4-6 тема

4. ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ

Технологические расчёты выполняют для каждого производственного помещения предприятия питания в отдельности. Порядок выполнения технологических расчётов следующий:
- составляют производственную программу предприятия;
- рассчитывают численность работников производства;
- проводят расчёт и выбор оборудования (механического, холодильного, теплового, вспомогательного).
Выбор оборудования осуществляют на основе схемы технологического процесса предприятия питания. В результате технологических расчётов определяют площадь каждого производственного подразделения и предприятия питания в целом.

4.1. Расчёт производственной программы предприятия

Производственная программа заготовочных предприятий (фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи, предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий) характеризуется объёмом перерабатываемого сырья (мощностью) или объёмом выпускаемых полуфабрикатов и готовой продукции (в ассортименте в сутки или в основную смену в тоннах или тысячах штук) для снабжения сети доготовочных предприятий и магазинов кулинарии выпускаемой продукцией. Мощность заготовочного предприятия может быть установлена заданием на проектирование или должна быть рассчитана.
Мощность проектируемого предприятия питания рассчитывают на основании «Временной номенклатуры типов заготовочных предприятий общественного питания государственной торговли» и «Методических указаний по развитию и размещению в застройке городов заготовочных предприятий по производству полуфабрикатов кулинарных и кондитерских изделий». Мощность предприятия питания для индивидуальных проектов определяют в соответствии с технико-экономическим обоснованием.
При определении мощности заготовочных предприятий учитывают расход основных видов сырья при централизованном производстве полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий на 1000 жителей города, где будет размещено предприятие питания, или на одно место в сети доготовочных предприятий питания с учётом магазинов кулинарии. В таблице 4.1 приведен расход сырья при централизованной выработке полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий на первую очередь строительства предприятия питания и в расчётный срок.
Производственная программа заготовочного предприятия должна быть такой, чтобы оно могло снабжать доготовочные предприятия полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями в требуемом ассортименте и объёме. Кроме того, в производственной программе должно быть предусмотрено максимальное использование оборудования.

Таблица 4.1
Расход сырья при централизованной выработке полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий на первую очередь строительства и в расчётный срок, кг
Период времени
Вид сырья
Итого


мясо
и птица
рыба
овощи
карто
фель
сырьё
для конди
терских изделий
сухие и молочно-жировые продукты


Расчётный срок:
- на 1000 жителей
города
- на одно место


95


0,78


20


0,17


80


6


83


0,8


17


0,15


13


0,06


308


2,56

Первая очередь:
-на 1000 жителей
города
- на одно
место


81


0,78


17


0,17


75


0,6


78


0,8


145


0,15


10


0,06


275


2,56


Потребность в полуфабрикатах для различных типов предприятий общественного питания (в расчёте на одно посадочное место) определяют по дифференцированным показателям основных видов сырья. В таблице 4.2 приведен расчёт количества сырья и полуфабрикатов на одно посадочное место в различных типах предприятий питания.
Общую потребность в сырье для определенного города или района при централизованной выработке полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий находят умножением нормы расхода сырья, приходящейся на 1000 жителей (таблица 4.1), на перспективную численность населения. Для пересчёта расхода сырья на количество полуфабрикатов применяют коэффициенты: для мяса - 1,33; рыбы - 1,33; овощей - 1,43; картофеля - 1,54. К одному заготовочному предприятию прикрепляют несколько доготовочных, объединенных территориальной близостью, обслуживающих однородные контингенты потребителей.
Таблица 4.2
Нормы расхода сырья и полуфабрикатов на одно место в различных типах предприятий питания, г/сутки
Тип
предприятия
питания
Мясо
Рыба
Овощи
Картофель
Конди
терские изделия (сырьё)
Сухие и молочно-жировые продукты


сырьё
полуфаб
рикаты
сырьё
полуфаб
рикаты
сырьё
полуфаб
рикаты
сырьё
полуфаб
рикаты



1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

Столовые при
производственных
предприятиях:

800


600

150

115

800

360

800

585

100

70

- немеханизированный труд обслуживаемо
го контингента
700


525
150
115
650
455
800
520
100
60

- механизированный труд обслуживаемо
го контингента
600
450
150
115
500
350
700
455
150
65

Столовые при учреждениях
700
525
250
190
850
595
900
585
175
70

Столовые при вузах и средних специальных учебных заведенииях
300
225
200
150
600
420
900
585
125
65

Столовые при колледжах
250
190
70
55
300
210
400
260
100
40

Столовые при
общеобразовательных школах
1000
750
200
150
600
420
620
400
175
65

Общедоступные предприятия питания:











- столовые
1000
750
250
190
1000
700
1300
845
150
80

- рестораны
1100
830
200
150
700
490
700
455
425
55

- кафе с самообслуживанием
700
525
150
115
500
350
600
390
400
70


Окончание табл. 4.2
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

- кафе с обслуживанием официантами
800
600
200
150
400
280
450
290
250
60

Закусочные с самообслуживанием
950

200
150
300
210
400
260
200
75

Закусочные с обслуживанием официантами (шашлычные)
1300
980
150
115
350
245
400
260
100
35

Примечание.
Количество сухих и молочно-жировых продуктов рассчитано с учётом потребностей кулинарного цеха и изготовления наполнителей для производства рубленых и панированных изделий мясного и рыбного цехов.










Потребность доготовочного предприятия питания в сырье определяют путём умножения дифференцированных норм расхода сырья и полуфабрикатов на перспективное число посадочных мест в конкретном предприятии питания. В таблице 4.2 приведены нормы расхода сырья и полуфабрикатов на одно место в различных типах предприятий питания.
Общий объём сырья для централизованного производства на заготовочных предприятиях полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий рассчитывают как разность между общей потребностью города (района) и продукцией, централизованно вырабатываемой отраслями пищевой промышленности.
Производственной программой различных типов предприятий общественного питания - доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и др.) - является расчётное меню для реализации блюд в зале данного предприятия питания и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом.

4.2. Расчётное меню предприятия питания

Расчётное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Чтобы составить его, необходимо выполнить предварительно ряд расчётов:
- определить число потребителей;
- определить общее количество блюд;
- рассчитать количество блюд по группам.
Определение числа потребителей. Число потребителей можно найти по графику загрузки торгового зала предприятия питания или по оборачиваемости мест в зале в течение дня.
При определении числа потребителей по графику загрузки торгового зала основными данными для составления графика служат:
- режим работы торгового зала;
- оборачиваемость места в зале;
- загрузка зала (в процентах) по часам его работы.
Режим работы общедоступного предприятия общественного питания устанавливается непосредственно самим предприятием. Если предприятие общественного питания обслуживает производственное предприятие или учреждение, то режим его работы зависит от режима работы обслуживаемого объекта (число смен, продолжительность каждой смены и обеденного перерыва) и согласовывается с администрацией и комитетом профсоюза. Часы работы столовой, обслуживающей учебное заведение, определяют в соответствии с организацией учебного процесса (обучение студентов в дневные и вечерние часы, продолжительность перерывов между занятиями).
В ресторанах при вокзалах (железнодорожных, речных и аэровокзалах) часы работы торговых залов устанавливают в соответствии с расписанием движения транспортных средств.
Средняя продолжительность приёма пищи одним потребителем во время завтрака, обеда и ужина для различных типов предприятий общественного питания приведена в таблице 4.3, а примерные графики загрузки залов - в таблице 4.4. Они могут быть скорректированы по часам работы торгового зала, оборачиваемости места, процентной загрузке зала в зависимости от месторасположения предприятия питания и специфики обслуживаемого контингента.

Таблица 4.3
Продолжительность приёма пищи одним потребителем
Наименование предприятия питания
Продолжительность
приёма пищи,
мин

1
2

Столовая общедоступная:
завтрак
обед
ужин

20
30
30

Столовая диетическая:
завтрак
обед
ужин

30
40
30

Столовая при производственном предприятии (общий и диетический залы):
завтрак
обед
ужин

15
20
20

Столовая при вузе:
завтрак
обед
ужин

15
30
15

Ресторан, реализующий в дневное время обеденную продукцию:
день
вечер

40
150

Ресторан при гостинице:
завтрак
обед
ужин

30
40
100

Ресторан:
день
вечер

40
150

Ресторан, реализующий в дневное время комплексные обеды:
день
вечер

30
150

Ресторан железнодорожный и при аэровокзале:
утро, день
вечер

40
100

Кафе самообслуживанием:
день
вечер

30
40

Кафе с обслуживанием официантами:
день
вечер

40
120

Специализированное кафе:
утро
день
вечер

20
30
30

Кафе мороженое:
день
вечер

30
50

Детское кафе
30

Кафе-автомат
20

Закусочная:
утро
день
вечер

20
30
20

Шашлычная (обслуживание официантами):
утро
день
вечер

40
60
100

Пивной бар (обслуживание официантами):
день
вечер

40
60

Самообслуживание:
через стойку
через автомат

20
20

Специализированные предприятия быстрого обслуживания
15



Таблица 4.4
Примерные графики загрузки залов
Часы
работы
Общедоступная
Диетическая


оборачиваемость места за 1 час,
раз
средняя загрузка зала, %
оборачиваемость места за 1 час, раз
средняя загрузка зала, %

1
2
3
4
5

1 Столовая общедоступная и диетическая

Завтрак:





8-9
9-10
10-11
3
3
3
30
20
20
2
2
2
50
40
20

Обед:





11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
2
2
2
2
2
40
60
90
70
40
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
70
90
70
50
40

16-17
Перерыв
Перерыв

Ужин;





17-18
2
30
2
40

18-19
2
30
2
40

19-20
2
20
2
30

2 Столовая при производственном предприятии


для работающих



6.30-7.30
4
20
4
20

11-12.20
4
70
4
70

12.20-13
-
-
2
70

13-14
-
-
2
50

14-15
-
-
3
40

15-16
-
-
3
20

16-17
-
-
3
20

17-18
-
-
3
40

18-19
3
20
перерыв


19-20
3
50
3
50

3 Диетический зал при производственном предприятии

Первая смена
4
40



Вторая смена
3
50



4 Столовая для студентов и обслуживающего персонала

Завтрак:





7,30-8
2
20



8-9
2




Обед:





12-13
2
60



13-14
2
90



14-15
2
20



Ужин:





17,30-18
2
20



18-19
4




5 Диетический зал студенческой столовой

Завтрак
2
30



Обед
2,5
20



6 Зал профессорско-преподавательского состава и персонала

Обед:





12-13
2,5
30



13-14
2,5
90



14-15
2,5
60



15-16
2,5
20



7 Городской ресторан

11-12
1
20



12-13
1
30



13-14
1
90



14-15
1
70



15-16
1
40



16-17
1
30



17-18
перерыв




18-19
0,4
50



19-20
0,4
100



20-21
0,4
90



21-22
0,4
80



22-23
0,4
40



8 Ресторан при гостинице

8-9
2
40



9-10
2
60



10-11
перерыв




11-12
1
40



12-13
1
50



13-14
1
70



14-15
1
60



15-16
1
50



16-17
1
30



17-18
перерыв




18-19
0,6
70



19-20
0,6
100



20-21
0,6
80



21-22
0,6
70



22-23
0,6
60



9 Городской ресторан, реализующий бизнес-ланчи


Общий зал
Бизнес-ланч

11-12
1
20
2
10

12-13
1
30
2
50

13-14
1
60
2
70

14-15
1
50
2
50

15-16
1
40
2
20

16-17
1
30
2
20

17-18
перерыв




18-19
0,4
50
-
-

19-20
0,4
100
-
-

20-21
0,4
40
-
-

21-22
0,4
80
-
-

22-23
0,4
40
-
-

10 Кафе


самообслуживание
обслуживание официантами

8-9
2
50



9-10
2
30



10-11
2
30
1,5
30

11-12
2
40
1,5
40

12-13
2
90
1,5
90

13-14
2
90
1,5
10

14-15
2
100
1,5
90

15-16
2
60
1,5
50

16-17
перерыв




17-18
2
40
0,5
30

18-19
2
60
0,5
60

19-20
1,5
90
0,5
90

20-21
1,5
90
0,5
90

21-22



60

11 Специализированное кафе


кондитерское
мороженое

9-10
2
30
2
30

10-11
2
50
2
60

11-12
2
60
2
90

12-13
2
90
2
50

13-14
2
90
2
30

14-15
2
90
2
20

15-16
1,2
60
1,2
30

16-17
1,2
40
1,2
20

17-18

перерыв



18-19

70

50

19-20

90

60

20-21

60

60

21-22

50

20

12 Шашлычная

10-11
1,5
40



11-12
1,5
60



12-13
1
80



13-14
1
10



14-15
1
80



15-16
1
70



16-17
1
60



17-18
перерыв




18-19
0,6
70



19-20
0,6
10



20-21
0,6
90



21-22
0,6
80



22-23
0,6
60



13 Закусочная

8-9
3
40



9-10
3
50



10-11
3
50



11-12
2
50



12-13
2
90



13-14
2
90



14-15
2
90



15-16
3
60



16-17
перерыв




17-18
3
30



18-19
3
50



19-20
3
60



20-21
3
30




Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия питания, определяется по формуле:
Nч = (P*C*X) : 100 (4.1)
где: Nч - количество потребителей за час;
Р - вместимость зала;
С - процент загрузки торгового зала;
Х - оборачиваемость одного места за час.
Оборачиваемость места зависит от продолжительности приёма пищи. Если на предприятии питания предусмотрено несколько приёмов пищи (завтрак, обед, ужин, шведский стол, бизнес-ланч), то число потребителей определяют для каждого приёма пищи в отдельности. Для этого в графике загрузки зала выделяют часы для такой формы обслуживания.
Общее число потребителей за день определяется по формуле:
Nобщ =
· Nч (4.2)
При определении числа потребителей с учётом оборачиваемости мест в зале расчёт выполняют по формуле:
Nд = Р*Х (4.З)
где Nд - число потребителей, обслуживаемых в течение дня;
Р - вместимость зала;
Х - оборачиваемость места в зале в течение дня.
Примерные значения оборачиваемости мест для различных предприятий общественного питания приведены в таблице 4.5.

Таблица 4.5
Оборачиваемость мест в зале в течение дня
Тип предприятия
Оборачиваемость 1 места в день, раз

1
2

Столовая:


общедоступная
7-9

общедоступная с диетическим отделением (20% от числа мест)
7-9

для обслуживания малоимущих
7

диетическая
9

Ресторан
4-6

Кафе с обслуживанием официантами
9

Кафе с самообслуживанием
15

Кафе мороженое, кондитерское, чайное и др
20

Кафе детское
10-12

Кафе молодёжное с обслуживанием официантами
9

Кафе молодёжное с самообслуживанием
15

Закусочные специализированные:
Бар винный, коктель бар с обслуживанием официантами
Бар винный, коктель бар с самообслуживанием
Гриль-бар с обслуживанием официантами
Гриль-бар с самообслуживанием
Пивной бар с обслуживанием официантами
Пивной бар с самообслуживанием
Кафетерий
9/20
10
20
10
16
10
18
20


Расчёт числа потребителей по оборачиваемости рекомендуется проводить для баров, кафетериев и буфетов, которые занимают отдельные помещения.
Определение количества блюд. Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее число блюд, реализуемых предприятием питания в течение дня, определяется по формуле:
nд = Nобщ * m, (4.4)
где: n д – количество блюд реализуемых за день;
Nобщ – количество потребителей в течение дня;
m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд).
Коэффициент потребления блюд указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии питания данного типа. Значения коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания определены исходя из фактических средних данных о ежедневной реализации блюд в этих предприятиях в разные периоды времени и приведены в таблице 4.6.

Таблица 4.6
Коэффициент потребления блюд
Тип предприятия питания
Коэффици
ент потреб
ления блюд

1
2

Столовая общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд:
завтрак
обед
ужин

2,0
3,0
2,0

Столовая при производственном предприятии (комплексный рацион):
завтрак
обед
ужин

3,0
3,0-4,0
3,0

Столовая при вузах:
завтрак
обед
ужин

2,0
3,0
2,0

Ресторан:
городской при гостиницах:
днём
вечером
по типу «шведский стол»
при вокзалах

3,5
3,0
4,0
7-10
3,5

Кафе с обслуживанием официантами
2,5

Кафе с самообслуживанием
2,5

Кафе специализированное:
молочное
кондитерская
молодёжное
мороженое
детское

1,5
0,8
2,5
1,2
1,5

Кафе-автомат
2,0

Закусочная с самообслуживанием:
пирожковая
чебуречная
сосисочная
пельменная, вареничная
1,5
1,0
2,0
2,0
2,0

Закусочная с обслуживанием официантами:
шашлычная

2,5

Специализированные предприятия быстрого обслуживания (мясные, мучные, смешанной специализации)
1,5


Расчёт количества блюд по группам. Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием питания (таблица 4.7).

Таблица 4.7
Примерное соотношение различных групп блюд
1. Столовая общедоступная и диетическая со свободным выбором
блюд, %

Блюдо
Завтрак
Обед
Ужин


от общего
коли
чества
блюд
от данной группы блюд
от общего
коли
чества
блюд
от данной группы блюд
от общего
коли
чества
блюд
от данной группы блюд

1
2
3
4
5
6
7

Холодные блюда и закуски:
- рыбные, мясные, салаты
- молоко и кисломолочные продукты
35


70

30
20


70

30
35


70

30

Супы:
- прозрачные
- заправочные, пюреобразные, молочные, холодные, сладкие


25

90


10



Вторые горячие блюда:
- рыбные, мясные
- овощные,крупяные, яичные и творожные
50


60
40
35


80
20
50


60
40

Сладкие блюда и горячие напитки
15

20

15


2. Рестораны, %

Блюдо
При гостинице
При вокзале
Городской


от общего
коли
чества
блюд
от данной группы блюд
от общего
коли
чества
блюд
от данной группы блюд
от общего
коли
чества
блюд
от данной группы блюд

Холодные блюда и закуски:
- рыбные,
- мясные,
- салаты,
- кисломолочные продукты
30


25
30
35
10
25


25
30
35
10
45


25
30
40
5

Горячие закуски
Супы:
- прозрачные
- заправочные,
- молочные, холодные, сладкие
5
25
100

35
75
10
5
30
100

15
75
10
5
10
100

20
70
10

Вторые горячие блюда:
- рыбные,
- мясные,
- овощные,
- крупяные
- яичные и творожные
30

15
65
5
10
5
35

20
55
5
10
10
25

25
50
5
10
10

Сладкие блюда и горячие напитки
10

5

15


Примечание:
1. Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки.
2. Процентное соотношение отдельных блюд может быть изменено в зависимости от конкретных условий работы предприятия.

3. Закусочные, %

Блюда
Закусочная
Пельменная
Шашлычная
Пирожковая
Сосисочная


от об
щего коли
чества блюд
от дан
ной груп
пы блюд
от об
щего коли
чества блюд
от дан
ной груп
пы блюд
от об
щего коли
чества блюд
от дан
ной груп
пы блюд
от об
щего коли
чества блюд
от дан
ной груп
пы блюд
от об
щего коли
чества блюд
от дан
ной груп
пы блюд

Холод
ные блюда и закуски
35

20

25

50

35


Гастро
номи
ческие продукты

50

30

40

-

-

Салаты

35

50

60

-

70

Молоко и кисло
молоч
ные про
дукты

15

20

-

100

30

Супы
10

15

10

45

-


Вторые горячие блюда:
- рыб
ные,
- мясные,
- яичные
и творож
ные
50




15

70

15
60




-

90

10
60




10

90

-
-




-

-

-
60




-

-

-

Сладкие
блюда и напитки
5

5

5

5

5


Примечание:
Количество пирожков определяется по нормам потребления на одного человека - примерно 2-4 шт.

4. Кафе, %

Блюда
Кафе
Молодёж
ное
Детское
Молочное
Кондитер
ская


от об
щего коли
чества блюд
от дан
ной груп
пы блюд
от об
щего коли
чества блюд
от дан
ной груп
пы блюд
от об
щего коли
чества блюд
от дан
ной груп
пы блюд
от об
щего коли
чества блюд
от дан
ной груп
пы блюд
от об
щего коли
чества блюд
от дан
ной груп
пы блюд

Холод
ные блюда
и закуски
35

35

30

35

30


Гастро
номи
ческие продукты

60

50

15

-

-

Салаты

20

20

45

-

-

Молоко и кисло
молоч
ные про
дукты

20

30

40

100

100

Супы
5

-

5

10

-


Вторые горячие блюда:
- мясные,
- овощ
ные, крупя
ные и мучные
- яичные
и творож
ные
40









50

20





30
40



65

20





15
45



40

30





30
45



50

-





-
-


-

-




-

Сладкие
блюда и горячие
напитки
20

25

20

10

70



Если на предприятии общественного питания (столовая общедоступная, диетическая и др.) предусмотрено несколько приёмов пищи (завтрак, обед и ужин), то количество блюд определяют для каждого приёма отдельно:
nз = Nз * mз;
nо = Nо * mо;
nу = Nу * mу,
где nз, nо, nу - общее количество блюд, реализуемых соответственно в течение завтрака, обеда и ужина;
Nз, Nо, Nу - число потребителей в течение завтрака, обеда и ужина;
mз, mо, mу - коэффициенты потребления блюд во время завтрака, обеда и ужина.
Затем проводят ориентировочно разбивку общего количества блюд, реализуемых в течение завтрака, обеда и ужина, на отдельные группы в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в общедоступных и диетических столовых (таблица 4.7).
Рекомендуемое процентное соотношение различных групп блюд может быть скорректировано для конкретных условий.
Если в предприятии питания в определенные часы имеется меню для бизнес-ланча (ресторан, кафе), то количество блюд каждого наименования, входящих в состав данного бизнес-ланча, должно соответствовать числу потребителей, пользующихся им. В меню может быть предусмотрено несколько вариантов бизнес-ланчей. Процентную разбивку блюд в этом случае не делают.
Общее количество блюд, отпускаемых на дом или в офис, определяется по формуле:
n = 0,05 – 0,1 nд.
Рекомендуется следующее примерное распределение блюд, отпускаемых на дом, по отдельным группам: супы – 45%, вторые горячие блюда – 50%, сладкие – 5% (от общего количества блюд, отпускаемых на дом или в офис).
Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов для всех предприятий общественного питания определяют на основе примерных норм потребления на одного человека (таблица 4.8).

Таблица 4.8
Примерные нормы потребления на одного человека напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов
Наиме
нование
Ед. изм
Столовая
Ресторан
Кафе
Заку
соч
ная
Кафе
терий



обще
дос
туп
ная
дие
ти
чес
кая
при произ
водст
венном пред
прия
тии
сту
ден
чес
кая
городс
кой,
при гости
нице
при вок
зале




1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

Холодные напитки:
- фрук
товая вода
- мине
ральная
вода
- нату
раль
ный сок
- напиток собст
венного произ
водства
л


0,02


0,01


0.01


0.01


-


0,02


0.02


-


0,04


0,01


0,02


0,01



0.03


0,01


0,01


-


0,05


0,04


0,02


0,01


0,05


0,04


0,01


0,05


0,02


0,01


0,02


0,01


0,02


0,01


0,02


-


0,02


0,01


0,01


-


Хлеб и
хлебобу-
лочные
изделия
В том числе:
- ржаной
- пшенич
ный
кг
0,05





0,02
0,03
0,05





0,02
0,03
0,06





0,03
0,03
0,03





0,01
0,02
0,05





0,03
0,02
0,06





0,03
0,03
0,04





0,02
0,02
0,04





0,02
0,02
-





-
-

Мучные конди
терские и булочные изделия собствен
ного произ
водства
шт
0,3
-
0,3
0,5
0,2
0,5
0,5
0,25
1,0

Конфеты, печенье, шоколад
кг
0,005
-
0,005
0,005
0,007
0,007
0,007
0,003
-

Фрукты
кг
0,01
0,02
0,02
0,01
0,05
0,03
0,02
-
-

Вино-водочные изделия
л
-
-
-
-
0,2
0,2
0,1
-
-

Пиво
л
-
-
-
-
0,025
0,025
0,025
-
-

Папиросы (пачка)
шт
-
-
-
-
0,1
0,1
-
-
-

Спички (коробка)
шт
-
-
-
-
0,09
0,09
-
-
-


Составление расчётного меню. Расчётное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учётом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приёмов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.
Разработаны Методические указания по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного питания и требования к их организации, в которых дан уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для этих предприятий (таблица 4.9 – 4.12).

Таблица 4.9
Примерное число наименований блюд в меню в специализированных кафе
Блюда, напитки, кулинарные изделия
Кафе кондитерс
кая
Кафе-мороженое
Кафе-молочная
Детское кафе
Молодёж
ное кафе

Мучные кондитерские и булочные изделия
10-15
5-6
5-6
8-10
8-10

Горячие напитки
3-5
2-3
2-3
2-3
3-5

Коктейли безалькогольные (или холодные напитки собственного производства)
3-4
3-4
3-4
3-4
6-8

Сладкие блюда
3-4
5-6
3-4
4-5
4-5

Холодные блюда и закуски
-
-
-
3-4
3-4

Горячие блюда
-
-
3-4
3-4
3-4

Соки
5-6
5-6
5-6
5-6
5-6

Примечания:
1. В кафе дополнительно предлагают шоколад, конфеты, фрукты.
2. Может быть предусмотрен отпуск горячих напитков с добавками (лимоном, джемом, вареньем, сливками и др.).
3. В чайной предлагают сушки, баранки, бублики и др.


Таблица 4.10
Примерное число наименований блюд в меню в специализированных закусочных
Блюда, напитки, кулинарные изделия
Закусочные со специализацией по блюдам
Блинные


рыбным
мясным


Холодные блюда и закуски
2-3
2-3
2-3

Горячие блюда
3-4
4-5
1*

Горячие напитки
1
1
1

Бульоны и мучные кулинарные изделия
2-3
2-3
-

Соки (или холодные напитки собственного производства)
2-3
2-3
2-3

Сладкие блюда
-
-
2-3

* блины включают в меню с пятью-шестью добавками (сметаной, сливочным маслом, джемом, повидлом, мёдом и др.)


Таблица 4.11
Примерное число наименований блюд в меню в специализированных предприятиях быстрого обслуживания
Блюда, напитки, кулинарные изделия
Предприятия со специализацией по блюдам
Кафетерий


рыбным
мясным


Горячие блюда и кулинарные изделия, на реализации которых специализируется предприятие
1*
1*
-

Бутерброды
-
-
5-6

Горячие напитки, соки, фруктовые и минеральные воды, прохладительные и тонизирующие напитки, холодные напитки собственного производства
1-2
1-2
4-6

Булочные и мучные кулинарные изделия
4-5
-
8-10

* предусматривается включение в меню блюд с различными наполнителями и добавками.


Таблица 4.12
Примерное число наименований блюд в меню в специализированных барах
Напитки, блюда и мучные кондитерские изделия
Кок
тель-
бары
Десерт
ные
молоч
ные
бары
Кофей
ные,
шоко
лад
ные
бары
Гриль-бары
Салат
ные бары
Пивные бары

Коктели безалькогольные, холодные напитки собственного производства
8-10
6-8
-
6-8
-
-

Сладкие блюда, мороженое
-
3-4
-
-
-
-

Горячие напитки
-
1-2
1-2
1
1-2
1

Мучные кондитерские изделия
5-6
5-10
5-10
3-4
3-4
3-4

Холодные блюда
-
-
-
3-4
4-5
4-5

Горячие блюда
-
-
-
1-2
-
1-2

Пиво
-
-
-
-
-
3-4

Фруктовые и минеральные воды, прохладительные и тонизирующие напитки
3-4
3-4
3-4
3-4
3-4
3-4

Примечания:
1. В барах потребителям дополнительно предлагают шоколадные конфеты, орехи, фрукты (по сезону).
2. Может быть предусмотрен отпуск горячих напитков с различными добавками (лимоном, сливками, джемом, вареньем и др.).


4.3. Виды меню предприятий питания

В зависимости от типа предприятия питания, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания, различают следующие виды меню:
- со свободным выбором блюд;
- скомплектованных завтраков, обедов и ужинов;
- дневного рациона;
- диетическое;
- банкетное.
Расчётное меню со свободным выбором блюд составляют на всех общедоступных предприятиях общественного питания (столовые, рестораны, кафе, закусочные и т. п.). Перечень блюд в меню записывают в определённом порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд. Ассортимент блюд может быть расширен за счёт включения в меню фирменных и сезонных блюд.
Порядок написания блюд в меню следующий.
1 Фирменные блюда.
2 Холодные блюда и закуски из рыбных гастрономических продуктов и консервов, холодные рыбные блюда;
- холодные закуски из мясных гастрономических продуктов, мяса, птицы и дичи;
- салаты и винегреты (рыбные, мясные, овощные);
- сыры, масло сливочное и различные кисломолочные продукты.
3 Горячие закуски из раков, крабов, мяса, дичи, грибов.
4 Супы прозрачные (бульоны), заправочные (рыбные, мясные, овощные), супы-пюре, молочные и сладкие.
5 Вторые горячие блюда из рыбы, мяса, мясных продуктов, птицы, дичи, кролика; картофеля, овощей, грибов; круп, бобовых, макаронных изделий; яиц и творога.
6 Сладкие блюда: горячие, холодные.
7 Горячие напитки.
8 Холодные напитки.
9 Мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, фрукты.
Меню для отпуска обедов на дом составляют из тех же блюд, которые реализуются в зале.
Меню специализированных предприятий общественного питания (пельменная, чебуречная и т.п.) начинают с блюд, по которым это предприятие специализируется, т. е. с пельменей в ассортименте, чебуреков и т. п.
Меню кафе начинается с горячих напитков.
Если в предприятии реализуются винно-водочные изделия, то составляют карту вин, в которой вначале указывают водку и горькие настойки, затем виноградные вина - белые и красные, столовые, десертные, игристые, коньяки и ликеры. Далее перечисляются различные наименования пива, прохладительных напитков, соков и минеральных вод.
При использовании в меню блюд, не имеющихся в Сборниках рецептур блюд, необходимо сделать ссылки на технико-технологические карты или другие источники, из которых использованы наименование данного блюда и его рецептура. Если из наименования блюда нельзя определить, из каких продуктов оно будет приготовлено, то основные продукты необходимо перечислить. Например: «Салат петровский» (грибы соленые, капуста квашеная, огурцы соленые).
В некоторых ресторанах и кафе для ускорения процесса обслуживания в зале могут быть установлены салат-бары. Меню салат-бара включает салаты, овощи, зелень, некоторые холодные блюда из рыбы, мяса, птицы, а также различные соусы.
В ресторанах при гостиницах и некоторых других предприятиях общественного питания одной из форм обслуживания по меню со свободным выбором блюд является шведский стол. Ассортимент блюд на шведском столе зависит от времени приёма пищи: завтрак, обед, ужин. Для завтрака и ужина на шведском столе может быть 5-10 наименований холодных блюд (гастрономия, салаты, овощи натуральные, зелень); кисломолочной продукции (сыры, масло сливочное, йогурты, сметана, молоко); хлопья и мюсли разные; джемы; варенья; мед; соки; фрукты; мучные кондитерские изделия собственного производства; горячие напитки.
Из вторых горячих блюд рекомендуются для завтрака блюда несложного приготовления (сосиски, сардельки, яичные каши, бекон жареный и т.п.), для ужина и обеда - рыбные, мясные, овощные блюда в ассортименте. В меню обеда необходимо также включить 1-2 наименования супа. Штучные изделия на шведском столе должны быть уменьшенной массы.
Расчётные меню с комплектованных завтраков, обедов и ужинов применяют в основном в столовых при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях. Их можно также использовать в общедоступных столовых и ресторанах (бизнес-ланч). Расчётное скомплектованное меню представляет собой набор блюд для завтрака, обеда, ужина или бизнес-ланча с указанием количества блюд каждого наименования. Рекомендуется составлять несколько вариантов обедов, завтраков, ужинов, бизнес-ланчей различных по составу блюд и стоимости. Исходными данными для составления этого вида меню служат число потребителей и ассортимент блюд для принятого рациона.
В комплексных меню указывают стоимость, а также пищевую и энергетическую ценность каждого блюда в отдельности и комплекса в целом. Химический состав и энергетическая ценность должны соответствовать физиологическим потребностям организма для каждого приёма пищи в отдельности с учётом энергозатрат, обусловленных той или иной профессией.
В связи с этим при чегырёхразовом питании рекомендуется следующее распределение энергетической ценности суточного рациона: завтрак - 25 %, обед – 35%, полдник 15%, ужин 25 %. Чтобы комплексы завтраков, обедов, ужинов соответствовали рекомендуемым потребностям организма в пищевых веществах и энергии, необходимо предварительно определить, к какой группе интенсивности труда относится данный контингент, и в зависимости от этого и принятого режима питания распределить эти нормы (таблица 4.13).

Таблица 4.13
Рекомендуемые химический состав и энергетическая ценность блюд по рационам питания для работников Ш группы интенсивности труда
Приём пиши
Энергетическая ценность
Содержание, г


распре-
деление
суточного рациона,
%
кДж
ккал
белков
жиров
углево
дов


Завтрак
25
3344-2821
800-675
24-20
29-25
110-93

Обед
35
4639-3950
1120-945
34-29
41-34
154-130

Полдник
15
2006-1692
480-405
14-12
18-15
66-55

Ужин
25
3344-2821
800-675
24-20
29-25
110-93

И т о г о
100
13333-11284
3200-2700
96-81
117-99
440-371


В целях совершенствования организации научно обоснованного питания разработаны примерные рационы и рекомендации по их применению для студентов высших и средних специальных учебных заведений, для учащихся в общеобразовательных школах и др.
При составлении меню бизнес-ланча в ресторане пищевую ценность блюд рассчитывать необязательно.
Блюда, входящие в меню бизнес-ланча, не должны повторяться в меню общего зала ресторана, так как это связано с применением разной наценки на блюда.
Расчётное меню дневного рациона применяют в столовых с постоянным контингентом потребителей: при колледжах, санаториях, домах отдыха, туристических комплексах и т. п. Такое меню составляют также для питания участников конференций, съездов.
Меню для учащихся и отдыхающих составляют с учётом физиологических норм питания и рекомендуемого набора продуктов; меню для участников различных мероприятий - с учётом стоимости. Меню может быть комплексным (колледжи, турбазы) и со свободным выбором (санатории, дома отдыха), когда блюда заказывают накануне.
Расчётное диетическое меню применяют в диетических столовых, диетических отделениях столовых при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях, а также в санаториях и домах отдыха. Такое меню составляют на основе физиологических норм и с учётом особенностей лечебного питания. Меню может быть со свободным выбором блюд и комплексным.
В первом случае после наименования каждого блюда, кроме количества порций и его пищевой и энергетической ценности, указывают номера диет, для которых оно рекомендуется; во втором - по каждой диете в отдельности составляют комплекс для завтрака, обеда и ужина. Для второго случая необходимо также составить предварительно таблицу потребности в пищевых веществах и энергии по отдельным приёмам пиши (таблица 4.13).
На предприятиях общественного питания рекомендуются к ре-ализации диеты: № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15. Если в столовой предусмотрен кроме диетического зала зал общего питания, то диету № 15 можно исключить. При составлении диетического меню руководствуются действующим Сборником рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания.
Расчётное банкетное меню составляют в соответствии с пожеланиями заказчика. Исходными данными для его составления служат характер банкета (свадьба, юбилей и т. п.) и число его участников. Число блюд различных наименований в меню зависит от желания заказчика.
Ассортимент продукции для магазина кулинарии должен соответствовать примерному ассортименту полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, учитывать спрос потребителей на продукцию общественного питания. Необходимые требования - разнообразие ассортимента с учётом рационального расходования продовольственных ресурсов, и обеспечение рентабельности работы магазина кулинарии.
При определении количества полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий исходят из примерного товарооборота в день на одного продавца. Примерный ассортимент и количество изделий представлено в таблице 4.14.

Таблица 4.14
Ассортимент изделий для магазина кулинарии
Изделия
Единица измерения
Количество

Полуфабрикаты

Гуляш
кг
10

Котлеты и т.п.
шт
50

Кулинарные изделия

Сырники
шт
30

Блинчики
шт
50

Говядина отварная и т.п.
кг
5


4.4. Расчёт расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов

При проектировании фабрик и предприятий по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированных цехов (мясного, рыбного, овощного и т.п.) задают или получают расчётным путём мощность, выраженную в тоннах сырья или полуфабрикатов.
Определяют состав и мощность цехов, а затем проводят внутривидовую разбивку сырья (%):
- мясо (говядина - 60, баранина - 15, свинина - 25);
- рыба (с хрящевым скелетом - 10, с костным - 90);
- птица и субпродукты (птица - 60, субпродукты - 40) и т.п.
Разбивку сырья проводят, пользуясь Ведомственными нормами технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий с учётом специфики обслуживаемого контингента.
При проектировании предприятий общественного питания (столовые, рестораны и т. п.) расход сырья и полуфабрикатов можно рассчитывать:
- по физиологическим нормам питания;
- по меню расчётного дня.
Выбор методики расчёта определяется типом предприятия и обслуживаемым контингентом. В столовых при санаториях, домах отдыха, турбазах, колледжах и т.п., т.е. там, где питание организовано по полному дневному рациону, расчёт проводят по физиологическим нормам; для всех остальных предприятий общественного питания - по меню расчётного дня.
Расчёт расхода сырья по физиологическим нормам.
В основу расчёта по данной методике положены соответствующие физиологические нормы продуктов питания для данного контингента потребителей. Эти нормы разработаны и утверждены Институтом питания АМН.
Массу сырья (кг) определяют по формуле:
G = (N * g) : 1000 (4.9)
где N - число потребителей на данном предприятии в течение дня;
g - физиологическая норма сырья данного вида на одного человека в день, г.
Расчёт расхода сырья по меню.
В основу расчёта положено расчётное меню. Суточную массу сырья (кг) определяют по формуле:
G = (gp * n) : 1000 (4.10)
где gp - норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо или на I кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур или технико-технологическим картам, г;
n - количество блюд (шт.) или масса готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.
Расчёт расхода сырья для кондитерского и кулинарного цехов проводят аналогично расчёту расхода продуктов по меню. Вместо меню составляют развёрнутый ассортимент изделий (производственная программа), устанавливают количество изделий по видам и выбирают соответствующие рецептуры для их приготовления.
Формула (4.10) для кондитерского цеха расшифровывается сле-дующим образом:
G - масса сырья данного вида, кг;
gp - норма расхода сырья на 100 шт. кондитерских изделий или на 10 кг полуфабриката, г;
п - количество кондитерских изделий данного вида (в сотнях штук).
Формула (4.10) для кулинарного цеха расшифровывается следующим образом:
Gp - норма расхода сырья на одно изделие или на 1 кг выхода изделия, г;
п - количество изделий, шт., кг.
Расчёт проводят для каждого продукта в отдельности. Затем определяют общую массу сырья данного вида по формуле:
Gобщ = G1+ G2 + + Gn =
·( gp*n):1000
На предприятия, работающие на полуфабрикатах, поступают полуфабрикаты различной степени готовности и кулинарные изделия. Для таких предприятий проводят расчёт необходимого количества полуфабрикатов и кулинарных изделий в штуках или по массе, а не сырья, которое расходуется на их изготовление.
Для отдельных несложных блюл, которые будут готовить в доготовочном предприятии, а также для жарки полуфабрикатов, приготовления некоторых соусов и т. п. следует дополнительно рассчитать все необходимые продукты.
После расчёта расхода сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий составляют сводную продуктовую ведомость, в которой указывают расход сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, а также нормативную документацию на них.

4.5. Расчёт площадей складских помещений

Полезную площадь складских помещений заготовочных предприятий определяют как сумму площадей всех расположенных в нём помещений (камеры, кладовые), за исключением лестничных клеток, лифтовых шахт, внутренних открытых лестниц и пандусов.
Площадь отдельных охлаждаемых и неохлаждаемых помещений можно рассчитывать по нормативным данным, по удельной нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола и по площади, занимаемой оборудованием.
Площадь помещений для приёма и хранения продуктов предприятий доготовочных и работающих на сырье можно рассчитывать по удельной нагрузке на 1м2 грузовой площади пола и по площади, занимаемой оборудованием.
Расчёт площадей помещений по нормативным данным. Расчёт основан на нормах площади на 1 т сырья в сутки, на 1 т полуфабрикатов или готовой кулинарной продукции в смену, на 1 тыс. штук мучных кондитерских изделий в смену. Нормы площадей зависят от мощности проектируемого цеха, предприятия или фабрики и даны в Ведомственных нормах технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (ВНТП 04-86).
Расчёт проводят для каждого помещения в отдельности по формуле:
F = Gf, (4.12)
где F - площадь помещения, м2;
G - суточный или сменный запас сырья данного вида полуфабрикатов или кулинарных изделий, кг;
f - норма площади (ВНТП 04-86), т/м2, тыс.шт/м2.
Площадь охлаждаемых камер и кладовых в экспедиции принимают из расчёта 100%-ного сменного выпуска полуфабрикатов и готовой продукции.
Расчёт площадей помещений по удельной нагрузке на 1 м2 грузо-вой площади пола. В основу этого расчёта положены масса продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и удельная нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола.
Площадь (м2) для каждого помещения в отдельности рассчитывают по формуле:
13 EMBED Equation.3 1415 (4.13)
где G - суточный запас продуктов данного вида, кг;
t - срок годности, сутки;
g - удельная нагрузка на I м2 грузовой площади пола, кг/м2;
Я - коэффициент увеличения площади помещения на проходы.
Значения t и g приведены в таблице 4.15. Значения коэффициента Я зависят от площади помещения и принимаются в пределах: 2,2 - для малых камер (площадью до 10м2); 1,8 - для средних камер (площадью до 20м2); 1,6 - для больших камер (площадью более 20 м2).

Таблица 4.15
Нормы удельной нагрузки продуктов на 1 м2 грузовой площади пола и примерные сроки годности
Наименование
Срок годности,
ч
Удельная нагрузка на 1 м2 площади, кг

1
2
3

Мясо:
- охлаждённое
- мороженое

3
4

100-200
120-140

Субпродукты:
- охлаждённые
- мороженые

1
4

120-140
160-180

Птица и кролики:
- охлаждённые
- мороженые

2
3

120-140
150-180

Рыба:
- парная
- мороженая

2
4

180-200
200-220

Молоко
36
120-160

Молочно-жировые продукты
1-3
120-160

Сыры
5
220-260

Яйцо
5
200-220

Гастрономические товары
5
120-140

Фрукты, ягоды, зелень
2
80-100

Квашения, соления, маринады
5
160-200

Вино-водочные изделия
10
170-220

Пиво, воды
2
170-220

Кондитерские изделия
5
80-100

Консервы
10
220-260

Замороженные фрукты, ягоды
10
220-260

Готовые кулинарные изделия (замороженные)
10
220-260

Кулинарные изделия
1
100

Овощи и картофель
5
300-400

Мука, крупа, сахар, макаронные изделия
5-10
300-500

Сухофрукты
5-10
100

Приправы и специи
5-10
100

Соль
5-10
600

Грибы сушеные
10
200

Повидло, джем
5
400

Кисломолочные продукты, сметана
72
120-160

Творог, творожные изделия
72
120-160

Полуфабрикаты:
- из мяса
- мясные бескостные:
крупнокусковые
порционные, мелкокусковые
- рубленые и фарши мясокостные:
крупнокусковые, порционные, мелкокусковые
- из мяса птицы:
натуральные
рубленные, в панировке и без неё
фарш куриный, рагу, суповой набор
- рыбные
- рыба охлаждённая
- рыба спецразделки, филе рыбное

*

2
1,5

1
1,5
*
2
0,7
0,5
*
1-2

80-100

80-100
80-100

80-100
80-100
80-100
80-100
80-100
80-100
80-100
80-100

* Сроки годности приведены из СанПиН 2.3.2.1324-03. М.: Минздрав РФ, 2003


Пример расчёта площади камеры для хранения молочных продуктов, жиров и гастрономии приведен в таблице 4.16.
Таблица 4.16.
Расчёт площади камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии
Продукт
Суточный
запас
продукта,
кг
Срок
годности,
сутки
Удельная нагрузка
на единицу
грузовой площади
пола, кг/м2
Коэффициент
увеличения
площади

Площадь,
м2


Масло сливочное
24
3
160
2,2
0,99

Сметана
20
3
120
2,2
1,10

Простокваша
26
1
120
2,2
0,47

Сыр
30
5
220
2,2
1,50

Маргарин
16
3
160
2,2
0,66

Колбаса варёная
42
1
120
2,2
0,76

Итого




5,48


Расчёт площадей помещений по площади, занимаемой оборудо-ванием. По этой методике рассчитывают площади помещений и охлаждаемых камер для хранения полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в гастроёмкостях на стеллажах или в контейнерах. Площадь помещения F , м2, определяется по формуле:
F = Fоб :
· (4.14)
где Fоб - площадь оборудования, т. е. площадь, занимаемая контейнерами или стеллажами (в экспедиции), м2;

· - коэффициент использования площади.
Значение коэффициента
· принимают в зависимости от площади камеры в пределах: 0 45 - для камер площадью до 8м2; 0,55 - для камер площадью до 12м2; 0,62 - для камер, площадь которых более 12 м2. В случае применения электропогрузчиков коэффициент использования площади принимают 0,37.
Площадь охлаждаемой камеры рассчитывают в следующем порядке: определяют необходимое число гастроёмкостей, число единиц и площадь, занимаемую средствами их перемещения (стеллажей, контейнеров), а затем площадь самой камеры.
В предприятиях общественного питания устанавливают сборные холодильные и морозильные камеры. Эти камеры практичны, функциональны, надёжны для долговременного хранения продуктов. Сборные камеры собирают из панелей разных типоразмеров, что обеспечивает их быструю сборку и пуск в эксплуатацию. При установке таких камер необходимо определить их объём, т. е. полученное значение площади умножить на высоту камеры (2150 мм, 2700 мм).
Гастроёмкости и средства их перемещения это передвижные стеллажи и контейнеры. Гастроёмкости можно использовать для приготовления пищи, хранения, транспортировки и раздачи её. Наружные размеры гастроёмкостей соответствуют внутренним размерам средств их перемещения и, кроме того, определяют внутренние размеры технологического оборудования.
Модулем гастроёмкостей являются длина и ширина (530x325 мм). Высоту выбирают из следующего ряда размеров: 20; 40; 65; 100; 150 и 200 мм. Для приготовления изделий на пару применяют перфорированные вкладыши высотой 55; 140 и 190 мм. Условное обозначение GN1/1х100 означает, что высота ёмкости равна 100 мм (длина и ширина - 530х325 мм). Гастроёмкости могут быть с крышками (GN1/1х100 К1). В каждую гастроёмкость помещают полуфабрикаты и кулинарные изделия только одного наименования.
Для доставки вторых горячих блюд, супов и напитков например в образовательные школы используют передвижные термоконтейнеры фирмы «Cambro» (США) габаритами 655x465x635 мм и 415x530х630 мм. В эти контейнеры продукцию загружают в индивидуальной посуде (термопортах). Для супов и напитков используют термоконтейнеры:
- ИС-250 габаритами 425х300х502 мм;
- 250 LDC - 415х530х630 мм;
- CSR3 - 600х340х465 мм.
Передвижные стеллажи предназначены для внутрицехового и межцехового транспортирования гастроёмкостей, а также для использования при выпекании мучных кулинарных и кондитерских изделий в печах большой производительности, кратковременного хранения готовых изделий в доготовочных и заготовочных цехах и камерах при них. Передвижной стеллаж СП-125 имеет габариты 580x400х1500 мм, грузоподъёмность 125 кг; СП-230 - габариты 670х600х1500 мм, грузоподъёмность 230 кг.
Передвижные контейнеры предназначены для транспортировки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий из заготовочных предприятий в доготовочные предприятия общественного питания и магазины кулинарии. Передвижной контейнер КП-160 имеет габариты 800x600x900 мм, грузоподъёмность 160кг; КП-300 - габариты 800х600х1700 мм, грузоподъёмность 300 кг.
Гастроёмкости и средства их передвижения наглядно представлены на рисунке 4.1.








Рис. 4.1. Гастроёмкости и средства их передвижения:
а - ёмкость с крышкой; б - вкладыш перфорированный; в - стеллаж передвижной; г - контейнер передвижной; д - модульные размеры ёмкостей

Число гастроёмкостей nгe определяют исходя из вместимости ёмкости, используемой для доставки продукции данного вида, по формуле:
nгe = (G : Ече) R (4.15)
где G - масса (количество) полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг, шт.;
Ече - вместимость гастроёмкости, кг или шт.;
R - коэффициент запаса ёмкостей (R = 3 - один комплект ёмкостей находится на производстве, один - на мойке, один - на доготовочных предприятиях).

В таблице 4.17 приведены данные по вместимости гастроёмкостей.


Таблица 4.17
Вместимость гастроёмкостей
Изделия
Ед. изм
Тип ёмкости
Габариты,
мм
Вмести
мость, кг, шт

1
2
3
4
5

Полуфабрикаты

Картофель сырой очищенный сульфитированный, морковь сырая, свекла сырая очищенная
кг
GN1 /1х200К1
530х325х200
15

Лук репчатый сырой очищенный
кг
GN1/1х100К1
530х325х100
10

Капуста зачищенная
кг
GN1 /1х100К1
530х325х100
7

Зелень петрушки, укропа, сельдерея, эстрагона обработанная, лук зелёный, салат зелёный обработанные
кг
GN 1/4х100К4
176х325х100
2

Редис, редька (обработанные, нарезанные)
кг
GN1/1х100К1
530х325х100
9

Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины
кг
GN1 /2х200К1
530х325х200
20

Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины
кг
GN1/1х100К1
530х325х100
10

Порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины
шт
GN1/2х100К2
354х325х100
65

Мясные рубленые полуфабрикаты из котлетной массы
шт
GN1/1х65К1
530х325х65
40

Люля-кебаб
шт
GN1/1х65К1
530х325х65
64

Фарш из говядины, свинины, баранины
кг
GN1/1х100К1
530х325х100
14

Рыба специальной разделки незамороженная
кг
GN1/1х100К1
530х325х100
7

Котлеты (биточки) рыбные
шт
GN1/1х65К1
530х325х65
45

Картофель, морковь, свекла очищенные целые отварные
кг
GN1/44х100К4
176х325х100
3

Свекла маринованная, свекла тушеная для борща
кг
GN1/1х100К1
530х325х100
10

Салат в незаправленном виде
кг
GN1/1х100К1
530х325х100
10

Бульоны (полуфабрикат)
кг
GN1/1х100К1
530х325х100
9

Запеканка капустная, морковная, овощная
порций
GN1/1х65К1
530х325х65
20

Запеканка картофельная с мясом
порций
GN1/1х65К1
530х325х65
24

Пудинг из творога
порций
GN1/1х65К1
530х325х65
25

Биточки манные, пшенные
порций
GN1/1х65К1
530х325х65
60

Блинчики с фаршем (мясом, творогом, джемом, повидлом)
шт
GN1/1х65К1
530х325х65
56

Биточки (котлеты) капустные, морковные, свекольные, картофельные
шт
GN1/1х65К1
530х325х65
56

Голубцы овощные с мясом и рисом,рыбой и рисом, творогом и рисом
шт
GN1/1х100К1
530х325х100
50

Кулинарные изделия

Куры, цыплята бройлеры
кг
GN1/1х150К1
530х325х150
8

Говядина отварная крупным куском, нарезанная на порции, для супов, в желе
порций
GN1/1х100К1
530х325х100
100

Запеканка из творога, рисовая с творогом
порций
GN1/1х65К1
530х325х65
25

Мучные кулинарные, булочные изделия
шт
GN1/1х150К1
530х325х150
50

Кондитерские изделия
шт
GN1/1х150К1
530х325х150
25


Число передвижных стеллажей ncn и контейнеров nкn определяется по формулам:
ncn = nгe : Есп (4.16)
nкn = nгe : Екп (4.17)
где Есп - вместимость передвижных стеллажей, шт.;
Екл - вместимость передвижных контейнеров, шт.
Вместимость передвижных стеллажей и контейнеров по числу гастроёмкостей приведена в таблице 4.18.

Таблица 4.18
Вместимость передвижных стеллажей и контейнеров
Обозначение гастроёмкости
Число ёмкостей


на стеллажах
СП-125 СП- 230
в контейнерах
К-160 КП-300

GNl/lx20
14 30
16 36

GNl/lx40
14 30
16 36

GNl/lx65
14 30
16 36

GN1/JхШО К1
7 14
8 14

GNi/lxI50 K1
7 14
8 14

GNI/lx200 K1
4 10
6 10

Расчёт числа единиц гастроёмкостей для хранения полуфабрикатов выполняется в таблице 4.19.

Таблица 4.19
Расчёт числа единиц гастроёмкостей
Полуфабрикат
Масса
изделия,
кг
Обозначение
гастроём кости
Вместимость,
кг
Число гастро-
ёмкостей

1
2
3
4
5


Расчёт числа контейнеров для хранения полуфабрикатов выполняется в таблице 4.20.

Таблица 4.20
Расчёт числа контейнеров
Полуфабрикат
Обозначение
гастроём кости

Число
гастро
ёмкостей
Вместимость контейнера
КП-160 по числу гастроёмкостей
Число контейнеров
КП-160

1
2
3
4
5


Расчёт площади охлаждаемой камеры для хранения полуфабрикатов выполняется в таблице 4.21.

Таблица 4.21
Расчёт площади охлаждаемой камеры для хранения полуфабрикатов
Оборудование
Тип
Число
Габаритные размеры,
мм
Площадь единицы оборудования, м2
Площадь всего оборудования, м2

1
2
3
4
5
6


При расчёте площади охлаждаемой камеры для экспедиции учитывают, что там готовая продукция и полуфабрикаты хранятся в функциональных ёмкостях на стеллажах, поэтому следует определять полезную площадь передвижных стеллажей, а не контейнеров.
Площадь мясной камеры на заготовочных предприятиях и предприятиях общественного питания, работающих на сырье, в которых мясо хранится на подвесных путях, определяют по формуле (4.14). В числителе этой формулы необходимо проставить площадь подвесного пути вместо площади, занятой оборудованием.
Площадь подвесного пути Fnn определяют по формулам:
- для говядины, свинины
Fnn = Lb (4.18)
- для баранины
Fnn = 2Lb (4.19)
где L - длина подвесного пути, м;
b - ширина туши, полутуши, четвертины, м.
Длину подвесного пути для хранения говядины, свинины и баранины L, м, рассчитывают по формулам:
- для говядины, свинины
L = n (a + c) (4.20)
- для баранины
L = (n : 2) (a + c) (4.21)
где n - число туш, полутуш, четвертин;
а - толщина туши, полутуши, четвертины, м;
с - расстояние между тушами, полутушами, четвертинами на подвесном пути, м.
Баранину размещают с двух сторон подвесного пути.
Число туш, полутуш и четвертин N определяется по формуле:
N = (G * t) : g
где G - суточный расход сырья, кг;
t - срок хранения сырья, сутки;
g - масса одной туши, полутуши и четвертины, кг.
Средняя масса каждой части (туши, полутуши, четвертины), её размеры и расстояния между частями приведены в таблице 4.22.

Таблица 4.22
Данные для расчёта длины и площади подвесного пути
Мясное сырье
Масса,
кг
Размеры, м
Расстояние между четвертинами, полутушами,
тушами по длине
подвесного пути, м



длина
ширина
толщина



Говядина (четвертина)
40
1,2
0,7
0,3
0,05

Свинина (полутуша)
35
1,0
0,4
0,2
0,3

Баранина (туша)
20
0,8
0,4
0,2
0,03


4.6. Производственная программа и режим работы цеха

Производственная программа. Для цехов заготовочных предприятий и предприятий, работающих на сырье, производственной программой является совокупность ассортимента и количества полуфабрикатов, кулинарных или кондитерских изделий, выпускаемых ими за основную смену для доготовочных предприятий и для дальнейшей тепловой обработки в кулинарном цехе.
При разработке производственной программы необходимо учесть кулинарное использование и выход полуфабрикатов для предприятий питания различного типа. Исходными данными для определения ассортимента и расхода сырья служат значения мощности цеха, выраженной количеством сырья, перерабатываемого в сутки или смену.
Ассортимент сырья для мясного, птице-гольевого, рыбного и овощного цехов определяют в соответствии с примерным процентным соотношением, указанным в Ведомственных нормах технологического проектирования (ВНТП 04-86). Имея данные по расходу каждого вида мясного сырья (говядины, баранины, свинины), рыбного и т.п., рассчитывают выход крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, полуфабрикатов и отходов из рыбы с костным и хрящевым скелетом, тушек птицы и субпродуктов, овощей и картофеля. Основанием для такого расчёта служат нормы выхода и отходов, указанные в Сборниках рецептур блюд, в ГОСТ, технологических инструкциях, технологических картах на продукцию. Расчёты выполняют по каждому виду сырья в отдельности.
В таблице 4.23 приведен пример расчёта расхода сырья.

Таблица 4.23
Расчёт расхода сырья
Сырье
Соотношение,
%
Масса сырья, кг



в сутки
в основную смену

Мясо, в том числе:
говядина
свинина и т.п.
100
60
25
10000
6000
2500
6000
3600
1500


В таблице 4.24 приведен пример расчёта выхода крупнокусковых полуфабрикатов.

Таблица 4.24
Расчёт выхода крупнокусковых полуфабрикатов
Полуфабрикат
Говядина (3600 кг)


норма выхода,
%
масса крупнокусковых
полуфабрикатов, кг

Длиннейшая мышца спины
-
-

Спинная часть (толстый край)
1,7
61,2

Поясничная часть (тонкий край)
1,6
57,6


Подобные таблицы расчётов составляют на каждый вид сырья в отдельности и в результате расчётов определяют массу и количество порций различных полуфабрикатов и отходов, образующихся при их изготовлении.
Пример производственной программы мясного цеха представлен в таблице 4.25.

Таблица 4.25
Производственная программа мясного цеха
Крупно-
куско
вой
полу
фаб
рикат
Масса, кг
Для предприятий доготовочных
Для кулинарного цеха



масса, кг
наиме
нова
ние
полу
фабри
ката
масса одной пор
ции,
г
коли-
чество
пор
ций
масса,
кг
мас
са, кг
наиме
нова
ние
полу
фабри
ката
масса одной пор
ции,
г
коли-
чество
пор
ций
масса,
кг

Толстый
край
61,2
30,0
Антре
кот
125
240
31,2

Рост
биф
-
-


В ВНТП-04-86 даны следующие рекомендации по распределению продукции для вывоза в доготовочные предприятия и переработке в кулинарном цехе (%):
мясо и птица - по 50, субпродукты - соответственно 30 и 70, рыба - 40 и 60, картофель - 90 и 10, овощи - 40 и 60.
Производственной программой цехов предприятий общественного питания являются:
- для доготовочного цеха - совокупность ассортимента полуфабрикатов и их количества в штуках или килограммах;
- для холодного и горячего цехов - совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день.
В производственную программу каждого цеха в отдельности включают сырье, полуфабрикаты или блюда, которые должны быть обработаны или приготовлены в этом цехе. Данные для производственной программы цеха выбирают из производственной программы всего предприятия (горячий, холодный и кондитерский цехи) или из сводной продуктовой ведомости (овощной, мясной, рыбный и доготовочный цех).
Пример расчёта производственной программы горячего цеха приведен в таблице 4.26.

Таблица 4.26
Производственная программа горячего цеха
Наименование блюд
Выход, г
Количество порций

Суп картофельный с окунем морским
250/50
30

Борщ
250/50
50

И т. п.




При составлении производственной программы цеха следует учитывать действующие Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, технические условия и технологические инструкции, стандарты на полуфабрикаты и кулинарные изделия.
Режим работы цеха. Работу цехов заготовочных предприятий реко-мендуется организовывать в две смены со ступенчатым графиком выхода на работу. В отдельных случаях цехи могут работать в три смены.
Режим работы цехов доготовочных предприятий питания зависит от режима работы зала предприятия общественного питания и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При установлении режима работы цеха следует учитывать, что работа в нём должна начинаться за 2-3 ч до открытия торгового зала и заканчиваться одновременно с закрытием зала (горячий и холодный цехи) или на 2-3 ч раньше его закрытия (доготовочный и другие цехи).
Для выполнения последующих технологических расчётов составляют таблицы реализации: готовых блюд - по часам работы торговых залов; полуфабрикатов разной степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий - по часам отпуска в магазины кулинарии и доготовочные предприятия.
Реализация блюд в залах. Основой для составления этого расчёта служат график загрузки зала и расчётное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия nч определяется по формуле:
nч = пД Кч (4.23)
где пД - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчётного меню);
Кч - коэффициент пересчёта для данного часа.
Коэффициент пересчёта для данного часа Кч определяется по формуле:
Кч = Nч : NД (4.24)
где Nч - число потребителей, обслуживаемых за I ч;
NД - число потребителей, обслуживаемых за день.
Значения Nч, и NД, определяют по графику загрузки зала.
Если на предприятиях общественного питания предусматривается отпуск обедов, завтраков и ужинов, то коэффициент пересчёта Кч определяют для каждого приёма пищи. Коэффициент пересчёта Кч для блюд, реализуемых в течение завтрака, находится как отношение числа потребителей за каждый час завтрака к числу потребителей за весь период завтрака. Коэффициент пересчёта Кч для обеденного времени находится как отношение числа потребителей за каждый час обеда к числу потребителей за весь период обеда и т. д. В этом случае сумма коэффициентов пересчёта должна равняться единице для каждого приёма пищи в отдельности.
Если реализация отдельных блюд, например супов, бизнес-ланчей, начинается несколько позднее и кончается раньше реализации других блюд, то коэффициенты пересчёта Кч для них определяют отдельно.
Пример расчёта реализации блюд в зале ресторана за каждый час работы приведен в таблице 4.27.

Таблица 4.27
Реализация блюд в зале ресторана (по часам работы)
Наиме
нова
ние
блю
да
Коли-
чество
блюд
реалии
зуемых в день
11-12
12-13
13-14
14-
15
15-16
16-17
18-19
19-20
20-21
21-22
22-23



Коэффициент пересчёта



0,06
0,12
0,14
0,14
0,09
0,08
0,05
0,08
0,09
0,09
0,06



Количество блюд, реализуемых в течение 1ч

Омуль
с лимо-
ном
150
9
18
21
21
14
12
7
12
14
13
9

Салат оригиналь
ный
100
6
12
14
14
9
8
5
8
9
9
6

И т.д.














Отпуск обедов на дом. Основой для этого расчёта является меню отпуска обедов на дом и примерная разбивка количества блюд, отпускаемых в течение дня.
Часы отпуска обедов Количество отпускаемых блюд
на дом: % общего количества:
11-12ч 10
12-13ч 15
13-14ч 30
14-15ч 15
15-16ч 5
16-17ч 5
17-18ч 15
18-19ч 5
И т о г о 100
Реализация полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в магазине кулинарии, входящем в состав предприятия. Основой для этого расчёта является ассортимент и соотношение количества изделий, отпускаемых в течение дня из цехов в магазин кулинарии. Пример расчёта реализации изделий в магазине кулинарии приведен в таблице 4.28.

Таблица 4.28
Реализация изделий в магазине кулинарии
Изделие
Единица
измерения
Количество



за день
в часы реализации




8-13
13-17
17-21




% дневного количества




30
30
40

Рыба жареная
кг
30
9
9
12

Блинчики с мясом
шт
500
150
150
200


Отпуск полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в экспедицию предприятия. Основой для этого расчёта является ассортимент полуфабрикатов различной степени готовности, кондитерских и кулинарных изделий, а также охлаждённых блюд и примерное соотношение количества этих изделий, изготовляемых в течение дня в цехах и отпускаемых в экспедицию предприятия.
Пример расчёта отпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в экспедицию предприятия представлен в таблице 4.29.

Таблица 4.29
Отпуск изделий в экспедицию
Изделие
Еди
ница
изме
рения
Коли
чест
во
за
день
Часы поступления изделий




7-11
11-15
15-19
19-22




%
коли
чество
%
коли
чество
%
коли
чество
%
коли
чест
во

Антрекот
шт
1500
30
450
30
450
25
375
15
225


Экспедицию проектируют в основном в составе заготовочных предприятий. Кроме того, экспедиция имеется в школьных базовых столовых, некоторых предприятиях общественного питания (ресторан, столовая), которые вывозят свою продукцию в офисы. Часы отпуска изделий в экспедицию таких предприятий будут соответствовать времени обеда (завтрака) в них с учётом срока транспортировки, который должен составлять не более 2 ч.

4.7. Расчёт численности работников производства и зала

Для каждого цеха и помещения предприятия общественного питания определяют численность работников, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.
Численность производственных работников в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учётом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.
Численность производственных работников N1, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:
13 EMBED Equation.3 1415 (4.25)
где п - количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт., кг, блюд;
t - норма времени на изготовление единицы изделия, с;
Т - продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т = 7...7,2ч или 8...8,2ч);

· - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (
· = 1,14), применяют только при механизации процесса.
Норма времени на изготовление единицы изделия определяется по формуле:
t = K * 100,
где К - коэффициент трудоёмкости (значения коэффициентов трудоёмкости указаны в приложении А);
100 - норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоёмкости которого равен 1, с.

Численность производственных работников по нормам выработки определяют по формуле:
N1 =
· пД : Nв
· (4.26)
где пД - количество изготовляемых блюд или перерабатываемого сырья за день, шт. (кг);
Nв - норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт. (кг);

· - коэффициент, учитывающий рост производительности труда;
· = 1,14.
Количество изделий и норма выработки могут быть выражены в условных блюдах.
Численность производственных работников заготовочного предприятия N1 может быть определена по укрупнённым показателям по формуле:
N1 = G N (4.27)
где G - суточный расход сырья, полуфабрикатов или готовой продукции, т, тыс.шт.;
N - численность работников на единицу перерабатываемой продукции (даётся на 1 т сырья или готовой продукции, на 1 тыс. шт. кондитерских изделий).
В таблице 4.30 приведена укрупнённая численность производственных работников заготовочных предприятий.
Таблица 4.30
Укрупнённая численность производственных работников заготовочных предприятий
Наименование сырья
Измеритель
Численность работников на единицу перерабатываемой продукции



с первичной обработкой
без первичной обработки

Мясо
1 т сырья
8
5

Рыба
1 т сырья
10
7

Птица, субпродукты
1 т сырья
8
5

Картофель, овощи
1 т сырья
5
2

Кулинарные изделия
1 т готовой продукции
10
10

Кондитерские изделия
1 т тыс.шт.изделий
3
3


Численность работающих в заготовочных предприятиях определяется от численности производственных работников в следующем соотношении между группами работающих, %:
- производственная – 80;
- снабжение и сбыт – 8;
- административно-управленческая – 10;
- инженерно-техническая – 2.
Наиболее многочисленная смена принимается в размере 60% от общего числа работающих.
Общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяется по формуле:
N2 = N1 K1 (4.28)
где К1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; Значения коэффициента К1 зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника (таблица 4.31).

Таблица 4.31
Значения коэффициента К1
Режим работы
предприятия
Режим рабочего дня производственных рабочих
Коэффициент
К1

7 дней в неделю
5 дней в неделю с 2 выходными
1,59

7 дней в неделю
6 дней в неделю с 1 выходным
1,32

6 дней в неделю
6 дней в неделю с 1 выходным
1,13

5 дней в неделю
5 дней в неделю с 2 выходными
1,13


Применение той или иной формулы зависит от специфики работы цеха, поэтому формулы (4.25), (4.28) чаше применяют при расчёте численности работников доготовочного, холодного и горячего цехов, а формулы (4.26), (4.27), (4.28) - мясного, рыбного, кондитерского и т. п.
Пример. Определить численность производственных работников горячего цеха городского ресторана. Для выполнения расчёта составлена таблица 4.32.

Таблица 4.32
Расчёт затрат времени на приготовление блюд
Блюдо
Число блюд
за день

Коэффициент
трудоемкости блюда
Затраты времени на
приготовление
блюда, с

Бульон с гренками
30
1,1
3300

Солянка сборная мясная
50
1,3
6500

Борщ
90
1,7
15300

Лангет
100
0,7
7000

Картофель жареный
100
0,3
3000

Голубцы мясные
120
16
19200

Итого


54300


Подставляя данные в формулы (4.25) и (4.28), получим:
N1 = 54300 : (8,2 х 3600 х 1,14) = 1,6
N2 = 1,6 х 1,59 = 2,5 человека.
Результат расчёта - в горячем цехе ежедневно работают 2 человека, а с учётом выходных и праздничных дней - 3 человека.
После расчёта численности работников составляют график выхода на работу по значению N1. Графики выхода на работу могут быть линейными (сменными), ступенчатыми, суммированного учёта рабочего времени (двухбригадными) и комбинированными (рисунок 4.2). Они должны обеспечивать необходимую численность работающих на производстве в каждый час работы цеха в течение рабочего дня.

6 7 9 11 13 15 17 19 Т,ч 6 7 9 11 13 15 17 19 21 Т,ч
ступенчатый сменный

Рисунок 4.2 Графики выхода на работу
Помещение моечной столовой посуды оборудуют посудомоечными машинами непрерывного действия, которые обслуживаются двумя операторами, или периодического, обслуживаемыми одним оператором. Если посуду моют в моечных ваннах, то численность операторов рассчитывают по формуле (4.26). Норма выработки на одного оператора за день принимают равной 1000 единиц посуды при 7-часовом рабочем дне и 1170 - при 8,2-часовом рабочем дне. Численность операторов с учётом выходных и праздничных дней определяют по формуле (4.28).
Численность мойщиков кухонной посуды и цехового инвентаря рассчитывают по формулам (4.26) и (4.27). Норма выработки равна 2000 блюд при 7-часовом рабочем дне и 2340 - при 8,2-часовом рабочем дне.
Численность мойщиков полуфабрикатной тары N1 при ручной мойке определяется по формуле:
N1 =
· (nt : Hв) (4.29)
где nt - число единиц тары за день, подлежащих мытью, шт.;
Hв - норма выработки одного мойщика за рабочий день нормальной продолжительности; принимают равной 300 единицам тары.
Численность мойщиков кухонной посуды и полуфабрикатной тары с учётом выходных и праздничных дней находят по формуле (4.28).
Численность поваров-раздатчиков N1 определяется по формуле:
N1 =
· (nt : 3600) (4.30)
где п - количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала (принимают по таблице реализации блюд);
t - средняя норма времени на отпуск одной порции блюда, с.
На отпуск одной порции супа в среднем затрачивается 8-11с, второго горячего блюда - 1-14, обеда в целом - 25-30 с.
При расчёте числа официантов рекомендуется принять в ресторане класса люкс 12 мест на одного официанта, первого класса – 14-16; в кафе - 16. При бригадном методе обслуживания число мест на одного официанта увеличивают до 10 %.

4.8. Технологический расчёт и подбор оборудования

Технологический расчёт оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения операций, времени его работы и коэффициента использования. Номенклатуру оборудования для различных цехов предприятий общественного питания определяют на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью.
Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используют оборудование: механическое, подъёмно-транспортное, холодильное, тепловое, вспомогательное (нейтральное). Применение современного технологического оборудования позволяет реализовать производственную программу предприятия, получить при этом максимальную прибыль, обусловленную привлечением минимального числа производственных работников, рациональным использованием производственной площади.
Подбор оборудования проводят при проектировании нового предприятия на новых производственных площадях, при реконструкции действующего предприятия, а также при техническом перевооружении предприятия.
Технологический расчёт оборудования может быть проведен по массе перерабатываемого сырья, вырабатываемых полуфабрикатов, кулинарных изделий и другой продукции за расчётный период времени (основную смену, день, час).
Механическое оборудование. Механическое оборудование цехов предприятий общественного питания предназначено для проведения различных механических операций: очистки овощей, замеса теста, мойки посуды, нарезания хлеба и т.п. Оно может быть представлено отдельными машинами или поточными линиями (в специализированных цехах). Если выпускаемое промышленностью оборудование для выполнения определенной операции имеет различную производительность, то вначале определяют требуемую производительность предполагаемой к установке машины, а затем время её работы и коэффициент использования. В остальных случаях требуемую производительность не рассчитывают. Требуемую производительность машины находят по массе сырья, полуфабрикатов или количеству предметов (для посудомоечной машины), обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины.
Требуемая производительность машины Gтр (кг/ч, шт/ч) определяется по формуле:
Gтр = С : tу (4.31)
где С - масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.);
tу - условное время работы машины, ч;
tу = Т
·у (4.32)
где Т - продолжительность работы цеха, смены, ч;

·у - условный коэффициент использования машин (
·у = 0,5).
На основании проведенного расчёта по каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины tф (ч) по формуле:
tф = G : Q (4.33)
где G – масса продукта, кг;
Q - производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт/ч).
Коэффициент использования тестомесильной машины рассчитывают по формуле:

· = tф:Т (4.34)
где Т - продолжительность работы цеха, смены, ч.
Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две машины и более.
Расчёт числа картофелеочистительных и овощерезательных машин выполняется в таблице 4.33.

Таблица 4.33
Расчёт числа картофелеочистительных и овощерезательных машин
Операция (нарезание, очистка)
Масса овощей, кг
Оборудо
вание
Произ
водит
ель
ность, кг/ч
Продолжитель-
ность работы, ч
Коэф
фициент исполь
зования
Число
машин






оборудо
вания
цеха



1
2
3
4
5
6
7
8


При определении требуемой производительности мясорубки для получения котлетной массы учитывают, что в первый раз происходит измельчение мяса в мясорубке, а во второй - фарша с наполнителем. Масса продукта G равна сумме массы мяса для измельчения и массы фарша с хлебом и молоком (водой) в килограммах (G1 + G2). При добавлении в фарш хлеба, замоченного в молоке (воде), увеличивается вязкость продукта, то производительность мясорубки уменьшается соответственно на 15-20%. Продолжительность работы мясорубки t (ч) определяется по формуле:
13 EMBED Equation.3 1415 (4.35)
где G1 – масса мяса без наполнителя, кг;
G2 – масса фарша с наполнителем, кг;
Q – производительность выбранной мясорубки, кг/ч.
Технологический расчёт мясорубки выполняется в таблице 4.34.

Таблица 4.34
Технологический расчёт мясорубки
Обору
дование
Расчёт требуемой
производительности
Тип и
произ
води
тель
ность, кг/ч
Характеристика принятого к установке оборудования


коли
чество измель
чаемо
го про
дукта, кг
услов
ный коэф
фици
ент исполь
зова
ния обору
дова
ния
продол
житель
ность работы цеха,ч

услов
ное
время
работы обору
дова
ния, ч

требу
емая произ
води
тель
ность обору
дова
ния, кг/ч


продол
житель
ность работы,
ч
коэф
фициент исполь
зова
ния
коли
чество обору
дова
ния

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10


Потребность в машинах тестомесильной и взбивальной рассчитывают по количеству теста или отделочных полуфабрикатов, замес и взбивание которых осуществляют в дежах и бачках разной ёмкости.
Для расчёта продолжительности работы тестомесильной машины составляется таблица 4.35.

Таблица 4.35
Расчёт продолжительности работы тестомесильной машины
Вид теста
Масса
теста, кг
Объёмная
плотность
теста, кг/дм3
Объём
теста, дм3
Число
замесов

Продолжительность
замеса, мин






одного
общая

1
2
3
4
5
6
7


Объёмная плотность теста приведена в таблице 4.37.
Аналогично рассчитывают потребность во взбивальных машинах. Число деж n определяют в зависимости от продолжительности приготовления теста, числа замесов и продолжительности работы основной смены цеха по формуле:
n = t * (T – t nn ) (4.36)
где t - общее время занятости деж, ч;
T - продолжительность работы цеха, смены, ч;
t nn - продолжительность разделки и выпечки последней партии теста, ч (t nn = 3 ч).
Производительность посудомоечных машин характеризуется количеством посуды, обрабатываемой в час. Поэтому её расчёт осуществляют по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала. Это количество Gч (шт.) определяют по формуле:
Gч = Nч * 1,3 n (4.37)
где Nч - число потребителей в максимальный час загрузки зала;
1,3 - коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов;
n - число тарелок на одного потребителя в предприятии, шт.
На основании полученных данных по справочникам оборудования выбирают посудомоечную машину требуемой производительности.
Затем определяют количество столовой посуды и приборов, которое необходимо вымыть за день Gд, по формуле:
Gд = Nд * 1,3 n (4.38)
где Nд - число потребителей за день.
Дальнейший расчёт ведут по формулам (4.33) и (4.34).
Расчёт посудомоечной машины выполняется в таблице 4.36.

Таблица 4.36
Расчёт посудомоечной машины
Количество
потребителей
Норма
тарелок
на одного
потреби-
теля
Количество посуды, шт
Произ
води-
тель
ность
маши
ны,
таре
лок/ч
Время
работы
маши
ны,
ч
Коэф
фициент
исполь-
зования
машины

за час,
макси-
мальной
загрузки
за
день


за час
макси-
мальной
загрузки
за
день





1
2
3
4
5
6
7
8


Поточные линии. При индустриальном способе производства в специализированных цехах устанавливают поточные линии. Технологический расчёт поточных линий заключается в определении продолжительности работы и коэффициента использования принятой к установке линии.
Продолжительность работы поточной линии рассчитывают по формуле (4.33), коэффициент использования - по формуле (4.34). Чтобы установка была экономически целесообразна, коэффициент её использования должен быть не менее 0,75. В соответствии с нормами технического оснащения заготовочных предприятий в овощных цехах для механизации процесса очистки картофеля принята поточно-механизироваппая линия очистки и сульфитации картофеля. Поточная линия может быть скомплектована из отдельных видов оборудования; в этом случае коэффициент использования определяют для каждого вида оборудования отдельно.
Подъёмно-транспортное оборудование. На предприятиях обще-ственного питания для механизации погрузочно-разгрузочных работ используют подъёмно-транспортное оборудование:
- для межэтажных связей - грузовые лифты;
- для доставки грузов в складские помещения, цехи - электропогрузчики, уравнительные площадки, подъёмный стол;
- для перемещения и хранения мяса в виде туш, полутуш и четвертин - подвесные пути;
- для перемещения сырья и полуфабрикатов в складские помещения и по цеху между рабочими местами - конвейеры;
- для кратковременного хранения и перемещения гастроёмкостей - контейнеры и передвижные стеллажи;
- для загрузки и выгрузки кассет с перфорированными вкладышами - подъёмные тележки для кассет.
Длину установленного в цехе конвейера L, м, определяют по числу работников, занятых на конвейере, по формулам:
при одностороннем обслуживании
L одн = l N1 (4.39)
При двустороннем обслуживании
L дв = ( l N1 ) : 2 (4.40)
где l - шаг конвейера, м (норма длины конвейера на одного человека равна 1,6 м);
N1- число рабочих мест на линии (соответствует численности производственных работников, занятых на конвейере).
Длину подвесных путей рассчитывают по формулам (4.20) и (4.21); число передвижных контейнеров и стеллажей - по формулам (4.16) и (4.17).
Номенклатура и рекомендуемое количество подъёмно-транспортного оборудования даны в Нормах оснащения доготовочных предприятий общественного питания торгово-технологическим оборудованием и Примерных нормах технического оснащения заготовочных предприятий общественного питания.
Холодильное оборудование. Для кратковременного хранения коропортящихся продуктов в производственных цехах используют холодильные и морозильные камеры и шкафы. Площадь этих камер рассчитывают по формулам (4.13), (4.14), (4.18) и (4.19), а также по нормативным данным на 1 т сырья или готовой продукции в сутки, на 1 т полуфабрикатов или готовой продукции в смену, на 1 тыс. шт. изделий в смену по ВНТП 04-86.
Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах и помещениях, и технологический расчёт их сводится к определению полезного объёма, или вместимости, шкафа Vn, м3, по формуле:
13 EMBED Equation.3 1415 (4.41)
где G - масса продукта (изделия), кг;
g - объёмная плотность продукта (изделия), / м3 (таблица 4.37);
v - коэффициент, учитывающий массу тары (v = 0,7...0,8).
Объёмная плотность различных продуктов приведена в таблице 4.37.



Таблица 4.37
Объёмная плотность различных продуктов
Наименование изделия
Объёмная плотность, кг/дм3

1
2

Мясо и мясопродукты

Рубленые кости
0,50

Мясо кусками без костей
0,85

Мясо фарш
0,90

Мясо бефстроганов
0,84

Мясо гуляш
0,79

Котлетная масса
0,80

Потрошеная птица и дичь
0,25

Колбаса варёная
0,45

Колбаса копчёная
0,65

Копчёности
0,60

Рыба и рыбопродукты

Рыбное филе
0,80

Рыба с костным скелетом
0,45

Рыбные отходы
0,50

Рыба с хрящевым скелетом
0,50

Копчёности рыбные
0,70

Котлетная масса
0,56

Крупы, зернобобовые и макаронные изделия

Рис
0,81

Макароны
0,26

Пшено
0,82

Сечка перловая
0,75

Лапша
0,33

Горох
0,85

Мука
0,46

Вермишель
0,60

Молочные продукты

Творог
0,60

Сметана
0,90

Картофель, овощи, зелень

Картофель сырой очищенный сульфитированный
0,65

Огурцы свежие
0,35

Огурцы солёные
0,45

Морковь сырая очищенная
0,50

Морковь шинкованная кубиками
0,51

Морковь шинкованная соломкой
0,55

Свекла неочищенная сырая
0,55

Свекла с ботвой
0,50

Лук репчатый
0,60

Лук шинкованный
0,42

Капуста белокочанная
0,45

Капуста свежая шинкованная
0,60

Капуста квашеная
0,48

Зелень (лук, укроп, салат)
0,35

Кабачки, помидоры
0,60

Брюква
0,60

Фрукты

Яблоки
0,55

Жиры

Масло топлёное, сливочное
0,90

Тесто

Песочное
0,70

Бисквитное
0,25

Заварное
0,17

Слоёное
0,60


Массу продукта (изделия) определяют по формуле (4.10). При хранении скоропортящейся продукции в гастроёмкостях полезный объём холодильного шкафа V, м3, вычисляют по объёму гастроёмкостей по формуле:
13 EMBED Equation.3 1415 (4.42)
где Vче - объём гастроёмкостей, м3.
После определения требуемого полезного объёма, или вместимости, холодильного шкафа по справочникам подбирают холодильный шкаф, объём которого близок к расчётному объёму.
Определение объёма полуфабрикатов, подлежащих хранению, выполняется в таблице 4.38.

Таблица 4.38
Определение объёма полуфабрикатов, подлежащих хранению
Полуфаб
рикат
Единица
измерения
Число
порций
Масса одной порции,
г
Масса
полуфаб
риката, кг
Объёмная
плотность,
кг/дм3

Объём
полуфабри-
ката,
дм3

1
2
3
4
5
6
7


При снабжении готовой продукцией доготовочных предприятий срок её хранения необходимо увеличить. Поэтому готовую продукцию подвергают быстрому охлаждению от 75...80°С до 0...4°С в течение 2 ч. Такое охлаждение осуществляют в шкафах интенсивного охлаждения ШХ-И; оно занимает меньше времени и менее энергоёмко в отличие от замораживания. Необходимое число таких шкафов n рассчитывают по формуле:
13 EMBED Equation.3 1415 (4.43)
где G - масса охлаждаемой продукции, кг;
Е - вместимость шкафа интенсивного охлаждения, кг;

·- оборачиваемость шкафа за основную смену.

· = Т : tц (4.44)
где Т - продолжительность работы основной смены, ч;
tц - продолжительность цикла охлаждения (2 ч).
В заготовочных цехах может быть установлен холодильный шкаф ШХ-1,4 ОК, в котором изделия хранятся на передвижных стеллажах в гастроёмкостях. Число таких шкафов рассчитывают по формуле (4.43).
Холодильные шкафы горячего цеха и горячего отделения кулинарного цеха рассчитывают исходя из массы жиров для жарки, сметаны, творога, молока, обработанных яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции (суточный или полусуточный запас). Холодильные шкафы холодного цеха рассчитывают исходя из массы суточного или полусуточного запаса продуктов и полуфабрикатов, из которых готовят холодные и сладкие блюда.
На предприятиях общественного питания (в ресторанах, кафе и т.п.) в холодных цехах устанавливают и другие виды холодильного оборудования - низкотемпературные прилавки, льдогенераторы и т.п. В каждом отдельном случае подбор вида оборудования осуществляют по массе или объёму хранящейся продукции (низкотемпературные прилавки) или с учётом требуемой максимальной производительности (льдогенераторы).
Холодильные шкафы заготовочного и доготовочного цехов рассчитывают по массе полуфабрикатов, хранящихся в течение 1/4 или 1/2 смены. Масса продуктов, полуфабрикатов, подлежащих хранению, зависит от допустимых сроков хранения и определяется в соответствии с графиком выпуска полуфабрикатов.
Холодильные шкафы кондитерского цеха рассчитывают по отделениям, число которых зависит от мощности цеха. Расчёт холодильного оборудования: в кладовой запаса сырья - осуществляют по массе продуктов, подлежащих хранению в течение суток или в основную смену; отделения замеса, разделки и выпечки - по массе охлаждаемого слоеного теста; отделения отделки - по массе отделочных полуфабрикатов; камеры готовых изделий - по массе готовых изделий с кремом.
В производственных цехах предприятий могут быть установлены холодильные столы с выдвижными ящиками (800x650x900 мм, 1200x650x900 мм и др.), морозильные лари (750x650x870 мм и др.), столы с охлаждаемыми и морозильными шкафами (1370х700х900 мм, 1824x700x900 мм и др.).
В залах могут быть установлены холодильные шкафы с остеклением для демонстрации и продажи различных сортов вина, холодных напитков и кондитерских изделий, салат-бары для реализации и кратковременного хранения салатов, овощей, зелени и т. д.
Тепловое оборудование. Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов, которые предназначены для - приготовления пиши, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий.
Технологический расчёт теплового оборудования проводят по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение: дня или определенного периода (2-3 ч) работы предприятия (расчёт объёма стационарных варочных котлов); максимально загруженного часа работы предприятия (расчёт плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и др.). В результате технологического расчёта выбирают оборудование соответствующей производительности, площади или вместимости; для тепловых аппаратов определяют продолжительность их работы и коэффициент использования.
В основу расчёта теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляют для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием: блюд, реализуемых в залах, отпускаемых на дом и в магазин кулинарии.
Пищеварочные котлы. Вместимость котлов рассчитывают из условий выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий, реализуемых в магазинах кулинарии.
Номинальная вместимость пище варочного котла V, дм3, для варки бульонов
V =
·Vпрод + Vв -
·Vпром (4.45)
где Vпрод – объём, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3;
Vв - объём воды, дм3;
Vпром - объём промежутков между продуктами, дм3.
Объём занимаемый продуктами Vпрод, дм3, определяется по формуле:
Vпрод = G:
· (4.46)
где G - масса продукта, кг;
р - объёмная плотность продукта, кг/дм3 (таблица 4.37).
Масса продукта G определяется по формуле:
13 EMBED Equation.3 1415 (4.47)
где nс - количество порций или литров (кубических дециметров) супа;
gр - норма продукта на одну порцию или на I дм3 супа, г.
Количество литров супа nл , дм3 , определяется по формуле:
nл = nс V1 (4.48)
где nс - количество порций супа;
V1 - объём одной порции супа, дм3.
Если требуется приготовить концентрированный бульон костный, мясной или мясокостный, то полученное количество бульона необходимо разделить на коэффициент 3,4, который характеризует кратность разведения бульона.
Объём воды Vв , дм3, используемой для варки бульонов, определяется по формуле:
Vв = Gnв (4.49)
где nв - норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кт (для костного, грибного, мясного и мясокостного бульонов nв = 1,25, для рыбного nв = 1,1 дм3/кг).
Основными продуктами считают кости, мясо и т. п.; овощи при расчёте объёма воды не учитывают из-за их незначительного содержания в общем объёме продуктов. Объём Vпром, дм3, промежутков между продуктами определяется по формкуле:
Vпром = Vпрод Я
где Я - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами
(Я = 1 -
·).
Если в результате расчёта объёма котла для варки бульонов, супов, вторых горячих и сладких блюд получен объём менее 40 дм3, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), т. е. полученный при расчёте результат разделить на 0,85. В этом случае используют не котлы, а наплитную посуду.
Виды и площадь наплитной посуды приведены в таблице 4.39.

Таблица 4.39
Вид и площадь наплитной посуды
Наименование
Вместимость,
л
Площадь единицы посуды, м2

1
2
3

Котёл из нержавеющей стали
20
30
40
50
0,07
0,09
0,13
0,13

Котёл из листового алюминия
20
30
40
50
0,09
0,09
0,15
0,15

Котёл для варки рыбы
50
0,11

Кастрюля из нержавеющей стали
4
6
7
8
10
12
0,04
0,04
0,04
0,05
0,05
0,07

Сотейник из нержавеющей стали и алюминия
2
4
6
8
10
0,03
0,05
0,07
0,07
0,09

Сковорода чугунная
-
-
-
-
0,03
0,07
0,07
0,2

Сковорода для жарки яиц:
пятиячейковая
семиячейковая
девятиячейковая

-
-
-

0,06
0,07
0,08


Если на предприятие общественного питания поступает кон-центрированный бульон и необходимо определить вместимость котла для его разведения до нормальной концентрации, то расчёт выполняется в таблице 4.40.

Таблица 4.40
Расчёт вместимости котла для разведения концентрированного бульона
Бульон
Масса бульона концентри
рованного, кг
Кратность
разведения
бульона
Вместимость
котла расчётная, дм3

1
2
3
4


Кратность разведения бульона принимается из Технических условий и технологических инструкций на полуфабрикаты и кулинарные изделия.
Вместимость пищеварочных котлов V,дм3, для варки супов определяется по формуле:
V = nс Vс (4.51)
где nс - количество порций супа, реализуемых за 2ч;
Vс - объём одной порции супа, дм3.
Вследствие относительно непродолжительного времени варки супов выкипание жидкости при расчёте объёма котла не учитывают. При расчёте объёма котлов объёмную плотность супа принимают равной 1. Объём котлов рассчитывают на 1-2 ч реализации блюд.
Если на предприятие общественного питания поступают супы в охлажденном состоянии, то для доготовки их (разведение кипящей водой, проваривание в течение 3-5 мин и настаивание в течение 15-20 мин) рекомендуется использовать варочные устройства УЭВ-40 и УЭВ-60 с котлами, которые можно применять и для отпуска готовых супов с раздачи, так как они выполнены передвижными. Требуемую вместимость котла для доготовки супов V, дм3, определяется по формуле:
V = пc * (Vпч +Vв) (4.52)
где пc - количество порций супа, реализуемых за 1 ч;
Vпч – объём плотной части, дм3;
Vв - объём воды для разведения, дм3.
Данные для выполнения расчётов приведены в технических условиях (ТУ 287).
Вместимость пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров V, дм3, определяют по формулам:
- при варке набухающих продуктов
V = Vпрод + Vв (4.53)
- при варке ненабухающих продуктов
V = 1,15Vпрод (4.54)
- при тушении продуктов
V = Vпрод (4.55)
Объём продуктов Vпрод определяют по формуле (4.46), объём воды Vв - по формуле (4.49).
Количество воды, необходимой для варки набухающих продуктов, принимают по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов рассчитывают с помощью коэффициента, равного 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объём жидкости в формуле расчёта объёма котла для тушения, объясняется тем, что из-за незначительного количества жидкости, требуемой для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктами, не занимая дополнительного объёма. Объём котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывают в основном на каждые 2 ч реализации. Расчёт объёма котлов для варки каши, тушения капусты, а также для варки продуктов, используемых в процессе приготовления холодных блюд, выполняется на весь день, расчёт объёма котлов для варки продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час.
В электрических пищеварочных котлах КЭ-100, КЭ-160, КЭ-250 варку гарниров осуществляют в перфорированных вкладышах, устанавливаемых в кассеты пищеварочных котлов. Число одновременно загружаемых перфорированных вкладышей зависит от объёма котла. Вкладышей может быть 2; 4 или 6 (по технической характеристике котла).
Для загрузки и выгрузки кассет с перфорированными вкладышами используют подъёмные тележки. Перфорированные вкладыши устанавливают в гастроёмкости и доставляют на раздачу в передвижных стеллажах или мармитах.
Расчёт котлов для варки гарниров на пару в перфорированных вкладышах начинают с определения часовой производительности котла, которая зависит от вместимости и числа перфорированных вкладышей, загружаемых одновременно, а также от продолжительности тепловой обработки. Затем находят продолжительность работы котла, коэффициент его использования и число котлов.
Вместимость котлов V, дм3, для варки сладких блюд определяют по формуле:
V = nс.б Vс.б, (4.56)
где nс.б - количество порций сладких блюд, реализуемых в течение дня;
Vс.б - объём одной порции сладкого блюда, дм3.
Вместимость котлов V, дм3, для приготовления горячих напитков (какао) определяют по формуле:
V = nг.н Vг.н, (3.57)
где nг.н - количество порций, реализуемых за каждый час работы зала;
Vг.н – объём одной порции напитка, дм3.
После расчёта вместимости котлов для варки всех видов блюд и продуктов находят число котлов, соответствующее расчетной вместимости, которые необходимо установить в цехе с учётом их максимального использования. Чтобы правильно решить этот вопрос, составляют вспомогательную таблицу для определения полного рабочего цикла котла (таблица 4.41) и строят график работы котлов в прямоугольной системе координат. По оси абсцисс откладывают время работы котлов (ч), а по оси ординат - вместимость котлов (дм3). При составлении таблицы и построении графика следует учитывать время полного оборота котла, которое складывается из времени (мин), необходимого для загрузки котла (5-20); разогрева (20-95 в зависимости от температуры воды); технологического процесса (варка, тушение и т.п.); разгрузки котла (5-30); мойки (10-20).

Таблица 4.40
Определение времени полного рабочего цикла котла
Блюдо
Час, к кото
рому дан- ное блюдо должно быть готово
Вместимость
котла, мин
Продолжительность полного рабочего цикла котла, мин



рас
чёт-
ная
при
ня-
тая
заг
руз-ка
разо-грев
вар-ка
раз- груз-ка
мар-мит
мой-ка
итого


Бульон костный
Борщ
Борщ
Борщ
10ч

11ч
13ч
15ч
137,7

52,5
97,5
47,5
160

60
2х60
60
5

10
10
100
40

40
40
40
180

40
40
40
-

-
-
-
180

75
120
120
10

10
10
10
415

175
220
220


При построении графика работы котлов учитывают, что конец тепловой обработки блюд должен совпадать с началом их реализации. При изготовлении бульонов необходимо зарезервировать время на варку супов на этих бульонах, а при варке продуктов для холодных блюд - время на приготовление холодных блюд.
После построения графика работы котлов определяют коэффициент их использования по формуле:

· = (tк : Т) (4.58)
где
· - коэффициент использования котла;
tк - время полного оборота котла, ч;
Т- время работы цеха, ч.
Коэффициент использования котлов должен быть не менее 0,4-0,5; в противном случае котёл заменяется гастроёмкостями или другой наплитной посудой. Пример графика работы пищеварочных котлов показан на рисунке 4.3.


6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 t, ч

Рис. 4.3. График работы пищеварочных котлов:
/ - котёл вместимостью 160 дм3; //, /// - котлы вместимостью 60 дм3

Расчёт вместимости котлов для варки костного бульона на заданное количество порций выполняется в таблице 4.41.

Таблица 4.41
Расчёт вместимости котлов для варки костного бульона
Наимено
вание
про-
дукта

Норма
про
дукта на 1 пор
цию,
г

Масса
продук-
тов на задан-
ное коли
чество порций, кг

Объ
ём-
ная
плот
ность про-
дукта,
кг/дм3

Объём,
зани-
мае-
мый
про-
дук-
том,
дм3

Норма
воды на
1 кг
основ-
ного
про-
дукта,
дм3/кг

Объём
воды на
общую
массу
основ
ного про-
дукта, дм3
Объём
проме-
жутков между про
дук-
тами, дм3
Объём
котла,
дм3









рас
чёт-
ный
при-
ня
тый


1
2
3
4
5
6
7
8
9
10


Расчёт вместимости котлов для варки супов на заданное количество порций выполняется в таблице 4.42.

Таблица 4.42
Расчёт вместимости котлов для варки супов
Блюдо
Объём одной
пор
ции,
дм3

Часы реализации



11-13
13-15
15-17



коли-
чест
во
пор
ций
объём
котла, дм3
коли-
чест
во
пор
ций
объём
котла, дм3
коли-
чест
во
пор
ций
объём котла, дм3




расчёт-
ный
приня-
тый

расчёт-
ный
приня-
тый

расчёт-
ный
приня-
тый

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11


Расчёт вместимости котлов для приготовления вторых блюд и гарниров на заданное количество порций выполняется в таблице 4.43

Таблица 4.43
Расчёт вместимости котлов для приготовления вторых блюд
и гарниров
Блюдо, гарнир
Часы реалии
зации
блюд
Коли-
чество блюд, порций
Масса
продукта нетто,
кг
Объём-
ная
плот-
ность
про
дукта кг/дм3
Объём про
дукта, дм3
Норма воды
на
1 кг про
дукта, дм3
Объём воды, дм3
Объём, дм3




на
одну
пор
цию
на
все пор
ции




рас
чёт
ный
При
ня
тый

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11


Сковороды и фритюрницы. Расчёт и подбор сковород и фритюрниц проводят по расчётной площади пода чаши или по вместимости чаши. Основой для их расчёта является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в ресторанах, столовых и т.д. или изготовленных за основную смену в кулинарном цехе для реализации на доготовочных предприятиях и в магазинах кулинарии.
Расчётную площадь пода чаши можно определить двумя способами.
1. В случае жарки штучных изделий расчётную площадь пода чаши Fр, м2, определяют по формуле:
13 EMBED Equation.3 1415, (4.59)
где п - количество изделий, обжариваемых за расчётный период, шт.;
f - условная площадь, занимаемая единицей изделия, м2; f = 0,01-0,02м2;

· - оборачиваемость площади пода сковороды за расчётный период.

· = T : tц (4.60)
где Т - продолжительность расчётного периода (1-3; 8), ч;
tц - продолжительность технологического цикла, ч.
К полученной площади пода чаши добавляют 10 % на неплотности прилегания изделия. Площадь пода F, м2, определяют по формуле:
F = 1,1 Fр . (4.61)
2. В случае жарки или тушения изделий массой G расчётную площадь пода чаши Fр, м2, находят по формуле:
13 EMBED Equation.3 1415, (4.62)
где G - масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;

· – объёмная плотность продукта, кг/дм3 (таблица 4.37);
b - условная толщина слоя продукта, дм;

· - оборачиваемость площади пода чаши за расчётный период.
В одной и той же сковороде могут быть подвергнуты тепловой обработке штучные изделия и изделия, обжариваемые или тушеные массой. Поэтому площадь пода сковороды Fпода , м2 , будет равна:
Fпода = F + Fp (4.63)
После расчёта требуемой площади пода по справочнику подбирают сковороду производительностью, близкой расчётной. Число сковород n вычисляют по формуле:
n = F : Fст
где Fст - площадь пода чаши стандартной сковороды, м2.
Определение расчётной площади пода сковороды для приготовления штучных изделий (например, рыбы) выполняется в таблице 4.44.
Таблица 4.44
Определение расчётной площади пода сковороды для штучных изделий
Продукт
Количество
изделии за
расчетный
период, шт.
Условная
плошадь
единицы
изделия, м2
Продолжи-
тельность
технологиче-
ского цикла,
мин

Оборачивае-
мость площади
пода за
расчётный
период
Расчётная
площадь
пода, м2


1
2
3
4
5
6

Определение расчётной площади пода сковороды для приготовления изделий заданной массы (например, морковь тушеная) выполняется в таблице 4.45.

Таблица 4.45
Определение расчётной площади пода сковороды для изделий заданной массы
Продукт
Масса
продукта
(нетто) за
смену, кг
Объёмная
плотность
продукта,
кг/дм3
Условная
толщина
слоя
продукта,
дм
Продолжи-
тельность
технологи-
ческого
цикла, мин
Обора
чивае-
мость пло-
щади пода
за смену
Расчёт
ная
площадь
пода, м2


1
2
3
4
5
6
7


Расчёт числа фритюрниц проводят по вместимости чаши (дм2), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле:
13 EMBED Equation.3 1415 (4.64)
где V - вместимость чаши, дм3;
Vпрод – объём обжариваемого продукта, дм3;
Vж - объём жира, дм3;

· - оборачиваемость фритюрницы за расчётный период.
Объём продукта Vnpод определяют по формулам (4.46) и (4.47); объём жира Vж принимают из технических характеристик на фритюрницы.
По справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка расчётной. Число фритюрниц n определяют по формуле:
n = V : Vст (4.65)
где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм3.
Пример расчёта вместимости чаши фритюрницы выполняется в таблице 4.46.
Таблица 4.46
Определение вместимости чаши фритюрницы
Продукт
Масса
полуфаб-
рикатов
за расчёт-
ный
период, кг
Объёмная
плотность
продукта,
кг/дм3
Объём
продук-
та, дм3

Объём
жира,
дм3
Продолжи-
тельность
технологи-
ческого
цикла, мин
Оборачи-
ваемость
за расчёт-
ный
период

Расчёт-
ная вмес-
тимость
чаши, дм3

1
2
3
4
5
6
7
8

Плиты. Площадь жарочной поверхности плиты F, м2, используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле:
13 EMBED Equation.3 1415 (4.66)
где п - количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчётный час, шт.;
f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или гастроёмкости на жарочной поверхности плиты (таблицы 4.17 и 4.47);

· - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или гастроёмкостями за расчётный час.

Таблица 4.47
Вид и площадь наплитной посуды
Наименование
Вместимость,
л
Площадь единицы посуды, м2

Котёл из нержавеющей стали
20
30
40
50
0,07
0,09
0,13
0,13

Котёл из листового алюминия
20
30
40
50
0,09
0,09
0,15
0,15

Котёл для варки рыбы
50
0,11

Кастрюля из нержавеющей стали
4
6
7
8
10
12
0,04
0,04
0,04
0,05
0,05
0,07

Сотейник из нержавеющей стали и алюминия
2
4
6
8
10
0,03
0,05
0,07
0,07
0,09

Сковорода чугунная
-
-
-
-
0,03
0,07
0,07
0,2

Сковорода для жарки яиц:
пятиячейковая
семиячейковая
девятиячейковая

-
-
-

0,06
0,07
0,08


Число гастроёмкостей за расчётный час определяют как частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды.
Количество блюд, приготовляемых за расчётный час, находят по таблицам реализации (учитывают количество жареных блюд, реализуемых в течение 1 ч, а вареных и тушеных - 2 ч).
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности технологического цикла. Рассчитывают оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты по формуле (4.60).
Жарочную поверхность плиты F, используемую для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд
13 EMBED Equation.3 1415 (4.67)
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10 - 30 % на неплотности прилегания гастроёмкостей и мелкие неучтенные операции. Общую жарочную поверхность определяют по формуле (4.67).
Расчёт жарочной поверхности плиты выполняется в таблице 4.48.

Таблица 4.48
Расчёт жарочной поверхности плиты
Блюдо
Коли-
чество
блюд в
макси-
маль
ные
часы
загруз
ки
Тип
наплит-
ной
посуды

Вмес-
ти-
мость
посу-
ды, шт.,
дм3

Коли-
чест-
во
посу-
ды
Габа
рит
ные
раз
меры,
м
Пло-
шадь
еди
ницы
посуды,
м2

Про
дол-
жите
ль-
ность
техноло-
гичес
кого цикла,
мин
Обо-
рачи-
вае-
мость
Пло-
щадь
жароч-
ной
поверх-
ности
плиты,
м2

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10


Площадь жарочной поверхности плиты с конфорками для не- посредственной жарки Fобщ рассчитывают по формуле:
13 EMBED Equation.3 1415 (4.68)
где n - количество блюд, приготовленных на плите за расчётный час пик;
f – площадь, занимаемая на плите одной порцией блюда, м2;

· - оборачиваемость площади плиты за расчётный час;
1,1 - коэффициент, учитывающий промежутки между изделиями.
Пекарные и жарочные шкафы. Число пекарных шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой производительностью (кг/ч) по формуле:
13 EMBED Equation.3 1415 (4.69)
где n1 - условное количество изделий на одном листе, шт.;
g - масса (нетто) одного изделия, кг;
п2 - число листов, находящихся одновременно в камере шкафа;
п3 - число камер в шкафу;

· - продолжительность подооборота, равная сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин (таблица 4.49).

Таблица 4.49
Время подооборота и вместимость листов и лотков для кондитерских изделий
Кондитерские изделия
Количество изделий, шт
Время подооборота, мин


на листе
в лотке


1
2
3
4

Пирожные:
песочное с кремом
бисквитное
песочное, глазированное помадой
песочное кольцо
корзиночка с кремом
ореховое
миндальное
корзиночка с фруктами и желе
слоёное
трубочка заварная
трубочка слоёная 1/50
трубочка песочная с безе 1/45

20
50
20
15
48
25
15
50
20
30
38
50

35
50
35
40
40
100
35
50
40
50
50
50

15
55
10
10
10
20
35
10
25
25
15
10

Булочки:
марципан 1/50
московская 1/100
московская 1/500
московская 1/50
лимонная 1/100
лимонная 1/50
языки слоёные
Пирожки слоёные с капустой 1/75
Пирожки с повидлом 1/75
Пирожки слоёные с мясом
Слойка с мясом 1/75
Сочник с творогом 1/100
Коржики молочные 1/75
Ватрушка с творогом 1/50

30
20
6
25
15
34
21
25
25
30
30
25
15
15

50
25
12
50
60
100
50
70
70
70
70
65
80
65

15
20
30
15
15
15
15
20
20
20
20
10
10
10

Пироги:
домашний с маком 1/100
домашний с маком 1/500
открытый с повидлом 1/500
открытый с творогом 1/500
невский 1/400
кулебяка с мясом 1/500
кулебяка с капустой 1/500
коврижка медовая
Ромовая баба 1/100
Ромовая баба 1/500
Кекс кондитерский 1/100
Кекс столичный 1/75
Бисквит

24
6
6
6
4 кг
5
5
7кг
30
6
30
45
6 кг

50
12
12
12
6 кг
10
10
7 кг
35
8
80
100
20

20
35
20
20
40
20
20
35
25
30
20
35
55


Продолжительность выпекания кондитерских изделий зависит от вида изделия и температуры в пекарной камере шкафа.
Продолжительность выпекания сменного количества изделий t, ч, определяется по формуле:
t = G : Q (4.70)
где G - масса изделий, выпекаемых за смену, кг;
Q - часовая производительность аппарата, кг/ч.
Массу выпекаемых изделий находят по формуле (4.47).
Фактический коэффициент использования шкафов вычисляется по формуле (4.34), число шкафов nш - по формуле (4.71):
13 EMBED Equation.3 1415 (4.71)
где Т - продолжительность работы основной смены, цеха, ч;
0,8 – коэффициент использования шкафа.
Необходимое число деж nд определяется исходя из продолжительности приготовления теста, числа замесов и продолжительности работы цеха:
13 EMBED Equation.3 1415 (4.72)
где t - общее время занятости дежи, ч;
Т - продолжительность работы цеха, основной смены, ч;
З - время для разделки и выпечки последней партии теста, ч.
Определение необходимого количества пекарных шкафов выполняется в таблице 4.50.





Таблица 4.50
Определение необходимого количества пекарных шкафов
Изделие
Общее
коли-
чество
изде-
лий,
шт.
Масса
одного
изде-
лия,
кг

Условнoе
количест-
во изде-
лий на
одном
листе,
шт.
Чис
ло
лис
тов
в каме-
ре
Чис
ло
ка
мер

Продолжитель-
ность
подоо-
борота,
мин

Произво-
дитель-
ность
шкафа,
кг/ч
Продолжитель-
ность
работы
шкафа, ч
Чис
ло
шка-
фов

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10


Расчёт жарочных шкафов основан на определении необходимого числа отсеков, так как промышленность выпускает шкафы с 3 отсеками (ШЖЭ-0,51) и с 5 отсеками (ШЖЭ-0,85). Такие шкафы используют в предприятиях общественного питания для жарки изделий без переворачивания, тушения, запекания и разогрева охлажденных кулинарных изделий. Расчёт выполняется по формуле:
13 EMBED Equation.3 1415 (4.73)
где n от - число отсеков в шкафу;
пre - число гастроёмкостей за расчётный период;

· - оборачиваемость отсеков.
Расчёт числа отсеков жарочных шкафов выполняется в таблице 4.51.

Таблица 4.51
Расчёт числа отсеков жарочных шкафов
Изделие
Число
порций в расчёт-
ный период
Вмести-
мость гастро-
ёмкости, шт.
Число гастроём-
костей
Продолжи-
тельность технологи-
ческого цикла,
мин
Оборачивае-
мость за расчетный период

Число отсеков



1
2
3
4
5
6
7


Конвектоматы и пароконвектоматы. Их применяют почти во всех предприятиях общественного питания. Это автоматизированные многофункциональные аппараты, используемые для жарки, тушения, запекания, припускания, варки на пару, размораживания и разогрева охлажденной продукции. Отечественные и зарубежные фирмы предлагают пароконвектоматы разной вместимости по гастроёмкости или по количеству уровней в аппарате. Расчёт необходимого количества пароконвектоматов выполняется по формуле (4.73).
Расчёт вместимости пароконвектомата выполняется в таблице 4.52.

Таблица 4.51
Расчёт вместимости пароконвектомата
Изделие
Число порций в рас-
чётный
период
Вмести-
мость
гастроём-
костей, шт.

Коли-
чество
гастро-
ёмкостей

Продолжи-
тельность
технологи-
ческого
цикла,
мин
Оборачи-
ваемость
за рас-
чётный
период
Вмести-
мость
парокон-
вектомата,
шт

1
2
3
4
5
6
7


В зависимости от габаритов пароконвектоматы могут быть ус-тановлены на полу, производственном столе или на специальной подставке.
Кипятильники, кофеварки, шашлычные печи. Необходимую часовую производительность кипятильников и кофеварок рассчитывают по расходу кипятка, чая или кофе в час. Часовой расход кипятка определяют по таблице реализации блюд и горячих напитков. Количество перечисленных аппаратов n определяют по формуле:
13 EMBED Equation.3 1415 (4.74)
где Vp, VСТ - расчётная и стандартная вместимость аппарата, м3
Коэффициент использования аппарата рассчитывают по формуле (4.34). Необходимое число шашлычных печей и грилей рассчитывают по формулам (4.33) и (4.34).
Основой расчёта служит таблица реализации блюд по часам работы зала. Расчёт ведут по часу максимальной реализации.
Расчёт специализированной аппаратуры выполняется в таблице 4.52.

Таблица 4.52
Расчёт специализированной аппаратуры
Изделие

Количество
порций
Объём одной
порции, дм3; масса одной
порции,
кг
Объём всех
порций, дм3; масса всех
порций,
кг
Произ-
водитель-
ность
приня
того
аппарата,
кг/ч, дм3/ч,
шт/ч

Продол-
житель-
ность
работы
аппа
рата,
ч

Коэф-
фици-
ент
исполь-
зования
Число
ап-
пара-
тов



за
де
нь
за час макси-
мальной
реализа-
иии

за
де
нь
за час макси-
мальной
реализа-
ции





1
2
3
4
5
6
7
8
9
10


Пароварочные аппараты. Такие аппараты используют для приготовления и разогрева кулинарных изделий на пару в гастроёмкостях. Каждый аппарат комплектуется ёмкостями с крышками и кассетами.
Расчёт пароварочного аппарата проводят по производительности аппарата по формулам (4.33), (4.34) или по объёму, который занимают гастроёмкости или перфорированные вкладыши, по формуле:
13 EMBED Equation.3 1415 (4.75)
где Vр - расчётная вместимость пароварочного аппарата, м3;
Vrе - вместимость гастроёмкости, м3;
п - число гастроёмкостей;

· - оборачиваемость камер шкафа.
Число аппаратов определяют делением объёма расчётной вместимости на полезный объём (вместимость) стандартного шкафа, выпускаемого промышленностью.
Определение вместимости пароварочного аппарата выполняется в таблице 4.53.

Таблица 4.53
Определение вместимости пароварочного аппарата
Полу
фаб-
рикат
Коли-
чество за
расчёт-
ный
период,
шт., кг
Тип
гастро
ём
кости

Вмести-
мость
гастро
ём
кости, шт.,
кг
Число
гастро-
ём
костей
Объём
гастро-
ёмкости,

Продолжи-
тельность
технологи-
ческого
цикла,
мин

Обора-
чивае-
мость
аппа-
рата
Расчёт-
ный
объём,
м3


1
2
3
4
5
6
7
8
9


Автоматы и полуавтоматы для приготовления кулинарных изделий. В предприятиях общественного питания используют высокопроизводительные автоматы, позволяющие механизировать трудоёмкие процессы. К ним относятся автоматы для приготовления жареных пирожков; для приготовления и жарки пончиков; машина для приготовления блинчиков с начинкой; конвейерная печь для жарки изделий из мяса и др. Аппараты подбирают по их производительности. Расчёт перечисленных тепловых аппаратов сводится к определению продолжительности их работы и коэффициента использования по формулам (4.33) и (4.34).
Торговые автоматы. Одно из прогрессивных направлений в сервисе питания – создание кафе-автоматов. В них применяют комплекты торговых автоматов: для продажи штучных охлажденных изделий, молочных изделий, кофе со сгущенным молоком, черного кофе, бульона и т. Д. Число единиц каждого из автоматов n определяют по формуле:
13 EMBED Equation.3 1415 (4.76)
где G – масса продукции, реализуемой через торговый автомат за день, доз, шт.;
Q – производительность торгового автомата, доз/мин, шт/мин;
Т – продолжительность работы предприятия, ч;

· – коэффициент использования торгового автомата (
· = 0,60,7).
Вспомогательное (нейтральное) оборудование. Расчёт вспомогательного нейтрального оборудования осуществляют с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей и подтоварников, устанавливаемых в производственных и складских помещениях предприятий общественного питания.
Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, изготовляющих кулинарную и кондитерскую продукцию, общая длина производственных столов L, м, определяется по формуле:
L = Nl , (4.77)
где N – число одновременно работающих в цехе, чел.;
l – длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25 м).
Число столов n определяется по формуле:
n = L : Lст (4.78)
где Lст – длина принятого стандартного производственного стола, м.
Для цехов, изготовляющих полуфабрикаты, длину столов определяют по той же формуле, но при этом следует учитывать характер выполняемой операции. В этом случае: N – число работающих, занятых одновременно на выполнении определенной операции, чел.; l – длина рабочего места для одного работающего (таблица 4.54).
Таблица 4.54
Длина рабочего места на одного работника на предприятиях общественного питания
Наименование операций
Длина рабочего места, м

1
2

Дочистка картофеля и корнеплодов, очистка репчатого лука
0,7

Резка овощей и картофеля, переработка и зачистка капусты и зелени
1,25

Переборка и зачистка огурцов и помидоров
1,0

Обвалка мяса
1,5

Сортировка, зачистка и жиловка мяса
1,25

Нарезка мясных полуфабрикатов
1,25

Формовка котлет вручную, панирование котлет и других полуфабрикатов
1Ю0

Сортировка, ручная очистка и потрошение рыбы
1,5

Пластование, нарезание рыбы на порции, обработка птицы и субпродуктов
1,25

Отделение мяса от костей после варки
1,25

Нарезание на порции вареного мяса и рыбы
1,5

Приготовление заливной рыбы и оформление холодных и сладких блюд
1,25

Переборка крупы, сухофруктов, приготовление рыбы под маринадом
1,0


По типам и размерам столы подбирают в зависимости от характера выполняемой операции.
Вместимость ванн (дм3) для хранения очищенного картофеля, размораживания рыбы и промывания продуктов определяют по формуле
13 EMBED Equation.3 1415 (4.79)
где G – масса продукта, кг;

· – объёмная плотность продукта, кг/дм3 (таблица 4.37);
К – коэффициент заполнения ванны (К=0,85);

· – оборачиваемость ванны (зависит от продолжительности промывания с учётом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны и определяется по формуле (4.60).
Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости. Число ванн n вычисляют по формуле:
n = V : Vст (4.80)
где Vст - вместимость выбранной стандартной ванны, дм3.
Отечественные и зарубежные фирмы поставляют в предприятия общественного питания производственные столы и ванны моечные различных модулей. Например, для производственных столов: В-750, Н-850; В-600, Н-850; В-600, Н-870 и т. д. при длине от 600 до 1500 мм в помещении моечной столовой посуды устанавливаются стол с отверстием для сбора отходов (100х600x870 мм), стол с моечной ванной и отверстием для отходов (1200х745х850 мм) и др.
Для моечных ванн модули также разнообразны: В-700, Н-850; В-600, Н-850; В-530, Н-870, В-630, Н-870 и др. при длине 530, 630, 1600, 12600, 1400 и 1600 мм.
Над технологическим оборудованием в цехах могут быть пре-дусмотрены различные настенные полки габаритами (мм): 600x350x250, 1000(1200, 1500)х400x600 и др.
В каждом цехе рекомендуется устанавливать тележку для сбора отходов габаритами 500х450х580 мм, а в помещении раздаточной -сервировочные тележки (800x500х850 мм), в складских помещениях - грузовую тележку (100х600х1000 мм), в зале - шпильку на колесиках, в которую потребители ставят подносы с использованной посудой (в предприятиях с самообслуживанием).
Вытяжные зонты устанавливают в системе вытяжной вентиляции над тепловым оборудованием, а также над посудомоечной машиной, расположенными пристенно или островным способом. Они предназначены для очистки воздуха от жира, водяного пара, дыма и прочих вредных газообразных отходов.
Для хранения продуктов в складских помещениях устанавливают подтоварники, передвижные контейнеры и стеллажи. Необходимое число передвижных стеллажей и контейнеров определяют по формулам (4.15) - (4.17).
Раздаточное оборудование. Раздаточное оборудование устанавливают в предприятиях общественного питания для облегчения и ускорения процесса раздачи блюд. Состав раздаточного оборудования зависит от формы обслуживания. При обслуживании официантами определяют длину фронта раздачи в горячем и холодном цехах, буфете и количество раздаточного оборудования в каждом помещении в отдельности. Длину фронта раздачи L, м, рассчитывают по формуле:
L = Pl (4.81)
где Р - число мест в зале;
l - норма длины раздачи на одно место в зале, м (для горячих цехов - 0,03 м, холодных цехов - 0,015, для буфетов - 0,01 м).
Количество раздаточного оборудования n определяют по формуле:
n = L : Lст (4.82)
где Lст - длина стандартного оборудования, м.
При обслуживании официантами раздаточное оборудование устанавливают на площади цеха, поэтому площадь, занимаемую оборудованием, необходимо включать в площадь цеха.
Раздаточным оборудованием служат:
- в горячем цехе тепловые раздаточные столы, предназначенные для полдержания порционированных блюд в горячем состоянии и кратковременного хранения тарелок в тепловом шкафу;
- в холодном цехе - раздаточные столы с охлаждением и без охлаждения.
На предприятиях общественного питания с самообслуживанием устанавливают раздаточные линии, число которых зависит от числа мест в зале или от количества отпускаемых комплексных обедов. Раздаточные линии могут быть установлены как в цехе, так и в зале. Рассчитывают площадь, которую они занимают.
Линии раздачи предназначены для кратковременного хранения и реализации кулинарной продукции. Они представляют собой комплект модульных аппаратов для холодных блюд, супов, вторых горячих блюд, горячих и холодных напитков, а также кондитерских изделий. В состав линии, кроме того, входят прилавок для подносов и столовых приборов и кассовый прилавок. Линии могут быть скомпонованы как в линейном, так и в угловом варианте путём использования поворотных нейтральных модулей. Раздаточную линию можно удлинить за счёт дополнительно установленного нейтрального прилавка, на котором можно разместить кофемашииу или другое необходимое настольное оборудование.
На рисунке 4.4, а и 6 показаны линии раздачи «Мастер», характеристика комплекта раздаточного оборудования дана в таблице 4.55.



Рис. 4.4. Линии раздачи «Мастер»:
а - серия 1500; б - серия 1100; 1 - прилавок-витрина охлаждаемый; 2 - мармит для супов; 3 - мармит для вторых горячих блюд; 4 - прилавок нейтральный; 5- прилавок кассовый

Таблица 4.55
Технические характеристики комплекта раздаточного оборудования «Мастер» серии 1500 и 1100
Наименование
Марка
оборудования
Габариты, мм



длина
ширина
высота

1
2
3
4
5

Прилавок-витрина охлаждаемый
2ПВ-П/7Н
1100
700
870

Прилавок-вихрина с направляющей
2ПВ-11/7Н
1100
1040
1600

Прилавок-витрина охлаждаемый
2ПВ-15/7Н
1100
700
870

Прилавок-витрина с направляющей
2ПВ-15/7Н
1500
1040
1600

Мармит для супов
2МПЭСМ-15/7Н
1100
700
870

Мармит для супов с направляющей и полкой
2МПЭСМ-15/7Н
1100
1040
1200


Мармит для супов
2МПЭСМ-11/7Н
1100
700
870

Мармит для супов с направляющей и полкой
2МПЭСМ-11/7Н
1000
1040
1200


Мармит для вторых горячих блюд
2МЭВ-Н/7Н
1100
700
870

Мармит для вторых горячих блюд с направляющей и полкой
2МЭВ-11/7Н
1100
1040
1200

Нейтральный прилавок
2ПН-15/7Н
1500
700
870

Нейтральный прилавок с направляющей
2ПН-15/7Н
1500
1040
870

Нейтральный прилавок
2ПН-П/7Н
1100
700
870

Нейтральный прилавок с направляющей
2ПН-11/7Н
1100
1040
870

Кассовый прилавок
2ККП-12/7Н
1200
700
870

Кассовый прилавок с направляющей
2ККП-12/7Н
110
1040
870


Раздаточную линию ЛС выпускают в четырёх исполнениях: ЛС-А и ЛС-Г - для залов на 50 мест; ЛС-Б и ЛС-В – для диетических столовых и отделениях на 75 мест. Комплект раздаточного оборудования приведен в таблице 4.56.
Таблица 4.56
Комплект раздаточного оборудования
Характеристика
Раздаточные линии


ЛС-А
ЛС-Б
ЛС-В
ЛС-Г

Основные размеры, мм:
- суммарная длина линии
- монтажная длина линии
- ширина
- высота

9290
8000
1160
1600

10090
8800
1160
1600

10490
9200
1160
1600

7890
6600
1160
1600

Состав линии:
- прилавок-касса ЛС-1
- прилавок-витрина холодильный ЛС-2
- прилавок для горячих напитков ЛС-3
- мармит стационарный МСЭ-84
- шкаф тепловой передвижной ШТПЭ-1
- мармит передвижной МП-28
- котел передвижной КП-60
- тележка ТСП-900
- тележка ТВП-120
- тележка ТВТ-120
- тележка ТВТ-240
- тележка ТВС-120-01
- термостат ТЭ-25

1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
2

1
1
1
1
1
2
2
1
1
1
1
1
2

1
1
1
1
2
1
3
1
1
1
1
1
2

1
1
1
1
1
1
1
1
1
-
-
-
2


На рисунке 4.5 показаны раздаточные линии ЛС.


Рис. 4.5. Раздаточные линии ЛС:
/ - линия самообслуживания ЛС-А: 1- прилавок-касса; 2 - прилавок для горячих напитков; 3 - термостат электрический; 4, 5, 8 - тележки с выжимным устройством; 6 - мармит стационарный электрический; 7 - шкаф тепловой передвижной электрический; 9 - котел передвижной; 10 - мармит передвижной; 11 - прилавок-витрина холодильный; 12 - тележка для столовых приборов; 13 - тележка для подносов;
// линии самообслуживания ЛС-Б: 1 - прилавок-касса; 2 - прилавок для горячих напитков; 3 - термостат электрический; 4, 5, 9 - тележки с выжимным устройством; 6 - мармит передвижной; 7- мармит стационарный электрический; 8 - шкаф тепловой передвижной; 10 - котел передвижной; 11 - прилавок-витрина холодильный; 12 - тележка для подносов; 13 - тележка для столовых приборов;
111 линия самообслуживания ЛС-В: 1 - прилавок-касса; 2 - прилавок для горячих напитков; 3 - термостат электрический; 4, 5, 9 - тележки с выжимным устройством; 6 - котел передвижной; 7- мармит стационарный электрический; 5 - шкаф тепловой передвижной; 10, 11 - прилавок-витрина холодильный; 12- тележка для столовых приборов; 13 - тележка для подносов;
IV линии самообслуживания; 1 - прилавок-касса; 2 - прилавок для горячих напитков; 3 - термостат электрический; 4 - тележка с выжимным устройством; 5 - шкаф тепловой передвижной электрический; 6 - мармит передвижной; 7- котел передвижной; 8 - прилавок-витрина холодильный; 9 - тележка для столовых приборов; 10 - тележка для подносов
Раздаточным оборудованием на предприятиях с обслуживанием по типу шведского стола служат специальные охлаждаемые секции, мармиты и нейтральные прилавки, которые устанавливают в линии разной длины. Супы хранят и реализуют в специальных ёмкостях с крышками и на ножках. Ёмкости устанавливают на столах и подогревают с помощью электричества или геля. Оборудование для шведского стола гастронормировано, т. е. его внутренние размеры соответствуют гастроёмкостям. При отсутствии специального оборудования устанавливают в линии столы разной формы (прямоугольные, круглые и т. д.) и длины. Главное требование при размещении оборудования - свободный подход к нему потребителей.
Раздаточным оборудованием баров являются барные стойки, состоящие из отдельных модулей различной длины и ширины.





































4.9. Расчёт площадей производственных,
служебных, бытовых и технических помещений

Величина предприятий общественного питания характеризуется количеством мест в обеденных залах. Величина магазинов кулинарии - размером торговой площади зала или количеством рабочих мест.
Все отечественные типы предприятий общественного питания включают в свой состав пять основных функциональных групп помещений:
группу помещений для посетителей;
группу производственных помещений;
группу складских помещений;
группу административно-бытовых помещений
группу технических помещений.
Предприятия общественного питания с самообслуживанием должны иметь следующие помещения:
I помещение для посетителей - вестибюль с гардеробом, умывальнями, туалетами; обеденный зал с раздаточной; буфет; комната отдыха (в диетстоловых); магазин кулинарии;
II производственные - горячий цех; холодный цех; моечная столовой посуды; доготовочный цех; цех мучных изделий; моечная кухонной посуды и тары полуфабрикатов; помещение резки хлеба; помещение заведующего производством;
III для приёма и хранения продуктов - охлаждаемые камеры с машинным отделением; кладовая сухих продуктов; кладовая тары и инвентаря; загрузочная; конторские помещения;
IV служебные и бытовые - гардероб персонала; душевые и санузлы для персонала; бельевая;
V технические - вентиляционные камеры; электрощитовая.
Предприятия общественного питания с обслуживанием официантами должны иметь следующие помещения:
I помещения для посетителей - вестибюль с гардеробом, умывальнями, туалетами; аванзал; обеденный зал; банкетный зал; бар; магазин кулинарии; раздаточная; буфет;
II производственные - горячий цех; холодный цех; моечная столовой посуды; сервизная; доготовочный цех с отделением обработки зелени; цех мучных изделий; моечная кухонной посуды; моечная тара полуфабрикатов; помещение резки хлеба; помещение заведующего производством;
III для приёма и хранения продуктов - охлаждаемые камеры с машинным отделением; кладовая сухих продуктов; кладовая напитков; кладовая инвентаря; кладовая и моечная тары; загрузочная;
IV служебные и бытовые - кабинет директора и служебноконторские помещения; гардеробы для персонала и официантов; душевые и санузлы для персонала; бельевая;
V технические - вентиляционные камеры; электрощитовая.
Площади помещений рассчитывают: по площади, занимаемой оборудованием, и по нормативным данным. Площадь производственных помещений рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием, и по нормативным данным; всех остальных помещений - по нормативным данным.
Расчёт площадей помещений по площади, занимаемой оборудованием. В этом расчёте площади помещений вычисляют по формуле (4.14).
F = Fоб :
· (4.14)
где Fоб - площадь оборудования, т. е. площадь, занимаемая контейнерами или стеллажами (в экспедиции), м2;

· - коэффициент использования площади.
Коэффициент использования площади: для мясного, рыбного, овощного, мясо-рыбного и холодного цехов, для моечной столовой посуды - 0,35; для горячего, кондитерского и кулинарного цехов - 0,3; для цехов обработки зелени, доготовочного, резки хлеба, для моечных кухонной посуды и полуфабрикатной тары - 0,4.
На предприятиях общественного питания, работающих по методу самообслуживания, отдельно рассчитывают площадь горячего цеха - по площади, занимаемой оборудованием этого цеха (плиты, котлы, столы и т.д.), и площадь, занимаемую раздаточным оборудованием.
Общая площадь помещений - основа для получения компоновочной площади, которую определяют графическим путём в результате правильной расстановки оборудования. После определения компоновочной площади выводят фактический коэффициент её использования
·ф по формуле:

·ф = F : Fком (4.83)
где F - площадь помещения, занятая оборудован нем, м2;
Fком - компоновочная площадь помещения, м2.
Если оборудование расставлено с учётом всех необходимых требований и правил, то
·ф =
·.
Расчёт площадей помещений горячего цеха выполняют в таблице 4.57.
Таблица 4.57
Расчёт площади горячего цеха
Оборудование
Марка оборудова-
ния
Число единиц
оборудо-
вания
Габаритные
размеры,
м
Плошадь, м2





занятая
единицей оборудования
занятая всем оборудованием


1
2
3
4
5
6


Расчёт площадей помещения по нормативным данным. Площадь цехов заготовочных предприятий (мясного, рыбного и т.д.) рассчитывают по норме площади (м2) на 1 т сырья в сутки или смену; на 1 т полуфабрикатов в смену; на 1 т готовой продукции в сутки или смену; на 1 тыс. изделий в смену или на цех R зависимости от мощности цеха (ВНТП 04-86). Площади помещений для обслуживания потребителей и технических помещений F, м2, рассчитывают по формуле:
F=Pd, (4.84)
где Р - число мест в зале или обедов в домовой кухне;
d - норма площади на одно место в зале, м2 (таблица 4.58).

Таблица 4.58
Нормы площадей залов (без раздаточных)
Наименование предприятия
Норма площади на 1 место в зале, м2

Столовые:
Общедоступные и при вузах
В средних специальных учебных заведениях
В профессионально-технических училищах
В школах и школах-интернатах:
-до 80 мест в зале
- свыше 80 мест в зале
В санаториях, профилакториях, домах отдыха, базах отдыха, молодёжных лагерях, туристических базах:
- при самообслуживании (включая раздаточную линою)
- при обслуживании официантами

1,6
1,3
0,8

0,7
0,65


1,8
1,4

Рестораны
1,8

Кафе, закусочные, пивные бары
1,4

Кафе-автоматы, безалкогольные бары, туристические хижины, приюты
1,2

Примечание. Нормы площадей приведены из СниП 2.08-89 «Общественные здания и сооружения».


При расчёте площади зала, в котором должны быть предусмотрены эстрада и площадка для танцев, норматив на одно место может быть увеличен до 2.
В предприятиях с обслуживанием официантами необходимо предусмотреть помещение для официантов и гардероб; во всех остальных предприятиях запроектировать бельевую - 5м2 на 50 мест в зале с последующим увеличением площади на каждые 10 мест - до 10 м2.
В предприятии может быть запроектировано помещение до-полнительных услуг, помещение бильярдной, игровых автоматов и др.
При проектировании диетических столовых следует предусматривать дополнительно помещение для отдыха потребителей из расчёта 0,2 м2 на 1 место в зале и кабинет врача площадью 9м2; в молодёжном кафе - помещение совета кафе из расчёта 0,1 м2 на 1 место в зале; в детском кафе - помещение для игр из расчёта 0,24 м2 на 1 место в зале. В ресторанах и кафе на площади зала рекомендуется проектировать бар, в столовых - буфет площадью 12 м2.
Примерная площадь некоторых технических помещений для предприятий доготовочных и работающих на сырье приведена в таблице 4.59.

Таблица 4.59
Примерная площадь технических помещений
Наименование помещения
Число мест


50
75
100

Тепловой пункт и водомерный узел
10
14
14

Вентиляционные камеры:
- приточная
- вытяжная

20
-*

25
-*

30
10

Камера тепловых завес
-
-
5

Электрощитовая
8
10
10

Машинное отделение холодильных камер
7
10
10

Мастерская
-
6
6

Итого
45
65
85

Примечание: *Вентилятор на крыше


В таблице 4.60 приведены рекомендуемые минимально необходимые площади помещений для приёма и хранения продуктов.
Таблица 4.60
Рекомендуемые минимально необходимые площади помещений для приёма и хранения продуктов, м2
Тип предприятия и его вместимость
Форма производства


полуфаб
рикаты высокой степени готовности
полуфаб
рикаты тради
ционные
сырьё

1
2
3
4

Рестораны:
- на 50 мест
- на последующее место свыше 50
- на 100 мест
- на последующее место свыше 100

70
0,33
90
0,3

75
0,41
92
0,37

80
0,52
95
0,47

Столовые общедоступные:
- на 50 мест
- на последующее место свыше 50

37
0,26

40
0,3

50
0,36

Кафе, закусочные, кафе молодёжные, кафе-молочные, кафе детские*:
- на 50 мест
- на последующее место свыше 50
- на 200 мест
- на последующее место свыше 200


22/24
0,26/0,30
62/68
0,15/0,17


22/24
0,26/0,30
62/68
0,15/0,17


-
-
-
-

Кафе-автоматы:
- на 75 мест
- на последующее место свыше 75

28
0,21

28
0,21

-
0,21

Кафе-мороженое:
- на 50 мест
- на последующее место свыше 50

18
0,16

18
0,16

-
-

Кафе-кондитерские:
- на 50 мест
- на последующее место свыше 50

20
0,2

20
0,2

-
-

Пивные бары**:
- на 50 мест
- на последующее место свыше 50

46/43
0,4

46/43
0,4

46/43
0,4

Пирожковые, чебуречные, пельменные, пончиковые, сосисочные:
- на 50 мест
- на последующее место свыше 50


-
-


10
0,2


-
-

Шашлычные:
- на 50 мест
- на последующее место свыше 50

-
-

12
0,24

-
-

Бутербродные***:
- на 25 мест
- на последующее место свыше 25

24
0,24

24
0,24

-
-

Бары дневные***:
- на 25 мест
- на последующее место свыше 25

22
0,28

22
0,28

-
-

Бары ночные***:
- на 25 мест
- на последующее место свыше 25

35
0,3

35
0,3

-
-

* значения в числителе – при самообслуживании, в знаменателе – при обслуживании официантами.
** в числителе – при хранении пива в изотермических ёмкостях, в знаменателе – в бочках.
*** площади даны на все группы производственно-бытовых помещений (таблица 4.61).


В таблице 4.61приведены рекомендуемые минимально необходимые площади непосредственно производственных помещений.


Таблица 4.61
Рекомендуемые минимально необходимые площади непосредственно производственных помещений, м2
Тип предприятия и его вместимость
Форма производства


полуфаб
рикаты высокой степени готов
ности
полуфаб
рикаты тради
ционные
сырьё

1
2
3
4

Рестораны (без специфики национальных кухонь):
- на 50 мест
- на 100 мест
- на последующее место свыше 100


100
189
0,67


125
200
0,73


140
211
0,78

Столовые общедоступные:
- на 50 мест
- на последующее место свыше 50

70
0,5

78
0,6

95
0,62

Кафе, закусочные, кафе молодёжные, кафе-молочные, кафе детские*:
- на 50 мест
- на последующее место свыше 50 до 200 мест
- на 200 мест
- на последующее место свыше 200


55/75
0,44/0,66
120/172
0,29/0,38


58/76
0,5/0,72
132/184
0,3/0,39


-
-
-
-

Кафе-автоматы:
- на 75 мест
- на последующее место свыше 75

66
0,4

66
0,4

-
0,21

Кафе-мороженое:
- на 50 мест
- на последующее место свыше 50

40
0,26

40
0,26

-
-

Кафе-кондитерские:
- на 50 мест
- на последующее место свыше 50

79
0,84

79
0,84

-
-

Пивные бары:
- на 50 мест
- на последующее место свыше 50

23/29
0,4/0,48

23/29
0,4/0,48

23/29
0,4/0,48

Пирожковые, чебуречные, пельменные, пончиковые, сосисочные**:
- на 50 мест
- на последующее место свыше 50


-
-


26
0,32


-
-

Шашлычные:
- на 50 мест
- на последующее место свыше 50

-
-

39
0,32

-
-

Бутербродные**:
- на 25 мест
- на последующее место свыше 25

24
0,24

24
0,24

-
-

Бары дневные**:
- на 25 мест
- на последующее место свыше 25

22
0,28

22
0,28

-
-

Бары ночные**:
- на 25 мест
- на последующее место свыше 25

35
0,3

35
0,3

-
-

* В числителе – при самообслуживании, в знаменателе – при обслуживании официантами.
** Площади даны для производственно-бытовой группы помещений (таблицы 4.59, 4.61).


В таблице 4.62 приведены рекомендуемые минимально необходимые площади группы служебно-бытовых помещений.

Таблица 4.62
Рекомендуемые минимально необходимые площади группы служебно-бытовых помещений, м2
Предприятия общественного питания
Расчётные
показатели
Форма производства



полуфаб
рикаты высокой степени готов
ности
полуфаб
рикаты тради
ционные
сырьё

Рестораны
На 50 мест
На 100 мест
На каждое последующее место
46
50
0,32
46
51
0,38
48
53
0,4

Столовые
На 50 мест
На каждое последующее место
26
0,33
28
0,28
29
0,3

Кафе, закусочные
На 50 мест
На каждое последующее место до 200 мест
На 200 мест
На каждое последующее место
30/35
0,28/0,32

72/82
0,25/0,29
30/35
0,28/0,32

72/82
0,25/0,29
-
-

-
-

Примечания:
Данные в числителе – при самообслуживании; в знаменателе – при обслуживании официантами.
В кафе молодёжном возможно наличие помещения совета кафе (ориентировочные размеры принимаются из расчёта 0,1 м2/1 место в зале).
Нормы площадей приведены из МГСН 4.14-98.
Пивные бары: на 50 мест – 23, на каждое последующее место – 0,4 м2.
Кафе-автоматы: на 75 мест – 42, на каждое последующее место – 0,12 м2.
Кафе-мороженое: на 50 мест – 20, на каждое последующее место – 0,8 м2.
Кафе-кондитерские: на 50 мест – 26, на каждое последующее место – 0,48 м2.


В таблице 4.63 приведены рекомендуемые минимально необходимые площади групп помещений для потребителей.
Таблица 4.63
Рекомендуемые минимально необходимые площади групп помещений для потребителей, м2
Предприятия
питания
Группа помещений для потребителей


предприятия с самообслуживанием
предприятия с обслуживанием официантами


всего
в том числе зал с раздаточной
всего
в том числе зал без раздаточной

1
2
3
4
5

Рестораны:
- на 50 мест
- на 75 мест (расчётная площадь)
- на 100 мест (расчётная площадь)
- на последующее место свыше 100

-
-
-
-

-
-
-
-

163
175
254
2,2

141
165
180
1,8

Кафе, закусочные, кафе молодёжные, кафе-молочные, кафе детские:
- на 50 мест (расчётная площадь)
- на последующее место свыше 50 до 200
- на 200 мест (расчётная площадь)
- на последующее место свыше 200



96
1,96

390
1,91



60
1,6

320
1,6



91
1,75

353
1,75



70
1,4

280
1.4

Кафе-автоматы:
- на 75 мест (расчётная площадь)
- на последующее место свыше 75

168
2,08

150
2,0

-
-

-
-

Кафе-мороженое:
- на 50 мест (расчётная площадь)
- на последующее место свыше 50

96
1,68

70
1,4

-
-

-
-

Кафе-кондитерские:
- на 50 мест (расчётная площадь)
- на последующее место свыше 50

100
1,84

80
1,6

-
-

-
-

Пивные бары:
- на 50 мест (расчётная площадь)
- на последующее место свыше 50

106
1,88

80
1,6

96
1,68

70
1,4

Специализированные закусочные:
- на 50 мест (расчётная площадь)
- на последующее место свыше 50

100
1,8

80
1,6

-
-

-
-

Предприятия быстрого обслуживания:
- на 50 мест (расчётная площадь)
- на последующее место свыше 50


84
1,64


70
1,4


-
-


-
-

Столовые общедоступной сети:
- на 50 мест (расчётная площадь)
- на последующее место свыше 50

118
2,12

90
1,8

-
-

-
-

Столовые вузов:
- на 100 мест (расчётная площадь)
- на последующее место свыше 100
- на 200 мест (расчётная площадь)
- на последующее место свыше 200

214
2,08
422
2,08

180
1,8
360
1,8

-
-
-
-

-
-
-
-

Столовые-раздаточные:
- на 25 мест (расчётная площадь)
- на последующее место свыше 25

47
1,84

45
1,8

-
-

-
-

Примечания:
Для определения площадей групп помещений предприятий меньше указанной вместимости применяется один и тот же нормативный показатель, но по принципу вычитания.
Для зала кафетерия с раздаточной при количестве мест 8, 12, 16 расчётная площадь соответственно (м2) – 18, 22, 28.


В общедоступных предприятиях общественного питания количество мест в гардеробе для верхней одежды посетителей должно соответствовать вместимости зала с коэффициентом К-1,1, учитывающим задержку посетителей в зале, а также тех, которые в данный момент находятся в вестибюле, на лестницах и т.п. Общую длину вешалок следует определять из расчета 6 крючков для одежды на 1 м вешалки.
Входы в уборные для посетителей предусматриваются из вестибюля. В общедоступных предприятиях до 300 мест количество унитазов в уборных для посетителей принимается из расчёта 1 унитаз на каждые 60 мест, свыше 300 - дополнительно 1 унитаз на каждые 100 мест. В предприятиях менее 50 мест допускается проектировать две уборных (для мужчин и женщин). В мужских уборных на каждый унитаз предусматривается 1 писсуар (в уборных пивных баров - 2 писсуара). В шлюзах уборных предусматривается 1 умывальник на каждые 4 унитаза, но не менее одного.
В вестибюлях или в отдельных помещениях предусматривается для посетителей дополнительно по одному умывальнику на каждые 50 мест. В закусочных без вестибюлей умывальники допускается устанавливать в зале.
В ресторанах и кафе с обслуживанием официантами в шлюзах уборных предусматривается дополнительная площадь не менее 4 м2 для туалетной.
В предприятиях общественного питания, располагаемых в зонах массового туризма, на автотрассах и в других местах со значительным одновременным потоком посетителей, рекомендуется удваивать количество санитарных приборов, а площадь вестибюля при этом увеличивать до 30% против установленной нормативами.
В предприятиях питания, связанных с отдыхом, организуют зоны зрелищ и развлечений. Это эстрады и танцевальные площадки. Эти зоны различны по размещению (пристенные, угловые и островные), размерам и форме. При определении площади танцевальной площадки исходят из нормы площади на пару - 0,15-0,2 м2 из расчёта 50-70% общего количества мест в зале, формы танцевальных площадок и эстрад могут быть различными в зависимости от формы и композиции зала.
Гардеробные для персонала проектируются из расчёта хранения одежды в них 85 % общего (списочного) числа работающих в предприятии общественного питания, и раздельным хранением на вешалках: уличной одежды (один крючок на одного работающего); домашней и спецодежды (два крючка на одного работающего). Количество мест в гардеробных для верхней одежды принимается 100 % работающих в максимальной смене и 25 % смежной смены. В предприятиях питания с общим числом работающих более 100 предусматриваются гардеробные для раздельного хранения на вешалках: уличной одежды (один крючок на одного работника), домашней и специальной одежды (два крючка на одного работающего). Длина вешалки определяется из расчета 5 крючков на 1 м вешалки. В предприятиях питания с общим числом работающих 100 и менее в гардеробной для хранения всех видов одежды предусматривается один закрытый двойной шкаф на одного работающего. При гардеробных для мужчин и женщин предусматриваются раздельные помещения для переодевания, смежные с душевыми кабинами. При расчёте бытовых помещений принимается следующее соотношение работающих: женщин - 70%, мужчин - 30%.
Число работающих в наиболее многочисленной смене в столовых высших учебных заведений принимается 75%, в остальных предприятиях общественного питания - 60% общего числа работающих.
Количество мест на скамьях для переодевания персонала принимается 30 % числа работающих в наиболее многочисленной смене.
В гардеробных для домашней и специальной одежды персонала предусматривается по одному умывальнику.
Площадь бельевой принимать из расчете 10м2 на 100 человек производственного персонала. В бельевой выделяются отделения для чистого и грязного белья. Количество санитарных приборов принимать на 100 % работающих в максимальную смену из расчёта 30 человек на один санитарный прибор.
Количество душевых сеток принимается на 50 % производственного персонала, работающего в максимальную смену, из расчёта 15 человек на одну душевую сетку.
После проведения расчётов площадей помещений, входящих в состав проектируемого предприятия питания, составляют сводную таблицу состава и площадей помещений для определения площади всего здания (таблица 4.64). Полученная в результате расчёта площадь здания - основа для компоновки проектируемого предприятия.
Таблица 4.64
Сводная таблица площадей помещений
Помещение
Площадь, м2


расчётная
компоновочная

1
2
3


Площади по группам помещений предприятий питания приведены в приложении Б.
Состав групп помещений предприятий общественного питания приведен в приложении В.
Минимальные удельные показатели нормируемой и общей площади предприятий общественного питания для городов и поселков на I место в зале приведены в приложении Г.
Функциональная взаимосвязь помещений предприятий общественного питания с самообслуживанием приведена на [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ].
Функциональная взаимосвязь, предприятий общественного питания обслуживаемых официантами приведена на [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ].
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]

Рис. 4.1. Схема взаимосвязи функциональных групп помещений предприятий общественного питания с самообслуживанием:
I - помещение для посетителей; II - производственные; III - для приема и хранения продуктов; IV - служебные и бытовые; V - технические; 1 - вестибюль с гардеробом, умывальнями, туалетами; 2 - обеденный зал с раздаточной; 3 - буфет; 4 - комната отдыха (в диетстоловых); 5 - магазин кулинарии; 6 - горячий цех; 7 - холодный цех; 8 - моечная столовой посуды; 9 - доготовочный цех; 10 - цех мучных изделий; 11 - моечная кухонной посуды и тары полуфабрикатов; 12 - помещение резки хлеба; 13 - помещение заведующего производством; 14 - охлаждаемые камеры с машинным отделением; 15 - кладовая сухих продуктов; 16 - кладовая тары и инвентаря; 17 - загрузочная; 18 - конторские помещения; 19 - гардероб персонала; 20 - душевые и санузлы для персонала; 21 - бельевая; 22 - вентиляционные камеры; 26 – электрощитовая

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]
Рис. 4.2. Схема взаимосвязи функциональных групп помещений доготовочных предприятий с обслуживанием официантами:

I - помещения для посетителей; II - производственные; III - для приема и хранения продуктов; IV - служебные и бытовые; V - технические; 1 - вестибюль с гардеробом, умывальнями, туалетами; 2 - аванзал; 3 - обеденный зал; 4 - банкетный зал; 5 - бар; 6 - магазин кулинарии; 7 - раздаточная; 8 - буфет; 9 - горячий цех; 10 - холодный цех; 11 - моечная столовой посуды; 12 - сервизная; 13 - доготовочный цех с отделением обработки зелени; 14 - цех мучных изделий; 15 - моечная кухонной посуды; 16 - моечная тара полуфабрикатов; 17 - помещение резки хлеба; 18 - помещение заведующего производством; 19 - охлаждаемые камеры с машинным отделением; 20 - кладовая сухих продуктов; 21 - кладовая напитков; 22 - кладовая инвентаря; 23 – кладовая и моечная тары; 24 - загрузочная; 25 - кабинет директора и служебноконторские помещения; 26 - гардеробы для персонала и официантов; 27 - душевые и санузлы для персонала; 28 - бельевая; 29 - вентиляционные камеры; 30 – электрощитовая
Пример схемы планировочной функционально-технологической структуры кафе приведен на рисунке 4.3.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]


Рис.4.3. Схема планировочной функционально-технологической структуры предприятий:
а - кафе детское на 100 мест; б - кафе общего типа на 150 мест;
1 - вестибюль с гардеробом и санузлами; 2 - обеденный зал; 3 – раздаточная; 4 - буфет; 5 - помещение для игр; 6 – холодный цех и помещение для резки хлеба; 7 – горячий цех; 8 - цех мучных изделий; 9 - моечная столовой посуды; 10 - моечная кухонной посуды; 11 - доготовочный цех; 12 - машинное отделение охлаждаемых камер; 13 - охлаждаемые камеры; 14 - кладовые продуктов; 15 - загрузочная; 16 - бытовые помещения; 17 -служебные помещения; 18 - технические помещения; 19 - помещение заведующего производством; 20 - помещение слесаря; 21 - радиоузел; 22 - крытая разгрузочная площадка; 23 - помещения персонала.






Контрольные вопросы
Что является производственной программой заготовочного предприятия и предприятия, работающего на сырье?
Как определить число потребителей, обслуживаемых за 1 час?
Как определить число потребителей, обслуживаемых за 1 день?
Как рассчитать общее количество блюд, реализуемое за 1 день?
Что характеризует коэффициент потребления блюд?
Какие бывают виды меню?
Каков порядок написания блюд в меню для различных типов предприятий общественного питания?
По каким показателям может быть проведен расчет расхода сырья и полуфабрикатов?
Какие существуют методики расчета площадей складских помещений?
В каких технологических расчетах используют таблицы реализации блюд?
По каким нормативам рассчитывают численность производственных работников?
От каких показателей зависит число раздатчиков в предприятиях с само
обслуживанием?
В каких случаях при расчёте механического оборудования определяют требуемую производительность предполагаемой к установке машины, а в каких не определяют?
По каким параметрам рассчитывают полезный объём холодильного шкафа?
Для каких целей строят график работы пищеварочных котлов?
Какое оборудование называют вспомогательным?
Охарактеризуйте состав раздаточного оборудования для предприятий с обслуживанием официантами и самообслуживанием.
Как выполняется расчёт площадей помещений, входящих в состав предприятия?










5. Примерный порядок согласования проектной документации
предприятий сервиса

Открытие любого предприятия общественного питания сопровождается сбором, получением и согласованием различных документов, которые должны быть у каждого кафе, бара, ресторана.
Изначально надо зарегистрировать предприятие. Наиболее распространенная в общественном питании являются две формы предприятий: общество с ограниченной ответственностью (ООО) и индивидуальный предприниматель (ИП). Затраты не очень большие, скорее, тут больше внимания нужно уделять своевременности этой регистрации. Об этом часто забывают и спохватываются в последний момент. Сама процедура регистрации занимает от двух недель до месяца, не говоря уже о том, что без этого невозможно получить какие-либо разрешительные документы.
Для открытия предприятия общественного питания необходимо:
зарегистрировать юридическое лицо в установленном порядке в организационно-правовой форме, предусмотренной действующим законодательством (ООО, ЗАО и т.д.);
оформить имущественные права на нежилое помещение (право собственности, аренды, субаренды и т.д.) и земельный участок и зарегистрировать их в установленном порядке;
зарегистрировать контрольно-кассовые машины в государственной налоговой инспекции по месту нахождения предприятия;
оформить паспорт на вывеску объекта;
получить лицензию при осуществлении видов деятельности, подлежащих лицензированию (в настоящие время деятельность по оказанию услуг общественного питания не лицензируется; в сфере потребительского рынка применительно к предприятиям питания подлежит лицензированию розничная продажа алкогольной продукции);
получить санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии правилам хозяйственной и иной деятельности, работ, услуг;
оформить санитарный паспорт на специально предназначенные или специально оборудованные транспортные средства для перевозки пищевых продуктов;
оформить личные медицинские книжки на работников с отметкой о результатах предварительных (при поступлении на работу), периодических (2 раза в год) медицинских осмотров и гигиенической аттестации;
заключить договор со специализированной организацией о вывозе твердых бытовых отходов;
получить сертификат соответствия услуг требованиям нормативных документов.
Эти и другие требования к предприятиям общественного питания установлены различными нормативными правовыми актами Российской Федерации. В каждом конкретном случае может меняться порядок согласований и состав необходимой документации, и зависит это от различных факторов, связанных с помещением, в котором планируется открыть предприятие:
- жилое или не жилое здание;
- каково назначение помещения (указано в экспликации помещений к плану БТИ);
- будет ли изменяться планировка помещений;
- будет ли изменяться фасад;
- будут ли затрагиваться при перепланировке несущие конструкции.
Подбор помещения - весьма ответственный момент: от технических и юридических характеристик помещения зависит принципиальная возможность организации в нём ресторанного бизнеса. Если выбранное место имеет назначение «общественное питание», это хорошо. Если это не так, тогда придётся изменять функциональное назначение и, даже если в документах БТИ написано, что оно «свободное», его всё равно придётся оформлять в установленном порядке. Прежде чем заключать договор аренды, субаренды либо договор купли-продажи с целью размещения объекта общепита, необходимо получить консультацию о возможности размещения в данном помещении предприятия общественного питания.
Понятие «переустройство» включает в себя перепланировку помещений, их переоборудование или перестановку оборудования, устройство или заделку проемов в стенах, перекрытиях и перегородках. Все эти изменения требуют внесения изменений в технический паспорт помещения. Основанием для их внесения могут являться документы, разрешающие переустройство, выданные МВК или Жилинспекцией, а также акт приёмочной комиссии. Практически ни одно размещение предприятия общественного питания не обходится без переустройства помещения. Переустройство должно производиться по проекту, выполненному организацией, имеющей лицензию на соответствующие виды проектных работ. Как правило, проектная документация, подлежащая согласованиям, состоит из следующих разделов:
- технологический проект;
- архитектурный проект;
- вентиляция и кондиционирование;
- водоснабжение и канализация.
Могут понадобиться и другие части проекта, например «электроснабжение», если в помещении необходимо будет увеличивать подведенную мощность или проект изменения фасада.
Проектная документация должна соответствовать требованиям СНиПу, СанПИНу и ППБу, принятыми в Российской Федерации и её субъектах. Проектную документацию необходимо:
согласовать с ТУ Роспотребнадзора, органами государственного пожарного надзора Главного управления МЧС России, Архитектурно-планировачным управлением, Госэкспертизой и т.п.;
утвердить в департаменте потребительского рынка и услуг;
получить распоряжение о переустройстве в Государственной жилищной инспекции или Межведомственной комиссии.
После проведения строительных-монтажных работ необходимо сдать объект в эксплуатацию. Приемку предприятий общественного питания осуществляет комиссия из представителей соответствующих государственных организаций, при этом проверяется соответствие проведенных работ проектной документации и оформляется акт. Затем вносится изменения в документацию БТИ и при необходимости - в ЕГРП.
Для получения заключения на соответствие помещения требованиям санитарных норм проводится отбор проб воды и ее исследование, а также замеры уровня звукового давления (шума), возможно и осуществление и других факторов внешней среды. Для получения заключения на соответствие помещения требованиям норм противопожарной безопасности необходимо выполнить ряд требований: помещение должно быть оборудовано пожарной сигнализацией, средствами пожаротушения и т.д.
Каждый стационарный объект пищевого профиля должен быть обеспечен санитарным паспортом с целью контроля проведения дезинсекционных и дератизационных мероприятий. Это документ, в котором регистрируются проводимые работы, направленные на борьбу с насекомыми и грызунами, с периодичностью, соответствующей санитарным правилам. Санитарный паспорт оформляется в ТУ Роспотребнадзора. Для выполнения санитарных норм по эксплуатации объекта общественного питания необходимо заключить ряд договоров - на вывоз мусора, стирку одежды, дезобработку помещений и вентиляционной системы, утилизацию люминесцентных ламп и т.д.
Получение санэпидзаключения на вид деятельности в ТУ Роспотребнадзора отменено. Однако при переустройстве помещения Роспотребнадзор выдает санэпидзаключение на ввод объекта в эксплуатацию. Кроме того в ТУ Роспотребнадзора необходимо предоставить на согласование программу (план) производственного контроля. Ее основная цель - организация на объекте производственного контроля за соблюдением санитарных правил.
Деятельность таких предприятий как кафе, бар, ресторан, ночной клуб и т.д., связанных с розничной продажей алкогольной продукции с содержанием этилового спирта свыше 15%, подлежит лицензированию в соответствии с действующим законодательством.
Для получения лицензии необходимо выполнить ряд требований:
- общая площадь торговых и складских помещений должна быть не менее 50 квадратных метров;
- помещение должно быть оборудовано охранной сигнализацией;
- также необходимо получить заключение специально уполномоченных государственных органов о соответствии производственных и складских помещений организации санитарно-эпидемиологическим, противопожарным, экологическим нормам и требованиям.
Санитарно-эпидемиологические правила разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения и определяют основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников.
Санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общественного питания независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению. Настоящие правила являются основой для разработки санитарных норм и правил для организаций общественного питания, обеспечивающих организацию питания различных групп населения.
Размещение организаций, предоставление земельных участков, утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения об их соответствии санитарным правилам и нормам. Организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроено-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.
Ориентация размещения производственных и складских помещений, их планировка и оборудование должны обеспечивать соблюдение требований санитарного законодательства, технологических регламентов производства, качество и безопасность готовой продукции, а также условия труда работающих. При проектировании, строительстве новых и реконструкции действующих организаций с учётом вырабатываемого ассортимента продукции следует руководствоваться действующими строительными нормами технологического проектирования организаций общественного питания, а также требованиями настоящих правил.
В организациях не размещаются помещения под жилье, не осуществляются работы и услуги, не связанные с деятельностью организаций общественного питания, а также не содержатся домашние животные и птица. В производственных и складских помещениях не должны находится посторонние лица. Для сбора мусора и пищевых отходов на территории следует предусмотреть раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 метр во все стороны. Допускается использование других специальных закрытых конструкций для сбора мусора и пищевых отходов.
На территории организаций рекомендуется предусматривать площадки для временной парковки транспорта персонала и посетителей. Площадки должны размещаться со стороны проезжей части автодорог и не располагаться во дворах жилых домов. Территория организации должна быть благоустроена и содержаться в чистоте.
Организация независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации. Водоснабжение организаций осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, при его отсутствии оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев, каптажей.
Органами и учреждениями госсанэпидслужбы выдается санитарно-эпидемиологическое заключение на источники водоснабжения вновь строящихся, реконструируемых и действующих организаций. Место расположения, оборудования, содержание водозаборных сооружений и прилегающая к ним территория должны соответствовать санитарным правилам.
Качество воды в системах водоснабжения организации должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения. Количество воды, используемой организацией, должно полностью обеспечивать её потребности. Все производственные цеха оборудуются раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом следует предусматривать такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья. Горячая и холодная вода подводится ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также, при необходимости, к технологическому оборудованию.


Контрольные вопросы
Какие документы необходимо оформить для открытия предприятия общественного питания?
От каких факторов зависит порядок согласований и состав необходимой документации для открытия предприятия общественного питания?
Как выбрать помещение для открытия предприятия общественного питания?
Каковы действия по согласованию проектной документации для открытия предприятия общественного питания?
Каковы требования для получения лицензии?
С какой целью разработаны санитарно-эпидемиологические правила для предприятий общественного питания?












6. Оценка технического уровня предприятия питания

Технический уровень предприятия питания рассчитывается на основании Системы нормативных показателей. Система нормативных показателей представляет собой совокупность частных и обобщающих показателей, отражающих прогрессивность технологии предприятия питания, обеспеченность техникой, техническое совершенство используемого парка оборудования и техническую вооруженность труда.
Нормативные показатели технического уровня заготовочных и до-готовочных предприятий общественного питания разработаны для двух вариантов работы - частичное снабжение и комплексное снабжение полуфабрикатами.
Оценка технического уровня предприятия питания может быть дана по одному из показателей (например, по уровню прогрессивности технологии) или по всем показателям.
Уровень прогрессивности технологии доготовочного предприятия питания Ад , %, определяется по формуле:
13 EMBED Equation.3 1415 (6.1)
где АД1 - доля полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд в общем расходе сырья и продуктов, %;
АД2 - доля полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд, полученных в функциональных ёмкостях и контейнерах, %.
13 EMBED Equation.3 1415 (6.2)
где G пф1, G пф2 - масса полуфабрикатов разной степени готовности, кг;
G c - масса сырья, кг;
с 1 , с 2 - степень готовности полуфабрикатов.
Степень готовности равна: для полуфабрикатов, прошедших частичную механическую обработку, 0,3; полную механическую обработку 0,5; полную механическую и частично тепловую 0,7; готовых кулинарных изделий 0,9; готовых блюд, мучных кулинарных, булочных и кондитерских изделий 1.
13 EMBED Equation.3 1415 (6.3)
где Gk - масса полуфабрикатов и кулинарной продукции, поступивших в контейнерах, кг;
Gпф - общая масса полуфабрикатов и кулинарной продукции, кг.

Нормативный уровень прогрессивности технологии доготовочных предприятий питания составляет 60...80 %.
Уровень прогрессивности технологии заготовочных предприятий питания Аз, %, определяется по формуле:
13 EMBED Equation.3 1415 (6.4)
где Аз1 - доля сырья и продуктов, обработанных поточно-механизированным способом, %;
Аз2 - доля полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд, отправляемых в гастроёмкостях и контейнерах, %.
Показатель Аз1 рассчитывают исходя из номенклатуры серийно выпускаемого оборудования. Показатель Аз2 принимают равным 100%, так как во всех заготовочных предприятиях питания предусмотрено использование гастроёмкостей, стеллажей и контейнеров на всех стадиях производства, хранения и транспортировки продукции.
Нормативный уровень прогрессивности технологии заготовочных предприятий питания составляет 50...60 %.
Пример. Определить уровень прогрессивности технологии в столовой при заводе. В столовую поступают мясо крупным куском; рыба специальной разделки; очищенные овощи в количестве 200 кг; мясные полуфабрикаты порционные, мелкокусковые, рубленые; овощи очищенные и нарезанные - 90 кг; запеканки, блинчики, пассерованные овощи - 500 кг; кондитерские изделия - 200 кг; общая масса сырья 600 кг.

13 EMBED Equation.3 1415

13 EMBED Equation.3 1415
13 EMBED Equation.3 1415
Обеспеченность техникой предприятия питания характеризуется показателем уровня технической оснащенности Б, %, который определяется по формуле:
13 EMBED Equation.3 1415 (6.5)
где nф - фактическое количество единиц оборудования;
nн - нормативная потребность единиц оборудования (определяется по нормам оснащения оборудованием).
Техническое совершенство используемого оборудования В, %, харак-теризуют долей прогрессивных видов машин и оборудования в общем числе единиц оборудования предприятия питания и определяется по формуле:
13 EMBED Equation.3 1415
где nпр - количество прогрессивных видов оборудования (это то оборудование, которое соответствует современным направлениям научно-технического прогресса в отрасли);
n - общее число единиц оборудования на предприятии.
Техническую вооруженность труда Г,%, характеризуют долей работников механизированного труда по отношению к численности работников ручного труда на предприятии питания и определяется по формуле:
Г = (Nм : Nр) 100% (6.6)
где Nм - численность работников механизированного труда;
Np - численность работников ручного труда.
Технический уровень предприятия питания ТУ,%, определяется по формуле:
ТУ = 0,4А + 0,2Б + 0,15В + 0,25Г.


Контрольные вопросы
По каким показателям рассчитывают технический уровень проектируемого предприятия питания?
Как определяется уровень прогрессивности технологии доготовочного предприятия?
Как определяется уровень прогрессивности технологии заготовочного предприятия?
Как определяется уровень технической оснащённости предприятия?
Как определяется техническое совершенство оборудования предприятия питания?
Как определяется техническая вооружённость труда на предприятии питания?
Как определяется технический уровень предприятия питания?








ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В настоящее время, практически не существует человека, не пользующегося услугами предприятий питания. В данной сфере действует огромное количество организаций и индивидуальных предпринимателей, различающихся между собой по типам предприятий, видам услуг, а также по масштабам своей деятельности: от мелких закусочных – до ресторанов класса «люкс». Все эти заведения входят в систему общественного питания, которая должна подчиняться специальным правилам и соответствовать определенным требованиям. Услуги общественного питания являются одним из видов предпринимательской деятельности, связанной с удовлетворением потребностей людей в питании и проведении досуга.
На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения ''Правил оказания услуг общественного питания'', санитарных, технологических норм и правил, требований пожаро- и электробезопасности. Предприятия общественного питания всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта.
К предприятиям общественного питания различных типов и классов предъявляются требования: к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий; к мебели, столовой посуде, приборам, белью; к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции; к методам обслуживания, форменной одежде и обуви, музыкальному обслуживанию.
Персонал предприятий питания должен уметь создать на предприятии атмосферу гостеприимства, в отношении потребителей проявлять доброжелательность и терпение, быть выдержанным, обладать способностью избегать конфликтных ситуаций. Производственный и обслуживающий персонал предприятий питания должен иметь соответствующую специальную подготовку и обеспечивать соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции.
Безукоризненное обслуживание – это фундамент предприятия питания. Качественный сервис – это концентрация усилий всего персонала предприятия питания на удовлетворение желаний потребителей. Большинство жалоб на плохое обслуживание вызвано равнодушным, холодным, оскорбительным отношением обслуживающего персонала.
Плохой сервис способен заставить сделать предприятие питания большой шаг назад; хороший сервис – самое малое – удерживает на месте; безукоризненный сервис, осмысленный персоналом контактной зоны, продвигает предприятие питания вперёд, по мере продвижения наращивая его скорость.
Сегодня лишь мизерный процент потребителей готов смириться с плохим, обслуживанием, и вернуться в заведение только потому, что там недорого или оно располагается близко от места работы.
Функции сервиса на предприятиях питания – сохранить имеющихся клиентов, привлечь новых, создать у обеих групп желание и потребность приходить снова и снова. Задача-максимум – поддержание и развитие клиентской базы. Нужно знать, какого обслуживания ожидают гости, и иметь возможность эти ожидания удовлетворить, получив выгоду в рублевом эквиваленте.
Чтобы предприятию питания быть успешным, ему надо выделяться - кухней, интерьером, атмосферой, развлекательными программами. В последнее время стало модным выделяться сервисом. Повышение качества сервиса играет главенствующую роль. Маркетологи считают, что стабильную прибыль приносят лишь вновь возвращающиеся посетители (завсегдатаи, лояльные к заведению, делают до 65% выручки).
Сервис – инструмент продаж и повышения доходов. Исследования показывают, что для многих предприятий питания повышение качества обслуживания становится более эффективным инструментом продаж услуг, чем даже продвижение или реклама.
Предприятия питания, идущие по пути совершенствования своего сервиса, получают несомненное конкурентное преимущество над теми, кто относится к сервису менее внимательно. Но чтобы добиться этого преимущества, необходимы следующие условия - приверженность руководства, его заинтересованность не только хорошей выручкой, но и возрастающей лояльностью гостей. Быть приверженцем - надо радея не за кошелек гостя, а за его удовлетворенность. Все слова и поступки руководства ресторана должны свидетельствовать о приверженности. Если в общении с персоналом руководитель позволяет нелицеприятные отзывы о посетителях, то персонал позволит себе их же в троекратном объёме. Необходимо достаточное финансирование в сервис предприятия питания – в разработку стандартов обслуживания, дополнительное обучение персонала контактной зоны. Важно учесть адекватность заработной платы работников, осуществляющих сервис. Персонал контактной зоны должен планомерно и постоянно совершенствовать навыки обслуживания. Обслуживание гостей предприятия питания – не призвание, ему надо обучать персонал контактной зоны. Необходимо регулярно повышать знания, умения, навыки с помощью тренингов и дополнительного посттренингового обучения.
Перечень преимуществ, которые приносит предприятию питания качественный сервис:
- увеличение объёма продаж;
- рост прибыли;
- сокращение бюджета на маркетинг, рекламу, продвижение;
- уменьшение численности недовольных гостей;
- позитивный имидж заведения;
- возможность выделиться на фоне конкурентов;
- лояльность гостей;
- возрастание частоты повторных визитов;
- сохранение постоянных посетителей;
- приобретение новых посетителей, пришедших по рекомендациям;
- увеличение гостевой базы;
- повышение трудовой дисциплины благодаря заинтересованности персонала работой в успешном заведении;
- материальная стимуляция персонала контактной зоны (хорошие чаевые от довольных гостей);
- улучшение микроклимата благодаря позитивному настрою каждого конкретного сотрудника;
- снижение текучки кадров.
Редкое предприятие общественного питания может надеяться на практически неиссякаемый поток новых клиентов. Большинство предприятий питания такой возможности, не имеют. Создание и укрепление постоянной гостевой базы остаётся единственным по-настоящему ценным и даже бесценным действом, которое должны совершать предприятия питания. Потеря потенциального гостя - подрыв бюджета предприятия питания.
Лояльность потребителей непрочна и недолговечна. Поддерживать её в потребителях надо всегда и всеми доступными способами. Предприятию питания мало заслужить её, необходимо постоянно быть таким, и так обслуживать посетителей, чтобы они каждый раз чувствовали на себе заботу и внимание. Сделать гостя лояльным может только лояльный персонал. Лень, хамство, равнодушие, ложь и некомпетентность персонала контактной зоны предприятия питания, никак не дружат с лояльностью потребителей. Поэтому мотивация сотрудников, обслуживающих гостей предприятия питания, также важна, как их обучение сервису.
Сохранение лояльных клиентов – это, прежде всего, сокращение вложений, необходимых для привлечения всё новых и новых гостей. Чем больше тратить на сервис, тем больше постоянных гостей можно удержать. Удержать постоянного гостя повышением качества сервиса обходится заведению в среднем в 7,5 раз дешевле, чем привлечь на его место и сделать завсегдатаем нового.











13PAGE 1416415


13PAGE 1416515



Загрузка (10 -20 мин)
Разогрев (10 -20 мин)

Варка

Разгрузка (10 – 20 мин)
Мойка котла (10 – 20 мин).




Root EntryEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation Native

Приложенные файлы

  • doc 26581405
    Размер файла: 3 MB Загрузок: 0

Добавить комментарий