Тема 4 САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО УТРИМАННЯ..


Тема 4 САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО УТРИМАННЯ ПІДПРИЄМСТВ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯПлан
Санітарний благоустрій території підприємства.
Засоби та терміни прибирання приміщень.
Методи та засоби дезінфекції, їх санітарно-гігієнічна оцінка
Санітарні вимоги до миття та знезаражування посуду, інвентарю, обладнання.
Засоби дезінсекції і дератизації.
Призначення медичних оглядів та обстежень. Особиста гігієна працівників громадського харчування.
Література: 5, 6, 15, 20, 33.
Міні-лексикон: санітарна культура виробництва, санітарний режим на підприємстві, санітарні вимоги до утримання території та приміщень, миття та знезаражування посуду, обладнання, фізичні і хімічні засоби дезінфекції, засоби дезінсекції і дератизації, медичні огляди, бактеріоносії, лабораторний контроль санітарного стану підприємства.
4.1. Санітарний благоустрій території підприємстваПриготування доброякісних та нешкідливих страв залежить від додержання санітарних норм на виробництві.
Санітарний режим - цеф Утримання у зразковому порядку і чистоті приміщень, інвентарю, обладнання♦ Додержання поточності технологічних процесівДля додержання чистоти на підприємстві необхіднСвоєчасне та правильне прибирання територіїПрибирання території щоденно:
Влітку територію поливають водою
Взимку очищають від снігу та льоду, посипають піском
На території підприємства заборонено зберігати битий посуд, тару, обладнання тощо
Збір і видалення харчових відходів
Харчові відходи зберігають у холодильній камері при температурі 0' С, вивозять їх щоденно
І
Очистка та де- :і сміттєзбірн •>
Сміттєзбірники Ті :і ні ями очищають повненні їх не біг ■ на 2/3, але не пізн _ через день, Систе;. . (не менше 1 разу і ень) їх дезінфікуют розчином хлорного • Транспорт для вивог тя повинен викор: . ватися суворо за п: ченням4.2. Засоби й терміни прибирання приміщеньОсновне прибирання проводиться після закінчення роботи
Складські приміщення і> Підлогу миють щоденно.
2 рази на тиждень миють гарячим л}розчином стелажі, полки, підтова:вільні від продуктів
Виробничі цехи
^ Підлогу миють гарячим лужним розчі дезінфікують 1% розчином хлор
вапна
Торгові зали
:> Панелі щоденно витирають вологоючіркою. Вікна миють не рідше двох :на місяць
Побутові приміщення
:> Стелю, карнизи пилососять.
Раз на місяць необхідно робити генеральне прибирання усього :приємства, при цьому підприємство не працює. Плановий загаль -ремонт усіх приміщень проводять не рідше одного разу на рік.

Вимоги до санітарно-технїчного обладнання:
Необхідно мити мильно-содовими розчинами
Дезінфікувати 1 % розчином хлорного вапна
Вимоги до інвентарю для прибирання:
Повинен бути закріплений за кожним цехом
Повинні бути промарковані
Його миють, дезінфікують і зберігають у спеціальних шафах
4.3„ Методи та засоби дезінфекції,їх санітарно-гігієнічна оцінкаМета дезінфекції - знищення мікробів у приміщенні, на посуді,устаткуванні.
Методи дезінфекції
Бактерицидний ефект залежить від:
концентрації
температури розчину
хімічного складу
тривалості обробки
характеру поверхні
Фізичні методи - не шкідливі для персоналу та ®
харчових продуктів•
©
Найменування Концентрація,
% Призначення Спосіб приготування
Хлорне вапно10
(маточний розчин) Для обробки контейнерів для харчових відходів 1 кг хлорного вапна розчиняють у 10 л води, відстоюють 24 год., зливають з осаду
5 Для обробки
раковин, умивальників 5 л 10% розчину розводять у 10 л води
2 Для обробки обладнання та
інвентарю кондитерського цеху 2 л 10% розчину розводять у 10 л води
1 Для обробки приміщень (підлоги, стін, дверей) 1 л 10% розчину розводять у 10 л води
0,5 Для обробки устаткування 0,5 л 10% розчину розводять у 10 л води
0,2 Для дезінфекції столового посуду 0,2 л 10%) розчину розводять у 10 л води
Хлорамін0,2 Для дезінфекції столового посуду 20 г розчиняють у 10 л води
0,5 Для дезінфекції приміщень, устаткування 50 г розчиняють у 10л води
Способи приготування дезінфікуючих засобів4.4. Санітарні вимоги до миття та знезаражуванняпосуду, інвентарю, обладнання
ЛАБОРАТОРНИЙ КОНТРОЛЬ САНІТАРНОГО СТАНУПІДПРИЄМСТВАМета лабораторних досліджень - зробити за допомогою з?
оцінку якості миття і дезінфекції приміщень , устаткування, повиконання вимог особистої гігієни.
При оцінці результатів досліджень визначають:=> Загальну чисельність мікроорганізмів=> Вміст кишкової палички
Оцінка санітарного стану поверхні (кількість мікробів на 1 см 2* Відмінно -0-1001 Добре - 100-1000Задовільно - понад 1000Незадовільно — понад 10000
відсутність кишкових паличок та умовно-патогенних мікробів. На тар:після машинного миття повинно бути не більш 1000 мікробів - єапрос
Перелік та характеристика дозволених до вживання мийних засобів для посуду
№ п/пНайменуванняПризначенняПосилання на НТД Спосіб використання1 "Альма" Для чищення всіх видів посуду, ванн,раковинТУ 6-15-1388-83 Почистити поверхню та промити водою
2 "Оксиблеск" Для чищення всіх видів посуду, ванн,раковинТУ 6-15-1368-83 Почистити поверхню та промити водою
3 "Посудомой" Для ручного та машинного миття посуду ТУ 6-15-1433-84 Для ручного миття: 0,5% розчин (5 г на 1 л води); для машинного миття: 10 г (1 ст. л. на 10 л теплої води)
4 "Оксибор" Для чищення і відбілювання кухонного посуду, ванн, раковин, кахліОСТ 6-15-390-80 Почистити поверхні та
промити водою для відбілювання (порошок витримати 5-10 хв на вологій поверхні)
5 "Жемчуг" Для митгя, посуду, ванн, раковин, кахліТУ 6-15-1313-86 Для миття посуду розчинити 25 г засобу на 2,5 л води
6 "Вильва" Для миття посуду ТУ 6-15-1434-84 0,5% розчин (5 г засобу розчинити в 1 лводи)
7 "Агат" Для чищення посуду, скла, дзеркалТУ 6-15-1360-86 5 г засобу розчинити в 1 лводи4.5. Засоби дезінсекції і дератизації!Дезінсекція - боротьба з комахами (мухами, тарганами)
-4701540571500
Дератизація - засоби боротьби з мишами та щурами
-215265107315
4.6. Призначення медичних оглядів та обстежень.Особиста гігієна працівників громадськогохарчуванняМета медичних обстежень - запобігання поширенню інфекційнихзахворювань, харчових отруєнь, гельмінтозів
Обов'язково всі працівники громадського харчування проходять медич-ний огляд під час влаштування на роботу, а після цього - раз на квартал
Не допускаються до роботи у разі виявлення інфекційних захворювань:
► Дизентерії
Черевного тифу
Сифілісу
► Корости
^ Лишаю
'р. Туберкульозу
^ Гемінолепідоз (карликовий ціп'як)^ Ентеробіоз (гострики)
Всі працівники проходять обстеження на бактеріоносійствоі гельмінтози в лабораторіях СЕС
В особисту медичну книжку заносяться результати:
1. ►Медоглядів
Дослідження щодо гельмінтозів і бактеріоносійства►Рентгенологічних досліджень
►Відмітки про перенесені кишкові інфекції
►Дані про профілактичні щеплення
.►Складання іспиту з санітарного мінімуму (один раз на рік)
Особиста гігієна працівників громадського харчуванняПрацівники громадського харчування мають бути санітарнообізнаними, свідомо виконувати санітарні правила, аби у процесіприготування їжі та її реалізації запобігати зараженню споживачів
харчовими інфекціями:
приходити на роботу чистими та охайними
стежити за чистотою рук
коротко підстригати нігті, мити руки щіткою в теплій воді змилом, після миття бажано дезінфікувати 0,2% розчином хлор-аміну, витирати індивідуальними серветками або користуватисьелектрорушником
бути забезпеченими санітарним одягом (3 комплекти на рік),який прати і дезінфікувати за рахунок підприємства.
відповідати за виконання правил особистої гігієни, техноло-гічних та санітарних вимог
Організація необхідних для цього умов покладається на директ::і суворо контролюється санітарними органами
Запитання для самоконтролю
Санітарний режим у підприємствах громадського харчування.
Санітарні вимоги до благоустрою території підприємства.
Засоби прибирання приміщень та контроль санітарногоприміщень.
Санітарно-гігієнічна оцінка засобів дезінфекції.
Санітарні вимоги до миття та знезаражування посуду, інве:-~обладнання.
Засоби дезінсекції і дератизації.
Призначення медичних оглядів та обстежень.
Особиста гігієна працівників громадського харчування

Приложенные файлы

  • docx 25367996
    Размер файла: 634 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий