лекции по ТОВ_ТОВ_РАСТ_ПР_для заочников


КОНДИТЕРСКИЕ ТОВАРЫ
Лекция 1
Тема: Мучные кондитерские изделия. Печенье, крекеры, галеты. ЭКСПЕРТИЗА качества.
ПЛАН
1 Печенье. Классификация и ассортимент.Показатели качества.Дефекты2. Крекеры.Классификация и ассортимент.Показатели качества.Дефекты3. Галеты.Классификация и ассортимент.Показатели качества.Дефекты1 Печенье. Классификация и ассортимент.Показатели качества.ДефектыПеченье занимает первое место по объемам производства среди МКИ. Впервые штампованное фабричное печенье было выработано в Англии в середине XIX века — сухой английский бисквит.
Для производства печенья в основном используют пшеничную муку высшего сорта и первого сорта; из муки второго сорта получаются изделия более темные. Кроме того, в рецептуру входят сахар; жиры (сливочное масло, маргарин, кулинарные и кондитерские жиры), которые улучшают вкус, обуславливают рассыпчатость изделий, задерживают черствение; органические кислоты; ароматизаторы (ванилин, лимонная, апельсиновая, ванильная эссенции) и др.Печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на сахарное, затяжное и сдобное.
Сахарное печенье благодаря большему содержанию сахара, жира, яичных продуктов имеет более сладкий вкус, более темную окраску поверхности, повышенную хрупкость и пористость в изломе.
Сахарное тесто имеет низкую влажность (15—18,5 %), содержит много сахара и жира, что препятствует образованию клейковины. Такое тесто обладает значительной пластичностью и легко формуется, сохраняет придаваемую ему форму. Для сахарного печенья используют муку со слабой или средней по качеству клейковиной. Печенье из муки с сильной клейковиной имеет большую хрупкость, низкую намокаемость.
Затяжное тесто обладает значительными упругоэластичными свойствами и после механических воздействий сохраняет свои форму и размеры. Для полного набухания белков тесто готовят с более высокой влажностью (25—32 %) и меньшим содержанием сахара и жира. Для этого теста используют муку со слабой клейковиной. Изделия из муки с сильной и средней клейковиной быстро деформируются, отличаются твердостью и низкой намо-каемостью.
Затяжное печенье имеет слоистую структуру, меньшую хрупкость и набухаемость, чем сахарное.
Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используется мука только высшего сорта, а также большое количество сахара, сливочного масла и яиц. Помимо этого в рецептуру могут входить молоко, орехи, изюм и другие продукты. Его подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсад-ное, сбивное, сухарики и ореховое. Это печенье небольших размеров, разнообразной структуры и формы.
В зависимости от рецептуры, способа приготовления теста и формования сдобное печенье выпускают в виде следующих групп: песочное, сбивное, миндальное, сухарики, печенье типа пирожных.
Песочное печенье изготовляют из пластического теста со значительным содержанием сахара и жира, формуют методом выемки (песочно-выемное) и методом отсадки (песочно-отсадочное). Оно имеет рассыпчатую структуру — Песочное, Листики, Масляное и др.
Сбивное печенье готовят путем сбивания яиц или только белков с сахаром и добавлением после сбивания небольшого количества муки. Жир в эти сорта не добавляют. Изделия формуют отсадкой, они характеризуются хорошей пористостью — Ореховое (с добавлением орехов), Сахарное, Лакомка, Палочка-выручалочка и др. Поверхность изделий обсыпают сахарным песком, рубленным миндалем, глазируют шоколадной глазурью, склеивают начинкой.
Миндально-ореховое печенье — Миндальное, Славянское получают замешиванием сахара, яиц, муки и размолотых орехов или миндаля. Формуют отсадкой. Изделия имеют плотную структуру.
Печенье сухарики готовят из сбитого сдобного теста с добавлением изюма и цукатов. Тесто формуют в виде батона, выпекают, а затем разрезают на кусочки и сушат. Выпускают такое печенье под названиями Московские хлебцы, Киевские хлебцы, Миндальные хлебцы и др.
Печенье типа пирожных из заварного полуфабриката, заполненного молочно-шоколадной помадной начинкой, глазированного шоколадной глазурью,— Мечта. Сдобное печенье выпускают в виде нескольких сортов: Крымская смесь (13 сортов), Красная Москва (8), Столичное (12) и др.
Показатели качества печенья
По качеству печенье должно соответствовать требованиям действующего стандарта.
Форма печенья правильная, без вмятин, повреждений углов и краев. В сахарном и затяжном печенье допускается не более одного надломанного изделия в пачке или коробке массой до 400 г, не более двух — при массе более 400 г, а в весовом — не более 5% к массе. Печенье, содержащее более 5% надломанного, относят к лому. В сдобном печенье допускаются надломанные изделия не более 3% к массе нетто на предприятиях и не более 4% в торговой сети.
Поверхность изделий гладкая, с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вздутий, без вкраплений крошек. Ограничивается количество изделий с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью:
не более одной штуки — в фасованном, не более 5% к массе — в весовом.
Отделка лицевой поверхности сдобного печенья должна соответствовать рецептуре и покрывать поверхность ровным слоем (обсыпка сахаром, глазирование и т. п.), без признаков «поседения» (в случае глазирования шоколадной глазурью) и оголенных мест.
Нижняя поверхность печенья — ровная; она может иметь следы от кромок и швов листов и транспортерного полотна, но не должна быть деформирована. Ограничивается количество изделий с углублениями в виде раковин и с вкраплениями крошек:
не более 1 штуки в — фасованном и не более 4% к массе — в весовом.
Цвет печенья — различных оттенков, равномерный, допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка, краев и нижней стороны печенья.
Вкус и запах печенья свойственные, ясно выраженные. Вид в изломе — пропеченное печенье с равномерной пористостью (в песочно-выемном допускается неравномерная), без пустот и следов непромеса. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края.
При экспертизе качества печенья по физико-химическим показателям определяют следующие.
Толщина сахарного и затяжного печенья не более 7,5 мм. Массовая доля общего сахара, жира и влаги в печенье должна соответствовать расчетному значению по рецептурам. Щелочность всех видов печенья ограничивается 2°; содержание золы, нерастворимой в 10% НС1 — до 0,1%. Намокаемостъ сахарного печенья не менее 150%, затяжного — не менее 130%, сдобного — не менее 110%.
Дефекты
При экспертизе качества печенья могут быть обнаружены дефекты как производственного характера (подгорелость, непропеченность, следы непромеса, посторонние включения и др.), так и появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хранения (прогорклость, затхлость, плесневение и др.).
2. Крекеры.Классификация и ассортимент.Показатели качества.ДефектыКрекер — это мучные кондитерские изделия слоистой и ломкой структуры. Крекеры напоминают затяжное печенье по внешнему виду, отличаются специфическим вкусом и ароматом. Вкус обусловлен отсутствием сахара в изделиях, а аромат многих видов — включением в рецептуру пряностей и вкусовых добавок (тмин, анис, большое количество соли и др.)
Изготавливают его из пшеничной муки высшего и 1-го сортов со слабой клейковиной. Слоистая структура, хороший цвет, вид в изломе зависят от добавляемых в рецептуру жиров (сливочное масло, маргарин, гидрогенизированные и др.) Кроме того, в рецептуру входят молочные и яичные продукты и разрыхлители (дрожжи, химические разрыхлители).
Тесто готовят на дрожжевой опаре (жидкое тесто, состоящее из воды, муки и дрожжей) и химических разрыхлителях, которые вводят в тесто. После замеса тесто вылеживается и многократно прокатывается на вальцах для придания ему слоистой структуры. Затем его формуют, выпекают, охлаждают и упаковывают.
Классификация и ассортимент
В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекер делят на 2 группы:
1) на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях;
2) на химических разрыхлителях без дрожжей. Ассортимент крекеров 1-й группы:
• из муки высшего сорта (основная доля производства): К завтраку, Фигурный, С маком, С солью, С тмином, С анисом, Золотые рыбки, Невский, Аппетитный, Нежный;• из муки 1-го сорта: Столовый, Пастушок, Спартак. Ассортимент крекеров 2-й группы:
• из муки высшего сорта: Капитан, Шоколадный, Ванильный, Рыбки (с луком, с перцем);
• из муки 1-го сорта: Крекер закусочный (торговая марка «Тук») с маком и кунжутом, с луком, с чесноком и травами, со вкусом пиццы.
Показатели качества
Форма, цвет, вкус и запах крекера должны соответствовать наименованию изделия с учетом вкусовых добавок. Цвет крекера может быть неравномерным, от светло-желтого до светло-коричневого, с более темной окраской выступающих пузырей, без признаков подгорания.Поверхность изделий может быть с вкраплениями вкусовых добавок и наличием пузырей.
Вид в изломе, крекера всех групп слоистый, без следов непро-меса, с наличием вкусовых добавок или без них.
Влажность крекера не более 7%; щелочность (по фенолфталеину) — не более 2°; кислотность (по фенолфталеину) — не более 2,5°; РН — 7,0±1,4; содержание жира — по рецептуре, массовая доля золы, нерастворимой в 10% НС1 — не более 0,1% ;массовая доля общей сернистой кислоты — не более 0,01%;
намокаемость крекера должна быть не менее 140% (намокае-мость крекера, выработанного с применением ПАВ — не менее 110%).
Также в НТД нормируется для крекера группа микробиологических показаний (МАФАМ, бактерии группы кишечной палочки, дрожжи и грибы) и содержание токсичных элементов.
Дефекты аналогичны дефектам печенья.
3. Галеты.Классификация и ассортимент.Показатели качества.Дефекты
Галеты. — это мучные кондитерские изделия длительного хранения. Они представляют собой сухой консервированный хлеб и по внешнему виду близки к затяжному печенью и крекеру, но имеют большую толщину. Они отличаются прочностью, плотной малопористой поверхностью (меньше плесневеют и поражаются насекомыми), что обусловливает хорошую транспортабельность.
Галеты вырабатывают из пшеничной муки с применением дрожжей и химических разрыхлителей с добавлением или без добавления различного вида сырья (схему производства см. «Печенье»),
Классификация и ассортимент
В зависимости от рецептуры галеты подразделяют на:
• простые без жира и сахара (из пшеничной муки 1-го сорта, 2-го сорта, обойной, смеси муки 1-го сорта и обойной) — Поход;
• улучшенные с жиром — Арктика;
• диетические с жиром (повышенным и пониженным содержанием) и сахаром — Спортивные, Режим, Чемпионат.
Показатели качества
При экспертизе качества галет по органолептическим показателям оценивают форму, состояние поверхности, цвет, вид в изломе, а также вкус и запах изделий.
Форма — прямоугольная у галет всех видов и, кроме того, у улучшенных и диабетических галет — круглая и квадратная. Она должна быть правильной, без повреждений углов и краев. Допускаются изделия с двусторонним слипом (след от разлома слипшихся краев изделий во время выпечки), диетические галеты (с пониженным содержанием жира) с приподнятыми краями, позволяющими производить правильную укладку в ящики. У остальных галет количество таких изделий — не более 5% к массе.
Поверхность галет гладкая, с проколами, без посторонних вкраплений и пятен. У галет из муки 2-го сорта, обойной и смеси обойной и 1-го сорта — могут быть следы муки и вкрапления отрубей. На лицевой стороне могут быть отдельные мелкие твердые нелопнувшие пузыри, на нижней—отдельные вкрапления запеченного теста, незагрязненные следы от кромок, швов листа и полотна.
Цвет галет равномерный, от светло-желтого до светло-коричневого, с более темной окраской выпуклостей, не подгорелый. Окраска нижней стороны светлее или темнее верхней.
Вид в изломе — слоистый, с равномерной пористостью, без вздутий, закала, следов непромеса.
Вкус и запах — свойственные хорошо пропеченным галетам, без посторонних привкусов и запахов.
Ограничивается количество галет надломанных и с трещинами (в %), не более: при отпуске с фабрики изделий улучшенных и диетических — 5, простых — 10, в торговой сети — 7 и 12 соответственно.Из физико-химических показателей нормируется влажность — 11% (для диетических с повышенным содержанием жира — 9%, с пониженным — 10%). Массовая доля жира (на сухое вещество) в улучшенных галетах — не менее 10,5%, в диетических с повышенным содержанием жира — 17%, с пониженным — 3%.Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество) в галетах диетических не менее 12-14%.
Щелочность галет находится в пределах 1-^1,5°, а кислотность 2,5-3°.
Массовая доля золы, нерастворимой в 10% НС1 — не более 0,1% для всех видов галет.
Толщина галет простых не более 10 мм, улучшенных и диетических — не более 11 мм. намокаемость в пределах 130 –200 %
Лекция 2
Тема: Мучные кондитерские изделия. Вафли. Пряничные изделия. Экспертиза качества
План
1 Вафли.
1.1 Классификация и ассортимент.
1.2 Показатели качества.
1.3 Хранение
2 Пряничные изделия.
2.1 Особенности производства
2.2 Классификация и ассортимент.
2.3 Показатели качества.
2.4 Дефекты
2.5 Требования к упаковке и хранению
1 Вафли.
Вафли — мучные кондитерские изделия, имеющие вид тонких пористых пластинок с ячеистой поверхностью. Это очень мягкие, хорошо усвояемые изделия, обладающие хрупкостью и малой толщиной. Вафли удачно сочетаются с другими пищевыми продуктами, поэтому их используют для производства конфет, тортов, мороженного.
Вафли имеют различную форму: прямоугольную, треугольную, круглую, фигурную, палочек; могут быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую отделку.
Процесс производства вафель включает приготовление вафельного листа и начинки, их соединение, охлаждение, резку на штучные изделия и упаковку.
Тесто для вафель готовят очень жидким из муки, меланжа, фос-фатидов, растительного масла, соли, соды, воды. Пористость теста и изделий достигается не только с помощью химических разрыхлителей, но и посредством сбивания жидкого теста. Затем его разливают в вафельные формы и выпекают при температуре 170°С.
В зависимости от рецептуры теста вафельные листы делятся на 3 вида:
• сахарные сдобные (мука высшего сорта, сахар, яичные желтки, молоко и жир);
• полусахарные (без молока);
• простые (без молока, сахара, масла и жира). Для прослойки вафельных листов применяют жировые, помадные, фруктовые и другие начинки. Наибольшее количество вафель выпускают с жировыми начинками, которые готовят путем перемешивания жира, вафельной крошки, сахарной пудры, органических кислот, пищевых эссенций с последующим сбиванием полученной массы.
Помадные, пралиновые, фруктовые начинки готовят аналогично соответствующим конфетным массам.
1.1 Классификация и ассортимент
Вафли вырабатывают с начинкой и без нее. Размер вафель с начинкой должен быть (мм, не более): прямоугольных — длина 140, ширина — 70; длина палочек — 300, диаметр круглых — 70, а в вафлях без начинки нормируется только толщина — не более 10 мм. Размер мелких вафель не устанавливают.
В реализацию поступают главным образом сахарные и полусахарные вафли, а простые используются для производства конфет, тортов, мороженого.
Сахарные вафли используются для производства вафель без начинок — Динамо (смесь вафель имеющих вкус и запах какао, кофе, ванилина). Полусахарные вафли идут на производство вафель с начинкой в зависимости, от которых различают следующий ассортимент:
• с фруктовой начинкой — Фруктовые, Лесная быль, Фрукто-во-ягодные. Осень, Лесная поляна;
• с помадной начинкой — Березка;
• с жировой начинкой — Лимонные, Апельсиновые, Ягодные, Солнечные, Снежок;
• пралине и типа пралине — Невские, Ореховые, Минутка, Ракушки, Спартак;
• диабетические с жировой начинкой.
1.2 Показатели качества
Вафли должны иметь одинаковый размер и правильную форму, установленную для данного наименования. Начинка не должна выступать за края. Поверхность с четким рисунком, края с ровным обрезом без подтеков; у глазированных — без пузырей, пятен, трещин. Вафельный лист должен плотно соприкасаться с начинкой (в партии допускается до 4% вафель по счету с неплотным прилеганием листов к начинке). Допускается неравномерное по толщине распределение глазури; до 6% (по счету) — вафель в партии с явными следами начинки на внешней поверхности; до 7% (по счету) — вафель с явно поврежденными углами, неровным обрезом, трещинами на поверхности. В партии вафель без начинки может быть до 10% ломаных листов.
Цвет вафель с начинкой от светло-желтого до желтого; без начинки — от желтого до светло-коричневого. При применении красителей цвет вафельного листа должен соответствовать цвету красителя и быть однородным. Не должно быть пятен и подгоре-лости. Цвет начинки — однородный.
1.3 Хранение
Вафли должны храниться в хорошо проветриваемых, сухих, чистых, крытых складах, не имеющих посторонних запахов, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18±3)°С и ОВВ 65-70% .
Не допускается хранить вафли совместно с другими продуктами, имеющими специфический запах.
При соблюдении указанных требований устанавливают следующие сроки хранения вафель (со дня выработки):
• вафли с жировой начинкой пралине и типа пралине — 2 мес;
• вафли с фруктовыми начинками — 1 мес;
• вафли с помадными начинками — 25 сут;
• вафли с жировыми начинками целиком на сливочном масле — 15 сут;
• вафли без начинки — 3 мес.
2.ПРЯНИЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Пряником называется пищевой продукт, выпекаемый из пшеничной муки, жира, сахара, на химических разрыхлителях с добавлением различных пряностей (от слова «пряность» и произошло название «пряник»). Смесь пряностей (корица, гвоздика, мускатный орех, кардамон, ванилин и др.) в определенных количествах в пряничном производстве называют «сухие духи». Пряник — чисто русское национальное изделие, изготовлявшееся с глубокой древности, когда его готовили на меду, патоке, имбире.
Пряник, так же как и печенье, является вкусным и питательным консервом хлеба. Разновидностью пряника является коврижка — это ряд пластов пряничного теста толщиной 7-8 см, наложенных один на другой с прослойкой из начинки или без нее. Коврижка имеет прямоугольную, плоскую форму.
По способу производства пряники подразделяют на заварные (с предварительной заваркой муки) и сырцовые (без заварки муки). Сырцовые пряники вырабатывают в ограниченном количестве, так как они быстро черствеют.
При заварном способе часть муки смешивают с горячим сахарным сиропом, куда добавляют мед. Заварку охлаждают
Пряники характеризуются .значительной калорийностью — 1389—1406 кДж на 100 /.
2.1 Особенности производства
Тесто для. пряников готовят заварным и холодным (сырцовым) способами.
Заварным способом тесто для-пряников готовят с предварительной заваркой муки. Для заварки часть муки замешивают на горячем сахаропаточном сиропе температурой не ниже 65 °С; в сироп добавляют натуральный или искусственный мед. Заварку охлаждают до температуры 25—27 °С в течение нескольких дней для формирования вкуса, аромата и структуры изделий. Из недостаточно охлажденной заварки пряники получаются плотные, неправильной формы. В охлажденную заварку добавляют оставшуюся муку, химические разрыхлители, ароматизаторы и производят замес до получения теста сметанообразной консистенции. Муку для этого теста применяют со слабой 'клейковиной,'так как при заварке усиливаются ее упругоэластичные свойства. Температура готового теста — 29—30 °С, влажность — 20—22 %.
Предлагается новый способ приготовления теста — полузаварной. Особенность его заключается в заваривании 50—60 % муки горячим (65—70 °С) сахарным сиропом с жиром и введении натурального меда и других рецептурных компонентов в охлажденное до 25 °С тесто. При таком способе мед не подвергается термической обработке и не теряет своих свойств, улучшается качество готовых изделий.
Тесто, приготовленное для пряников сырцовым способом, содержит большое количество сахара, который ограничивает набухание белков муки и позволяет получить однородную массу вязкой и незатяжистой консистенции. Для этого теста применяют муку со средней по качеству клейковиной. Все сырье — Сахар, воду, мед, инвертный сироп, .патоку, «сухие духи», муку и химические разрыхлители замешивают в одну стадию при температуре 20—22 °С. Для увеличения сроков хранения, уменьшения усыхания сырцовых пряников 50 % пшеничной муки заменяют на ржаную и вместо сахара используют инвертный сироп или искусственный мед, которые обладают гигроскопическими свойствами. Использование натуральной молочной сыворотки вме-
сто воды при замесе теста улучшает качество пряников и снижает расход сахара на 1—2 %. Тесто имеет влажность 23,5—
25,5%.
Пряничное тесто формуют преимущественно на отсадочных машинах и вручную с применением металлических выемок или резных деревянных форм. На поверхность тестовых заготовок наносят рисунок или надпись — Тульские, Вяземские. Поверхность изделий может быть смазана яйцом, обсыпана сахарным песком, крошкой, рублеными или целыми орехами, украшена изюмом, цукатами и др.
Выпечка пряников производится в конвейерных газовых печах непрерывного действия при температуре 200—240 °С для заварных и 190—200 °С—для сырцовых. Продолжительность выпечки—7—12 мин. Коврижки выпекают при температуре около 200 °С в течение 25—40 мин. Нарушение технологического режима выпечки может вызвать всевозможные дефекты в пряниках. При высокой температуре выпечки образуется :сырой мякиш с неравномерной пористостью и нередко происходит усадка пряников. При более низкой температуре пряники имеют неправильную, расплывчатую форму.
Большинство сортов пряников и коврижек подвергается глазированию (тиражению) сахарным сиропом в дражировочных котлах или в агрегатах непрерывного действия. Поверхность пряников покрывается глянцевой, мраморной корочкой из выкристаллизовавшегося сахара, которая способствует сохранению свежести и задерживает черствение, улучшает вк.усовые качества.
2.2 Классификация и ассортимент пряников
Пряники по способу производства теста делятся на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки муки); по сорту муки — изделия из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов из смеси ржаной муки и пшеничной 1-го и 2-го сортов; по отделке поверхности — глазированные и неглазированные; без начинки, с начинкой (фруктовую начинку вносят в пласт теста, в надрезанные выпеченные пряники, некоторые сорта мелких пряников склеивают начинкой); по форме и размеру—мелкие (различной формы с количеством штук в 1 кг от 30 и более), крупные (ра-зличной формы с количеством штук в 1 кг менее 30), коврижки (в виде целых прямоугольных пластов или нарезанных на куски).Классификация и ассортимент пряников определяется способом их производства, рецептурой, сортом муки, формой, наличием глазури и начинки.
Заварные пряники (темного цвета, более ароматные):
• из муки высшего сорта: Мятные, Любительские, Невские, Ладожские, Солнечные (с р-каротином);
• из муки 1-го сорта: Звездочки, Воронежские, Школьные, Фестивальные, Клюквенные, Шоколадные, Медовые, Фруктовые;• из муки 2-го сорта: Молодежные, Карельские, Коврижка южная (с начинкой);
• из смеси муки ржаной и пшеничной 1-го сорта и 2-го сорта:
Ароматные, Чайные.
Сырцовые пряники выпускают глазированными и неглазированными.
• из муки высшего сорта: Мятные, Ванильные, Детские (глазированные);• из муки 1-го сорта: глазированные пряники в форме рыбок, птиц, а также с фруктовой начинкой — Тульские, Вяземские, Нижегородские;
• из муки 2-го сорта: Днепровские (глазированные). Южные.
2.3 Показатели качества
Для пряничных изделий нормируется толщина, мм, не менее:
• 18 — для пряников без начинки;
• 14 — для пряников типа «Детские», «Вяземские», «Тульские», фигурных и приготовленных на искусственном меде с применением ржаной муки;
• 20 — для пряников типа заварной коврижки;
• 30 — для коврижек в каждом слое.
Форма, поверхность, цвет, вкус и запах должны быть свойственными с учетом вкусовых добавок, без посторонних привкусов.
Поверхность — ровная, без трещин, вздутий, неподгоревшая, нелипкая.
Форма — нерасплывчатая, выпуклая. Срез у коврижек ровный, без заусенец и смятых граней.
Цвет пряничных изделий однородный, нижняя поверхность может быть темнее верхней.
Вид в изломе — пропеченное изделие без следов непромеса, с равномерной пористостью (без пустот).
Влажность изделий колеблется в зависимости от рецептуры в пределах 16-24%.
Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество) в изделиях каждого наименования должны соответствовать расчетному содержанию по рецептуре с учетом предельных отклонений.
Щелочность всех видов изделий не должна превышать 2°;
массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе НС1 — не более 0,1%. Содержание токсичных элементов в изделиях не должно превышать норм, установленных органами Госсанэпиднадзора. Для пряничных изделий установлены требования по микробиологическим показателям: нормируется количество МАФАМ, БГКГ, дрожжей, плесневых грибов.
2.4 Дефекты
Наиболее распространенными дефектами, возникающими в пряниках при хранении, являются высыхание и черствение. При этом пряники теряют влагу и становятся твердыми. Следует отметить, что заварные пряники черствеют медленнее, чем сырцовые, т. к. в их рецептуру входят мед и патока, которые замедляют этот процесс.
Хранение пряничных изделий при высокой ОВВ может привести к увлажнению их поверхности, а затем и плесневению.
Кроме того, в пряничных изделиях могут быть обнаружены дефекты производственного характера.
Расплывчатая форма пряничных изделий является результатом их выпечки при очень низкой температуре.
Непромес возникает при неравномерном перемешивании теста.
Сырой мякиш, неравномерная пористость, подгорелость — следствие выпечки при высокой температуре.
2.5 Требования к упаковке и хранению
Для упаковки пряников массой до 1000 г используют картонные коробки массой нетто от 12 до 20 кг, ящики из гофрированного картона или дощатые ящики. Пряники укладывают в тару рядами на ребро или насыпью; пряники с начинкой, коврижки — плашмя. Тара внутри со всех сторон выстилается оберточным материалом (пергаментом, целлофаном, парафинированной бумагой).
Пряники должны храниться при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 75% несколько дней для формирования вкуса, аромата и структуры изделия, а затем добавляют оставшуюся муку, химические разрыхлители, ароматизаторы и замешивают тесто.
При сырцовом способе все сырье замешивают одновременно. Пряничное тесто формуют, отделывают поверхность и выпекают при температуре около 200°С. Большинство сортов пряников и коврижек подвергается глазированию (тиражению) сахарным сиропом. В результате поверхность пряников покрывается глянцевой, мраморной корочкой из выкристаллизовавшегося сахара, которая способствует сохранению свежести и задерживает черствение, улучшает вкус. Кроме того, поверхность изделий может быть обсыпана сахаром, маком, ядрами орехов; смазана яйцом.
Лекция 3
Тема: КОНФЕТЫ. Экспертиза качества
ПЛАН
1 Класификация2 Характеристика конфетных масс и ассортимент изделий из них
3 Требования к качеству
4 Дефекты
5 Упаковка и маркировка
6 Транспартировка и хранение
1 Классификация.
Конфетами - кондитерские изделия, изготавливаемые на сахарной основе, отличающиеся большей частью мягкой консистенцией, разнообразные по составу, форме и вкусу. Основу конфет составляет конфетная масса, из которой готовится корпус конфет.
Ассортимент отечественных конфет насчитывает огромное количество наименований, что объясняется разнообразием применяемого в их производстве исходного сырья. В состав конфет входит от 45 до 90% сахара (основной структурообразователь), а также патока, мед, фрукты и ягоды, какао-бобы, орехи, животные и растительные жиры, молочные продукты, студнеобразова-тели, ароматические и вкусовые вещества. Энергетическая ценность составляет 350-570 ккал/100 г.
По способу отделки поверхности конфеты изготавливают:
• неглазированные — без покрытия корпуса глазурью;
• глазированные — полностью или частично покрытые глазурью;
• шоколадные с начинкой разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности (типа «Ассорти»).
Поверхность конфет может быть целиком или частично оформлена различными отделочными полуфабрикатами или другими пищевыми продуктами.
По виду конфетной массы помадная, молочная, фруктовая, сбивная, ликерная, марципановая, масляно-сахарная, пралине.По внешнему оформлению завернутыми и незавернутыми, в капсулах.
В зависимости от технологии производства конфетные массы готовят двумя способами: а) путем уваривания сырья (помадная, молочная, фруктовая, сбивная, ликерная); б) путем перетирания и перемешивания сырья (марципановая, масляно-сахарная, пралине).
2 ХАРАКТЕРИСТИКА КОНФЕТНЫХ МАСС И АССОРТИМЕНТ ИЗДЕЛИЙ ИЗ НИХ
1 Помадные массы готовятся увариванием сахарно-паточного сиропа до влажности 10-15% с последующим его сбиванием с целью кристаллизации сахара. При сбивании и перемешивании в пересыщенном сиропе образуются в большом количестве мелкие кристаллы сахара, а пузырьки воздуха, попадающие в массу при сбивании, придают ей пышность, нежность и светлую окраску.
Помада —это двухфазная дисперсная система. Твердая фазой — очень мелкие кристаллы сахара, жидкая фаза (сироп) — межкристальным раствор, насыщенным сахарозой. На качество помады существенно влияют размеры кристаллов и соотношение между твердой и жидкой фазами. При величине кристаллов до 20 мкм и содержании 40—50% жидкой фазы помада однородная, нежная масса, быстро тающая во рту. Помада с кристаллами размером до 40 мкм имеет грубый вкус. Для образования очень мелких кристаллов сахарозы помадный сироп готовят с патокой или инвертным сиропом,
Помадная масса нестойка в хранении, т.к. жидкая фаза теряет влагу, которая быстро испаряется, и конфеты через 3—5 суток «черствеют» — высыхают. С потерей влаги в помаде укрупняются кристаллы за счет выделившегося из раствора сахара и увеличивается их количество. При черствении помады вначале образуются белые пятна на поверхности, затем она приобретает неприятный вкус и при значительном уменьшении влажности превращается в твердую массу вследствие цементации кристаллов. На поверхности конфет появляются белые пятна — «зайцы», затем происходит полное отвердение конфет. Для замедления этого процесса конфеты глазируют, а также вводят в рецептуру античерствители — яичный белок, глюкозу и др. В состав помады помимо основного сырья добавляют вкусовые и ароматические добавки.
В зависимости от рецептуры и способа обработки различают помаду сахарная (имеет белый цвет), Составными частями сахарной помады являются сахар, патока и вода (иногда вводят фруктово-ягодные полуфабрикаты). (Колокольчик0 Молочная помада вместо воды содержит молоко или молоко и сливочное масло. Светлая помада получается из сиропа, уваренного при температуре ниже 80 °С. (Школьные, Весна, Гуси -Лебеди)
Помада крем-брюле содержит топленое молоко. Сироп подвергают томлению не менее часа при 109 °С. Образующиеся при этом меланоидины придают помаде светло-коричневую окраску, особые вкус и аромат.Из помады крем-брюле изготовляют конфеты неглазированные — Какао-крем и глазированные — Черемушки (с добавлением какао-порошка).
2 Молочные массы — это частично (Старт) или полностью закристаллизовавшуюся массу (Рекорд), которую готовят из сахара, патоки и большого количества молока с добавлениями (сливочного масла, орехов, фруктово-ягодного сырья и др.). При ува-ривании сахарно-молочно-паточной смеси при повышенной температуре в результате карамелизации молочного сахара и меланоидинообразования, масса приобретает коричневую окраску и своеобразный вкус и аромат. Из этой же массы получают разновидность молочных конфет — ирис (см. ниже). Массовая доля влаги 16-19%. Ассортимент: а) глазированные — Ленинградские, Дюймовочка, Магнолия; б) неглазированные — Старт, Рекорд, Сливочная тянучка. Коровка.
3 Ликерные конфетные массы, представляют собой насыщенные ысокой температуре растворы сахарозы, содержащие разные добавления (молоко, фруктовое пюре, вкусовые и ароматические гва) и обязательно спирт, вводимый с ликерами, наливками,
Ликерные массы готовят увариванием сахаро-паточно-го сиропа до 86-87% сухих веществ с добавлением или без добавления алкогольных напитков (ликера, вина) и других ароматических и вкусовых веществ в охлажденную до 75°С массу. Формуют массы отливкой в формы из кукурузного крахмала с последующей выдержкой. Корпуса конфет отдают воду с поверхности сухому крахмалу, в пограничном слое образуется тонкая кристаллическая сахарозная корочка. Весь излишний сахар из ликерной массы при выстойке отлагается на внутренней поверхности корочки; она становится плотной, а внутри, в корпусе, находится жидкая ликерная масса. Процесс кристаллизации внутри корпуса продолжается и при хранении изделий, поэтому эти конфеты имеют ограниченный срок реализации (15-25 дней). Массовая доля сухих веществ не менее 40%.
Ассортимент: Лунные, Лакомка, Руслан и Людмила, Медный всадник. Столичные, Пиковая дама.
4 Ореховые массы, (пралине, типа пралине и марципановые) получают из обжаренных и сырых (подсушенных) ядер орехов. Массы, получаемые из обжаренных ядер, называются — пралине, а из подсушенных — марципановыми.4.1 Пралиновые массы представляют собой тонкоизмельченную смесь обжаренных ядер орехов или маслосодержащих семян с сахарной пудрой и твердыми жирами (какао-масло, кокосовое масло, гидрожиры). Разнообразие вкуса конфет достигается введением в массу пралине добавлений: шоколада, молочных продуктов, фруктовых заготовок, меда, взорванных круп, а также ароматических веществ. Орехи используются самые разнообразные: миндаль, фундук, арахис, кешью, ядра абрикосов и др. Если изделия готовят не на сахарной пудре, а на сахарном сиропе, то они называются заварным пралине. Масса содержит не менее 21% жира, общего сахара не более 65%, влаги не более 4%.
При обжарке (130—170 °С) влажность орехов снижается до 2—2,5% и развиваются характерные вкус и аромат, цвет становится более темным. Обжаренные орехи измельчают и смешивают с сахарной пудрой и другими добавлениями. Полученную массу тонко измельчают до образования частиц размером менее 30 мкм и смешивают с какао-маслом или твердым жиром. По структуре пра-линовые массы являются дисперсными системами с твердой фазой— кристаллами сахара и частицами орехов и дисперсионной средой — смесью жиров, составляющих для большинства сортов пралиновых конфет не менее 21%. Добавления (шоколад, фруктовые полуфабрикаты, вафельная крошка, дробленая карамельная масса, рубленые ядра орехов, ароматические вещества) придают пралиновым конфетам характерные особенности.
Конфеты из пралиновых масс формуют размазкой, прокаткой, прессованием и отсадкой. Большинство сортов выпускают глазированными. Глазированные конфеты из ореховых масс: Балтика (шоколадно-ореховые), Белочка (шоколадно-ореховые с жареным дробленым лещинным ядром), Ну-ка отними (пралине из орехов жареных с сахаром), Вечерний звон (пралине с добавлением сухих сливок, шоколадной крупки), Тик-так (пралине с полуобезжиренным подсолнечным ядром) и др.
4.2 Марципановые массы изготавливают из смеси растертых сырых орехов с сахарной пудрой или горячим сахаро-паточным сиропом. Марципановая масса очень пластична, легко формуется. Из нее чаще всего формуют изделия в виде фруктов, овощей и различных фигурок. Раскрашивая их поверхность, получают красивые декоративные изделия. Массовая доля влаги не более 16%, общего сахара — не более 75%.
Ассортимент: Пралине — Белочка, Каракум, Чародейка, Агат, Красный мак, Азалия, Грецкий орех. Круиз, Моя мечта. Балет, Гамма, Кокосовая и др.; Марципан — фигуры из марципана, Эльбрус, Май.5 Грильяжные массы бывают 2 видов:
• мягкий грильяж получают путем уваривания фруктовой массы и последующего смешивания с дроблеными ядрами орехов (в расплавленный сахар добавляют фруктово-ягодное пюре и орехи). Массовая доля влаги не более 25%;
• твердый грильяж получают путем плавления сахара-песка и последующего смешивания с дроблеными ядрами орехов или масличными семенами. Массовая доля влаги не более 6%.
Ассортимент: мягкий грильяж — Серенада, Грильяж фруктовый; твердый — Грильяж восточный (арахис), Грильяж в шоколаде (фундук). Грильяж.
Грильяжная конфетная масса аморфная, стекловидная. Твердый грильяж получают смешиванием расплавленного сахара со сливочным маслом и дроблеными ядрами орехов, составляющих в массе около 30%. Из этой массы вырабатывают конфеты Грильяж в шоколаде (ядро лещинного ореха), Грильяж восточный (ядро арахиса), Грильяж подсолнечный (неглазированный) и др. Мягкий грильяж — фруктовые или желейные массы, уваренные с ядрами орехов. Это конфеты Космонавт (желейно-грильяжные), Серенада (фр у ктово-грильяжные) и др.
6 Фруктовые и желейных конфетные массы имеют студнеобразную структуру.
С учетом их состава можно подразделить на фруктовые (студнеобразователь яблочное и абрикосовое пюре), желейные (студнеобразователь: агара, агароида, пектина, модифицированного крахмала) и желейно-фруктовые (готовят с одновременным использованием студнеобразователя с пектино-содержащим сырьем — яблочным, абрикосовым, сливовым пюре).
Масса готовится путем уваривания фруктово-ягодного сырья и сахара с введением вкусовых и ароматических добавок (спирт, коньяк, соки, вина). Массовая доля влаги не более 32%.
Ассортимент: а) с фруктовой основой: Южная ночь. Мичуринские, Абрикосовые; б) с желейной основой: Ягодка, Аркадия;
в) с желейно-фруктовой основой: «Тропинка»Желейные, Невский факел. Черноморская.
7 Сбивные массы получают сбиванием сахаро-паточных сиропов, содержащих студнеобразователь, с яичным белком и последующим введением в смесь вкусовых и ароматических компонентов (мед, вино, какао, кофе и т. д.). Корпуса конфет имеют пенообразную (типа суфле) или студнеобразную (типа нуги) консистенцию. Для них характерна высокая влажность (до 25%) и, соответственно, пониженная энергетическая ценность. Большинство корпусов конфет готовится из сбитой на белках фруктово-ягодной и желейной массы с добавлением плодово-ягодных полуфабрикатов, молока, какао-порошка.
Ассортимент: а) типа суфле — Птичье молоко (выпускается смесью не менее 3 различных видов: из шоколадной, малиновой, клубничной массы), Суфле (глазированные шоколадной глазурью), Стратосфера и др.; б) типа нуги — Нуга лимонная. Нуга с цукатами, Нуга с орехами.
Сбивные конфетные массы имеют пенообразную структуру. Сбивные массы легкого типа (суфле) получают, смешивая сбитые яичные белки с охлажденным до 60—70°С сахаропаточно-агаро-вым сиропом и снова сбивая массу до однородной пористой структуры. При добавлении абрикосового или сливового пюре, уваренного с сахаром, получают фруктово-сбивные массы — конфеты Репка, а при добавлении сильно уваренного молочного сиропа — молочно-сбивные массы — конфеты Золотая рыбка, Юбилейные и др.
Для сбивных масс тяжелого типа характерно большое сгущение сиропа, в сбитую с сиропом массу добавляют сахарную пудру, крахмал, цукаты, обжаренные рубленые орехи. Вследствие частичной клейстеризации крахмала, большего содержания сухих веществ масса получается вязкая, более тяжелая (конфеты Зоологические). Сбивные конфеты формуют размазкой и прокаткой, выпускают их глазированными.

8 Кремовые массы получают сбиванием или смешиванием шоколадных, пралиновых или помадных масс с жирами и вкусовыми добавками. Многие из них имеют нежную, пышную консистенцию, обусловленную насыщением массы при сбивании мельчайшими пузырьками воздуха, которые равномерно распределены в виде мелкодисперсных включений. Рецептура корпуса большинства конфет обогащена какао-продуктами (в составе конфет Костер значительная доля какао-масла, в конфетах Трюфели — высокий удельный вес какао тертого). Потребительские свойства конфет улучшены орехами, сгущенным и сухим молоком. Большинство конфет с кремовыми корпусами выпускаются глазированными шоколадной глазурью, удельный вес которой от 22 до 35%. Влажность кремовых корпусов не более 19%.
Ассортимент: Трюфели, Космические, Басни Крылова, Вера (на ксилите), Эрмитаж, Мечта, Красная Москва, Костер, Радуга, Галактика, Стрела, Салют.Кремовые конфетные массы характеризуются нежной, пышной консистенцией. Они маслянистые, пластичные. Получают их сбиванием шоколадных, пралиновых масс, сахарного сиропа с добавлением жира (какао-масла, сливочного, кокосового масла). Их формуют отсадкой, придавая конусообразную форму, или другими способами.
К кремовым относятся конфеты Трюфели (шоколадный крем на кокосовом масле), Красная Москва (молочно-миндальный крем), Басни Крылова (шоколадно-ореховый крем), Стрела (конусообразной формы в кулечках из фольги, помадно-кремовые) и др.
Кремово-сбивные конфеты Птичье молоко готовят из сбивной молочной массы с добавлением сливочного масла.
9 Конфеты с комбинированными и многослойными корпусами. Производство таких конфет позволяет расширить их ассортимент. Многослойные неглазированные конфеты; Заря (один слой помады молочный, другой — шоколадный), Пионерские (трехслойные помадные) и др. Глазированные конфеты с комбинированными кор-"усами: Гаяне (верхний слой молочно-шоколадный крем, нижний — кофейно-сливочная помада), Курочка ряба (в форме яичка, корпус из марципанового и сливочного крема) и др.
Конфеты, переслоенные или покрытые вафлями. Эти конфеты Срабатывают глазированными. Их готовят из разных масе:
кремовых — Ананасные (крем на гидрожире), Восторг (сливочный крем); пралиновых — Мишка не севере (миндальное пралине), Гулливер (шоколадно-ореховое пралине), Метеор (молочно! ореховое пралине) и др.10Шоколадные конфеты с начинками Ассорти. В отличие от дру. гих видов конфет Ассорти состоят из молочно-шоколадной оболочки, внутри которой имеется начинка — помадная, кремовая, фруктовая, желейно-фруктовая и др. Ассорти формуют на автоматах. Вначале в формах автомата получается оболочка из шоколада. Ее заполняют начинкой, а сверху жидким шоколадом для образования донышка. Готовые изделия после охлаждения вынимают из форм. Конфеты Ассорти различаются формой, рельефным рисунком на поверхности.
11 Комбинированные корпуса. Ассортимент конфет формируется за счет сочетания конфетных масс. Многие конфеты включают ликерные массы, помадные, кремовые, пралиновые. Часто комбинируют пралиновые конфетные массы и вафли (пралине находится между слоями тонких хрустящих вафель).
Ассортимент:
• конфеты с начинками между вафель: Мишка косолапый, Мишка на севере. Тузик, Ананасные, Красная шапочка, Вечерняя звезда.
• комбинированные слои: Лакомка (ликерный + молочно-по-мадный). Пиковая дама (ликерный + помадно-ореховый), Столичные (помадный + ликерный). Гвоздика (молочно-по-мадный + фруктовый), Жар-птица (пралиновый + кофейно-кремовый крем). Блюз (сахарная помада + фруктовый слой с ароматом черной смородины).
Корпуса из заспиртованных фруктов и ягод получают из целых или резаных фруктов и ягод, покрытых сахарной помадной массой с добавлением настойки ягод в спирте и глазированных шоколадной глазурью. Удельный вес шоколадной глазури достаточно высок при значительной массовой доле влаги корпуса (не более 45%). Корпуса из сухофруктов и цукатов имеют более низкую влажность — до 30%.
Ассортимент: Вишня заспиртованная в шоколаде, Чернослив в шоколаде.
Конфеты шоколадные близки к шоколаду с начинкой и характеризуются высоким удельным весом шоколада (большинство видов 56-62%). Наиболее известными являются конфеты Ассорти, которые имеют разнообразную форму и рельефный рисунок на поверхности. Выпускаются с одной начинкой или наборами, содержащими не менее 3 начинок. Предусмотрены следующие
виды начинок: помадно-шоколадная, помадно-фруктовая, молоч-но-сливочная, пралиновая, шоколадная, молочно-помадная. Массовая доля начинки в них должна быть не менее 20%.
Конфетные массы, на основе кондитерского жира. В составе масс, кроме сахарной пудры и кондитерского жира, имеются улучшители — какао-порошок, жареные ядра орехов (арахиса, кешью), молоко сухое и др. В основном они ароматизированы ванильной эссенцией, иногда ромовой или коньячной. Влажность масс не более 5%.
Ассортимент:
• неглазированные — Батончики, Рот-Фронт, Примула;
• глазированные — Фиалка, Золотистые.
3 Требования к качеству
При экспертизе качества конфет учитывают следующие показатели.
Форма конфет должна соответствовать утвержденным рецептурам, быть правильной, без деформаций. У конфет, вырабатываемых способом выпрессовывания с последующей резкой жгутов (типа батончиков), допускается неровность среза.
Поверхность должна быть без существенных повреждений (трещин, царапин) и загрязнений. Неглазированные конфеты должны иметь сухую, не липкую поверхность, без раковин и пузырей. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, и шоколадные конфеты с начинкой должны иметь блестящую поверхность с четким рисунком. Поверхность конфет, глазированных жировой глазурью, может быть тусклой. На поверхности неглазированных конфет, вырабатываемых на паточно-механизированных линиях, допускаются следы крахмала. Допускается легкое просачивание конфетных масс или капелек сиропа на донышке шоколадных конфет с начинками типа «Фрукты и ягоды в шоколаде», например «Чернослив в шоколаде».
Вкус и запах в значительной мере предопределяются рецептурой и должны быть ясно выраженными, характерными. Конфеты с гидрированными жирами (типа Батончики) могут иметь привкус, свойственный этим жирам.
Размер конфет нормируется рецептурами для каждого вида и определяется их количеством в 1 кг (для большинства конфет не менее 60-65 шт.)
Массовая доля глазури в глазированных конфетах определяется конкретной рецептурой (предельное отклонение от расчетного минус 2%).(не менееее 22 %0В корпусах, слоях и начинках конфет нормируется массовая доля влаги, общего сахара, жира, редуцирующих веществ. Влажность конфет зависит от вида корпуса и колеблется в значительных пределах от 4 до 32 %. Малую влажность (2- 4 % имеют конфеты с пралиновыми корпусами), среднюю (6-16) с грильяжными, молочными, марципановыми, повышенную (22-32)с фруктовыми, сбивными, желейными. В помадных корпусах конфет с добавлением препаратов, содержащих фермент инвертазу, массовая доля влаги должна быть не менее 11%.
2. Для ликерных корпусов конфет массовая доля сухих веществ должна быть не менее 40%.
Массовая доля жира,от 9 до 21% %, Массовая доля редуцирующих веществ не более 60%
Массовая доля золы, нерастворимой в растворе HCI с массовой долей 10,0%, в конфетах не должна быть более 0,1%.
Массовая доля общей сернистой кислоты во фруктовых корпусах не должна быть более 0,01%.
Содержание токсичных элементов, пестицидов и микотокси-нов не должно превышать норм, установленных органами Госсанэпиднадзора.
4 ДЕФЕКТЫ
• Сахарное и жировое поседение на поверхности глазированных конфет (см. шоколад).
• Резкий привкус кислот, спирта, эссенций, подгорелого сахара и орехов, осалившегося или прогорклого жира является следствием нарушения технологии производства.
• Увлажненная поверхность — хранение при повышенной ОВВ, резкий перепад температур при хранении.
• Белые пятна на поверхности неглазированных конфет — результат высыхания помадных масс, их кристаллизация, т. е. выделение части сахара в виде кристаллов из перенасыщенного состояния.
• Плохой глянец на изделиях может быть результатом хранения при повышенной ОВВ или нарушения технологии производства.
• В конфетах с ликерными корпусами — засахаривание корпуса из-за высыхания (несоблюдение режимов хранения).
• Разрыв глазури — в результате развития в помадной массе осмофильных дрожжей, которые могут вызывать брожение сахара даже при больших его концентрациях в растворах. Кроме того, разрыв глазури может происходить из-за расширения корпусов в случае, если конфеты глазированы в холодном состоянии, а хранятся при более высоких температурах.
• Дефекты, связанные с нарушением технологического процесса: деформация изделий; неровная, с раковинами и лопнувшими пузырями поверхность неглазированных конфет;
включения в помаде в виде темных точек; неравномерное распределение глазури; грубодисперсная помада; наличие «раковин» на глазури; грубая разработка масс пралине; за-тяжистая консистенция сбивных и желейных конфет; гру-бокристаллическая корочка ликерных конфет; расслаивание корпусов с вафельной прослойкой; наличие следов от пальцев и др.
5 УПАКОВКА И МАРКИРОВКА
Конфеты выпускают завернутыми, незавернутыми, весовыми и фасованными, в виде смесей и наборов. Конфеты завертывают в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой или фольгу. При использовании этикеток, отпечатанных с применением анилиновых красителей, конфеты должны быть завернуты в этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой. При применении непарафинированных этикеток конфеты должны быть завернуты в этикетку с фольгой и подверткой или этикетку с фольгой. Краски на этикетках должны быть прочными, не переходящими на поверхность конфет. Этикетка и подвертка из парафинированной бумаги не должны иметь постороннего запаха. Этикетка и подвертка должны плотно облегать конфеты, но легко от них отделяться.
Завернутые конфеты выпускают весовыми или фасованными в коробки, пачки или пакеты (бумажные, целлофановые, из полимерных материалов и т. п.).
Незавернутые конфеты выпускают весовыми или фасованными в коробки. При фасовании в коробки незавернутые конфеты могут быть предварительно уложены в капсюли, филейчики или коррексы из полимерных материалов, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для применения в пищевой промышленности.
Наборы и смеси конфет должны быть плотно уложены в коробки. Не допускается наличие свободного пространства.
Дно коробок и поверхность фасованных в них незавернутых конфет застилают материалами, разрешенными к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. При укладывании конфет в коррексы или капсюли дно коробки не застилают.
Конфеты весовые и фасованные укладывают в дощатые, фанерные ящики из гофрированного картона.
Завернутые весовые конфеты должны быть упакованы в ящики укладкой или насыпью. Конфеты укрупненного размера (количество штук в 1 кг не менее 20) укладывают рядами. Масса нетто завернутых конфет должна быть не более 12 кг — в картонных ящиках и 15 кг — в дощатых или фанерных ящиках.
Сбивные конфеты типа «Суфле» укладывают в ящики рядами массой нетто не более 8 кг — сбивные и 6 кг — ликерные.
Конфеты типа «Сливочная тянучка», «Малютка», «Золотой теленок» и другие, вырабатываемые на формующе-заверточном оборудовании, упаковывают в ящики насыпью массой нетто не более 6 кг.
Дощатые ящики перед упаковыванием завернутых или фасованных конфет застилают бумагой, разрешенной к применению органами Госсанэпиднадзора.
Незавернутые конфеты (кроме конфет типа «Киевская помадка») укладывают в ящики рядами с перестилкой рядов материалами таким образом, чтобы края бумаги закрывали поверхность изделий. Масса нетто незавернутых конфет в ящиках всех видов должна быть не более 10 кг.
Конфеты типа «Нежная помадка», «Фрукты в шоколаде», орехи и цукаты в шоколаде упаковывают в ящики насыпью массой нетто не более 5 кг, конфеты типа «Киевская помадка» — не более 8 кг.
На этикетках конфет должна быть нанесена следующая маркировка: наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование конфет.
На потребительской таре всех видов: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование конфет; масса нетто, г; дата выработки; срок хранения; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; обозначение НТД.
На упаковочной единице массой нетто до 100 г включительно должно быть указано: наименование предприятия-изготовителя; наименование конфет; масса нетто; срок хранения.
Допускается маркировку на пакетах из целлофана или полимерных пленок заменять вложенным внутрь ярлыком с маркировкой, изготовленной типографским способом.
Транспортная маркировка — с нанесением манипуляционных знаков «Хрупкое, осторожно», «Беречь от влаги», «Беречь от нагрева».
На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто и брутто; количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованных конфет);
дату выработки; срок хранения; обозначение НТД.
Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской. В коробки с конфетами массой нетто более 100 г и ящики вкладывают ярлык с номером укладчика или смены или проставляют его штемпелем с наружной стороны тары.
6 ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
Конфеты транспортируют всеми видами транспорта, в крытых транспортных средствах.
Конфеты должны храниться в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18±3)°C, OBB не более 75% и не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить конфеты вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Сроки хранения и транспортирования конфет устанавливают со дня изготовления, в месяцах, не более:
а) глазированных шоколадной глазурью:
"4 — для завернутых;
• 3 — с корпусами из масс пралине на основе кондитерского жира, из сбивных масс, с использованием экструдированных круп — завернутых;
• 2 — с корпусами из масс с использованием подсолнечной муки — завернутых;
• 1 — с корпусами из молочных, шоколадно-кремовых, кремовых масс, с использованием муки из взорванных круп, шоколадных бутылочек с ликером и коньяком, завернутых и (или) фасованных;
• 1 — с корпусами из масс с использованием подсолнечной муки, незавернутых или фасованных;
• 15 сут. — с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом, ликерных и заспиртованных ягод и фруктов;
б) глазированных молочно-шоколадной, молочно-ореховой, миндально-шоколадной и жировой глазурью:
• 1,5 — для завернутых и (или) фасованных;
• 1,0 — для незавернутых;
в) глазированных помадной глазурью:
• 1,0 — для завернутых и (или) фасованных;
• 15 сут. — с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом;
• 15 сут. — для незавернутых;
г) глазированных сахарной глазурью:
• 15 сут. — для завернутых и незавернутых;
д) неглазированных:
• 2 — с корпусами типа пралине на основе кондитерского жира, из масс с использованием подсолнечной муки, экструдированных круп для завернутых и незавернутых;
• 1 — с корпусами из масс с использованием муки из экструдированных круп для завернутых и незавернутых;
е) для конфет с помадными корпусами:
• 1,5 — для завернутых;
• 25 сут. — для незавернутых;
• 15 сут. — для конфет и наборов конфет из помадных масс;
• 10 сут. — для молочных конфет, формуемых прокаткой;
• 5 сут. — для молочных конфет типа «тянучка», формуемых отливкой и изготовленных на формующе-заверточном оборудовании;
• 3 сут. — для конфет из сливочной помады;
• 1 — для конфет марципановых, покрытых защитным слоем;
• 10 сут. — для фигур марципановых без защитного слоя, фасованных в целлофан или полимерные пленки;
• 1,5 — для фигур марципановых на основе кондитерскогожира с использованием пальмоядрового масла (твердогожира).
ЛЕКЦИЯ 4
Карамель. Экспертиза КАЧЕСТВА.
ПЛАН
1 Классификация и требования к качеству карамели
Ассортимент карамели отечественных и зарубежных производителей
Фальсификация
Требования к качеству, упаковке, маркировке и хранению карамели
1. Классификация и требования к качеству карамели
Карамель - кондитерское изделие, получаемое увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом до карамельной массы с массовой долей влаги 1,5 - 4,0 % /1/.
Карамель классифицируют по ряду признаков:
- по составу — простая леденцовая карамель (без начинки) и карамель сложная с начинками. Простая карамель изготавливается из одной карамельной массы, а сложная из нескольких кондитерских масс.
- в зависимости от обработки карамельной массы — с тянутой (непрозрачной), нетянутой (прозрачной) оболочкой, с жилками, полосками. Наружная оболочка карамели бывает из прозрачной нетянутой или непрозрачной тянутой карамельной массы. Карамельная масса применяется как окрашенная, так и неокрашенная и может иметь на поверхности полоски, образованные из окрашенной или тянутой некрашеной массы. Различные способы обработки карамельной массы с прозрачной или непрозрачной оболочкой, а также с разноцветными жилками. Внутри карамельной оболочки может находится любая кондитерская масса. Эту массу обычно называют начинкой /2/.
- по способу отделки поверхности : глянцованная (на поверхность наносится тонкий слой из воска, парафина, жира и талька); глазированная (покрытие карамели тонким слоем шоколадной массы); дражированная (поверхность карамели обливают горячим сахарным сиропом, обсыпают сахарной пудрой или смесью сахара-песка и какао-порошка, а затем глянцуют); кондированная (поверхность карамели покрывают тонкой мелкокристаллической сахарной корочкой); обсыпная (поверхность покрывают сахарным песком или сахарной пудрой в смеси с какао-порошком).
Карамель готовят с начинками фруктово-ягодными, желейной, медовой, молочной, ликерной, шоколадной, марципановой, ореховой, шоколадно-ореховой, с прохладительной, со сбивной.В зависимости от количества начинок и их расположения карамель может быть с одной начинкой, двойной или несколькими, и с начинкой, переслоенной карамельной массой.
Помадные начинки представляют собой нежную неоднородную массу, состоящую из мельчайших кристалликов сахарозы, межкристального сиропа и мелких включений воздуха. Основу начинки составляет полуфабрикат помада. Помада – это мелкокристаллическая масса, получаемая путем сбивания уваренного сахаропаточного сиропа либо сахаропаточного - молочного сиропа. Помадные начинки бывают: сахарные, приготовленные из сахаропаточного сиропа; молочные или сливочные, приготовленные на цельном или обезжиренном молоке с добавлением сливочного масла или без него; крем – брюле, приготовленные из молочного сиропа, подвергнутого томлению (длительному нагреванию) до получения специфического вкуса, аромата и цвета при t° 90 – 95°С в течение 1 часа.
Фруктово-ягодная начинка –это однородная масса, получаемая из протертых плодов и ягод, уваренная с сахаром и патокой и различными добавлениями.
Ликерная представляет собой уваренный сахаро-паточный сироп с использованием алкогольных напитков и других добавлений.
Медовая –это уваренный сахаро-паточный сироп с использованием натурального меда и различных добавлений.
Молочная- это сахаро-паточный сироп, уваренный с молоком и различными добавлениями. Марципановая-однородная масса, получаемая из растертого необжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром и горячим сиропом.
Маслянно- сахарная (прохладительная)- это масса из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом, обладающая прохладительным вкусом.
Сбивная –это масса, взбитая с яичным белком или другими пенообра-зующими веществами.Кремово-сбивная - масса, взбитая с яичным белком или с другими пено-образующими веществами, с добавлением сливочного масла, фруктово-ягодного сырья и др.
Ореховая-однородная масса, получаемая из растертого обжаренного орехового ядра или масленичного семени, смешанного с сахаром.
Шоколадно-ореховая – это масса из какао-продуктов и сахара или ореховая масса с добавлением какао-продуктов и др.
Характеристика карамели в соответствии с требованиями ГОСТ приведена в таблице . Требования к качеству карамели
Наименование Обозначение стандарта Показатели качества
Карамель ГОСТ 6477-88 Органолептические показатели:
Вкус и запах – соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха; Цвет – свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная; Поверхность – сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности. Для карамели с начинками допускается незакрытое карамельной оболочкой место среза.
Форма – соответствующая данному виду изделий без деформации и перекоса шва.
Физико-химические показатели:
Влажность карамельной массы (полуфабриката), %, не более – 3,0; Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе, %, не более: - в неподкисленной для экспорта – 20,0; - с введением кислоты 0,6 % - 22,0; с введением более 0,6 % и при работе на установках без вакуумного уваривания (кроме карамели для экспорта) – 23,0; изготовляемой с лактозой – 32,0; кислотность подкисляемой карамели в пересчете на лимонную кислоту, градусы, не менее: леденцовой: с введением кислоты до 0,6 % -7,1; с введением кислоты до 1,0 % - 10,0; с введением кислоты до 1,5 % - 16,0; Влажность начинки – в соответствии с утвержденными рецептурами.
Массовая доля начинки в карамели, %:в завернутой карамели с помадными начинками, с содержанием штук в 1 кг до 120-33,0; Массовая доля глазури, % - в соответствии с утвержденными рецептурами с предельным отклонением 2,0 %.
Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, %, не более 0,2
2 Ассортимент карамели отечественных и зарубежных производителей
Анализируя структуру производства внутри группы сахаристых кондитерских изделий по видам продукции, можно отметить, что наибольший удельный вес приходится на конфеты мягкие, кроме того, большая доля принадлежит карамели, но в динамике наблюдается стабильное сокращение удельного веса этих видов продукции.
ЗАО «АНИТ ЛТД» (Краснодар) завоевало определенную долю рынка по производству кондитерских изделий. Хотя это предприятие не может конкурировать с такими известными фабриками, как «Бабаевская фабрика» или «Покров», но, тем не менее, оно тоже имеет свой имидж среди своих многочисленных потребителей. Предприятие выпускает продукцию, которая удовлетворяет первичные потребности человека и поэтому на неё большой спрос.
Ассортимент карамели, производимой на ЗАО «АНИТ ЛТД» включает следующие наименования:
Леденцовые (типа «люкс»): «Барбарис», «Дюшес» , «Клубничка», «Малиновый звон», «Мятная» , «Оранжевая», «Смородина».
Леденцовые (овальной формы): «Оранжевая» , «Барбарис» , «Дюшес», «Дюшес», «Малиновый звон», «Мятная» , «Смородина».
С молочными, ликерными начинками: «Апельсиновый ликер», «Божья коровка» , «Дубок» , «Зимняя вишня» , «Ивушка» , «Клубника со сливками», «Кофе с молоком» , «Малинка со сливками» С переслоенными начинками: «Гусиные лапки» , «Рачки» .
С помадными и шоколадно – ореховыми начинками: «Апельсиновая», «Маскарад», «Моя малышка», «Сказка» , «Калинка-малинка».
С фруктово-медовыми начинками: «Сливовая» , «Лимон лайм», «Абрикосовая» , «Апельсиновый аромат», «Клюквенный аромат», «Виват, Виктория», «Вишневая», «Груша», «Ежевика», «Киви», «Лимонная», «Малиновая», «Персик», «Пчелка Майя», «Фруктово-ягодный букет», «Черносмородиновая», «Яблоко», «Мультяшки».
В настоящее время рынок карамели в России помимо отечественных производителей представлен изделиями стран ближнего и дальнего зарубежья.
Беларусь поставляет на рынок России самые разнообразные виды карамели. Помимо традиционных российских аналогов вырабатывает леденцовую карамель — Аэробика, Лядок, Голубка, Калинка-малинка; карамель с фруктово-ягодными начинками — Росинка, Белая Русь, Находка .Среди изделий, производимых на Украине, следует особо отметить открытую леденцовую карамель «Крымский виноград», которая вырабатывается из нетянутой массы желтого, фиолетового, зеленого, розового цветов в виде виноградной грозди. В рецептуре этой карамели используют виноградный экстракт. Особый интерес представляет карамель с желейными начинками, которая обогащена малиновой (Белка) и черносмородиновой (Стрелка) подварками, благодаря чему имеет повышенную питательную ценность.
Кроме того, украинские производители выпускают карамель с марципановыми начинками (Золотая рыбка, Рекорд и др.), где помимо марципановой массы применяются некоторые улучшители — молоко сгущенное, коньяк, припасы фруктовые и др. Из карамелей с двойными начинками представляет интерес Днепровская (ликерная + ореховая), Кармен (фруктово-ягодная + прохладительная), Птичье молоко (кремово-сбивная + шоколадно-ореховая).
Изделия стран Прибалтики (Латвия, Литва, Эстония) характеризуются хорошим оформлением изделий с преобладанием на рынке России леденцовой карамели и карамели с фруктово-ягодной начинкой (Лимон, Черная смородина, Малина и др.).
Так, АО «Клайпедос кондитерия» (Литва) изготовляет около 45 наименований карамели и драже. Следует отметить хорошие потребительские качества у карамели с шоколадной начинкой — Вежяляй, Решутилее; с прохладительной начинкой — Шална, Кокосо решутас; с молочной начинкой — Пушис, Популярине; с фруктово-ягодной начинкой — Жемуогеле, Обуолие, Банана, Спангуоле, Шилас, Апельсинас; леденцовая карамель — Метине, Шалтмете, Барбарисас, Ависте, Цитрина, Жямуоге, Витая Сломка.
Карамель фирм Warner Lambert (Нalls, Vita-С) и Leaf (Mynton), занимающих лидирующие позиции среди производителей! дальнего зарубежья, может быть отнесена к лечебной карамели и имеет различные оттенки вкуса за счет использования ароматизаторов (ментол, лимон, вишня, ментол с эвкалиптом).
Важное преимущество этих производителей заключается в удобной форме и упаковке карамели, что позволило в значительной степени увеличить им объем сбыта.
Американская фирма НегsНеу's выпускает карамель с фруктовой начинкой «Fruit Field Candies», где используются натуральные плодово-ягодные соки.
Испанская фирма Chupa Chups открыла фабрику в Санкт-Петербурге в 1998 году (мощность 600 млн штук карамелей в год) и выпускает леденцовую карамель на палочке с различными ароматизаторами (яблоко, лимон и др.), а также с жевательной резинкой внутри. Продукция пользуется достаточно высоким спросом у потребителей
3 Фальсификация
Обман за счет продажи фальсифицированных сахаристых кондитерских изделий. Рассмотрим основные виды фальсификации данных изделий, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупател.
Ассортиментная фальсификация сахаристых кондитерских изделий (пересортица) достигается за счет: подмены одного вида сахаристых кондитерских изделий другим.
Качественная фальсификация сахаристых кондитерских изделий, наиболее широко применяемая при их производстве, включает: недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой; замена дорогостоящего компонента менее ценным; введение консервантов и антиокислителей.
В эти кондитерские изделия могут недокладывать: сахар-песок, патоку, орехи, фруктово-ягодное пюре, различные начинки т.п.
Это очень хорошо видно на таком примере. Когда цена на сахар поднялась выше, чем на патоку, карамельные изделия соответственно стали выпускаться с большим вложением патоки и они имели липкую поверхность, подвертку трудно было отделить от карамели. Сейчас, когда патока стоит дороже сахара, карамельные изделия выпускаются не прилипающими к подвертке.
Недовложения начинки очень хорошо можно видеть на некоторых изделиях, в которых она либо полностью отсутствует, либо видна небольшая прожилка начинки. Данная фальсификация определяется очень просто. Карамель предварительно взвешивается, затем разрезается на две половинки, палочкой (спичкой) вычищается начинка и также взвешивается на технических весах и далее рассчитывается ее содержание и полученный результат сопоставляется с требованиями действующего стандарта.
Пониженное количество глазури на конфетных изделиях также относится к данной фальсификации. Если ранее по стандарту количество шоколадной глазури на конфетных изделиях должно было быть не менее 23%, то теперь в стандарте указывают, что это количество регламентируется рецептурой, а состав рецептуры считается коммерческой тайной. Таким образом, теперь Госстандарт обман потребителя считает коммерческой тайной производителя. Поэтому очень часто встречаются конфеты, не покрытые полностью шоколадной глазурью, а имеются просветы, либо вообще нижняя часть конфет не заглазирована/8/.
В последнее время вместо какао-масла, тертого какао в конфетные изделия, а также в шоколадную глазурь, используемую для глазирования карамели, драже, ириса, конфет, вводят гидрожир, а вместе с гидрожиром и антиокислители. В результате этого повышают срок реализации некоторых конфет, карамели.
Для увеличения массы шоколадной глазури, кремовой массы в них могут вводить повышенное содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной глазури, представляющей собой жировую среду, вода не растворима, то в него предварительно вводят различные поверхностно-активные вещества - лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды в глазури с 1% до 6-9%.
В шоколадную глазурь вводят вместо какао-масла: гидрожир; или его еще называют растительный жир; масло подобное, идентичное какао-маслу и другие синонимы .
При такой фальсификации шоколадная глазурь будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада.
Для удлинения сроков хранения (а многие конфеты имеют небольшой срок хранения и поэтому многие потребители хранят коробки с конфетами в холодильнике) вводят различные консерванты, антиокислители. При этом в составе не указывают, какие введены консерванты или антиокислители. Поэтому если перед Вами конфеты со сроком реализации более 4 месяцев, то обязательно в нем содержится антиокислитель. Поскольку шоколадная глазурь имеет жировую основу, то обычно консерванты в нее не вносят, а вот без антиокислителей не обойтись. Вот почему многие штучные конфеты "Марс", "Сникерс", "Баунти" и другие имеют гарантийный срок хранения до 2 лет за счет введенных консервантов.
Количественная фальсификация сахаристых кондитерских изделий (недовес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с конфетами, карамелью, драже занижен за счет использования более плотной бумаги. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу сахаристых кондитерских изделий поверенными измерительными мерами веса. В настоящее время обман покупателя идет за счет веса пустой коробки. Иногда открываешь коробку с конфетами, а конфеты занимают лишь 10% от ее объема, а остальное - воздух. В настоящее время предъявляются новые требования, чтобы конфеты занимали не менее 30% от объема коробки.
Информационная фальсификация сахаристых кондитерских изделий - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о сахаристых кондитерских изделиях довольно часто искажается или указываются неточно следующие данные: наименование товара; страна происхождения товара; фирма-изготовитель товара; количество товара; местонахождения предприятия; состав изделий.
В конфетных изделиях, в нарушение закона "О защите прав потребителя", не указываются какие введены консерванты или антиокислители, продлевающие их гарантийный срок хранения. К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной
4 Требования к качеству, упаковке, маркировке и хранению карамели
При экспертизе качества карамели по органолептическим показателям следует обращать внимание на:
состояние упаковки и завертки — она не должна пачкать руки и изделия, а также прилипать к карамели;
вкус и запах должны быть выраженными;
поверхность — сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть без жирового и сахарного поседения. Глазурь покрывает изделия ровным слоем, без подтеков. Незначительные просвечивания корпуса допускается только на донышке карамели;
форма должна быть правильной, без деформации (допускается до 3% к массе партии полу завернутой и мятой карамели). Монпансье и фигурная карамель четко отформованы;
окраска карамели равномерная, без пятен и грязных тонов/3/.
Из физико-химических показателей в карамели нормируется влажность карамельной массы до 3-4% . Карамель способна поглощать из воздуха влагу, что обусловлено присутствием в ней редуцирующих веществ (глюкозы, фруктозы, мальтозы). Поэтому стандартом ограничивается их содержание — не более 23% (в карамели с лактозой — до 32%). Кислотность нормируется только для подкисляемых сортов карамели и зависит от количества добавляемой кислоты (до 7-26%).
Начинка вводится в карамель для повышения ее вкусовых достоинств и пищевой ценности. Поэтому количество начинки нормируется стандартом и зависит от размера карамели и способа производства (17-33%)/3,4/.
Количество осыпавшегося сахара или другого отделочного материала в открытой карамели должно быть не более 2%.
В соответствии с утвержденными рецептурами нормируется массовая доля глазури. Кроме того, стандартом ограничивается доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками (не более 0,01%), массовая доля золы (не более 0,2%).
Содержание токсичных элементов не должно превышать норм, установленных органами Госсанэпиднадзора.
Наличие посторонних привкусов и запахов: привкус карамелизованного сахара (излишние уваривание начинки), прогорклый, салистый привкус (возможен у жиросодержащих начинок), металлический привкус и др/3,4/.
Липкая поверхность (прилипание обертки к корпусу) — следствие хранения карамели при повышенной ОВВ (более 75%), перепадов, температур при хранении, повышенного содержания редуцирующих веществ, влаги в карамельной массе.Трещины на поверхности, нечеткий рисунок, заусенцы, отбитые углы карамели — результат нарушения технологии производства.
Засахаривание — наблюдается в карамели при хранении в очень сухом помещении, а также при недостатке в ней редуцирующих веществ; начинается с поверхности, а затем проникает внутрь. Карамель становится непрозрачной, окраска ее темнеет.
Карамель изготавливают завернутой и открытой, фасованной, весовой и штучной. Ее завертывают в этикетку, этикетку с подверткой или этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой или фольгу/3/.
Открытую карамель без защитной обработки поверхности (типа Монпансье) фасуют в металлические, комбинированные банки, разрешенные к применению в пищевой промышленности.
Завернутую карамель фасуют в картонные коробки, металлические и комбинированные банки, пакеты из целлофана, коробки, банки и пакеты из полимерных материалов, массой до 1 кг.
Открытую с защитной обработкой поверхности, завернутую и фасованную карамель упаковывают в ящики дощатые, фанерные или из гофрированного картона массой от 5 до 18 кг.
При упаковывании весовой карамели допускается отклонение массы нетто минус 0,5% .
На этикетке должно быть: наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение; наименование карамели /4/.
На потребительской таре всех видов: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;
наименование карамели; масса нетто; дата выработки; обозначение НТД; информация о пищевой и энергетической ценности.
Для диабетической карамели дополнительно указывают: содержание в г на 100 г продукта: ксилита, сорбита, общего сахара;
надпись: «Употребляется по назначению врача»; суточная норма потребления ксилита (сорбита) не более 30 г; символ, характеризующий принадлежность изделия к группе диабетических изделий.
Карамель транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.
Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые и резкопахнущие грузы, а также транспортировать карамель совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом/5/.
Карамель должна храниться в хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре (18±3°С) и относительной влажности воздуха не более 75%. Карамель не должна подвергаться воздействию прямого солнечного света/3/.
Сроки хранения карамели при указанных условиях со дня выработки устанавливают следующие:
6 мес. — для леденцовой без добавлений, открытой, упакованной в металлические банки или коробки или завернутой «фигурной», «с морской капустой», «Ментоловых пастилок», витаминизированной;
6 мес. — для карамели с фруктово-ягодными, медовыми и помадными начинками, завернутой;
1 год — для «Декаминовой»;
4 мес. — для карамели с шоколадно-ореховыми начинками и глазированной шоколадной глазурью, завернутой;
3 мес. — для молочной карамели, карамели с ликерными, молочными, сбивными и масляно-сахарными начинками, завернутой и открытой с защитной обработкой поверхности (кроме ликерных начинок);
2 мес. — для леденцовой с добавлениями, карамели с желейными, ореховыми начинками и с начинками из злаковых, бобовых и масличных культур, завернутой, открытой с защитной обработкой поверхности, с ликерными начинками, открытой без защитной обработки поверхности в герметически закрытых банках или мешках из полиэтиленовой пленки;
1,5 мес. — для мягкой, полутвердой, глазированной шоколадной глазурью, завернутой;
1 мер, — для глазированной жировой глазурью;
15 сут. — для карамели «соломка» и фигур завернутых
Лекция 5
Драже. Ирис. Требования к качеству. Дефекты. Формирование потребительских свойств в процессе производства .Хранение.
План
1 Драже
Классификация и ассортимент
Особенности производства
Показатели качества
Дефекты
Маркировка, транспортирование и хранение
2 Ирис
2.1 Классификация и ассортимент
2.2 Особенности производства
2.3 Показатели качества
2.4 Дефекты
2.5 Маркировка, транспортирование и хранение
2 ДРАЖЕ
Драже — это мелкие конфеты округлой формы, небольших размеров, состоящие из корпуса и накатки, с полированной поверхностью, окрашенной в различные цвета. Корпус это какая-либо конфетная масса, а накатка представляет собой слой сахарной пудры с поливочным сахаро-паточным сиропом.
1.1 Классификация и ассортимент драже
В зависимости от корпуса драже бывает следующих видов.
Ликерное драже (Язычки с ликером, Октябрята, Кофе Мокко, Метро и др.) имеет сиропообразный корпус, с тонкой мелкокристаллической корочкой, с добавлением или без добавления алкогольных напитков.
У желейного драже (Барбарис, Желейное, Рябина и др.) корпус желеобразный из сахаропаточного сиропа с добавлением же-лирующих веществ.Помадное драже (Морские камешки, Малиновое, Снежок и др.) - однообразное мелкокристаллическое, содержит различные вкусовые добавки.
Карамельное драже (Грильяж в шоколаде, Фруктовое, Юбилейное, Золотой орешек) имеет твердый корпус из карамельной массы.
У орехового драже (Арахис в сахаре, Космос, Лесной орех, Марципан в шоколаде и др.) корпусом являются ядра различныхорехов или ореховая крупка, уваренная в сахаропаточном сиропе.
У сахарного драже в качестве корпуса служат комочки сахарной пудры с добавлением меда, фруктового пюре или шоколада (Мятное, Медовое,'Цветной горошек, Ягодное, Лимонное и др.).
Выпускают.также драже из заспиртованных и сушеных плодов и ягод (Изюм в шоколаде, Вишня в шоколаде и др.). Драже, покрытое мелкой сахарной крупкой красного цвета (нонпарель), по внешнему виду напоминает ягоды малины и выпускается под названием Малинка.
Клюква в сахаре является разновидностью драже. Она состоит из натуральных ягод и плотной оболочки из сахарной пудры, патоки, крахмального клейстера или агарового раствора.
Драже, вырабатываемое с добавлением витаминов и диетических препаратов, независимо от корпуса характера его покрытия, выделяют в особый вид — диетическое (таблетки Холодок, драже Светофор).
Корпус драже покрывают сахарной пудрой; сахарной пудрой с последующей обсыпкой сахарным песком; сахарной пудрой с различными добавками; шоколадной глазурью; мелкой сахарной крупкой (нонпарелью); хрустящей корочкой, образующейся в результате кристаллизации сахарозы поливочного сиропа.
1.2 Особенности производства драже
Технология производства драже: приготовление корпуса из конфетных масс, дражирование и глянцевание корпуса.
Приготовление корпусов драже. Способом отливки в кукурузный крахмал, выстаиванием корпусов в крахмале и выборкой из него получают ликерные, желейно-фруктовые и помадные корпуса драже. Максимальная влажность крахмала при отливке корпусов должна быть 10 %. К ликерным, мягким или хрупким корпусам конфет (желейные, помадные) предъявляются высокие требования к прочности, так как они подвергаются значительным механическим воздействиям при последующей 'обработке в дражировочных котлах. Для стабилизации корпусов конфет перед дражи-рованием рекомендуется практиковать обработку их сахарным сиропом, содержащим 5 % (по массе) сиропа желатина. При этом прочность корпусов возрастает в 1,5—2 раза и представляется возможным производить дальнейшую обработку (дражирование) корпусов без выстойки.
Массу для корпусов из ореховых масс формуют раскаткой и.затем режут или выпрессовывают на формующей машине. Для карамельного драже из одной карамельной массы или с начинками корпуса формуют на обычном оборудовании для производства карамели. Используют для корпусов свежие, заспиртованные плоды и ягоды, изюм, целые орехи.
Корпуса для драже с неотделяемым корпусом (сахарное драже) готовят на основе крупных кристаллов сахара-песка. В дражировочных котлах кристаллы обкатывают полировочным сиропом и сахарной пудрой до тех пор, пока масса шариков не достигнет 25—50 мг.
Дражирование корпусов.
Драже получают в специальных котлах, которые вращаются вокруг оси, наклоненной к горизонту под углом. В котел загружаются корпуса, которые перекатываются внутри его и поливаются поливочным сиропом. Когда сироп равномерно покроет корпуса, их посыпают сахарной пудрой. После нанесения первого слоя сахарной пудры полуфабрикат выгружают из котлов и подсушивают и при этом образуется более прочная оболочка. После выстойки полуфабрикат снова загружают в дражировочный котел и снова поливают сиропом и посыпают пудрой. Затем драже подсушивают и подвергают отделке — обработке в дражировочных котлах сиропом с красителями.
(Проводят в наклонно установленных вращающихся дражировочных котлах. При этом корпуса драже непрерывно перекатываются. Их равномерно смачивают сахаро-паточным (поливочным) сиропом, затем посыпают мелкой сахарной пудрой, которая прилипает к увлажненным корпусам, образуя на них после выстойки и подсушивания достаточно толстый слой «накатки», придающей им прочность и округлую форму. Накатка может быть из сахарной пудры и поливочного сиропа, окрашенного в разные цвета, из сахарной пудры с добавлением какао-порошка, из шоколадной массы. Для получения драже с хрустящей корочкой корпус многократно поливают вначале холодным, а затем горячим концентрированным сиропом с обсушкой горячим воздухом. При этом происходит кристаллизация сахара поливочного сиропа и образуется хрустящая корочка. Накатка составляет 16—60 % массы драже.)Глянцевание драже.
Для придания глянца поверхность изделий покрывается тонким ровным слоем жиро-восковой смеси (парафин нефтяной для пищевой промышленности и воск пчелиный) с последующим полированием его путем перекатывания драже при вращении котла. Наличие на поверхности тонкого влагонепроницаемого слоя увеличивает стойкость драже при хранении.
(Глянцуют драже, наносят на поверхность тонкий слой глянца, состоящего из смеси воска, парафина и жира. Глянцевый слой придает блеск и предохраняет их от слипания.)1.3 Показатели качества
По органолептическим показателям драже должно соответствовать следующим требованиям.
Вкус и аромат — ясно выраженные, характерные для данного наименования изделия, без постороннего привкуса и запаха. Драже, содержащее фруктово-ягодные припасы, должно иметь вкус и аромат, свойственные припасу. Драже, содержащее жир, не должно иметь прогорклого, салистого или иного неприятного привкуса. В диетическом драже допускается привкус соответствующего диетического препарата.
Цвет — окраска равномерная, достаточно выраженная, но не слишком яркая, без пятен; разнообразная, пятнистая, предусмотренная рецептурой, — для отдельных наименований драже. Для драже с корпусом из ядер ореха кешью и кукурузных палочек допускается неравномерная окраска на изгибах. В зависимости от рецептуры драже окрашивается в один или несколько цветов. Драже, покрытое нонпарелью, может иметь одноцветную или разноцветную окраску нонпарели. Размер нонпарели в диаметре должен быть не более 1,5 мм.
Внешний вид — свойственный данному наименованию драже. Для глянцевого драже поверхность гладкая блестящая; для драже Морские камушки — бугристая блестящая; для драже «Воздушное» — бугристая. Для драже с корпусом из лесного ореха кешью, кукурузных палочек допускается небольшие раковины с вогнутой стороны. Накатка из нонпарели должна быть равномерной и сплошной, нонпарель — отглянцованной. Обсыпка мелкокристаллическим сахарным песком должна быть равномерной. Драже, глазированное шоколадной глазурью, не должно иметь на поверхности «поседения» или повреждения глазури. Допускаются незначительные повреждения поверхности при фасова-нии на автоматах.
Форма — соответствующая данному наименованию (овальная, округлая, плоская и др.). Для драже с желейными, желейно-фруктовыми, ликерными, зерновыми ядровыми корпусами, с цукатами, заспиртованными и сушеными плодами и ягодами допускается неправильная форма.
Количество слипшихся и деформированных изделий не должно превышать 2,0% (по массе).
Кроме того, в драже с морской капустой допускаются частицы порошка морской капусты и слегка солоноватый привкус. В драже с использованием ягодных припасов допускается наличие семян применяемых припасов. В драже с использованием крахмала, фруктовых и ягодных порошков, подсолнечной муки, пищевого растительного белка, пищевого соевого концентрата допускается наличие частиц соответствующих добавлений.
По физико-химическим показателям драже должно соответствовать нормам, указанным в таблице 53.
Влажность драже нормируется в зависимости от вида корпуса (в %): сахарное, карамельное и драже с ореховыми, марципановыми корпусами имеет более низкую влажность — 0,5—5,0, •с ликерными, желейными, с корпусом из цукатов, заспиртованных плодов и ягод — 5—22.Содержание редуцирующих веществ устанавливается отдельно для корпуса и оболочки. В корпусе количество редуцирующих веществ определяется свойствами конфетной массы, а в накатке не должно превышать 4 %.
Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе НС1, для всех видов драже должна быть не более 0,1%. Содержание токсичных элементов не должно превышать норм, установленных органами Госсанэпиднадзора.
В драже с сахарной накаткой допускается отклонение в соотношении корпуса и накатки ±5%.
Массовая доля шоколадной накатки в глазированном драже должна быть в соответствии с рецептурами и предельным отклонением ±2%.
Не допускается заменять какао-масло в шоколадной глазури другими жирами.
В диетическом драже с добавлением витамина «С» допускается отклонение по его массовой доле в изделии ±10%.
1.4 Дефекты
Дражже довольно стойко в хранении благодаря жиро-восковому слою на поверхности. Оно малогигроскопично и может увлажняться, слипаться и деформироваться только при очень высокой ОВВ. При этом у разноцветного драже окраска с одних изделий может переходить на другие.
В случае порчи жира (составной части глянца) ухудшаются вкус и запах драже, исчезает блеск.
Грубая, засахаренная консистенция может появиться у драже с ликерными и желейными корпусами в результате хранения изделий при повышенной температуре.
Наличие сероватого налета (поседения) на поверхности изделий, глазированных шоколадом (см. шоколад)
Плесневение на поверхности изделий — результат хранения при повышенной ОВВ.
Упаковка
Драже выпускают весовым или фасованным. Фасуют его в художественно оформленные пачки, пакеты, коробки, жестяные банки массой нетто до 600 г. Драже может выпускаться в виде смесей или наборов, фасованных в коробки массой до 1000 г.
Диетическое драже выпускают фасованным в пачки, коробки, жестяные банки, пакеты из целлофана массой нетто не более 300г.
Дно коробок и поверхность фасованного в них драже застилают пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой, целлофаном и др. Внутрь коробок вкладывают ярлык с номером укладчика или номер проставляют штемпелем с наружной стороны. Весовое и фасованное драже упаковывают в ящики дощатые, фанерные и из гофрированного картона массой 10-20 кг в ависимости от вида драже. Весовое драже мягкое — ликерное, желейное, сбивное, с корпусом из цукатов упаковывают в ящики дощатые, фанерные, из гофрированного картона вместимостью не более 10 кг; твердое—сахарное, карамельное, помадное, марципановое, ореховое — не более 20 к1.5 Маркировка, транспортирование и хранение
На коробках, пачках, пакетах с драже должна быть маркировка, содержащая: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; обозначение НТД; массу нетто, г; дату выработки; срок хранения.
На коробках, пакетах и пачках с диетическим драже должны быть обозначены суточная доза (количество штук для одновременного потребления) и рекомендации по употреблению.
Надпись на упаковке может быть заменена инструкцией, вложенной внутрь коробки или пачки.
Транспортная маркировка — с нанесением манипуляционных знаков «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости».
На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто и брутто; количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованного драже);
дату выработки; срок хранения; номер упаковщика; обозначение НТД.
Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся и не имеющей запаха краской.
Драже транспортируют транспортом всех видов в крытых транспортных средствах. Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые или резкопах-нущие грузы, а также транспортировать драже вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Драже должно храниться в хорошо проветриваемых помещениях, сухих, чистых, крытых складах, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18±ЗУС и ОВВ не более 75%.Не допускается хранить драже совместно с продуктами, имеющими специфический запах.
Сроки хранения драже со дня выработки:
а) глазированного шоколадной глазурью с корпусом из заспиртованных плодов и ягод — 25 дней;
б) ликерного — 1,5 мес;
в) желейного, желейно-фруктового, сбивного, ядрового, марципанового, с корпусом из цукатов, сушеных плодов и ягод с различными видами покрытий — 2 мес; ;
в) диетического — в соответствии со сроком, предусмотренным для каждого вида корпуса;
г) сахарного, помадного, карамельного, карамельного мягкого с разными видами покрытий, с корпусом из миндаля, зернового с фруктовыми порошками — 3 мес;
д) глазированного шоколадной глазурью, предназначенного для отгрузки в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы — 6 мес.
2 ИРИС.
Ирис является разновидностью молочных конфет. Он представляет собой продукт, состоящий из литой ирисной массы аморфной структуры Его получают путем уваривания сгущенного молока с сахаром, патокой и жиром с добавлением вкусовых и ароматических добавок.
2.1 Классификация и ассортимент
В зависимости от рецептуры вырабатывают ирис молочный, на соевой основе, на основе орехов и масличных семян, с желатиновой массой.
В зависимости от способа изготовления ирисной массы ирис подразделяют на литой и тираженный.
При производстве ириса рецептурную смесь подвергают томлению при температуре 110—115°С в течение 1 минуты. При этом белки и сахара молока вступают в реакцию меланоидинообразования, чем и обуславливается светло-желтый или коричневый цвет, а также характерный вкус и аромат ириса. Уваривают ирис-ную массу до влажности 6-10% .
.При получении полутвердого тираженного ириса в уваренную массу вводят до 7 % отходов этой же ирнсной массы. Кристаллики сахара, находящиеся в отходах, являются центрами кристаллизации, В результате при перемешивании масса закристаллизовывается (тиражится).
При уваривании массы ириса тираженого тягучего добавляют желатиновую массу, в состав которой входят желатин, декстрины, глицерин, патока.
В зависимости от структуры и консистенции ирис подразделяют на литой полутвердый и тираженный (полутвердый, мягкий, тягучий).
• Литой полутвердый (влажность до 9%) карамелеобразный - твердый, крепко уваренный, аморфной структуры — Кис-кис, Молочный, Ледокол, Юность и др.
• Тираженный полутвердый (влажность до 6%) крепко уваренный, аморфной структуры, с равномерно расположенными по всей массе мелкими кристаллами сахара — Золотой ключик. Забава, Тузик, Орешек, Подсолнечный и др.
• Тираженный мягкий (влажность до 9%) слабо уваренный, вязкий, аморфной структуры — Детский, Школьный, Сливочный, Новый, Прима и др.• Тираженный тягучий (влажность 9-10%) слабо уваренный с желатиновой массой.
— Кофейный, Мятный, Любительский.
2.2 Особенности производство ириса
Охлажденную до температуры 40—45 °С после уваривания ирисную массу ароматизируют и передают на формование.
Карамелеобразный, полутвердый, тнраженный полутвердый ирис формуют на ирисоформующем заверточном автомате, тпра-женный мягкий и тягучий формуют прокаткой и резкой. Ирис выпускают в виде брусочков прямоугольной, ромбической или квадратной формы с рифленой поверхностью.
2.3 Показатели качества
При экспертизе качества ириса определяют следующие показатели:
• поверхность — сухая, нелипкая, с четким рисунком;
• форма — прямоугольная, квадратная, фигурная, ромбическая, без деформации;
• вкус и запах — ясно выраженные, с привкусом топленого молока и добавленных эссенций;
• структура — для литого полутвердого — аморфная, для всех видов тираженного — мелкокристаллическая, с равномерным распределением кристаллов по всей массе;
• консистенция —для полутвердого (литого и тираженного) — полутвердая, для мягкого — мягкая, для тягучего — тягучая, вязкая.
Из физико-химических показателей нормируется Влажность ириса должна быть не более 6—10 %, содержание редуцирующих веществ — до 17% (с с добавлением фруктово-ягодного сырья или кислоты до 22%), массовая доля жира — не менее 5% (с кислотой не менее 3%), массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе HCl — не более 0,1%.
2.4 Дефекты
К дефектным относят изделия слипшиеся, деформированные, с прилипшей бумагой, с отбитыми углами и смятыми гранями, наличием нерастворенных кристаллов сахара и неразмешанной массы (в тираженном ирисе), трещинами на лицевой стороне.
При хранении ириса в неблагоприятных условиях ухудшается его внешний вид, вкус, аромат, структура. В условиях повышенной ОВВ (80-95%) он сорбирует влагу, вследствие чего поверхность становится липкой и к ней прилипает обертка, а при пониженной ОВВ (50-60%) происходит десорбция влаги, в результате чего увеличивается твердость ириса.
Продолжительное хранение способствует окислению, осали-ванию, гидролизу жира, что и приводит к появлению посторонних привкусов и запахов (салистый, горьковатый и др.).
2.5 Упаковка и хранение
Ирис транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах.
Ирис выпускают завернутым, незавернутым, расфасованным, весовым и штучным. Завертывают его отдельными штуками и по нескольку штук в тюбики, плитки, пачки.
Для расфасовки ириса используют пакеты, пачки, коробки массой нетто до 500 г. Завернутый ирис упаковывают насыпью в ящики массой не более 15 кг. . \
Незавернутые виды ириса упаковывают укладкой в каждый 'ящик не более 17 кг. Горизонтальные ряды перестилают упаковочной бумагой". *
Он должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре (18±3)°С и ОВВ не более 75% . Ирис не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить ирис с продуктами, обладающими специфическимзапахом.
Сроки хранения ириса со дня изготовления, мес.:
• 6 — для тираженного полутвердого завернутого;
• 5 — для тираженного полутвердого незавернутого;
• 2 — для литого полутвердого и тираженного мягкого завернутого и незавернутого, тягучего завернутого, ириса с начинкой и ириса, содержащего ядра орехов и семена масличных культур.
Лекция 6
Тема: Экспертиза качества халвы
ПЛАН
1.1 Классификация и ассортимент
1.2 Требования к качеству.
1.3 Факторы, формирующие потребительские свойства
1.4 Требования к упаковке, маркировке, хранению
1.1 Классификация и ассортимент
В зависимости от применяемых маслосодержащих ядер халву подразделяют на следующие виды: кунжутную (тахинную); арахисовую; ореховую; подсолнечную; комбинированную (при одновременном использовании двух или более видов масличных семян или орехов). Халву изготовляют неглазированную и глазированную.
Требования к качеству
По органолептическим показателям халва должна соответствовать следующим требованиям. Вкус и запах - свойственные данному наименованию халвы, без постороннего привкуса и запаха. Цвет - от кремового до желтовато-серого - для арахисовой и кунжутной; светло - желтый - для ореховой; серый - для подсолнечной; для комбинированной халвы - в зависимости от применяемых масличных семян или орехов; для халвы всех видов с введением какао-продуктов - однотонный, от светло-коричневого до коричневого. Консистенция - волокнисто-слоистая или тонковолокнистая. Для арахисовой и ореховой халвы свойственно неярко выраженное, волокнисто-слоистое строение. Для халвы, обработанной в вакууме, пористое. Поверхность глазированной халвы - ровная или волнистая без поседения и повреждений. Посторонние примеси не допускаются. Поверхность среза халвы может иметь незначительное количество видимых точечных включений лузги. Для халвы, приготовленной с использованием солодкового корня в качестве пенообразователя, допускается запах, и едва заметный вкус лакрицы, более темный цвет и более плотная консистенция, чем для халвы на мыльном корне. При наличии разногласий в оценке качества подсолнечной халвы по включениям лузги определение этого показателя проводится по значению сухого остатка лузги с содержанием не более 0,8 % по массе, определяемой аналитическим методом.По физико-химическим показателям халва должна соответствовать следующим требованиям
Физико-химические показатели халвы
Наименование показателя Норма
Массовая доля
влаги, % По рецептуре, но не более 4,0
обшего сахара (по сахарозе) в пересчете
на сухое вещество. % По рецептуре с предельным отклонением ± 2
редуцирующих веществ, %, не более 20
Продолжение таблицы 5
жира, %:для кунжутной и подсолнечной халвы
для арахисовой, ореховой и
комбинированной халвы
для халвы «Наслаждение» 28,0-34,0
25.0-34,0
38,0-40,0
общей золы в халве , %, не более
всех видов, кроме подсолнечной1.9
в подсолнечной халве 2.0
золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10 %, %, не более 0,1
Массовая доля глазури в халве По рецептуре

1.3 Факторы, формирующие потребительские свойства
На качество готовой халвы оказывают влияние технологические параметры .рецептурных компонентов и параметры процесса вымешивания.
Большое влияние оказывает рецептура карамельной массы, ее влажность, плотность, температура, а также температура тертой массы, содержание в ней жира, степень измельчения, а также время вымешивания, количество перекидываний, величина загрузки месильной машины, количество добавляемых возвратных отходов.
Из-за различной вязкости карамельные массы, приготовленные по разным рецептурам, по-разному ведут себя в процессе вымешивания халвы. Это связано с тем, что разница между вязкостями смешиваемых компонентов (обитой карамельной и тертой масс) при использовании сбитой карамельной массы, приготовленной по первой рецептуре, больше, чем при смешивании тертой массы с карамельной массой, приготовленной по второй рецептуре. Поэтому по-разному происходит распределение этих масс в тертой массе. Образовавшиеся карамельные волокна из более вязкой карамельной массы быстрее застывают и не так сильно утоньшаются, как волокна из менее вязкой сбитой карамельной массы.
Халва, полученная при использовании более вязкой "сбитой карамельной массы, более крупноволокнистая и более мягкая, чем халва, полученная при использовании менее вязкой сбитой карамельной массы.
С увеличением влажности сбитой •карамельной массы повышается жесткость халвы. Это объясняется тем, что с увеличением влажности (до 6,0%) резко уменьшается вязкость этой массы. Применение же сбитой карамельной массы с меньшей влажностью (около 3,0%) затрудняет процесс вымешивания, ведет к образованию большого количества непромесов и толстых карамельных волокон, отчего халва получается очень мягкой. Оптимальной является влажность 4,0—5,0%.
Применение при вымешивании халвы обитой карамельной массы с различной плотностью также приводит к получению халвы различного качества. При вымешивании халвы сбитая карамельная масса должна иметь плотность 1100—1150 кг/м3. Применение обитой карамельной массы с меньшей, а особенно с большей плотностью приводит к снижению качества халвы. Карамельные нити при этом сильно утоньшаются и рвутся, в результате чего халва слеживается, уплотняется и теряет волокнистую структуру.
Сбитая карамельная масса должна расходоваться по возможности быстро. При длительном хранении плотность ее увеличивается, она темнеет.
На качество готовой халвы большое влияние оказывает также температура подаваемой на замес сбитой карамельной массы. С повышением ее температуры увеличивается жесткость халвы, карамельные волокна при вымешивании получаются более тонкие. Это объясняется тем, что при повышении температуры уменьшается вязкость обитой карамельной массы. Учитывая, что на вязкость обитой карамельной массы большое влияние оказывает также ее влажность, можно регулировать вязкость сбитой карамельной массы изменением ее температуры и влажности. Это значит, что сбитая карамельная масса с низ-кон влажностью должна иметь более высокую температуру при замесе для того, чтобы была несколько снижена ее вязкость, и таким образом замес халвы будет произведен более качественно, с наименьшим количеством непромесов.
При использовании сбитой карамельной массы .с низкой влажностью (около 3,0%) и низкой температурой (95—100°С) карамельные волокна очень быстро остывают и вытянуть их до необходимой толщины и равномерно перемешать с тертой массой не удается.
Карамельная масса с большой влажностью (5%) имеет низкую вязкость и при вымешнвании волокна ее сильно утоньшаются, что приводит к получению жесткой халвы. Для получения халвы хорошего качества такая масса должна иметь более низкую температуру (95—100°С).
Таким образом, менее влажная масса (4,0%) должна иметь более высокую температуру (около 110°С), а более влажная масса (5,0%) должна иметь более низкую температуру (около 100 °С).
На качество халвы также влияет температура тертой массы. С повышением температуры тертой массы увеличивается жесткость халвы, утоньшаются карамельные волокна. Применение для замеса халвы холодной тертой массы (30—35°С) приводит к получению некачественной халвы с толстыми карамельными волокнами и слишком мягкой консистенцией.
Применение более горячей тертой массы (40—50°С) не позволяет быстро остывать карамельной массе. При этом волокна ее легко вытягиваются, утоньшаются и образуют более плотную структуру халвы. Повышение же температуры выше 50°С (до 60°С) весьма нежелательно, так как приводит к образованию халвы слишком тонковолокнистой и жесткой. Таким образом, оптимальной температурой тертой массы при замесе является 40—50°С.
'Процесс вымешивания халвы с применением тертых масс различной степени измельчения происходит по-разному и приводит к получению халвы .различного качества. Это связано с изменением их вязкости. Степень измельчения тертой массы должна находиться в пределах 10—|15%, но в производстве иногда из-за плохой насечки постава или из-за плохой работы сушилок степень измельчения увеличивается. При этом из грубодисперсной тертой массы обычно получается более жесткая, маловолокнистая, нежирная халва. Чтобы несколько улучшить ее качество, увеличивают количество тертой массы при замесе, но это может привести ,к значительному ее перерасходу. Поэтому необходимо насечку ла поставе и наладку сушильного оборудования производить качественно и регулярно.
Применение при замесе халвы тертой массы очень тонкого помола (для кунжутной массы меньше 10%) также нежелательно, так как приводит к образованию продукта очень мягкой структуры, несвойственной халве.
При вымешивании халвы в дежах, а особенно в бетономешалках, возможны изменения в соотношении рецептурных компонентов, так как загрузка производится по объему. Увеличение в рецептуре тертой массы приводит к увеличению содержания в ней жира, уменьшению ее влажности и жесткости. Халва с большим содержанием тертой массы (жира) более мягкая, чем халва, приготовленная с меньшим содержанием тертой массы (жира).
На качество халвы также оказывает большое влияние время ее вымешивания.
Время вымешивания должен регулировать халвомес и изменять его в зависимости от технологических показателей рецептурных компонентов и параметров процесса. При вымешивании халвы с использованием тертой массы температурой 40—43°С и сбитой карамельной массы температурой 95—100°С карамельные нити быстрее остывают, вытягиваются дольше и, наоборот, при температуре тертой массы 45—50°С и сбитой 110—.115°С. Карамельные волокна находятся дольше в горячем пластичном состоянии, легко и быстро вытягиваются и утоньшаются. Такую халву вручную необходимо месить с остановками для охлаждения массы, а при механическом .замесе ее вымешивают не так долго, как при невысокой температуре.
В производстве при замесе халвы к рецептурным компонентам нередко добавляются измельченные возвратные отходы халвы.Возвратные отходы перерабатывают следующим образом: халву освобождают от наружной тары, от заверточной бумаги и измельчают на дробилке. Измельченные отходы в виде мелких крошек подвозят к вымешивающим машинам, и затем халвомес загружает и.х совком в машину с тертой и обитой карамельной .массой.
Добавление возвратных отходов снижает температуру замеса и соответственно готовой халвы. Вязкость рецептурных компонентов при этом увеличивается. Но эти изменения не заметны при добавлении возвратных отходов в количестве 5% к массе замеса. При вымешивании халвы с добавлением 10% возвратных отходов масса вымешивается труднее, образуется много непромесов (крупных кусочков обитой карамельной маосы). Возвратные отходы охлаждают карамельную массу, из-за чего волокна быстрее остывают, теряют пластичность и вытягиваются с большим трудом, в большом количестве оставаясь непромешанными.
Следовательно, добавление возвратных отходов при вымешивании халвы должно быть ограничено и не превышать 5% к массе замеса.
Халва содержит некоторое количество несвязанного с массой масла. По мере остывания и при хранении количество свободного масла увеличивается и, если даже халва упакована в застланную пергаментом или целлофаном деревянную или картонную тару, масло просачивается через складки бумаги, швы тары и вытекает. При этом масса халвы уменьшается снижается ее пищевая ценность, деревянная и картонная тара портится и приобретает непривлекательный вид.
При расфасовке халвы в металлическую тару масло, вытекающее время хранения, накапливается на дне. В зависимости от вида упаковки и продолжительности хранения утечка масла может достигать 4% и более от массы халвы.
При длительном хранении в халве появляются различные дефекты. Наиболее часто происходит увлажнение поверхности, вызываемое наличием в ней Сахаров, обладающих способностью поглощать влагу из окружающей среды (гигроскопичностью). Этим свойством обладают продукты инверсии (разложения) сахарозы—фруктоза и глюкоза, которые при хранении в условиях относительно высокой влажности воздуха (свыше 70%) и значительных температурных колебаниях поглощают влагу извне. При этом количество ее в поверхностном слое достигает 10% выше. В результате халва делается мокрой, липкой и теряет товарный вид.
Во время хранения халвы наблюдается также потемнение ее поверхностного слоя, что может быть вызвано как увлажнением халвы, так и окислением органических веществ тертой массы при соприкосновении 'с воздухом. При нарушении технологического режима обжарки масличных ядер может происходить прогоркание жира. Этот процесс идет медленнее, чем увлажнение и потемнение халвы.
Для предотвращения порчи халвы ее хранят в сухом помещении при относительной влажности воздуха до 70% и температуре 18—20°С. Нельзя допускать резких температурных колебаний в помещении, а также совместного пребывания ее с продуктами, имеющими сильный запах.
Для уменьшения вытекания жира из халвы во время хранения лучше готовить ее жирностью не выше 33 % и не с очень мягкой структурой, так как из мягкой халвы жира вытекает значительно больше.
1.4 Требования к упаковке, маркировке, хранению
Халву изготовляют весовой и фасованной. Фасованную халву выпускают:
в виде брикетов; металлических банках массой нетто до 800 г; в художественно оформленных коробках из коробочного картона по нормативной документации, в коробках из полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, массой нетто до 1500 г. Глазированную халву предварительно завертывают в фольгу с бандеролью или без нее. Брикеты халвы завертывают в художественно оформленную этикетку из писчей бумаги или целлофана и подвертку из пергамента, подпергамента, пергамина по нормативно-технической документации, алюминиевую фольгу для упаковывания пищевых продуктов или упаковывают в термосвариваемые полимерные пленки, применение которых разрешено органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
Дно банок и коробок, а также поверхность фасованной в них халвы застилают пергаментом, подпергаментом, целлофаном, кроме халвы, упакованной в полимерные коробки из поливинилхлоридной пленки на механизированных линиях. Халва, фасованная в металлические банки, должна иметь первичную упаковку из пергамента или подпергамента.
Коробки с халвой обвязывают шелковой, вискозной, клеевой лентой, шелковым или галунным шнурком или крышку и донышко коробки с двух противоположных сторон оклеивают полоской бумаги, или коробку заклеивают ярлыком с нанесенным на него товарным знаком, лентой из бумаги или прозрачной пленки. Халву в брикетах, фасованную в металлические банки и коробки, упаковывают в ящики из древесины, многооборотные ящики из гофрированного картона массой нетто не более 15 кг. Дощатые ящики внутри выстилают бумагой. Весовую халву упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 12 кг, дощатые или фанерные ящики массой нетто не более 15 кг, полимерные многооборотные ящики по нормативно-технической документации и лотки из пластмассы, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора с предварительным выстиланием их пергаментом, подпергаментом, пергамином или целлофаном или с предварительным упаковыванием халвы в пленочные мешки-вкладыши. Весовую халву допускается упаковывать в металлические банки или металлические коробки, предварительно выстланные упаковочными материалами, применение которых разрешено органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора с плотно закрывающимися крышками массой нетто до 10 кг с последующим упаковыванием их в транспортную тару - дощатые или фанерные ящики. В коробки и металлические банки поверх застилочной бумаги вкладывают ярлык с номером укладчика.
Транспортная маркировка с нанесением манипуляционных знаков «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги». На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку с указанием общепринятых реквизитов
Лекция 7 Экспертиза качества шоколада
План
Классификация и ассортимент.
Показатели качества, нормируемые стандартами.
1.3 Формирование качества шоколада в процессе производства.
1.4 Дефекты и причины их возникновения.
1.5 Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение
1.1 Классификация и ассортимент
Ассортимент шоколада. Определяется рецептурными компонентами, обработкой шоколадных масс, формой, массой и другими показателями.'Десертный шоколад отличается повышенным содержанием какао-массы и меньшим содержанием сахара (не более 55%), чем обыкновенный шоколад. Цвет шоколада темно-коричневый, вкус с тонкой горечью и сильным шоколадным ароматом, с высокой дисперсностью твердой фазы.
Десертный шоколад без добавлений изготовляют только из какао-массы и сахара. Это шоколад Люкс, Золотой ярлык, Золотой якорь, Москва, Прима, Шоколадные медали, Шоколадные фигуры и др.
Десертный шоколад с добавлениями, кроме какао-массы, содержит разнообразные добавки. Так, в шоколад Миньон добавляют твердый миндаль, в Экстру—молоко, в Москву— молоко и чайный экстракт, в Российский -- спирт, ромовую эссенцию и соль, в Олимпийский --- 4)руктово-ягодные подварки, сливки, глюкозу, орехи, в Бабаевский — миндаль, чайный экстракт, коньяк, во Вдохновение — дробленые орехи и др.
Обыкновенный шоколад обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в нем — не более 63 %.
Обыкновенный шоколад без добавлений — Ванильный, Дорожный, Цирк, Карпатский и др.
Обыкновенный шоколад с добавлениями вырабатывается в больших количествах и в более широком ассортименте. С сухим молоком готовят сорта Сливочный, Дюймовочка, Лунный; с обезжиренным сухим молоком — Белоснежку, Аленку; с сухим -молоком и соевой мукой — Школьный, шоколад с крупными добавками и минимальным количеством какао-продуктов — Восторг, Пикантный, Парус (с дробленым орехом). Фантазия (с крошкой печенья),'Надежда, Улыбка, Чебурашка (с бисквитной кр.ош--кой).
Шоколад без добавлений — Слава, с добавлением сухого молока и кукурузных хлопьев — Ракета, сухого молока — Конек-Горбунок и др.
Шоколад с начинкой готовят из обыкновенной шоколадной массы без добавления и с добавлением молока, 'в виде плиток, батонов, ракушек и других фигур с различными начинками: ореховыми, помадными, шоколадными, фруктово-желейными, кремовыми, молочными, сливовыми. Количество начинки в них от 25
до 50 %.
Шоколад в порошке вырабатывают из какао тертого и сахарнойпудры, без добавления или с добавлением молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напитка.
Кувертюр — жидкий шоколад, используется для глазирования конфет, вафель, зефира. Жира должно быть 34-37%.
Белый шоколад вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы без какао тертого, то есть в его состав входят какао-масло, сахарная пудра, молоко и ароматизатор.
Шоколад на заменителях представлен на рынке кондитерскими и сладкими плитками. Кондитерские плитки изготавливаются из тонкоизмельченной кондитерской массы, получаемой из жиров-заменителей какао-масла (твердых гидрогенизированных растительных жиров) с добавлением или без добавления какао-масла, а также сахара и различных вкусовых и ароматических добавок: яблочный порошок, арахис жареный, кофе и др. Сладкие плитки изготавливают из массы, получаемой путем переработки сахара и кондитерского жира отечественного производства с различными вкусовыми и ароматическими добавками. Ассортимент: Привет, Пальма, Казино, Царь Петр, Молочный, Соевый с арахисом, Сказка, Аттракцион, Волшебные, Загадочные.Содержание влаги — до 20%, сахара— до 55%, степень измельчения не менее 90%).
Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом. В нем сахар заменен на сорбит или ксилит: Молочный
с ксилитом, Северное сияние.
Шоколадная паста — представляет собой однородную тонкоизмельченную пластичную массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее 12%) с добавлением вкусовых и ароматических веществ.
1. 2 Показатели качества, нормируемые стандартами.
К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, цвет, форму, структуру и консистенцию, вкус и запах.
Внешний вид определяется состоянием поверхности, которая должна быть блестящей, без сероватого налета и пятен. Для шоколада с крупными добавками и пористого допускается неровная поверхность нижней стороны плитки.
Форма плиток и фигур правильная, консистенция твердая при температуре 16—18 °С.
Цвет — однородный от светло-коричневого до темно-коричневого, у шоколада с добавлениями и завернутого в фольгу — слегка тусклый, а у белого — кремоватый.
Структура должна быть однородной, излом матовым у шоколада без добавлений, у пористого — ячеистым. Крупноизмельченные добавки (вафли, орехи, цукаты) должны распределяться по всей массе.
Вкус и аромат — свойственные шоколаду, с тонким шоколадным или ванильным ароматом, а также ароматом от добавок и приятной горечью.
Из физико-химических показателей шоколада определяют влажность, содержание сахара, золы, нерастворимой в 10 %-ной соляной кислоте, и степень измельчения.
Влажность шоколада не должна превышать (в %, не более):
без добавлений—1,2; с добавлением молочных продуктов—3;
с фруктами — 5. Степень измельчения допускается не менее 92 % у шоколада обыкновенного и 96—97 % — у десертного. Содержание золы, нерастворимой в 10 %-ной соляной кислоте, . во всех видах шоколада должно быть не более 0,1 %. Массовая доля сахара (в %, не более): в шоколаде с добавлениями— 55, в шоколаде без добавлений — 63.
1. 3 Формирование качества шоколада в процессе производства.
Смешивание компонентов. Шоколадную массу готовят из тертого какао, тонко измельченной сахарной пудры, части какао-масла и различных добавок в соответствии с рецептурой для каждого вида шоколада. Какао-масло вводят из такого расчета, чтобы содержание жира в массе было 26-30 %. Оставшуюся часть вводят на стадии разводки после вальцевания.Смешивание проводят в теченииии 15 – 30 мин (зависит от колическтва смешиваемых компонентов ) при температуре 40-45 С, так как какао –масло и какао тертое находятся в жидком состоянии.
Вальцевание Полученная в результате смешивания масса имеет грубый вкус из-за неоднородности по величине добавок. поэтому ее измельчают на пятивалковых мельницах доводя количество частиц с размерами менее 20 мкм. Для обыкновенного шоколада до 92 %, для десертного шоколада – до 97 %.
Разводка. После вальцевания шоколадная масса за счет увеличения поверхности частиц становится порошкообразной, ее разводят до жидкой консистенции оставшимся какао-маслом. Для снижения вязкости шоколадной массы и соответственно экономии какао-масла используют разжижитель — соевый фосфатид.
Гомогенизация и конширование При изготовлении обыкновенного шоколада массу гомогенизир уют (смешивают), доводя до однородного состояния.
Конширование Для получения десертного шоколада производят конширование (взбалтывание) шоколадной массы при температуре 45—70 °С в течение 4—72 ч. При этом происходит более тонкое измельчение шоколадкой массы, дальнейшее окисление дубильных веществ, образоваше тонкого вкуса и аромата.
Темперирование. Шоколадную массу быстро охлаждают до 33 °С, а затем выдерживают, постоянно перемешивая при температуре 30 °С в течение 3 ч для равномерного образования центров кристаллизации устойчивой р-формы \акао-масла.
При других условиях возможно образование нестабильных полиморфных форм, которые при охлаждении шоколадной массы самопроизвольно переходят в устойчивую форму. Переход одной формы в другую сопровождается выделением скрытой теплоты кристаллизации. Под действием выделяющегося тепла нестабильные формы какао-масла плавятся, расширяясь в объеме, образуют на поверхности шоколада крупные кристаллы стабильной р-формы, создающие впечатление серого цвета — «жировое поседение». В изделиях оно появляется не сразу после их изготовления, а спустя некоторое время.
Отливка. После темперирования шоколадную массу отливают на автоматах в подогретые формы с хорошо отшлифованной поверхностью, обеспечивающей блеск на поверхности отформованных изделий. Для вытеснения воздуха и равномерного заполнения шоколадной массы формы подвергают вибрации и охлаждению в охлаждающем шкафу сначала при температуре 8 °С, а затем при температуре 12 °С. Процесс охлаждения продолжается 20— 25 мин. За это время происходит кристаллизация какао-масла и затвердевание шоколадной массы. Готовые изделия получаются хрупкими, с однородным изломом, нежным тонким вкусом. На поверхности охлажденного шоколада не должна конденсироваться влага, так как в ней возможно растворение мельчайших частиц сахара шоколадной массы. При испарении влаги сахар из раствора выкристаллизовывается и остается на поверхности плитки в виде кристаллов, имеющих вид серого налета -— «сахарное поседение».
Пористый шоколад получают из десертной шоколадной массы без добавлений или с добавлениями. Формы заливают на ^4 объема, помещают в вакуум-аппараты и выдерживают в жидком состоянии 4 ч при температуре 40 °С. При снятии вакуума пузырьки воздуха расширяются и увеличивают объем шоколадной массы. После охлаждения масса застывает, сохраняя мелкопористую структуру изделия. Вкус пористого шоколада своеобразный, он хорошо тает во рту.
Для получения пористого шоколада формы, заполненные шоколадной массой, помещают в вакуум камеры с охлаждением. Пузырьки воздуха, находящиеся в шоколадной массе, расширяются при этом увеличивается ее объем. Охлажденная масса застывает, сохраняя пористую структуру. Плитки имеют ячеистую структуру в изломе, меньшую плотность, он легко тает во рту..Готовый шоколад завертывают на автоматах и отправляют на упаковку.
1.4 Дефекты и причины их возникновения
• Наличие значительного количества деформированных изделий. Допускается до 4%) надломанных изделий для шоколада с начинками и до 2%о — для шоколада с крупными добавлениями. В весовом незавернутом шоколаде допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3%.
• Крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и частиц какао-массы во рту — возникает при недостаточном растирании шоколадной массы.
• Кисловатый, вяжущий вкус — возникает при нарушении технологии производства.
• Потеря аромата, несвежий лежалый запах, салистый, прогорклый привкус — следствие нарушения режимов и сроков хранения.
• Поражение шоколада насекомыми-вредителями. Наиболее опасна шоколадная моль.
• Жировое поседение является результатом несоблюдения режима темперирования при производстве. Какао-масло имеет четыре полиморфные формы кристаллизации (d-, p'-, pi, у-), которые различаются температурой плавления (24°, 28°, 35°, и 18°С). Наиболее устойчивой является р-форма. При недостаточном темперировании образуются неустойчивые формы, которые при хранении шоколада переходят в р-форму. Процесс идет с выделением тепла, что приводит к плавлению какао-масла и выделению его на поверхности шоколада в виде капель. При охлаждении на поверхности образуется жировой налет, называемый жировым поседением.
Кроме того, жировое поседение может возникнуть в результате хранения при повышенной температуре (около 30°С). При этом отдельные фракции какао-масла плавятся и выделяются на поверхности. При понижении температуры расплавившийся жир затвердевает в виде крупных кристаллов.
• Сахарное поседение является результатом несоблюдения режимов хранения (перепад температур). В результате на поверхности конденсируется влага, в которой растворяется сахар. После испарения влаги на поверхности шоколада остается белый налет в виде мелких кристаллов сахара.
1.5 Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение
Шоколад выпускают штучным (в виде плиток, медалей, батонов, фигур), фасованным в виде смесей и наборов или одного наименования, и весовым. Штучный шоколад в плитках завертывают в фольгу и этикетку или в художественную фольгу.
Шоколад с начинкой в виде батонов завертывают в подвертку и этикетку или в фольгу и этикетку.
Шоколадные фигуры завертывают в художественно оформленную фольгу или полимерные пленки.
При изготовлении фигур с сюрпризами сюрпризы должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и вкладываться завернутыми.
Фольга и этикетка должны плотно облегать шоколад.
Завернутый шоколад в виде плиток укладывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 5 кг, коробки из картона массой нетто не более 3 кг с последующим упаковывани-ем в фанерные или дощатые ящики.
Шоколад с начинкой в виде батонов упаковывают в ящики массой нетто не более 13 кг; шоколадные фигуры — в ящики из гофрированного картона — не более 6 кг; а весовой шоколад — массой нетто не более 12 кг с перестилкой рядов пергаментом и т. п.
Допускаемые отклонения от массы нетто каждого изделия, в процентах, не должны превышать:
— Без начинки:
— Минус 3,0 — до 49 г включительно;
— Минус 2,5 — свыше 49 г до 74 г включительно;
— Минус 2,0 — свыше 74 г;
С начинками:
— Минус 6,0 — до 50 г включительно;
— Минус 3,0 — свыше 50 г включительно;
• С крупными добавлениями:
— Минус 5,0 свыше 49г.
• При упаковке весового шоколада в ящики допускается отклонение массы нетто
— Минус 0,5%.
На завернутом шоколаде в плитках массой не более 50 г, коробках и пачках должна быть маркировка, содержащая:
товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; состав основных компонентов; массу нетто; дату выработки; срок хранения; информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 г продукта; обозначение НТД.На завернутом шоколаде в плитках массой 50 г и менее, шоколаде в виде батонов, штучных шоколадных фигурах и медалях должна быть маркировка, содержащая: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;
наименование продукта (кроме фигур и медалей); массу нетто;
обозначение НТД.
На этикетках и потребительской таре с диабетическим шоколадом дополнительно указывают: содержание (расчетное) в граммах в 100 г: ксилита (сорбита и др.), общего сахара (в пересчете на сахарозу); надпись: «Употребляется по назначению врача»; суточную норму потребления ксилита (сорбита, маннита) — не более 30 г; символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диабетических изделий.
Допускается указывать дату выработки штучного шоколада на фольге или подвертке.
Транспортная маркировка — с нанесением манипуляционных знаков «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости», «Боится нагрева».
На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто и брутто; количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованного шоколада); дату выработки; срок хранения; обозначение НТД.
Маркировку шоколада для экспорта по требованию внешнеэкономической организации оформляют на языке страны-покупателя.
Маркировку наносят наклеиванием ярлыка или нанесением четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.
Шоколад транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.
Шоколад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18±3)°С и ОВВ не более 75%. Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Сроки хранения шоколада при указанных условиях хранения и транспортирования, в том числе шоколада, предназначенного для районов Крайнего Севера и приравненных к ним районов, со дня изготовления следующие:
• 6 месяцев без добавлений, с добавлением спирта, завернутого и фасованного;
• 3 месяца с добавлениями; с начинками и диабетического, завернутого и фасованного;
• 4 месяца без добавлений весового незавернутого;
• 2 месяца с добавлениями весового незавернутого;
• 1 месяц сладкие плитки.
КАКАО-ПОРОШОК. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА
Какао-порошок — это тонкоизмельченный какао-жмых, оставшийся после частичного удаления масла из какао-массы, с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ.
Из какао-порошка приготавливают напиток какао. Он представляет собой суспензию, стойкость которой зависит от размеров твердых частиц, находящихся во взвешенном состоянии. Если размеры частиц не превышают 10-12 мкм, то в течение 10 минут взвесь не осаждается на дно. В противном случае суспензия не обладает достаточной стойкостью: из напитка быстро выделяются, осаждаясь на дно стакана, крупные частицы, при этом теряется качество напитка.
Кроме товарного, пищевая промышленность выпускает и производственный какао-порошок, получаемый путем измельчения какао-жмыха с массовой долей жира не более 14%. Он используется как полуфабрикат при изготовлении конфет и других кондитерских изделий.Различают два вида какао-порошка — непрепарированый и препарированный (обработанный щелочами). При обработке какао-продуктов щелочами (поташ) улучшается стойкость суспензии при приготовлении напитка, так как образуются соли жирных кислот, обладающие эмульгирующими свойствами, улучшается вкус, аромат (за счет нейтрализации кислот, окисления дубильных веществ), появляется темно-коричневая окраска.
Кроме того, вырабатывают какао-напитки — смесь какао-порошка, сахарной пудры, соевого фосфатидного концентрата с добавлением сухих молочных продуктов, вкусовых и ароматических веществ. В зависимости от состава их приготавливают путем разведения горячей водой или молоком с последующим кипячением. По внешнему виду какао-напитки представляют собой порошок светло-коричневого цвета.
Ассортимент
Какао-порошок:
• непрепарированый —
Наша марка, Золотой Ярлык, Прима;
Экстра, Золотой Якорь, Серебряный
• препарированный —
Ярлык. Какао-напитки:
• Оригинальный (с добавлением молочного цикория);
• Молодость (молоко и сливки сухие) и др.
Показатели качества
При экспертизе качества какао-порошка обращают внимание на следующие показатели.
• Внешний вид — это тонкоизмельченный, однородный порошок от светло- до темно-коричневого цвета. Не допускается тусклый серый оттенок.
• Вкус и аромат — свойственный какао-порошку, т. е. приятный, горьковатый, хорошо выраженный, без посторонних привкусов и запахов.
Из физико-химических показателей нормируется влажность (не более 7,5%), массовая доля жира в соответствии с рецептурой (14-17%). Учитывают степень измельчения какао-порошка — остаток после просева на шелковом сите № 38 и металлическом сите № 016 должен быть не более 1,5%. Дисперсность — количество мелких фракций — не менее 90%; показатель рН — не более 7,1. Массовая доля общей золы в необработанном какао-порошке — не более 6,0%, в обработанном — не более 9%; золы нерастворимой в 10% НС1 — не более 0,2% , металломагнитной примеси (частицы не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении) — не более 0,0003%.
Также нормируется содержание токсичных элементов, афло-токсина Bi, остаточное количество пестицидов; МАФАМ (не более 1,0х105 КОЕ в 1г продукта), плесневые грибы (не более 1,0 х 102 КОЕ в 1 г продукта), бактерии группы кишечных палочек — не допускаются в 0,01 г продукта; не допускаются в 25 г продукта патогенные микроорганизмы, в том числе саль-монеллы.Дефекты
• Потеря вкуса и аромата — наблюдается при несоблюдении условий и сроков хранения.
• Плесневение, слеживание в комки — результат хранения продукта при высокой ОВВ.
• Наличие посторонних привкусов и запахов — следствие несоблюдения режимов хранения.
Упаковка
Какао-порошок фасуют в потребительскую тару — пачки, банки, пакеты из полимерных материалов массой нетто не более 250 г ( для общественного питания до 5 кг). Внутрь пачек, банок, бумажных пакетов вкладывают пакет из пергамента.
Какао-порошок, фасованный в потребительскую тару и пакеты упаковывают в ящики из гофрированного картона, фанерные, дощатые.
Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы при фасовании составляют в процентах, не более:
• до 125 г включительно минус 3;
• свыше 125 г до 250 г включительно минус 1,5;
• свыше 250 г минус 0,5.
Примечание. Отклонение массы нетто по верхнему пределу не ограничивается.
Маркировка
На все виды потребительской тары и пакеты массой нетто не более 5 кг наносят маркировку, содержащую: товарный знак или наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение; наименование какао-порошка; массу нетто; дату выработки; срок хранения; обозначение НТД; рекомендуемый способ приготовления (для массы нетто не более 250 г); информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта (кроме пакетов массой нетто не более 5 кг).Транспортная маркировка — с нанесением манипуляционных знаков «Боится сырости», «Боится нагрева».
На каждую единицу транспортной тары наносят следующую маркировку: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто и брутто (количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы для фасованного какао-порошка); дату выработки; срок хранения; обозначение НТД.
Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.
На ярлыке, вложенном внутри транспортной тары, указывают номер укладчика или проставляют его штемпелем с наружной стороны тары.
Транспортирование и хранение
Транспортируют какао-порошок всеми видами транспорта. Транспортные средства должны быть сухими, чистыми, не зараженными амбарными вредителями. При перевозке, погрузке и выгрузке какао-порошок должен быть предохранен от атмосферных осадков. Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые или резко пахнущие грузы, а также транспортировать какао-порошок совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Какао-порошок должен храниться в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18±3)°С и ОВВ не более 75%.
Срок хранения какао-порошка со дня изготовления устанавливают:
1 год — для фасованного в металлические банки; • 6 месяцев — для фасованного в другие виды тары.
Лекция 8
Фруктово-ягодные изделия. Классификация.Экспертиза качества мармелада
ПЛАН
1 Фруктово-ягодные изделия. Классификация.
2 Ассортимент и классификация мармелада
3 Показатели качества мармелада
4 Дефекты
5 Требования к транспортировке и хранению
1 Фруктово-ягодные изделия. Классификация.
По структуре и строению фруктово-ягодные изделия можно подразделить на
студни — мармелад, джем, конфитюры, желе;
пены — пастила, зефир;
сиропы — варенье.
В отличие от большинства кондитерских изделий они обладают более высокой биологической ценностью, так как в их состав входят фрукты и ягоды, содержащие витамины, дубильные и мине--ральные вещества и др. Их использование исключает добавление искусственных красителей и ароматизаторов. Жир и белки в них почти отсутствуют. Количество сахара достигает 60—75 %. Энергетическая ценность этих изделий— 1047—1466 кДж на 100 г.
Все эти изделия содержат намного меньше воды (15—30%). чем природные фрукты и ягоды (75—90%), и значительное количество сахара (до 60—75%).
По структуре мармеладные изделия представляют собой студни, а пастильные изделия—пены.
В состав пастильно-мармеладных изделий входят все основные вещества, из которых состоят фрукты и ягоды (сахар, пищевые кислоты, дубильные, азотистые и минеральные вещества), а также соединения, придающие фруктам и ягодам характерный аромат-Содержание последних, как и сохранение находящихся в фруктах и ягодах витаминов, зависит от применяемой технологии, главным образом от интенсивности и продолжительности, тепловой обработки.

2 Ассортимент и классификация мармелада
Желеобразный продукт, полученный увариванием в вакуум-аппаратах фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразующих веществ с сахаром и патокой.
Мармелад—изделие разнообразной формы, с плотной желеобразной структурой. Получают его из сахара, патоки, кислот, красителей и студнеобразующего сырья.
В зависимости от студне-образующей основы мармелад подразделяют на фруктово-ягодный и желейный.
Студнеобразователем для фруктово-ягодного мармелада является пектин, содержащийся в фруктово-ягодном пюре (яблочном, сливовом, абрикосовом, грушевом, ткемалевом и др.), припасах, подварках и др.
В зависимости от сырья, используемого в качестве студпеобразователя мармелад подразделяют на 3 основных вида:
1)фруктово-ягодный
Студиеобразователем является пектин, содержащийся в фруктово-ягодном пюре (яблочном. сливовом, абрикосовом)
2) желейный.
в качестве студнеобразователя используют агар, агароид, пектин и другие выделенные из растительного сырья, студнеобразователя.
3) фруктово-желейный на основе студнеобразователя в сочетания с фруктово-ягодным пюре.
Фруктово-ягодный мармелад В зависимости от способа формования делят на формовой, резной, пластовой и пат.
1) формовой_- формуемый отливкой мармеладной массы в жесткие формы. Это изделия различной формы (60-70 шт. в 1 кг), покрытые сахарной корочкой из выкристаллизовавшегося сахара при сушке
2) резной формуемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия , это бруски прямоугольной формы, обсыпанные caxpным песком пли сахарной пудрой;
3)пластовый формуемый отливкой мармеладной массы в тару в виде пластов прямоугольной формы, отлитых поямо в тару , бруски прямоугольной формы, поверхность без отделки, реализуется весовым
4) пат формуемый отливкой мармеладной массы в формы, отштампованные в сыпучем продукте в виде. лепешек круглой или овальной формы, полушарий или мелких шариков., обсыпанных сахарным песком или сахарной пудрой. Студнеобразующей основой для пат является абрикосовое пюре.Формовой формуют отливкой мармеладной массы в жесткие формы. имеет вид небольших фигурок (60-70 шт. в 1 кг), покрытых сахарной корочкой из выкристаллизовавшегося сахара при сушке
( мармелад имеет вид небольших фигурок различной окраски, полученных розливом в металлические, керамические или резиновые формы. Наборы формового мармелада должны быть не менее четырех сортов: на основе яблочного или сливового пюре — Яблочный формовой. Мичуринский и др.)Резной мармелад — кусочки прямоугольной или ромбической формы; получают нарезанием пласта мармелада, отлитого в лотки, высота слоя 2 см. Резной мармелад обсыпают сахарным песком.
Пластовой мармелад формуют отливкой мармеладной массы в тару, в которой она постепенно желирует и на поверхности образуется тонкая мелкокристаллическая корочка, имеет вид брусков прямоугольной формы.
( Мармеладную массу заливают в ящики или картонные коробки, выстланные пергаментной бумагой, полимерные коробки, в которых она постепенно желирует и на поверхности образуется тонкая мелкокристаллическая корочка. После жели-рования мармелад не сушат. Ассортимент: Яблочный пластовой, Фруктово-ягодный пластовой, Клуничный пластовой и др.)Пат — мелкие лепешки круглой или овальной формы, полушария, горошек.
формуют отливкой мармеладной массы в формы, отштампованные в сыпучем продукте.
(Вырабатывают мармелад-пат из пюре абрикосового, сливового или черносмородинового. Уваривают массу из пюре, сахара с добавлением солей-модификаторов до более низкой влажности (10—15%), так как желеобразование происходит при большем количестве сухих веществ, поэтому она более плотная и затяжистая. Формуют пат в углубления из сахарного песка или сахарной пудры. Чтобы сахар-песок не осыпался, в него добавляют 0,1 % орехового масла или глицерина. Пат вырабатывают разных цветов и следующих наименований: Абрикосовый, Цветной горошек, Ассорти, Бухарский пат, Пат с миндалем и др.)Желейный мармелад подразделяют в зависимости от используемого студнеобразователя (агар, агароид, пектин). В зависимости от способа формования различают мармелад желейный, формовой, резной и фигурный.
формовый (изделия различной формы)
резной (в виде лимонных или апельсиновых долек или брусков прямоугольной или ромбовидной формы}фигурный (в виде фигур животных, фруктов, шишек и т. п.). Поверхность желейного мармелада покрывают слоем мелкого сахара-песка.
Формовой мармелад — изделия разной формы, цвета и вкуса, ""обсыпанные сахарным песком или покрытые мелкокристаллической корочкой.
Резной мармелад имеет форму Апельсиновых, Лимонных долек, выпускают также Балтику и Трехслойный. Для Апельсиновых и Лимонных долек желейную массу формуют в полуцилиндровых формах. На выпуклую сторону желейного батона наклеивают подкрашенную корочку из сбитого клеевого сиропа с яичным белком. Готовые батоны нарезают на дольки, обсыпают сахарным песком, подсушивают и упаковывают.
Массу для трехслойного мармелада разливают в лотки последовательно все три слоя; верхний и нижний слои — желейные, средний — из пастильной массы. Имеет форму брусочков с гофрированной поверхностью, обсыпанной сахарным песком.
Фигурный мармелад выпускают в виде ягод, плодов, зайчиков, батончиков и др. Мармелад Бананы готовят на модифицированном крахмале, покрывают шоколадной глазурью.
Желейно-фруктовыйФормовой — небольшие фигурки различных очертаний: Клубника, Малина, Вишня, К чаю. Полюшко, Садовый, Бананы, Аро-ния, Золотая осень. Ягодка.
Резной — Абрикосовый, Бодрость, Кувшинки, Урожайный.
3 Показатели качества мармелада
По качеству мармелад должен соответствовать требованиям действующего стандарта. При экспертизе мармелада определяют следующие показатели.
Форма мармелада должна быть правильная, без деформации, наплывов, заусениц и соответствовать наименованию: у фруктово-ягодного формового — с четким контуром (допускаются незначительные наплывы); у резного — с четкими гранями; у пластового — форма упаковки, в которую разливают массу. У апельсиновых и лимонных долек корочка не должна отставать. Допускается легкая деформация изделий в единице упаковки (в %), не более: весового желейного — 4; весового фруктово-ягодного и фруктово-желейного — 6; фасованного резного желейного и желейно-фруктового — 10 (по счету); остальных видов фасованного мармелада — 6 (по счету в упаковочной единице).Поверхность мармелада должна быть сухой, нелипкой. У желейного мармелада и некоторых видов фруктово-ягодного (пат) равноглерно обсыпана мелкокристаллическим сахаром-песком, без признаков растворения сахара. Поверхность фруктово-ягодного мармелада эластичная, с блеском или слегка матовая, с мелкокристаллической корочкой. Шоколадная глазурь должна быть на поверхности гладкой или волнистой, без подтеков, трещин и- просвечивания с нижней стороны.
( Состояние корочки и поверхности мармелада всех видов сухая, нелипкая. У фруктово-ягодного поверхность с тонкокристаллической корочкой или обсыпанная сахаром-песком, эластичная. У желейного — обсыпанная сахаром-песком. Для пластового мармелада допускается слегка увлажненная поверхность. У мармелада, глазированного шоколадной глазурью, поверхность покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поседения, допускается незначительное просвечивание с нижней стороны. У мармелада, изготовленного методом отливки в крахмал, допускаются следы крахмала на поверхности.)Консистенция изделий определяется главным образом желирующей способностью сырья, рецептурой и степенью уваривания мармеладной массы. У всех видов мармелада консистенция студнеобразная, а для пата — плотная, затяжистая. Допускается затяжистая консистенция для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале.
Вид в изломе – для всех видов мармелада излом чистый, однородный, у желейного мармелада на пектине и агароиде - допускается полупрозрачный, мутноватый, мелкозернистый слой, у мармелада на агаре – прозрачный слой и стекловидный излом. В айвовом и грушевом мармеладе могут быть единичные мелкие нежесткие вкрапления — каменистые клеточки (гранулы), во фруктово-ягодном — вкрапления порошка морской капусты.Вкус и запах мармелада ясно выраженные, характерные для данного наименования без постороннего привкуса и запаха.Цвет — ровный, однородный, характерный.
В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию.
Из физико-химических показателей нормируются следующие.
• Влажность мармелада (в %): фруктово-ягодного — формового — 20-24,резного 18-22, пата –10-15, пластового — 29-33, желейного — 15—23, же-лейно-фруктового — 15-24. Влажность мармелада, глазированного шоколадной глазурью, (в %) не более: формового — 26, желейного и желейно-фруктового — 30.
• Массовая доля редуцирующих веществ в мармеладе (в %) не более: фруктово-ягодном формовом — 28, пластовом — 40; желейном — 20, желейно-фруктовом — 25; на пектине или с глюкозой — 28.
• Общая кислотность фруктово-ягодного мармелада формового — 6-22,5°, пластового — 4,5-18°; желейно-фруктового — 7,5-22,5°.
• Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе НС1, во фруктово-ягодном мармеладе не должна превышать 0,1%, в остальных видах — 0,05%.
Для консервирования фруктовых пюре используют химические консерванты, которые не полностью удаляются в процессе производства мармелада. Поэтому НТД предусматривает их остаточное количество во фруктово-ягодном и фруктово-желейном мармеладе: массовая доля общей сернистой кислоты — до 0,01%, бензойной кислоты — до 0,07%. Содержание токсичных элементов не должно превышать утвержденных санитарных норм.
4 Дефекты
Деформация изделий возникает в результате нарушения порядка формования, укладки, транспортирования и хранения.
Наплывы и заусенцы появляются из-за неаккуратной, неотрегулированной разливки.
Мокрая, липкая поверхность является результатом хранения мармелада при повышенной ОВВ и повышенного содержания редуцирующих Сахаров.
Грубая засахарившаяся корочка на поверхности появляется при хранении изделий при низкой ОВВ, пониженном содержании редуцирующих Сахаров (корочка теряет блеск, при сдавливании — растрескивается).
Плотная, твердая консистенция появляется в изделиях, где много фруктового пюре.
Сахаристая, малоупругая консистенция наблюдается в изделиях с повышенной концентрацией сахара.
Невыраженный вкус и аромат, хруст песка на зубах является результатом использования низкокачественного сырья.
Транспортирование и хранение
5 Требования к транспортировке и хранению
Мармелад транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на каждом виде транспорта.
При перевозке, погрузке и выгрузке продукция должна быть предохранена от атмосферных осадков.
Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые или резкопахнущие грузы, а также транспортировать мармелад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Мармелад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (15±5)°С и ОВВ (80±5)%. Мармелад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить мармелад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Сроки хранения мармелада (включая глазированный шоколадной глазурью) при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления устанавливают следующие:
• 2 мес. — для мармелада фруктово-ягодного формового и пата;
• 3 мес. — для мармелада фруктово-ягодного пластового;
• 3 мес. — для мармелада желейного формового и резного на агаре и пектине;
• 1,5 мес. — для мармелада желейного формового на агароиде;
• 1,5 мес. — для мармелада желейного формового и резного на агаре из морской водоросли фурцеллярии;
• 2 мес. — для желейно-фруктового на желатине;
• 15 сут. — для весового и фасованного в коробки;
• 2 мес. — для фасованного в пакеты из целлофана и полимерных пленок;• 1 мес. — для диабетического мармелада.
Лекция 9
ПАСТИЛЬНЫЕ ИЗДЕЛИЯ. Экспертиза качества
ПЛАН
1 Классификация и ассортимент
Показатели качества
Дефекты
Хранение
Пастила — это изделия из рыхлой, пористой, нежной пено-образной массы.
Пастильные изделия получают путем уваривания фруктово-ягодного пюре с последующим его сбиванием с сахаром и пенообразователями. В качестве пенообразующих веществ используют поверхностно-активные вещества главным образом белкового происхождения (яичный белок, кровяной альбумин и др.).
Для придания сбитой массе устойчивой студнеобразной структуры вносят стабилизатор.
В качестве вкусовых добавок применяют фруктово-ягодные припасы, кислоты, эссенции и пищевые красители, которые добавляют в конце сбивания. Затем приготовленную пастильную массу разливают в лотки, формы, подвергают выстойке для закрепления структуры, после чего режут, сушат, охлаждают, опуд-ривают (глазируют) и направляют на упаковку.
1 Классификация и ассортимент
В зависимости от студнеобразователя пастильные изделия подразделяют на три основные группы:
клеевую, в которой в качестве студнеобразуюшей основы используется агаро-сахаролаточный или пектино-сахаро-паточный сироп, (в качестве студнеобразующей основы применяют агар, агароид, пектин)
заварную, в которой в качестве студнеобразующей основы применяется фруктово-ягодная мармеладная масса, приготовленная без введения студнеобразователей.
бесклеевую в качестве студнеобразующей основы яблочное пюре свысокой желирующей способностью или из запеченных или протертых яблок сортов Антоновка и Коричное полосатое. Их сбивают с сахаром и яичным белком без стабилизаторов структуры. выпускается пластами по 5-7 кг или в виде рулетов: Белевская, Украинская.
Клеевую пастилу в зависимости от способа формования подразделяют на три вида:
резная (изделия прямоугольного сечения); Бело-розовая, Клюквенная, Молочная, Сливочная, Нежность;
отливная—зефир (изделия шарообразной или овальной формы, состоящие обычно из двух склееных половинок); Абрикосовый, Бело-розовый, Ванильный, Черничный, Калинка, зефир в шоколаде, Витта, Лимонный;отливная—фигурная (в виде фигур животных, грибков, шишек).
Заварную пастилу в зависимости от способа формования подразделяют на три вида:
резная (изделия в виде брусков прямоугольного сечения);
пластовая ( в виде пластов, в виде пластов прямоугольного сечения однородного состава или из перемежающихся слоев пастильной и мармеладной масс различной окраски и вкуса
рулетная в виде продолговатого батона, составленного из спирально свернутых слоев
батона или свернутого рулета).
Как мармелад, так и пастилу можно вырабатывать в заглазированном шоколадом виде.
2 Показатели качества
По качеству пастильные изделия должны соответствовать требованиям НТД.
Внешний вид - поверхность всех видов изделий должна быть сухой, с нежной тонкокристаллической корочкой, без грубого затвердевания на боковых гранях и выделения сиропа. Глазированные изделия должны иметь ровную или волнистую поверхность;глазированные шоколадной глазурью — блестящую, без поседения. Допускается незначительное просвечивание на нижней стороне.
Форма резной пастилы правильная, прямоугольная, без искривлений граней и ребер; у зефира — овальная или шарообразная. В упаковочной единице допускается до 4% (по счету) незначительно деформированных изделий.
Структура всех видов пастильных изделий равномерная, мелкопористая, без раковин. Допускается наличие семян в изделиях с добавлением ягодных пюре и припасов.
Консистенция зефира и клеевой пастилы мягкая, легко поддающаяся разламыванию; заварной пастилы — мягкая, слегка затяжистая. Допускается слегка затяжистая консистенция для зефира и клеевой пастилы на пектине и с различными добавлениями, а также затяжистая консистенция у зефира и клеевой пастилы на желатине и желирующем крахмале.
Цвет пастильных изделий равномерный, свойственный наименованию, мягких тонов. Допускается сероватый оттенок у зефира, пастилы на пектине, желирующем крахмале и фурцел-ларане.
Вкус и запах ясновыраженные, свойственные наименованию введенных добавок (ванилина, меда и т. д.). Не допускаются посторонние запахи, а также резкий вкус и запах применяемых эссенций, привкус сернистого ангидрида.
Из физико-химических показателей нормируются следующие. Массовая доля влаги должна соответствовать рецептуре и, как правило, находиться в пределах 14-24% в зависимости от вида пастилы.
Общая кислотность должна быть не менее (в %): у зефира на желатине, на агаре и фурцелларане — 0,5; на других студнеобра-зователях — 5,0; у пастилы клеевой — 5,0, заварной — 6,0.
Массовая доля редуцирующих веществ у зефира на желатине и желирующем крахмале — 10,0-25,0; на других студнеобразо-вателях — 7,0-14,0; у пастилы клеевой на желирующем крахмале — 10,0-25,0, на других студнеобразователях — 7,0-14,0; у пастилы заварной — 10,0-20,0.
Для всех видов пастильных изделий установлены ограничения по массовой доле золы, нерастворимой в 10%-ном растворе НС1 — до 0,05%, сернистой кислоты — до 0,01%, бензойной кислоты — до 0,07%.
Для более объективной оценки пористости пастильных изделий определяют их плотность (г/см3), не более: зефира на желирующем крахмале — 0,7, на других студнеобразователях — 0,6; пастилы клеевой на желирующем крахмале — 0,9, на других студнеобразователях — 0,7; пастилы заварной — 0,9.
Кроме того, при экспертизе определяется массовая доля глазури в соответствии с рецептурами с учетом предельных отклонений (±2,0%).
3 Дефекты
Деформированные, мятые, надломанные изделия, с перекошенными гранями и ребрами являются результатом небрежного обращения после формования, при транспортировании и хранении.
Неравномерная окраска, наличие серого, бурого, желтого оттенков в светлых видах пастилы возможны при недостаточном смешивании рецептурных компонентов.
Неравномерная пористость, грубопористая структура, излишняя плотность появляется в изделиях при нарушении режима сбивания.
Высыхание изделий возникает из-за низкой ОВВ при хранении, низкого содержания редуцирующих веществ. При потере влаги до 2—3% пастильные изделия становятся сухими, рассыпчатыми или твердыми. При хранении на их поверхности и в изломе могут появиться темные точки (нерастворившиеся частицы агара или агароида, которые при испарении влаги темнеют).
Отклонения во вкусе (слишком сладкий, кислый, привкус забродившего или консервированного пюре) и запахе (резкий аромат эссенций) может быть результатом нарушения технологии производства, условий и сроков хранения.
4 Хранение
Хранят пастилу при температуре не выше 18 °С,
без резких колебаний и относительной влажности воздуха не более 75—80 %, в чистых и проветриваемых помещениях, без доступа прямых солнечных лучей и не зараженных насекомыми-вредителями. Не допускается хранение вблизи сырых стен и отопительных приборов, а также совместно с резкопахнущими товарами.
При хранении в условиях повышенной влажности воздуха
мармелад и пастила становятся влажными, липкими, теряют товарный вид. При повышенной температуре пластовой ящичный мармелад теряет массу в результате вытекания сиропа. Такой мармелад срочно реализуется или отправляется на переработку. Увлажнение происходит в изделиях, расфасованных в пакеты из полимерных материалов, так как влага, выделяющаяся из них, конденсируется на поверхности пакета и изделий и растворяет обсыпку. Поэтому мармелад и пастилу в герметическую тару не упаковывают. Неполная герметизация, т. е. выстилка полимерной пленкой дна, боковых сторон и верха ящиков, замедляет обмен с окружающей средой и сохраняет качество изделий. В очень сухих помещениях мармелад засахаривается и теряет блеск. Пастильные изделия усыхают, черствеют и через месяц хранения становятся совершенно сухими и твердыми.
Редуцирующие вещества также играют существенную роль в процессе хранения. Повышение их содержания выше допустимых норм может вызвать увлажнение изделий вследствие их высокой гигроскопичности и, наоборот, снижение ведет к засахариванию.
Мармелад и пастила в условиях отрицательных температур (—18 °С) в таре, выстланной полиэтиленовой пленкой, хранятся без заметных изменений качества значительно дольше действующих гарантийных сроков, при медленном оттаивании они восстанавливают свои свойства.
Сроки хранения пастильных изделий при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления устанавливают следующие:
• 1 мес — для зефира и клеевой пастилы, зефира в шоколаде;
• 3 мес — для заварной пастилы в шоколаде, вырабатываемой на автоматизированной линии фирмы «ЛЕШ»;
• 14 дней — для зефира «Бананы».

Приложенные файлы

  • docx 22653100
    Размер файла: 152 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий