Содержание

42 Содержание Нормат ивные ссы л ки ……………………………………………………….... 6 Введение ………………………………………………………………………. 7 1 Характеристика с ырь я и матери а л ов……………………………………... 8 2 Характеристика та р ы………………………………………………………. 10 3 Технологические схемы и их обоснование 11 3.1 Технологическая схема производства консервов для детского п и тания « Свекольный сок » ………………………………………………. 11 3.2 Технологическая схема производства консервов для детского питания « Пюре из шпината с мол о ком » ……………………………… … 12 4 Продуктовые технологические р асчеты ………………………………….. 13 4.1 Продуктовый расчет производства консервов для детского питания « Свекольный сок » …………………………………….. 13 4.2 Продуктовый расчет производства консервов для детского питания « Пюре из шпината с мол о ком » …………………… .. 14 5 Выбор и ра счет оборудов а ния …………………………………………….. 15 6 Расчет сырьевой площадки и склада готовой проду к ции ………………. 16 7 Расчет бытовых помещ е ний ………………………………………………. 17 8 Строительные констру к ции ……………………………………………….. 18 9 Технохимический и микробиологический контроль п роизводс т ва ……. 19 9.1 Технохимический контроль производс т ва ………………………….. 20 9.2 Микробиологический контроль производс т ва ……………………... 21 10 Охрана окружающей среды и безопасность жизнедеятельн о сти ……... 22 Заключение …………………………………………………………………… 23 Список ис точников литерат у ры…………………………………………….. 24 Нормативные ссылки В настоящем курсовом проекте использованы ссылки на следующие нормативные документы: ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренн ая пищевая. Технические условия ГОСТ Р 52327-2005 Тара стеклянная для продуктов детского питания. Технические условия ГОСТ 21-94 С ахар-песок. Технические условия ГОСТ 2874-82 Во да питьевая Технические условия ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пр е сервов и пищевых жидкостей. Технические условия ГОСТ 17812-72 Ящики дощатые многооборотные для овощей и фруктов. Технические условия ГОСТ 21133-87 Поддоны ящичные специализированные для картофеля, овощей, фруктов и бахчев ых культур. Технические условия СН 124-72 Указания по строительному проектированию предприятий, зданий и со оружений пищевой промышленности СНиП 2.09.04-87 Ад министративные и бытовые здания СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищ е вой ценности пищевых продуктов СанПиН 2.1.4.107 4-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к к а честву воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества СанПиН 2.3.2.1940-05 Продовольственное сырье и пищевые продукт ы. Организация детского питания ВНТП 12-92 КД Временные нормы технологического проектирования предприятий по производству консервов для детского питания Введение В последние годы в России осуществляется ряд мер по расширению об ъ ема производства продуктов детского питания, например многокомпонентных консервированных продуктов, состав которых соответствует специфике мет а болизма детей различного возраста, способствует расширению ассортимента консервов и повышению пищевой и биологической ценности ежедневных р а ционов питания. В стране успешно выполняется комплексная программа по созданию биологически полноценных высококачественных продуктов для здоровых и больных детей различных возрастных групп с привлечением к новым разр а боткам сотрудников академических и отраслевых научно – исследовательских институтов. Эффективность процессов разжевывания, переваривания, усвоения пит а тельных веществ в разные периоды роста ребенка зависит от степени готовн о сти пищеварительной системы к выполнению этих функций, а также от спец и ального сочетания продуктов, технологии их приготовления. Правильно орг а низованное, сбалансированное по основным компонентам питание обеспеч и вает высокий уровень иммунологической способности детского организма. Условия производства консервированных продуктов для детского и сп е циального питания должны быть такими, чтобы максимально сохранялись пищевая и биологическая ценность исходного сырья, осуществлялся целес о образный подбор компонентов, сглаживались сезонные колебания в потребл е нии физиологически активных веществ (в частности, витаминов и витамин о подобных веществ), применялись удобное фасование и красочная упаковка детских продуктов. При современных технологиях обеспечивается глубокая внутренняя стандартизация состава консервов по важнейшим компонентам, гарантируется микробиологическая чистота продукта. Согласно требованиям СанПиН 2.3.2.1940-05 проектируемый ассорт и мент консервов для детского питания может реализоваться в качестве прико р ма старше 5 месяцев . 1 Характеристика сырья и материалов Для производства консервов детского питания используются высококач е ственные сорта, соответствующие требованиям действующих стандартов на данный вид сырья и санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1078-01. Сырье должно быть свежим, не пораженным сельск о хозяйственными вредителями и болезнями. Свекла свежая столовая по ГОСТ .Для производства консервов де т ского питания используют следующие сорт свеклы: Бордо 237 , Подзимняя А – 474 , Грибовская, Несравненная А – 463 , Египетская, Минская. Запрещается использование корнеплодов подмороженных, механически поврежденных и пораженных гнилью и плесенью. Отбирается свежая, здоровая, целая, без трещин. При разрезе мякоть должна быть сочной, темно – бордового цвета разных оттенков. Размер корнеплодов круглых и плоских форм должен быть по наибольшему измерению не более 120мм и удлиненных форм не более 100мм. Допускаются большие размеры при условии соответствия всем другим качественным требованиям. Не допускается в производство свекла вялая, сл а боокрашенная, с наличием белых колод. Шпинат по ГОСТ .Применяются свежие, молодые сочные листья з е леного цвета, срезанные до образования цветочных стеблей. В производстве не допускаются листья шпината пожелтевшие, вялые, с примесью сорных трав, пораженные ожогами, болезнями, вредителями. Рекомендуемые сорта шпината: Вирофле, Виктория, Жирнолистый, Исполинский. Сахар песок по ГОСТ 21-78, цветностью не более 0,8 условных единиц. Получают из сахарной свеклы или сахарного тростника. По внешнему виду представляет собой однородные по фор ме кристаллы белого цвета с блеском, сладкого вкуса. Полностью растворим в воде. Содержит (в %): сахарозы — 99,55— 99,75; влаги — 0,14-0,15; редуцирующих веществ - 0,050-0,065; золы - 0,03-0,05. Для продуктов детского питания применяют рафинированный сахар-песок, цветностью не более 0,8 ед. Штаммера. Соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574, высшего сорта. Для прои з водства продуктов детского питания применяют соль мелкокристаллическую, выварочную пищевую высшего сорта, белого цвета с содержанием хлорида натрия 99,7%. Масло коровье по ГОСТ 37 – 55, высшего сорта, несоленое. Молоко коровье по ГОСТ 13277 – 79, кислотностью не более 18 ° Те р нера Мука используется пшеничная хлебопекарная, высшего сорта. Вода питьевая по ГОСТ 2874, не содержащая в 100 см 3 спор анаэробных микроорганизмов. Питьевая вода, используемая в качестве компонента при произво д стве продуктов детского питания, должна соответствовать нормам СанПиН 2.1.4.1074-01. Средний химический состав сырья и вспомогательных материалов представлен в таблице 1 Таблица 1 – Средний химический состав сырья и вспомогательных мат е риалов Наименование показателя Свекла Шпинат Молоко Масло Мука пш е ничная Вода , % 86,5 91.2 88.5 25 14,0 Белки , % 1,7 2.9 2.8 1.3 10,8 Жиры, % - - 3.8 72.5 1,3 Углеводы, % 19.8 10.3 4.7 0.9 69,9 Клетчатка , % 0.9 0.5 - - - Зола, % 1,0 1.8 0.7 0.3 0,3 Органические кислоты в ра с чете на ябло ч ную, г 0,1 0.1 0.14 0.03 0 Минеральные вещества, мг/100 г Натрий 86 62 50 81 - Калий 288 774 146 26 - Кальций 37 106 121 24 - Магний 43 82 14 3 - Фосфор 43 83 91 20 - Железо 1.4 3.0 0.1 0.2 - Витамины, мг/100 г - -каротин 0.01 4.5 0.01 0.30 В 1 0.02 0.10 0.03 0.01 - РР 0.20 0.60 0.10 0.11 - С 10 55 1.0 0 - В 2 0,0 4 0, 25 0,1 3 0.01 - 2 Характеристика тары Преимуществом стеклянной тары является возможность визуальной кач е ственной оценки содержимого продукта, отсутствие миграции солей тяжелых металлов из материала тары в продукт, а также возможность многоразового использования. Тара стеклянная для продуктов детского питания должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 52327. Требования к качеству стеклотары для продуктов детского питания по показателям безопасности выше, чем для банок под ко н сервы. Качество стеклянной тары определяется качеством стекла и техникой ее производства. Для изготовления стеклянных кон сервных банок используют бесцветное (иногда полубелое) стекло; допускаются слабые зеленоватый или голубоватый оттенки. Банки должны обладать механической прочностью, устойчивостью к температурным воздействиям и химической стойкостью по отношению к консервируемому продукту. На поверхности и в толще стекла банок не должно быть частиц закр и сталлизовавшегося стекла; открытых пузырей на по верхности и внутри стекла, разрушающихся при легком постуки вании металлическим стержнем, и щело ч ных пузырей (покрытые изнутри белесоватым налетом); пузырей в сосредот о ченном виде (диаметром до 0,8 мм), камней, резко выраженных, складок на вен чике горловины; щербин и сколов стекла на любом участке изде лий, ск а лывающихся углов; значительной потертости поверхности; сквозных посечек, прилипов стекла к наружной поверхности; несмываемых пятен от смазки форм. Кроме того, нормируется ко личество и размеры различных пузырей, посечки, толщина стекла, притупление уголков на сопряжении швов по корпусу и некот о рые другие показатели стеклянных банок. На наружную поверхность изделий обязательно должны быть нанесены защитно-упрочняющие покрытия. При испытании на термостойкость перепад температур должен быть не менее 50 °С. Кро ме того, банки для продуктов де т ского питания должны контролироваться на прочность методом удара и на устой чивость к абразивному износу. Важным показателем ка чества стеклянной тары является сопротивление давлению по вы соте, которое должно быть не менее 4,7 МПа, а также спосо б ность тары к выдерживанию внутреннего гидравлического давления до 5 МПа в течение 5 с. Стеклянные банки для предохранения от боя при транспортировке упак о вывают в ящики из гофрированного картона. Также банки пакетируют на ста н дартных поддонах (без ящиков) с укладкой их в вертикальном положении в н е сколько рядов с перестилкой каждого ряда мягким листовым материалом. П а кет скрепляют стяжками. Пакет-поддон имеет деревянное ос нование с упорами для погрузки пакета электропогрузчиком. Ящики дощатые многооборотные для овощей и фруктов по ГОСТ 17818-72 предназначены для упаковки, транспортировки и хранения овощей и фру к тов. Для ящиков используют здоровую древесину влажностью не более 20 и не менее 12%. Древесину, пораженную плесенью и гнилью, для изготовления ящиков не применяют. Для упаковки консервной продукции большое распространение получила картонная тара, изготовляемая из гофрированного трехслойного или плотного картона по ГОСТ 13516. Картонные ящики значительно дешевле деревя н ных и в 5 раз легче. Их изготовляют на поточных автоматичных линиях (до 200 заг о товок коробов в 1 мин). При упаковке банок внутри картонного ящика для прочности помещают прокладки из такого же гофрированного или гладкого картона толщиной не мене 2 мм. Заполненные банками ящики заклеивают текстильной гуммирова н ной (обработанной клеем ) лентой. 3 Технологические схемы и их обоснование 3 .1 Технологическая схема изготовления консервов для детского питания « Свекольный сок» Технологическая схема производства корнсервов для детского питания « Свекольный сок» приведена на рисунке 1 . 3 .1.1 Доставка, приемка, хранение Свеклу на завод доставляется в дощатых ящика, поддонах или навалом в кузове автомашины (не выше ботов кузова). Применяемые транспортные сре д ства должны обеспечивать сохранность качества сырья при перевозке и хран е нии. Приемку сырья осуществляют партиями, величина которых ограничивае т ся одной транспортной единицей. Свеклу хранят на асфальтобетонных сырьевых площадках под навесом при температуре окружающей среды. Предельный срок хранения 48 часов. Ящики с сырьем устанавливают по партиям штабелями или в шахматном порядке выс о той не более 2 м на стеллажах высотой от 25 до 30 см от пола, с проходами между штабелями не мене 10 см для вентиляции, ящичные поддоны устанавл и вают не более чем в три яруса. Между рядами ящиков и поддонов должны быть дост а точные проходы для свободного доступа к каждой партии. При переработке следует строго соблюдать очередность поступления с ы рья на производство с у четом его качественного состояния. Для этого каждую партию снабжают ярлыками с указанием товарного сорта и времени поступл е ния каждой партии на сырьевую площадку. 3 .1.2 Подготовка сырья Свеклу очищают от сухих посторонних примесей (земли, песка и др.) с и с пользованием кон тейнероопрокидывателя КУП-1000 . Сортируют на конвейере. Затем моют последовательно в лопастной моечной ма шине типа А9-КЛА и б а рабанной мо ечной машине типа А9-КМ2 . Обрезают концы на конвейерах т и па А9-КТФ, оборудованных триммерами. Свеклу бланшируют на бланширователе при давлении пара 250±50 кПа. в течение 30 – 40 минут до полной готовности . Рисунок 1 - Технологическая схема изготовления консервов для детского питания « Свекольный сок » 3 .1.3 Дробление Бланщированную свеклу сразу измельчают на дробилке терочного типа Д1 – 7.5 и передают на прессование в гидравлический пресс – пак РОК вЂ“ 200С . 3 .1.4 Подготовка вспомогательных материалов C ахар-песок с помощью м ешкоопрокидывателя подают на просеивание с магнит ным улов ителем. Сахар растворяют в воде, доводя значение до 10 % с у хих веществ в подогревателе МЗС. Раствор доводят до кипения, кипятят 10 мин и фильтруют на фильтре типа А1-ОШФ с диаметром отверстий сит 0,7 – 0,8 мм. 3 .1.5 Смеши вание и гомогенизация Измельченную свеклу смешивают с сахаром,аскорбиновой и лимонной кислотами в соттветсвии с рецептурой. Смешивание проводят в подогревателях МЗС-320, после чего смесь гомогенизируют в гомогенизхаторах типа А1-ОГП при давлении 15000-17000 кПа и подают на дэаэрацию. 3 .1.6 Дэаэрация и подогрев Затем массу подвергают деаэрации в течение от 10 до 20 мин в МЗС-320 при остаточном давлени 41-34 кПа. После деаэрации подогревают на 3 0 С выше те м пературы фасования (80 0 С) в подогревателях типа МЗС-320 . 3 .1.7 Фасование, укупоривание, стерилизация Нагретую массу фасуют на автомат ах наполнительных Б4-КНД-250-1 в предварительно подготовленную тару: с теклянные банки вместимостью 0,5 л. Укупоривание проводят на автомате закаточном ЗК2-1-250. Укупоренные консервы стерилизуют в вертикальных стерилизаторах Б6-КАВ-4 по режиму 42 . Время от закатывания до стерилизации не должно превышать 30 мин. Затем консервы охлаждают в этих же аппаратах водой до температуры 40 0 С и подают на линию оформления готовой продукции. 3 .2 Технологическая схема производства консервов для детского питания « Пюре из шпината с молоком » Технологическая схема производства консервов для детского питания « Пюре из шпината с молоком » приведена на рисунке 2 3 .2.1 Доставка, приемка, хранение При транспортировании шпинат должны покрывать чистым пологом из синтетических или натуральных тканей для защиты от солнца, дождя и пыли. Применяемые транспортные средства должны обеспе чивать сохранность кач е ства сырья при перевозке и хранении. Приемку сырья на заводе осуществляют партиями, величина которых ограничивается одной транспортной единицей. Шпинат хранят в корзинах или ящиках массой нетто не более 12кг или на стеллажах слоем не более 30см, переворачивая каждые 3 часа. Температура внутри слоя листьев шпината не более 30 °С При переработке следует строго соблюдать очередность поступления с ы рья на производство с у четом его качественного состояния. Для этого каждую партию снабжают ярлыками с указанием товарного сорта и времени поступл е ния каждой партии на сырьевую площадку. 3 .2.2 Подготовка сырья Шпинат подается на переработку при помощи контейнероопракидывателя КУП-100. Затем шпинат замачивают в вентиляторной моечной машине Т1- КУМ 5. 3 .2.3 Бланширование и финиширование. После мойки шпинат подается на бланширование в бланширователь БК , откуда по контейнероопрокидывателю поступает на финиширование в прот и рочную машину Т1 – КП2Т 3 .2.4 Подготовка вспомогательных материалов Молоко коровье фильтруют через фильтр А1 – ОШФ, затем на пастериз а цию и охлаждение в пастеризационно – охладительную установку ОП1 – У2. Масло коровье распаковывают и зачищают на производственном столе СПСМ вЂ“ 3, затем поступает в аппарат А9 – КЛМ/11.1 для растопки жира. Затем фильтруется на фильтре В9 – ВФС/423 – 56. Муку пшеничную падают на просеивание с магнитным уловителем,а затем подсушивают. Сахар, соль с помощью мешкоопрокидывателя подают на просеивание с магнитным уловителем. 3 .2.5 Смешитвание и гомогенизация Протертый шпинат смешивают с маслом сливочным , молоком кровьим,мукой пшеничной, солью, сахаром в соттветсвии с рецептурой. Смешивание пр оводят в подогревателях МЗС-320 . Затем эту массу подвергают деаэрации в течение от 10 мин до 20 мин в МЗС-320. Пос ле деаэрации подогревают на 3 0 С выше температуры фасования . 3 .2. 6 Фасование, укупоривание, стерилизац ия Нагретую массу при температуре 80 0 С фасуют на автоматах наполнител ь ных Б4-КНД-250-1 в предварительно подготовленную тару: ст еклянные банки вместимостью 0,25 л. Укупоривание проводят на автомате закаточном ЗК2-1-250. Укупоренные консервы стерилизуют в вертикальных стерилизаторах Б6-КАВ-4 по режиму 42 . Время от закатывания до стерилизации не должно превышать 30 мин. Затем консервы охлаждают в этих же аппаратах водой до температуры 40 0 С и подают на л инию оформления готовой продукции. 4 Продуктовые технологические расчеты 4 .1 Продуктовый расчет консервов для детского питания « Свекольный сок» 4 .1.1 Исходные данные Производительность линии 4 МУБ/год. Расфасовка продукции произв о дится в стеклобанку I-58-5 00, вместимостью 500 см 3 . 4 .1.2 Расчет коэффициента пересчета физических банок в условные Для продукции, измеряемой в объемных условных банках, коэффициент пересчета рассчитывается по формуле [ 9 ] : (1) где М Ф вЂ“ масса или объем физической банки, мл; МУБ – объем условной банки, мл. . Расчет массы 1 ТУБ консервов Масса 1 ТУБ определяется по формуле [ 9 ] : ( 2 ) где М ТУБ – масса 1 ТУБ консервов, кг. . 4 .1.3 Нормы потерь и отходов сырья и материалов Нормы потерь и отходов сырья и материалов оформляем в виде таблицы 2 . Таблица 2 – Нормы потерь и отходов сырья и материалов Операции % Отходов и п о терь све к ла раствор с ма с совой долей сах а ра 10 % сахар лимонная ки с лота аскорбиновая кислота Инспекция , мо й ка , чистка , резка 24 - - - - Протирание 3 - - - - Смешивание , под о гревание , фасование 3 3 3 3 3 4 .1.4 Рецептура консервов Согласно нормативной документации приводим утвержденную рецептуру на 1 тонну консервов. Рецептура консервов представлена в таблице 3 . Таблица 3 – Рецептура консервов Наименова ние сырья и мат е риалов Рецептура , кг на 1 т готовой продукции на ТУБ Свекла 498 176 Раствор с массовой д о лей сахара 10 % 500 177 в т.ч . сахар 50 18 Лимонная кислота 2.0 0.7 Аскорбиновая кислота 0.2 0.07 4 .1.5 Расчет норм расхода сырья и материалов на 1 т консервов Нормы расхода сырья и материалов на 1 тонну продукции рассчитываем по формуле [ 9 ] : , ( 3 ) где S – рецептурная закладка сырья на 1 тонну продукции, кг; П i – суммарная норма потерь и отходов на всех технологических опер а циях от массы сырья или материала, поступившего на первую опер а цию, %; П 1 ,П 2 ,П n – нормы потерь и отходов на отдельных технологических операц и ях в процентах от массы сырья и материала, поступившего на эти опер а ции; n – количество технологических операци й, на которых планируются п о тери и отходы. 42 ; 42 42 42 4 .1.6 График поступления сырья График поступления сырья составляется на основании сроков созревания выбранных сортов сырья с учетом необходимости равномерной и длительной з а грузки в течение сезона и оформлен в виде таблицы 4 . Таблица 4 – График поступления сырья Наименование сырья Сроки поступления сырья август сентябрь октябрь ноябрь Свекла 1 30 4 .1.7 Режим работы линии Режим работы линии принимается в соответствии с нормами технологич е ского проектирования и инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования на консервных предприятиях. Режим работы линии представлен в виде таблицы 5 . Таблица 5 – Режим работы линии Вид ко н сервов Период р а боты Режим работы линии Длительность санитарной о б работки в конце смены , мин Количество смен до сан и тарной обр а ботки к ол-во раб о чих дней в недел ю к ол-во смен в сутки д литель ность см е ны , час Свекол ь ный сок сезонный 6 2 7 30 2 4 .1.8 График работы линии В графике работы линии указывается количество дней и смен по месяцам за год. График работы линии оформлен в виде таблицы 6 . Таблица 6 – График работы линии Наим е нование показ а теля Обозн а чение смен Август Сентябрь О к тябрь Н о ябрь Всего за год 1. Сроки работы линии по выпуску консервов «Мо р ковный сок» 1 2 1 (2 7 ) 1 (2 7 ) (26 ) ( 26 ) (26) (26) (25) 30 (25) 30 104 104 2. Количество пр о ектиру е мых смен 2 54 52 52 50 208 4 .1.9 Расчет мощности линии Плановый выпуск составляет 4 МУБ в год. Сменную мощность линии N см , т уб / см, санитарная обработка которых производится ежесуточно, определяется по формуле [ 9 ] : ( 4 ) где Ф Г вЂ“ годовой фонд рабочего времени в полнозагруженных сменах. 42 . Часовую мощность линии N ч , т уб /см , определяем по формуле [ 9 ] : ( 5 ) где – продолжительность смены за вычетом времени на обеденный перерыв, ч; 0 – средняя продолжительность санитарной обработки оборудования в теч е ние смены, ч. 42 для обеспечения выполнения планового выпуска, часовая мощность линии рассчитывается по формуле 42 2.3.1.10 Расчет сменного задания Сменное задание по выпуску консервов определяется с учетом коэффиц и ента использования сменной мощности оборудования , принимаемого равным от 0,8 до 0,9. Сменное задание З см в тоннах готовой продукции равно [ 9 ] : (6) 42 4 .1.11 Расчет производственной программы выпуска консервов Месячные плановые задания по выпуску консервов З м на линиях, санита р ная обработка которых проводится ежесуточно, рассчитываются по формуле: (7) где Ф м – месячный фонд рабочего времени, смен. 42 42 42 42 . Для расчета мощности или планового задания в тысячах условных банок нужно соответствующую величину в тоннах готовой продукции умножить на коэффициент L, равный [ 9 ] : , (8) 42 . Результаты проведенных вычислений сводим в таблицу 7 . Таблица 7 – Производственная программа выпуска консервов Наименование показателя Авгус т Сентябрь Октябрь Ноябрь Итого План выпуска консервов « Свекольный сок» тонн ТУБ 311.58 881.77 300.04 849.11 300.04 849.11 288.5 816.46 12 00.16 3396.45 4 .1.12 Расчет потребности в сырье и материалах Этот расчет производится на основе заданной часовой производительности (по готовой продукции), норм расхода сырья и материалов на 1 тонну консервов. Данные из расчета используют для составления сменной и годовой заявки на с ы рье и материалы. Данные для расчета потребности в сырье и материалах сводим в таблицу 8 . Таблица 8 – Расчет потребности в сырье и материалах Наименов а ние сырья и материалов Норма расхода на 1 т консе р вов , кг Часовая мощность линии , т /ч Максимал ь ная потре б ность в сырье в час , кг Плановое задание , т Потребность , т сменное годовое сменная годовая Свекла 696.4 1.05 731.22 5.77 1200.16 4.02 835.79 Раствор с массовой долей сахара 10 % 515.4 1.05 541.17 5.77 1200.16 2.97 618.56 в том числе сахар 51.5 1.05 54.08 5.77 1200.16 0.30 61.81 Лимонная кислота 2.06 1.05 2.16 5.77 1200.16 0.01 2.47 Аскорбин о вая кислота 0.206 1.05 0.22 5.77 1200.16 0.01 0.23 4 .1.13 Расчет потерь, отходов и выходов продуктов на технологических процессах и операциях в час Расчет выполняется для основных видов сырья и материалов ( свекла ). Р е зультаты расчетов приводим в виде таблиц е 9 . Таблица 9 – Потери, отходы и выходы при обработке моркови Наименование те х нологических оп е раций Поступило на оп е рацию , кг Потери и отходы Выход , кг % кг Инспекция , мойка , чис тка , резка 731.22 24 175.49 555.73 Измельчение 555.73 3 16.67 539.06 смешивание , под о гревание , фасов а ние 539.06 3 16.17 522.89 Проверка 42 т/час . 4 .2 Продуктовый расчет консервов для детско го питания «Пюре из шпин а та с молоком » 4 .2.1 Исходные данные Производительность линии 2 МУБ/год. Расфасовка продукции произв о дится в стеклобанку I-58-2 50 , вместимостью 2 50 см 3 . 4 .2.2 Расчет коэффициента пересчета физических банок в условные Для продукции, измеряемой в весовых условных банках, коэффициент п е ресчета рассчитывается по формуле (1): 42 Расчет массы 1 ТУБ консервов Масса 1 ТУБ определяется по формуле (2): 42 4 .2.3 Нормы потерь и отходов сырья и материалов Нормы потерь и отходов сырья и материалов оформляем в виде таблицы 1 1 . Таблица 1 1 – Нормы потерь и отходов сырья и материалов Операции % Отходов и потерь шпинат молоко масло коровье мука пшени ч ная соль сахар Инспекция , мойка , чистка , резка 10 - 1 - - - При термической о б ра ботке - - 12 - - Протирание 3 - - 1 - - Смешивание , подогревание , фасование 3 3 3 3 3 3 4 .2.4 Рецептура консервов Согласно нормативной документации приводим утвержденную рецептуру на 1 тонну консервов. Рецептура консервов представлена в таблице 1 2 . Таблица 1 2 – Рецептура консервов Наименование сырья и материалов Рецептура , кг на 1 т готовой продукции на ТУБ Шпинат 306 108 Молоко 563 199 Масло коровье 45 16 Мука пшеничная 52 18 Соль 4.0 1.4 Сахар 50 18 4 .2.5 Расчет норм расхода сырья и материалов на 1 т консервов Нормы расхода сырья и материалов на 1 тонну продукции рассчитываем по формуле (3): 42 42 42 ; ; . 4 .2.6 График поступления сырья График поступления сырья составляется на основании сроков созревания выбранных сортов сырья с учетом необходимости равномерной и длительной з а грузки в течение сезона и оформлен в виде таблицы 1 3 . Таблица 1 3 – График поступления сырья Наименование сырья Сроки поступления сырья октябрь ноябрь Шпинат 1 31 4 .2.7 Режим работы линии Режим работы линии принимается в соответствии с нормами технологич е ского проектирования и инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования на консервных предприятиях. Режим работы линии представлен в виде таблицы 1 4 . Таблица 1 4 – Режим работы линии Вид консе р вов Период раб о ты Режим работы линии Длительность санитарной о б работки в конце смены , мин Количество смен до сан и тарной обр а ботки к ол-во р а бочих дней в неде лю к ол-во смен в сутки д литель ность см е ны , час Пюре из шпината с молоком сезонный 6 2 7 30 2 4 .2.8 График работы линии В графике работы линии указывается количество дней и смен по месяцам за год. График работы линии оформлен в виде таблицы 1 5 . Таблица 1 5 – График работы линии Наименование показателя Обозначение смен Январь Февраль Всего 1. Сроки работы л и нии по выпуску ко н сервов «Суп-пюре из тыквы» 1 2 1 ( 26 ) 1 (26 ) (25 ) 31 (25 ) 31 51 51 2. Количество прое к тируемых смен 2 52 50 102 4 .2.9 Расчет мощности линии Плановый выпуск составляет 2 МУБ в год. Сменная мощность линии определяется при 118 сменах в год работы по формуле (4): 42 . Часовая мощность линии определяется по формуле (5 ) 42 . для обеспечения выполнения планового выпуска, часовая мощность линии рассчитывается по формуле 42 . 4 .2.10 Расчет сменного задания Сменное задание по выпуску консервов определяется с учетом коэффиц и ента использования сменной мощности оборудования , принимаемого равным от 0,8 до 0,9. Сменное задание З см в тоннах готовой продукции равно (6): 42 . 4 .2.11 Расчет производственной программы выпуска консервов Месячные плановые задания по выпуску консервов З м на линиях, санита р ная обработка которых проводится ежесуточно, рассчитываются по формуле (7): 42 42 Для расчета мощности или планового задания в тысячах условных банок нужно соответствующую величину в тоннах готовой продукции умножить на коэффициент L , равный (8): . Результаты проведенных вычислений сводим в таблицу 1 6 . Таблица 16 – Производственная программа выпуска консервов Наименование показат е ля Октябрь Ноябрь Итого План выпуска ко н сервов «Суп-пюре из тыквы» тонн ТУБ 306,31 866,86 294,53 833,52 600,84 1700,38 4 .2.12 Расчет потребности в сырье и материалах Этот расчет производится на основе заданной часовой производительности (по готовой продукции), норм расхода сырья и материалов на 1 тонну консервов. Данные из расчета используют для составления сменной и годовой заявки на с ы рье и материалы. Данные для расчета потребности в сырье и материалах сводим в таблицу 17. Таблица 17 – Расчет потребности в сырье и материалах Наименов а ние сырья и материалов Норма ра с хода на 1 т консервов , кг Часовая мощность линии , т /ч Максимал ь ная потре б ность в с ы рье в час , кг Плановое задание , т Потребность , т сменное годовое см енная годовая Шпинат 361,4 1,07 386,7 5,89 600,84 2,13 217,14 Молоко 580,41 1,07 621,04 5,89 600,84 3,42 348,73 Масло кор о вье 46,86 1,07 50,14 5,89 600,84 0,28 28,16 Мука пш е ничная 61,53 1,07 65,84 5,89 600,84 0,36 36,97 Соль 4,1 1,07 4,39 5,89 600,84 0,03 2,46 Сахар 51,55 1,07 55,16 5,89 600,84 0,30 30,97 4 .2.13 Расчет потерь, отходов и выходов продуктов на технологических процессах и операциях в час Расчет выполняется для основных видов сырья и материалов (тыквы и сливки), переработка которых на консервы связана со значительным изменением их массы. Результаты расчетов приводим в виде таблиц 18, 19. Таблица 18 – Потери, отходы и выходы при обработке тыквы Наименование те х нологических оп е ра ций Поступило на операцию , кг Потери и отходы Выход , кг % кг Инспекция , мойка , чистка , резка 386,7 10 38,67 348,03 Измельчение 348,03 3 10,44 337,59 Смешивание , под о гревание , фасов а ние 337,59 3 10,13 327,46 Проверка т/час . 5 Выбор и расчет оборудования Для технологических линий проектируемого предприятия подбираем с е рийно изготавливаемое оборудование, которое наиболее полно соответствует требованиям, предъявляемым к машинам и аппаратам по технико-экономическим показателям производительности оборудования, степени мех а низации процессов на нем, простоте и безопасности обслуживания, непреры в ности работы, величине коэффициента использования производственной мо щ ности, качеству продукции, величине отходов и потерь, габаритным размерам, материалу изготовления основных деталей. Необходимая производительность оборудования определяется данными продуктового расчета и максимально приближена к расчетной массе обрабатываемого сырья. Выбор типа технол о гического оборудования сочетается в основном, с выбором технологических схем. При проектировании технологических линий предусмотрена установка в цехе комплектно поставляемого оборудования, в том числе импортного. Об о рудование принимаем по каталогам, справочникам, проспектам и периодич е ским изданиям [ 5-8 ]. Техническая норма производительности выбранного оборудования соо т ветствует производительности линии на соответствующей операции. Выполн е ны проверочные расчеты производительности непрерывно действующего об о рудования применительно к конкретному виду сырья и режимам его обработки. Результаты подбора оборудования сведены таблицу 20. Рассчитываем количество автоклавов для стерилизации консервов и расчет сводим в таблицу 21 . Так как производится два вида консервов, то произведем расчет колич е ства автоклавов для стерилизации консервов с максимальной производительн о стью « Свекольный сок » и наибольшим временем стерилиза ции , расчет сводим в таблиц у 21 . Таблица 21 – Расчет количества автоклавов для производства консервов Показатели и формулы их вычисления Результаты вычислений Обозначение тары Число банок в одной корзине, N Время загрузки одной корзины ф 0 = N / n (9 ) n – производительность, банок в минуту Количество корзин, загружаемых за допу с тимое время Примем число корзин в автоклаве Количество банок, загружаемых в один а в токлав Время полного цикла работы ф= ф 1 + ф 2 + ф 3 + ф 4 + ф 5 ( 10 ) ф 1 - время загрузки корзин в автоклав, мин, ф 2 -время подъема давления, ф 3 -продолжительность стерилизации, ф 4 - спуск давления, ф 5 – время выгрузки корзин из автоклава ф, мин Необходимое количество автоклавов I -58-250 1185 ф 0 =1185/195=16,7 307 R =30/16,7=1,8 2 4740 10 25 60 30 10 135 2 автоклавов Для стерилизации консервов принимаем количество автоклавов равное 2 . Рассчитаем необходимое количество аппаратов МЗС-320 для производства консервов с максимальной мощностью линии в час « Пюре из шпината с мол о ком », результаты сводим в таблицу 22. Таблица 22 – Расчет аппаратов МЗС-320 для производства консервов Показатели и формулы их вычисления Результаты вычислений Емкость одного аппарата Количество аппаратов, п ( 11 ) Время полного цикла работы котла МЗС-320 N x – производительность линии, кг/час ф ц = ф заг + ф подогр + ф выг + ф санобр ( 12 ) ф загр - время загрузки, мин, ф подогр -время смешивания и нагревания, мин ф санобр - время санобработки, мин ф выг – определяется производительностью г о могенизатора А1-ОГМ 5 м 3 /час и двух напо л нит е лей Б4-КДН-21– 320 банок/мин ф выг - время выгрузки, мин ф ц – время всего цикла, мин Количество котлов МЗС-320 п V 1000 л≈1 т 1070 40 50 40 320*0,20*60=3840 кг/ч мин 157,6 3 шт 6 Расчет сырьевой площадки и склада готовой продукции Общая площадь сырьевой площадки включает в себя площади для хран е ния одновременно перерабатываемого сырья. Площадь, необходимую для хранения сырья, F с, м 2 , рассчитывают по формуле [5]: , ( 13 ) где Мс – масса сырья перерабатываемого за час, кг; ф х – предельное время хранения сырья по принятому в проекте способу, ч; Вс – норма укладки сырья на 1 м 2 , кг/м 2 . Площадь, необходимая для хранения моркови для производства консе р вов « Пюре из шпината с молоком » равна 42 Площадь, необходимая для хранения тыквы для производства консервов « Сок свекольный » равна 42 Принимаем площадь сырьевой площадки по максимальной площади для хранения тыквы с учетом проходов и проездов 50 % от площади для хранения сырья F сыр площ= 27·1,5= 40,5 м 2 . Склад готовой продукции (фабрикатный цех) рассчитывают на хранение 50 % продукции, выработанной цехом за два смежных месяца с максимальной выработкой продукции. Хранение готовой продукции проектируется в штаб е лях. Площадь готовой продукции, F ф, м 2 , рассчитывают по формуле [5]: ( 14 ) где Зп – наибольшее плановое задание по выпуску консервов за два смежных месяца, ТУБ Вф – норма укладки пакетов готовой продукции на 1 м 2 пола фабрикатн о го склада с учетом проходов и проездов, ТУБ/м 2 . Наиболее максимальная выработка планируется на август и сентябрь , в эти месяцы планируется выпуск консервов «Сок свекольный ». Площадь склада готовой продукции при наиболее максимальной выр а ботке продукции 42 Прини маем площадь фабрикатного цеха 400 м 2 . 7 Расчет бытовых помещений Необходимое количество работающих в одну смену определяется по формуле [5]: , ( 15 ) где Тт – удельная технологическая трудоемкость на единицу пр о дукции, ;  – количество продукции, выпускаемое в течение суток, туб; К вЂ“ количество часов работы в одну смену. Производим расчет количества работающих для производства консервов « Пюре из шпината с молоком ». Трудозатраты для производства этого вида консервов составляет 8 . Максимальная выработка в течение суток, за две смены, 3 9 ,22 туб. 42 Для производства консервов требуется 2 4 человек в смену. Производим расчет количества работающих для производства консервов « Свекольный сок ». Трудозатраты для производства этого вида консервов составляет 8, 13 . Максимальная выработка в течение суток, за две смены, 38 , 46 туб. 42 Для производства консервов требуется 24 человек в смену. При расчете санитарного пропускника принимаем состав работающих женщин 80 %, мужчин – 20 %, тогда женщин – 1 9, мужчин – 5 человек. Площадь вестибюля принимается из расчета 0,15 м 2 на одного работа ю щего в наиболее многочисленной смене, но не менее 12 м 2 . 0,15 х 24 = 3,6 м 2 . Гардеробная проектируется для верхней, домашней, рабочей одежды. Гардероб для верхней одежды рассчитывается на две смены. Верхняя одежда храниться на вешалке, на один погонный метр длины устанавливается 5 крючков с 2-х сторон 10 крючков и проектируется на две стены. 48 /10 = 4,8 . Расстояние между рядами вешалок 1,2 м. Расстояние между осью рядов вешалок и стеной 0,9 м. Для хранения домашней и верхней одежды используют шкафы открытые высотой 165 см, шириной 33 см, глубиной 50 см. Количество мест в гардеробах рабочей и домашней одежды соответствует числу работников в две смены. 19 х 2=38 шкафа в гардеробной для женщин, 5 х 2=10 шкафов в гардеробной для мужчин. Гардероб оборудован скамьями шириной 0,3 м. Расстояние между лицевыми поверхностями шкафов 2 м. В гардеробных устраивают кладовые для хранения чистой и загрязненной спецодежды. Душевые рассчитываются на 60 % количества работающих в одной смене. 19 х 60/100=11 женщин, 5 х 60/100= 3 мужчин. Одну душевую сетку устанавливают на ше с ть мужчин и женщин. 11 /6= 2 душевых для женщин, 3 /6=1 душевая для мужчин. Размеры душевых кабин 0,9 х 0,9 м, проход между рядами кабин 0,2 м, ширина между кабинами и стеной 1,5 м. При душевых предусматриваются преддушевые для переодевания, оборудованные скамьями шириной 0,3 м, длиной 0,8 м на одну душевую сетку. 0,8 х 2 = 1,6 м скамеек для женщин, 0,8 х 1= 1 м скамеек для мужчин. В умывальник количество кранов устанавливается из расчета на 10 чел о век один кран. Размер умывальника 0,6 х 0,4 м. 19 /10= 2 кранов на женщин, 5 /10=1 кран для мужчин. Расстояние между краями умывальников не менее 0,65 м. Ширина прох о да между рядами умывальников и стеной 1,5 м. При числе умывальников пять и более – 1,35 м. Туалеты размещаются на расстоянии не более 75 м от наиболее удаленн о го рабочего места. Размеры кабины 1,2 х 0,8 м. Туалет оборудован унитазами, а мужские еще и писсуарами. Расчет ведут на одну смену. Количество кабин устанавливает из расчета одна секция на 15 женщин, и на 30 мужчин. Для мужчин на один унитаз предусматривается один писсуар. 19 /15= 1 унитаза для женщин, 5 /15=1 унитаз для мужчин и 1 писсуар. Ширина прохода между рядами кабин и стеной 1,3 м. Вход в туалет ос у ществляется через тамбур. Количество умывальников в тамбурах принимается из расчета один ум ы вальник на четыре унитаза. один умывальник для женщин, один умывальник для мужчин. Курительные располагаются смежно с туалетом или помещением для о т дыха. Площадь определяют из расчета 0,03 м 2 на одного мужчину, 0,01 м 2 на одну женщину, но не менее 9 м 2 . 0,01 х 19=0,19 м 2 для женщин, 0,03 х 5=0,15 м 2 для мужчин. Помещение для отдыха принимается из расчета 0,2 м 2 на одного работ а ющего в 1 смене, но не менее 18 м 2 . 0,2 х 24 = 4,8 м 2 . Комната для личной гигиены женщин размещается в женском туалете с входом в нее из тамбура. Предусматриваются места для раздевания в помещ е нии для личной гигиены, процедурные кабины с гигиеническими душами и смесителями с горячей и холодной водой. Количество процедурных кабин устанавливается из расчета одна кабина на 100 человек в одной смене. Умывальники проектируются из расчета один умывальник на четыре к а бины, размер кабины 1,8 х 1,2 м. Расстояние между кабинами и стеной 1,3 м. Места для раздевания оборудованы скамьями: три места на одну кабину. Площадь раздевалки 0,7 м 2 на одно место и она составляет 4,2 м 2 . 8 Описание строительных конструкций Производственное здание проектируется одноэтажным, прямоугольной формы с сеткой колон 12х6 м и 24 х6 м. Особенности консервного произво д ства требуют, что бы все производственны, подсобные и складские помещ е ния размещались в одном корпусе, причем ограждающие и несущие ко н струкции изготовлялись преимущественно из облегченных несгораемых мат е риалов. Фундаменты под колонны изготавливаются из железобетона и в зданиях каркасного типа одиночные столбчатые. Если применяются несущие стены, то ленточные фундаменты под ними делаются сборными или монолитными ж е лезобетонными. Во многих случаях удобно и экономично применять свайные (при слабых грунтах и наличии грунтовых вод), а также сборные ребристые или пустотелые фундаменты. Для производственных зданий применяют самонесущие стены, служащие в качестве ограждающих конструкций; нагрузка же передается на каркас. Ка р кас состоит из железобетонных колонн и ригелей (коротких поперечных б а лок), которые поддерживают отдельные участки стены по высоте. Стены д е лают из кирпича в 1,5 кирпича, толщиной 0,38. Внутренние стены изготовляют из кирпича и располагают в основном на разбивочных осях, их толщина 0,2 м. Внутренние опоры — колонны и размещают с учетом этажности здания на сетке осей. Для производственных цехов консервных заводов проектируют, как правило, железобетонные опоры сечением 0,4х0,4 м при шаге 6 м Балки изготовляют из железобетона при пролетах до 18 м. Крыша здания состоит из покрытия и кровли. Для производственных ц е хов консервных заводов применяют железобетонные бесчердачные покрытия. Панели опираются на балки покрытия. В основном используют многоскатные покрытия из ребристых панелей. Ограждающая часть покрытия состоит из настила, по которому уклад ы вается стяжка, выравнивающая поверхность, и кровли. Железобетонные пл и ты служат несущим элементом ограждающей части, на который укладываются остальные слои. Двери в основном распашные, деревянные, проектируются шириной 1; 1,5; 2 м и высотой 1,8; 2,0; 2,3 и 2,4 м. Двери располагают между осями осно в ной сетки. Размещение дверей должно обеспечить связь между всеми пом е щениями цеха, а также между цехом и сырьевой площадкой или складом с ы рья, складом готовой продукции, санитарным .пропускником и т. д. В производственных цехах полы должны быть гладкие, нескользкие, вл а гонепроницаемые. Уклон к трапам для стока составляет 2 % для бетонных и 1 % для плиточных полов. В производственных помещениях консервных заводов, где требуется п о вышенная чистота и отсутствуют большие динамические нагрузки, полы д е лают из керамических плиток толщиной от 10 мм до 13 мм, которые уклад ы вают на цементном растворе по бетонному подстилающему слою. Такие полы водон е проницаемы и стойки против кислот и щелочей [ 12 ] . 9 Технохимический и микробиологический контроль производства 9.1 Технохимический контроль Качество готовых консервов для детского питания, проектируемого а с сортимента должно соответствовать требованиям Р 52476. Требования к качеству готовых консервов для детского питания. По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 23 . Таблица 23 – Органолептические показатели консервов Наименование показат е ля Характеристика Внешний вид и конс и стенция Однородная тонкоизмельченная пюреобразная масса без волокон , семян , косточек и кожицы. Вкус и запаха Натуральные , хорошо выраженные , свойственные данн о му виду продукта . Не допускаются посторонние привкус и запах . Цвет Однородный по всей массе , свойственный данному виду продукта . Допускается незначительное потемнение верхнего слоя содержимого б а нок. По физико-химическим показателям консервы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 24 . Таблица 24 - Физико-химические показатели качества консервов для детского питания Наименование ко н сервов Массовая доля , % сухих веществ, не менее массовая доля мяк о ти , % не более хлоридов жира , не менее Свекольный сок 11 - - - Пюре из шпината с молоком 16 - 0,4-0,6 5 ,0 Технический контроль является одним из важнейших факторов, обесп е чивающих выпуск продукции высокого качества, соответствия ее требованиям дейс твующих стандартов на продукции детского питания и предупрежда ю щих появление брака на всех стадиях технологического процесса. Чтобы продукт был доброкачественным, на консервных заводах тщател ь но осуществляют следующие виды технохимического контроля: 1) Контроль за качеством основного и вспомогательного сырья. Поступившее на переработку сырье проверяют на соответствие требов а ниям нормативно-технической документации, устанавливают условия и сроки хранения до переработки без ухудшения качества, определяют на какие виды переработки оно пригодно. 2) Контроль за соблюдением установленных рецептур. Необходимо, чтобы количество составных частей соответствовало реце п туре. 3) Контроль за соблюдением требований технологии. 4) Контроль за состоянием оборудования. Необходимо следить за работой оборудования, своевременно заменять детали, не отвечающие санитарным требованиям, ухудшающие качество пр о дукции. Внедрять аппаратуру из нержавеющей стали. 5) Контроль за ритмичной работой цехов. 6) Контроль качества готовой продукции. 7) Контроль за хранением готовой продукции. В зависимости от цели и места контроля в производстве кон сервов разл и чают: входной контроль, операционный и контроль качества готовой проду к ции. Входному контролю подвергают поступающие на производство сырье, полуфабрикаты, материалы и тару. Операционный контроль охватывает все основные технологические оп е рации изготовления консервов. Контроль готовой продукции определяет качественнее показатели ко н сервов, соответствие их требованиям стандартов на данный вид консервов для детского питания. Качество готовой продукции характеризуется по органолептическим и технохимическим показателям и показателям безопасности. В органолептические показатели входят: внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция, прозрачность и др., которые могут быть определены при пом о щи органов чувств человека. Технохимические показатели характеризуют состав продукта и его ос о бенности по химическим и физическим показателям. Показатели безопасности должны обеспечить безопасность консервов при употреблении в пищу. К показателям безопасности отно сится содержание консервантов, токсичных элементов, пестицидов, нитратов и микотоксинов, в число которых входит патулин. Токсичные элементы включают тяжелые м е таллы: свинец, кадмий, мышьяк, ртуть, медь, цинк. Особое внимание должно быть уделено контролю за содержанием в с ы рье и консервах тяжелых металлов, пестицидов, нитратов, микотоксинов (п а тулина). Основными источниками попадания тяжелых металлов в консервы являются сырье и технологическое оборудование. Для соблюдения показателей безопасности консервов необходи мо при входном контроле тщательно контролировать качество поступающего сырья и материалов. Каждая партия сырья должна сопровождаться сертификатом с указанием вида пестицидов, которыми его обрабатывали, и датой последней обработки. Форма сертификата, методы и периодичность определения токсичных элементов, пестицидов, нитратов и патулина устанавли вают в соответствии с «Инструкцией о порядке санитарно-технического контроля консервов на пр о изводственных предприятиях» Сырье нужно тщательно мыть в проточной воде. Поверхности оборуд о вания, соприкасающиеся с сырьем и полуфабрикатами, и инвентарь должны быть из коррозиестойких материалов. Для предупреждения попадания микотоксинов в консервы все испорче н ное, загнившее сырье следует отбраковывать и удалять из производственных помещений. Должны строго соблюдаться санитарные правила содержания производственных помещений и оборудования и личная гигиена работающих. Используют следующие основные методы контроля: органолептический и визуальный при помощи органов чувств человека, инструментальный — различными приборами, индикаторами, ка либрами и т. п. Осуществление всех видов контроля возлагается на работников лаборат о рий. Операционный контроль должен способствовать правильному провед е нию технологических операций с соблюдением всех установленных параме т ров [ 4 ]. Схема технохимического пооперационного контроля производства ово щ ных консервов для детского питания приведена в таблице 25 . Таблица 25 – Схема технохимического контроля производства консервов для детского питания Технологическая операция Контролируемый показатель Периодичность контроля Входной контроль с ы рья, полуфабр и катов и материалов В соответствии с ГОСТ 24297-87 и «Инструкцией о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприят и ях», у т вержденной 21.07.92 Каждая поступающая партия сырья и полуфа б рикатов Хранение сырья на с ы рьевой площадке Качество сырья, срок хранения Не реже 1 раза в см е ну Сортировка овощей по качеству Качество отсортированного сырья Не реже 2 раз в смену Мойка и ополаск и вание сырья Давление и расход воды, отсутствие видимых загрязнений на плодах Обсемененность микроорганизмами мытых овощей Не реже 3 раз в смену 1 раз в сутки Очистка овощей от к о жицы Качество очистки, давление пара (при паротермической очистке) Не реже 1 раза в час Измельчение ово щ ного сырья Качество измельчения Не реже 1 раза в час Смешивание компоне н тов Однородность смеси, массовая для сухих веществ Каждая партия Гомогенизация проду к та Давление в гомогенизаторе Не реже 4 раз в ча Деаэрация продукта Остаточное давление в деаэраторе Постоянное набл ю дение Подогрев перед фасованием Температура продукта Постоянное набл ю дение Подготовка сте к лянной тары и крышек Концентрация моющих и дезинф и цирующих растворов, температура воды, чистота внутренней и вне ш ней поверхности банок, продолж и тельность обработки крышек . Количество микроорганизмов на внутренней поверхности банок и крышек . Давление пара, температура воды Не менее 4 раз в см е ну 1 раз в смену Не менее 3 раз в см е ну Фасование и укуп о рива- ние Температура продукта Масса нетто продукта, качество укупоривания Не реже 2 раз в час 1 раз в час Продолжение таблицы 25 Технологическая операция Контролируемый показатель Периодичность контроля Стерилизация консе р вов Температура, давление в автоклаве, продолжительность ст е рилизации Постоянно Маркировка и этикет и ровка Соответствие маркировки требов а ниям этикетировки стандарта, кач е ство Не реже 1 раза в час Приемочный ко н троль готовой продукции Согласно стандартам на данный вид продукции Каждая партия 9.2 Микробиологический контроль Основной задачей микробиологического контроля является обеспечение выпуска продуктов для детского питания высокого качества и надежного в с а нитарном отношении, повышение ее вкусовых и питательных достоинств, а также повышение стойкости при хранении. Микробиологический контроль заключается в проверке качества пост у пающего сырья и материалов, качества готовой продукции, а также соблюд е нии технологических и санитарно-гигиенических режимов производства. Микробиологический контроль производства продуктов включает след у ющие этапы: подготовку посуды, материалов, питательных сред и реакт и вов; контроль сырья и компонентов; контроль по этапам технологического проце с са; контроль готовых продуктов; контроль санитарно-гигиенического состо я ния производства детских молочных продуктов. Подготовка посуды, материалов, питательных сред и реактивов, необх о димых для микробиологических исследований, осуществляют в соответствии с инструкцией по микробиологическому контролю производства на предпри я тиях молочной промышленности. Контроль сырья осуществляют один раз в декаду от каждого поставщика. Пробы сырого молока контролируют на общую бактериальную обсемене н ность по редуктазной пробе и наличие ингибирующих веществ. Пробы сливок контролируют на общую бактериальную обсемененность по редуктазной пр о бе. Пробу пищевых компонентов отбирают стерильной ложкой в стерильную посуду из 10 упаковок одной партии, всего около 100 г. После перемешивания пробы отвешивают 10 г компонента для приготовления разведения. Контролируют каждую партию пищевых компонентов по мере их п о ступления. В исследуемых пробах определяют общее количество бактерий, бактерий группы кишечной палочки, содержание дрожжей, плесеней и др микр о организмов. Микробиологические показатели качества пищевых компонентов опред е ляют в сахаре-песке рафинированном, муке детского и диетического питания, растительных маслах, сливочном масле, и др . компонентах. Контроль осуществляется один раз в 10 дней. В случае получения неста н дартных микробиологических показателей готового продукта контроль по х о ду технологического процесса проводят ежедневно до выявления и устран е ния причины бактериальной обсемененности продукции. Микробиологический контроль санитарного состояния техноло гического оборудования и инвентаря проводят перед началом рабо ты технологической линии. Визуальную оценку чистоты аппаратуры, оборудования и инвен таря пр о водят ежесменно. После проведения санитарной обработки во время санита р ной смены делают выборочный микробиологический контроль санитар ного состояния отдельных единиц оборудования и инвентаря. При производстве консервов детского питания в смывах с обо рудования и инвентаря определяют количество мезофильных анаэробных и факультати в но-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) и бактерий группы кишечных палочек (БГКП). После санитарной обработки количество МАФАнМ на поверхности об о рудования и инвентаря, соприкасающихся с продуктом, не должно превышать 300 клеток на 1 см, БГКП вЂ“ не допускаются. Показателем санитарного состояния автоклавов и сеток служит колич е ство микроорганизмов в воде после загрузки сеток с продукцией: этот показ а тель не должен превышать более чем в 10 раз микробиальную обсемененность питьевой воды, залитой в автоклав. Микробиологический контроль санитарной обработки тары и крышек проводят выборочно, отбирая тару раздельно от каждой моечной машины в начале, середине и в конце смены, не реже чем 1 раз в трое суток. После санитарной обработки на внутренней поверхности тары, предн а значенной для стерилизуемых Консервов, количество МАФАнМ не должно превышать 500 клеток для тары вместимостью свыше 1 дм 3 и 100 клеток – для тары вместимостью менее 1,0 дм 3 . Неспорообразующие микроорганизмы, плесневые грибы и дрожжи не д о пускаются. Контроль соблюдения личной гигиены работающих в цехе консервов для детского питания проводят выборочно не реже двух раз в неделю перед нач а лом смены или после перерыва. На операциях, связанных с фасованием пр о дукции, берут смывы с рук и контролируют в них отсутствие колиформных бактерий [ 4 ]. Допустимые количества микроорганизмов в сырье, полуфабрикатах и м а териалах приведены в таблице 26 . Таблица 26 – Допустимое количество микроорганизмов в сырье, п о луфабрикатах и материалах Наименование сырья и материалов Допустимое количество МАФАнМ в 1 г (1 см 3 ), не более Крупа 5 х 10 4 Овощи (после мойки) 5 х 10 4 Соль, сахар 1,0 х 10 3 Сливки 5 х 10 3 При благополучных микробиологических показателях микробиальную обсемененность сырья контролируют один раз в 7 дней. Воду для приготовл е ния консервов и охлаждения их после стерилизации в автоклавах и непреры в нодействующих пастеризаторах контролируют на отсутствие спор мезофил ь ных клостридий и 100 см 3 в течение сезона переработки [ 4, 10 ]. Особую опасность для потребителя с точки зрения возможности развития в них патогенных микроорганизмов (С.botulinum, С.perfringens и других) представляют консервы группы А (проектируемый ассортимент). Основой микробиологического контроля этой группы консервов является определение микробиологической обсемененности содержимого консервных банок перед стерилизацией, периодический микробиологический контроль сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов. 10 Охрана окружающей среды и безопасность жизнедеятельности Защита окружающей среды представляет собой достаточно сложную комплексную проблему, которая решается по нескольким основным напра в лениям. Наиболее перспективными направлениями обеспечения рационального использования природных ресурсов, энергии и защиты окружающей среды являются разработка и внедрение безотходных технологических процессов производств. Важными направлениями защиты окружающей среды являются также использование систем общего (для всего предприятия) или локального (для остальных цехов) оборотного водоснабжения, уменьшения количества сточных вод, газовых выбросов, твердых отходов, переработка отходов в м е сте и в момент их возникновения. Дополнительными направлениями защиты окружающей среды являются интенсификация внедрения новых методов очистки сточных вод и газовых выбросов, предотвращение физических воздействий на воздушную среду, утилизация всех видов отходов, замена токсичных отходов на нетоксичные, неутилизируемых отходов на утилизируемые, размещение промышленных установок по утилизации отходов, что позволяет достигнуть минимума вре д ного воздействия на окружающую среду и население, совершенствование с и сте м ного контроля качества окружающей среды, повсеместная экологическая эк с пертиза производств и промышленной продукции. Экологический паспорт промышленного предприятия является очень важным нормативно-техническим документом, который составляется пре д приятием за счет своих средств с целью определения влияния деятельности предприятия на окружающую среду и контроля за соблюдением им природ о охранных норм. Согласно ГОСТ 170004 экологический паспорт включает титульный лист, общие сведения о предприятии и его реквизиты, краткую природно-климатическую характеристику района расположения предприятий, краткое описание технологии производства и сведения о продукции, балансовую сх е му материальных потоков, сведения об использовании земельных ресурсов, характеристику водопотребления и используемых материальных и энергет и ческих ресурсов, характеристику выбросов в атмосферу, сведения об испол ь зуемых земельных ресурсах, о транспорте предприятия, об эколого-экономической деятельности предприятия. По действующему законодательству для каждого источника загрязнений воздушной среды устанавливают предельно допустимые концентрации. В целях очистки воздуха от пыли, сажи применяют сооружения для ула в ливания примесей сухим способом при помощи пылеос а дительной камеры. Сточные воды делятся на загрязненные и незагрязненные. Загрязненными являются хозяйственно-фекальные и душевые воды, пр о изводственные стоки. Незагрязненные – от холодильной, силовой, котельной установки, вод о напорных баков. Неочищенные сточные воды пускать в водоем общественного пользов а ния запрещается. Уклон канализационных труб составляет 8 мм на погонный метр. Диаметр труб не более 100 см, укладываются на глубину на которой не замерзает грунт. Сооружения механической очистки сточных вод используют для выдел е ния нерастворимых минеральных и органических примесей. Минимальный размер задерживаемых при этом частиц может быть от 0,2 до 0,25 мм (песк о ловки) до 16 мм (механические решетки). Помимо решеток и песколовок в с о став сооружений механической очистки включают решетки-дробилки, ра з личные уловители, фильтры и отстойники. Решетки-дробилки позволяют и з мельчать задержанные примеси без извлечения решеток из воды. Для очистки жиросодержащих сточных вод использую жироловки. Всплывающая при флотации пеножиромасса собирается и направляется на утилизацию [ 11 ] . Заключение В данном курсовом проекте рассмотрены вопросы, связанные с прое к тированием цеха по выпуску овощных консервов для детского питания: « Св е кольный сок », « Пюре из шпината с молоком », мощностью 6 МУБ/год. Рассмотрен химический состав и пищевая ценность растительного с ы рья, входящего в рецептуру консервов. Приведены рекомендуемые сорта, а также рассмотрены виды тары, используемые для производства детского п и тания. Приведены и обоснованы технологические схемы производства консе р вов, обеспечивающих выпуск высококачественной продукции при минимал ь ных затратах на их производство. Произведены продуктовые расчеты, определена производственная пр о грамма предприятия На основании произведенных расчетов сделан выбор оборудования, ра с считана сырьевая площадка, склад готовой продукции, бытовые помещений. Рассмотрены вопросы контроля производства и качества готовых ко н сервов. Список источников литературы 1. Джафаров А. Ф., Антонов М. В., Волков Е. Н. Товар о ведение овощей и плодов . – М.: Экономика, 1996. 440 с. 2. Флауменбаум, Б. Л. Технология консервирования плодов, овощей м я са и рыбы . – М.: Пищев ая промышленность, 1993. 291 с. 3. Химический состав пищевых продуктов. – М.: Легкая и пищевая пр о мышленность. 1984. 328 с. 4. Касьянов Г. И., Ломачинский В. А., Самсонова А. Н. Технология пр о дуктов для детского питания. – Ростов н/Д: Издат. центр «Март», 2001. 255 с. 5. Сборник технологических инструкций и нормативно-технических д о кументов по производству консервов для детского питания. – М.: Госа г ропром СССР, 1986. 433 с. 6. Аминов М. С., Мурадов М. С., Аминова Э. М. . Технологическое об о рудование консервных и овощесушильных заводов . – М.: К о лос, 1996. 430 с. 7. Машины и оборудование для цехов и предприятий малой мощности по переработке сельскохозяйственного сырья: Отеч. и зарубеж. техника: Кат а лог: Информагротех. – М., 1995. Ч.1. 257 с. 8. Машины и оборудование для цехов и предприятий малой мощности по переработке сельскохозяйственного сырья: Отеч. и зарубеж. техника: Кат а лог: Информагротех. М., 1995. Ч.2. 225 с. 9. М етод указания по выполнению курсового проекта по дисциплине «Проектиров а ние предприятий отрасли» для студентов очной формы обучения специальности 260505 – Технология детского и функционального питания / Сост.: Д. А. Барашкин, Е.В. Барашкина; Кубан. гос. технол. ун-т. Кафедра те х нологии и организации питания. – Краснодар: Изд. КубГТУ, 2009 . 30 с. 10. Марх А. Т., Зыкина Т. Ф., Голубев В. Т ехнохимический контроль ко н сервного производства. – М.: Агропромиздат, 1989. 304 с. 11. Сенькин, Е. Г. Охрана труда в пищевой промышленности. – М.: Ле г кая и пищевая промышленность, 1981. 248 с. 12. Ситников, Е. Д. Дипломное проектирование заводов по переработке плодов и овощей. – М.: Агропромиздат, 1990. 223 с.

Приложенные файлы

  • rtf 26644504
    Размер файла: 3 MB Загрузок: 0

Добавить комментарий