8…Теплові процеси, специфічні для закладів п..







План:

1. Сутність поверхневого кондуктивного нагрівання.
2. Сутність об'ємного нагрівання
3. Види об'ємного нагрівання
3.1.1 Сутність ІЧ-нагрівання
3.1.2 Сутність НВЧ - нагрівання
3.1.3 Сутність ЕК – нагрівання.

Література:
1. Туркота Т. А. „Процессы и аппараты", Астон, Тернополь, 2001, стор. 10 - 12.

Способи теплової обробки за механізмом передавання теплоти продукту, який обробляється, поділяються на:
поверхневі (кондуктивні або традиційні):
об'ємні;
комбіновані.

Фізична сутність поверхневих способів теплової обробки представлена складним комплексом взаємопов'язаних фізико-хімічних, тепломасообмінних, біохімічних та інших процесів, які протікають у масі продукту при підведенні до нього теплоти конвекцією та теплопровідністю. Особливістю цих способів є те, що потік вологи з продукту (при його нагріванні) перешкоджає проникненню теплоти в продукт. Послідовне прогрівання шарів продукту супроводжується фазовими перетвореннями (випаровування вільної вологи) і біохімічними реакціями (денатурація білків, руйнування колагену у з'єднувальній тканині і т.д.), які призводять до суттєвої зміни структури та теплофізичних властивостей продукту. Це у свою чергу, впливає на динаміку тепломасопереносу в процесі варіння, оскільки приповерхневі шари являють собою „термічний опір" для проникнення теплоти у глибинні шари. Подальшому нагріванню продукту перешкоджає і зменшення вмісту вологи, тобто знижується теплопровідність шарів продукту.
Всі вище згадані фактори зумовлюють велику тривалість поверхневих способів теплової обробки продукту.
Одночасно велика тривалість теплової обробки продуктів погіршує смакову якість і харчову цінність готового виробу через руйнування вітамінів, втрат мінеральних речовин (переходять у відвар, бульйон і т.д.), змін амінокислотного складу білків та жирно-кислотного складу жирів.

Резюме: поверхневі способи мають наступні недоліки:
велика тривалість нагрівання;
суттєві витрати паливо-енергетичних ресурсів;
висока трудоємність.

Тому необхідно шукати раціональні температурні режими обробки продуктів - це основний шлях покращення якості продукції та інтенсифікації виробництва.

Об'ємні способи теплової обробки продуктів ґрунтуються на взаємодії продукту (перш за все вільної води, яка міститься у його структури) з електромагнітним полем. Електромагнітні хвилі від генератора випромінювання проникають у продукт на значну глибину і повністю або частково поглинаються ним, перетворюючись у теплоту, чим викликається нагрівання продукту. Потім теплота і волога виділяються із продукту, тобто потік теплоти та потік вологи співпадають за напрямком.

До об'ємних способів теплової обробки продуктів відносять:
інфрачервоне нагрівання (ІЧ-нагрівання)
надвисокочастотне нагрівання (НВЧ - нагрівання)
електроконтактне нагрівання (ЕК - нагрівання)

Фізична сутність ІЧ-нагрівання полягає у наступному: більшість харчових продуктів вміщують значну кількість вільної води, яка інтенсивно поглинає ІЧ-випромінювання певної довжини хвиль (0,75..., 2,5мкм). При довжині хвиль 1,4мкм поглинання досягає 100%.

Максимальна температура продукту при ІЧ-нагріванні досягається на деякій глибині, яка залежить від структури, волого-вмісту продукту і довжини хвилі випромінювання.
Таким чином сприятливим фактором для ІЧ-обробки харчових продуктів є наявність хвиль довжиною близько 1мкм і значної кількості вільної вологи у продукті (тобто високого початкового волого - вмісту вихідного продукту).

Позитивні риси ІЧ-нагрівання: отримання рівномірної по кольору та товщині скоринки підсмажування.
Недоліки - не всі продукти можна піддавати ІЧ-нагріванню - при високій щільності потоку ІЧ-випромінювання можливий „опік" продукту
НВЧ - нагрівання
Харчові продукти за своїми електричними властивостями являють собою неідеальні діелектрики, в яких, під час накладення зовнішнього електричного поля виникають струми провідності та струми зміщення.
Струми зміщення утворюються зв'язаними зарядами, спроможними переміщуватися стільки на незначні відстані; зміщення цих зарядів під дією зовнішнього електричного поля називається поляризацією діелектрика.

Види поляризації:
електронна;
атомна;
електролітична;
дипольна;
макроструктура.

Основними у ІНВЧ - нагріванні є дипольна та макроструктура поляризація.
В теперішній час область застосування НВЧ – нагріву в харчової промисловості і громадському харчуванні все більше розповсюджується. Його застосування значно знижує питомі витрати енергії, значно інтенсифікує процеси, дозволяє отримати готовий продукт високої якості.
НВЧ – нагрівання може бути використане для здійснення сушки рослинної і тваринної сировини, варіння і смаження м’яса, риби, овочів. Його застосовують для бланширування овочів, плодів, випікання хліба і хлібобулочних виробів, об смаження зерен кави, какао.
Ефективним НВЧ – нагрівання є і для розігріву і розморожування м’яса, риби, кулінарних виробів.

Переваги НВЧ - нагрівання - висока швидкість нагрівання.
Недоліки НВЧ - нагрівання: відсутність коринки на поверхні продукту та непривабливий
(неапетитний) сірий колір готового продукту.

Електроконтактне нагрівання - це нагрівання шляхом безпосереднього пропускання електроструму через об'єкт, що підлягає нагріванню.
Електропровідність продуктів залежить від виду тканини (так, найменшою провідністю володіють печінка, серце та м'язова тканина) і від вмісту жиру. З підвищенням температури залежність від вмісту жиру зменшується (у зв'язку з диспергуванням жиру в процесі нагрівання).
Електропровідність продукту, а значить і його опір, в основному визначають швидкість ЕК - нагрівання і відповідно тривалість цього процесу, тобто доведення продукту до готовності.

Переваги ЕК – нагрівання:
висока економічність;
простота використання обладнання.

Недоліки ЕК - нагрівання: залежність теплової обробки від електропровідності продукту. Усунути ряд недоліків різних способів нагрівання можна шляхом їх комбінування.














































Теплові процеси, специфічні для закладів по виробництву харчової продукції.





Приложенные файлы

  • doc 25325305
    Размер файла: 120 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий