Учебная практика №4


МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ САМАРСКОЙ ОБЛАСТИ
ГБПОУ «СЕРГИЕВСКИЙ ГУБЕРНСКИЙ ТЕХНИКУМ»
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4
по учебной практике по ПМ.01. Приемка, убой и первичная переработка скота, птицы и кроликов
специальность 19.02.08 Технология мяса и мясных продуктов
Наименование работы : «Первичная переработка мелкого рогатого скота»
Приобретаемые умения и навыки: Иметь практический опыт по:
- убою и первичной переработке мелкого рогатого скота,
-проведению расчетов по процессам переработки и учету продуктов первичной переработки мелкого рогатого скота;
-оценке качества вырабатываемой баранины, ее категорий
Норма времени : 6 часов
Вид занятия: учебная практика
Оснащение рабочего места: журнал по технике безопасности, кюветы, скальпели, пинцеты, фильтры бумажные, полотенца, мыло, образцы говядины, ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести ГОСТ Р 54367-2011 Мясо. Разделка баранины и козлятины на отрубы. Технические условия.
Литература: Горегляд Х.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами ТПППЖ.: - Москва «КОЛОС», 2000г.
Задание Методические указания Оборудование
1. Провести убой и первичную переработку мелкого рогатого скота 1. Описать способы оглушения мелкого рогатого скота по следующей схеме:

п/пСпособ
оглушения Методика
выполнения Достоинства
способа Недостатки
способа
Вывод…. Сделать вывод о целесообразности применения способов оглушения на мясоперерабатывающих предприятиях
2. Описать технологические операции первичной переработки мелкого рогатого скота, составить сводную таблицу:

п/пТехнологическая операция Методика выполнения Параметры, режимы Применяемое оборудование
Провести анализ каждой операции.
3. Зарисовать схему первичной переработки мелкого рогатого скота. Рассказать по схеме последовательность выполнения технологических операций. Горегляд Х.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами ТПППЖ, приложение
2. Выполнить расчеты по процессам переработки мелкого рогатого скота 1. Рассчитать потребность воды в цехе убоя и переработки мелкого рогатого скота:
А) мощ. 10 т/см, перераб. – 870 гол
Б) мощ. 30 т/см, перераб. – 1800 гол.
В) мощ. 100 т/см, перераб. – 3278 гол.
Расчет потребления воды на технологические нужды в цехе убоя и переработки скота проводят по формуле:
Р= А Нр, где:
Р - расход воды;
А - количество голов скота перерабатываемого за смену;
Нр – норма расхода воды на одну голову
(см. нормы расхода воды на одну голову Приложение 1)
2. Рассчитать количество голов мрс, перерабатываемых за смену, если мощность мясокомбината 58т, живая масса одной головы 40кг, выход мясной туши 44,6%.
1.Живая масса скота.
Мж =(М*100)/Zт, где
Мж- живая масса скота, поступающего на переработку за смену, кг.
М- мощность мясокомбината по выработке мяса в смену, кг.
Zт- норма выхода мясной туши в процентах к живой массе скота, %.
2. Количество голов скота, переработанных за смену
А= Мж/М1г, где
А- количество голов скота, переработанных за смену, голов.
Мж- живая масса скота, поступающего на переработку за смену, кг.
М1г- живая масса одной головы скота, кг.
3. Рассчитайте выход продукции при убое:
- мелкого рогатого скота, живой массой 75 кг
Выход отдельных видов продукции при убое животных в кг. находят по формуле:
Мпр.=Жм×Нвых100, где
Мпр. - выход отдельных видов продукции при убое животных, кг.;
Жм – живая масса животного, кг.;
Нвых - норма выхода продукции при убое животных, % (Приложение 2 таблица 2) Микрокалькуляторы, нормативные документы
Микрокальку-ляторы, нормативные документы
«Выход продукции при убое животных, % к живой массе»
Приложение 1,2
3. Провести органолептичес-кую оценку качества баранины, определить категорию 1.Провести органолептическую оценку представленных образцов баранины.
По органолептическим показателям баранина должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 3 Приложение 3. По результатам исследования делают заключение о соответствии органолептических показателей.
2. Изучить методику определения упитанности баранины по ГОСТ 779-55 (Приложение 4). Составить таблицу:
Показатель Баранина 1 категории Баранина 2 категории
Мышцы Остистые отростки Отложения подкожного жира Кюветы, скальпели, пинцеты, фильтры бумажные, полотенца, мыло, образцы баранины, приложение
Таблица 3
Горегляд Х.С.
ВСЭ с основами ТПППЖ, стр. 96-97, Приложение 4
Приложение 1
Таблица 1
Удельные нормы расхода воды на технологические цели при убое скота, разделке туш, обработке субпродуктов на 1 голову, м3
Вид животных Укрупненная норма расхода по цехам мясожирового производства мясокомбинатов различной мощности, т мяса в смену
Воды м3
Мощность цеха, т30 50 100
Крупный рогатый скот 0,34 0,39 0,315
Свиньи 0,3 0,28 0,27
Мелкий рогатый скот 0,065 0,06 0,057
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Таблица 2
Выход продукции при убое животных, % к живой массе
Вид сырья Мелкий рогатый скот Мелкий рогатый скот
Мясная туша 40 Голова 3,51 Язык (о калтыком) 0,31 Ливер 2,41 Рубец ( без содержимого) 1,99 Мясная обрезь и диафрагма 0,72 Мясокостный хвост 0,15 Итого 9,09 Комплект кишок (с содержимым) 7,16 Итого 7,16 Сальник 0,78 Жир с желудков 0,1 Итого 0,88 Эндокринное сырье 0,1 Итого 0,1 Шкура крупон после обрядки9 Итого 9 Кровь непищевая (техническая) 2,88 Итого 2,88 Желчный пузырь 0,03 Мочевой пузырь 0,11 Половые органы 1 Рога 0,35 Обрезь жировая непищевая 0,4 Конфискаты0,2 Пищевод 0,14 Вымя 0,2 Легкие 0,76 Книжка 0,25 Селезенка 0,2 Сычуг 0,31 Прирези со шкур 1 Ножки 1,62 Копытца 0,2 Итого 6,77 Каныга14 Потери 10,12 Всего 100 Приложение 3
Таблица 3
Органолептические показатели баранины
Наименование показателя Характеристика и норма показателя Полученные показатели в ходе исследования
Внешний вид и цвет
Сухая поверхностная корочка подсыхания красногоили ярко-красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, цвет от красного до красно-вишневого Мышцы на разрезе Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумагеКонсистенция На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается Запах Свойственный свежему мясу Состояние подкожного жира Имеет белый цвет, консистенция плотная. У размороженного мяса жир мягкий Вывод:____________________________________________________________________
Приложение 4
Определение категории баранины по ГОСТ 779-55
Определение упитанности бараньих и козьих туш
По упитанности баранину и козлятину подразделяют на первую и вторую категории:
Первая категория: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице, на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы.
Вторая категория: мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, на поверхности туши местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.
Туши не должны иметь повреждений поверхности, кровоподтеков, побитостей. Допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на площади, не превыщающей 10 % поверхности туши.

Приложенные файлы

  • docx 23911163
    Размер файла: 28 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий