мясных ингредиентов, измельченные на куски массой 50-300г, сохраняющие форму при их извлечении из банки, поддающиеся нарезке на ломтики.
Эмульгирующие-изготавл.из мясных и немясных ингредиентов в виде густой эмульгированной текучей массы.
Классификация: 1.По виду сырья: мясные, мясосодержащие, мясорастит, растительномясные.
2. По характеру обработки:с посолом, без посола. 3. По степ.измельчения:кусковые, рубленные, фаршевые, паштетные, ветчинные. 4. По составу:в натуральном соке, в соусе, в желе. 5. По режиму тепловой обработки-пастеризов-ные, тендализованные(2-хкратная пастеризация),стерилизованные. 6.по назначению-закусочные, обеденные, комбонированные.
Технология произ-ва зависит от степени измельчения, пример рубленных: 1. Приемка сырья, 2.разделка, обвалка,жиловка, 3. Нарезание на куски, 4. Порционирование(закладка мясного сырья), 5. Взвешивание банок, 6. Закатка банок, 7. Маркировка банок, 8. Стерилизация банок 120С, охлаждение, 10. Сортировка(обнаружение брака), 11. Хранение +2+4С, 12. Реализация.
38 Классификация и технология полуфабрикатов.
Полуфабрикат-пищевой продукт, подготовленный к реализации, предназначенный к употреблению после тепловой обработке.
Мясные полуфабрикаты делятся: на натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, порционные панированные); рубленые; полуфабрикаты в тесте; мясной фарш.Классификация: 1. группы - Мясные и мясосодер-щие, 2.Виды - кусковые, рубленые, в тесте, 3.подвиды-бескостные,мясокостные,фаршированные, нефаршированные, крупнокусковые,порцион-е,мелкокуск-е, панировачные, не панировачные. 4.темическое сост-е-Охлажденнын, подморожен. И замароженные. Крупнокусковые: Мякоть снятые с костей крупным куском м=250г-3кг. Из говядины-спин.часть, поясничн., заднетазов.,лопатка, грудинка, вырезка и котлетное мясо. Из свинины – корейка, грудинка,лопатка,окорок,котлетное мясо. Мелкокусковые : сост из мелко нарезан.кусочков м=20г-1кг. Из говядины- бефстроганов, рагу, гуляш, азу, суп.набор, мясо для шашлыка. Из свинины – поджарка, гуляш, рагу, мясо для шашлыка. Порционные: из наижнейшей мышечной ткани, нарезает.поперек. общ м=125г. Из говядины – антрикод, филе, лангед, бифштекс, ромштекс, зразы. Из свинины- шницель, эскалоп, котлеты натуральн.,вырезка.
Технология производства полуфабрикатов.
Технология производства фасованного мяса. 1 разделка туш, 2. Разделка отрубов на порции, 3. Упаковка продукта, 4. Охлаждение 0+-2С, 5. Хранение на предприятии Т=0+2С, 6. Транспортировка, 7. Хранение и реализация 0+-6С, 36ч.
Технология производства крупнокусковых полуфабрикатов.
1. разделка туш. 2. Обвалка мяса,3. Выделение крупнокусковых полуфабрикатов. 4. Упаковка, 5. Охлаждение 0+8С, 6. Хранение 0+4С 7 сут, 0-2С до 10 сут. 7. Хранение продукта
Технология производства порционных полуфабрикатов.
1. разделка, 2. Обвалка, 3. Выделение крупнокусковых полуфаб., 4. Нарезание порционных полуфаб., 5. Упаковка. 6. Охлаждение, 7.хранение. 8. Реализация.
Технология производства рубленных полуфаб.
1.приемка зачистка и разделка туш, 2. Обвалка и жиловка, 3. измельчение мясного сырья. 4. Подготовка и внесение в фарш вспомогательного сырья. Специй и пряностей. 5. Перемешивание фарша, 6. Формовка полуфабрикатов, 7. Упаковка, 8. Контроль кач.ва, 9.хранение и реализация.

Приложенные файлы

  • docx 26686257
    Размер файла: 143 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий