Пособие. Методическое пособие по курсовой


ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНГОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
САНКТ-ПЕТЕРБУРГА











«ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»








МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К

КУРСОВОЙ РАБОТЕ








Специальность СПО № 260502
«Технология продукции общественного питания»




Санкт-Петербург
2010 г.










Рекомендовано Научно-методическим советом БТК (ПЦК)




Автор: Н.Э. Харченко





Рецензенты: ________________
________________





Методические указания рекомендованы для оказания помощи студентам при выполнении курсовой работы по дисциплине «Технология продукции общественного питания». В пособии представлены порядок разработки технико-технологических карт, действующие нормативные акты, рекомендации по оформлению пояснительной записки и содержанию практической части.
Рекомендуется для студентов обучающихся по специальности СПО №260502 «Технология продукции общественного питания». Может быть полезно преподавателям учреждений профессионального образования.










БТК СПО 2007




Содержание:
Стр.
Введение. 3
1. Общие требования к содержанию курсовой работы 5
2. Требования к оформлению и порядок защиты курсовой работы 6
3. Требования к структурным элементам курсовой работы 7
4. Приложения 10





































ВВЕДЕНИЕ

Данное пособие предназначено для учащихся, обучающихся по специальности СПО № 260502 «Технология продукции общественного питания».
Целью выполнения курсовой работы является
систематизация и закрепление полученных теоретических и практических умений по общепрофессиональным и специальным дисциплинам;
углубление теоретических знаний в соответствии с заданной темой;
формирование умений использовать справочную, нормативную и правовую документацию;
развитие творческой активности, самостоятельности, ответственности и организованности студентов;
подготовка к итоговой государственной аттестации.
Структура курсовой работы, её оформление, организация выполнения и оценка должны соответствовать требованиям, изложенным в письме Минобразования России от 05. 04. 99 № 16–52–55 ин/ 16–13 «О рекомендациях по организации выполнения и защиты курсовой работы (проекта) по дисциплине в образовательных учреждениях среднего профессионального образования».
Выполнение студентом курсовой работы осуществляется на заключительном этапе изучения учебной дисциплины, в ходе которого осуществляется обучение применению полученных знаний и умений при решении комплексных задач, связанных со сферой профессиональной деятельности будущих специалистов.
Темы курсовых работ соответствуют рекомендуемой примерной тематике курсовых работ в примерной и рабочей программе учебной дисциплины.
Тематика курсовых работ приведена в Приложении 4 .
Студентом может быть предложена тема курсовой работы, при условии обоснования им её целесообразности.
В отдельных случаях допускается выполнения курсовой работы по одной теме группой студентов.
Тема курсовой работы может быть связана с программой производственной (профессиональной) практики студента, с курсовыми работами по дисциплинам общепрофессионального или специального циклов.
Курсовая работа выполняется в соответствии с утвержденной темой, на основе собранных в период прохождения производственной практики необходимых данных, а также на основе изучения методической и справочной литературы, по форме и в установленные сроки. Структура курсовой работы согласуется с руководителем. Все разделы плана выполнения курсовой работы должны быть раскрыты максимально полно и должны быть логически взаимосвязаны.
















1. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

По содержанию курсовая работа может носить реферативный, практический или опытно-экспериментальный характер, в зависимости от темы курсовой работы. Содержание и структура работы согласуется с преподавателем и включает в себя:
Титульный лист (см. Приложение 1.
Задание на курсовую работу (см. Приложение 2)
Отзыв руководителя курсовой работы (см. Приложение 3)
Содержание (с указанием разделов и номеров страниц)
(см. Приложение 5)
Введение
Основная часть
Заключение
Список используемой литературы
Приложения








































2. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ И ПОРЯДОК ЗАЩИТЫ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

2.1. По объёму курсовая работа должна быть не менее 15-20 страниц печатного текста или 20-25 страниц рукописного текста.
Работу представлять в виде файлов и в распечатанном виде:
В текстовом формате WORD.
С использованием табличного процессора EXSEL
С применением программы Microsoft Office Power Point.
Параметры печати: межстрочный интервал 1,5; шрифт Times New Roman; размер шрифта 14;
На одной стороне стандартного листа формата А4 (210 Х 297,5 мм) белой писчей бумаги;
Расстояние от края листа до рамки: с левой стороны 20 мм, с трех других сторон 5 мм.
Содержание курсовой работы подразделяется на разделы и подразделы. Наименование разделов, подразделов записываются в виде заголовков. Переносы слов в заголовке не допускаются. Точка в конце заголовка не ставится.
Основные разделы следует начинать с новой страницы. Не допускается сокращение слов, кроме общепринятых.
Нумерация страниц должна быть сквозной без литерных обозначений. Титульный лист входит в общую нумерацию, но номер на нем не ставят. На следующих страницах проставляют цифру, обозначающую порядковый номер, в середине нижнего поля страницы.
Оформление курсовой работы должно быть в соответствии с требованиями ЕСТД и ЕСКД. Выражение всех физических величин в работе должно быть дано в международной системе единиц (СИ).
Ссылки на литературные источники можно делать в скобках рядом с заимствованным текстом.
Таблицы и рисунки следует пронумеровать. На каждую таблицу и рисунок в тексте обязательно делается ссылка. Например, «перечень оборудования для проведения технологического процесса приготовления фирменного блюда показан в табл. 4». Слово «таблица» в тексте пишется сокращенно («табл.»), а над таблицей – полностью. При переносе таблицы на следующий лист шапку таблицы повторяют и над ней указывают: «Продолжение табл. 4».
Список используемой литературы приводится в следующей последовательности:
постановления правительства;
специальная литература по теме;
приказы министерств и ведомств;
инструктивные и нормативные документы.
Дополнительные творческие разработки, иллюстрированный материал в виде специально изготовленных чертежей, схем, диаграмм, рисунков, натурных фотографий, слайдов, плакатов, видеофильмов, образцы форм документов и т. п. рекомендуется включать в приложение.
2.2. Руководитель курсовой работы по дисциплине может предусмотреть защиту курсовой работы. Защита курсовой работы заключается в представлении пояснительной записки, демонстрации творческих разработок, а также в ответах на вопросы преподавателя.
Курсовая работа оценивается по пятибалльной системе. Положительная оценка по той дисциплине, по которой предусматривается курсовая работа, выставляется только при успешной сдачи курсовой работы на оценку не ниже «удовлетворительно».

3. ТРЕБОВАНИЯ К СТРУКТУРНЫМ ЭЛЕМЕНТАМ
КУРСОВОЙ РАБОТЫ

3.1. Титульный лист (Приложение 1).
Титульный лист является первой страницей курсовой работы и содержит информацию о виде рукописи, исполнителе, тематике, руководителе, времени и месте написания.

3.2. Задание на курсовую работу (Приложение 2).
Задание на курсовую работу выдаётся руководителем. При получении задания студент знакомится с темой курсовой работы, структурой и объёмом, принципами разработки и оформления, сроками предоставления к защите.

3.3. Содержание (Приложение 3.)
Содержание включает перечень разделов и подразделов с указанием номеров страниц начала каждого раздела. Содержание отражает структуру курсовой работы в зависимости от характера (реферативный, практический или опытно-экспериментальный).
По структуре курсовая работа практического характера состоит из:
введения;
основной части, которая обычно состоит из двух разделов:
- в первом разделе содержатся теоретические основы разрабатываемой темы;
- вторым разделом является практическая часть, которая представлена расчетами, графиками, таблицами, схемами и т.п.;
заключения;
списка используемой литературы;
приложения.
3.4. Введение:
Введение является органической частью текста, входит в его состав. Во введении учащийся должен обосновать актуальность проводимого исследования и выбор темы, сформулировать цели и задачи курсового проектирования. А так же определить тематические границы курсовой работы, объект и предмет исследования.
Введение должно быть кратким и конкретным не более двух печатных листов.
3.5. Технологическая часть (Основная часть).
Технологическая часть включает в себя изложение теоретических основ конкретно по теме выбранной работы на основе изучения литературных источников и отражает уровень разработанности проблемы в теории и практике, посредством сравнительного анализа источников информации, и практические расчеты.
3.5.1.При раскрытии теоретической части необходимо обратить внимание на специфику выбранной темы, не перегружать информацией, не отражающей сути вопроса.
Теоретическая часть может быть представлена вопросами (в соответствии с заданием преподавателя):
Разработка ассортимента, классификации блюд или меню (в зависимости от темы);
Характеристика и особенности приёмов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд (в соответствии с заданной темой). Привести примеры с практики;
Новизна, нестандартность технологических приемов и используемого оборудования. Отразить результаты практических исследований по индивидуальному заданию;
Порядок разработки технико-технологических карт на блюда, по теме работы
Особенности технологии приготовления блюд по разрабатываемой теме
Дизайн и оформление блюд
Требования к реализации
Формы организации потребления

3.5.2. Практическая часть должна быть представлена:
Расчетами
Диаграммами
Технологическими схемами
Технико- технологическими картами по теме работы (3 карты) (см. Приложение 6)
При составлении технико-технологических карт на блюда обратить внимание на «Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и изделия», утвержденный Министерством внешних экономических связей и торговли Российской Федерации от 12 июля 1997 г.
На новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии, разрабатываются технико-технологические карты (ТТК) (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют). Утверждаются ТТК руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания. Срок действия определяется предприятием.
Обычно в сборник рецептур включены три варианта одного и того же блюда: для ресторана; кафе и закусочной; студенческой и другой столовой общего типа (см. Сб. рец.).
Варианты рецептур отличаются расходом сырья на одно блюдо, иногда – наличием или отсутствием какого-либо неосновного ингредиента. Расход соли, специй, а в ряде случаев зелени (измельченные стебли петрушки, укропа и др.) не указывается в рецептуре, что оставляет для технолога (повара) возможность для проявления индивидуального вкуса. Однако следует учитывать, что общее количество соли в целом должно составлять около 1% от массы готовых изделий.
Рецептуры на отдельные блюда, приводимые в сборниках рецептур, состоят из трех взаимосвязанных частей:
собственно рецептуры;
технологической инструкции, содержащей описание приемов механической и тепловой обработки сырья и полуфабрикатов и приемы оформления блюда;
нормы расхода сырья при различных способах обработки и величина отходов и потерь при тепловой обработке.
В своей повседневной работе предприятия руководствуются технико-технологическими картами, которые составляются на каждое блюдо или изделие отдельно.
Повара используют технологические карты.
Технологические карты включают следующие разделы:
наименование блюда, номер рецептуры, колонка Сборника рецептур;
нормы закладки сырья массой брутто и нетто в г на 1 порцию и на расчетное количество порций (100, 70, 50, 40, 30) в кг, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;
описание технологического процесса приготовления;
требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
подпись зав. производством, технолога.

Технико-технологические карты включают следующие разделы:
наименование изделия и область применения технологической карты;
перечень сырья, применяемого для приготовления блюда (изделия);
требования к качеству сырья;
нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;
описание технологического процесса приготовления;
требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
показатели качества и безопасности;
пищевая и энергетическая ценность.
В разделе «Наименование блюда. Область применения» кроме названия блюда указывается перечень предприятий, которым дано право производить и реализовывать данное блюдо.
В разделе «Перечень сырья» приведены все виды продуктов, необходимых для приготовления блюда.
В разделе «Требования к качеству сырья» делается запись о том, что используемое продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия.
В разделе «Нормы закладки сырья» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 или более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
Раздел «Технологический процесс» содержит подробное описание технологии приготовления блюда. Особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда или изделия, а также применяемые пищевые добавки.
Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению формулируются с учетом действующих ГОСТов и санитарных правил.
В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические характеристики: вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические параметры продукции.
В разделе «Показатели пищевого состава и энергетической ценности» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (по Таблицам «Химического состава пищевых продуктов», одобренных Минздравом СССР). Расчет приводится для одного блюда и оформляется в виде таблицы (см. Приложение 7).
Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.
Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.
В завершении необходимо подвести основные итоги работы.
Объем составляет 13-14 листов печатного текста.
3.6. Заключение
Заключение содержит выводы и рекомендации относительно возможности практического применения материалов работы.
Рекомендуемый объем составляет 1-2 страницы печатных листов формата А4.
Список используемой литературы.
Список должен содержать сведения обо всех использованных источниках информации в процессе выполнения курсовой работы. Фамилии авторов надо располагать в алфавитном порядке. Сначала приводятся книги на русском языке, а затем на иностранных языках.
В описании книги необходимо привести следующие сведения:
1. Автор (фамилия, инициалы). 2. Название (заглавие). 3. Вид издания (учебник, справочник, труды). 4. Составитель. 5. Перевод (с какого языка). 6. Место издания (город). 7. Издательство. 8. Год издания.
3.8. Приложения.
В приложения рекомендуется включать дополнительные материалы по теме курсовой работы (формы документов, фотографии, бланки меню, слайды и т.п.)









4. Приложения.
Приложение 1
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНГОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

КОЛЛЕДЖ ТУРИЗМА И ГОСТИНИЧНОГО СЕРВИСА

САНКТ-ПЕТЕРБУРГА








КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине: «Технология продукции общественного питания»



Тема: «Разработка технологической документации с указанием технологических процессов на стадиях









Исполнитель:_______________
________________
Руководитель:_______________

Зачтено с оценкой:_______________
Подпись преподавателя:_________________


Санкт-Петербург
2010 г.



Приложение 2

ЗАДАНИЕ НА КУРСОВУЮ РАБОТУ

По дисциплине «Технология продукции общественного питания»



Студент______________________________ группа______________


Тема: «Разработка технологической документации с указанием технологических процессов на стадиях _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Структура работы:
2.1. Титульный лист.
2.2. Содержание.
2.3. Введение.
2.4. Технологическая часть.
2.5. Заключение.
2.6. Приложения.
2.7. Список используемой литературы.
____________________________________________________________________________________________________________________________3. Перечень графического материала:___________________________________________________________________________________________________________________


4. Срок предоставления к защите «___»______________200___г.





Руководитель (подпись)


Задание получил Дата «___» ___________


Подпись______________

Приложение 3

ОТЗЫВ РУКОВОДИТЕЛЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

По дисциплине «Технология продукции общественного питания»


Студент________________________________группа____________



Тема: «Разработка технологической документации с указанием технологических процессов на стадиях производства ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________1.Оформление работы
____________________________________________________________________________________________________________________________
2.Обоснование актуальности и значение темы с учетом современных требований к технологическому процессу производства продукции общественного питания-______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3.Технологическая часть работы содержит ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4.Заключение_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5.Дополнительные творческие задания________________________________________________________

Заслуживает оценку ___________________________
Руководитель ____________________________(подпись)



Приложение 4
ПРИМЕРНАЯ ТЕМАТИКА КУРСОВЫХ РАБОТ

Тема курсовой работы «Разработка технологической документации с указанием технологических процессов на стадиях производства продукции..» является одинаковой для всех, а содержание определяется из приведенной ниже тематики.

Соусы старинной русской и зарубежной кухни.
Русская национальная кухня.
Монастырская кухня.
Национальная (региональная кухня).
Кухня стран ближнего зарубежья.
Восточная кухня.
Фирменные блюда ресторана «».
Разработка ассортимента блюд для банкета – фуршета.
Ассортимент и приготовление бутербродов.
Ассортимент и приготовление первых блюд в старинной русской кухне.
Разработка фирменных блюд из мяса (европейская кухня).
Современные десерты. Технология их приготовления и оформления.
Ассортимент и технология приготовления сладких блюд с использованием выпеченных полуфабрикатов.
Ассортимент и технология приготовления горячих сладких блюд.
Ассортимент и технология приготовления желированных сладких блюд.
Ассортимент и приготовление банкетных холодных блюд.
Пасхальный стол: традиции, обычаи.
Рождественский стол: традиции, обычаи.
Вегетарианский стол.
Функциональное питание.
Забытые блюда русской кухни.
Кухня Пушкинской эпохи.
Новое в приготовлении бисквитного теста и изделий из него.
Блюда из нерыбного водного сырья.
Изысканные салаты.
Технология приготовления и дизайн выставочных блюд.
Разработка фирменных блюд из птицы.
Ассортимент и приготовление блюд из сыра в современной кухне.
Пироги (региональные особенности ассортимента и приготовления).
Детское питание.
Использование сои в кулинарии.
Новые направления в современном кулинарном искусстве.
Раздельное питание.
Питание космонавтов.




Приложение 5

ПРИМЕРНОЕ ОФОРМЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ


Введение Стр.
Обоснование актуальности и значение темы с учетом современных требований к технологическому процессу производства продукции общественного питания. Цели и задачи работы.

1.Технологическая часть Стр.
1.1. Теоретическая часть
1.1.1Составление ассортимента, классификации блюд или Стр.
меню (в зависимости от темы).
1.1.2. Характеристика и особенности приёмов Стр.
технологической обработки сырья, продуктов для
приготовления блюд (в соответствии
с заданной темой).
1.1.3. Порядок разработки технико-технологических карт на блюда, включенные в задание. Стр.
1.1.4.Особенности технологии приготовления блюд
по разрабатываемой теме. Стр.
1.1.5. Дизайн и оформление блюд. Требования к реализации. Стр. 1.1.7. Формы организации потребления. Стр.
1.2.Практическая часть
1.2.1Технологические схемы. Стр.
1.2.2.Технико-технологические карты. Стр.
1.2.3. Расчеты пищевой и энергетической ценности блюд Стр.
2. Заключение, в котором содержатся выводы и рекомендации относительно возможности практического применения материалов работы. Стр.
3. Список используемой литературы Стр.
4. Приложения Стр.













Приложение 6

ПРИМЕРНАЯ ФОРМА ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ

Утверждаю
_______________________________
Руководитель предприятия, Ф.И.О.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Наименование блюда (изделия) Салат «Новинка»______________________
Область применения Столовая № и филиалы_____________________
__________________________________________________________________
Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)
Перечень сырья: свекла, яблоки свежие, майонез, сыр российский_______
__________________________________________________________________
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Наименование продуктов
Норма закладки
на 1 порцию, г
Норма закладки
(нетто), кг


брутто нетто
10 порций 20 порций

Свекла*
46 37/35*
0,37 0,74

Яблоки свежие
39 35
0,35 0,70

Майонез
15 15
0,15 0,30

Сыр российский
16 15
0,15 0,30

Масса полуфабриката
102
1,02 2,04

Масса готового блюда (изделия)
100
1,0 2,0

________________
*Вареная очищенная свекла.


Технология приготовления
Свеклу отваривают, охлаждают, очищают, шинкуют соломкой. Яблоки моют, удаляют сердцевину, шинкуют соломкой. Сыр зачищают, натирают на терке. Подготовленные полуфабрикаты соединяют, заправляют майонезом и перемешивают.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Салат укладывают горкой в салатник, оформляют овощами и фруктами. Посыпают тертым сыром. Подают при температуре 12є С.
Органолептические показатели
Внешний вид: салат уложен горкой, оформлен фигурно нарезанными яблоками и свеклой, посыпан сыром.
Цвет: свойственный свекле, яблокам, майонезу.
Консистенция: свеклы – мягкая, яблок – слегка хрустящая, салата – сочная.
Вкус и запах: свойственные набору продуктов.
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».




Инженер-технолог _______________ ________________
подпись Ф.И.О.
Ответственный исполнитель ____________ ________________ подпись Ф.И.О.


Приложение 7

ПРИМЕРНЫЙ РАСЧЕТ ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Мусс земляничный

Наименование продуктов
Масса, г
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, г



100

100

100

100


1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Земляника садовая
20
0,8
1,6
-
-
6,3
1,3
31
6

Сахар
14
0

0

99,8
14
379
53

Желатин
2,7
87,2
0,6
0,4
0,01
0,7
0,2
75
2

Итого


2,2

0,01

15,5

61

























13PAGE 15


13PAGE 141415




Эмблема колледжа15

Приложенные файлы

  • doc 26068547
    Размер файла: 162 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий