Рабочая Тетрадь ПМ 08 Абрамов А В


КОМИТЕТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ВОЛГОГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ
ГБПОУ «ВОЛГОГРАДСКИЙ КОЛЛЕДЖ РЕСТОРАННОГО СЕРВИСА И ТОРГОВЛИ»
КАФЕДРА «ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ЦИКЛА»

Рабочая тетрадь
Для выполнения практических занятий
по профессиональному модулю
ПМ08 «Выполнение работ по профессии «Кондитер»

по специальности: 190210 «Технология продукции общественного питания»
Выполнил:
студент гр.______________________________
_______________________________________
(Ф.И.О.)
Волгоград 2015
Рабочая тетрадь для выполнения практических работ по профессиональному модулю ПМ08 «Выполнение работ по профессии «Кондитер» разработана с учетом требований Федеральных государственных образовательных стандартов среднего профессионального образования (ФГОС СПО) по специальности: 190210 «Технология продукции общественного питания» и Профессиональных стандартов по профессиям ресторанной индустрии.
Рассмотрено и утверждено на заседании кафедры «Профессионального цикла»
Протокол № _______ от «______» _______________ 201 года
Зав. кафедрой: Веденеева Л.В. ________________________________ Утверждаю:
Зам. директора колледжа по учебной работе:
____________________ Тазов А. М.
«_______» ___________ 201____ г
Разработчик:
Абрамов А.В. преподаватель специальных дисциплин кафедры «Профессионального цикла»

Содержание
1. Пояснительная записка стр.
5
2. Взаимосвязи с другими дисциплинами 7
3. Методические рекомендации для студентов 7
4. Критерий практических занятий 8
5. Права и обязанности студентов 9
6. Краткий тематический план видов
практических занятий 10
7. Раздел 2. «Приготовление полуфабрикатов для мучных и кондитерских изделий» Тема 2.1. Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов
Практическое занятие №1 13
Тема 2.2. Приготовление фаршей, начинок.
Практическое занятие №2 16
Тема 2.3. Приготовление полуфабрикатов для кондитерских изделий
Практическое занятие № 3 22
8. Раздел 3.«Приготовление дрожжевого теста и изделий из него» Тема 3.2. Приготовление различных видов дрожжевого теста и изделий из них
11.Практическое занятие №4 28
12.Практическое занятие №5 34
13.Практическое занятие №6 38
9.Раздел 4. Приготовление без дрожжевого теста и изделий
из него Тема 4.1. Приготовление теста для блинчиков, вареников, лапши
домашней и изделий из них
Практическое занятие №7 42
Тема 4.2. Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него
Практическое занятие №8 47
Тема 4.3.Приготовление пряничного теста и изделий из него.
Практическое занятие №9 51
Тема 4.4. Приготовление песочного теста и изделий из него
Практическое занятие №10 55
Тема 4.5. Приготовление бисквитного теста и изделий из него
Практическое занятие №11 59
10.Раздел 5. «Приготовление классических тортов и пирожных,
в том числе фруктовых»
Тема 5.3. Приготовление пирожных
Практическое занятие №12 63
Практическое занятие №13 68
Тема 5.4. Приготовление тортов, в том числе фруктовых
Практическое занятие №14 73
Практическое занятие №15 77
11. Раздел 6. «Приготовление булочных, кондитерских изделий пониженной калорийности» Тема 6.2. Приготовление булочных, кондитерских изделий (простых) пониженной калорийности
Практическое занятие №16 81
Практическое занятие №17 (зачетное) 86
11.Заключение 93
12.Приложения 94
Список рекомендуемой литературы 99



1. Пояснительная записка
Рабочая тетрадь составлена в соответствии с рабочей программой, разработанной на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования 260807 «Технология продукции общественного питания», а также требований Профессиональных стандартов по профессиям ресторанной индустрии для получения начального квалификационного уровня по профессии «Кондитер» (младший кондитер, помощник кондитера, помощник пекаря, тестомес).
Рабочая тетрадь предназначена для выполнения практических занятиях, чтобы:
- помочь студентам закрепить теоретические знания, полученные при изучении профессионального модуля ПМ 08 «Выполнение работ по профессии «Кондитер»;
- проверить степень усвоения изучаемого теоретического материала;
- развить профессиональное мышление;
- овладеть профессиональными и общими компетенциями.
Планирование лабораторно-практических занятий основано на принципах:
- углубления профессионально-практической подготовки студентов;
- формирования умений, навыков, самостоятельного умственного и физического труда;
- развития познавательной деятельности;
- расширения кругозора в профессиональной деятельности.

Целью составления рабочей тетради является освоении основных видов профессиональной деятельности (ВПД), а именно: «Выполнение работ по профессии «Кондитер» и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК 5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
По окончании выполнения заданий по лабораторно-практическим занятиям в представленной рабочей тетради студенты должны:
иметь практический опыт:
подготовки рабочего места и цеха к работе;
работы с технологическим оборудованием мучного и кондитерского цехов;
хранения и подготовки сырья к работе;
приготовления сиропов, начинок, обсыпок;
приготовления простых отделочных полуфабрикатов;
приготовления изделий из дрожжевого теста;
приготовления изделий из пресного и песочного теста;
приготовления бисквитных и песочных полуфабрикатов для тортов и пирожных;
приготовления печенья, пряников, коврижек;
простой отделки отечественных классических тортов и пирожных массового производства;
охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов различной степени готовности;
упаковки и хранения хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
уборки и мойки оборудования, инвентаря;
подготовки цеха и рабочего места к завершению работы;
работы с технологической документацией;
работы в команде.
уметь:
подготавливать весоизмерительные приборы к работе;
выбирать необходимые технологические карты, читать и работать с ними;
определять качество и количество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
подготавливать яйца, муку, жиро – молочную продукцию, свежие ягоды, фрукты, сухофрукты и орехи для приготовления, отделки и оформления кондитерских изделий;
распознавать недоброкачественность сырья, бракованные консервы;
рационально организовывать рабочее место;
работать в команде;
выполнять все операции по приготовлению изделий из дрожжевого сдобного и простого теста;
определять готовность опары и теста;
выполнять все операции при приготовлении изделий из дрожжевого теста с наполнителями;
выполнять все операции при приготовлении теста с использованием смесей промышленного производства;
соблюдать последовательность операций при приготовлении изделий из сдобного пресного и песочного теста;
соблюдать последовательность операций при приготовлении бисквитных и песочных
полуфабрикатов для тортов и пирожных;
соблюдать последовательность операций при приготовлении печенья, пряников, коврижек;
порционировать и формовать изделия;
соблюдать температурный режим при приготовлении полуфабрикатов и отделки готовой продукции;
использовать пищевые разрыхлители;
соблюдать температурный режим и влажность при выпечке;
соблюдать последовательность операций при приготовлении сиропов, начинок, обсыпок;
владеть техникой приготовления различных обсыпок (крошка, нонпарель, крупка и пр.);
использовать пищевые добавки, красители;
определять степень готовности сиропов, начинок, изделий;
владеть техникой простой отделки выпеченных полуфабрикатов при изготовлении тортов и пирожных;
соблюдать способы и приемы отделки готовых изделий;
соблюдать санитарный режим отделки тортов и пирожных;
соблюдать требования к качеству отделочных полуфабрикатов, готовых изделий;
соблюдать режимы хранения полуфабрикатов, готовых изделий;
владеть техникой упаковки готовых изделий;
соблюдать маркировку готовых изделий;
соблюдать правила уборки технологического оборудования, рабочего места, цеха;
контролировать качество мойки посуды и инвентаря;
приспосабливаться к рабочей среде: к изменениям температуры, влажности, шума,
скорости движения воздуха и т.д.
Рабочая тетрадь включает следующие разделы: «Приготовление полуфабрикатов для мучных и кондитерских изделий (основных и простых)», «Приготовление дрожжевого теста и изделий из него», «Приготовление не дрожжевого теста и изделий из него», «Приготовление классических тортов и пирожных, в том числе пониженной калорийности».
Нормативный срок проведения и выполнения практических занятий в учебном кабинете 34 часа , всего 106 часов.
2. Взаимосвязь профессии «Кондитер» с другими дисциплинами
Освоение рабочей профессии «Кондитер» опирается на знание таких специальных дисциплин, как «Товароведение пищевых продуктов», «Основы физиологии питания», «Гигиена и производственная санитария», «Организация производства», «Оборудование предприятий общественного питания», «Охрана труда и безопасная жизнедеятельность на производстве», а также учебных дисциплин: химии, физики.

3. Методические рекомендации для студента
Практические задания можно выполнять как под руководством преподавателя, так и самостоятельно. В каждой практическом задании приведены рекомендации по их выполнению.
Рекомендуется:
перед выполнением каждого практического занятия:
- повторить теоретический материал по теме практического занятия;
- ознакомиться с решением типовых ситуационных задач;
- ответить на вопросы для самоконтроля;
- подготовиться к ответам на вопросы перед защитой отчета.

перед выполнением каждого домашнего задания (если оно имеется):
- проработать источники информации по теме домашнего задания;
- повторить теоретический материал лекций по теме домашнего задания;
Каждый студент должен выполнить и оформить практическое занятие в рабочей тетради в следующей последовательности:
структура практического занятия:
Тема: (указать тему и номер практического занятия);
Дата выполнения: (указать число, месяц, год осуществления выполнения практического занятия);
- ознакомиться с целями занятия;
- ознакомиться с обеспечением занятия;
- ответить на вопросы в рабочей тетради;
- проработать методические рекомендации по решению ситуационных задач;
- выполнить самостоятельно задания на практическом занятии в рабочей тетради;
- ответить на дополнительные вопросы;
- сдать отчет по практическому занятию;
- выполнить домашние задания (если они имеются).
Рекомендации по оформлению рабочей тетради:
В конце занятия студенты в рабочей тетради обязаны:
- указать перечень ассортимента полуфабрикатов, готовых мучных кондитерских изделий на конкретном предприятии по теме занятия;
- составить алгоритмы приготовления изделий (полуфабриката, готового мучного кондитерского изделия (по одному наименованию);
- провести органолептическую оценку качества сырья, используемого при приготовлении полуфабрикатов, готовых мучных кондитерских изделий;
- указать перечень инвентаря, оборудования, которое используется для выполнения конкретных операций;
- перечислить подготовительные операции при подготовке сырья к обработке;
- перечислить технологические операции по приготовлению полуфабрикатов, готовых мучных кондитерских изделий;
- указать требования к качеству изготовляемых полуфабрикатов, готовых мучных кондитерских изделий и дать органолептическую оценку качества;
- указать режимы хранения полуфабрикатов, готовых мучных кондитерских изделий (условия, температура, время);
- провести технологические расчеты;
- составить технологическую документацию на заданное количество полуфабрикатов, готовых изделий;
- сделать выводы по закреплению профессиональных компетенций;
- указать рекомендации, предложения (недостатки по организации рабочего места на конкретном предприятии);
- сдать отчет и получить оценку. 4. Критерии оценки практических занятий студентовКаждая работа завершается контролем конкретных результатов (положительных или отрицательных). Это дает возможность установить, в какой мере результаты соответствуют поставленной цели, насколько правомерна и целесообразна последовательность этапов работы.
Результатом практического занятия являются:
- правильные ответы на вопросы в рабочей тетради;
- грамотно проведенные расчеты в рабочей тетради;
- правильное и аккуратное составление технологической документации.
- самостоятельность студента при выполнении задания;
Основаниями для оценки также являются:
- полнота разработки ответов на поставленные вопросы;
- задание выполнено в соответствии с указанным сроком предоставления работы преподавателю.
Практическое занятие оценивается по 5-ти балльной системе.
Оценка «5» (отлично) выставляется если:
- задания (включая ответы на вопросы, выполненные задания, расчеты с заполнением таблиц, составленная технологическая документация, все домашние задания (обязательные и необязательные) выполнены правильно, в полном объеме и аккуратно;
- работа сдана преподавателю в соответствии с указанным сроком предоставления;
- выполненные задания по практическому занятию устно защищены с полными ответами по любому из вопросов для самоконтроля.
Оценка «4» (хорошо) выставляется если:
- задания (включая ответы на вопросы, выполненные задания, расчеты с заполнением таблиц, составленная технологическая документация, все домашние задания (обязательные и необязательные) выполнены в основном правильно, но имеются неточности, недочеты, в полном объеме или объем выполненного задания не достаточен, допущены исправления;
- работа сдана преподавателю с нарушением сроков сдачи (но не более 5дней) в соответствии с указанным сроком предоставления;
- выполненные задания по практическому занятию устно защищены с неполными ответами по вопросам для самоконтроля.
Оценка «3» (удовлетворительно) выставляется если:
- задания выполнены (включая ответы на вопросы, выполненные задания, расчеты с заполнением таблиц, составленная технологическая документация, домашние задания, только обязательные) не все правильно или не все задания выполнены, и не в полном объеме;
- работа сдана преподавателю с нарушением сроков сдачи (но не более 15-20дней) в соответствии с указанным сроком предоставления;
- выполненные задания по практическому занятию устно не защищены.
Оценка «2» (неудовлетворительно) выставляется в случае невыполнения заданий в период изучения профессионального модуля ПМ08.
Примечание:
- график сдачи отчетов составляется преподавателем в соответствии с календарно- тематическим планом по профессиональному модулю ПМ08.
5. Права и обязанности студента
Студент имеет право:
- на получение заданий для практического или лабораторного занятия в объеме, предусмотренном учебным планом и программой МДК;
- на получения консультативной помощи от преподавателя, мастера производственного обучения, наставника на рабочем месте;
- на получение рецензии (отзывы и (или) оценки) от преподавателя, согласно установленного срока;
- направлять выполненные задания на коллективную рецензию в случае несогласия с оценкой преподавателя.
Студент обязан:
- выполнять требования преподавателя, кафедры по выполнению и оформлению практического и лабораторного занятия;
- сдать и защитить выполненные задания по практическому или лабораторному занятию преподавателю в сроки, установленные графиком сдачи отчетов.
6. Краткий тематический план практических и лабораторных занятий
Наименование разделов и тем
лабораторно- практических занятий Количество часов, в т. ч. Форма контроля
Практические
занятия Лабораторные занятия 1 2 3 4
Раздел 2. Приготовление полуфабрикатов для мучных и кондитерских изделий (основных и простых)
Тема 2.1.
Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов 2 Практическое занятие №1
Определение упека, припека, выхода изделий с измененной влажностью и с учетом взаимозаменяемости. 2 Анализ и оценка результатов практических заданий по изучаемой теме
Тема 2.2.
Приготовление фаршей, начинок 2 Практическое занятие №2
Расчет сырья для фаршей, начинок.
Составление технологической документации. 2 Анализ и оценка результатов практических заданий по изучаемой теме
Практическое занятие №3
Расчет сырья для сиропов, помад, кремов.
Составление технологической документации. Проверка самостоятельных и домашних работ по разделу 2 ПМ08 2 Анализ и оценка результатов практических заданий и самостоятельной работы по изучаемой теме
Раздел 3. Приготовление дрожжевого теста и изделий из него
Тема 3.2
Приготовление дрожжевого теста и изделий из него
6 Практическое занятие №4
Расчет количества воды для замешивания теста с заданной влажностью, сырья для приготовления хлебобулочных изделий и составление технологической документации. 2 Анализ и оценка результатов практических заданий по изучаемой теме
Практическое занятие №5
Расчет сырья для приготовления изделий из дрожжевого теста с фаршами и составление технологической документации. 2 Анализ и оценка результатов практических заданий по изучаемой теме
Практическое занятие №6
Расчет сырья для приготовления изделий из дрожжевого теста со сладкими начинками и составление технологической документации.
Проверка самостоятельных и домашних работ по разделу 3 ПМ08. 2 Анализ и оценка результатов практических заданий и самостоятельной работы по изучаемой теме
Раздел 4. Приготовление без дрожжевого теста и изделий из него.
Тема 4.1.
Приготовление теста для блинчиков, вареников и лапши домашней и изделий из него 2
Практическое занятие №7
Расчет количества сырья для приготовления теста для блинчиков, вареников, полуфабрикатов и изделий из них и составление технологической документации. 2 Анализ и оценка результатов практических занятий по изучаемой теме
Тема 4.2.
Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него 2 Практическое занятие №8
Расчет количества сырья для приготовления изделий из сдобного пресного теста и составление технологической документации 2 Анализ и оценка результатов практических заданий по изучаемой теме
Тема 4.3.
Приготовление пряничного теста и изделий из него 2 Практическое занятие №9
Расчет количества сырья для приготовления изделий из пряничного теста (для пряников, коржиков, коврижек) и составление технологической документации. 2 Анализ и оценка результатов практических заданий по изучаемой теме
Тема 4.4.
Приготовление песочного теста и изделий из него 2 Практическое занятие №10
Расчет количества сырья для приготовления изделий из песочного теста (для различного печенья) и составление технологической документации. 2 Анализ и оценка результатов практических заданий по изучаемой теме
Тема 4.5.
Приготовление бисквитного теста и изделий из него 2 Практическое занятие № 11
Расчет количества сырья для приготовления изделий из бисквитного теста и составление технологической документации.
Проверка самостоятельных и домашних работ по разделу 4 ПМ08 2 Анализ и оценка результатов практических заданий и самостоятельных работ по изучаемой теме
Раздел 5. «Приготовление классических тортов и пирожных, в том числе фруктовых»
Тема 5.3.
Приготовление пирожных 4 Практическое занятие №12
Расчет количества сырья для приготовления пирожных из бисквитного полуфабриката и
составление технологической документации. 2 Анализ и оценка результатов практических заданий по изучаемой теме
Практическое занятие №13
Расчет количества сырья для приготовления пирожных из песочного и крошкового полуфабриката, составление технологической документации. 2 Анализ и оценка результатов практических заданий по изучаемой теме
Тема 5.4.
Приготовление тортов, в том числе фруктовых 4 Практическое занятие №14
Расчет количества сырья для приготовления тортов из бисквитного полуфабриката и составление технологической документации. 2 Анализ и оценка результатов практических заданий по изучаемой теме
Практическое занятие №15
Расчет количества сырья для приготовления тортов из песочного полуфабриката и составление технологической документации. 2 Анализ и оценка результатов практических заданий по изучаемой теме
Раздел 6. Приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий пониженной
калорийности
Тема 6.2.
Приготовление булочных, кондитерских изделий пониженной калорийности 4 Практическое занятие №16
Расчет количества сырья для приготовления булочных изделий, мучных кондитерских изделий пониженной калорийности и составление технологической документации. 2 Анализ и оценка результатов практических заданий по изучаемой теме
Практическое занятие №17
Зачетное занятие
Проверка самостоятельных и домашних работ по разделу 5 ПМ08.
Проверка отчетов по лабораторным занятиям
Сдача презентаций по ПМ08
Проведение тестирования по разделам ПМ08 2 Анализ и оценка результатов практических заданий и самостоятельных работ по изучаемой теме
Итого 34 Всего 34 ч. 7. Раздел 2. «Приготовление полуфабрикатов для мучных и кондитерских изделий»
Тема раздела 2.1. «Процессы, происходящие при тепловой обработке мучных кондитерских изделий»

Практическое занятие №1
Тема «Определение упека, припека, выхода изделий с измененной влажностью и с учетом взаимозаменяемости»
Студент должен уметь:
определять упек, припек, выход изделий, решать задачи по пересчету сырья при его взаимозаменяемости, изменении влажности.
Дата проведения практического занятия_______________________________
(день, месяц, год)
Обеспечение занятия:
Литература:
1. Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012.
Рабочая тетрадь
Технические средства: калькулятор, ручка, линейка, корректор.
Вопросы для повторения:
Дать определение понятиям:
Упек - это_____________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Припек – это __________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Выход изделия – это____________________________________________________________ ______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
Влажность - это________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Базовая влажность муки, в %____________
Содержание сухих веществ в муке (при базовой влажности), в %_______
Напишите формулы:
Упек, в % =
Припек, в % =
Выход готовых изделий, в % =
Методические рекомендации по решению ситуационных задач
1.Пример расчета упека в изделиях (решается совместно с преподавателем):
Определить потери массы (кг) и упека (%) при выпекании 100 шт. булочек ванильных массой 100г
На 100 шт. булочек расходуется 11,7кг теста. Масса выпеченных булочек 10 кг.
Потери в массе (кг) составляют: 11,7-10=1.7
Определим упек (%) У= (11,7-10):11.7х100=14.5%
2.Пример расчета припека в изделиях (решается совместно с преподавателем):
На 100шт. булочек ванильных массой 100г расходуется 6.76кг сырья. Масса выпеченных булочек 10 кг.
Определим припек (%) П = (10- 6,76): 6.76х100 =47.9%
3.Пример расчета выхода изделий (решается совместно с преподавателем):
Рассчитать выход при выпекании 100 булочек массой 100г.
Масса булочек до выпекания 11.7кг.
Масса выпеченных булочек 10 кг.
Потери в массе (кг) составляют: 11,7-10=1.7
Рассчитаем выход (%), в % = (11.7-1.7):11.7х100=85.5%
4.Пример расчета муки с различной влажностью (решается совместно с преподавателем):
Для приготовления 100шт. булочек ванильных массой 100г расход муки с базовой влажностью 14.5% должен составлять 6788г.
Поступившая на предприятие мука имеет влажность 12.5%.
Для приготовления 100шт. булочек ванильных должно быть израсходовано муки на 2% меньше, чем это предусмотрено рецептурой для муки с базовой влажностью, т.е.: 6755- (6755х2:100)=6620г
6755- 6620=135 (т.е. на 135 г меньше, чем по рецептуре)
Количество воды соответственно увеличится на 135 г
Если мука поступила с влажностью 16.5%, то для приготовления 100шт. булочек ванильных должно быть взято:
6755+(6755х2 :100)=6890г (т.е. на 135 г больше, чем по рецептуре).
Количество воды соответственно уменьшится на 135 г
5.Пример расчета по взаимозаменяемости сырья (решается совместно с преподавателем):
При приготовлении булочек с орехами по рецептуре в тесто необходимо ввести 855 г меланжа. Со склада получили яичный порошок. Произвести замену сырья.
1000г меланжа (яиц без скорлупы) заменяются 280 г яичного порошка (см. приложение таб.№26 Сборника технических нормативов 1996г)
Из таблицы видим, что 1кг меланжа заменяют на 0,28 кг яичного порошка,
тогда:
1000 (1кг) ----------------280 (0.28кг)
855------------------------- Х Х= (855х280):1000=239.4г
Ответ: вместо 855г меланжа необходимо взять 239,4 г яичного порошка
(или 240г).
Задание 1.
Исходные данные.
100 шт. слоек с повидлом массой 75г. по рецептуре (Н.Г. Бутейкис У, 2012, стр. 139).
Требуется:
определить потери массы (кг), упек, припек и выход готовых изделий в % при выпекании слоек с повидлом массой 75г.
Задание 2.
Исходные данные.
Со склада поступила мука с влажностью 12,5%.
Рецептура (Н.Г. Бутейкис У, 2012, стр. 173).
Требуется:
определить количество муки и воды для приготовления пряников «Тульских»
Задание 3.
Исходные данные.
При приготовлении 5кг печенья «Звездочка» в рецептуру входит молоко коровье пастеризованное цельное и меланж (рецептура Н.Г. Бутейкис У, 2012, стр. 178) .
Требуется:
заменить молоко коровье пастеризованное цельное на молоко коровье цельное сухое и меланж на яичный порошок.
Составление и сдача отчета.
Дополнительные вопросы по закреплению темы (при защите отчета):
1.Какое значение имеет тепловая обработка при производстве хлебобулочных изделий, хлеба, мучных кондитерских изделий?
2. Какие Вы знаете способы тепловой обработки?
3. Что такое режим выпекания?
4.От чего зависит объем изделия?
5. От чего зависит цвет изделия?
6. Что такое масса полуфабриката?
Ответы:
1._____________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
2.____________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
3._____________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
4. ____________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
5. ____________________________________________________________________________
________________ ______________________________________________________________
6. ____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Вывод по закреплению ПК4:____________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________
Примечание (для дополнительной информации):
1.
Практическое занятие: ___________________
(оценка)
Дата защиты отчета: ___________ Роспись преподавателя________________
Тема раздела 2.2. Приготовление фаршей, начинок.
Практическое занятие № 2
Тема «Расчет сырья для приготовления фаршей, начинок»
Студент должен уметь:
проводить расчеты сырья на заданное количество фаршей, начинок;
проводить расчеты по определению количество фаршей, начинок из заданного количество сырья;
составлять и читать технологическую документацию.
Дата проведения________________________________
(день, месяц, год)
Обеспечение занятия:
Литература:
1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания М., «Хлебпродинформ», 1996г.
2. Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012.
Раздаточный материал: ГОСТ Р Р53106-2008, образцы технологической документации.
Рабочая тетрадь
Технические средства:калькулятор, ручка, линейка, корректор.
Вопросы для повторения:
Назовите ассортимент фаршей (не менее 5 наименований):____________________________
______________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
Назовите ассортимент начинок (не менее 5 наименований): __________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
На какой нормативный документ необходимо опираться при расчете отходов, потерь сырья при приготовлении фаршей, начинок?_______________________________________ ______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
(полностью название документа)
Напишите формулы:
Определение общих отходов и потерь, в, г.
По =
Определение производственных потерь на определенных технологических операциях, в кг или в % к массе брутто:
Пп =
Методические рекомендации к решению ситуационных задач
1.Пример расчета (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):
Для приготовления 5 кг фарша из зеленого лука с яйцом необходимо получить со склада сырье. С учетом потерь при механической обработке определить количество сырья (рецептура № 729-III-96 или №1131-Ш-82).
Составить требование накладную на склад для получения продуктов.
Находим рецептуру и составляем таблицу
В рецептуре расход сырья дан на 1000г(1кг), чтобы найти расход сырья на 5 кг фарша:
1000------------1031г лука зеленого
5000-------------Х г лука зеленого, тогда Х=(5000х1031):1000=5155
И т.д.
Таблица
Расчет сырья
Наименование продуктов Расход сырья на 1000г фарша (по рецептуре) Расход сырья на 5000г фарша (расчет)
Брутто (б) Нетто(н) Брутто Нетто
Лук зеленый 1031 825 5155 4125
Маргарин столовый 70 70 350 350
Яйца в шт. 3(120) 120 15 600
Петрушка (зелень) 20 15 100 75
Соль 12 12 60 60
Итого сырья (п/ф) 1253 1042 6265 5210
Выход фарша - 1000 - 5000
Потери при механической обработке зеленого лука в % : Пп = (Мб-Мн): Мб х100
П=(1031-825):1031х100=20%
Потери при механической обработке зелени в % :П=(20-15):20х100=25%
Общие потери при механической обработке сырья, в % : По = ( Мбс –Мнс):Мбсх100
П= (1253-1042): 1253х100=17%
Потери при перемешивании, в г1042-1000= 42г (или 4%)
Количество отходов, в кг:
При обработке зеленого лука: 5155-4125=1030 или 1, 03(кг)
При обработке зелени: 100-75=25 или 0.025(кг )Общее количество отходов: О=1.03+0.025=1.055(кг).
Составляем требование накладную на склад на бланке (см. Приложение 1)
Образец заполнения: Требование – накладная № 1 от 07.09.2014
(Дата подачи заявки)
Кому: зав. складом столовой №5 Ивановой Т.М.
(должность, ФИО)
От кого: от бригадира поваров кулинарного цеха столовой №5 Петровой Н.И.
(наименование подразделения предприятия, должность, ФИО)
Срок исполнения: 09.09.2014. 7-00
(Дата, время)
Наименование продуктов Единицы измерения Количество Примечание
Лук зеленый кг 5.2 Свежий, перо
Петрушка (зелень) кг 0.1 Свежая
Яйца в шт. шт. 15 столовые
Маргарин столовый кг 0.35 С содержанием жира не менее 75 %
Соль кг 0.06 Пищевая
Всего кг,
(или единиц товара) 5 Получил Иванова Т.М. /____________/
(должность, ФИО) роспись
Составил Петрова Н.И. /___________/
(должность, ФИО) роспись
2.Пример расчета (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):
Со склада получили 5.5кг творога.
Определить количество фарша творожного для ватрушек и количество ватрушек с творогом. Составить заборный лист на отпуск продукции из цеха.
По сборнику технических нормативов 1996г (часть 1) находим рецептуру фарша творожного для ватрушек № 734-III-96 или №1135-Ш-82
Если 915 г творога (по брутто) идет на 1000 г фарша, то
Из 5500г (5.5кг со склада) получится Х г фарша
Х= (5500х1000):915=6010г или 6кг
На 100 шт. ватрушек по рецептуре № 695-96 сборника технических нормативов 1996г или № 1098-82 идет 3000 фарша творожного, тогда из 6010г фарша творожного можно приготовить:
6010:3000=2 (коэф.пересчета).
2х100= 200 шт.
Составляем заборный лист на отпуск продукции из цеха на бланке (см. Приложение 2.).
Образец заполнения: Заборный лист № 1 от 07.09.2014, 12-00
(Дата и время отпуска товара)
Кому: бригадиру поваров мучного цеха столовой №5 Ивановой Т.М.
(должность, ФИО)
От кого: от бригадира поваров кулинарного цеха столовой №5 Петровой Н.И.
(наименование подразделения предприятия, должность, ФИО)

Наименование товара, п/ф, готовых изделий Ед. изм. Кол-во Наименование тары Ед изм. Кол-во Примечание
Фарш творожный кг 6.0 Функциональная емк. (на 5кг) с крышкой Шт. 2 Охлажденный
(t не более 4ºC)
Всего кг,
Единиц (шт.) 6 2 Получил______________________________________/____________/
(должность, ФИО) роспись
Отпустил______________________________________/___________/
(должность, ФИО) роспись


Задание 1.
Исходные данные.
3 кг фарша мясного с рисом и яйцом по рецептуре №1118-82.
Требуется:
необходимо рассчитать количество сырья и определить массу потерь, отходов, выход полуфабрикатов. Составить требование - накладную на получение продуктов
(сырье объединить в товароведческие группы и назвать их)
Задание 2.
Исходные данные.
3 кг фарша рыбного из трески потрошеной, обезглавленной рецептуре №1122-82.
Требуется:
необходимо рассчитать количество сырья.
Составить требование - накладную на получение продуктов (сырье объединить в товароведческие группы и назвать их).
Задание 3.
Исходные данные.
Со склада получили 11 кг повидла яблочного.
Требуется:
определить количества фарша из повидла и количество сдобных пирожков с повидлом массой 100 г. Составить заборный лист на отпуск пирожков с повидлом в буфет студенческой столовой.
Составление и сдача отчета.
Дополнительные вопросы по закреплению темы (при защите отчета):
1. С какой целью пассеруют муку, лук при приготовлении фаршей?
2. Какими способами можно готовить фарш мясной,?
3. Как подготавливают продукты для фарша из творога?
4. Какие фарши готовят из овощей?
5.По каким признакам отличаются фруктовое пюре от повидла, джема, варенья, кофитюра?
6. Как приготовить фарш из мака?
7.Как приготовить фарш из сухофруктов?
Ответы:
1. ____________________________________________________________
_________________________________________________________________
_______________________________________________________________
2._____________________________________________________________
_______________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________3._______________________________________________________________
______________________________________________________________
_______________________________________________________________
4. ______________________________________________________________
_________________________________________________________________
5. ______________________________________________________________
_________________________________________________________________
_______________________________________________________________
6. ______________________________________________________________
_________________________________________________________________
_______________________________________________________________
7. ______________________________________________________________
_________________________________________________________________
_______________________________________________________________
Вывод по закреплению ПК 4____________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________ Примечание:
1.*- дополнительное (не обязательное) домашнее задание
2. Дополнительная информация (по теме практического занятия):
Практическое занятие: ______________
(оценка)
Дата защиты отчета:_____________ Роспись преподавателя________________
Домашнее задание:
1.Составить алгоритм приготовления фаршей, начинок (по заданию преподавателя).
Алгоритм приготовления:
Фарш______________________ Начинка_________________________
(название фарша) (название начинки)
2.*Составить таблицу «Технологические процессы варки варенья».
Наименование
фруктово-ягодного сырья Предварительная обработка до варки Концентрация сиропа,% Кол-во варок Продолжительность выдержки между варками, чРасход сырья в г на 1кг варенья Отходы и потери,%
плодов,
ягод Сахара - песка Оценка за домашнее задание____________________ / ___________/
(роспись)
Тема раздела 2.3. Приготовление полуфабрикатов для кондитерских изделий
Практическое занятие №3
Тема «Расчет сырья для приготовления сиропов, помады, кремов»
Студент должен уметь:
определять количества сырья для приготовления сиропов, помады, кремов;
составлять технологическую документацию.
Дата проведения __________________________________
(день, месяц, год)
Обеспечение занятия:
Литература:
1.Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания М., Экономика, 1986, или 2006г
2. Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012.
Раздаточный материал: образцы технологической документации.
Рабочая тетрадь
Технические средства: калькулятор, линейка, ручка, корректор.
Вопросы для повторения:
Сироп – это ___________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
Помада – это __________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
Крем – это ____________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
Назовите перечень и назначение:
Сиропов______________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
Помады_______________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
Кремов________________________________________________________________________
__________________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
Методические рекомендации к решению ситуационных задач
1.Пример расчета (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):
Рассчитать количество сырья для приготовления:
сиропов: 5л для промочки,3л для глазирования;
помады: 7 кг сахарной;
крема: 5 кг сливочного (основного).
Составить требование-накладную на получение продуктов.
По Н.Г. Бутейкис У, 2012, стр.69,70, 73,77 находим рецептуры. В рецептуре расход сырья дан на 1000г (1кг), определяем на заданное количество и расчеты заносим в таблицу. Таблица
Расчет количества сырья
Наименование сырья Наименование отделочных п/ф Итого сырья
Сироп для промочкиСироп для глазирования Помада сахарная Крем сливочный Норма
на 1кг,
в гНа заданное кол-во 5л, в гНорма
на 1кг,
в гНа заданное кол-во 3л, в гНорма
на 1кг,
в гНа заданное кол-во 7кг,в г Норма
на 1кг,
в гНа заданное кол-во 5л, в гСахар -песок 513 2565 800 2400 824 5768 10733
Коньяк 48 240 1.7 85 325
Эссенция ромовая 2 10 1 3 13
Вода 500 2500 300 900 274 1918 5318
Патока 82 574 574
Масло сливочное 522 2610 2610
Пудра сахарная 279 1395 1395
Молоко сгущ. с сахаром 209 1045 1045
Пудра ванильная 5 25 25
На складе нет сахарной пудры, необходимо ее заменить сахаром - песком (см. сборник рецептур 2009г (1986г), приложение, стр. 282).
На приготовление 1000г сахарной пудры идет 1003г сахара – песка, тогда:
1000-----------1003
1395----------- Х для 1395г пудры сахарной понадобится:
Х= (1395х1003):1000=1399,2 сахара –песка (или 1,4кг).
Молоко сгущенное с сахаром на складе в металлической банке, массой 400г (брутто) , 380г (нетто).
На складе молоко, сгущенное с сахаром в металлических банках (вес нетто 1шт.- 380г).
Заменить молоко сгущенное с сахаром (весовое) на молоко, сгущенное с сахаром в банках. Определить количество банок с молоком, сгущенным с сахаром, в банках:
1045:380=2.75 или 3 банки (шт.).
Составляем требование накладную на склад
(переводим сырье в ту единицу измерения, в которой оно отпускается со склада (в кг, шт.) и округляем кол-во сырья до 1-й цифры после запятой)
Образец: Требование – накладная № 1 от 07.09.2014
(Дата подачи заявки)
Кому: зав. складом столовой №5 Ивановой Т.М.
(должность, ФИО)
От кого: бригадира поваров кондитерского цеха кафе «Мир» Петровой Н.И.
(должность, наименование подразделения предприятия, ФИО)
Срок исполнения: 09.09.2014. 7-00
(дата, время)
Наименование продуктов Ед. изм. Кол-во Примечание
Сахар - песок кг 12. 2 (10733+1399,2=12132г) или 12.2кг
Коньяк л 0.325 3-х звездочный
Эссенция мл 13 ромовая
Пудра ванильная г 25
Масло сливочное кг 2.61 с содержанием жира не менее 82 %
Патока кг 0.574 крахмальная
Молоко, сгущенное с сахаром Шт.(банок) 3 масса банки -400г(б)
Всего( кг, единиц товара) 6 Получил______________________________________/____________/
(должность, ФИО) роспись
Отпустил______________________________________/___________/
(должность, ФИО) роспись
2.Пример расчета (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):
Со склада получили 50 кг сахара - песка, сколько литров инвертного сиропа можно приготовить из данного количества.
По рецептуре Н.Г. Бутейкис, У, 2012, стр.71 находим, что на:
1000г сиропа идет 700г сахара
Х---------------------50000(50кг)
Тогда: Х=(50000 (50кг) х1000):700 = 71429 или 71,4л.
Составить заборный лист
Образец: Заборный лист № 1 от 07.09.2014
(Дата отпуска товара)
Кому: бригадиру кондитеров отделочного отделения кондитерского цеха
Ивановой Т.М. (наименование подразделения ФИО)
От кого: от бригадира кондитеров сироповарочного отделения кондитерского
(должность, наименование подразделения, ФИО)
цеха Петровой Н.И.

Наименование товара, п/ф, готовых изделий Ед изм. Кол-во Наименование тары Ед изм. Кол-во Примечание
Сироп инвертный л 71.4 Пищевой бачек емк. 50л Шт. 2 охлажденный
Всего кг,
единиц (шт.) 71.4 2 Получил______________________________________/____________/
(должность, ФИО) роспись
Отпустил______________________________________/___________/
(должность, ФИО) роспись
Задание 1.
Исходные данные.
Необходимо приготовить:
сироп: 5л инвертного, 7 л крепленого;
помаду: 5 кг белой сахарной, 4 кг шоколадной;
кремов: 8 кг сливочного кофейного, 5 кг белкового (заварного).
Требуется:
Рассчитать количество сырья.
Составить требование-накладную на получение продуктов со склада.
Заменить: сахарную пудру на сахар; патоку на инвертный сироп.
Задание 1.
Исходные данные.
Со склада получили 5 кг орехов арахис, сырых, не очищенных
Требуется:
Определить количество (кг) крема сливочно – орехового, которое можно приготовить из данного количества арахиса.
Составить заборный лист на отпуск п/ф в отделочное отделение.
Составление и сдача отчета
Вопросы по закреплению темы (при защите отчета):
1. Какими способами измеряют консистенцию сахарных сиропов?
2. В чем особенность приготовления инвертного сиропа?
3. Для чего готовят жженку?
4. Из каких операций состоит процесс приготовления помады?
5. С какой целью при варке помады добавляют патоку?
6. Чем можно заменить патоку при варке помады?
7. На какие группы подразделяются кремы в зависимости от рецептуры и технологии?
8.Зачем белки заваривают горячим сиропам при изготовлении крема белкового (заварного)?
Ответы:
1. ____________________________________________________________
_________________________________________________________________
_______________________________________________________________
2._____________________________________________________________
_______________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________3._______________________________________________________________
______________________________________________________________
_______________________________________________________________
4. ______________________________________________________________
_________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________5. ______________________________________________________________
_________________________________________________________________
_______________________________________________________________
6. ______________________________________________________________
_________________________________________________________________
_______________________________________________________________
7. ______________________________________________________________
_________________________________________________________________
_______________________________________________________________
8. ______________________________________________________________
_________________________________________________________________
_______________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________________________________________
Вывод по закреплению ПК4: _______________________________________ _______________________________________________________________
________________________________________________________________
_______________________________________________________________
Примечание:
1.*- дополнительное (не обязательное) задание
2. Дополнительная информация (по теме практического занятия):
Практическое занятие: __________
(оценка)
Дата защиты отчета:_________ Роспись преподавателя________________
Домашнее задание:
1.Составить технологические схемы по приготовлению кремов, помад (по заданию преподавателя).
Технологическая схема приготовления крема__________________________
(наименование крема)
Технологическая схема приготовления помады__________________________
(наименование помады)
2.*Составить таблицу «Определение количества сахара в сиропе» (с указанием крепости сиропов).
Содержание сахара –песка, % Удельный вес при 20ºСТемпература кипения в открытой
посуде ºСОрганолептическое определение содержания сахара в растворе Краткая характеристика сиропа
Оценка за домашнее задание______________________/ ___________/
(роспись)
Раздел 3.«Приготовление дрожжевого теста и изделий из него»
Тема раздела 3.2. Приготовление различных видов дрожжевого теста и изделий из них
Практическое занятие №4
Тема «Расчет количества воды и сырья для приготовления хлебобулочных изделий
Студент должен уметь:
определять количества воды и сырья для приготовления хлебобулочных изделий;
составлять технологическую документацию.
Дата проведения __________________________________
(день, месяц, год)
Обеспечение занятия:
Литература:
1.Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания М., Экономика, 1986, или 2006г
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания М., «Хлебпродинформ», 1996г.или 1982г.
3. «Химический состав пищевых продуктов», справочные Таблицы под ред. А.А. Покровского М., изд. «Пищевая промышленность»,1977г
4.Рабочая тетрадь
Технические средства: калькулятор, ручка, линейка, корректор.
Вопросы для повторения:
Общая масса сырья – это________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________
Содержание сухих веществ - это __________________________________________________
______________________________________________________________________________
Влажность теста – это___________________________________________________________ ______________________________________________________________________________
Температура замеса теста________________________________________________________ Температура основного сырья при замесе теста _____________________________________ ______________________________________________________________________________ От чего зависят свойства дрожжевого теста?________________________________________ ______________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________Напишите формулу определения количества воды, необходимой для замеса теста:
Количество воды, в г. =
Методические рекомендации к решению ситуационных задач
1.Пример: (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):
Определить количество воды для замеса теста при заданной влажности, равной 38%. на 100шт. изделий массой 50г.
Из сборника рецептур мучных кондитерских изделий 2009г. и справочника «Химический состав пищевых веществ» заполняем колонки 1,2,3,4 таблицы.
Таблица
Состав дрожжевого теста
Сырье Масса сырья, г на100шт. массой по 50г (по рецептуре) Влажность
сырья, %
(по справочнику) Содержание сухих веществ в сырье,%
(по справочнику или: (100% - цифры из к.3)Содержание сухих веществ в тесте, г(2х4):100
1 2 3 4 5
Мука 3700 14,5 85.5 3163.5
Сахар-песок 370 0.15 99.85 369.4
Дрожжи 55 75.0 25.0 13.7
Меланж 135 73.0 27.0 36.45
Масло слив. 251 15.4 84.6 212.5
Соль 57 3.5 96.5 55
Итого 4568 (4,6кг) - - 3850.55 (3.9)
Находим: содержание сухих веществ в тесте (колонка 5 таблицы):
(3700х85.5):100=3163,5(г) и т.д.
Складываем цифры в колонке 5 и переводим в кг, получаем -3,9 кг сухих веществ в тесте.
Складываем цифры в колонке 2 и переводим в кг, получаем -4.6 кг (масса сырья), т. е масса теста.
Влажность теста -38% (задана условием задачи)
Определяем:
Количество воды= (100х3.9):(100 -38) -4.6=1.7 (кг)
При замесе теста на 100 изделий массой 50г необходимо взять 1.7 кг воды.
2.Пример расчета: (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):
Рассчитать количество сырья для приготовления 30 шт. булочек с орехами, массой 100г по рецептуре №108-86. Составить требование накладную на склад.
По сборнику рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания М., Экономика, 1986, или 2006г. находим рецептуру
№№108-86, (стр. 266), проводим расчет.
Расчет сырья на 30 шт. булочки с орехом, массой 100г
Наименование сырья Массовая доля сухих веществ в сырье,% Расход сырья на100 шт. готовых изделий Расход сырья на 30 шт. готовых изделий
В натуре
В сухих веществах
(2х3):100 В натуре
(30шт.х 3):
100 В сухих
веществах(2х5):100
1 2 3 4 5 6
Мука пшеничная в/с 85.50 5065.0 4330.6 1519.5 1299.2
Мука пшеничная в/с (на подпыл) 85.50 200.0 171.0 60.0 Сахар - песок 99.85 1315.0 Маргарин 84.00 920.0 Меланж 27.00 855.0 Меланж (для смазки) 27.00 200.0 Молоко 12.00 1055.0 Изюм 80.00 1280.0 Ядра орехов (для отделки) 94.00 105.0 Соль 96.50 55.0 Дрожжи прессованные 25.00 265.0 Ванилин 100.00 10.0 Итого сырья Вода 0.00 Масса полуфабриката Выход Влажность теста 34%
Составляем требование накладную на склад:
Образец: Требование – накладная №______________ от___________________
(Дата подачи заявки)
Кому________________________________________________________________________
(должность, ФИО)
От кого_______________________________________________________________________
(наименование подразделения, должность, ФИО)
Срок исполнения ____________________
(Дата, время)

п/п Название товароведческой группы и наименование продуктов Единицы измерения Количество Примечание
Пример: Сыпучие товары: 1 Мука пшеничная кг 1.6(1579,6) в/с
2. Сахар песок
3. Соль пищевая
4. Изюм светлый (или темный)
5. Ядра орехов (арахис) сырые (или подсушенные)
Молочно-жировая продукция: Получил______________________________________/____________/
(должность, ФИО) роспись
Составил______________________________________/___________/
(должность, ФИО) роспись


Задание 1.
Исходные данные.
5кг теста дрожжевого слоеного теста с влажностью 35%.
Состав дрожжевого теста:
Сырье Масса сырья, г Влажность
сырья, %
(по справочнику) Содержание сухих веществ в сырье,%
(по справочнику или:100 минус цифры из к.3) Содержание сухих веществ в сырье, г(2бх4):100
На 1кг На 5кг 1 2-а 2-б 3 4 5
Мука 531 Кислота лимонная 1 Меланж 34 Маргарин сливочный 217 Соль 10 Итого Требуется:
Необходимо определить количество воды для замеса теста, расчеты занести в таблицу.

Задание 2.
Исходные данные.
3кг теста для блинчиков - полуфабрикатов с влажностью 66%
Состав теста для блинчиков
Сырье Масса сырья, г на 3 кг
(по рецептуре) Влажность
сырья, %
(по справочнику) Содержание сухих веществ в сырье,%
(по справочнику или:100 - цифры из к.3) Содержание сухих веществ в сырье, г(2х4):100
На 1кг На 3кг 1 2-а 2-б 3 4 5
Мука 416 Сахар 25 Меланж 83 Соль 8 Итого Требуется:
Определить количества воды (молока) для замеса теста.
Составить требование- накладную на получение продукции со склада

Требование – накладная №______________ от ____________
(Дата подачи заявки)
Кому_________________________________________________________________________
(должность, ФИО)
От кого_______________________________________________________________________
(наименование подразделения, должность, ФИО)
Срок исполнения ____________________
(Дата, время)

п/п Название товароведческой группы и наименование продуктов Единицы измерения Количество Примечание
1 2. 3. 4. 5. Получил______________________________________/____________/
(должность, ФИО) роспись
Составил______________________________________/___________/
(должность,ФИО) роспись
Составление и сдача отчета
Вопросы по закреплению темы (при защите отчета):
1. Какие Вы знаете виды теста?___________________________________________________
______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2.Каковы оптимальные условия для развития дрожжей?___________________ __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________
3. Из какого теста готовят ситный хлеб?____________________________________________ ______________________________________________________________________________
4. В чем разница между подовым и формовым хлебом________________________________ 5. Какие Вы знаете способы замеса дрожжевого теста ?______________________________ ______________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6.Какие Вы знаете разрыхлители для теста?__________________________________ ______________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
7.Какой ассортимент изделий можно приготовить из дрожжевого теста без опарным способом?_____________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
8. Какой ассортимент изделий можно приготовить из опарного дрожжевого теста? _______ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
9.Какой ассортимент жареных изделий можно приготовить из дрожжевого теста?________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
10. Какой ассортимент изделий можно приготовить из слоеного дрожжевого теста? ______ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
11.Что такое «отсдобка?_________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Выводы по закреплению ПК1, ПК2:________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
Примечание:
1. Дополнительная информация (замечания, предложения)
Практическое занятие: ____________
(оценка)
Дата защиты отчета:_________ Роспись преподавателя________________
Тема раздела 3.2. Приготовление различных видов дрожжевого теста и изделий из них
Практическое занятие № 5
Тема «Расчет сырья для приготовления изделий из дрожжевого теста с фаршами.
Студент должен уметь:
определять количества воды и сырья для приготовления хлебобулочных изделий;
составлять технологическую документацию.
Дата проведения_________________________________________
(день, месяц, год)
Обеспечение занятия:
Литература:
1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания М., «Хлебпродинформ», 1996г.
2. Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012.
Раздаточный материал: ГОСТ Р Р53106-2008, образцы технологической документации.
Рабочая тетрадь.
Технические средства: калькулятор, ручка, линейка, корректор.
Вопросы для повторения:
Пироги - это___________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
Пирожки - это_________________________________________________________________
(укажите форму, начинку, способ тепловой обработки)
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Ватрушки –это______________ ___________________________________________________ ______________________________________________________________________________
Расстегаи – это_________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Кулебяки –это_________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Беляши –это___________________________________________________________________
______________________________________________________________________________Назовите различия между:
Пирожком и расстегаем_________________________________________________________
______________________________________________________________________________
Беляшом и пончиком___________________________________________________________
______________________________________________________________________________
Пирогом и кулебякой____________________________________________________________ ______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
Методические рекомендации к решению ситуационных задач
1.Пример расчета: (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):
Рассчитать количество сырья для приготовления 7 шт. пирогов закрытых с картофелем и мясом из дрожжевого теста массой 500г по рецептуре №700-96, №722-96 (или со сборника рецептур 2002г, 1982г). Составить требование накладную на склад и технологическую карту.
Определим количество пирогов закрытых с картофелем и мясом из дрожжевого теста в кг: 500г х 7 шт.=3500г или 3.5кг
По сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания М., «Хлебпродинформ», 1996г находим рецептуру №700-96 и определяем сырье и п/ф. Расчеты сводим в таблицы.
Таблица 1 Расчет сырья и полуфабрикатов на 30 кг пирогов закрытых с картофелем и мясом из
дрожжевого теста
Наименование сырья, полуфабрикатов Расход сырья и полуфабрикатов, г на:
1000г или 1кг 3500г или 3,5 кг изделий
Тесто дрожжевое №685 780 2730
Мука на подпыл 23 81
Фарш №722 380 1330
Меланж для смазки пирогов 20 70
Жир для смазки листов 4 14
Выход 1000 7х500г
Таблица 2
Расчет сырья
Наименование сырья Расход сырья на полуфабрикаты, в гИтого сырья
фарш с картофелем и свининой № 722-96 тесто дрожжевое
№ 685-96 Сырье
на 1000г на1330 на 1000г на2730 Мука пшеничная в/с 641 1750 81 1831
Сахар 34 93 93
Маргарин столовый 29 79 79
Меланж 34 93 70 163
Соль 10 13 10 27 40
Дрожжи прессованные 19 52 52
Картофель 937 1246 1246
Лук репчатый 238 317 317
Свинина жирная 338 450 450
Перец черный мол. 0.5 0.7 0.7
Жир для смазки 14 14
Вода 258 448 448
Итого 2026.7 2542 165 4733.7
Составляем требование- накладную на склад:
Требование – накладная №______________ от___________________
(Дата подачи заявки)
Кому________________________________________________________________________
(должность, ФИО)
От кого______________________________________________________________________
(наименование подразделения, должность, ФИО)
Срок исполнения ____________________
(Дата, время)

п/п Название товароведческой группы и наименование продуктов Единицы измерения Количество Примечание
Пример: Сыпучие товары: 1 Мука пшеничная кг 1.3(1303) в/с
2. Сахар песок
3. Соль пищевая
4. 5. Овощная продукция: Картофель свежий
Получил______________________________________/____________/
(должность, ФИО) роспись
Отпустил______________________________________/___________/
(должность, ФИО) роспись
Составляем технологическую карту:
Технологическая карта №___ Рецептура__________________
Наименование: пирог закрытый с картофелем и мясом из дрожжевого теста
Наименование сырья, полуфабрикатов Расход сырья и полуфабрикатов, г на
1000г 3,5 кг. изделий
Тесто дрожжевое №685 780 2730
Мука на подпыл 23 81
Фарш №722 380 1330
Меланж для смазки пирогов 20 70
Жир для смазки листов 4 14
Выход 1000 7х500г
Технология приготовления: (написать самостоятельно)
Подписи: технолог __________________/_______/
калькулятор______________/_________/
Задание 1.
Исходные данные.
Необходимо приготовить: 50 шт. кулебяк по 800г с капустным фаршем по рецептуре № 699 -96 (или № 1103-82, №1126-82).
Требуется:
определить количества сырья. Составить требование - накладную и технологическую карту.

Задание 2.
Исходные данные.
Со склада в мучной цех получили 3 кг сосисок.
Требуется:
определите количество готовых изделий: «Сосиски, запеченные в тесте»
Составление и сдача отчета
Вопросы по закреплению темы (при защите отчета):
1.Каким способом готовят тесто для изделий из дрожжевого теста с фаршами?_____________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________2. Какие Вы знаете фарши из овощей?_____________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________
3. Назовите ассортимент изделий из дрожжевого теста с фаршами______________________ ___________________________________________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________________________________________________
4. При каких условиях проводят расстойку изделий из дрожжевого теста с фаршами?_____ ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________5.Как обрабатывают яйца перед замесом теста?________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Выводы по закреплению ПК1, ПК2:_____________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
Примечание:
1.* - дополнительные задания (не обязательные)
2. Для дополнительной информации по практическому заданию:
Практическое занятие:___________
(оценка)
Дата защиты отчета:_________ Роспись преподавателя________________
Домашнее задание:
1.*Составить реферат по теме: «Приготовление новых видов фаршей и начинок» (дополнительно к отчету, порядок выполнения см. Приложение 4).
2.*Составить технологические карты на булочки, пироги, расстегаи и пирожки
(дополнительно к отчету, см. Приложение 3).
Оценка за домашнее задание _____________________/_____________/
Тема раздела 3.2. Приготовление различных видов дрожжевого теста и изделий из них
Практическое занятие № 6
Тема «Расчет сырья для приготовления изделий из дрожжевого теста со сладкими начинками».
Студент должен уметь:
рассчитать количество сырья для приготовления изделий из дрожжевого теста со сладкими начинками;
составлять технологическую документацию.
Дата проведения_________________________________________
(день, месяц, год)
Обеспечение занятия:
Литература:
1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания М., «Хлебпродинформ», 1996г.
2. Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012.
Раздаточный материал: ГОСТ Р Р53106-2008, образцы технологической документации.
3. Рабочая тетрадь
Технические средства: калькулятор, ручка, линейка, корректор.
Вопросы для повторения:
Марципан – это ______________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Мармелад - это _______________________________________________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ Цукаты – это__________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
Конфитюр-это_________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Чем отличаются:
повидло от джема______________________________________________________________ ______________________________________________________________________________
фруктовое (ягодное) пюре от конфитюра___________________________________________ ______________________________________________________________________________
мармелад от цукатов____________________________________________________________ ______________________________________________________________________________
варенье от джема_______________ ________________________________________________ ______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________ творожный фарш от творога______________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Методические рекомендации к решению ситуационных задач
1.Пример расчета: (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):
Рассчитать количество сырья для приготовления 30 штук ватрушек с творожным фаршем из дрожжевого теста массой 75г по рецептуре № 695-96 (или 1098-82, 1135-82). Составляем требование накладную на склад т ТК.
По сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания находим рецептуру и проводим расчет.
Если на 100шт. массой 75г ----------------------идет теста дрожжевого 5800г,
то на 30 шт.----------------------------------------------------------------Х теста (г)
Х=(30х5800): 100=1740г
(и т. д., заносим данные расчета в таблицу)
Таблица 1.
Расчет сырья и полуфабрикатов на 30 шт. ватрушек с творогом
Наименование сырья, полуфабрикатов Расход сырья и полуфабрикатов, г на
100 шт. изделий 30 шт. изделий
Тесто дрожжевое №685 5800 1740
Мука на подпыл 174 52
Фарш №734 3000 900
Меланж для смазки ватрушек 150 45
Жир для смазки листов 25 8
Выход 100х75г 30х75г

Таблица 2.
Расчет сырья
Наименование сырья Расход сырья на полуфабрикаты, в гИтого сырья
фарш творожный
№ 734-III-96 тесто дрожжевое №685-96 Сырье
на 1000г на 900г на 1000г на1740 Мука пшеничная в/с 40 36 641 1115 52 1203
Сахар 50 45 34 59 104
Маргарин столовый 29 50 50
Меланж 40 36 34 59 45 140
Соль 10 17 17
Дрожжи прессованные 19 33 33
Творог 915 824 824
Ванилин 0.1 0.1 0.1
Жир для смазки 8 8
Вода 258 448 448
Итого 941.1 1781 105 2827.1
Составляем требование накладную на склад для получения продуктов:
Требование – накладная №______________ от___________________
(Дата подачи заявки)
Кому___________________________________________________________
(должность, ФИО)
От кого________________________________________________________
(наименование подразделения, должность, ФИО)
Срок исполнения ____________________
(Дата, время)

п/п Название товароведческой группы и наименование продуктов Единицы измерения Количество Примечание
Образец: Сыпучие товары: 1 Мука пшеничная кг 1.3(1303) в/с
2. Сахар кг 0.15 песок
3. Соль (далее заполняем самостоятельно) кг 0.02 пищевая
4. 5. Молочно-жировая продукция: Творог кг 0.83 полужирный
Получил______________________________________/____________/
(должность, ФИО) роспись
Отпустил______________________________________/___________/
(должность, ФИО) роспись
Составляем технологическую карту (ТК)
Образец: Технологическая карта №___ Рецептура __________________
Наименование: Ватрушки с творожным фаршем
Наименование сырья, полуфабрикатов Расход сырья и полуфабрикатов, г
На 100 шт. изделий На 30 шт. изделий
Тесто дрожжевое №685 5800 1740
Мука на подпыл 174 52
Фарш №734 3000 900
Меланж для смазки ватрушек 150 45
Жир для смазки листов 25 8
Выход 100х75г 30х75г
Технология приготовления:
Из дрожжевого теста формуют шарики массой 58г, укладывают швом вниз на кондитерский лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку, затем деревянным пестиком диаметром 5см, делают в них углубления, которое заполняют начинкой по 30г. После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при tºC 230-240ºC 6-8мин.
Подписи: технолог __________________/_______/
калькулятор______________/_________/
Составление и сдача отчета.
Вопросы по закреплению темы (при защите отчета):
1.Как подготавливают фрукты для начинки пирогов?_____________________ ______________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2.Как подготовить сухофрукты для приготовления начинки?__________________________
______________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Что такая фруктовая подварка?_________________________________________________
_____________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
4. Как подготавливают повидло для начинок?_______________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________5. Как приготовить фарш из мака?_________________________________________________ ______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
6. Как приготовить ореховую начинку?____________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Выводы по закреплению ПК1, ПК2:_____________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Примечание:
1.* - дополнительные задания (не обязательные)
2. Для дополнительной информации по практическому занятию:
Практическое занятие: _______________
(оценка)
Дата защиты отчета:_________ Роспись преподавателя________________
Домашнее задание:
1.* Укажите количество обминок:
- при замесе сдобного дрожжевого теста__________
- при замесе пресного дрожжевого теста__________
- при замесе теста для блинов, оладий_______
2.* Как приготовить и хранить цедру? Укажите ее назначение_________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________
Оценка за домашнее здание ___________________/___________/
Раздел 4. Приготовление без дрожжевого теста и изделий из него
Тема раздела 4.1. Приготовление теста для блинчиков, вареников, лапши домашней и изделий из них
Практическое занятие №7
Тема «Расчет количества сырья для приготовления теста для блинчиков, вареников, полуфабрикатов и изделий из них, составление технологической документации»

Студент должен уметь:
рассчитывать количество сырья для приготовления теста для блинчиков, вареников, полуфабрикатов и изделий из них;
составлять технологическую документацию.
Дата проведения_________________________
(день, месяц, год)
Обеспечение занятия:
Литература:
1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания М., «Хлебпродинформ», 1996г.или 1982г
2. Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012.
Раздаточный материал: ГОСТ Р Р53106-2008, образцы технологической документации.
Рабочая тетрадь
Технические средства:калькулятор, ручка, линейка, корректор.
Вопросы для повторения:
Какие Вы знаете начинки для блинчиков? __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Какие Вы знаете начинки для вареников? ______________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
Перечислить основные компоненты для приготовления лапши домашней _______________ _____________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________ ______________________________________________________________________________

Методические рекомендации к решению ситуационных задач
1.Пример: (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):
Рассчитать количество сырья для приготовления 3кг блинчиков с джемом (п/ф) по рецептуре №680-96 (2-й вариант) . Составить требование накладную на склад.
По сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания М., «Хлебпродинформ», 1996г или по1982г находим рецептуру №680-96 (2-й вариант)
Масса 1порции полуфабриката -150г (по рецептуре).
3кг=3000г:150=20 порций.
Таблица
Расчет сырья и полуфабрикатов на 3кг. блинчиков с джемом
Наименование сырья, полуфабрикатов Расход сырья, г на полуфабрикаты
1 порция(150г) 20 порций (3кг)
Блинчики п/ф №679 100 2000
Джем 50,5 1010
Выход 150 3000

Таблица
Расчет сырья
Наименование сырья Расход сырья на полуфабрикаты, в гИтого сырья
Блинчики п/ф
№ 679-96 сырье на 1000г на 2000г Мука пшеничная в/с 416 832 832
Молоко 1040 2080 2080
Яйца в шт. 2.1/10 4.1/5 4.1/5
Сахар 25 50 50
Соль 8 16 16
Масло растительное 16 32 32
Джем 1010 1010
Итого 3176 1010 4186

Составляем требование накладную на склад:
Требование – накладная №______________ от ___________________
(Дата подачи заявки)
Кому__________________________________________________________
(должность, ФИО)
От кого________________________________________________________
(наименование подразделения, должность, ФИО)
Срок исполнения ____________________
(Дата, время)

п/п Название товароведческой группы и наименование продуктов Единицы измерения Количество Примечание
Образец: Сыпучие товары: 1 Мука пшеничная кг 0.850(832г) в/с
2. Сахар кг 0.05 (50г) песок
3. Соль кг 0.05 (32г) пищевая
4. 5. Молочно-жировая продукция: 6. Молоко л 2.1(2080г) 2.5%жирности
7. Яйца шт. 5 8. Масло растительное Л. 0.05 Консервация 9. Джем кг. 1.1 сливовый
Получил______________________________________/____________/
(должность, ФИО) роспись
Отпустил______________________________________/___________/
(должность, ФИО) роспись
2. Пример: (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):
Со склада получили 10 кг муки пшеничной. Сколько кг лапши домашней можно приготовить из данного количества муки. Составить заборный лист на отпуск п/ф в горячий цех и технологическую карту.
По рецептуре Сборника технических нормативов, 1996г, стр.391 находим рецептуру № 703-96.
На 1000г лапши домашней идет 875+60= 935г муки
На Хг лапши домашней ----------------10000г муки(10кг)
Тогда: (10000 (10кг) х1000):935= 10695.19 или 10,7кг лапши домашней.
Составить заборный лист
Образец: Заборный лист № 1 от 07.10.2014
(Дата отпуска товара)
Кому: бригадиру поваров супового отделения горячего цеха Ивановой Т.М.
(должность, наименование подразделения, ФИО)
От кого: от бригадира поваров цеха Петровой Н.И.
(должность, наименование подразделения, ФИО)

Наименование товара, п/ф, готовых изделий Ед изм. Кол-во Наименование тары Ед изм. Кол-во Примечание
Лапша домашняя кг 10.7 Функциональная емкость с крышкой Шт. 1 Всего кг,
единиц (шт.) 10.7 1 Получил______________________________________/____________/
(должность, ФИО) роспись
Отпустил______________________________________/___________/
(должность, ФИО) роспись
Технологическая карта №___ Рецептура №679-96
Наименование: Блинчики – полуфабрикат (оболочка)
Наименование сырья, полуфабрикатов Расход сырья и полуфабрикатов, г
из дрожжевого теста
По рецептуре На заданное количество
брутто нетто брутто нетто
Выход Технология приготовления:
Подписи: технолог __________________/_______/
калькулятор______________/_________/
Задание 1.
Исходные данные.
Необходимо приготовить 15кг лапши домашней, 8 кг теста для вареников, 3кг п/ф (оболочка) для блинчиков.
Требуется:
рассчитать количество сырья на приготовление полуфабрикатов:
Составить требование накладную (см. Приложения).


Задание 2.
Исходные данные.
Со склада получили 20 кг яблок.
Требуется:
определить сколько кг вареников с фруктовым фаршем (п/ф) можно приготовить из данного количества яблок. Составить заборный лист на отпуск п/ф в горячий цех. (см. Приложения).
Составление и сдача отчета
Вопросы по закреплению темы (при защите отчета):
1.Какие вы знаете новые фарши и начинки для блинчиков, вареников, которых нет в сборниках рецептур?__________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________ ________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2.По каким признакам отличаются блины от блинчиков? (назовите признак и само отличие)______________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3.Как жарят блинчики для фарширования?__________________________________________
______________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4.С какими соусами отпускают блинчики, вареники?___________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
5. Перечислите кулинарное назначение п/ф лапши домашней _________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________6. К какой группе мучных кондитерских изделий относятся блинчики, вареники? ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
Вывод по закреплению ПК2, ПК3:______________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________
Практическое занятие: __________________________
(оценка)
Дата защиты отчета:_________ Роспись преподавателя________________
Домашнее задание:
1. Повторить правила поведения и требования к личной гигиене в производственных цехах (подготовиться к лабораторному занятию).
2.* Составить перечень инвентаря необходимого при выпекании блинчиков.
3.* Укажите набор посуды при подаче вареников с вишней.
Оценка за домашнее задание_________________________/_______/

Тема раздела 4.2. Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него
Практическое занятие №8
Тема «Расчет количества сырья для приготовления сдобного пресного теста и изделий из него»

Студент должен уметь:
рассчитывать количество сырья для приготовления сдобного пресного теста и изделий из него (сочней с творогом, различных видов печенья, чебуреков, хачапури, яблок жареных, запеченных в тесте, пирожков с различными фаршами);
составлять технологическую документацию.
Дата проведения_________________________
(день, месяц, год)
Обеспечение занятия:
Литература:
1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания М., «Хлебпродинформ», 1996г.
2. Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012.
Раздаточный материал: ГОСТ Р Р53106-2008, образцы технологической документации.
Рабочая тетрадь
Технические средства: калькулятор, ручка, линейка, корректор.
Вопросы для повторения:
Какие разрыхлители применяют для приготовления сдобного пресного теста?__________ _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Почему необходимо быстро замешивать пресное тесто и нельзя его оставлять в теплом месте?________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________ ______________________
______________________________________________________________________________
Перечислить основные изделия из сдобного пресного сладкого теста _________________ _____________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________Какие молочнокислые продукты можно добавлять при приготовлении сдобного пресного теста?_________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
Методические рекомендации к решению ситуационных задач
1.Пример: (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):
Рассчитать количество сырья для приготовления 130шт. сочней с творогом по рецептуре Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012 стр. 155.
Расчет сырья и полуфабрикатов на 130 шт. сочней с творогом
Наименование сырья, полуфабрикатов Расход сырья, в гНа 100 шт., массой 110г На 130 шт., массой 110г
Для теста: Мука 3500 4550
Сахар-песок 500 Меланж 1000 Маргарин 1600 Выход теста 7000 Для начинки: Творог 3300 Сахар -песок 700 Мука 500 Меланж 140 Сметана 400 Выход начинки 5000 Для смазывания: Меланж 100 Выход изделия 100 шт., массой 110г Если на 100 шт. идет 3500г муки,
то на 130 шт. --------Х; Х=(130х3500):100=4550г. муки
и т. д.
Составляем требование накладную на:
Требование – накладная №______________ от ___________________
(Дата подачи заявки)
Кому__________________________________________________________
(должность, ФИО)
От кого________________________________________________________
(наименование подразделения, должность, ФИО)
_______________________________________________________________
Срок исполнения ____________________
(Дата, время)

п/п Название товароведческой группы и наименование продуктов Единицы измерения Количество Примечание
Образец: Сыпучие товары: 1 Мука пшеничная кг в/с
2. Сахар кг песок
3. Соль кг пищевая
4. 5. Молочно-жировая продукция: 6. Молоко л 2.5%жирности
7. Яйца шт. 9. Творог Масло растительное Л. кг. 1.1 Получил______________________________________/____________/
(должность, ФИО) роспись
Отпустил______________________________________/___________/
(должность, ФИО) роспись
2. Пример: (решается совместно с преподавателем):
Со склада получили 12,6 кг муки пшеничной. Сколько шт. чебуреков массой по 110г можно приготовить из данного количества муки. Составить заборный лист на отпуск изделий в реализацию.
По рецептуре Сборника технических нормативов, 1996г, стр.385 находим рецептуру
№ 691-96.
На 100шт. чебуреков идет 4500г муки
На Х шт. чебуреков -------------12600г муки (12,6 кг)
Тогда: (12600 (12,6кг) х100): 4500= 280 шт. чебуреков.
Составить заборный лист (образец).
Образец: Заборный лист № 1 от 07.10.2014
(Дата отпуска товара)
Кому: буфетчику филиала №1 Ивановой Т.М.
(должность, наименование подразделения, ФИО)
От кого: от бригадира поваров мучного цеха Петровой Н.И.
(должность, наименование подразделения, ФИО)

Наименование товара, п/ф, готовых изделий Ед изм. Кол-во Наименование тары Ед изм. Кол-во Примечание
Чебуреки шт280 Функциональная емкость с крышкой Шт. 3 Всего единиц (шт.) 280 3 Получил______________________________________/____________/
(должность, ФИО) роспись
Отпустил______________________________________/___________/
(должность, ФИО) роспись
Задание 1.
Исходные данные.
Необходимо приготовить 5кг вертута с творогом, 20 порций яблок жареных в тесте, массой 140г.
Требуется:
Рассчитать количество сырья на приготовление изделий из сдобного пресного теста. Составить требование накладную и технологическую карту (см. Приложения).
Задание 2.
Исходные данные.
Со склада в мучной цех получили 20 кг творога.
Требуется:
определить кол-во шт. сочней с творогом можно приготовить из данного количества творога. Составить заборный лист на отпуск изделий на реализацию.
Составление и сдача отчета.
Вопросы по закреплению темы (при защите отчета):
1.Какие Вы знаете изделия из сдобного пресного теста? ___________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________________________________________________
2.Какие жиры используют для жарки чебуреков?_______________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________
3.Как приготовить сдобное пресное тесто?__________________________________________
_____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4. Перечислите виды печенья из сдобного пресного теста?_____________ _______________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________
Вывод по закреплению ПК2, ПК3:______________________________________________
______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
Практическое занятие: __________
(оценка)
Дата защиты отчета:_________ Роспись преподавателя________________
Домашнее задание:
1. Повторить правила поведения и требования к личной гигиене в производственных цехах (подготовиться к лабораторному занятию).
3.* Составить перечень инвентаря необходимого при выпекании печенья из сдобного пресного теста?
4.* Составить технологическую карту на чебуреки (дополнительно к отчету)
(порядок выполнения см. Приложение 4).
Оценка за домашнее задание_________________________/_______
Тема раздела 4.3. Приготовление пряничного теста и изделий из него
Практическое занятие №9
Тема «Расчет количества сырья для приготовления пряничного теста, изделий из него и составление технологической документации»

Студент должен уметь:
рассчитывать количество сырья для приготовления сдобного пресного теста и изделий из него (сочней с творогом, различных видов печенья, чебуреков, хачапури, яблок жареных, запеченных в тесте, пирожков с различными фаршами);
составлять технологическую документацию.
Дата проведения_________________________
(день, месяц, год)
Обеспечение занятия:
Литература:
1. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания М., Экономика, 1986, или 2006г
2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания М., «Хлебпродинформ», 1996г.
3. Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012.
Раздаточный материал: ГОСТ Р Р53106-2008, образцы технологической документации.
Рабочая тетрадь
Технические средства: калькулятор, ручка, линейка, корректор.
Вопросы для повторения:
Какие пряности добавляют при приготовлении пряничного теста?___________________ _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Какие требования предъявляются при раскатывании теста и почему?___________________ _____________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Перечислить основные изделия из пряничного теста _________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ Чем смазывают кондитерский лист при выпекании пряничных изделий и почему? ______________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
Методические рекомендации к решению ситуационных задач
1.Пример: (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):
Рассчитать количество сырья для приготовления 13кг. пряников медовых.
По рецептуре Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012 стр. 172, 70(для сиропа) проводим решение:
Расчет сырья и полуфабрикатов на 13 кг пряников медовых
Наименование сырья, полуфабрикатов Расход сырья, в гНа 1000 На 13000 (13кг )Для теста: Мука 500 6500
Сахар-песок 140 Мед 233 Маргарин 56 Масло растительное Меланж Аммоний углекислый Сода пищевая Корица Вода Сироп для глазирования, в том числе: 100 Сахар -песок 80 Эссенция 1 Вода 30 Выход изделия 1000 Если на 1000г. идет 500г муки,
то на 13000г. -------- Х г; Х=(13000х500):1000=6500г. муки
и т. д.
Составляем требование накладную на склад
Требование – накладная №______________ от ___________________
(Дата подачи заявки)
Кому__________________________________________________________
(должность, ФИО)
От кого________________________________________________________
(наименование подразделения, должность, ФИО)
_______________________________________________________________
Срок исполнения ____________________
(Дата, время)

п/п Название товароведческой группы и наименование продуктов Единицы измерения Количество Примечание
Образец: Сыпучие товары: 1 Мука пшеничная кг в/с
2. Сахар кг песок
3. кг 4. 5. Молочно-жировая продукция: 6. Маргарин л 75% жирности
7. Яйца шт. 9. Масло растительное Л. Пряности и др. кг. 1.1 Получил______________________________________/____________/
(должность, ФИО) роспись
Отпустил______________________________________/___________/
(должность, ФИО) роспись
2. Пример: (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):
Со склада получили 50 кг муки пшеничной и 50 кг сахара -песка. Сколько кг пряников «Детские» можно приготовить из данного количества муки и сахара. Составить заборный лист на отпуск изделий в реализацию.
По рецептуре Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012 стр. 173 проводим решение:
На 1000 г идет 372г муки
На Х г ------------- 50000 г (50кг)муки
Тогда: (50000 х1000): 372= 134.4 кг пряников (по муке)
На 1000 г идет 317г сахара
На Х г ------------- 50000 г (50кг) сахара
Тогда: (50000 х1000): 317= 157.7 кг пряников (по сахару)
Сахар расходуется на приготовление жженки (стр.71)
Если на 1000г жженки идет 868 г сахара
То на 11г---------------- Х; Х=(11х868):1000=9,5г
Тогда расход сахара составит на 1000г пряников: 317+9,5=326,5 или 0.3265
50: 0.326,5=153кг пряников.
В производственную программу включаем наименьшее число, т.е.134,4 кг
Составить заборный лист
Образец: Заборный лист № 1 от 07.10.2014
(Дата отпуска товара)
Кому: буфетчику филиала №1 Ивановой Т.М.
(должность, наименование подразделения, ФИО)
От кого: от бригадира поваров мучного цеха Петровой Н.И.
(должность, наименование подразделения, ФИО)
Наименование товара, п/ф, готовых изделий Ед изм. Кол-во Наименование тары Ед изм. Кол-во Примечание
Пряники «Детские» кг 134,4 Крафт- мешки Шт. 6 Объем мешка не более 25кг
Всего единиц (кг.) 134,4 6 Получил______________________________________/____________/
(должность, ФИО) роспись
Отпустил______________________________________/___________/
(должность, ФИО) роспись
Задание 1.
Исходные данные.
Необходимо приготовить 50 шт. коржиков молочных, 20 кг коврижки медовой.
Требуется:
Рассчитать количество сырья на приготовление изделий из пряничного теста.
Составить требование накладную (см. Приложени3).
Задание 2.
Исходные данные.
Со склада получили 11 банок варенья абрикосового массой по 800г.
Требуется:
определить сколько кг. пряников «Тульские» можно приготовить из данного количества варенья. Составить заборный лист на отпуск изделий на реализацию.
Решение подробное!
(ответ: 60, …)
Составление и сдача отчета.
Вопросы по закреплению темы (при защите отчета):
1.Какие Вы знаете способы приготовления пряничного теста (опишите технологию)?__________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________________________________________________
2.Укажите режимы выпекания изделий из пряничного теста: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________
3.Почему получаются пряники расплывчатыми?____________________________________
_____________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________4.Что такое тиражный сироп?________________________________________ ______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________5.Опишите способ глазирования пряников:______________________________________ ______________ _______________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________
Выводы по закреплению ПК2, ПК3:_____________________________________________
______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
Практическое занятие: __________
(оценка)
Дата защиты отчета:_________ Роспись преподавателя________________
Домашнее задание
1.Повторить правила поведения и требования к личной гигиене в производственных цехах предприятий питания (подготовиться к проведению лабораторных занятий).
2.* Составить перечень инвентаря необходимого при выпекании пряников
3.* Составить технологическую карту на коржики молочные (дополнительно к отчету).
(см. Приложение 4)
Оценка за домашнее задание_________________________/_______/
Тема раздела 4.4. «Приготовление песочного теста и изделий из него»
Практическое занятие №10
Тема «Расчет количества сырья для приготовления песочного теста, изделий из него и составление технологической документации»

Студент должен уметь:
рассчитывать количество сырья для приготовления песочного теста и изделий из него;
составлять технологическую документацию.
Дата проведения_________________________
(день, месяц, год)
Обеспечение занятия:
Литература:
1.Сборник мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания М., «Экономика», 1986г. или 2006г
2. Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012.
Раздаточный материал: ГОСТ Р Р53106-2008, образцы технологической документации.
Рабочая тетрадь
Технические средства: калькулятор, ручка, линейка, корректор.
Вопросы для повторения:
Что способствует получению рассыпчатых изделий из песочного теста? _____________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Какие требования предъявляются при замесе песочного теста и почему?________________ _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________Какими способами выпекают песочное тесто?___________ ___________________________ __________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________ Чем смазывают кондитерский лист при выпекании п/ф из песочного теста и почему? _______________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________


Методические рекомендации к решению ситуационных задач
1.Пример: (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):
Рассчитать количество сырья для приготовления 17 кг печенья лимонного.
По рецептуре Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012 стр. 179 проводим решение и составляем таблицу:
Таблица
Расчет сырья на 17 кг печенья лимонного
Наименование сырья, полуфабрикатов Расход сырья, в гНа 1000 г(1кг) На 17000г (17кг ) Мука 586 9962
Сахар-песок 311 Молоко цельное 56 Мед 14 Масло сливочное 165 Меланж 82 Аммоний углекислый 1 Сода пищевая 1 Эссенция лимонная 1 Выход изделия 1000 Если на 1000г. идет 586г муки,
то на 17000г. -------- Х г; Х=(17000х586):1000=9962г. муки
и т. д.
Составляем требование накладную на склад:
Требование – накладная №______________ от ___________________
(Дата подачи заявки)
Кому__________________________________________________________
(должность, ФИО)
От кого________________________________________________________
(наименование подразделения, должность, ФИО)
_______________________________________________________________
Срок исполнения ____________________
(Дата, время)

п/п Название товароведческой группы и наименование продуктов Единицы измерения Количество Примечание
Образец: Сыпучие товары: 1 кг 2. кг 3. кг 4. 5. 6. кг 7. шт. 9. Получил______________________________________/____________/
(должность, ФИО) роспись
Отпустил______________________________________/___________/
(должность, ФИО) роспись
2. Пример: (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):
Со склада получили 20 сахара - песка. Сколько кг печенья «Ромашка» можно приготовить из данного количества сахара.
Составить заборный лист на отпуск изделий в реализацию.
По рецептуре Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012 стр. 179 проводим решение:
1000г сахарной пудры----------1003гсахара–песка (укажите стр. сборника рецептур_________)
Х г сахарной пудры-----------20000г сахара-песка;
Х=(20000х1000):1003=19.94кг сахарной пудры
На 1000 г печенья идет 308 сахарной пудры
На Х г ------------- 19940 г сахарной пудры
Тогда: (19940 х1000): 308= 64.7 кг печенья «Ромашка»
В производственную программу включаем 64.7кг печенья «Ромашка»
Составить заборный лист
Образец: Заборный лист № 1 от 07.10.2014
(Дата отпуска товара)
Кому: буфетчику филиала №1 Ивановой Т.М.
(должность, наименование подразделения, ФИО)
От кого: от бригадира поваров кондитерского цеха Петровой Н.И.
(должность, наименование подразделения, ФИО)
Наименование товара, п/ф, готовых изделий Ед изм. Кол-во Наименование тары Ед изм. Кол-во Примечание
Печенье «Ромашка» кг 64,7 Картонные коробки Шт. 13 Объем коробки не более 5кг
( нижний и каждый слой простилается пергаментной бумагой).
Всего единиц (кг.) 64,7 13 Получил______________________________________/____________/
(должность, ФИО) роспись
Отпустил______________________________________/___________/
(должность, ФИО) роспись
Задание 1.
Исходные данные.
Необходимо приготовить 50 кг печенья масляного, 20 кг печенья творожного.
Требуется:
Рассчитать количество сырья на приготовление изделий из песочного теста.
Составить требование накладную (см. Приложения).
Задание 2.
Исходные данные.
Со склада получили 1коробку яиц (360 шт.).
Требуется:
Определить количество рожков песочных с маком, которые можно приготовить из данного количества яиц.
Составить заборный лист на отпуск изделий на реализацию.
Решение подробное!
Составление и сдача отчета.
Вопросы по закреплению темы (при защите отчета):
1.Какие Вы знаете способы выпекания песочного теста?_________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 2. Чем песочное тесто отличается от сдобного пресного теста?________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________3. Какие дефекты может иметь песочное тесто?_____________________________________ ______________________________________________________________________________ _______________ _______________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ 4.Назовите ассортимент печенья из песочного теста:______________________ ___________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5.Укажите режимы выпекания изделий из песочного теста:________________ _____________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________ ______________________________________________________________________________
Вывод по закреплению ПК2, ПК3:_______________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
Практическое занятие: __________
(оценка)
Дата защиты отчета:_________ Роспись преподавателя________________
Домашнее задание
1. Повторить правила поведения и требования к личной гигиене в производственных цехах предприятий питания ( подготовиться к лабораторному занятию).
2.* Составить перечень инвентаря необходимого при выпекании песочного печенья.
Оценка за домашнее задание_________________________/_______/
Тема раздела 4.5. «Приготовление бисквитного теста и изделий из него»
Практическое занятие №11
Тема «Расчет количества сырья для приготовления бисквитного теста, изделий из него и составление технологической документации»

Студент должен уметь:
рассчитывать количество сырья для приготовления бисквитного теста и изделий из него;
составлять технологическую документацию.
Дата проведения_________________________
(день, месяц, год)
Обеспечение занятия:
Литература:
1. 1.Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания М., Экономика, 1986, или 2006г.
2. Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012.
Раздаточный материал: ГОСТ Р Р53106-2008, образцы технологической документации.
Рабочая тетрадь
Технические средства: калькулятор, ручка, линейка, корректор.
Вопросы для повторения:
Какую берут муку для приготовления бисквитного теста и почему?___________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________Какими способами готовят бисквитное тесто? ______________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________С какими наполнителями можно приготовить бисквитное тесто? ____________________ ____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
В чем (на чем) выпекают бисквитное тесто?_____________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ Чем смазывают кондитерский лист при выпекании п/ф из бисквитного теста? ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________
Укажите режим выпекания бисквитного теста?__________________________ ______________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________

Методические рекомендации к решению ситуационных задач
1.Пример: (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):
Рассчитать количество сырья для приготовления 7 кг бисквита круглого (буше).
По рецептуре Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012 стр. 186 рассчитываем сырье и результаты сводим в таблицу:
Если на 1000г. идет 3894г муки,
то на 7000г. -------- Х г муки; тогда Х=(7000х3894):1000=27258 г. муки и т. д.
Таблица
Расчет сырья на приготовление 7 кг бисквита круглого (буше)
Наименование сырья, полуфабрикатов Расход сырья, в гНа 1000 На 7000 (7кг ) Мука 3894 27258
Сахар-песок 3419 Яичный желток 3419 Яичный белок 5128 Кислота лимонная 1,5 Эссенция ромовая 2.3 Выход изделия 1000 Составляем требование накладную на склад
Требование – накладная №______________ от ___________________
(Дата подачи заявки)
Кому__________________________________________________________
(должность, ФИО)
От кого________________________________________________________
(наименование подразделения, должность, ФИО)
_______________________________________________________________
Срок исполнения ____________________
(Дата, время)

п/п Название товароведческой группы и наименование продуктов Единицы измерения Количество Примечание
Образец: Сыпучие товары: 1 Мука пшеничная кг в/с
2. Сахар кг песок
Молочно-жировая продукция: 3. Яйца шт. Специи, пряности, добавки и др. кг. Получил______________________________________/____________/
(должность, ФИО) роспись
Отпустил______________________________________/___________/
(должность, ФИО) роспись
2.Пример: (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):
Со склада получили 20 сахара - песка. Сколько кг бисквита основного можно приготовить из данного количества сахара. Составить заборный лист на отпуск изделий в реализацию.
По рецептуре Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012 стр. 184 проводим решение:
На 1000 г идет 347 сахара
На Х г ------------- 20000 г сахара, тогда: (20000 х1000): 347= 57.6 кг бисквита основного
В производственную программу включаем 57.6кг бисквита основного
Составить заборный лист
Образец: Заборный лист № 1 от 07.10.2014
(Дата отпуска товара)
Кому: кондитеру отделочного отделения Ивановой Т.М.
(должность, наименование подразделения, ФИО)
От кого: от бригадира кондитеров отделения выпечки кондитерского цеха Петровой Н.И.
(должность, наименование подразделения, ФИО)

Наименование товара, п/ф, готовых изделий Ед изм. Кол-во Наименование тары Ед изм. Кол-во Примечание
Бисквит основной кг 57.6 Кондитерские листы Шт. 40 Без зачистки, с бумагой
Всего единиц (кг.) 64,7 13 Получил______________________________________/____________/
(должность, ФИО) роспись
Отпустил______________________________________/___________/
(должность, ФИО) роспись
Задание 1.
Исходные данные.
Необходимо приготовить 5 кг бисквита с орехами, 2 кг бисквита с какао - порошком, 7 кг. бисквита с корицей. 50 кг печенья масляного.
Требуется:
Рассчитать количество сырья на приготовление изделий из бисквитного теста.
Составить требование накладную (см. Приложения).
Задание 2.
Исходные данные.
Со склада получили 1 мешок сахара (50кг.)
Требуется:
Определить сколько кг печенья «Ленинградское» можно приготовить из данного количества сахара.
Составить заборный лист на отпуск изделий на реализацию.
Решение подробное!
Составление и сдача отчета.
Вопросы по закреплению темы (при защите отчета):
1.Какие Вы знаете изделия из бисквитного теста?______________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ 2. Чем отличается основной бисквит от рулетного и круглого?________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________3. Какие дефекты может иметь бисквитный полуфабрикат____________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ 4.Перечислите смеси для выпекания бисквита:_____________________________________ ______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
Выводы по закреплению ПК2, ПК3:_____________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
Примечание (для дополнительной информации):
1.
Практическое занятие: __________
(оценка)
Дата защиты отчета:_________ Роспись преподавателя________________
Домашнее задание
1. Повторить правила поведения и требования к личной гигиене в производственных цехах (подготовиться к лабораторному занятию).
2. Подготовиться к сдаче самостоятельных и домашних работ по разделу 4 ПМ08
3.* Составить перечень инвентаря и оборудования необходимого при выпекании бисквитного теста.
Оценка за домашнее задание_________________________/_______/

Практическое занятие №12
Тема «Расчет количества сырья для приготовления пирожных из бисквитного полуфабриката и составление технологической документации»

Студент должен уметь:
рассчитывать количество сырья, полуфабрикатов для приготовления бисквитных пипожных;
составлять технологическую документацию.
Дата проведения_________________________
(день, месяц, год)
Обеспечение занятия:
Литература:
1.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания М., «Экономика», 1986г.или 2009г.
2. Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012.
Раздаточный материал: ГОСТ Р Р53106-2008, образцы технологической документации.
Рабочая тетрадь
Технические средства: калькулятор, ручка, линейка, корректор.
Вопросы для повторения:
Как подготавливают выпеченный бисквит для приготовления пирожных? ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Зачем и как пропитывают бисквитные пласты сиропом? _____________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Перечислить основные пирожные из бисквитного п/ф: _______________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ Как наносится крем на бисквитные пласты?_________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________


Методические рекомендации к решению ситуационных задач
1.Пример: (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):
Рассчитать количество сырья для приготовления 130 шт. пирожных «Бисквитное с белковым кремом ». Составить требование –накладную на получение продуктов со склада.
По Сборнику рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания М., «Экономика», 1986г. или 2009г. находим рецептуру №40
(стр. 162) и проводим расчеты.
Масса полуфабрикатов на 130: 48гх130 шт.=6240 г
Проводим пересчет массы п/ф на 130 шт. пирожных
Расчет сырья и полуфабрикатов на 130 шт. пирожных «Бисквитное» с белковым кремом.
Полуфабрикаты в г:
(по рецептуре) (пересчет)
Бисквит №1 2323.0 3019.9
Начинка фруктовая 1056.0 1372.8
Сироп для промочки №56 888.0 1154.4
Крем белковый (заварной) №54 499.0 648.7
Пудра рафинадная 34.0 44.2
Выход 4800.0 (100шт.) 6240 .0 (130 шт.)
Масса 1шт.- 48г
Наименование сырья и
полуфабрикатов Массовая доля сухих
в-в, в% Расход сырья на п/ф, в г Расход сырья, в г
на 100 шт.
готовых изделий на 130 шт.
готовых изделий
Бисквит №1 Сироп для промочки №56 Крем белковый
№54 В натуре В сухих
в-вахВ натуре В сухих
в-вах 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Мука пшен. в/с 85.5 685.0 685.0 585.7 890.5 761.4
Крахмал карт. Сахар песок Меланж Белки яичные Пудра ванильн. 99.85 12.7 12.7 12.7 16.5 16.5
Коньяк 0.0 44.5 44.5 - 57.9 -
Эссенция Эссенция ромов. Итого сырья Выход п/ф Начинка фрукт. Пудра рафинад. Итого сырья Выход п/ф в гот. продукции Выход гот прод. Влажность,% Из рецептуры в таблицу переносим название сырья, значения массовой доли сухих веществ (%) для каждого продукта (эти значения берем из справочника «Химический состав пищевых продуктов»), содержание этих продуктов в полуфабрикате (эти значения берем из расчета на нужное количество полуфабриката).
Определяем общее содержание сырья (в натуре) на 100шт. готовых изделий и в сухих веществах (значения в колонке2 х на значения в колонке 3 и делим на 100) или (85,5х 685):100=585,7, заносим полученный результат в колонку 7.
И т.д.
На 130 шт. изделий рассчитываем сырье:
Если на 100 шт. идет 685 г муки, то
На 130 шт. ------ Х г муки , тогда Х=(130х685): 100=890,5г
В сухих веществах: (890,5х85.5):100=761.4 (округляем до первого знака после запятой)
И т. д.
Если надо определить расход сырья на приготовление п/ф, то расчет делаем на каждый полуфабрикат отдельно.
После проведенных расчетов составляем требование накладную на склад
Примечание:
- сырье переводим в ту единицу измерения, в которой оно измеряется и отпускается со склада (кг, шт, кор, банки и т.д.);
- в 1-м яйце содержится 39% желтка и 61 % белка, это необходимо знать для перевода белка яиц (г) в яйца (шт.).
- условно масса 1шт. яйца принимается за 40г
Требование – накладная №______________ от ___________________
(Дата подачи заявки)
Кому__________________________________________________________
(должность, ФИО)
От кого________________________________________________________
(наименование подразделения, должность, ФИО)
_______________________________________________________________
Срок исполнения ____________________
(Дата, время)

п/п Название товароведческой группы и наименование продуктов Единицы измерения Количество Примечание
Образец: Сыпучие товары: 1 Мука пшеничная кг в/с
2. Сахар, и т.д. кг песок
3. 4. 5. 6. 7. 9. кг. 1.1 Получил______________________________________/____________/
(должность, ФИО) роспись
Отпустил______________________________________/___________/
(должность, ФИО) роспись
2. Пример: (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):
Со склада получили 26.0 кг муки пшеничной в/с.
Сколько шт. пирожных «Буше» массой 40г можно приготовить из данного количества муки. Составить заборный лист на отпуск изделий в реализацию.
По рецептуре Сборника технических нормативов, 1986г, стр.169 находим рецептуру
№ 44-86 и проводим решение
На 100шт. «Буше» идет 483г муки
На Х шт.-------_______26000г муки (26.0 кг),
тогда Х=(26000 х100):483=538 шт. пирожных «Буше».
Составить заборный лист
Образец: Заборный лист № 1 от 07.10.2014
(Дата отпуска товара)
Кому: буфетчику филиала №1 Ивановой Т.М.
(должность, наименование подразделения, ФИО)
От кого: от бригадира поваров кондитерского цеха Петровой Н.И.
(должность, наименование подразделения, ФИО)


Наименование товара, п/ф, готовых изделий Ед изм. Кол-во Наименование тары Ед изм. Кол-во Примечание
Пирожные «Буше» шт536 Функциональные лотки с крышкой Шт. 18 В емкости не более 30 шт.
Всего единиц (шт.) 536 18 Получил______________________________________/____________/
(должность, ФИО) роспись
Отпустил______________________________________/___________/
(должность, ФИО) роспись
Задание 1.
Исходные данные.
Необходимо приготовить 50 шт. пирожного «Бисквитное» со сливочным кремом
по рецептуре Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания М., «Экономика», 1986г №42-а-86 (стр. 165)
Требуется:
Рассчитать количество сырья на приготовление пирожного
Составить требование накладную на склад
Задание 2.
Исходные данные.
С цеха по приготовлению полуфабрикатов получили 25 кг крема белкового заварного и 50 литров сиропа для промочки.
Требуется:
определить количество пирожных «Бисквитное» с белковым кремом (нарезное), массой 48г по рецептуре Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания М., «Экономика», 1986г №40-86 (стр. 162)
Составление и сдача отчета.
Вопросы по закреплению темы (при защите отчета):
1.Какие требования предъявляют к оформлению пирожных? _________________________ _____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ 2. Какие требования предъявляются к качеству пирожных?_________________________ _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________3.В чем определяются физико- химические показатели для пирожных? ________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4.Перечислите ассортимент бисквитных пирожных
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
Выводы по закреплению ПК4 - ПК6:___________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
Примечание (рекомендации, предложения):
1.
Практическое занятие: __________
(оценка)
Дата защиты отчета:_________ Роспись преподавателя________________
Тема раздела 5.3. «Приготовление пирожных»
Практическое занятие №13
Тема «Расчет количества сырья для приготовления пирожных из песочного и крошкового полуфабриката, изделий из него и составление технологической документации»

Студент должен уметь:
рассчитывать количество сырья, полуфабрикатов для приготовления песочного и крошкового пирожных;
составлять технологическую документацию.
Дата проведения_________________________
(день, месяц, год)
Обеспечение занятия:
Литература:
1.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания М., «Экономика», 1986г.или 2009г.
2. Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012.
Раздаточный материал: ГОСТ Р Р53106-2008, образцы технологической документации.
Рабочая тетрадь
Технические средства: калькулятор, ручка, линейка, корректор.
Вопросы для повторения:
Как подготавливают выпеченный песочные пласты (полуфабрикат) для приготовления пирожных?________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Что делают с ножом при нарезке песочных пирожных? _____________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________ Какие отделочные п/ф используют для украшения песочных пирожных?_______________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________
Укажите сроки хранения песочных пирожных: с кремом -_______, с фруктовой начинкой
_________, без крема и начинки-_________________________________________________, укажите НД____________________________________________________________________
______________________________________________________________________________ Как готовится основа для крошковых пирожных?____________________________________ ______________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Перечислить основные пирожные из крошкового п/ф: _______________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________

Методические рекомендации к решению ситуационных задач
1.Пример: (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):
Рассчитать количество сырья для приготовления 180 шт. пирожных «Песочное» глазированное помадой с кремом. Составить требование –накладную на получение продуктов со склада.
По Сборнику рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания М., «Экономика», 1986г. или 2009г. находим рецептуру №45-б
(стр. 173) проводим расчеты:
Масса полуфабрикатов на 180 шт.: 48гх180 шт.=8640 г
Расчет сырья и полуфабрикатов на 180 шт. пирожных «Песочное» глазированное помадой с кремом.
Полуфабрикаты в г: Масса 1шт.- 48г
Песочный №8 2726.0
Начинка фруктовая 413.0
Помада №58 1051.0
Крем сливочный №30 610.0
Выход 4800.0 (100шт) 8640 (180 шт.)
Наименование сырья и
полуфабрикатов Массовая доля сухих
в-в, в% Расход сырья на п/ф, в г Расход сырья, в г
на 100 шт.
готовых изделий на 180 шт.
готовых изделий
Песочн. №8 Помада №58 Крем сливочн.
№30 В натуре В сухих
в-вахВ натуре В сухих
в-вах 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Мука пшен. в/с 85.5 1449.0 1449.0 1238.9 2608.2 2230.4
Мука пшен. в/с
(на подпыл) 85.5 116.0 116.0 Сахар песок 99.85 579.0 862.0 1441.0 1238.8 2593.8 2589.9
Меланж Масло сливочное Пудра ванильн. 99.85 12.7 12.7 12.7 16.5 16.5
Пудра рафинадн. 99.05 Коньяк 0.0 44.5 44.5 - 57.9 -
Эссенция Молоко цельное сгущенное с сах. Натрий двууглекАммоний углек. Соль Итого сырья Выход п/ф Начинка фрукт. Пудра рафинад. Итого сырья Выход п/ф в гот. продукции Выход гот прод. Влажность,% Из рецептуры в таблицу переносим название сырья, значения массовой доли сухих веществ (%) для каждого продукта (эти значения берем из справочника «Химический состав пищевых продуктов»), содержание этих продуктов в полуфабрикате (эти значения берем из расчета на нужное количество полуфабриката).
Определяем общее содержание сырья (в натуре) на 100шт. готовых изделий и в сухих веществах
На 180 шт. изделий рассчитываем сырье:
Если на 100шт. идет 1449.0 г муки, то
На 180 шт. ------ Х г муки , тогда Х=(180х1449): 100=2608.2г
В сухих веществах: (2608.2х85.5):100=2230.4 (округляем до первого знака после запятой)
И т. д.
После проведенных расчетов составляем требование накладную на склад
Примечание:
- сырье переводим в ту единицу измерения, в которой оно измеряется и отпускается со склада;
- масса 1 яйца условно принимается за 40г (для пересчета меланжа в яйца или г в шт.).
Требование – накладная №______________ от ___________________
(Дата подачи заявки)
Кому__________________________________________________________
(должность, ФИО)
От кого________________________________________________________
(наименование подразделения, должность, ФИО)
_______________________________________________________________
Срок исполнения ____________________
(Дата, время)

п/п Название товароведческой группы и наименование продуктов Единицы измерения Количество Примечание
Образец: Сыпучие товары: 1 Мука пшеничная кг в/с
2. Сахар, и т.д. кг песок
3. 4. 5. 6. 7. 9. кг. 1.1 Получил______________________________________/____________/
(должность, ФИО) роспись
Отпустил______________________________________/___________/
(должность, ФИО) роспись
2. Пример: (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):
С отделения по подготовке выпеченных п/ф получили 30.0 кг бисквитной крошки.
Сколько шт. пирожных «Картошка обсыпная» массой 54г можно приготовить из данного количества бисквитной крошки..Составить заборный лист на отпуск изделий в реализацию.
По рецептуре Сборника технических нормативов, 1986г, стр.226 находим рецептуру
№ 68-86 и проводим решение
На 100шт. изделий идет 2641г крошки
На Х шт.------------------------30000г муки (30.0 кг), тогда Х=(30000 х100):2641=1135 шт. пирожных «Картошка обсыпная».
Составить заборный лист
Образец: Заборный лист № 1 от 07.10.2014
(Дата отпуска товара)
Кому: буфетчику филиала №1 Ивановой Т.М.
(должность, наименование подразделения, ФИО)
От кого: от бригадира поваров кондитерского цеха Петровой Н.И.
(должность, наименование подразделения, ФИО)

Наименование товара, п/ф, готовых изделий Ед изм. Кол-во Наименование тары Ед изм. Кол-во Примечание
Пирожные «Картошка обсыпная» шт1135 Функциональные лотки с крышкой Шт. 38 В емкости не более 30 шт.,
уложены в гофрированные бумажные капсулыВсего единиц (шт.) 1135 38 Получил______________________________________/____________/
(должность, ФИО) роспись
Отпустил______________________________________/___________/
(должность, ФИО) роспись
Задание 1.
Исходные данные.
Необходимо приготовить 50 шт. пирожного «Песочное кольцо»
по рецептуре Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания М., «Экономика», 1986г № 50-86 (стр. 184)
Требуется:
Рассчитать количество сырья на приготовление пирожного
Составить требование накладную на склад
Задание 2.
Исходные данные.
Со склада получили 25 кг фруктов (вишня замороженная).
Требуется:
определить количество пирожных «Корзиночка» с белковым кремом», массой 45г по рецептуре Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания М., «Экономика», 1986г № 54в-86 (стр. 195)
Учесть потери при размораживании (2%)
Составление и сдача отчета.
Вопросы по закреплению темы (при защите отчета):
1.Какие требования предъявляют к оформлению песочных пирожных? ____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ 2. Какие требования предъявляются к качеству пирожных ?_________________________ _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________3.Какие реквизиты необходимо проставлять при маркировке пирожных? __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4.Перечислите ассортимент песочных пирожных
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
Выводы по закреплению ПК4 - ПК6:___________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
Примечание (рекомендации, предложения):
1.
Практическое занятие: __________
(оценка)
Дата защиты отчета:_________ Роспись преподавателя________________
Тема раздела 5.4. «Приготовление тортов, в том числе фруктовых»
Практическое занятие №14
Тема «Расчет количества сырья, полуфабрикатов для приготовления тортов из бисквитного полуфабриката и составление технологической документации»
Студент должен уметь:
рассчитывать количество сырья, полуфабрикатов для приготовления тортов из бисквитного полуфабриката;
составлять технологическую документацию.
Дата проведения_________________________
(день, месяц, год)
Обеспечение занятия:
Литература:
1.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания М., «Экономика», 1986г.или 2009г.
2. Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012.
Раздаточный материал: ГОСТ Р Р53106-2008, образцы технологической документации.
Рабочая тетрадь
Технические средства: калькулятор, ручка, линейка, корректор.
Вопросы для повторения:
Как классифицируются торты?__________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Перечислите технологические операции для приготовления тортов____________________ _____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________ По каким показателям определяют качество готовой продукции (тортов)?______________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________
Укажите сроки хранения тортов: с кремом _______, фруктовых_______________________
_______, приготовленных из промышленных смесей _____________________________, укажите НД ___________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________Какие допускаются отклонения массы «нетто» тортов?_______________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Методические рекомендации к решению ситуационных задач
1.Пример: (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):
Рассчитать количество полуфабрикатов для приготовления 30 тортов «Бисквитно-фруктовый», массой 2000г. Составить заборный лист на передачу тортов в экспедицию.
По Сборнику рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания М., «Экономика», 1986г. или 2009г. находим рецептуру № 7-86
(стр. 79) проводим расчеты:
Масса полуфабрикатов на 30 шт.: 2000гх30 шт.= 60000 г (60кг)
Расчет полуфабрикатов на 30 шт. тортов « Бисквитно-фруктовый»


Полуфабрикаты в г: Масса 1шт.- 2000.0г (2кг)
Бисквит №1 3000.0 18000.0
Сироп для промочки №56 1300.0 7800.0
Начинка фруктовая 3600.0 21600.0
Фрукты в сиропе 1200.0 7200.0
Желе №61 750.0 4500.0
Крошка бисквитная жареная №3 100.0 600.0
Выход 10000.0 (5шт) 60000.0 (30 шт.)
Заборный лист № 1 от _____________
(Дата отпуска товара)
Кому: __________________________________________________________________
(должность, наименование подразделения, ФИО)
От кого: _________________________________________________________________
(должность, наименование подразделения, ФИО)


Наименование товара, п/ф, готовых изделий Ед изм. Кол-во Наименование тары Ед изм. Кол-во Примечание
Всего единиц (шт.) Получил______________________________________/____________/
(должность, ФИО) роспись
Отпустил______________________________________/___________/
(должность, ФИО) роспись
2. Пример: (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):
С отделения по подготовке отделочных п/ф получили 30.0л крепленого сиропа
Сколько шт. тортов «Березка» массой 1 кг можно приготовить из данного количества сиропа. Составить заборный лист на отпуск изделий в экспедицию.
По рецептуре Сборника технических нормативов, 1986г, стр.69 находим рецептуру
№ 5-86 и проводим решение:

На 10 кг. изделий идет 2200г сиропа
На Х кг.-------------------- 30000г сиропа (30.0 кг), тогда Х=(30000 х10.0): 2200=136.3 кг
Масса 1-го торта -1кг
Тогда: 136.3 кг: 1кг = 136 шт. тортов
Составляем заборный лист:
Заборный лист № 1 от _____________
(Дата отпуска товара)
Кому: __________________________________________________________________
(должность, наименование подразделения, ФИО)
От кого: _________________________________________________________________
(должность, наименование подразделения, ФИО)

Наименование товара, п/ф, готовых изделий Ед изм. Кол-во Наименование тары Ед изм. Кол-во Примечание
Всего единиц (шт.) Получил______________________________________/____________/
(должность, ФИО) роспись
Отпустил______________________________________/___________/
(должность, ФИО) роспись
Задание 1.
Исходные данные.
Необходимо приготовить 5 шт. тортов «Свадебный», массой 4.0 кг
по рецептуре
Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012 (стр. 270)
Требуется:
Рассчитать количество полуфабрикатов на приготовление тортов
Составить заборный лист на передачу полуфабрикатов в отделочный цех.

Задание 2.
Исходные данные.
С кремового отделения получили 12.5 кг крема сливочного.
Требуется:
определить количество тортов «Корзинка с клубникой» массой 3000г по рецептуре
Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012 (стр. 272)
Задание 3.
Исходные данные.
Со склада получили консервированные персики 10 банок по массе «нетто» 880г
Соотношение сиропа и фруктов в банке соответствует стандарту: 40% и 60%
Требуется:
определить какое количество тортов «Бисквитно-фруктовый» можно украсить этими фруктами по рецептуре Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012 (стр. 271)
Составление и сдача отчета.
Вопросы по закреплению темы (при защите отчета):
1.Что входит в маркировку тортов?_______________________________________________ ____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ 2. Какие требования предъявляются к оформлению верхней поверхности торта «Ореховый»?_________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
3.Перечислите ассортимент бисквитных тортов
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Назовите полуфабрикаты для торта «Вечер»________________________________________ ______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
Выводы по закреплению ПК4 - ПК6:___________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
Примечание (рекомендации, предложения):
1.
Практическое занятие: __________
(оценка)
Дата защиты отчета:_________ Роспись преподавателя________________
Тема раздела 5.4. «Приготовление тортов, в том числе фруктовых»
Практическое занятие №15
Тема «Расчет количества сырья, полуфабрикатов для приготовления тортов из песочного полуфабриката и составление технологической документации»
Студент должен уметь:
рассчитывать количество сырья, полуфабрикатов для приготовления тортов из песочного полуфабриката;
составлять технологическую документацию.
Дата проведения_________________________
(день, месяц, год)
Обеспечение занятия:
Литература:
1.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания М., «Экономика», 1986г. или 2009г.
2. Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012.
Раздаточный материал: ГОСТ Р Р53106-2008, образцы технологической документации.
Рабочая тетрадь
Технические средства: калькулятор, ручка, линейка, корректор.
Вопросы для повторения:
Какие отделочные п/ф используют для приготовления песочного торта «Песочный с джемом»?____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
__________________________________________________________________Из скольких слоев состоят торты «Ленинградский» и «Абрикотин» массой 1кг и более? _____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________Перечислите элементы украшения для торта «Листопад » _____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ Какой формы изготовляют торт «Песочно-фруктовый»?_____________________________ _____________________________________________________________________________

Методические рекомендации к решению ситуационных задач
1.Пример: (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):
Рассчитать количество полуфабрикатов для приготовления 30 тортов «Ландыш», массой 1000г. Составить заборный лист на передачу тортов в экспедицию.
По Сборнику рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания М., «Экономика», 1986г. или 2009г. находим рецептуру № 20-86
(стр. 118) проводим расчеты:
Масса полуфабрикатов на 30 шт.: 1000гх30 шт.= 30000 г
Расчет полуфабрикатов на 30 шт. тортов «Ландыш»

Полуфабрикаты в г: на 10 шт. на 30 шт.
Песочный №81 4800.0 14400.0
Начинка фруктовая 3000.0 9000.0
Помада №58 1850.0 5550.0
Глазурь сырцовая 260.0 780.0
Крошка бисквитная жареная №3 70.0 210.0
Какао-порошок 20.0 60.0
Выход 10000.0 (10шт) 30000.0 (30 шт.)
Масса 1шт.- 1000.0г (1кг)
Заборный лист № 1 от _____________
(Дата отпуска товара)
Кому: __________________________________________________________________
(должность, наименование подразделения, ФИО)
От кого: _________________________________________________________________
(должность, наименование подразделения, ФИО)


Наименование товара, п/ф, готовых изделий Ед изм. Кол-во Наименование тары Ед изм. Кол-во Примечание
Всего единиц (шт.) Получил______________________________________/____________/
(должность, ФИО) роспись
Отпустил______________________________________/___________/
(должность, ФИО) роспись
2. Пример: (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):
С отделения по подготовке отделочных п/ф получили 7.0кг помады шоколадной
Сколько шт. тортов «Листопад» массой 1 кг можно приготовить из данного количества помады. Составить заборный лист на отпуск изделий в экспедицию.
По рецептуре Сборника технических нормативов, 1986г, стр.116 находим рецептуру
№ 19в--86 и проводим решение:

На 10 кг. изделий идет 900.0 г помады
На Х кг.-------------------- 7000.0г помады (7.0 кг), тогда Х=(7000 х10.0): 900=77.7 кг
Масса 1-го торта -1кг
Тогда: 77.7 кг: 1кг = 77 шт. тортов
Составляем заборный лист:
Заборный лист № 1 от _____________
(Дата отпуска товара)
Кому: __________________________________________________________________
(должность, наименование подразделения, ФИО)
От кого: _________________________________________________________________
(должность, наименование подразделения, ФИО)


Наименование товара, п/ф, готовых изделий Ед изм. Кол-во Наименование тары Ед изм. Кол-во Примечание
Всего единиц (шт.) Получил______________________________________/____________/
(должность, ФИО) роспись
Отпустил______________________________________/___________/
(должность, ФИО) роспись
Задание 1.
Исходные данные.
Необходимо приготовить 5 шт. тортов «Абрикотин», массой 2.0 кг
по рецептуре Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012 (стр. 275)
Требуется:
Рассчитать количество полуфабрикатов на приготовление тортов
Составить заборный лист на передачу полуфабрикатов в отделочное отделение кондитерского цеха.

Задание 2.
Исходные данные.
Со склада получили 2.5 кг шоколада.
Требуется:
определить количество тортов «Песочный» с джемом» массой 500г по рецептуре
Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012 (стр. 278)
Задание 3.
Исходные данные.
С кремового отделения получили 12.0 кг крема сливочного шоколадного.
Требуется:
определить количество тортов «Ленинградский» массой 2.5кг по рецептуре
Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012 (стр. 278)
(Рассмотрите рецептуру внимательно!)
Составление и сдача отчета.
Вопросы по закреплению темы (при защите отчета):
1.Что входит в маркировку тортов?_______________________________________________ ____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ 2. Какие требования предъявляются к качеству тортов ?____________________________ _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
3.Перечислите ассортимент песочных тортов
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
Укажите сроки хранения песочных тортов__________________________________________ ______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
Выводы по закреплению ПК4 - ПК6:___________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
Примечание (рекомендации, предложения):
1.
Практическое занятие: __________
(оценка)
Дата защиты отчета:_________ Роспись преподавателя
Раздел 6. «Приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
пониженной калорийности»
Тема раздела 6.2. «Приготовление булочных, мучных кондитерских изделий пониженной калорийности»
Практическое занятие №16
Тема «Расчет количества сырья, полуфабрикатов для приготовления булочных, мучных кондитерских изделий (простых), пониженной калорийности и составление технологической документации»
.
Студент должен уметь:
рассчитывать количество сырья, полуфабрикатов для приготовления булочных изделий, пирожных и тортов пониженной калорийности;
составлять технологическую документацию.
Дата проведения_________________________
(день, месяц, год)
Обеспечение занятия:
Литература:
1.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания М., «Экономика», 1986г. или 2009г.
2. Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012.
3. Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1982г или 2002г.
Раздаточный материал: ГОСТ Р Р53106-2008, образцы технологической документации.
Рабочая тетрадь
Технические средства: калькулятор, ручка, линейка, корректор.
Вопросы для повторения:
Какие отделочные п/ф используют для приготовления кондитерских изделий с пониженной калорийностью ?___________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
__________________________________________________________________Какие изделия готовят с отварными протертыми овощами? _____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ Перечислите ассортимент простых кондитерских изделий с пониженной калорийностью?
Пироги:______________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
Печенья:_____________________________________________________________________
Коврижки:______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Методические рекомендации к решению ситуационных задач
1.Пример: (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):
Рассчитать количество сырья для приготовления 30 булочек «Розовая», массой 60г. Составить заборный лист на передачу булочек в экспедицию.
По Сборнику рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания М., «Экономика», 1986г. или 2009г. находим рецептуру № 120-86
(стр. 275) проводим расчеты:
Расчет сырья на 30 шт. булочек «Розовая», массой 60г
Наименование сырья Массовая доля сухих веществ в сырье,% Расход сырья на100 шт. готовых изделий Расход сырья на 30 шт. готовых изделий
В натуре
В сухих веществах
(2х3):100 В натуре
(30шт.х 3):
100 В сухих
веществах(2х5):100
1 2 3 4 5 6
Мука пшеничная в/с 85.50 Мука пшеничная в/с (на подпыл) 85.50 Сахар - песок 99.85 Маргарин 84.00 Меланж 27.00 Меланж (для смазки) 27.00 Соль 96.50 Дрожжи прессованные 25.00 Масса свеклы отварной протертой 10.0 Итого сырья Вода 0.00 Масса полуфабриката Выход Влажность теста не менее 38%
Кислотность___________________
Заборный лист № 1 от _____________
(Дата отпуска товара)
Кому: __________________________________________________________________
(должность, наименование подразделения, ФИО)
От кого: _________________________________________________________________
(должность, наименование подразделения, ФИО)

Наименование товара, п/ф, готовых изделий Ед изм. Кол-во Наименование тары Ед изм. Кол-во Примечание
Всего единиц (шт.) Получил______________________________________/____________/
(должность, ФИО) роспись
Отпустил______________________________________/___________/
(должность, ФИО) роспись
2. Пример: (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):
С кулинарного цеха получили 7.0 кг морковного пюре
Сколько кг печенья «Золотистое » можно приготовить из данного количества морковного пюре. Рассчитать массу «брутто» моркови.
Составить заборный лист на отпуск изделий в экспедицию.
По рецептуре Сборника технических нормативов, 1986г, стр.275 находим рецептуру
№ 119--86 и проводим решение:
На 10 кг. изделий идет 1300.0 г отварной протертой моркови
На Х кг.-------------------- 7000.0г (7.0 кг), тогда Х=(7000 х10.0): 1300=53.8 кг печенья
Масса «нетто» сырой очищенной моркови: для 10 кг печенья -1320г
Тогда: для 53.8 кг печенья - ХгХ=(53,8х1320):10=7101.6г «нетто»
По таблице 32 сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1982г или 2002г находим (с учетом сезона до 1-го января):
Из 125г «брутто» - 100г «нетто»
Х «брутто» - 7101.6г «нетто», тогда: Х= (125х7101.6):100=8877г или 8.9 кг
Составляем заборный лист:
Заборный лист № 1 от _____________
(Дата отпуска товара)
Кому: __________________________________________________________________
(должность, наименование подразделения, ФИО)
От кого: _________________________________________________________________
(должность, наименование подразделения, ФИО)
Наименование товара, п/ф, готовых изделий Ед изм. Кол-во Наименование тары Ед изм. Кол-во Примечание
Всего единиц (шт.)
Получил______________________________________/____________/
(должность, ФИО) роспись
Отпустил______________________________________/___________/
(должность, ФИО) роспись
Задание 1.
Исходные данные.
Необходимо приготовить 175 шт. булочек «К завтраку», массой 100.0 г
по рецептуре Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012 (стр. 292)
Требуется:
рассчитать количество сырья на приготовление булочек
Составить требование накладную на склад на получения продуктов и заборный лист на передачу готовой продукции на реализацию.

Задание 2.
Исходные данные.
С кулинарного цеха получили 5 кг отварной протертой моркови

Требуется:
определить количество булочек «Осенняя» по рецептуре
Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012 (стр. 291) и рассчитать массу «брутто» моркови
Составление и сдача отчета.
Вопросы по закреплению темы (при защите отчета):
1.Какие продукты используют для снижения калорийности кондитерских изделий ? _____________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 2.Какие продукты относятся к высококалорийному сырью?
____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ 3. Какие виды помад и паст применяют для изготовления изделий пониженной калорийности?_________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
4. В чем заключается популярность изделий пониженной калорийности?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________ 5.Какой ассортимент булочных изделий с пониженной калорийностью вы знаете? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
Выводы по закреплению ПК6:__________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
Примечание (рекомендации, предложения):
1.
Практическое занятие: __________
(оценка)
Дата защиты отчета:_________ Роспись преподавателя

Практическое занятие №17
Зачетное занятие: Решение задач и проведение тестирования по разделам ПМ08
Студент должен уметь:
рассчитывать количество сырья, полуфабрикатов для приготовления хлебобулочных, кондитерских изделий;
составлять технологическую документацию.
Дата проведения_________________________
(день, месяц, год)
Обеспечение занятия:
Литература:
1.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания М., «Экономика», 1986г. или 2009г.
2. Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012.
3. Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1982г или 2002г.
Раздаточный материал: ГОСТ Р Р53106-2008, образцы технологической документации.
Рабочая тетрадь
Технические средства: калькулятор, ручка, линейка, корректор.
Вопросы для тестирования:
1. Какие отделочные п/ф используют для приготовления тортов, пирожных?
(сиропы, крошка из бисквитного или песочного полуфабриката, помада, желе, фрукты, начинки).
(верное подчеркнуть)
2.Какие разрыхлители используют для приготовления дрожжевого теста?
(молочно-кислые закваски, ферментные препараты, дрожжи прессованные, кефир, гидрокарбонат натрия, углекислый аммоний, дрожжи сухие, органические кислоты, спиртовые растворы, кисло- молочные продукты).
(верное подчеркнуть)
3. Какой ассортимент изделий можно приготовить из дрожжевого теста (без начинок)?
(сдобы, ватрушки, пироги, пирожные, печенье, рогалики, пирожки, булочки, крендели, кулебяки, куличи, кексы, рулеты, плюшки) (верное подчеркнуть)
4.Назовите виды без дрожжевого теста.
(бисквитное, сдобное пресное, тесто для блинов, оладий, блинчиков, хвороста, беляшей, коврижек, слоеное, заварное, воздушно-ореховое, песочное, миндальное)(верное подчеркнуть)
5.Какие овощные фарши используют для начинок?
(морковный, капустный, картофельный, марципановый, рисовый, ливерный, из зеленого лука, вишневый, тыквенный)(верное подчеркнуть)
6. Какие документы составляют для получения и передачи сырья, полуфабрикатов от одного материально-ответственного лица другому.
(технологические карты, требование –накладную, ассортимент сырья, полуфабрикатов, прейскурант, прайс лист, заборный лист, меню, наряд-заказ)
7. Что нужно знать при замене одного сырья другим?
(количества сырья, физико –химические показатели, удельный вес, плотность, массу, объем, коэффициент пересчета, сортность, агрегатное состояние)
8. Какие продукты снижают калорийность мучных кондитерских изделий?
(легкие маргарины, фруктовые пасты, сахарозаменители, творожные продукты, мед, молочный пищевой белок, яйца, шоколад, масло, овощи)9.Какие существуют способы приготовления дрожжевого теста?
(заварной, холодный, опарный, сырцовый, с подогревом, без опарный, основной, ферментативный, биохимический)10. Какой инвентарь используют при замесе теста для блинчиков?
(венчик, вилку, разделочную доску, функциональную емкость, дежу, сито, ножи, сковороду, разливальную ложку для теста, противни) Решение ситуационных задач
Задача 1.Рассчитать количество сырья для приготовления 80 булочек «Розовая», массой 60г. по рецептуре № 120-86 (стр. 275) Составить заборный лист на передачу булочек в экспедицию.

Расчет сырья на 80 шт. булочек «Розовая», массой 60г
Наименование сырья Массовая доля сухих веществ в сырье,% Расход сырья на100 шт. готовых изделий Расход сырья на 80 шт. готовых изделий
В натуре
В сухих веществах В натуре
В сухих
веществах 1 2 3 4 5 6
Мука пшеничная в/с 85.50 Мука пшеничная в/с (на подпыл) 85.50 Сахар - песок 99.85 Маргарин 84.00 Меланж 27.00 Меланж (для смазки) 27.00 Соль 96.50 Дрожжи прессованные 25.00 Масса свеклы отварной протертой 10.0 Итого сырья Вода 0.00 Масса полуфабриката Выход Влажность теста не менее 38%
Кислотность___________________
Заборный лист № 1 от _____________
(Дата отпуска товара)
Кому: __________________________________________________________________
(должность, наименование подразделения, ФИО)
От кого: _________________________________________________________________
(должность, наименование подразделения, ФИО)

Наименование товара, п/ф, готовых изделий Ед изм. Кол-во Наименование тары Ед изм. Кол-во Примечание
Всего единиц (шт.) Получил______________________________________/____________/
(должность, ФИО) роспись
Отпустил______________________________________/___________/
(должность, ФИО) роспись
Задача 2. С кулинарного цеха получили 3.0 кг морковного пюре
Сколько шт. булочек «Осенняя» можно приготовить из данного количества морковного пюре. Рассчитать массу «брутто» моркови.
Составить заборный лист на отпуск изделий в экспедицию.
Заборный лист № 1 от _____________
(Дата отпуска товара)
Кому: __________________________________________________________________
(должность, наименование подразделения, ФИО)
От кого: _________________________________________________________________
(должность, наименование подразделения, ФИО)
Наименование товара, п/ф, готовых изделий Ед изм. Кол-во Наименование тары Ед изм. Кол-во Примечание
Всего единиц (шт.) Получил______________________________________/____________/
(должность, ФИО) роспись
Отпустил______________________________________/___________/
(должность, ФИО) роспись
Задача 3. Необходимо приготовить 175 шт. булочек «К завтраку», массой 100.0 г
по рецептуре Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012 (стр. 292)
Рассчитать количество сырья на приготовление булочек
Составить требование накладную на склад на получения продуктов.
Наименование сырья Массовая доля сухих веществ в сырье,% Расход сырья на100 шт. готовых изделий Расход сырья на 175 шт. готовых изделий
В натуре
В сухих веществах В натуре
В сухих
веществах 1 2 3 4 5 6
Мука пшеничная в/с 85.50 Мука пшеничная в/с (на подпыл) 85.50 Сахар - песок 99.85 Маргарин 84.00 Меланж 27.00 Меланж (для смазки) 27.00 Соль 96.50 Дрожжи прессованные 25.00 Масса свеклы отварной протертой 10.0 Итого сырья Вода 0.00 Масса полуфабриката Выход Влажность теста не менее 38%
Задача 4. С кулинарного цеха получили 5 кг капустного пюре.
Требуется определить количество кг бисквита «Свежесть» по рецептуре
Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012 (стр. 293) и рассчитать массу «брутто» капусты
Задача 5.Рассчитать количества сырья на приготовление 140 пирожных «Песочное» глазированное помадой с кремом. Составить требование – накладную.
Наименование сырья и
полуфабрикатов Массовая доля сухих
в-в, в% Расход сырья на п/ф, в г Расход сырья, в г
на 100 шт.
готовых изделий на 140 шт.
готовых изделий
Песочн. №8 Помада №58 Крем сливочн.
№30 В натуре В сухих
в-вахВ натуре В сухих
в-вах 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Мука пшен. в/с 85.5 1449.0 Мука пшен. в/с
(на подпыл) 85.5 116.0 Сахар песок 99.85 579.0 862.0 Меланж Масло сливочное Пудра ванильн. 99.85 12.7 Пудра рафинадн. 99.05 Коньяк 0.0 44.5 Эссенция Молоко цельное сгущенное с сах. Натрий двууглекАммоний углек. Соль Итого сырья Выход п/ф Начинка фрукт. Пудра рафинад. Итого сырья Выход п/ф в гот. продукции Выход гот прод. Влажность,% Требование – накладная №______________ от ___________________
(Дата подачи заявки)
Кому__________________________________________________________
(должность, ФИО)
От кого________________________________________________________
(наименование подразделения, должность, ФИО)
_______________________________________________________________
Срок исполнения ____________________
(Дата, время)

п/п Название товароведческой группы и наименование продуктов Единицы измерения Количество Примечание
Образец: Сыпучие товары: 1 Мука пшеничная кг в/с
2. Сахар, и т.д. кг песок
3. 4. 5. 6. 7. 9. кг. 1.1 Получил______________________________________/____________/
(должность, ФИО) роспись
Отпустил______________________________________/___________/
(должность, ФИО) роспись
Задача 6. С отделения по приготовлению отделочных п/ф получили 3.0 кг помады шоколадной.
Сколько шт. тортов «Листопад» массой 3кг можно приготовить из данного количества помады по рецептуре Сборника технических нормативов, 1986г, стр.114, рецептура
№ 19-86
Выводы по ПМ08:_____________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Примечание (рекомендации, пожелания, предложения):
1.
Дифференцированный зачет:
за практические занятия: __________
(общая оценка)

11.ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В конце выполнения самостоятельно на практических и лабораторных занятиях заданий в рабочей тетради студент подтверждает свои профессиональные компетенции по ПМ08 «Выполнение работ по профессии «Кондитер» по следующим компетенциям:
ПК 1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК 5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
Предложения, рекомендации по заданиям, предложенным в рабочей тетради
(целесообразности, сложности, актуальности):
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

12. ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 1.
Требование – накладная №______________ от ___________________
(Дата подачи заявки)
Кому__________________________________________________________
(должность, ФИО)
От кого________________________________________________________
(наименование подразделения, должность, ФИО)
_______________________________________________________________
Срок исполнения ____________________
(Дата, время)

п/п Название товароведческой группы и наименование продуктов Единицы измерения Количество Примечание
Образец: Сыпучие товары: 1 Мука пшеничная кг в/с
2. Сахар, и т.д. кг песок
3. 4. 5. 6. 7. 9. Получил______________________________________/____________/
(должность, ФИО) роспись
Отпустил______________________________________/___________/
(должность, ФИО) роспись
Приложение 2
Заборный лист № 1 от _____________
(Дата отпуска товара)
Кому: __________________________________________________________________
(должность, наименование подразделения, ФИО)
От кого: _________________________________________________________________
(должность, наименование подразделения, ФИО)

Наименование товара, п/ф, готовых изделий Ед изм. Кол-во Наименование тары Ед изм. Кол-во Примечание
Всего единиц (шт.) Получил______________________________________/____________/
(должность, ФИО) роспись
Отпустил______________________________________/___________/
(должность, ФИО) роспись


Приложение 3
Наименование_______________________________
(организации, подразделения)
Технологическая карта №___ Рецептура __________________
Наименование:_____________________________________________________
Наименования сырья Массовая доля в сухих в-в,
в % Расход сырья в г.
На закладку по рецептуре
(на100шт., или 10 кг) На заданное кол-во _______________________
В натуре В сухих в-вМука Дрожжи Сахар Вода питьевая Итого сырья - Выход Влажность в % - - - Технология приготовления:
Требования к оформлению:
Подписи: технолог __________________/_______/
калькулятор______________/_________/
( заполнение всех граф обязательно!)
Приложение 4
Структура и содержание реферативных работ
Титульный лист (образец 1)
Содержание
(указать разделы реферата и соответствующую страницу)
(Например: Введение………. 3)
Введение
объем не менее 1листа А4 (шифр 12, интервал 1,5)
(указать цели, задачи, приобретаемые компетенции (общие, профессиональные), актуальность темы реферата, краткая историческая справка по теме),
Основная часть
объем не менее 1,5÷3листа А4 (шифр 12, интервал 1,5)
(раскрыть как можно полнее содержание темы реферата, но помнить, что краткость – сестра таланта!)
Заключение
объем не менее 1листа А4 (шифр 12, интервал 1,5)
(указать достигнутую цель, приобретенную компетенцию, рекомендации, предложения, свое виденье по данной теме реферата)
Список используемой литературы
(не менее 5 источников, в том числе сайты интернета)
Приложение 5
Последовательность выполнения технологических схем
Выписывается в одну строчку сырье (полуфабрикаты), предполагается, что оно (они) в Вас на рабочем столе.
Постепенно, в зависимости от проведения технологических операций, опускаются стрелки от одной операции к другой.
Пример приготовления помады шоколадной:
41967151397002215515139699177165139700929640139700Вода сахар –песок патока ванильная эссенция какао-порошок
350139013588950634901905 пудра
929640113030177165113030 растворение
929640143510 доведение до кипения
929640145415 удаление пены
варка при закрытой крышке
929640133985 (сильный нагрев)
2244090139700 подогрев до t=45÷50Сº
192024059690929640145415 уваривание до t=108Cº

5111115137795929640137795 уваривание до t= 115÷ 117С просеевание
406336515875025679401111251243965111125 охлаждение подогрев смешивание перед отделкой
(быстрое) до t= 50÷55Сº
использование по назначению
СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Законодательные документы:
1. Конституция Российской Федерации от 30 декабря 2008г
2. ФЗ РФ «О защите прав потребителей» от 07 февраля 1992г №2300-1 (в ред. От 25 ноября 2006г)
3. Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» (с изменениями и дополнениями от 21мая 2001 № 389, 27 октября 2007 № )4. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02 января 2000 № 29-ФЗ 9 (с изменениями от 30 декабря 2001 и до 30 декабря 2008г)
5. Постановление Правительства РФ от 21 декабря 2000 г № 987 « О государственном надзоре и конторе в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов»
6. ФЗ РФ «Трудовой Кодекс Российской Федерации», [Электронный ресурс ]:[принят Государственной Думой 30.12.01]: офиц.текст: по состоянию на 01.10.2008г.//Гарант.[Электронный ресурс] :СПС.-Электрон. Дан. и прогр.-М., 2011.
Нормативные документы
ГОСТ Р 50647-07 «Услуги общественного питания. Термины и определения»
ГОСТ Р 50763-07 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
ГОСТ Р 50935-2007«Услуги общественного питания. Требования к персоналу»
ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».
5. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Методы расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»
6. ГОСТ Р 51074-2003 « Продукты пищевые. Информация для потребителя»
7. ГОСТ Р 53108 -2008 «Услуги общественного питания.
8. Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
9.СанПиН 2.3.2.1078-01 и СанПиН 2.3.2. 1153-02 от 20.08 02. «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
10. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовления и обороте - способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
11.СанПиН 2.3.2.1290-03 «Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище(БАД)» МЗРФ от 17.04.03№50,
12.СанПиН 2.3.2. 1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» МЗРФ от 18.06.03.
13. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
14. ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные»
15. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – СПб: Профикс ,2006.
16. Сборник рецептур блюд и кулинарных, изделий национальныхкухонь народов России. - М., МП "Вика", 2006.
17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М: Хлебпродинформ, 2006, 2007г. Сборник технологических нормативов.
18.Справочник руководителя общественного питания (год выпуска: 1978, 2005,2010)
Основные источники (специальная литература):
1. Н.Г. Бутейкис , «Технология приготовления мучных кондитерских изделий »: - М., изд. Центр «Академия», 2012
2. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А Кравцова учебник «Технология приготовления пищи». М.: Деловая культура, 2005г.
3. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2006г
4.Л.Г. Шатун «Повар» учебное пособие, - Ростов-на-Дону, Феникс – 2010
5. В.И. Богушева, «Технология приготовления пищи»: - Москва – Ростов-на-Дону, Издательский центр «Март», 2010;
6. Л.А. Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания»
- Ростов-на-Дону, Феникс – 2012
Дополнительные источники:
Васюкова А.Т., «Справочник повара», учебное пособие. – М.: Дашков и К, 2010.
Усов В.В., «Организация производства», учебное пособие. – Академия, 2007.
3. Периодические издания – журналы: «Гастроном», «Школа гастронома» «Коллекция
рецептов» «Питание и общество» за 2008-2014г
4. Сайты Интернета

Приложенные файлы

  • docx 22980048
    Размер файла: 329 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий