6 билет 3


6 билет 3.Пісіру кезіндегі қамыр дайындамасында жүретін процестерПісіру процесі кезінде қамыр дайындамасында келесідегідей өзгерістер жүреді:
қызу;
қабығы мен жұмсақ ортасының түзілуі;
дәмі мен хош иісінің қалыптасуы;
көлемінің үлкеюі;
салмағының азаюы.
Осы барлық өзгерістер қамыр дайындамасыңың қызуының нәтижесінде жылуфизикалық, микробиологиялық, биохимиялық және коллоидтық процестердің әсерінен жүреді.Пісіру кезіндегі қамыр дайындамасында жүретін жылуфизикалық процестерПісіру кезіндегі жүретін процестердің ішінде барлық процес- тер мен өзгерістерге қарағанда пісіру камерасының жылуберу элементтерімен жылуалмасу нәтижесінде пісіру камерасына са- лынған ПКД-ның қызуы ең негізгі жылуфизикалық процесс болып табылады.
ПҚД-на қызу конвекциялы және кондукциялы (тікелей жы- луөткізгіштік) сәулеленумен жіберіледі.
Нанды пісіргенде қызу табаннан жогары қарай қозғалады. Пеш 300-400°С қызганда одан ыстық энергия ұшқыны ұша бастайды. Осы ұшқынның толқындарының ұзындығы 5-4,3 мкм тең. Осы электромагниттік тербелістер көзге көрінбейтін толқындарының ұзындығы 0,77-340 мкм арасында болатын инфрақызыл сәулелер- ден тұрады. Осы қызу нан пісіру процесінде негізгі орын алады. Энергия қозгалыстарымен қатар, пештің ішінде конвективтік ыс- тық газдың қозғалу процесі де жүреді және қамыр дайындамасы- ның кондукциялық табаннан ыстықтың бірден өтуі де қатысады.
Пісірілетін қамыр дайындамасында жүретін микробиологиялық процестер
Пісіру процесі кезінде қамыр дайындамасының кызу деңгейіне карай камырдың ашу микрофлораларының (ашыткы клеткалары және қышқыл түзгіш бактериуялар) өмір сүруі өзгереді. Қамыр дайындамалары 35 °С кызған кезде ^ ашыткы клеткалары спирттік ащу процесін максимумға жеткізеді. Ашытқылардың өмі^сүруі 40 °С-дай темпреатурада өте қарқынды болады да, 45 °С -дан жоғарлаған да бірден төмендеп, ал қамырдың температурасы 50 °С аралықга болғанда өле бастайды.
Қышқыл түзгіш микрофлоралардың өмірсүруі температураның оптимумына байланысты. Температура 35 °С аралықта термофильді емес бакитериялар, ал 48-54 °С термофильді бактериялар өмір сүреді. Қамырдың температурасы 60 °С жеткенде қышқыл түзгіш бактериялардың өмірсүруі толыктай токтайды.
Қамырдын кышқыл түзетін микрофлорасының тіршілік әрекеті қамырдың қызуына карай алдымен қарқынды болып, олардың тіршілік эрекеттері үшін оптималдыдан жоғарырак температураға жеткеннен кейін баяулайды, ал одан кейін мүлдем тоқталады.
Пісірілетін қамыр дайындамасында жүретін биохимиялық процестер Пісіру кезіндегі жүретін биохимиялық процеске амилолитикалық ферменттердің әсерінен болатын крахмал гидролизі және протеолитикалық ферменттердің әсерінен ақуыздың гидролизі жатады. Қамыр дайындамасының қызуы кезінде амилаза мен протеиназа белсенділігінің өзгеруі маңызды көрсеткіш болып табылады. Бидай ұнынан дайндалған нандарда температура 82-84 °С болғанда Р-амилаза толықтай бесенді күйге кешеді де, а-амилаза 97-98 °С дейін өзінің белсенділігін сактайды. Нанның пісіру кезінде камырдың ақуыз- протеиназа кешені де өзгереді. 80-85 °С температурада ақуыздың ферменттерге ұшырауы жогарылайды.
Крахмал мен ақуыздың гидролизі оелееңді жүрсе, дайын нанның дәмі мен иісін калыптастыратын, сырткы қабықтың түсін беретін меланоидин реакциясы жогары жүреді. Дегенмен де биохимиялық процестер тым қарқынды жүретін болса нан жайылғыш, сыртқы түсі аса қанык, жұмсақ ортасы жабысқақ болып ке геді.
Дайындаманың беткейлік кабатында және қыртыста биохимиялык процестер: крахмшідың клейстерленуі мен декстринделуі, акуыздардың денатурациясы, хош иісті жэне күңгірт боялған заттардың түзілуі мен ылғалдың жойылуы жүреді. Пісірудің алғашқы минуттарында, будың конденсациясының нәтижесінде, дайындаманың бетіндегі крахмал ішінара еритін крахмал мен декстриидерге өте отырып, клейстерленеді. Еритін крахмал мен декстрикдердің сұйық массасы дайындаманың бетіндегі саңылауларды толтырады, ұсақ тегіс емес жерлерді тегістейді және сусызданудан кейін қыртысқа жылтырлық пен жалтырлық береді. Өнімнің бетіндегі ақуыз затгарының денатурациясы (жиырылуы) 70—90°С температура кезінде жүреді. Сыртқы қабаттың сусыздануымен бірге, ақуыздардың жиырылуы тығыз, созылмалы емес қыртыстың түзілуіне ықпап етеді
Коллоидты процес ПҚД кызуы кезінде жүретін коллоидты процестің маңызы зор, себебі, осы процестін арқасында қамыр нанның жұмсақ ортасына абналады. Ақуыз заттарыньщ күйінің өзгеруі 50—75°С температура кезінде басталып,шамамен 90 °С кезінде аяқталады. Пісіру барысында акуыз заттары жылу денатурациясына (жиырылуға) ұшырайды. Осы кезде олар тығыздалып, қамыр түзілген кезде сіңірген ылғалды бөліп шығарады. Жиырылған ақуыздар нан жрісағының кеуекті кұрылымын және өнімнің пішінін бекітеді. Қамырдығы ақуызбен енген су олардын ісінуі кезінде крахмалдың клейстерленуіне өтеді. Өнімде ісінген крахмал түйіршіктері енген ақуыз қаңқасы түзіледі. Крахмалдын клейстерлену жэне ақуыздың жиырылу процесі камырдың реологиялық касиетін тез өзгертіп, ПҚД қамырының нанның жұмсақ ортаға өтуімен түсіндіріледі. Қамырдың жұмсақ ортаға айналуы бір уақытта жүрмейді, алғашында оның үстінгі қабаттары, қыза отырып ортаңғы қабфатары өзгереді. Осының нэтижесінен 92-98 °С температурага жеткенде нанның құргақ және икемді жұмсақ ортасы пайда болады.
7 билет 1. Наубайхана өндірісіндегі негізгі және қосымша шикі заттар
Наубайханаға келіп түсетін барлық шикі заттар негізгі және қосалқы болып бөлінеді. Негізгі шикі заттарға нан дайындауға ең қажетті ұн, ашытқы, тұз, су, ал қосалқы шикі заттарға өнімнің тағамдық құндылығын, органолептикалык, физика-химиялық қасиеттерін жақсартатын рецептура бойынша еүт және оның өнімдері, жұмыртқа, май, қант, уыт, жаңғақ, дәмдеуіштер, жеміс-жидек, көкөніс өнімдері, тағамдық қоспалар жатады. Дайын нанның сапасына осы шикізаттардың сапасы да едэуір әсер
етеді. Наубайханалық ұнның сұрыбы мен түрлеріҰнның түрі оның алынған дақылына байланысты анықталады. Бидай, кара бидай, арпа, сұлы, күріш, асбұршақ, қарақұмық, соя ұндары болады. Ұнды бір дақылдан немесе аралас бидай және қара бидай қоспасынан алады.Ұнның типі оның пайдаланылатын мақсатына байланысты болады. Мысалы, бидай ұны көбінесе жұмсақ бидайдан, ал, макарон үшін қатты бидайдан алынады, ал қара бидай ұны тек наубайхана өнімдері үшін пайдаланылады. Ұнның сұрыбы барлық түрлері мен типтерінің негізгі сапа көрсеткіштері болып саналады. Ұнның сұрыбы оның шығымына байланысты, яғни 100 кг дәннен алынатын ұнның мөлшері. Ұнның шыгымы процентпен белгіленеді. Төмен сұрыпты ұндардың шығымы жоғары болып келеді. Наубайхана өндірісінде нан және нан өнімдерін өндіру үшін негізінен бидай жэне қара бидай ұндары қолданылады. 26574 МЕМСТ бойынша бидай ұнының бес сұрыбы шығарылады: жарма, жоғары, бірінші, екінші және қарапайым. Қара бидай ұнының 7045 МЕМСТ бойынша үш сұрыбы шығарылады: еленген, кебексіз және қарапайым. Осы бидай және қара бидай ұндарына қоспа ретінде қойылган тапаптарга сәйкес белгілі мөлшерде арпа, жүгері, сұлы және т.б. ұндардың түрі қолданылады. Ақуызды байытқыш ретінде бұршақ дэнді дақылдарына жататын соя, ас бұршақ ұндары да пайдалан ыл ады.
Қазіргі кезде нан бөлішке өнімдері үшін кұрамалы ұн қоспалары шыгарылуда. Нан өндіру үшін кұрамалы ұн қоспасы: (65%) 1 сұрып наубайханалык бидай ұны, (15%) қарапайым қара бидай ұны және (20%) жарма (сұрыпты арпа, сұрыпты тары, 1 сұрыпты қарақұмық). Қытырлақ нандар үшін қоспа екі құрамадан тұрады — (89%) жогары сұрыпты наубайханалық бидай ұны және (11%) жарма ұнынан. Кондитер өнімдерін шыгару үшін құрамалы қоспа (80%) жогары сұрыпты наубайханалық бидай ұнынан және (20%) жарама ұнынан тұрады. Құрамалы ұн қоспалары жақсартылган аминкышқылды құрамды, макро- жэне микроэлементтер және витаминдермен байытылган өнімнің ассортиментін кеңейтуге арналган.
Су
Наубайхана өндірісінде су тұзды, ашытқыны ерітуге және қамыр илеу үшін, сұйық ашытқыны, ашымалды, қайнатпаны дайындауға, жетілдіру камерасын ылғалдауға және басқа да шаруашылыққа қолдану үшін қажет етіледі. Наубайхана суды технологиялық және шаруашылық қажеттілігі үшін қалалық су каналдарынан қолданады. Қамыр илеуге қажетті су жылы және суық болып жеке-жеке бөшкелерде сақгалып тұрады. Нан өндірісінде колданылатын ауыз судың сапасы 2874-82 МЕМСТ бойынша барлық қойылатын талаптарга сай болуы керек. Оның сапа көрсеткішіне оның ішінде еріп жүретін капьций және магний тұздарының мөлшері (тұздылығы- жесткость) жатады. Тұзды су әлсіз ұн қамырының қамыры мен желімшесінің реологиялык қасиетін жақсартады. Хлорлы суды қолданғанда тотыктыргыш әсері бар суда калган хлордың мөлшерін білу маңызды. Ол мөлдір, түссіз, бөгде иіс пен дәмсіз, құрамында ауру тудыратын, улы заттар болмау керек. Судың сагіасы дәмі, иісі, түсі мен мөлдірлігі МЕМСТ 24481 жэне МЕМСТ 3351 сай аныктапады. Наубайхана үшін судың жарамдылығын бақылау мемлекеттік санитарлық инспекция органы жүргізеді.
Ашытқы
Нан өндірісінде сұйық, престелген, кебу ашытқы, ашытқы сүті колданылады.
Сұйык ашыткыны нан зауыттарының өздері дайындайды. Ол қамыр илеудің бірінші сатысы болып есептеледі. Сондықтан да оны «Бидай камырын дайындау» сатысында қарастырамыз.
Тыгмздалган ашытқы
Тығыздалган ашытқы деп ерекше жагдайда өсірілген техникалық таза ашытқы саңырау құлақтарынан (сахаромицит) тұратын кешенді айтады. Оныңсаиасы МЕМСТ 171-81 стандартына сай болуы керек.
МЕМСТ бойынша оның органолептикалық сапа көрсеткіштеріне түсі, консистенциясы, иісі мен дәмі жатады.
Тыгыздалган ашытқының физика-химиялык сапа көрсеткіштеріне ылгалдыгы (75% - тен көп емес), көтерілу күші (70 мин-та 70 мм дейін көтерілу), кышқылдыгы жэне (35 °С температурада) өз сапасын жогалтпай ұстап тұру кабілеті жатады.
Тығыздалған ашытқының осы көрсетілген сапа көрсеткіштерін 171-81 МЕМСТ-да келтірілген әдістеме бойынша аныкталады.
Ашытқының көтерілу күшінің технологиялық мәні зор. Бұл көрсеткіш 280 г наубайханалық II сұрып бидай ұны, 160 мл 2,5 %-тік тұз ерітіндісі және 5 г ашытқыдан камыр илену аркылы аныкталады. Иленген қамырга батон сияқты пішін беріліп алдын ала қыздырылып, өсімдік майымен майланған белгілі көлемдегі ыдыска салынады. Ыдыска тігінен 70 мм ұзындықтагы кашыктан планка салынады. Сосын ыдыстағы қамырды 35 °С температурадагы термостатқа камыр ашын планканың ұзындығына қарай көтерілу уакытын анықтайды. Көтерәлу уақыгы минутпен есептелініп, ашытқыиын көтерілу күшінің көрсеткіші болып табылады. Осы уакыт аз болса, ашы гқының божу белсенділігі жақсы болады.
Кебу ашытқы
Кебу ашытқыны престелген ашытқыны жеткізу және сақтау қиын шалгай жатқан аудандарда пайдалану үшін шыгарады. Оның сапасы МСТ 18- 193-74 стандарты бойынша тексеріледі. Олар бірінші және жоғары сұрыпқа бөлінеді. Олар ұнтақ немесе ұсақ дәндер тәрізді түрде шыгарылады. Жогары сұрыпты кептірілген ашытқының ылгалдыгы 8 %-тен аспайтын, көтерілу күші - 70 минутқа дейін, сақталу мерзімі 12 айдан кем болмау керек.
I сұрыпты кептірілген ашыткының ылгалдыгы 10 %-ке дейін, көтерілу күші 90 минутқа дейін, сақгалу мерізімі 5 айдан кем емес.
Кебу ашытқының көтерілу күші де камырдың көтерілуінің тездігімен 171-81 МНМСТ анықталады. Айырмашылыгы ашытқының сынамасы 2,5 г, алдын-ала тұргызылу (белсендендіру), ұн меи судан кішігірім үлес дайындап 35 °С температурада, 30 минутта аныктау.
Наубайханалық кебу ашытқының тауарлық жарлыгына, буылып- түйілуіне және сақтау жагдайына (15 °С-томен емес), тасымалдануына да талаптар койылған.
Ашытқы сүті
Нан өндірісінде кей жағдайда ашыткы сүті де қолданылады. Ол алдын ала концентірленген нан зауытан жақын орналасқан кәсіпорындарда шыгарылады. Сұйык өнімдегі ашытқы бактериялары, тыгыздалган ашыткыга караганда биологиялық белсенді жагдайда болады. Оған МСТ 18-369-81 стандарты жасалған.
Ашытқы суті наубайхана өндірісіңде колдануга арналған сепарторда тартылып, вакуум-сүзгі аркылы бөлінген, культуралы ортада көбею нәтижесінде алынған 8ассһ. сегеуізіае клеткасыньщ сулы ерітіндісі. Ашыткы сутінің органолептикалық көрсеткіші аркылы дәмі, иісі, тусі және консистенциясы аныктапады.
Ашытқы суті ерітіндісіне косылатын ашыткы МЕМСТ бойынша мына талаптарга сай: тыгыздалған ашыткының ылгалдығы 75 % көп емес, көтерілу куші 75 минуттан көп емес болуы керек.
Тұз
Нан ондірісінде колданылатын ас тұзының сапасы 13830-91 МЕМСТ талабына сай болуы керек. Туз өзінің сапасына карай экстра, жогары, бірінші және екінші сұрыпқа бөлінеді. Нан пісіруге көбінесе бірінші және екінші сүрылтары колданылады. Туздың ылғалдыгы 4-5 %, натрий хлориді 97,7-97 %, суда ерімейтін заттар мөлшері 0,45-0,85 % болуы крек.
Жогары, I және II сүрып туздарда сұр, сары және кулгін реңдер жіберіледі.
МЕМСТ-та тұздағы Са, М§, Ғе203 және Иа2 804 максимальды жіберілетін мөлшері қарастырылган. МЕМСТ-та тұзды ұсаккристалды - іріктелген, ұсақталган, ұсақталмаған: түйіршіктелген, дән жармасы және дән сиякты. Туздың жеке сұрыптарына оның ірілігін негіздейтін ұнтактың нөмірі берілген: №0,1,2 және 3.
Қант жэне кант внімдері
Қант өнімдерін нан дайындау өндірісінде дайын өнімнің сапасын жаксарту ушін тәтті дәм беру үшін дайын өнімнің энергетикалық кұндылыгын жогарылату ушін қолданады.
Қантты қолданар алдында 60-65% тік концентратты ерітінді дайындап 30% ке дейін өнім ассортиментіне карай қосады.
Май өнімдері
Нангокаш өнімдерін дайындау үшін сұйық және қатты фазадағы әртүрлі май өнімдері колданылады: сұйык май, мал немесе мал майы мен сұйық май араласқан май колданылады. Нан тоқаш өндірісінде көбінесе маргарин, сұйық май (күн багыс, қыша, мақта, соя, жүгері), наубайханалық, аспаздық, кондитерлік, сиыр майы қолданылады. Көбінесе осылардың ішінде 34 және 37 °С температурада ерітілетін 15- 289-0 судан тұратын маргарин қолданылады.
2Қамырды бөлшектеудің негізгі операциялары
Бидай нанын және нан өнімдерінің қамырын бөлшектеу мына сатыдан тұрады: қамырды бөлшектеу, осы бөлшекті домалақтау, алғашқы және аралық жетілдіруден өткізу, өнімге пішін беріп соңғы жетілдіруден өткізу. Қара бидай қамырын бөлшектеп пішін беріп біррет соңғы жетілдіруден өткізеді. Қамырды бөлшектеу және пішіндеу
Қамырды бөлшектеу нан пісіру үшін жоғары органолептикалық жэне реологиялық қасиетке ие белгілі салмақтагы қамыр дайындамасын алу мақсатында жасалады. ¥нның сұрыбына және нанның түріне байланысты қамырды бөлу әр түрлі операциялардан тұрады. Бөлішке нан өнімдерін бөлшектеу қамырды белгілі салмақта бөліп, оны домалақтап, қамыр дайындамаларын алғашқы жетілдіруге қою, сосын оған пішін беру, соңгы жетілдіруге қою операцияларынан тұрады. Нанның пішінделген түрін қамырды бөлшектеп, оны пішіндеп, соңгы жетілдіруге қояды. Домалақ нанның сұрыбын қамырды бөлшектеп, домалақтап, соңғы жетілдіруге қою операцияларынан тұрады.
Қамыр дайындамаларын алгашқы жетілдіру. Бөлішке жэне май қосылган тәтті нандарды бөлшектеу процесінде соңгы пішіндеудің алдында домалақтап, алғашқы жетілдіру қарастырылған. Бұл операцияның мақсаты қамыр дайындамасын соңгы пішінделуге оптимал жагдай туғызу. Қамырды бөлшектеп домалақтаганда механикалық әсердің нәтижесінен қамырдың ішіндегі желімшенің кұрылымы бұзылады. Егер домалактап болған қамырды бірден созу бұрау машинасына жіберетін болса механикалық әсердің карқындылығынан қамырдың реологиялық қасиеті нашарлайды. Алгашқы жетілдіру кезінде қамырдың ішкі құрылысы тартылып, қайта орнына келеді. Сондықтан да қамырдың реологиялық қасиеті, оның құрылысы және газ ұстап тұру қабілеті жақсарады да нанның көлемі үлкейіп, жұмсак ортасының жагдайы жақсарады. Алғашқы жетілдіру өнімнің түріне қарай 5-20 минут арасында ашық ауада жүреді.
Қамыр дайындамаларын сонғы жетілдіру.
Соңғы жетілдірудің мақсаты - қамырды пішіндеу кезіндегі бүзылған сапасы орнына келіп, диоксид көмірсудың бөлінуінен қамырдың қопсуы үшін жасалады. Соңғы жетілдіру 35-40 °С температурада ауаның салыстырмалы ылғалды 75-85 % арнайы шкафтарда жүргізіледі. Қамыр дайындамасының пісіруге дайын екендігін көзмөлшермен пішініне, көлеміне қарай анықтайды. Қолмен ақырын үстінен басып көргенде жетілдіру уақыты аз болған жагдайда тез орнына келеді, ал жеткілікті уақыт түрған кезде жай орнына келеді, жетілдіру өтіп кетсе саусақтың ізі кетпей қалады. Егер қамыр дайындамаларын жетілдіру ұзақтығы аз болса нанның көлемі төмен, үстіңгі қабыгы дөңестеніп, шеткі қабырғасын ажырап тұрған болады. Домалақ нандар шар тәрізді' болып кетеді. Ал, жетілдіру уақыты асып кетсе қамыр дайындамалары отырып қалады, пішінделген нандардың беті тегіс, домалақ нандар жайылып кеткен, кеуектілігі біркелкі емес болып кетеді.
Жетілдіру ұзақтыгы нанның түріне, пішініне, қамырдың салмағына, рецептураға байланысты 25-120 минут жүргізіледі.
3 Сүйык ашыткы мен ашымалды дайындау және колдану
Наубайхана ондірістерінде бидай камырын дайындау үшін наубайхана ішінде дайындалатын наубайханалык ашытқы мен бірге немесе онын орнына сұйық ашыткы және сұйык бидай ашымалы колданылады.
Сұйык ашыткы дсп А.И. Островский ұсынған тиімді схемамсн дайындалатын жартылай фабрикатты айтады. Бұл схеманың бірінші сатысында су-ұн ашымалының 48-54 С тсрмофильді сүт кышкыдды бактсриялардын ашуы карастырылады. Екінші сатысында сүт кышкыды көп мөлшсрдегі ашыган ашымал 28-30 °С-дсйін салкындатылып. баска ыдыстан ашыткылар даму үшін коректік зат ретінде колданылалы. Қорсктік ортала дайындалган сүйык жартылай фабрикат (қантталган ашымал нсмесе су-үн ерітіндісі), 28-30 °С температурада кобейген термофильді емес бактериялар. ашыткылар сұйык ашымал деп аталады. Өндірістік цикілдс сұиык ашыткыдан немесе бидай ұнынии сұйык ашымалының біраз болігін камыр дайындау үшін алып, қалганын кореюік орта рстііис дайындайды. Бслгілі уакыттан ксйін осы даиьш болган жартылай фабрмкагган ка.мыр илеугс алып калғанын коректік орга дайындайды.
8билет 1
Престелген ашытқыны алдын ала белсендендіру
Ашытпалы және ашытпасыз әдіспен бидай қамырын дайын- дауда престелген ашытқымен үнемдеу ашытқыны алдын ала бел- сендендіру арқылы жүргізілуі мүмкін.
Престелген ашытқы дайындау өндірісінде ашытқы клеткала- рын осіру күшейтілген аэрация жағдайында қоректік ортада жүр- гізіледі. Сондықтан ашытқының іттткі құрылымы және онымен бай- ланысты ферментті кешені негізінен аэробты жағдайларда куль- тивирленген. Бұл жағдайда ашыту мүлдем жүрмейді. Ашытпада немесе қамырда ашытқы анаэробты жағдайға түседі, сондықтан да ол тыныс алудан ашуға тез ауысады. Осы сәтте ашытқы клет- каларының ішкі құрылымы қалыптаса бастайды. Клетканың фер- ментті кешені де өзгере бастайды, яғни пайда болу және тіршілік ету жағдайларына бейімделеді. Ашытқы клеткаларының тыныс алу сатысынан ашу сатысына өту, белгілі бір уақыт пен жағдайды керек етеді.
Ашытпаның немесе қамырдың ашу процесін тездету мақса- тында ашытқылардың тыныс алу сатысына өтуі осы процесс үшін қүрамы бойынша оптимал, аздаған мөлшердегі қоректік ортада алдын ала жүргізіледі. Осы дайындалған алдын ала фазада, яғни ашытпалы немесе ашытпасыз қамыр дайындауда престелген ашытқыны белсендендіру жүреді.
Ашытқылар тыныштық жағдайдан белсенді жағдайға ауысып, тыныс алудан ашуға көшеді де оның мальтаздық белсенділігі жоғарылайды. Ашытқыларды алдын ала белсендендіру жөніндегі сұрақтар А.Г. Ринзбург басшылығымен МТӨТИ-ның нан техно- логиясы кафедрасында зерттеліп, талқыланган.
Престелген ашыткыларды белсендендіру негізінен ашытқы- ның белсенуі үшін қоректік орта дайындау аркылы жүргізіледі, осы ортада престелген ашытқыны біркелкі, «белсенді фазада» 30-32°С температурада 1-2 сағат ұстап түрады.
Қоректік ортаны дайындау негізінен мына ретпен жүргізіледі: ұн және су қайнатпасын алу үшін 50-60°С ыстық қайнатпага би- дай үнының тиісті мөлшерін және соя үнының аздаган мөлшерін қосып, үздіксіз араластыра отырып, 30-32°С температурада сал- қын судың тиісті мөлшерін қосады. Осы қоректік ортага үздіксіз араластыру барысында үгітілген престелген ашытқыны қосады.
Алдын ала белсендендірілген ашытқыны қолдану престелген ашытқының шыгынын 25-40%-га төмендетіп, ашытпаның ашу ұзақтыгын 30 мин қысқартуга мүмкіндік тугызады.
Белсенді фазада ашытқылардың көбеюінің жүрмейтіндігі белгілі болган. Қамырдагы ұн массасына шаққандағы престелген ашытқы- ның рецептура бойынша мөлшері негүрлым аз, көтерілу күші төмен болса, оның белсенуі жақсы жүреді. Қамырды ашытпасыз әдіспен дайындағанда престелген ашытқының белсену тиімділігі ашытпалы әдіске қарағанда жоғары болады.
2
Пісіру параметрлері
Пісіру параметрлері - нан-бөлішке өнімдерінің сапасын, сон- дай-ақ өндірістің экономикалық көрсеткіштерін анықтайтын негізгі фактор болып табылады. Сондықтан пісірудің қолайлы параметрлерін тандау - өндіріс жұмысының тиімділігін анықтай- ды. Пісіру параметрлері мен шарттарына пісірілетін дайын қамыр- дың беткі қабатын ылғалдандыру, температура және процестің ұзақтығы жатады.
ПҚД-ның беткі қабатының ылғалдануы
Жоғарыда аталғандай, қамыр дайындамасын пісірудің бастап- қы кезеңінде, бидай, қара бидай және қара бидай-бидай ұнынан жасалынатын нан өнімдерінің көпшілігі пісіру камерасының ылғалданған ортасында ылғалданудан өтеді. Пісірудің бастапқы кезең- індегі пісіру камерасының газ ортасы жеткіліксіз дәрежеде ылғал- данатын болса, дайын өнімдердің қабығы ұнды әрі күңгірт түске боялады.
ПҚЦ-ның ылгалдануы булы, сулы және комбинирленген болуы мүмкін. Булы ылғалдандыру - төмен қысымды 0,105-0,140 мПа қаныққан бу арқылы іске асырылады, ал сулы ылғалдандыру - шашыратқышпен суды бүрку арқылы немесе пісірер алдында ПҚД- ын сулау арқылы іске асырылады.
Пешке енгізер алдындағы ПҚД-ның беткі қабатын сулау - қара бидай және қара бидай-бидай ұнынан жасалатын бірқатар өнімдерді өндіруде қолданылады.
Бірқатар сдобалы өнімдерді және сдобалы кепкен нан өндіру- де - ПҚД-ның беткі қабаты жүмыртқа аталасымен (болтушка) жағылады. Бұл жағдайда пісіру процесі ылғалданбаған бастапқы фаза бойынша жүргізіледі.
Домалақ өнімдерді өндіруде түрлі конструкциялы бу-ылғал- даушы құрылғылардың көмегімен булы ылғалдандыру қолданыла- ды. ПҚЦ-ның беткі қабатындағы бу конденсациясы - беткі қабат- тың температурасы ең жоғарғы нұктеге жеткенде дейін жалғасуы мүмкін. Конденсация 1-3 минутқа созылады, одан кейінгі кезекте ПҚД-ның беткі қабатынан ылғалдың булануы басталады.
Пісірудің ендігі кезеңіндегі орта ылғалдылығының жоғарылауы ылғалдың булануын тежейді және созылмайтын қабықтың тез түзілуінің алдын алады. Бүл ПҚД-ның ылғалданған газ ортасында болу кезеңін ұлғайтады және ПҚД-ның көлемінің ұлғаюына әсер етеді және нан бетінде сызаттар мен жырықтардың пайда болуы- ның алдын алады.
Ылғалдану зонасындағы ПҚД-ның беткі қабатының ылгалда- нуы - негізінен бу-ылғалдандырғыш құрылғьшардың көмегімен берілетін төмен қысымды қаныққан бу арқылы іске асырылады.
В.И. Маклюков мәліметтері бойынша, тұйық және туннельді типтегі конвейер пештерінде жалпы өнімдерді өндіруге кететін будың меншікті шығыны - 1 т нанға есептегенде 150-ден 350 кг аралығында болады. Осы мөлшердің 1-5%-ы ПҚД-ның беткі қаба- тында конденсацияланады, ал қалған бу пештен шығарылып оты- рады. Будың бөлінуі - отыннын ұлкен шығынын талап етеді, сон- дықтан да ПҚД-ын ылғалдандыруға жұмсалатын будың шығы- нын және оны алуға қажетті отынның шығынын азайтуға бағыт- талған іс-шаралар жүргізілуі қажет. Дайын өнімдердің сапасы мен ылғалдану тиімділігіне - пешке салар алдындағы ПҚД-ның беткі кабатының кұйі айтарлықтай дәрежеде әсер етеді.
Беткі қабаты желденген, қатқылданған қабықша түзілген ПҚЦ- ын пешке салғанда, ылғалдану тиімділігі төмендейді. Төмен көлем- ді, ұнды, қабығының беті кедір-бұдыр дайын өнім алынады.
Пісіру температурасы
Қарапайым типті нан пісіретін пештердегі нан пісірудің ради- ационды-конвективті процесінің қолайлы режимін сипаттайтын жалпы ережелер Л.Я. Ауэрман зерттеулерінде келтірілген. Ол нан пісірудің екі тұрін ажыратуды ұсынды: бірінші кезең - ПҚД-ның көлемінде жұретін өзгеріс (өсу) және көлемі тұрақты болатын - екінші кезең. В.И. Маклюков жүргізген соңғы зерттеулердегі мәлі- )меттер негізінде, өндірістік жағдайда нан пісірудің ұш кезеңін
ажыратуды ұсынды және ол кезеңнің әрқайсысы қалыпта және пеш табанында пісірілетін ПҚД-да белгілі бір процестердің жүруі- мен сипатталады.
Пісірудің бірінші кезеңі - пісіру камерасының ылғалды зона- сына ПҚД-ын енгізуден басталады. Ондағы салыстырмалы ылғал- дылық 70-90% және булы-ауа ортасының салыстырмалы төменгі температурасы - 100-120°С құрайды. Қамыр дайындаманың беткі қабатында - айтарлықтай мөлшердегі жылудың бөлінуімен бу- дың конденсациялану процесі жүреді. Қарқынды сыртқы жылу және масса алмасудың нәтижесінде ПҚД-ы қыздырылады. ПҚД- ның массасы - оның бетіндегі будың конденсациялану салдары- нан ұлғаяды. ПҚД-ның беткі қабатындағы температура ең жоғарғы мәнге жеткенде, бу конденсациясы тоқтайды және пісірудің бірінші кезеңі аяқталады. Оның ұзақтығы 1-3 минутты құрауы мұмкін және бірнеше факторларға тәуелді. Олардың ішіндегі ең негізгісі ылғалдану зонасының аумағы, осы зонадағы жылулық және желдету процестері.
Конденсаттың ылғалдылығы мен жылулығының ПКД-на әсер етуі, оның бірқатар реологиялық касиеттерін өзгертеді: ПҚД-ның беткі қабатының тұтқырлығы төмендейді және пішін ұстап тұру қабілеті жойылады. Пеш табанына пісірілетін қамырдың көлемі - ұзындығы мен ені есебінен ұлғаяды, ал биіктігі шамалы ғана жоғарылайды.
Пісіру ұзактығы
Нан-бөлішке өнімдерін пісіру үзақтығы 8 минуттан - 80 минут- қа дейін және одан да көп уақыт аралығын қамтвды және бірнеше факторларға, өнім тұріне, оның массасы, пішіні, рецептурасы, пісіру тәсілі, (қалыпта немесе пеш табасында) жылу беру және пісірудің жылу режимінің әдісі, пеш табанына салу барысындағы тығыздық, қамырды дайындау әдісі және оның қасиеттеріне және т.б. байланысты. ПҚД-ның массасы неғұрлым жоғары келсе, әрі пеш табанына салынатын қамыр дайындамасының тығыздығы жоғары болған сайын, пісіру ұзақтығы да жоғары болады. ПКД-ның беткі қаба-тының ұлесі, әрі пісіру камерасындағы булы-ауа ортасының тем- пературасы жоғары болса және пісірудің бірінші кезеңінде ылғал- дану қарқындылығы жоғары болған сайын, сәйкесінше пісуі де соғұрлым жылдам өтеді. Массасы бірдей домалақ нан қалыптагы нанға қарағанда тез піседі.
Пісіру ұзақтығы - нан өндірісіндегі технологиялық процес- тердің маңызды көрсеткіші болып табылады. Нанның шығымына әсер ететін пісіру кезіндегі нан салмағының кемуі, пеш өнімділігі - пісіру ұзақтығына байланысты болады. Сондықтан да наубайхана кәсіпорындарының кейбір жұмысшылары пештің өнімділігін жоға- рылату мақсатында және нанның кемуін азайту үшін пісіру ұзақ- тығын төмендетеді. Осындай іс-әрекеттердің нәтижесінде нан сапасы, яғни: нанның дәмі, иісі, тағамдық құндылығы төмендейді, тез ескіреді және жұмсақтығы нашарлайды. Пісіруді шектен тыс ұлғайту да тиімсіз.
Нанның дайын болғандығын анықтау
Нанның дайын болғандығын дұрыс анықтаудың маңызы зор. Оны дүрыс анықтау сыртқы қабықтың тұсіне, қалыңдығына, жұмсақ ортасының қасиетіне байланысты.
Өндірістерде нанның дайын болғандығы көзмөлшерлік көрсет- кіш арқьшы: сыртқы қабығының тұсіне, жұмсақ ортасының жағ- дайына, салыстырмалы массасына қарай анықталады. Нанның дайын болғандығын анықтаудың кең тараған әдісі жұмсақ ортасының температурасын анықтау. Ол пісірудің соңын- да 96-97°С болу керек. Оны зертханалық термометрмен немесе ине тәрізді ұзартқышы бар температура өлшегішпен анықтайды.
Термометрді нанға енгізген кезде оның сынып қалуының алдын алу үшін, қыртыста диаметрі термометрдің диаметрінен артып кетпейтін қандай да бір затпен алдын ала тесік жасау ұсынылады.
Нанға енгізілетін термометр ұшының ұзындығын алдын ала белгілеген дұрыс. Термометрді нанға енгізу нұктесін дәлдеуді әрбір анықтау кезінде жұргізіп отырады.
Нанның температурасын өлшеу үшін термометр алдын ала нанның кұтілетін температурасынан 5-7°С-ға дейінгі температура- ға томен шамаға қыздырылуы тиіс (қыздыруды басқа нанның бөлігінде жүзеге асыруға болады). Мұны нан жүмсағының салқын- дауын болдырмау және өлшегіш инерциясын жою үшін жасайды. Термометрдегі сыныптың көтерілуі 1 мин аспайтын уақытта жүруі қажет. Нанның пісірілгендігін оның температурасы бойынша тек- серер алдында нан жұмсағының аталған кәсіпорында пісірілген нанға сәйкес келетін температурасын тәжірибелік жолмен анықтау қажет болады.
Қара бидай наны дайын болғанда жұмсақ ортасының темпе- ратурасы 96°С, ал бидай нанында 97°С болады.
Нанның дайындығын сипаттайтын, тәжірибелік жолмен анық- талған нан температурасы нанның пісіп дайын болғандығын және кему мөлшерін бақылау ұшін қолданыла алады.
3
7билет 1 Өнімдердің түрлеріне қарай пісіру ерекшеліктері
Қалыптагы нан. Қалыптағы қара бидай нанын пісіргенде пісіру камерасында ылғалдандыру жүргізбейді. Мұндай нанның сорты- ның ылғалдығы жоғары болғандықтан қамыр дайындамасының қарқынды булануы нәтижесінен пісіру камерасы бір шама ылғал- данады. Қара бидай нанын пісіруді тездету үшін пештің бірінші зонасында температура 260-280°С, ал екінші зонасында 190- 200°С болу керек.
Пісірудің ұзақтығы калыптағы салмағы 0,93 кг карапайым бидай наны үшін 55-60 мин, салмағы 0,83 кг кара бидай-бидай наны үшін 52-55 мин. Нанды пештен шығарар алдында кебуді азайту үшін үстіңғі бетін жаксарту максатында оған су себелейді.
Қалыптағы бидай нанын пісірғенде пісіру камерасының бірінші зонасын аздап ылғалдайды. Салмагы 0,7 кғ 1 сұрыпты бидай на- нын пісіру ұзақтығы 40-48 мин, ал салмағы 0,88 кг екінші сұрып- ты бидай нанын пісіру 45-50 минут.
Домалац нан. Домалақ нанды пешке колмен немесе арнайы қойғыш қондырғымен орналастырады. Екі жағдайда да дайында- маларды төменгі қабаты теғіс және ылғалды, ал үстіңгі беті жақ- сы болу үшін оларды аударады. Пешке қояр алдында қамыр дай- ындамаларының үстін сулайды. Қара бидай нандарын ағаш таяқ- шамен теседі, бидай нандарының бетін тіледі. Кейбір қайнатпа- мен дайындалған нандардың бетіне иістендіргіштер себеді. Өнімнің бетін тесу, тілу олардың түрлерін ажырату үшін, үстіңгі бетін жақсарту мақсатында жасалады. Газ және бу қабықты жыр- май осы тесік пен тіліктерден шығып кетеді.
Күйдіру. «Рижиский», «Минский», «Украинский» қара бидай нандарына күйдіру жүрғізіледі. Күйдіру-пісірудің бірінші кезеңін- де жоғары температурада 300-320°С-та 4-5 минут жүрғізіледі. Осы кезде қамыр дайындамасының устінде жүқа қабық пайда болады. Күйдіріліп пісірілғен нандар қалың қабықты, хош иісті, дәмді болып келеді, сонымен қатар осындай нандардың жайыл- майтыны да белғілі болған.
Бөлішке және сдобалы өнімдер. Олардың түрлеріне қарай бетін тіледі, май себеді, жүмыртқа жағады, қант ұнтағын себеді, т.б әрлеу жүргізеді. Пісіру камерасында 150-160°С ылғалдау оның салыстырмалығы 70-80%, 5-7 минутта жүргізіледі. Салмағы 0,1 кг сдобалы өнімдерді 14-16 минут 200-220°С температурада пісіреді. Қабатталған өнімдер жоғарырақ температурада 260- 270°С пісіріледі. Пісіп шыққан өнімдердің түрлеріне қарай, по- мадалы крем жағады.
Жұмыртқа жағылған қамыр дайындамасын пісіргенде пісіру камерасын ылғалдамайды.
2 Шикізаттың дәстүрлі емес түрлері
Бірқатар зерттеушілердің қолданып көрмеген шикізаттың хи- миялық қүрамын тереңдете зерттеуі оның тағамдық құндылығын анықтап, оны наубайхана өндірістерінде қолданудың тиімділігін растауға мүмкіндік берді. «Дәстұрлі емес» терминімен аталатын жаңа шикізат түрлерін қолдану: нанның тағамдық құндылығын арттыру, оның физикалық-химиялық және органолептикалық көрсеткіштерін жақсарту, ескірмеуін тежеп, сақтау мерзімін ұзар- ту, технологиялық процесті қарқынды ету, наубайханалық қасиет- тері төмен ұнды өңдегенде даиын өнімнің сапасын тұрақтандыру, наубайханалық өнімдердің ассортиментін кеңейту, химиялық құра- мы өзгерген - емдік өнімдерді жасап шығару, негізгі және қосым- ша шикізаттың үнемделуін қамтамасыз етуге мүмкіндік береді.
Соңғы жылдары біздің еліміздің және Тәуелсіз Мемлекеттер Достастығы елдерінің мамандары дәстүрлі емес шикізатты қол- данудың ғылыми бағытын қалыптастырды.
Шикізаттың алуан түрлерін қолданудың бағытталғандығына және қол жеткізілетін технологиялық тиімділікке шикізаттың хи- миялық құрамы және жекелеген компоненттерінің арақатынасы, онын физикалық-химиялык, технологиялық және функционалдық қасиеттері, органолептикалық көрсеткіштері себепші болуда.
Ғылыми-зерттеу нәтижелерін және өнеркәсіптік жүргізілген тәжірибелерді корыта талдау барысында, наубайхана өндірісі үшін дәстүрсіз шнкізаттарды алу көзіне байланысты: мал, өсімдік және микроб текті шикізаттар сияқты топтарға бөледі.
Мал текті шикізаттың ішінде наубайхана өндірісінде көптеген елдерде жүз жылдан аса уақыт сүт өңдеуден алынған өнім - сүзбе және ірімшік сүт сарысуы қолданылып келеді. Сүт сарысуын пай- далану ондағы ақуыздың, аминқышқылдардың, витаминдердің, минералдық компоненттердің, органикалық қышқылдардың бо- луының есебінен технологиялық процестің қарқынды жүруіне, микроорганизмдердің ашыту белсенділігінің жоғарылауына, нан сапасының, оның дәмі мен хош иісінің жақсаруына, ескіруді тежеп, сақтау мерзімінің ұзаруына ықпал етеді. Сүт сарысуын қолдану тиімділігін арттыру бағытының дамуы оны өңдеудің қазіргі заманғы:
концентрация (құрғақ зат мөлшері 13-30%-га дейін) және қоюландыру (қүрғақ зат мөлшері 40 және 60%);
әртүрлі сүт-қышқыл бактериялармен ұйыту немесе ашыту;
шашырату немесе қабықшалау әдісімен кептіру;
электродиализді тәсілімен деминерализациялау;
ультрафильтрациялаумен, в-галактозидазамен гидролиздеу- мен және сүт сарысуын қоюландырумен глюкоза-галактоза шәрбәтін алу;
ультрафильтрациялаумен, кептірумен ақуыз-сарысу концен- тратын өндіру тәсілдерінің енгізілуінен көрінісін табуда.
Майсыздандырылған сұттен сүт-ақуыз препараттары: казеин, казецит, натрий казеинаты өндіріледі.
Сонымен қатар мал текті шикізаттарға құрғақ ақуыз қоспасы, балық өнеркәсібінің әртүрлі жанама өнімдері - балық үны, кон- центраттарымен гидролизаттары жатады.
Өсімдік текті шикізаттарға наубайханалық емес және бұршақ дақылдарынан алынған әртүрлі ұндар: сұлы, арпа, ас бұршақ, жүгері, үрме бұршақ, соя, амарант ұны, күріш үншасы және т.б. жатады. Оларды қолдану нанның тағамдық құндылығын арттыру, ассортиментті кеңейту, диеталық мақсаттағы нанның жекелеген түрлерін жасау максатында қойылған міндеттерді шешуге ба- ғытталған.
Өнеркәсіпте бидай мен қара бидай дәнін қайта өңдеу өнімдері: әртүрлі кебектер, бидай ұрығы, бүтін дәннен алынған ұндарды қолдану кеңінен таралауда. Олар акуыздың, витаминдердің, мине- ралдық компоненттердің, тағам талшықтарының көздері болып табылады.
Жоғары акуызды шикізаттарды май өнеркәсібінің жанама өнімдерінен - соя, мақта, кұнбағыс, арахис, рапстың күнжарасы мен шроттарынан алады. Олардан ақуыздың мөлшері 40-50% бола- тын ақуыз ұны, ақуыз концентраттары (70-75% ақуыз) және ақуыз изоляттары (85-90% ақуыз) алынады. Күнбағыс және соя майын гидратациялаған кезде фосфатид концентраттары алынады.
Соңғы жылдары наубайхана өнеркәсібінде химиялық құрамы қүнды шикізат ретінде көкөністерді, жемістерді және жидектерді қайта өңдеу өнімдері қолданыс тауып отыр, олардың құрамына: көміртектер, органикалық қышқылдар, азотты, минералды, пек- тинді, дубильді, хош иісті затгар, витаминдер, майлар кіреді. Ғылы- ми-техникалық әдебиеттің мәліметтерін талдау технологиялық процесті қарқындату, қамырдың реологиялық қасиеттерін жақ- сарту, нанның сапасын және оның тағамдық құндылығын артгыру, өнімдерге белгілі бір қасиеттер беру үшін көкөністердің, жеміс- тердің және жидектердің сан көптеген түрлерін: ұнтақ пен езіндіге өңделген көкөністерді (қызылшаны, сәбізді, асқабақты, орамжа- пырақ, қызанақтарды); картоп өнімдерін; шырын, езінді, сығын- ды, ұнтақ түріндегі алма және одан алынған пектин; жүзім сусло- сын; бүрген шротын; айваны; анарды; цитрус дақылдарын; жаңғақ- тарды; мейізді пайдаланған кезде химиялық қүрамды түзетудің кең мүмкіндіктерін көрсетіп отыр.
Шикізаттың жаңа түрлерін енгізу бағыттарының бірі тағамдық талшықтармен байытылған өнімдерді: тағам талшықтарының кон- центраттарын немесе талшықты шикізаттан бөліп алынған құрам- дас бөлікгерді пайдалану болып табылады. Оларға целлюлоза, геми- целлюлоза, микрокристалл целлюлоз, әртүрлі шикізаттардан алын- ған кебектер, сыра үсағы (дробина), бүтін дән және т.с. жатады.
Теңіз балдырлары және оларды өңдеу өнімдері тек дірілдеу- ші заттар алу үшін ғана емес, нанның диеталық түрлері үшін йод
көзі ретінде колданылады. Балдырлардан емдік-профилактикалық максаттағы өнімдерді жасау үшін қолдануға арналған ұнтақ тәрізді өнімдер алынады.
Қазіргі кезде микроб текті өнімдерден шикізат алу: Я. фШпін ашыткыларының биомассасынан кұрамында каротині бар ақуыз препаратын, сыра және наубайхана ашытқыларынан ашыткы авто- лизаттарын, наубайханалык ашыткыдан ақуыз сығындыларын (изо- ляттар), әртүрлі микроорганизмдерді синтездейтін микроб полиса- харидгерін алу бағытында қарқынды зерттеулер жүргізіліп жатыр.
Ақуыз препараттары нанның тағамдық құндылығының арт- тыруға қабілетті. Полисахаридтер - бұл кұрамында глюкоза, га- лактоза, манноза, рамноза, арабиноза, ксилоза, галактозамин, глю- козамин, урон қышқылдары бар, биополимерлер. Олар суда тұтқыр коллоидтық ерітінділер түзеді.
3 НАННЫҢ САПАСЫ ЖӘНЕ ТАҒАМДЫҚ ҚҮНДЫЛЫҒЫ. ОНЫ ЖОҒАРЛАТУДЫҢ ЖОЛДАРЫ
Наубайхана кәсіпорындарының алдына қойылатын ең негізгі талап сапалы нан шығару. Нанның сапасы міндетті түрде МЕМСТ талабына сай болу керек. Сапалы өнім алу үшін қабылданган ши- кізаттар, жартылай фабрикаттардың сапасы жақсы болуы қажет.
Нанның тағамдық құндылығы - адамның энергиядағы фи- зиологиялық қажеттілігін қамтамасыз ететін тағамдық заттардың (ақуыз, май, көмірсу, витамин, минералды заттар, тағамдық тал- шықтар) жиынтығы.
Нанның энергетикалық кұндыл ығы - адамның физиологи- ялық функциясын қамтамасыз ететін нан өнімдерінен шығатын энергияның мөлшері.
Нанның биологиялық құндылығы - нандағы ақуыздың са- пасы, ондағы адам ағзасына қажет етілетін аминқышқылдар то- бының мөлшері.
Биологиялык тиімділігі - поликаныкпаған май кышқылда- рының мөлшерін көрсететін нандағы май компоненттерінін сапа көрсеткіштері.
Наннын кауіпсіздігі - нандағы адамның денсаулығына және өміріне зиянды заттардың болмауы.
Нанның органолептикалык сапа көрсеткіштері - әр өнімнің түрін сипаттайтын дәм, түс, иіс, және консистенция көрсеткіш- тері арқылы анықталады.
Нанның физикалық-химиялык сапа көрсеткіштері
МЕМСТ немесе ТШ талаптарына сәйкес регламенттеледі.
Нанның сапасы оган қосылған шикізаттардын сапасына, ұнның наубайханалық қасиетіне, қамыр дайындау әдістеріне, қосылган арнайы жақсартқыштарға байланысты болады.
Нанньщ тағамдық құндылығын жоғарылату
Нанның тағамдық құндылығын құрайтын көрсеткіштер тал- дауы, оның химиялық құрамыныц үйлесімділігі, биологиялық құндылықты жоғарылату, жекелеген компоненттер тапшылығын жою, нанды толыққұнды ақуыздармен, витамин, минералды зат- тармен, тағамдық талшықтармен байыту тағамдық статусты жыл- дам әрі тиімді реттеуге мүмкіндік беретіндігін көрсеткен. Нанның тағамдық құндылығын жоғарылату тәсілдері:
Ақуыздың мөлшері жоғары дәндердің жаңа сорттарын се- лекциялау;
Аминқышқылдарды, витаминдерді және басқа шикізаттың биологиялық құнды компоненттерін максималды деңгейде сақтау- ға бағытталған мақсаттағы технологиялық процесті ұйымдастыру;
Құрамында құнды ақуызы, минералдық заттары, витаминде- рі, тағамдық талшықтары бар толық дән құрамын, сондай-ақ тұқымды, кебекті қолдану технологиясын жасау;
Үнды байыту және қамыр илеу процесі кезінде аминқышыл- ды препараттар, витамин және минерал заттарды қосу сияқты әртұрлі және бірнеше бағыттарды қамтиды
Тамақ өндірісіндегі негізгі мәселелердің бірі - жаңа, арзан қосымша толыққұнды ақуыз көздерін табу. Тиімді және дұрыс тамақтануда энергия көзі болумен қатар адамдардың денсаулығын қалпына келтіретін, емдік-профилактикалық негізде өнім түрін көбейту неғізгі мәселенің бірі болып отыр.
Соңғы жылдары наубайханалық өнеркәсіптердің даму тен- денциясы отандық ауылшаруашьшық өнімдерін өңдеп, бидай на- нының ассортиментін кеңейтуде жоғары тиімді технологияны құ- рудың перспективтілігін көрсетеді.
Рационалды тамақтану мәселесін шешудің ең басты бағыты - негізгі тамақ өнімдерінің, соның ішінде нан өнімдерінің биология- лық құндылығын арттыру.
Нан - күнделікті тұтынудағы өнім болғандықтан ақуыз, вита- мин және минералды заттармен байытуға арналған қолайлы ны- сан. Нанға пайдалы қоспаларды қосу арқылы адам тағамының биологиялық және тағамдық құндылығын тиімді етіп реттеуге мұмкіндік тудырады. Осыған байланысты рецептураға функцио- налды байытқыш қоспаларды қосып, емдік - профилактикалық қасиеті бар арнайы бағыттағы нан сұрыптарын жасау перспек- тивті болып табылады.
8 билет 1Нае пісіру кезіндегі жүретін микробиологиялық процестер. Пісіру процесі кезінде қамыр дайындамасының кызу деңгейіне карай камырдың ашу микрофлораларының (ашыткы клеткалары және қышқыл түзгіш бактериуялар) өмір сүруі өзгереді. Қамыр дайындамалары 35 °С кызған кезде ^ ашыткы клеткалары спирттік ащу процесін максимумға жеткізеді. Ашытқылардың өмі^сүруі 40 °С-дай темпреатурада өте қарқынды болады да, 45 °С -дан жоғарлаған да бірден төмендеп, ал қамырдың температурасы 50 °С аралықга болғанда өле бастайды.
Қышқыл түзгіш микрофлоралардың өмірсүруі температураның оптимумына байланысты. Температура 35 °С аралықта термофильді емес бакитериялар, ал 48-54 °С термофильді бактериялар өмір сүреді. Қамырдың температурасы 60 °С жеткенде қышқыл түзгіш бактериялардың өмірсүруі толыктай токтайды.
Қамырдын кышқыл түзетін микрофлорасының тіршілік әрекеті қамырдың қызуына карай алдымен қарқынды болып, олардың тіршілік эрекеттері үшін оптималдыдан жоғарырак температураға жеткеннен кейін баяулайды, ал одан кейін мүлдем тоқталады.
Нан пісіру кезіндегі жүретін биохимиялык процестер. Пісіру кезіндегі жүретін биохимиялық процеске амилолитикалық ферменттердің әсерінен болатын крахмал гидролизі және протеолитикалық ферменттердің әсерінен ақуыздың гидролизі жатады. Қамыр дайындамасының қызуы кезінде амилаза мен протеиназа белсенділігінің өзгеруі маңызды көрсеткіш болып табылады. Бидай ұнынан дайндалған нандарда температура 82-84 °С болғанда Р-амилаза толықтай бесенді күйге кешеді де, а-амилаза 97-98 °С дейін өзінің белсенділігін сактайды. Нанның пісіру кезінде камырдың ақуыз- протеиназа кешені де өзгереді. 80-85 °С температурада ақуыздың ферменттерге ұшырауы жогарылайды.
Крахмал мен ақуыздың гидролизі оелееңді жүрсе, дайын нанның дәмі мен иісін калыптастыратын, сырткы қабықтың түсін беретін меланоидин реакциясы жогары жүреді. Дегенмен де биохимиялық процестер тым қарқынды жүретін болса нан жайылғыш, сыртқы түсі аса қанык, жұмсақ ортасы жабысқақ болып ке геді.
Дайындаманың беткейлік кабатында және қыртыста биохимиялык процестер: крахмшідың клейстерленуі мен декстринделуі, акуыздардың денатурациясы, хош иісті жэне күңгірт боялған заттардың түзілуі мен ылғалдың жойылуы жүреді. Пісірудің алғашқы минуттарында, будың конденсациясының нәтижесінде, дайындаманың бетіндегі крахмал ішінара еритін крахмал мен декстриидерге өте отырып, клейстерленеді. Еритін крахмал мен декстрикдердің сұйық массасы дайындаманың бетіндегі саңылауларды толтырады, ұсақ тегіс емес жерлерді тегістейді және сусызданудан кейін қыртысқа жылтырлық пен жалтырлық береді. Өнімнің бетіндегі ақуыз затгарының денатурациясы (жиырылуы) 70—90°С температура кезінде жүреді. Сыртқы қабаттың сусыздануымен бірге, ақуыздардың жиырылуы тығыз, созылмалы емес қыртыстың түзілуіне ықпап етеді.
Нан пісіру кезіндегі жүретін коллоидтык процестер
ПҚД кызуы кезінде жүретін коллоидты процестің маңызы зор, себебі, осы процестін арқасында қамыр нанның жұмсақ ортасына абналады. Ақуыз заттарыньщ күйінің өзгеруі 50—75°С температура кезінде басталып,шамамен 90 °С кезінде аяқталады. Пісіру барысында акуыз заттары жылу денатурациясына (жиырылуға) ұшырайды. Осы кезде олар тығыздалып, қамыр түзілген кезде сіңірген ылғалды бөліп шығарады. Жиырылған ақуыздар нан жрісағының кеуекті кұрылымын және өнімнің пішінін бекітеді. Қамырдығы ақуызбен енген су олардын ісінуі кезінде крахмалдың клейстерленуіне өтеді. Өнімде ісінген крахмал түйіршіктері енген ақуыз қаңқасы түзіледі. Крахмалдын клейстерлену жэне ақуыздың жиырылу процесі камырдың реологиялық касиетін тез өзгертіп, ПҚД қамырының нанның жұмсақ ортаға өтуімен түсіндіріледі. Қамырдың жұмсақ ортаға айналуы бір уақытта жүрмейді, алғашында оның үстінгі қабаттары, қыза отырып ортаңғы қабфатары өзгереді. Осының нэтижесінен 92-98 °С температурага жеткенде нанның құргақ және икемді жұмсақ ортасы пайда болады.
Нанның жұмсақ ортасының түзілуі. Нанның жұмсақ ортасының түзілуіне қамыр дайындамасының қызуы кезіндегі жэне крахмал мен ақуыз заттардың өзгерісіне байланысты коллоидтық процесс басты рль атқарады. Кразмал түйіршіктері 55-60 °С жэне одан жоғары температурада клейстерленеді, яғни кристал күйінен аморфты жағдайға ауысады. Крахмал түйіршіктерінде сызықтар пайда болып ылгал ішіне еніп көлемі үлкейеді. Крахмал клейстерлену кезінде қамырдағы бос суларды, ақуыздан бөлінген суларды сіңіріп алада. Сондықтан да қамырда бос ылғал қалмай нанның жұмсақ ортасы құрғақ жабыспаған жағдайға ауысады.
Ақуыз заттардың өзгеруі қамыр дайындамасы 50-75 °С қызғанда басталып, 90 °С жеткенде аяқталады. Пісіру процесі кезінде ақуыз заттары жылу денатурациясы жүреді де, олар тығыздалып, камыр түзілу кезіндегі сіңірген ылғалды сыртқа шығарады. Денатурацияланған ақуыздар жұмсақ ортаның кеуектілігін жэне өнімнің пішінін қатайтады. Ақуыздың жылу денатурациясынан кейін өнімнің көлемінің өсуі тоқтайды.
2 Нанның ескіруі
Әдеттегі температурада (15-25°С) нанды сақтау барысында шамамен 10-12 сағаттан кейін нанның ескіру белгілері пайда бола- ды, ол нанды сақтау мерзімінің ұзақтылығы жоғарылаған сайын күшейе береді.
Тұтынушылар нанның ескіру немесе балғындық деңгейін нан- ның мынадай қасиеттерінің өзгеруі бойынша органалептикалық түрде анықтауы мүмкін:
Нан жұмсағының реологиялық қасиеті: жұмсақ, жеңіл сығымдалатын, жұмсағы үгітілмейтін балғын нанды сақтау барысын- да аса «қатты» бола бастайды, сығымдалмайтын және ұгітілгіш нан қасиеттерінің түріне иеленеді.
Нан қабығының реологиялық қасиеттері: қабығы тегіс, қат- ты және морт балғын нанды сақтау барысында жұмсақ, икемді, кейде әжім кұйдегі нан қасиеттерінің түріне иеленеді.
Хош иісі және дәмі: балғын нанның айқын тартымды хош иісі және дәмі сақтау барысында жоғала бастайды. ¥зақ уақыт сақтау барысында нан балгындыққа тән емес ескірген дәм мен хош иісті қасиеті бар нанға айналады.
3 Қамырды бөлшектеудің негізгі операциялары
Бидай нанын және нан өнімдерінің қамырын бөлшектеу мына сатыдан тұрады: қамырды бөлшектеу, осы бөлшекті домалақтау, алғашқы және аралық жетілдіруден өткізу, өнімге пішін беріп соңғы жетілдіруден өткізу.
Қара бидай қамырын бөлшектеп пішін беріп біррет соңғы жетілдіруден өткізеді.
Қамырды бөлшектеу және пішіндеу
Қамырды бөлшектеу нан пісіру үшін жоғары органолептикалық жэне реологиялық қасиетке ие белгілі салмақтагы қамыр дайындамасын алу мақсатында жасалады. ¥нның сұрыбына және нанның түріне байланысты қамырды бөлу әр түрлі операциялардан тұрады. Бөлішке нан өнімдерін бөлшектеу қамырды белгілі салмақта бөліп, оны домалақтап, қамыр дайындамаларын алғашқы жетілдіруге қою, сосын оған пішін беру, соңгы жетілдіруге қою операцияларынан тұрады. Нанның пішінделген түрін қамырды бөлшектеп, оны пішіндеп, соңгы жетілдіруге қояды. Домалақ нанның сұрыбын қамырды бөлшектеп, домалақтап, соңғы жетілдіруге қою операцияларынан тұрады.
Қамыр дайындамаларын алгашқы жетілдіру. Бөлішке жэне май қосылган тәтті нандарды бөлшектеу процесінде соңгы пішіндеудің алдында домалақтап, алғашқы жетілдіру қарастырылған. Бұл операцияның мақсаты қамыр дайындамасын соңгы пішінделуге оптимал жагдай туғызу. Қамырды бөлшектеп домалақтаганда механикалық әсердің нәтижесінен қамырдың ішіндегі желімшенің кұрылымы бұзылады. Егер домалактап болған қамырды бірден созу бұрау машинасына жіберетін болса механикалық әсердің карқындылығынан қамырдың реологиялық қасиеті нашарлайды. Алгашқы жетілдіру кезінде қамырдың ішкі құрылысы тартылып, қайта орнына келеді. Сондықтан да қамырдың реологиялық қасиеті, оның құрылысы және газ ұстап тұру қабілеті жақсарады да нанның көлемі үлкейіп, жұмсак ортасының жагдайы жақсарады. Алғашқы жетілдіру өнімнің түріне қарай 5-20 минут арасында ашық ауада жүреді.
Қамыр дайындамаларын сонғы жетілдіру.
Соңғы жетілдірудің мақсаты - қамырды пішіндеу кезіндегі бүзылған сапасы орнына келіп, диоксид көмірсудың бөлінуінен қамырдың қопсуы үшін жасалады. Соңғы жетілдіру 35-40 °С температурада ауаның салыстырмалы ылғалды 75-85 % арнайы шкафтарда жүргізіледі. Қамыр дайындамасының пісіруге дайын екендігін көзмөлшермен пішініне, көлеміне қарай анықтайды. Қолмен ақырын үстінен басып көргенде жетілдіру уақыты аз болған жагдайда тез орнына келеді, ал жеткілікті уақыт түрған кезде жай орнына келеді, жетілдіру өтіп кетсе саусақтың ізі кетпей қалады.
Егер қамыр дайындамаларын жетілдіру ұзақтығы аз болса нанның көлемі төмен, үстіңгі қабыгы дөңестеніп, шеткі қабырғасын ажырап тұрған болады. Домалақ нандар шар тәрізді' болып кетеді. Ал, жетілдіру уақыты асып кетсе қамыр дайындамалары отырып қалады, пішінделген нандардың беті тегіс, домалақ нандар жайылып кеткен, кеуектілігі біркелкі емес болып кетеді.
Жетілдіру ұзақтыгы нанның түріне, пішініне, қамырдың салмағына, рецептураға байланысты 25-120 минут жүргізіледі.
Қамырды доғалау.
Қамырды догалау - жұмсақ ортасы ұсақ біркелкі, көлемі үлкен нан алу үшін және қамырдың құрылысын жақсарту мақсатында қысқа уақытта (1-3 минут) қамыр илеу машинасының көмегімен оны қайта илеу. Бидай қамыры бір немесе екі рет доғаланады.
Доғалаудың саны мен ұзақтығы мына факторларга байланысты:
ұн неғұрлым күшті болса доғалаудың саны мен ұзақтығы көп, күші әлсіз болса - аз болады;
қамыр ашу ұзақтығы көп болса, доғалаудың саны да көп болады;
ұнның шығымы жоғары болса, доғалаудың саны аз болады. 11 сұрып бидай қамыры әдетте бір рет доғаланады. Ал, қарапайым ұннан иленген қамыр мүлдем доғаланбайды. Доғалаудың саны көп болған жағдайда, оны қамырды бөлшектеуге 20 минут қалғанда жүргізу керек.
Қамырды доғалау нәтижесінен нанның жұмсақ ортасы кұрылысының жақсаруы қамырдағы ірі газ көпіршіктері доғаланған қамырда ұсақ біркелкі болумен түсіндіріледі. Қамырды доғалау кезінде ол ауамен қанығып, қамырдың ақуыз-протеиназа кешенінің компоненттеріне қосымша тотықтырғыш әсер беріп оның реологиялық қасиеті жақсарады. Қамырды доғалау кезіндегі қосымша тотығу реакциясы нанның дэмі мен хош иісін жақсартуға эсер ететіндігі белгілі.
Бидай қамырының кейбір түрлерін дайындаганда оны бірден немесе 15-20 минут ашығаннан кейін қамыр бөлгіш машинаға жіберетін болса доғалау жасалмайды.
9 билет 1Қамырдың дайын болғандығын анықгау. Бөлшектеп өңдеуге дайын ашыған және жетілген қамыр тех- нологиялық процестің ары қарайгы сатылары және сапасы жақсы нан алу ұшін оптималды, жақсы қасиетке ие болуы керек. Қамыр- дың бөлшектеп өңдеуге дайын болғандығын оның реологиялық қасиетімен, органолептикалық сапасын ескере отырып титрле- нетін немесе белсенді қышқылдығы арқылы анықтайды.
Шағын наубайханаларда қамырдың бөлшектеуге дайын бол- ғандығы органолептикалық әдіспен анықталады.
Қамырдың қышқылдығы оның бөлшектеуге дайын болғанды- ғын анықтайтын маңызды көрсеткіш болып табылады, бірақта ең негізгі көрсеткіш бола алмайды.
Қамырдың ұш: «жас» немесе дайын емес, «жетілген» - жақсы, «ескі» немесе ашып кеткен түрі болады. Қамырдың дайын болған- дығын анықтаудың мынадай тәсілдері бар:
көлемінің биіктігі бойынша: ашудың соңы жартылай фабри- каттың бастапқы құлауына сай болуы керек.
қамырдың серпімділігі бойынша: егер ашу жеткіліксіз болса, қамырды жайлап саусақпен басқанда шұңқыр тез орнына қайтып келеді, ал қамыр дайын болса, шұңқыр орнына жай келеді, ашу шектен ұзап кетсе, шұңқыр орнына қайтып келмейді;
сыртқы тұрі бойынша: жақсы ашыған қамыр дөңес, иісі қарқынды спиртті және кеуегі жақсы, ал ашу жеткіліксіз болған қамырдың ұсті тегіс, иісі жағымсыз келеді. Жаксы ашыған және жетілген камырда ашымай қалған канты жеткілікті мөлшерде және газ түзілу кабілеті жогары болу керек. Мұндай қамырдың реологиялық касиеті жақсы газ және дішін ұстағыщ қабілетті қамтамасыз етуі тиіс. Наннын сыртқы қабығы- ның тұсі жақсы болуы ұшін камырда канттармен бірге аздаган мөлшерде протеолнздің катысуы қажет етіледі. Сонымен қатар нанға жақсы спецификалық дәм мен хош иіс беретін спирттік ашу кезінде негізгі және жанама өнімдер де жинақталуы қажет.
2 Қара бидай қамырын дайындау әдістері
Қара бидай қамырын дайындау кезінде негізгі міндет қамырда жеткілікті тез қышқыл жинақталуды қамтамасыз ету болып табыла- ды. Сондықтан да қара бидай қамырында қышқыл түзгіш бакте- риялардың мөлшерінің ашытқы клеткаларымен салыстырғанда 60- 80 есе көбеюіне қолайлы жағдай туғызылуы керек. Мүндай жағдай- ға қамырды ашымалда дайындау кезінде қол жеткізуге болады.
Сол себепті қарапайым қара бидай ұнынан қамыр илеу:
Ылғалдылығы 50% шамасында болатын қою ашымалда (го- ловка);
Ылғалдылығы 60% қою емес ашымалда (квас);
Ылғалдылығы 70%-дан 80%-ға дейінгі сұйық ашымалда жүргізіледі.
Қамырды қою ашымалда дайындау
Жаңа ашымал дайындау Ашытқы - Аралық - Негізгі (өндірістік ашымал) ашымалдарды дайындайтын толық өсіру циклі бойынша жүргізіледі. Өндірістік қою ашымалдың ылғалдылығы 50% шамасында болады. Қысқартылған өндірістік циклде, қамырды 2 фазада дайын- дайды: өндірістік қою ашымал (головка) және қамыр. Өндірістік қою ашымал ұздіксіз дайындалады. Дайын болған ашымалдың бір бөлігі қайтадан ашымал дайындауға жіберіледі, ал қалган бөлікте- рінен қамыр иленеді.
Қою ашымалда қамыр дайындау үздіксіз және үздікті іске асырылуы мұмкін. И8-ХТА-6 қамыр дайындау агрегатын қолда- нып қамырды қою ашымалда ұздіксіз дайындау әдісі кең тараған (41-сурет).
И8-ХТА-6 агрегатында қамыр дайындау кезінде ашымалдың 40-50% жаңа ашымал дайындауға, қалғаны қамыр илеуге жібері- леді.
Атнымал су, үн және дайын ашымалдан И8-ХТА-12/1 машина- сында үздіксіз 5-7 мин иленеді. Иленген ашымал итергіштен құбыр арқылы айналмалы тарпаның көмегімен ашытылатын бункердің бос секциясына тиеледі. Белғілі кезеңнен кейін секцияның екінші бөлігі, содан кейін тиеу ритмі тең болатындай қалған секциялар ашымалға тиеледі.
Соңғы секцияны тиегенде бірінші секция түсіріледі. Барлық секцияны тиеудің кезеңі ашымалдың ашу ұзақтығына тең болуы керек. Ашыған ашымалды түсіру бункер тұбіндегі лопасты итер- гіштің көмегімен бір бөлігі 40-50% бір құбыр арқылы қамыр илеу машинасына жіберіледі, ал қалған бөлігі құбыр арқылы жаңа ашы- мал үлесін дайындау үшін илеу машинасына қайтады.
Қамыр илеу үшін ашымалдан басқа су, ұн, түз ерітіндісі және рецептура бойынша қарастырылган басқа да шикізаттар қосыла- ды. Қамыр 5-7 мин иленіп, лопасты итергіш арқылы құбырмен ашыту ыдысына (мысалы, И8-ХТА-12/6) жіберіліп, сол жерден бөлшектеуге түседі.
Қара бидай ұнынан қамырды үздікті тәсілде дежада дайында- ғанда, әдетте 3 (немесе 4) бөлікке бөледі. 1/3 (1/4) бөлігін қайтадан су мен үнды қосып жаңартып, ашымалдың жаңа партиясын дайын- дайды. Ал қалған 2 (3) бөлігінде 2 (3) дежа қамыр дайындалады.
3 Қамырды бөлшектерге бөлу
Нан зауыттарында қамырды бөліктерге бөлшектеу қамырбөл- гіш машиналарда жүргізіледі.
Қамыр бөліктерінің массасы нан және нан өнімдерінің данасына берілген массаға сай анықталады. Қамыр бөлігіндегі пісіру (кему) және нан данасының суу, сақтау кезіндегі (кебу) шығындары ес- керіледі. Бекітілген массадан қамыр дайындамаларының масса- сының ауытқуы минималды болу керек. Айтарлықтай ауытқу да- налап емес, тіпті салмақтап сатылатын нандар үшін де жіберіл- мейді. Даналап шығарылатын нан және бөлішке өнімдерін дайын- дауда бөлшектеу кезінде машина жұмысының дәлдігі маңызды болып табылады, массадағы ауытқу бекітілген өлшемнен ±2,5%- дан аспауы керек.
Осыған қарап, жеке қамыр бөліктерінің массасының ауытқуы ±2,5%-дан даналап шығарылатын нан және бөлішке өнімдерінің қамырын бөлшектейтін машинаның бөлу дәлдігі қанағаттанар- лық деп айтуға болмайды.
Даналап шығарылатын нан массасының ауытқуына қамыр бөлігінің массасының ауытқуымен қатар нанды пісіру және сақтау кезіндегі салмағының біркелкі кемімеуі де әсер етеді. Сондықтан да даналап шығарылатын нан үшін қолданылатын қамырбөлгіш машиналар массаның ауытқуы ±1,5%-дан аспайтын қамыр дайын- дамаларын беруі керек.
Қамыр бөлшектеріне керекті пішін беру
Домалақтанған қамыр бөліктерін алғашқы жетілдіруден кейін дайын өнімге тән пішін береді. Мысалы, әдеттегі батон алу үшін домалақ қамыр бөлшегін ұштары доғал цилиндрлі қамыр бөлшегі- не айналдыру қажет. Қалалық бөлкелер үшін цилиндрлі қысқа ұштары үштіктеу қамыр бөліктерін алу қажет.
Цилиндрлі пішінді қамыр бөліктерін алу үшін әдетте созып- жаймалау машинасы қолданылады.
Домалақтанған бидай қамырын пішіндеу үшін біліктері бар қамыр жайғыш машина қолданылады.
Ал цилиндрлі пішінді қара бидай қамырын алу үшін қамыр тасымалдағыш таспа арасында созып-жаймалау ұшін таспалы со- зып-жаймалау машинасы қолданылады.
Мүйізшелер (рогаликтер) және гүлді бөлішкелер үшін қамыр дайындамасына соңғы пішін беру арнайы машиналарда жүр- гізіледі.
Қамыр дайындамаларын алғашқы жетілдіру
Бидай қамырының бөліктерін бөлшектеу операциясы мен соңғы пішіндеу арасында алғашқы немесе аралық жетілдіру жұр- гізіледі.
Бөлішке және сдобалы өнімдерді бөлшектеу процесінде соңғы пішіндеудің алдында домалақтап, алғашқы жетілдіру қарастырыл- ған. Бұл операцияның мақсаты - қамыр дайындамасын соңғы пі- шінделуге оптимал жағдай туғызу.
Қамырды бөлшектеп домалақтағанда механикалық әсердің нәтижесінен камырдың ішіндегі желімшенің құрылымы бұзылады. Егер домалақтап болған қамырды бірден созып-жаймалау машинасына жіберетін болса, механикалык әсердің қарқынды- лығынан қамырдың реологиялық қасиеті нашарлайды.
Алғашқы жетілдіру кезінде қамырдың ішкі құрылысы тартылып, қайта орнына келеді. Сондықтан да қамырдың реологиялык қасиеті, оның құрылысы және газ ұстап тұру қабілеті жоғарылайды да, нан- ның көлемі үлкейіп, жұмсақ ортасыньщ жагдайы жақсарады.
Батон өнімдерінің қамырын алгашқы жетілдіруден өткізу оның көлемінің айтарлықтай жоғарылауына алып келеді.
Алғашқы жетілдіру өнімнің түріне қарай 5-20 минут арасында ашық ауада жүреді.
Домалақтанған қамыр бөліктерінің ашуы бұл кезеңде мүлдем маңызды емес, сондықтан да осы технологиялық процестің саты- сында арнайы температуралық жагдай туғызудың қажеттілігі жоқ. Сонымен қатар ауаны ьшгалдау да жүргізілмейді. Алғашқы жетілді- ру кезіндегі қамыр бөліктері үстінің аздап кеберсуі олардың созып- жаймалау машинасынан өтуін жеңілдетеді.
Ағымды желілерде қамырды алғашқы жетілдіру таспалы және шынжырлы бесікшелі шкафта түрғызылады. Кейде алғашқы жет- ілдіру қамырды домалақтағыштан созып-жаймалау машинасына жіберетін ұзын таспалы тасымалдағышта жұргізіледі.

Приложенные файлы

  • docx 23859063
    Размер файла: 46 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий