Загальна тех.К.П564583385Загальна тех.К.П


ЗМІСТ

Вступ
1. Вихідні дані 6
2. Вимоги стандартів до якості сировини 8
3. Характеристика хлібопекарських властивостей борошна.. 10
4. Характеристика технологічних властивостей основної
сировини, виходячи із заданих показників її якості. 13
5. Обгрунтування доцільності запропонованого способу
приготування тіста.. 15
6. Обгрунтування вибору апаратурно-технологічної схеми
приготування тіста.. 17
7. Вибір та обгрунтування технологічних параметрів і
прийомів ведення технологічного процесу. 19
8. Технологічні розрахунки 20
9. Опис технологічної схеми виробництва.. 28
Список літератури... 32











ВСТУП

Однією з найважливіших галузей харчової промисловості є хлібопекарська промисловість. Але останнім часом виробництво продукції значно зменшилось. З розвитком ринкових відносин у суспільстві відбулось роздержавлення і реструктуризація хлібопекарської галузі, виникла велика кількість пекарень, відроджується домашнє хлібопечення. В цих умовах набуває першорядного значення виготовлення конкурентно здатної продукції, виробництво якої можуть забезпечити прогресивні ресурсозберігаючі технології.
Основними причинами спаду виробництва є:
- зменшення ресурсів сільськогосподарської сировини;
- руйнування системи оптової торгівлі продовольчими товарами і падіння суспільної спроможності населення і позбавлення державного впливу на розвиток харчової промисловості.
З метою збільшення виробництва харчових продуктів більшість підприємств, які суспільно працюють в умовах ринкової економіки, значну увагу приділяють пошуку нових ринків збуту. З цією метою проводяться виставки, ярмарки, як на території України так і за її межами. Створюються спільні підприємства з питань збуту готової продукції. Підприємства співпрацюють з партнерами, які постачають сировину та пакувальні матеріали тільки високої якості.
Технічний стан більшості підприємств галузі не відповідає сучасним вимогам, а тому шукаються шляхи до стабілізації виробництва. На сучасному стані більше уваги приділяється малим підприємствам, а також реконструкції вже існуючих підприємств. Було розроблено ряд типів печей для підприємств малої потужності це: піч етажеркова А2-ХПЛ та інші. Для бродіння рідких заквасок, пшеничних опар були розробленні чани марки А2-ХБА, різної місткості.
Основними напрямками розвитку хлібопекарської промисловості є:
- нарощування виробничих потужностей шляхом будівництва і реконструкції діючих підприємств;
- вдосконалення структури асортименту хлібобулочних виробів з метою найбільш повного задоволення потреб населення в різних видах продукції;
- освоєння прогресивних, технологічних процесів приготування тіста з використанням агрегатів і установок, які дозволяють комплексно механізувати і автоматизувати тісто ведення;
- впровадження комплексно-механізованих і потокових ліній для виробництва формового, подового хліба;
- розробка нових реконструкцій, хлібопекарських печей з нафтогазовим і електричним обігрівом і механізація вантажно-розвантажувальних робіт в хлібосховищах і експедиціях хлібозаводів;
- автоматизація виробничих процесів, створення автоматизованих систем управління технологічними процесами виробництва, які дозволяють значно підвищити продуктивність праці на основних ділянках виробництва.
Основним завданням хлібопекарської промисловості є забезпечення потреб споживачів хлібобулочними виробами, які мають високу якість і харчову цінність.










ВИХІДНІ ДАНІ

Асортимент виробів – хліб запашний подовий масою 0,8 кг.
Стандарт на виріб – ТУУ 46.22.60-95
Органолептичні показники якості.
Зовнішній вигляд: стан поверхні – гладка, глянцева, без підривів, тріщин.
Колір – рівномірний від коричневого до темно-коричневого. Форма – кругла, не розпливчаста. Стан м’якушки: пропеченість – пропечена, не волога на дотик, після легкого натискання пальцями м’якушка повинна легко повернутися в попереднє положення; пористість–розвинена, без порожнин, і слідів непромісу; смак–солонуватий, властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку.
Фізико-хімічні показники якості:
Вологість, не більше, Wв – 46,5%
Кислотність, не більше, 7град.
Пористість – 63%
Допустимий вміст токсичних речовин:
Токсичні елементи, мг/кг, не більше Pв – 0,3; Сd – 0,05; As – 0,1; Мg – 0,01; Zn, Fе – 25,0; Cu – 5,0.
Рецептура хліба запашного на 100 кг борошна, кг
Борошно пшеничне першого ґатунку – 70 кг
Борошно житнє обдирне – 30 кг
Дріжджі пресовані – 0,7 кг
Сіль кухонна харчова – 1,4 кг
Олія – 1,5 кг
Спосіб приготування тіста – рідка житня закваска
Вид розпушувача – дріжджі пресовані
Вологість тіста, WТ – 47,5%
Вологість закваски, Wз – 75%
Тривалість бродіння рідкої закваски, Тбр – 210 хв
Тривалість бродіння тіста, ТТ - 60 хв
Тривалість вистоювання, Твис – 40 – 60 хв
Тривалість випікання, Твип – 42 – 52 хв
Густина розчину солі, р – 1,19 г / см
Показники якості борошна:
Пшеничного першого сорту Житнього обдирного
Вологість – 14,1 % 14,0
Вміст клейковини – 30 % -
Розтяжність клейковини – 30 см -
Еластичність – задовільна -
Автолітична активність – 36 % 56 %
Газоутворювальна здатність – 1700 см
Марка печі ПХС – 25 М
Довжина пода печі – 12000 мм
Ширина пода печі – 2100 мм
Кількість виробів по ширині пода печі – 8 шт
Плановий вихід, Впл – 142 %













ВИМОГИ СТАНДАРТІВ ДО ЯКОСТІ СИРОВИНИ.
Для виробництва хліба запашного подового використовується борошно пшеничне першого сорту та житнє обдирне, дріжджі пресовані, сіль кухонна харчова, олія, вода питна.
Для борошна пшеничного першого гатунку згідно ГСТУ 46.004-99 та житнього обдирного згідно ГОСТ 7045-90 нормуються органолептичні та фізико-хімічні показники. Запах має бути притаманним нормальному борошну, без запаху плісняви, затхлості й інших сторонніх запахів; смак доброякісного борошна злегка солодкуватий, без кислуватого, гіркуватого або інших при смаків. При розжовуванні не повинен відчуватися хруст. Не допускається вміст мінеральних домішок, зараженість або сліди зараженості шкідниками хлібних запасів.
На 1кг борошна допускається не більше мг металомагнітних домішок. Вологість хлібопекарського борошна не повинна перевищувати 15%. Колір борошна пшеничного першого ґатунку – білий з жовтуватим відтінком. Зольність – не більше 0,75%. Крупність борошна : залишок на ситі №35 – не більше 2%. Вміст сирої клейковини – не менше 25 %. Колір борошна житнього обдирного – сірувато-білий. Зольність – не більше 1,45%. Крупність борошна : залишок на ситі №045 – не більше 2%.
Дріжджі пресовані ( ТУУ 04688648-066-99 ) повинні мати густу, яка легко ламається, не мажучу консистенцію, колір – сіруватий із жовтуватим відтінком. Запах і смак – притаманний дріжджам, без гнилісного запаху, плісняви та інших сторонніх запахів. Масова частка вологи – не більше 75% , кислотність – не більше 120мг. оцтової кислоти. Підняття тіста до 70мм – не більше 70 хв.
Сіль кухонна харчова ( ДСТУ 3583-97 ) повинна відповідати слідую чим показникам якості : колір – білий з сіруватим, жовтуватим і рожевим відтінком, запах – без запаху, смак – суто солоний, без сторонніх при смаків. Масова частка вологи – не більше 4%, масова частка на суху речовину хлористого натрію – не менше 97,7% , масова частка нерозчинених у воді речовин – не більше 0,45%.
Олія соняшникова ( ТУУ 300.40.655.002-99 ) за органолептичними показниками повинна бути прозорою після відстоювання протягом 24 годин при температурі 20 С, запах та смак – властивий олії, без стороннього запаху, присмаку та гіркоти. За фізико-хімічними показниками повинна мати масову частку вологи не більше 0,1%, кольорове число – не більше 15 мг йоду, кислотне число – не більше 1,5 мг КОН/г, йодне число – 145г J2/100г., масова частка не жирових домішок не допускається, масова частка речовин, що не омилюються- не більше 1,2%.
Вода, згідно ГОСТ 2874-82 повинна відповідати таким вимогам : запах і смак при 20 та 60 С, не більше 2 бали ; кольоровість за шкалою – не більше 20 балів ; каламутність за шкалою – не більше 1,5 мг/л ; загальна жорсткість – не більше 7мг-екв/л ; сухий залишок – 1000 мг/л.,; вміст, мг/л : хлоридів – 350; сульфатів – 500; цинку – 5; поліфосфатів – 3,5; міді – 1; заліза – 0,3; марганцю- 0,1; рН – 6,5-9,0. Стандартом також передбачено наявність в 1мл. не більше 100 бактерій, кількість кишкових паличок в 1л. води – не більше 3, кількість мілілітрів води, на яку припадає одна кишкова паличка – не менше 300.










ХАРАКТЕРИСТИКА ХЛІБОПЕКАРСЬКИХ
ВЛАСТИВОСТЕЙ БОРОШНА

Хлібопекарські властивості борошна характеризуються комплексом показників, які обумовлені його біохімічним складом, а також дисперсністю частинок. Хлібопекарські властивості визначають поведінку борошна у технологічному процесі, саме вони формують якість готових виробів. Хлібопекарські достоїнства борошна обумовлюються сукупністю таких показників:
здатністю утворювати тісто з певними структурно-механічними властивостями і певним ступенем їх зміни під час бродіння – силою борошна;
газо утворюючою здатністю, тобто здатністю за певний час бродіння тіста забезпечувати виділення тієї чи іншої кількості диоксиду вуглецю;
кольором борошна і здатністю його темнішати у процесі виробництва хліба;
автолітичною здатністю, тобто здатністю до розщеплення високомолекулярних складових під дією власних ферментів борошна і накопичення водорозчинних речовин;
крупністю частинок борошна;
водопоглинальною здатністю.
Згідно вихідних даних для виробництва хліба запашного подового використовується борошно пшеничне першого сорту з вологістю 14,1%, що відповідає вимогам ГСТУ 46.004.99, так як не перевищує 15%. Борошно житнє обдирне за вологістю ( 14% ) також відповідає стандарту ГОСТу 7045-90.
Сила борошна є основним фактором, що визначає його хлібопекарські властивості. Під терміном «сила борошна» розуміють його здатність утворювати тісто, яке має певні структурно-механічні властивості ( пружність, еластичність, в’язкість ) під час дозрівання, вистоювання, у процесі випікання і, залежно від цього, здатне забезпечити виготовлення з нього хліба певної якості.
Головним показником сила борошна є кількість і фізичні властивості клейковини. Кількість клейковини, що відмивається з борошна, називають виходом сирої клейковини. Вміст клейковини нормується нормативною документацією за сортами борошна. Згідно вихідних даних у борошні пшеничному першого сорту вміст клейковини становить 30%, що відповідає ГСТУ 46.004.99 Розтяжність клейковини становить 30 см., тобто розтяжність довга, а еластичність задовільна. Таку клейковину можна віднести до ІІ групи.
Газо утворювальна здатність характеризує здатність утворювати вуглекислий газ у тісті. Газо утворювальна здатність борошна залежить від вмісту в ньому власних цукрів і цукроутворювальної здатності, яка обумовлюється активністю амілолітичних ферментів, податливістю крохмалю амілолізу. Борошно першого сорту нормальної якості має газо утворювальну здатність 1300 – 1600 см. Згідно вихідних даних газо утворювальна здатність становить 1700 см, таке борошно називають « слабким на жар », воно характеризується підвищеною активністю ферментів. Тісто з такого борошна інтенсивно бродить, при вистоюванні тістові заготовки швидко набирають необхідного об’єму, хліб отримують дещо розпливчастий, з нерівномірною пористістю. Вироби з такого борошна мають нестандартну форму: малий об’єм, погано забарвлену скоринку, низьку пористість.
Інтенсивність процесу автолізу залежить від активності ферментів і податливості субстрату. Для борошна пшеничного першого сорту автолітична активність має бути не більше 30%. Згідно вихідних даних борошно використовується з автолітичною активністю 36%, що перевищує норму. Автолітична активність житнього обдирного борошна – 56%, що також незначно перевищує норму.
Таким чином дане борошно характеризується розтяжною клейковиною, підвищеною автолітичною активністю підвищеною газо утворювальною здатністю. Тому технологічні заходи повинні бути спрямовані на підвищення кислотності тіста з метою зниження активності ферментів, необхідно зменшити тривалість бродіння, вистоювання з метою покращення фізико-механічних характеристик тіста.



















4. ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГІЧНИХ
ВЛАСТИВОСТЕЙ ОСНОВНОЇ СИРОВИНИ,
ВИХОДЯЧИ ІЗ ЗАДАНИХ ПОКАЗНИКІВ ЇЇ
ЯКОСТІ.
Для виробництва хліба запашного використовується борошно пшеничне першого сорту та житнє обдирне, дріжджі пресовані, сіль кухонна, олія соняшникова. Згідно з вихідними даними борошно пшеничне першого сорту, вміст якого становить 70% має достатній вміст клейковини ( 30% ), але клейковина слабка, так як сильно розтяжна та задовільна за еластичністю. Борошно має високу автолітичну активність та високу газо утворювальну здатність. Борошно житнє обдирне також має підвищену автолітичну активність. Питання перероблення борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями є однією з основних проблем для хлібопекарських підприємств України. У борошні пшеничному пошкоджений білково-протеіназний та вуглеводно-амілазний комплекс. В умовах переробки такого борошна необхідно посилити вхідний контроль за його якістю шляхом визначення показників його якості та проведення пробних лабораторних випічок. Таке борошно необхідно використовувати в сумісні з борошном, що відповідає нормам якості, а також застосовувати технологічні прийоми і використовувати добавки, комплексні хлібопекарські поліпшувачі, що забезпечують необхідну якість готових виробів. Слабка за силою клейковина характерна для борошна із зерна, зараженого при дозріванні клопом-черепашкою, або свіже змеленого, особливо із зерна нового врожаю.
Дріжджі хлібопекарські пресовані повинні мати високу бродильну активність, швидко зброджувати цукри тіста, мати низьку асмочутливість, добре переносити високі концентрації солі та цукру в тісті, мати високу стійкість при зберіганні. Комплексним показником їх якості є підйомна сила. Вона обумовлюється активністю комплексу ферментів, що викликають спиртове бродіння. Оскільки основним цукром у тісті є мальтоза, дуже важливим показником якості дріжджів є їх мальтозна активність – здатність зброджувати цей цукор. При заквасочному способі приготування пшенично-житнього тіста дріжджі дозують при замісі тіста.
Сіль додають у тісто для смаку, окрім того сіль покращує його структурно-технологічні властивості. Вона дещо понижує активність протеолітичних ферментів, що важливо при переробці борошна передбаченого вихідними даними. Сіль зменшує липкість тіста, під її дією укріплюється клейковина. Сіль підвищує температуру клейстерізації крохмалю.
Жири суттєво впливають на реологічні властивості тіста і на процес бродіння. Олія гальмує у тісті життєдіяльність мікроорганізмів, полі- ненасичені жирні кислоти утворюють з білками і крохмалем, які суттєво впливають на фізичні властивості тіста, роблять його більш еластичним. Олія сприяє довшому збереженню хлібом свіжості, підвищує його калорійність.
При переробці борошна з слабкою клейковиною краще використовувати питну воду з підвищеною жорсткістю. Вважається, що солі, які містяться у воді, укріплюють клейковину і покращують формостійкість виробів, але надмірно жорстка вода має неприємний смак і не може використовуватися у хлібопекарському виробництві. Вода є важливим технологічним компонентом біохімічних і колоїдних процесів у тісті. Завдяки полярності молекули води, вона проявляє активність у фізико-хімічних реакціях, що відбуваються у технологічному процесі.





ОБҐРУНТУВАННЯ ДОЦІЛЬНОСТІ ЗАСТОСУВАННЯ
ЗАПРОПОНОВАНОГО СПОСОБУ ПРИГОТУВАННЯ
ТІСТА
Для приготування хліба запашного подового масою 0,8 кг застосовують приготування тіста на рідкій житній заквасці ( РЖЗ ) по Київській схемі.
Рідкі закваски містять дріжджові клітини, та велику кількість молочнокислих бактерій. В розвідному циклі використовують чисті культури дріжджів S. minor і молочнокислі бактерії штамів А6, В8, В27. До штамів дріжджів і молочнокислих бактерій висувають такі вимоги: штами бактерій повинні бути стійкими до кислот.
В рідких заквасках створюються кращі умови для життєдіяльності дріжджів, ніж в густих. В рідкому середовищі нижча кислотність, менша концентрація продуктів обміну, які пригнічують дріжджові клітини. Дріжджові клітини сприяють розпушуванню тіста, а молочнокислі бактерії забезпечують наростання кислотності, накопичення ароматоутворюючих речовин. В заквасках переважають мезофільні молочнокислі бактерії, як гомо-так і гетеро ферментативні.
Рідкі закваски порівняно з густими, мають ряд переваг:
краще змінювати режим приготування тіста по ходу технологічного процесу;
краще охолоджувати і підігрівати;
краще транспортувати і дозувати;
затрати сухих речовин в рідких заквасках зменшується на 0,6 – 0,7%;
краще працювати при переривах на роботі.
В виробничому циклі періодично відбирають на заміс тіста 50% спілої закваски, наповнюючи відбір такою ж самою масою живлення.
Параметри приготування закваски впливають на становище бродильної мікрофлори і на якість закваски.
Вологість заквасок, що використовуються для приготування хліба коливаються в межах 70 – 83%. Температура рідких заквасок впливають на життєдіяльність дріжджів і молочнокислих бактерій. Підвищення початкової температури від 30 до 34 С пригнічують дріжджі, але стимулюють розвитку молочнокислих бактерій.
Підвищена температура до 31 – 32 С активує молочнокислі бактерії і зрівнює становище обох видів бродильної мікрофлори.
Кислотність рідких заквасок в кінці бродіння повинна бути 10 – 13 град.





















ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ АПАРАТУРНО-
ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ ПРИГОТУВАННЯ
ТІСТА
Хліб запашний подовий передбачено готувати двохфазним способом: рідка житня закваска – тісто. Закваска буде замішуватися порційно, тісто – безперервно.
Для замішування закваски передбачено використання заварювальної машини ХЗМ – 300, в якій передбачено наявність водяної сорочки. Робочим органом є горизонтальний вал з гвинтовими лопатнями, які обертаються з частотою обертів 66 об/хв. В середину місильної ємкості підведена труба, через яку подається гаряча вода для утворення напівфабрикату, і чотири барботери для подачі пари при нагріванні суміші.
Для дозування борошна передбачено використання дозатора Ш2 – ХДА, який працює по ваговому принципу дискретної дії і призначений для роботи з тістомісильними машинами періодичної дії.
Тісто буде замішуватись в тістомісильній машині безперервної дії А2-ХТТ з дисковими місильними органами, яка призначена для інтенсивного замішування тіста. Для дозування борошна в корпус машини вмонтований дозатор барабанного типу.
Бродіння тіста передбачено в коритоподібній ємкості місткістю 2м , корито встановлено похило в сторону розвантаження під кутом 8 – 9 гр.
Ділення тіста відбувається в тісто подільнику А2-ХТН, ця машина відноситься до машин з лопатевим нагнітанням тіста. Основним показником якості роботи тісто подільників є точність маси тістової заготовки.
Основною метою остаточного вистоювання є відновлення частково зруйнованої при формуванні структури тіста, інтенсивне бродіння з метою максимального розпушення тістової заготовки, збільшення її в об’ємі. Вистоювання проводиться в конвеєрній шафі Т1-ХР-23-60, яка використовується при виробництві круглого подового хліба масою 0,8 – 1,0 кг. Шафа обладнана механізмами для завантаження і розвантаження тістових заготовок з колисок на під печі. В шафі передбачено встановлення кондиціонера, за допомогою якого створюються оптимальні умови для остаточного вистоювання.
Випікання проводиться в печі тунельного типу А2-ХПЯ-25, яка відноситься до групи конвеєрних печей середньої потужності з канальним обігрівом пекарної камери.





















ВИБІР І ОБҐРУНТУВАННЯ ПАРАМЕТРІВ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ

Приготування тіста для хліба запашного подового передбачено готувати у дві стадії. Перша стадія – це приготування рідкої житньої закваски, друга – приготування тіста. Згідно з варіантом борошно пшеничне першого сорту має довгу за розтяжністю клейковину – 30 см. з задовільною еластичністю, високу газо утворювальну здатність – 1700 см та підвищену автолітичну активність – 36%. При переробці такого борошна необхідно застосовувати технологічні прийоми, які направлені на підвищення кислотності тіста що забезпечують необхідну якість готових виробів, виготовлених з такого борошна. В результаті чого покращуються фізичні властивості тіста і якість хліба підвищується, збільшується об’єм, пористість стає більш тонкостінною, покращується колір м’якушки.
Передбачено змішування борошна пшеничного першого сорту з борошном житнім обдирним у співвідношенні 70:30 та використовування способу приготування тіста на рідких житніх заквасках по Київській схемі.
Висока автолітична активність борошна та висока газо утворювальна здатність борошна характеризується високою активністю ферментів. Понизити активність ферментів можливо при підвищені кислотності напівфабрикатів. Кінцева кислотність закваски буде становити 11град., тіста – 8град., що забезпечить якість готової продукції. Висока кислотність напівфабрикатів також сприяє кращому набуханню і пептизації білків, так як клейковина пшеничного борошна має надмірну розтяжність.




ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ
Розрахунок продуктивності печі, згідно [ 1,10 ]
Розрахунок продуктивності печі ПХС-25М Qг, в кілограмах для хліба запашного, масою 0,8 кг за формулою:
Qг = Nл Ч nв Ч n Ч М Ч 60/Тв ( 8.1 )
де N – кількість виробів по довжині поду печі, кг
Кількість виробів по довжині поду печі, Nл за формулою:
Nл = L – а/d + а , ( 8.2 )
де а – зазор між виробами, мм
d – діаметр виробу, мм
Nл = 12000 – 40 / 210 + 40 = 47,8 шт
Qг _ ___________________ _ 401 кг

Графік завантаження печі приведені на мал.8.1
Номер печі
Марка печі
Час доби


1

ПХС – 25 М



де, ////////// - виробництво хліба запашного
тривалість перерви
Мал. 8.1 Графік роботи печі

Продуктивність печі за годину та добу приведена в таблиці 8.1
Таблиця 8.1 Продуктивність печі.

Назва виробу
Кількість
печей
Тривалість
роботи

Продуктивність за годину, кг

Продуктивність за добу, кг

Хліб запашний подовий масою 0,8кг.
1
23
401
9223

Розрахунок витрат і запасу сировини
Скоректований вихід хліба на фактичну вологість борошна, Вх ск., у відсотках за формулою:
Вх ск. = Вх пл. Ч 100 / 100 – (14,5 – Wбф) ( 8.3 )
де Wбф – вологість борошна фактична, %
Середньозважена вологість пшеничного і житнього борошна:
Wср = 70 Ч 14,1 + 30 Ч14 / 100 = 14,1 %
Вх ск = 142 Ч 100 / 100 – ( 14,5 – 14,1 ) = 142,6 %
Витрата борошна за годину, Мб , в кілограмах за формулою, згідно [ 4,10 ]
Мб = Q Ч 100 / Вх ск ( 8.4 )
Мб = 401 Ч100 / 142,6 = 281,2 кг
в тому числі : Мб пш = 281,2 Ч 70 / 100 = 196,84 кг;
Мб ж = 281,2 Ч 30 / 100 = 84,36 кг;
Витрата іншої сировини, Мсир , в кілограмах за формулою згідно [ 4,10 ]
Мсир = Мб / 100 ( 8.5 )
Розрахунок витрат сировини за годину та запасу сировини приведено в
таблиці 8.2
Таблиця 8.2 Витрата та запас сировини

Найменування сировини

Витрата сировини за год., кг

Тривалість випікання, год.

Витрата сировини за добу, кг
Трива-
лість
зберіга-
ння, діб

Запас сирови-
ни, кг

Борошно житнє обдирне
84,36
23
1940,28
7
13582

Борошно пшени-
чне першого сорту

196,84

23

4527,3

7

31691,2

Дріжджі пресовані
2,0
23
46
3
138

Сіль кухонна
4,0
23
92
15
1380

Олія
4,2
23
96,6
15
1449

Розрахунок виробничих рецептур
Розрахунок виробничої рецептури для хліба запашного подового масою 0,8кг, згідно [ 5,10 ]
Маса тіста, Мт , в кілограмах розраховується за формулою:
Мт = ( Мср Ч 100 ) / ( 100 – Wт ) , ( 8.6 )
де Мср – маса сухих речовин сировини, кг
Розрахунок маси сухих речовин та сировини тіста приведено в таблиці 8.3
Таблиця 8.3

Найменування
сировини



Маса сировини, кг

Вологість сировини, %

Маса сухих речовин, кг

Борошно пшеничне першого сорту

70

14,5

59,85

Борошно житнє
обдирне

30

14,5

25,65

Дріжджі пресовані

0,7

75

0,18

Сіль кухонна харчова
1,4
3
1,36

Олія
1,5
0,1
1,5

Всього
103,6

88,54


Мт = 88,54 Ч 100 / 100 – 47,5 = 168,65 кг
Розрахунок маси води, Мв, в кілограмах розраховується за формулою:
Мв = Мт – Мс ( 8.7 )
де Мс – маса сировини , кг
Мв = 168,65 – 103,6 = 65,05 кг
Розрахунок маси розчину солі, Мрс, в кілограмах за формулою:
Мрс = Мб Ч Мс / Срс ( 8.8 )
де Мс – маса солі за рецептурою , кг
Срс – концентрація розчину солі, %
Мрс = 100 Ч 1,4125 = 5,6 кг
Розрахунок маси води в розчині солі, Мв , в кілограмах за формулою:
Мв = Мроз – Мс ( 8.9 )
Мв = 5,6 – 1,4 = 4,2 кг
Розрахунок маси дріжджової суспензії, Мдрс, в кілограмах за формулою:
Мдрс = Мдр ( п + 1 ) ( 8.10 )
де Мдр – маса дріжджів за рецептурою, кг
п – кратність розведення дріжджів
Мдрс = 0,7 ( 3 + 1 ) = 2,8 кг
Маса води в дріжджовій суспензії, Мв , в кілограмах за формулою ( 8.7 )
Мв = 2,8 – 0,7 = 2,1 кг
Розрахунок маси закваски, Мз, в кілограмах за формулою:
Мз = Мб Ч Мз / 100 ( 8.11 )
де Мз % - відсоток закваски в тісто, %
Мз = 100 Ч 70 / 100 = 70 кг
Розрахунок маси борошна в закваску, Мб , в кілограмах за формулою:
Мб = Мз ( 100 – Wз ) / ( 100 – Wб ) ( 8.12 )
Мб = 70 ( 100 -75 ) / ( 100 – 14,5 ) = 20,47 кг
Розрахунок маси води в закваску, Мв , в кілограмах за формулою ( 8.7 )
Мв = 70 – 20,47 = 49,53 кг
Розрахунок маси борошна в тісто, Мб, в кілограмах за формулою:
Мб = Мб - Мб ( 8.13 )
де Мб - маса борошна загальна, кг
борошно пшеничне першого гатунку
Мб = 70 кг
борошно житнє обдирне
Мб = 30 – 20,47 = 9,53 кг
Розрахунок температури води для закваски, tв , в градусах Цельсія за формулою:
tв = tз + ( Мб Ч Сб ( tз – tб ) / Мв Ч Св ) ( 8.14 )
де tз , tб – відповідно температура закваски , борошна , С
tв = 28 + 20,47 Ч 2,1 ( 28 – 18 ) / 49, 53 Ч 4,2 = 30 С
Розрахунок маси води в тісто, Мв в кілограмах за формулою:
Мв = Мв – Мв – Мв – Мв ( 8.15 )
Мв = 65,05 – 49,53 – 2,1 – 4,2 = 9,22 кг
Розрахунок температури води для тіста, tв , в градусах Цельсія за формулою:
tв = tт + ( Мб Ч Сб ( tт – tб ) / Мв Ч Св ) ( 8.16 )
де tт, tб – відповідно температура тіста, борошна, С
tв = 29 + 79,53 Ч 2,1 ( 29 – 18 ) / ( 9,22 Ч 4,2 + 70 Ч 1,03 ) = 45,62
Розрахунок маси тістової заготовки, Мтз , в кілограмах за формулою:
Мтз = 10000 Ч Мх / ( 100 – Зус ) Ч (100 – Зуп ) ( 8.17 )
де Мх – маса хліба, кг
Мтз = 10000 Ч 0,8 / ( 100 – 10 ) Ч ( 100 – 4 ) = 0,9 кг
Дозування борошна з врахуванням її фактичної вологості, Мбф в кілограмах за формулою:
Мбф = Мб ( 100 – 14,5 ) / ( 100 – Wб ) ( 8.18 )
Мбф = 20,47 ( 100 – 14,5 ) / ( 100 – 14,1 ) = 20,37 кг
Мбф = 79,53 ( 100 – 14,5 ) / ( 100 – 14,1 ) = 79,16 кг
Дозування води в тісто, Мвф з врахуванням фактичної вологості борошна в кілограмах за формулою:
Мвф = Мвт 14,5 + ( Мбт 14,5 – Мбф ) ( 8.19 )
Мвф = 49,53 + ( 20,47 – 20,37 ) = 49,63 кг
Мвф = 9,22 + ( 79,53 – 79,16 ) = 9,6 кг
Пофазна рецептура приведена в таблиці 8.3
Таблиця 8.3 Пофазна рецептура
Найменування
сировини
Маса , кг
Рідка закваска,
кг
Тісто , кг

Борошно пшеничне першого сорту

70

-

70 (69,67)*

Борошно житнє обдирне
30
20,47 (20,37)*
9,53 (9,48)*

Дріжджова суспензія
2,8
-
2,8

Розчин солі
5,6
-
5,6

Олія
1,5
-
1,5

Рідка закваска
-
70
70

Вода
58,75
49,53 (49,63)*
9,22 (9,6)*

Всього
168,65
70
168,65


Кількість закваски за годину, Мз , в кілограмах за формулою:
Мз = Мб Ч Мз / 100 ( 8.20 )
Мз = 281,2 Ч 70 / 100 = 196,84 кг
Кількість закваски, яка бродить, Мз , в кілограмах за формулою:
Мз = Мз Ч Тбр ( 1 + а1 / а2 ) ( 8.21 )
де Тбр – тривалість бродіння закваски, год.
а1 / а2 – співвідношення відбираємої закваски, і закваски, яка залишається в чані, %
Мз = 196,84 Ч 3,5 ( 1 + 50 / 50 ) = 1377,9 кг
Кількість відбираємої закваски, Мз , в кілограмах за формулою:
Мз = Мз / ( 1 + а1 / а2 ) ( 8.22 )
Мз = 1377,9 / ( 1 + 50 / 50 ) = 689 кг
Кількість поживної суміші, Мпс, в кілограмах за формулою:

Мпс = Мз / п, ( 8.23 )

де п – кількість замісів

Мпс = 689 / 3 = 230 кг

Коефіцієнт перерахунку закваски на виробничу рецептуру, К1 за формулою:

К1 = Мпс / Мз ( 8.24 )

К1 = 230 / 70 = 3,29

Коефіцієнт перерахунку тіста на виробничу рецептуру, К2 за формулою:

К2 = Мб / 60 Ч 100 ( 8.25 )
К2 = 281,2 / 60 Ч 100 = 0,047

Перевірка вологості тіста , Wт у відсотках за формулою:

Wт = Мб Ч Wб + Мдр.с. ЧWдр.с + Мср Ч Wср + Мо Ч Wо + Мв Ч Wв + +Мсир + Мз Ч Wз ( 8.26 )

Wт = 79,53 Ч 14,5 + 2,8 Ч 93,75 + 5,6 Ч 75 + 1,5 Ч 0,1 + 9,22 Ч 100 + 70 Ч75 / 168,65 = 47,5 %

Виробнича рецептура приведена в таблиці 8.4
Таблиця 8.4 Виробнича рецептура
Найменування сировини і технологічних параметрів
Рідка закваска
(на порцію)
Тісто
(за хвилину)

Борошно пшеничне першого гатунку
-
3,3 (3,27)*

Борошно житнє обдирне , кг
67,35 ( 67,02 )*
0,45 ( 0,44 )*

Дріжджова суспензія , кг
-
0,13

Розчин солі , кг
-
0,26

Олія , кг
-
0,07

Рідка закваска , кг
230,3
3,3

Вода , кг
163 ( 163,3 )*
0,43 ( 0,45 )*

Кислотність , градусах
11
8

Вологість , %
75
47,5

Тривалість бродіння , хв.
210
50

Початкова температура води , С
30
45,6

Температура напівфабрикату , С
28
29

Маса тістової заготовки , кг
-
0,8















ОПИС ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ ВИРОБНИЦТВА
Зберігання та підготовка сировини до виробництва.
На хлібозавод борошно борошно доставляється в борошно возах. Автоборошновоз для вивантаження борошна підєднують шлангом до приймального щитка і стиснутим повітрям, яке виробляється компресором борошно воза борошно подається в верхню частину бункера М – 111 ( ).
Борошно під власною вагою зсипається на дно бункера, а повітря яке транспортує борошно виходить зовні через фільтр. Запас борошна створюють на 7 діб для дозрівання, для перевірки якості, для зігрівання в зимовий час та для забезпечення безперебійної роботи заводу.
На завод поставляється борошно пшеничне першого гатунку ( ГСТУ 46.004-99 ), борошно житнє обдирне ( ГОСТ 7045-90 ). Далі борошно з бункера за допомогою гвинтового транспортного засобу подається на просіювання. Просіювання відбувається в просіювачі ПТ-1500 ( ), де борошно відокремлюється від домішок, залізо домішок . Просіяне борошно поступає в під ваговий бункер та на зважування в терези АВ-50-НК ( ) де зважується порціями і гвинтовим дозуючим пристроєм направляється у виробничі бункери ХЕ-112 ( ).
Дріжджі ( ТУУ 04688648-066-99 )постачаються в ящиках, фасованих по 1кг. Запас дріжджів створюють на 3 доби при температурі від +4 до +10 С і відносній вологості 75% . Перед виробництвом дріжджі розводять водою у співвідношення 1:3, температура води така, щоб дріжджова суспензія мала температуру 32 С . Дріжджова суспензія готується в дріжджемішалках
Х-14 ( ), які обладнані водяною сорочкою і мішалкою. Вода поступає в дріжджемішалку з водомірного бака Ш2-ХДИ ( ), дріжджі завантажуються вручну. Готову суспензію перекачують відцентровим насосом у виробничий збірник ХЕ-48 ( ).
Сіль ( ДСТУ 3583-97 ) на виробництво доставляється насипом чи в мішках. Сіль зберігають тарним способом. Сіль розчиняється у воді для отримання солевого розчину густиною 1,19 г / см в солерозчиннику ХСР 3 / 2 ( ).
Сіль засипають в приймальну лійку, в нижню частину солерозчинника подають воду, розчин солі фільтрують і відцентровим насосом перекачують в виробничий збірник ХЕ-48 ( ). Запас солі створюють на 15 діб.
Олія ( ГОСТ 1129-93 ) поступає на завод в бочках чи цистернах. Зберігається в темних приміщеннях при температурі 4-6 С та відносній вологості повітря 80-85% . Запас олії створюють на 15 діб. При подачі на виробництво олію фільтрують і відцентровим насосом перекачують в виробничі збірники ХЕ-48 ( ).
Вода ( ГОСТ 2674-82 ) на хлібозавод поступає з міської водомережі. Якість питної води незалежно від джерела водопостачання повинна відповідати вимогам ГОСТ 2874-82. Питна вода повинна мати нормальні органолептичні властивості, не шкідливий хімічний склад і бути безпечною в бактеріальному відношенні. Бактеріальні властивості води характеризуються загальною кількістю бактерій, які знаходяться в 1см води, а також вмістом кишкової палички.
Для безперебійного постачання водою необхідної температури і утворення постійного напору на внутрішній водопровідній мережі на хлібозаводах встановлюють спеціальні баки. Вміст бака холодної води розраховують, виходячи із розходу води для всіх виробничих потреб на протязі 8 годин. Бак гарячої води повинен вміщувати запас, необхідний для приготування тіста на протязі 5-6 годин. Температура гарячої води в цьому баку повинна бути 70 С.
Для утворення необхідного напору баки для води встановлюють в окремому приміщенні, яке розташоване на верхньому поверсі будівлі.
Воду, що йде на технологічний процес, доводять до потрібної температури, змішуючи гарячу і холодну воду парою чи іншим способом.
Пара виробляється в котлі Е1/9 ( ), куда поступає підготовлена вода.
Вода очищається в катіонітових фільтрах і звільняється від повітря в деаераторах . З бака гарячої води конденсат поступає в збірник конденсату, звідки конденсат насосом перекачується в деаератор.
Повітря для транспортування борошна на виробництво, виробляється компресорною станцією КС ( ), яка складається з поршневого компресора ВУ-6/4В ( ), ресивера і повітреочищувача ХВО ( ).

Опис технологічної схеми виробництва хліба запашного подового масою 0,8 кг

При виробництві хліба запашного подового масою 0,8 кг використовуються рідкі житні закваски, які готуються по Київській схемі.
Виробнича закваска готується вологістю 75% . Живлення для закваски замішується в заварочній машині ХЗМ-300 ( ). Борошно поступає з виробничого бункера ХЕ-112 ( ) через дозатор борошна Ш2-ХДА ( ). Вода дозується з водомірного бачка Ш2-ХДИ ( ). Початкова температура закваски 28 С. Заміс триває 5-10 хвилин. Замішана суміш шестеренчастим насосом перекачується у чани для бродіння закваски А2-ХБА ( ), в яких знаходиться частина виброженої закваски. Тривалість бродіння закваски 210 хвилин до кислотності 11 градусів. Виброджена закваска насосом подається у виробничий збірник ХЕ-46 ( ). Із збірника закваска само течією поступає в черпаковий дозатор.
Тісто замішується в тістомісильній машині А2 –ХТТ ( ). Розчин солі, олія і вода дозується в тістомісильну машину за допомогою дозувальної станції Ш2-ХДМ ( ). Борошно поступає з виробничого бункера ХЕ-112 ( ) в барабанний дозатор тістомісильної машини А2-ХТТ ( ). Закваска дозується черпаковим дозатором. Тісто замішується 3-5 хвилин, після замісу само течією по тісто спуску поступає в корито И8-ХТА ( ) для бродіння. Бродить тісто 60 хвилин до кінцевої кислотності 8 градусі і далі подається на ділення. Ділення відбувається в тісто дільнику А2-ХТН ( ), тісто ділиться на шматки масою 0,9 кг і по транспортеру поступають у люльки відстійної шафи Т1-ХР23-60 ( ). Вистоювання відбувається протягом 50 хвилин, при відносній вологості повітря 75 % і температурі 40-45 С. Після вистоювання тістові заготовки потрапляють на черен печі ПХС-25М ( ). Тривалість випічки хліба 45 хвилин. Готові вироби по транспортерній стрічці поступають на циркуляційний стіл А2-ХСК ( ), звідки їх вручну укладають на лотки контейнера.
















СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

Гатилин Н.Ф. « Проектирование хлебозаводов ». – М.: Пищевая промишленость, 1975.-374с.
Головань Ю.П., Ильинский Б.А. « Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий ». – М. : ВО Агропромиздат, 1988.- 382с.
ГОСТы . « Хлеб и хлебобулочные изделия ». М. : Издательство стандартов.
Дробот В.І. « Технологія хлібопекарського виробництва ». – К: Логос, 2002.-364с.
Дробот В.І. « Довідник з технології хлібопекарського виробництва ». – К.: Руслана, 1998. – 416с.
Михелев А.А. « Справочник по хлебопекарному производству ». Т.И. – М.: Пищевая промышленность, 1977, - 368с.
« Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности. – М.: Гипропищепром , 1989 – 139с.
« Технологічне обладнання хлібопекарських і макаронних виробів ». Лісовенко О.Т., Руденко-Грицюк О.А., Литовченко І.М. та ін. – К.: Наукова думка , 2000. – 281с.
« Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий ». М.; Прейскурант, 1989. – 484с.
15

Приложенные файлы

  • doc 26443410
    Размер файла: 210 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий