МУ к КР по МДК 03.01.17-18


Чтобы посмотреть этот PDF файл с форматированием и разметкой, скачайте его и откройте на своем компьютере.
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ

©
Тобольский рыбопромышленный техникум
ª

(филиал) федерального государственного бюджетного образовательного учреждения

высшего образования ©
Дальневосточный государственный

технический рыбохозяйственный университетª

(©ТРТª (филиал) ФГБОУ ВО ©Дальрыбвтузª)







МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

п
о оформлению
и

выполнению курсовой

работы

(
проекта
)

для

обучающихся

очного и заочно
й формы обучения

для специальности
19.02.10

Технология продукции общественного питания













Тобольск 2017

г.

2


Методические указания
по

оформлению

и
выполнению

курсовой

работы

для
обуч
а
ю
щихся очной и
заочного
формы обучения
по МДК 03.01. Технология приготовления
сло
ж
ной горячей кулинарной продукции, составлены в соответствии с требованиями ФГОС СП
О
сп
е
циальности
19.02.10

Технология продукции общественного питания, (
приказ № 384
утве
р
ждённого 22.04.2014

г.) к программе профессионального модуля ПМ. 03 Организация
п
р
о
цесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.





РАССМОТРЕНО

цикловой комиссией специальностей

19.20.10, 35.02.09, 35.02.10, 38.02.01

Протокол №__ от _________201
__

г.

Председатель _______ Н.И. Салимова

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по учебной работе
_______________
С.А.Пуртова

© ____ ª _______________ 201
_

г.























Разработчик
и:

Э.Х.Хасанова

-

преподаватель профессиональных дисциплин ©ТРТª (филиал)
ФГБОУ В
О
©Дальрыбвтузª





3


С
одержание



Введение. ……………………………………………………………………
..

4

1

Пояснительная записка……………………………………………...
..............

6


1.1
Тематика курсовой работы.
……………………………………………
..

6

2

Структура
и содержание

курсовой работы…
………………………
………

7

3

Требования к оформлению

курсовой работы ..
……………………
………

9

4

Порядок защиты
курсовой работы
………………………………………..

13

5

Разработка ассортимента продукции на новые и фирменные изделия (бл
ю
да)
……………

15

6

Разработка
нормативно
-
техн
ологической

документа
ции……………
……

6
.1 Технологическая карта…………………………………………………..

15

1
5


6
.2 Технико
-
технологическая карта…………………………………………

16


6
.3 Технологическая схема…………………………………………………..

1
7

7

Расчет пищевой и энергетической
ценности

блюд (изделий)…………

……………..

17


Литература
………………………………………………………………
…………………

2
2


Приложение А………………………………………………………
………
…………..


Приложение Б………………………………………………………
……
……………
……

При
ложение В……………………………………………………….………
…………..
...

24

2
5

26


Приложение
Г………………………………………………………
…………..
…………

27


Приложение Д…………………………………………………………………
…………

28


Приложение Е…………………………………………………………………
…………

3
0


Приложение Ж………………………………………………………………
……………

31


Приложение З…………………………………………………………………

32


Приложение И
…………………………………………………………………

Приложение К…………………………………………………………………

34

35












ВВЕДЕНИЕ

Данные методические указания составлены по междисциплинарному курсу
03.01.
Технология приготовления сложной
горячей кулинарной продукции,

В результате выполнения
курсовой

работы

обучающийся

должен

иметь практический опыт:

-
разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов,
блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

-
организации

технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной
продукции: супов, соуса, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

-
основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовл
е
ния сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;

-
основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной проду
к
ции;

-
методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных
супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы;

-
варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания
гармоничных блюд;

-
варианты подбора пряностей и п
риправ для приготовления блюд из овощей и грибов;

-
ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использ
о
вания;

-
правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;

-
правила соусной композиции горячих соус
ов;

-
температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов
сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, различных т
и
пов сыра;

-
варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания
гармон
ичных
супов
;

-
варианты сочетания
рыбы.мяса
, и птицы с другими ингредиентами;

-
правила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;

-
виды технологического оборудования и производственного инвентаря для пригото
в
ления инвентаря для приготовлен
ия сложной горячей кулинарной продукции;

-
технологию приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национал
ь
ных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы;

-
технологию приготовления специальных гарниров к сложных пюреобразным, пр
о
зрачным, национальн
ым супам;

-
гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, р
ы
бы, мяса и птицы;

-
органолептические способы определения степени готовности и качества сложной г
о
рячей кулинарной продукции;

-
правила подбора горячих соусов к разли
чным группам блюд;

-
технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде;

-
правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от
размера (массы), рыбных и мясных блюд;

-
варианты сервировки, оформления и способы подач
и сложных супов, блюд из рыбы,
мяса и птицы, овощей, грибов и сыра;

-
традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;

-
варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусам
и
;

-
приготовление сложной горячей кулинарной продукции, пр
именяя различные техн
о
логии, оборудование и инвентарь;

-
сервировка и оформление сложной горячей кулинарной продукции;

-
контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;

5


уметь:

-
органолептические

оценивать качество продуктов для приготовления сложной гор
я
чей кулинарной продукции;

принимать решение по процессам приготовления сложной горячей кулинарной пр
о
дукции;

-
проводить расчеты по формулам;

-
безопасно пользоваться производственным инвентарем
и технологическим оборуд
о
ванием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из
овощей, грибов и сыр, рыбы, мяса и птицы;

-
выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей

-
кулинарной продукции;

-
выбирать
температурный режим при подаче и хранении сложной

-
горячей кулинарной продукции;

-
оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;

знать:

-
ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из ов
о
щей, грибов
и сыра, рыбы, мяса и птицы;

-
классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов
сырья;

-
классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов
овощей;

-
классификацию грибов, условия хранения и требовани
я к качеству различных видов
грибов;

-
методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;

-
принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);

-
требования к качеству и правила выбора продуктов и доп
олнительных ингредиентов,
используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;

-
требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и
дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обра
ботки
;

-
температу
ру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов;

-
правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных гор
я
чих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;

-
требования к безопасности приготовления, хранения и под
ачи готовых сложных с
у
пов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

-
требования

к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих с
о
усов и заготовок к ним в охлажденном и замороженном виде;

-
риски в области безопасности процессов
приготовления и хранения готовой сложной
горячей кулинарной продукции;

-
методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения г
о
товой сложной горячей продукции.


В течение всего семестра организуется самостоятельная работа
обучающегося
, чтобы
к началу экзаменационной сессии материал был усвоен. Список использованных источников
включает основную и дополнительную литературу, предназначенную для более тщательного
изучения разделов междисциплинарного курса Организация процесса п
риготовления и пр
и
готовление сложной горячей кулинарной продукции.

В методических указаниях приведены краткие теоретические сведения, необ
ходимые
для выполнения курсовой работы
.





6


1

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА


Курсовая работа

-

это подготовительный этап к н
аписанию других курсовых работ по
дисциплинам специальности, а в последующем, и дипломной работы. Она приучает
обуч
а
ющегося

к научно
-
исследовательской работе и способствует приобретению опыта и нав
ы
ков ведения ее.

Курсовой работы
является формой контроля
результатов сформированности общих и
профессиональных компетенций
обучающихся
, позволяет проверить качество полученных
ими в процессе обучения знаний и умений, профессиональную готовность будущих специ
а
листов к самостоятельному решению практических задач,
умения самостоятельно опред
е
лить цель исследования и провести его, дать научно обоснованную оценку результатов и
с
следования, обеспечить достижение поставленной цели.

Содержание
курсовой работы
должно отвечать современному уровню развития пр
о
изводства, наук
и, техники и культуры.

Курсовая

работ
а

должна иметь четкую структуру, ясное изложение, научное обосн
о
вание и выполняться в строгом соответствии с требованиями стандартов.


1.1

Тематика
курсовой работы

Примерная тематика курсовых работ представлена в
Приложении

А и может быть д
о
полнена или изменена образовательным учреждением при разработке рабочей программы
дисциплины. Тематика курсовых работ рассматривается предметной (цикловой) комиссией и
утверждается заместителем директора по учебной работе.

Каждо
му
о
бучающемуся

предоставляется возможность самостоятельно выбрать л
ю
бую тему, соответствующую личному и профессиональному интересу. Тема курсовой может
быть предложена студентом при условии обоснования ее целесообразности и соответствия
целям и задачам п
рофессиональной подготовки специалистов.

Тема
курсовой работы

может быть связана с программой производственной (профе
с
сиональной) практики.
Курсовая работа

может стать составной частью (разделом, главой)
выпускной квалификационной работы по специальности.


















2
СТРУКТУР
А И СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

По содержанию
курсовая работа

по МДК 03.01Технология приготовления сложной
горя
чей продукции

может носить реферативный, практический или опытно
-
экспериментальный характер, в зависимости от выбранной темы, уровня компетентности и
индивидуальных способностей
обучающегося
. По объему
курсовой работы

должна быть не
менее 20
-
25 страниц печатного текста
.

Курсовая работа

должна иметь четкую внутреннюю структуру и правильное офор
м
ление. Структура
курсовой работы

включает:

Титульный лист

Задание

Содержание /План

Введение

Основная часть

Заключение

Список использованных источников

Приложения


В

содержании

(плане)
курсовой работы

указываются вопросы темы в виде заголо
в
ков, глав или параграфов, наименования всех разделов и подразделов, заключение, список
использованной литературы, наименование приложений с указанием номеров страниц, с к
о
торых начинаются эти э
лементы
курсовой работы
.
(Приложение

Б
)
.

В

введении

раскрывается актуальность и значение темы, содержится оценка совр
е
менного состояния решаемой задачи

(
например, с помощью

анкетирования)
, дается краткая
историческая справка (в соответствии с темой), формир
уются цели и задачи работы и пр. Р
е
комендуемый объем 2
-
3 стр.

Основная часть

курсовой работы

реферативного характера является теоретической, в
ней дается история вопроса, уровень разработанности проблемы в теории и практике, п
о
средством сравнительного анал
иза литературы и других источников, приводятся данные, о
т
ражающие сущность и содержание темы работы.

Главным требованием к написанию
курсовой работы
реферативного характера являе
т
ся обеспечение достаточного теоретического и аналитического уровня разработки
и освещ
е
ния избранной темы. Для этого надо найти и глубоко изучить относящуюся к теме учебную,
научную, справочную литературу и периодику, статьи в газетах и журналах, использовать
Интернет ресурсы. Недопустимо, чтобы работа этого типа содержала переписыва
ние уче
б
ника или учебного пособия, или перепечатку из Интернета.

Основная часть

курсовой работы

практического и опытно
-
экспериментального хара
к
тера состоит из двух разделов:
теоретического

и
практического
, в которых должны быть
отражены все этапы выполнения

курсовой работы
. В
первом разделе

отражается уровень
разработанности проблемы в теории и практике, содержатся теоретические основы разраб
а
тываемой темы, обоснование необходимости проведения экспериментальных работ, опис
а
ние сущности и выбранной методики их

проведения, а также освещаются следующие вопр
о
сы:

-
особенности

или исторические сведения

в соответствии с темой;

-
характеристика и приемы технологической обработки сырья, продуктов при приг
о
товлении сложных горячих блюд

в соответствии с темой
;

требования к качеству и безопа
с
н
о
сти сырья;

-
составление ассортимента и классификации блюд, меню (в зависимости от темы);

-
особенности приготовления
сложных горячих
блюд по разрабатываемой теме с пр
и
мерами рецептур, технологии их приготовления и
оформления, отпуска (выбираются 2
-
3
блюда по каждой теме); составление технологических схем приготовления выбранных блюд;
обоснование последовательности этапов и режимов технологического процесса приготовл
е
ния конкретных блюд по выбран
ной теме;

8


Второй разд
ел

основной части
проекта

носит практический или опытно
-
экспериментальный характер и включает экспериментальную (практическую) проработку 2
-
3 блюд (по выбранной теме) с использованием новых видов сырья и технологий.

При выполнении практической части
работы

дается оценка качества сырья; обоснов
а
ние выбора способов кулинарной обработки (механической, тепловой) и их характеристика;
определяется процент технологических потерь и выход готового изделия; фиксируются и
з
менения свойств сырья в процессе обработки; ус
танавливаются органолептические показат
е
ли качества, требования к оформлению и отпуску готовых блюд и изделий;
производиться
расчет энергетической ценности блюд включенных в задание (пример расчета приводится
в
разделе

7
);
составляются технологические и/ил
и технико
-
технологические карты на 2
-
3
бл
ю
да,

включенные в задание; составляется технологическая схема приготовления какого
-
либо
блюда или кулинарного изделия, полуфабриката, представляющего особый интерес в теме
курсовой работы
; делаются фотоснимки блюд.

Исходной базой для выполнения практической части
проекта

могут быть данные, п
о
лученные при проведении экспериментальных испытаний по разработке и освоению новых
видов продукции, проводимых на практических и лабораторных занятиях по МДК

0
3
.01
Технология при
готовл
ения сложной горячей продукции
.

Этапы и результаты практической части работы целесообразно отразить в таблице
(см. Приложение
В
), графы которой можно изменить, дополнить или разложить в другой п
о
следовательности.

В
заключение

курсовой работы

содержатс
я обобщение результатов экспериментал
ь
ной (практической) части, выводы и рекомендации относительно возможности практическ
о
го применения материалов работы, дается оценка полноты решения поставленной задачи.

В
списке литературы

должны быть указаны все источн
ики, которые

обучающийся

использовал в процессе выполнения
курсовой работы

(нормативные документы, технич
е
ская и справочная литература, журналы и пр
.
). При этом должны соблюдаться общепринятые
правила библиографического описания источников. Целесообразно з
аранее определить сп
и
сок необходимой литературы по каждой теме.

Приложение
к курсовой работе включает материалы, связанные с выполнением

ку
р
совой работы
, но, которые по каким
-
либо причинам не включены в основную часть (схемы,
таблицы, фотоснимки, плакаты и
т.д.)

При выполнении
курсовой работы

целесообразно предусмотреть дополнительные
творческие задания: съемка видеофильма, изготовление альбомов с фотографиями блюд,
слайдов, муляжей, плакатов и т.д.

При изложении материал
а

курсовой работы

не рекомендуется вести повествование
от первого лица единственного числа. Для
курсовой работы

характерен формально
-
логический способ изложения материала в безличной форме.















9


3
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ
КУРСОВОЙ РАБОТЫ


Курсовая работа

оформляется печатным способом с использованием компьютера и
принтера на бумажном носителе. Формат текста (
WordforWindows
) должен быть набран в
текстовом редакторе ©
Microsoft

Word
ª (версия 6,0; 7,0 и далее) со следующими параметрами:

размер (формат) бумаги


А4 (21,0 см х 29,7 см);

поля: верхнее


2,0 см, нижнее


2,0 см, левое


3
,0 см, правое


1
,0

см;

шрифт


Times

New

Roman
;


цвет шрифта


черный;

размер шрифта(
кегль
)

14;

красная строка

1,
2
5 с
м;

межстрочный интервал


1,0
;

выравнивание



по ширине.

Объем

курсовой работы
, выполненн
ого

печатным способом

не ме
н
е
е

2
0

-
25

страниц.

Текст
курсовой работы

излагается в соответствии с черновиком аккуратно и грамо
т
но; выполняемые действия излагаются во множественном числе, например: ©определяем…ª,
©выбираем
…ª,

©рассчитываем…ª и т.п.

Титульный лист

является первой страницей
курсовой работы

(Приложение
Г
).

Задание
(см. приложение Д)

Заголовки.

Каждую главу или раздел

курсовой работы

следует начинать с новой
стр
а
ницы. Заголовки разделов
и подразделов печатаю
тся с абзаца, строчными буквами, кр
о
ме первой прописной. Расстояние между заголовками разделов и
подразделов, а также заг
о
ло
в
ком

и текстом


одна пустая строка. Переносы слов в заголовках не допускаются. Точку в
конце заголовка не ставят. Если заголовок со
стоит из двух предложений, их разделяют то
ч
кой.

Слова, напечатанные на отдельной строке прописными буквами (
ВВЕДЕНИЕ,

РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ РАБОТЫ
,

З
АКЛЮЧЕНИЕ
)
,
должны служить заголовками соотве
т
ствующих структурных частей работы. Подчеркивание заголовка не
допускается.

Нумерация страниц.

Страницы нумеруют арабскими цифрами в
нижнем

колонтит
у
ле
в нижней правой части листа без точки
. Титульный лист включается в общую нумерацию
работы. На титульном листе номер не ставится. Нумерация листов и приложений должна
бы
ть сквозной. Страницы, содержащие приложения, в общий объем работы не входят.

Разделы

курсовой работы

должны иметь пор
ядковую нумерацию в пределах всей
р
а
боты

и обозначаться цифрами с точкой в конце.

Если разделы подразделяются на подразделы, то они
нумеруются арабскими цифрами
в пределах каждого раздела. В конце подраздела точка не ставиться, например ©3.2ª (второй
подраздел третьего раздела).

Иллюстрации

(чертежи, графики, схемы
, компьютерные распечатки, диаграммы,
фотоснимки) следует располагать в
курсовой работе

непосредственно после текста, в
котором они упоминаются впервые, или на следующей странице.

Иллюстрации могут быть в компьютерном исполнении, в том числе и цветные.

На все иллюстрации должны быть даны ссылки в отчете.

Фотоснимки размером ме
ньше формата А4 должны быть наклеены на стандартные
листы белой бумаги.

Иллюстрации, за исключением иллюстрации приложений, следует нумеровать
арабскими цифрами сквозной нумерацией.

Если ри
сунок один, то он обозначается
Рисунок 1
-
Название
. Слово ©рисунокª
и его
наи
менование располагают в начале

строки

под рисунком
.


Допускается нумеровать иллюстрации в пределах раздела. В этом случае номер
иллюстрации состоит из номера раздела и порядкового номера иллюстрации, разделенных
точкой. Например, Рисунок 1.1.

10


Иллю
страции, при необходимости, могут иметь наименование и пояснительные
данные (подрисуночный текст). Слово ©Рисунокª и наименование помещают после
пояснительных данных и располагают следующим образом: Рисунок 1


Рагу из овощей
.

Иллюстрации каждого приложени
я обозначают отдельной нумерацией арабскими
цифрами с добавлением перед цифрой обозначения приложения. Например, Рисунок А.3.

При ссылках на иллюстрации следует писать ©...
в соответствии с

рисунком 2
ª

при
сквозной нумерации и ©...
в соответствии с рисунко
м 1.2
ª при нумерации в пределах
раздела.

Формулы

располагаются по центру листа.
Расстояние от текста до формулы сверху и
снизу
должно быть равно двум межстрочным интервалам
.

Значение всех символов приводится непосредственно под формулой в том порядке,
как

они написаны в формуле. Пояснение каждого

символа следует давать с новой строки

с
красной строчки
, первая строка пояснения должна начинаться со слов ©гдеª без двоеточия
после него.

Формулы должны иметь сквозную нумерацию арабскими цифрами, которые запис
ы
в
ают в круглых скобках (1). Допускается нумерация формул в пределах раздела. Номер фо
р
мулы в этом случае состоит из номера разде
ла и порядкового номера
формулы, разделенных

точкой, например (3.1):

















































М
нетто
=
М
брутто
×
(
100

Р
)
100
,















































(3.1)


где


М
нетто



масса нетто, г (кг);












М
брутто



масса брутто, г (кг);


Р


процент отходов, %.


При повторном использовании формула не пишется, выполняет
ся
сразу расчёт
с учётом 1,0

интервала расположения текста.

Расчёт располагается по центру строки, симметрично левого и правого поля.

Таблицы.

В

текст

курсовой работы

следует помещать только наиболее важные табл
и
цы. Вспомогательный материал цел
есообразно помещать в приложении.

Таблицы нумеруются последовательно арабскими цифрами в пределах раздела. Перед
таблицей указы
вается ее наименование. В левом

верхнем углу над соответствующим наим
е
нованием помещается надпись ©Таблицаª с указанием ее номер
а. Номер должен состоять из
номера раздела и порядкового номера таблицы, разделенного точкой, например ©Таблица
1.2ª (вторая таблица первого раздела). При переносе части таблицы на другой лист указыв
а
ют над ней, например, ©Продолже
ние таблицы 1.2ª и перено
сится шапка.

Список
литературы

является составной частью

курсовой работы
.

Он должен соде
р
жать перечень источников, используемых при выполнении работы, и помещаться в конце,
после заключения. В списке основной литературы должны быть использованы источники не
старше
5

лет.
Список литературы предпочтительно располагать в алфавитном порядке фам
и
лий авторов или заглавий. Для оформления списка литературы пишется заголовок словом
©
Литература
ª, а ниже заголовка в порядке номеров 1, 2, 3, оформляются сведения о книгах
.

Литература в списке располагается в следующем порядке:

-
нормативно
-
правовые акты,

документы;

-

научная и учебная литература по теме (учебные пособия, монографии, ст
а
тьи из сборников, статьи из журналов)
;

-

с
правочная
литература (энциклопедии, словари, словари
-
справочники)
;

-

электронные ресурсы
.

Пример оформления книг:

Книга, имеющая 1
-
3 авторов

11


Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. ©Технология приготовления пищиª:
Учебник для СПО:
М.:Деловая литература, 2017
. 467 с
.

Книга, имеющая более трёх авторов

Технология рыбы и рыбных продуктов /С.А.Артюхова, В.В.Баранов, И.Э. Бражная,
В.А. Гроховский и др.; под ре
д. А.М.Ершова.


М.: Колос, 2015
. 1064 с.

Для обозначения электронного адреса используют аббревиатуру "URL"
(
UniformResourceLocator


унифицированный указатель ресурса). Затем идёт собственно
электронный адрес представленный таким образом, чтобы пройдя по нему можно было сразу
попасть на цитируемый источник, а не только на сайт, на котором он размещён. Обязательн
о
указывается и дата обращения к ресурсу.

Пример
оформленияэ
лектронн
ого

ресурс
а:

Доклад о состоянии здравоохран
ения в мире, 2007 г.
URL:
http://www.who.int/whr/2007/whr07_ru.pdf (дата обращения: 15.05.2008).

Нумерация списка сквозная от первого до последне
го источника.

Приложение
оформляют как продолжение данного документа на последующих его
листах.

В тексте документа на все приложения должны быть даны ссылки. Приложения ра
с
полагают в порядке ссылок на них в тексте документа.

Каждое приложение следует начин
ать с новой страницы с указанием
с права с
верху
страницы слова ©Приложениеª, его обозначения.

Приложение должно иметь заголовок, который записывают симметрично относител
ь
но текста с прописной буквы отдельной строкой.

Приложения обозначают заглавными буквам
и русского алфавита, начиная с А, за и
с
ключением букв Е, 3, И, О, Ч, Ь, Ы, Ъ. После слова ©Приложениеª следует буква, обознач
а
ющая его последовательность.

Приложения должны иметь общую с остальной частью документа сквозную нумер
а
цию страниц.























12


4. ПОРЯДОК ЗАЩИТЫ КУРСОВО
Й
РАБОТЫ


Защита
курсовой работы

является заключительным этапом курсового проектиров
а
ния. Защита
курсовой работы

и курсовой работы является обязательной и проводится за
счет времени, предусмотренного на выполнение
курсовой работы.

Выполненн
ая курсовая работа

сдается преподавателю на проверку.

Сданн
ая

на проверку
курсовая работа

рецензируется преподавателем.
Рецензиро
в
а
ние
курсов
ой работы
имеет своей целью проверить, насколько полно

разработана тема, и
с
польз
о
ваны специальная литература и материалы практики.

При этом обращается внимание на степень творческой самостоятельности автора в
о
свещении вопросов темы, умение
формулировать и обосновывать выводы;

оцениваются гр
а
мотность и стиль изложения текста; проверяется наличие ссылок

на использованные исто
ч
ники.

Рецензия оформляется на отдельном бланке (
см.
Приложение
Е
).

Результаты

ре
ценз
и
рования отражаются
преподавателем
-
рецензентом в виде оценки.

К
защите

(зачет)
допускаются курсовые работы, в целом отвечающие предъявля
е
мым

требованиям.
Обучающийся

изучает сделанные рецензентом замечания, рекомендации ис
учетом этого готовиться к защите работы в установленном

порядке. При этом

авторы ку
р
с
о
вых работ должны быть: готовы ответить на все относящиеся к теме

вопросы, в том числе
с
о
общить, в какой мере учтены замечания рецензента и

реализованы его рекомендации. По
ит
о
гам защиты

курсовая работа

оценивается по

пятибалльной
системе.

Неудовлетворительно
(незачет)
оценивается курсов
ая работа
, не отвечающ
ая
уст
а
новленным требованиям; например, не раскрыта тема, специальная литература

не использ
о
вана, имеются замечания по системности и стилю изложения, список


и
спользуемой литер
а
тур
ы отсутствует или составлен без соблюдения правил

библиографического описания и
с
точников и др. Так
ой

курсовая работа

подлежит

переработке с учетом требований и рек
о
ме
н
даций преподавателя и повторному

представлению на рецензию.

На
защите
обучающийся

должен кратко излаг
ать

содержании работы,
используя зар
а
нее составленный текст или
доклад, а

также наглядные пособия ( таблицы, схемы , презент
а
цию)
.Выступление должно содержать общую характеристику работы , которая включает в
себя мотивы выбора темы ,це
ли и задачи, актуальность, объект и методы исследования , п
о
лученные результаты, обоснованные выводы , теоретическую и практическую значимость
работы.


13


5
РАЗРАБОТКА

АССОРТИМЕНТА ПРОДУКЦИИ

НА НОВЫЕ И ФИРМЕННЫЕ
ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА)



Разработка рецептур на новый ассортимент продукции (специального назначения, с и
с
пользованием нетрадиционного сырья


и оптимизированных технологий) или фирменные изделия
и блюда предшествуют:

-
анализ имеющихся аналогичных рецептур и технологии по
нормативным материалам и
другим источникам информации (обзоры, статьи, описание изобретения и др.);

-
определение сырьевого набора и на его основе составление рецептуры (проект);

-
опытные проработки с целью уточнения рецептуры (по нормам расхода сырья


бру
тто и
нетто), определение выхода полуфабриката и блюда (изделия) с учетом отходов и потерь в соо
т
ветствии с действующими нормативами (Сборники технических нормативов и другая техническая
документация).

Рецептуры на новые изделия и блюда должны отрабатывать
ся по таким позициям, как:

-
количественное

соотношение входящих в блюдо компонентов;

-
сочетаемость продуктов;


-

нормы вложения сырья массой нетто;


-

масса изготовляемого полуфабриката;


-

объем жидкости (в тех случаях, если она

предусмотрена технологией);

-

производственные отходы и потери при приготовлении полуфабрикатов и блюд (при м
е
ханической и тепловой обработке, при порционировании);

-

температурный режим и продолжительность тепловой обработки;

-

степень готовности изделия

(блюда);

-

выход готовых изделий (блюд);

-

масса сухих веществ и влажность теста и кондитерских изделий;

-

технология приготовления изделий (блюд);


-

органолептические и физико
-
химические показатели качества изделия (блюда), а также
микробиологические.

П
ри использовании новых видов сырья или полуфабрикатов (в том числе импортных)
на предприятии самостоятельно определяют отходы и потери при механической и тепловой
обработке (массу сырья отбирают не менее 10 кг, кратность опытов принимается не менее
10). Пр
и необходимости уточняются действующие нормативы.

Для пооперационного контроля за приготовлением продукции целесообразно разраб
о
тать

технологические и аппаратно
-
технологические схемы с указанием типа и марки использ
у
емого современного оборудования. При от
работке рецептуры используют сырье и продукты
массой нетто, т.е. прошедшие механическую обработку.

Уточнение рецептуры изделия (блюда) производится в следующей последовательн
о
сти:

-

На основе уточненной массы нетто производят расчет необходимого количества


с
ы
рья м
ас
сой брутто по формуле 5.1.

, (
5.1
)

где
М
б



масса сырья, брутто, г
рамм
;


М
н



масса сырья, нетто, г
рамм
;


О


отходы при механической обработке сырья (принимаются
согласно Сборника
рецептур блюд и кулинарных изделий), %.


Примечание
. Для овощей отходы при механической обработке изменяются в зав
и
симости от сезона.

14


-
Масса полуфабриката до тепловой обработки определяется как сумма сы
рья массой
нетто,
входящего в состав

полуфабриката с учетом потерь при измельчении, формовании,
панировке, перемешивании и т.п. (1
-
2%).

-
Зная массу нетто и потери при тепловой обработке, производят расчет массы пол
у
фабр
ика
та прошедшего теплову
ю обработку (готового продукта) по формуле 5.2.


, (5.2)


где
М

г/п.ф
.



масса полуфабриката, прошедшего тепловую обработку (готового пр
о
дукта), г;


М
н



масса сырья, нетто, г;


О


отходы при
тепловой
обработке сырья (принимаются
согласно Сборника р
е
цептур блюд и кулинарных изделий), %.

-

Масса готового блюда (изделия) определяется по формуле
5.3
.


, (
5.3
)


где
М

г/п.ф
.



масса полуфабриката, прошедшего тепловую обработку (готового пр
о
дукта), г;


М
г



масса гарнира, г;


М
с



масса соуса, г;

М
з



масса зелени и других продуктов, необходимых для оформления блюда,
г
рамм
.


Результаты расчетов сводят в таблицу
5.1, 5.2
.


Таблица 5.1
-

Расчет выхода готового блюда (изделия)

Наименование
сырья и

полуфабрикатов

Масса
брутто, г

Отходы при

механической о
б
работке

Масса
нетто, г

Отходы при
тепловой

обработке

Масса

готового
продукта

%

г

%

г

1

2

3

4

5

6

7

8


































Таблица 5.2
-

Рецептура блюда (изделия)

Наименование сырья

и полуфабрикатов

Масса брутто

Масса нетто

1

2

3










Выход:

-



15


6

РАЗРАБОТКА

НОРМАТИВНО
-
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ

ДОКУМЕНТАЦИИ


Изготовление
продукции общественного питания осуществляют в соответствии с те
х
нологическими документами, содержащими требования к технологии производства.

Технологические документы утверждает руководитель организации (предприятия)
общественного питания.

Срок действия т
ехнологических документов не ограничен.


6
.1 Технологическая карта

Технологическая карта (далее ТК) на продукцию общественного питания


это док
у
мент, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления проду
к
ции, оформления и подачи
блюда.

Рекомендуемая форма
ТК

по
ГОСТ
у

31987
-
2012
прилагается (
см.
Приложение

Ж
).

В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более
порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции
общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и му
ч
ных кондитерских изделий).

ТК оформляют вручную, машинописным способом или автоматизированном режиме.

При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукци
и ТК
переоформляют.


6
.
2 Технико
-
технологическая карта

Технико
-
технологические карт
а

(
далее
ТТК)



это документ,

разрабатыва
емый

на н
о
вые
(или
фирменные
)

блюда и кулинарные изделия


те, которые вырабатывают и реализуют
только в данном предприятии
(на
продукцию, которую поставляют другим предприятиям,
ТТК не распространяются).

Технология приготовления блюд (кулинарных изделий) в ТТК должна обеспечить с
о
блюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими норм
а
тивными документами.

Т
ТК включает разделы:

-
наименование изделия и область применения: указывают точное название блюда (и
з
делия), которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предпри
я
тий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право произ
водить и реал
и
зовывать данное блюдо (изделие);

-
перечень сырья для изготовления блюда (изделия): указывают все виды продуктов
для данного блюда (изделия);

-
требования к качеству сырья: обязательно делают запись о том, что продовольстве
н
ное сырьё, пищевые п
родукты и полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют
требованиям нормативных документов (ГОСТ, ОСТ, ТУ), имеют сертификат качества и уд
о
стоверение качества;

-
нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и гот
о
вого из
делия: указывают нормы закладки продуктов (брутто и нетто) на 1, 10 или более по
р
ций, выход полуфабрикатов и готовой продукции;

-
описание технологического процесса: дают подробное описание этого процесса, при
этом особо выделяя режимы холодной и тепловой о
бработки, обеспечивающие безопасность
блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.;

-
требования к оформлению, подаче, реализации и хранению: должны быть отражены
особенности оформления, правила подачи блюда (изделия), порядок реа
лизации и хранения,
а при необходимости


и
условия транспортировки (в соответствии с ГОСТ
30390
-
2013
©
Услуги общественного питания
.

Продукция общественного питания
, реализуемая насел
е
нию. Общие технические условияª, санитарными правилами для предприятий и
Условиями
и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов)
СанПиН 2.3.2.1324
-
03
;

16


-
показатели качества и безопасности: указывают органолептические показатели бл
ю
да (вкус, цвет, запах, консистенция), физико
-
химические и микробиологические показатели,
влияю
щие на безопасность блюда


в соответствии с приложениями к
ГОСТу 30390
-
2013
"Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая насел
е
нию. Общие технические условия" (введен в действие приказом Федерального агентства по
техническом
у регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. N 1675
-
ст)

-
показатели пищевого состава и энергетической ценности: приводят данные о пищ
е
вой и энергетической ценности блюда или изделия (по таблицам ©Химический состав пищ
е
вых продуктовª, одобренным
Минздравом), которые важны для организации питания опр
е
делённых групп потребителей (диетическое, лечебно
-
профилактическо
е, детское питание и
т.п.).

Р
екомендуемая форма ТТК

по
ГОСТу 31987
-
2012
прилагается (
см.
Приложение
З
).

Каждая ТТК получа
ет порядковый
номер и хранится на

предприяти
и
. Подписывает
ТТК ответственный разработчик.

При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции ТТК
переоформляют.


6
.3 Технологическая схема

Технологическая схема


это технологический

документ (графиче
ский или текстовой),
который отдельно или в совокупности с другими
документами определяет технологический
процесс или операцию изго
товления изделий.

На схеме показывают в виде условных изображений или обозначений составные части
процесса, определяемые как
элементы схемы. Элементами технологической схемы являются
продукты, полуфабрикаты,
используемые в процессе производства продукции, операции и
линии свя
зи между ними. Действительное пространственное расположение составных частей
в схеме не учитывают или учи
тывают лишь приближенно.

Схемы следует выполнять на стандартных листах бумаги в соответ
ствии с ГОСТами
2.301 и 2.004. Схемы выполняют без соблюдения мас
штаба.

Элементы схем показывают условными графическими обозначениями, установле
н
ными стандартами ЕСКД, и
ли не стандартизованным
графическими обозначениями: продукт

-

палочка, операция

-

прямо
угольник (
смотри
рисунок
И
.1, приложение
И
).

Линии связи,
соединяющие обозначения составных частей схем
должны иметь
наименьшее количество изломов и пересечений, причем
расстояние между параллельными
линиями связи должно быть не мене
3 мм.

На схеме внутри графических обозначений элементов схемы (пря
моугольника) пок
а
зывают временные, температурные и прочие параметры
операций, если они не зависят от к
о
личества изготовляемого

изделия.

Каждый элемент, изображенный на схеме, снабжают цифровым
или буквенно
-
цифровыми обозначениями, которые проставляют рядом с
элементами справа от них или над
ними. Эти обозначения заносят в пере
чень элементов, которые выполняют в виде таблицы
.
Табл
ицу перечня операций (основных элементов схемы) за
полняют сверху вниз (рисунок
К
.
1
,
приложение
К
).

В графе "Позиция, обозначение" указывают позиционное обозначение элементов (оп
е
раций).

В графе "Наименование"


наименование операций согласно приня
той
терминологии.

В графе "Количество"
-

технические данные (оборудование, на котором или с испол
ь
зованием которого выполняется операция).

Содержание операций на схеме должно включать ключевое слово, выраженное глаг
о
лом неопределенной формы; например, "измельч
ить", "перемешать", "просеять", "варить" и
т.д.

Наименование операций при оформлении перечня основных элементов схемы следует
записывать именем существительным в именительном падеже; например, мойка, нарезка,
варка и т.д.

17


7 РАСЧЕТ ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД

(ИЗДЕЛИЙ)


Основной задачей специалистов
-
технологов является выпуск конкурентоспособной
продукции высокого качества. Одной из составляющих показателей качества продукции о
б
щественного питания является пищева
я ценность. Пищевая ценность


это
комплексное
свойство, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а
также усвояемость и безопасность. Физиологическая ценность определяет количество бе
л
ков, жиров, углеводов и других веществ, спо
собных удовлетворить потребность организма
человека с учетом его индивидуальных способностей. Также для удовлетворения этих п
о
требностей необходимо знать и энергетическую ценность потребляемых продуктов питания.

Расчет пищевой и энергетической ценности пр
оизводится двумя способами: лабор
а
торным и теоретическим.

Для осуществления теоретического метода необходимы сведения о химическом с
о
ставе продуктов, которые изложены в Справочнике ©Химический состав Российских проду
к
тов питанияª, под
редакцией И.М.Скурих
ина

2
1

.

Данный справочник также содержит уже
рассчитанную пищевую и энергетическую ценность некоторых блюд Сборника рецептур.

Следует учесть, что на многое
сырье

данных в справочнике нет. Поэтому при разр
а
ботке тех или иных блюд с использованием таких
продуктов или сырья следует состав ч
и
тать на этикете.

Количество белков, жиров, углеводов, сахаров и других контролируемых показателей
в рецептуре (согласно ГОСТ
а
30390
-
2013
) рассчитывают на съедобную часть продукта (вес
нетто или вес готового продукта. Р
асчет производится на 100г
рамм

блюда или изделия.

Расчет для блюд, прошедших тепловую обработку производится с учетом потерь п
и
щевых веществ, которые указаны в таблице ©Потери основных веществ и энергетической
ценности пищевых продуктов при основных проц
ессах кулинарной обработки блюд и кул
и
нарных изделийª Справочника ©Химический состав Российских продуктов питанияª, под
редакцией И
.М.Скурихина

2
1

.

Сохранность белков, жиров, углеводов в блюде (изделии) определяют путем вычитания
потерь белков, жиров, углеводов из 100 %.

В расчете можно пользоваться усредненными потерями белков, жиров, углеводов и п
и
щевых веществ при
механической и
тепловой обработке
, приведенными в таблицах 7.
2
.


Таблица
7.
2

-

Потери пищевых веществ при тепловой обработке пищевых продуктов, %


Продукты

Белки

Жиры

Углеводы

Минеральные вещества

Ca

P

Na

К

Mg

Fe

В среднем

6

12

9

12

13

0

0

13

13


Расчет пищевой ценности блюда
(изделия) сводят в таблицу 7.1.

Таблица7.1
-

Расчет пищевой ценности блюда (изделия)


Наименование сырья

Масса
нетто, г

Содержание основных пищевых веществ

Сухие в
-
ва
(100


вл
а
га)

Белки

Жиры

Углеводы

%

г

%

г

%

г

%

г

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Картофель










Морковь










и т.д.










18


Продолжение
таблицы

7.1










Масса полуфабриката

(сырьевого набора)










В полуфабрикате до

тепловой обработки










В 100 г полуфабриката
до тепловой обработки

100









Масса готового блюда
(изделия)










Сохранность веществ
после тепловой

обработки










В 100 г готового

блюда (изделия) после
тепловой обработки

100










Для расчета химического состава блюда выписывают набор продуктов по массе нетто
(г), а затем химический
состав продуктов (%), используя справочные таблицы 
2
1
. Данные
справочных таблиц о содержании основных веществ (сухие вещества, белки, жиры, углев
о
ды), приведенные в граммах на 100 г продукта (%), заносятся в графы 3, 5, 7, 9 табл. 7.1. П
е
ресчет
производят на массу продукта, указанную в рецептуре. Полученные


данные заносят в
графы 4, 6, 8, 10.

Далее производится расчет

суммы пищевых веществ (г) в полном
сырье
вом наб
о
ре(полуфабрикате) и на 100 г до тепловой обработки путем суммирования расчетных д
а
н
ных, данные заносят в графы 4, 6, 8, 10.

При кулинарной обработке изменяется масса готового продукта по сравнению с и
с
ходной массой. Поэтому при расчете следует учитывать эти изменения.

Сохранность массы (выход)

С
М


в процентах вычисляют по формуле 7.1:


С
М
=
М
г
М
И
×
100
,


(7.1)


где С
М


степень сохранности выхода готового блюда (изделия), %;

М
Г


масса готового блюда (изделия),

М
И



масса полуф
абриката (сырьевого набора), г.

Содержание искомого
пищевого вещества (белков, жиров, углеводов, органических
кислот) в готовой продукции

в граммах или миллиграммах на 100 г съедобной части рассч
и
тывают по формуле

7.2:



К
Г
=
К
И
×
С
В
С
М
,




(
7.2
)


где

К
Г
-
содержание искомого пищевого вещества (белков, жиров,
углеводов, органич
е
ских кислот) в готовой продукции

на 100 г съедобной части, г или мг
;

К
И



содержание вещества в 100 г сырьевого набора

(полуфабриката), г или мг;

С
В



сохранност
ь вещества при тепловой обработке, %;

С
М



сохранность массы изделия (бл
юда) при тепловой обработке, %.
\


Можно использовать методику расчета содержания веществ в готовой продукции на
выход порции через коэффициент сохранности вещества (как сохранность
вещества, под
е
ленная на 100). При этом исходным для расчета является содержание вещества в массе по
л
ног
о набора полуфабриката
: содержание вещества необходимо умножить на сохранность
19


вещества и разделить на 100, затем определить содержание вещества в 100 г
готовой проду
к
ции. Так, при определении через коэффициент сохранности

К
Г

в граммах содержания белка в
готовой продукции рассчитывают по формуле (
7.
3
), заменяя сохранность массы на 100 (в
знаменателе)


К
Г
=
К
И
×
С
В
100
,




(7.3)


Полученные данные совпадают по значению.

Используя приведенные методики расчета, получаются результаты практически со
в
падающие, либо отклонения бывают незначительными.

В случае


если

данные близки по
значению, то следует принять один из результатов или

рассчитать среднее значение.

При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ
в 100 г готового блюда (изделия) умножают на соответствующие коэффициенты: б
елки
-

4;
жиры


9; углеводы


4; сахар


3,8; крахмал


4,1; органические кислоты


3,0. Результат
выражают в килокалориях (ккал/г).

Формула для расчета энергетической ценности (7.
4
):


Э
=
К
б
×
4
+
К
ж
×
9
+
К
у
×
4
+
К
о
×
3
,

(7.
4
)


гд
еЭ― калорийность готового блюда, ккал/г;

К
б
, К
ж
, К
у
, К
о

― количество белков, жиров, углеводов, органических кислот в

готовом блюде соответственно, г
рамм
.


Пример расчета пищевой ценности кулинарного блюда (изделия)

Ниже
в таблице 7.4
приведен
пример

расчета
пищевой ценности блюда

©Блины с
ма
с
ломª

по рецептуре №
1042/
II
[
14
].

Таблица
7.4

-

Расчет пищевой ценности блюда ©Блины с масломª

Сырье

Масса
нетто,
г

Содержание пищевых веществ

Сухие вещ
е
ства

Белки

Жиры

Углеводы

%

г

%

г

%

г

%

г

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Мука пшеничная

72

86

61,92

10,3

7,42

1

0,72

68

48,96

Яйца

4

26

1,04

12,7

0,51

11,5

0,46

0,7

0,03

Сахар

3

99

2,97

0

0,00

0

0,00

99,8

2,99

Маргарин

3

85

2,55

0,3

0,01

82

2,46

1

0,03

Молоко

115

12

13,80

3

3,45

3,2

3,68

4,5

5,18

Жир
кулинарный

5

99,7

4,99

0

0,00

99,7

4,99

0

0,00

Масло сливочное

10

84

8,40

0,5

0,05

82,5

8,25

0,8

0,08

Масса
полуфабриката

212

-

-

-

-

-

-

-

-

В полуфабрикате до
тепловой обработки

212

-

95,67

-

11,43

-

20,56

-

57,27

В 100 г полуфабриката
до тепловой
обработки

100

-

45,13

-

5,39

-

9,70

-

27,01

Масса готового блюда
(изделия)

160

-

-

-

-

-

-

-

-

Сохранность веществ

после тепловой обработки

160

75,47

-

94

10,75

88

18,09

91

52,11

В 100 г готового блюда
(изделия) после тепловой
обработки

100

-

-

-

6,72

-

11,31

-

32,57

20


Для расчета химического состава блюда выписыва
ем

набор продуктов по массе нетто
(г), а затем химический состав продуктов (%), используя справочные таб
лицы. Производим
пересчет

на массу продукта, указанную в рецептуре.

Например, в 100 г
раммах

муки пшеничной
содержание:

сухих веществ


86%, белка

10,3

%,
жира

1%, углеводов


68 %,
по рецептуре в расчетном блюде закладывается 72 г
м
у
ки пшеничной
. Следовательно:

-
содержание сухих веществ составит

100 %


72 г

Х
=
72г
×
86%
100

%
=
61
,
92

г

86 %



Х г, отсюда

-

содержание белка составит

100 %


72 г

Х
=
72
г
×
10
,
3%
100

%
=
7
,
42

г

10,3 %


Х г, отсюда

-

содержание жира составит

100 %


72 г

Х
=
72г
×
1%
100

%
=
0
,
72

г

1 %


Х г, отсюда

-

содержание углеводов составит

100 %


72 г

Х
=
72
г
×
68%
100

%
=
48
,
96

г

68 %


Х г, отсюда


Аналогично про
изводим

пере
счет остальных
ингредиентов входящих в состав реце
п
туры.

Рассчитываем

суммы пищевых веществ (г) в полном сырьевом наборе (полуфабрик
а
те) и на 100 г
рамм

до тепловой обработки путем суммирования расчетных данных, данные
заносят в графы 4, 6, 8, 10.

-

сумма сухих веществ в 212 г полуфабриката составит


61
,
92
+
1
,
04
+
2
,
97
+
2
,
55
+
13
,
8
+
4
,
99
+
8
,
4
=
95
,
67

г

-

сумма сухих веществ в 100 г
рамм

полуфабриката составит

212 г


95,67 г

Х
95,67г
×100
г
212 г
45,13 г

100 г


Х г, отсюда


По расчетным данным с учетом сохранности (потерь) массы и пищевых веществ в

отдельных полуфабрикатах рассчитыва
ем

сумму веществ в полуфабрикате до
тепловой о
б
работки

в полном сырьевом наборе


2
12 г
рамм

и в 100 г
рамм
. Содержание вещества (белка)
в граммах в 100

г
рамм

блюда определя
ем

по формуле
7.
1

С
М
=
160
212
×
100
=
75
,
47%

Рассчитываем содержание искомого пищевого вещества (белков, жиров, углеводов,
органических кислот)

в готовой продукции

в граммах на 100 г съедобной части рассчит
ы
вают по формуле 7.2:

-

содержани
е
белков

на
100 г
рамм

готового блюда
составит

К
б
=
94%
×
5
,
39г
75
,
47%
=
6
,
72

г

-

содержание

жиро
в
на
100 г
рамм

готового блюда
составит

К
ж

88%×9,7
г
75,47%
11,31 г

-
содержание углеводов
в 100 г
рамм

готового блюда
составит

К
у

91%×27,01
г
75,47 %
32,57 г

Или, рассчитываем содержание искомого пищевого вещества (белков, жиров, углев
о
21


дов, органических кислот)
в готовой продукции

на выход порции через коэффициент

с
о
хранности
вещества
по формуле 7.
3
:

-
содержание белков в 160 г блюда составит

К
б
=
94%
×
11
,
43
г
100%
=
10
,
75

г

-
содержание жиров в 160 г блюда составит

К
ж
=
88%
×
20
,
56
г
100%
=
10
,
75

г

-
содержание углеводов в 160 г блюда составит

К
у
=
91%
×
57
,
27
г
100%
=
52
,
11

г

Далее произведем
пересчет на 100 г готового блюда, с помощью пропорции:

-
содержание белков в 100 г
раммах

блюда составит

160 г


10,75 г

Х

К
б

10,75г
×100
г
160 г
6,72 г


100 г


Х г, отсюда

-

содержание жиров в 100 г
раммах

блюда составит

160 г


18,09 г

Х
=
К
б
=
18
,
09
г
×
100
г
160

г
=
11
,
31
г


100 г


Х г,

отсюда

-

содержание углеводов в 100 г блюда составит

160 г


52,11 г

Х
К
у

52,11г
×100
г
160 г
32,57г

100 г


Х г, отсюда


Полученные данные совпадают по значению.

Рассчитываем

энергетическ
ую

ценност
ь

блюда
по
формул
е

7.4
:


Э6,72г
×411,31
г
×932,57
г
×4258,95
ккал


22


Литература


1 ГОСТ 31985
-
2013. Межгосударственный стандарт РФ. ©Услуги общественного

питания.

Термины и определенияª(введен в действие
Приказом Росстандарта от 27.06.2013 N 191
-
ст).Дата введения 01.01.2015 г.

2 ГОСТ 31988
-
2012 ©Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь

сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. Введен
в действие
Приказом Росстандарта от 27 .06 2013 г. № 194
-
ст .
Дата введения 0
1.01. 2015г.

3
ГОСТ 30524
-
2013

Национальный стандарт РФ.
Услуги общественного питания.

Требования к персоналу.

Дата введения 01.01.2016 г.

4
ГОСТ 32692
-
2014 Национальный стандарт РФ.Услуги
общественного

питания. Общие

требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного пит
а
ния.

Дата введения 01.01.2016 г.

5
ГОСТ 30390
-
2013
Национальный стандарт РФ.
Услуги общественного питания.

Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические усл
о
вияª.

Дата введения 01.01.2016 г.

6
ГОСТ 30389
-
2013
Национальный стандарт РФ.
Услуги общественного питания.

Предприятия общественного питания. Классификация и общие требованияª.

Дата введ
е
ния 01.01.2016 г.

7 ГОСТ Р 54607.2
-
2012. Национальный стандарт РФ. Услуги общественного питания.

Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 2. Методы ф
и
зико
-
химических испытаний" Утв. и введен в действие Приказом Росстандарта от
29.11.2012 N 1598
-
ст.

Дата введения 01.01.2014 г.

8
ГОСТ Р 53105
-
2008 Национальный стандарт РФ Услуги общественного питания

технологические документы на продукцию общественного питания общие требования к
оформлению, построению и содержанию.
Утв.
приказом

Фед
ерального агентства по техн
и
ческому регулированию и метрологии

от 18 декабря 2008 г. N 51
4
-
ст.Дата введения 01.01.
2010 г.

9 ГОСТ Р 53996
-
2010 Национальный стандарт РФ. Услуги общественного питания.

Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на
предприятиях общественного
питания" утв. и введен в действие Приказом Росстандарта от 30.11.2010 N 577
-
ст.

Дата
введения 01.01.2012 г.

10 Методические рекомендации 2.3.1.2432
-
08. Нормы физиологических потребностей

в энергии и пищевых веществах для разли
чных групп населения Российской Федерации.
Методические рекомендации

"утв. Роспотребнадзором 18.12.2008

11 Письмо от 7 июня 1999 г. n 21
-
9/410 О действующей нормативной, технологической

документации в общественном питании.

12 СанПиН 2.3.6.1079
-
01
Санитарно
-
эпидемиологические требования к организациям

общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного сырья. Изменения и дополнения N 4, утв. Постановлением Главного
государственного санитарного врача

РФ от 31.03.2011 N 29.

13 Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий

общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изд
е
лий. ВНТП 04
-
86. Приказ Министерства торговли РФ № 44 от
28.02.1986г

14 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного

питания/ Авт.
-
сост.: А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко.
-

К.: Арий, 2013.


680с.: ил.

15 Сборник технологических нормативов
-

Сборник рецептур на продукцию диетического

питания для предприятий общественного питания Под.ред. П.М.Могильного, В.А. Тутель
я
на.
-

М.: ДеЛи плюс, 2013.
-
808с.

16 Богушев В.И. Технология приготовления пищи: учебно
-
методическое пособие.
-


Ростов н/Д: Феникс, 2016.
-
374с.
-

(СПО)

17
Васюкова, А.Т.
Организация производства и обслуживания на предприятиях

23


общественного питания : учебник / А.Т.

Васюкова, Т.Р.

Любецкая.
-

М.: Дашков и Ко, 2014.
-

416 с. Электронный ресурс.

18
Самородова

И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрика
-

тов для сложной кулинарной продукц
ии :учебник для студ. Учреждений
сред.проф.образования / И.П .Самородова.


3
-
е изд.стер. М.:издательский центр ©Академияª,
2015.

192 с.

Интернет рес
урсы:

19
www
.
biblioclubru
. Университетская библиотека онлайн

20
www
. 100
menu
.
ru

Большой электронный сборник рецептур для предприятий

общественного питания

21 Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член
-

корр.

МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна.
http://gendocs.ru/v10837/краткий справочник по химическому составу основных пищевых
продуктов. (дата обращения: 10.10.2017).

22
Методика разработки рецептуры на новые и фирменные изделия
(блюда) на продук

цию общественного питания
© 2000
-
2009

Николаева Л.И.,

Фролова Г.Ф., Гращенков
Д.В.
URL
:
http://ttk.telenet.ru/mu/mu.htm (дата обращения: 10.01.2017).

23
Каталог государственных стандартов (ГОСТ).
Объем: 33,571 документ.

URL
:
http://
www.internet
-
law.ru/ (дата обращения: 10.01.2017).

24 Библиотека гостов и стандартов.
URL
:
http
://
www
.
gostrt
.
com
/(дата обращения: 05.12.2017).

25 Электронная библиотека
URL
:
http
://
www
.
booksgid
.
com
/(дата обращения:0 5.12.2017).

26 Большой электронный сборни
к рецептур для предприятий общественного питания

URL
:
http://100menu.ru/pages/pages.index/techno/19.htm(дата обращения: 05.12.2017).

28 Кулинария, сайт о приготовлении пищи из самых разнообразных продуктов.

Энциклопедия, книги и статьи по
кулинарии.URL:http://knigakulinara.ru (дата обращения:
05.12.2017)

24


Приложение

А


П
еречень тем
курсовой работы


1

Ассортимент и технология приготовления блюд из мяса диких животных.

2

Ассортимент и технология приготовления

пюреобразных супов из мясных субпроду
к
тов в современной подаче.

3

Ассортимент и технология приготовления сливочных и сырных супов в национальной
кухне

4

Ассортимент и особенности приготовления блюд на предприятиях быстрого обслуж
и
вания.

5

Соусы для
пасты в итальянской кухне.

6.

Разработка фирменных блюд из мяса свинины(европейская кухня).

7.

Ассортимент и приготовление национальных супов испанской кухни

8.

Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления блюдиз


сельскохозяйственной птицы.

9

Ассортимент и приготовление банкетных горячих блюд.

10

Ассортимент и особенности приготовления фаршированных рыбных блюд.

11

Ассортимент и особенности технологии блюд из сыра.

12

Ассортимент и особенности приготовления
блюд из кальмаров.

13

Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления сложных горячих
блюд из тушеных и томленых овощей и грибов

14

Ассортимент и особенности приготовления мясных блюд татарской кухни.

15

Забытые блюда русской кухни в с
овременных условиях

16

Ассортимент и особенности приготовления блюд из овощей итальянской кухни

17

Ассортимент и особенности приготовления сложных гарниров для горячих блюд

18

Блюда из картофеля и корнеплодов старинной и зарубежной кухни.

19

Ассортимент и приготовление первых блюд в старинной русской кухне

20

Соусы старинной русской и зарубежной кухни.

21

Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления блюд из птицы.

22

Татарская кухня.

23

Рождественский стол: традиции, обы
чаи.

24


Ассортимент и особенности приготовления гарниров, пирожков и гренок для сложных
супов.

25

Технология приготовления блюд из мяса кролика.

26

Ассортимент и особенности приготовления блюд из креветок

27

Монастырская кухня :традиции, обычаи.

28

Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления горячих остро
-
сладких густых соусов

29

Организация процесса приготовления и приготовление прозрачных супов

на рыбном бульоне

30

Внедрение сложных вторых блюд из субпродуктов для ресторана
русской кухни

31

Ассортимент и особенности приготовления блюд из морепродуктов японской кухни

32

Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления блюд из котле
т
ной и кнельной массы индейки

33

Разработка ассортимента и технологический
процесс приготовления национальных
супов французской кухни.

34

Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления блюд из мяса т
у
шеного и томленого в горшочке.

35

Ассортимент и особенности приготовления заправок для вторых горячих сложных

блюд из разных продуктов.

25


Приложение

Б

(обязательное)

О
бразец
оформления содержания


С
одержание

Введе
ние………………………………………………………………………

3

1 Назва
ние ……………………………………………………………………

5

1
.1

Название
……………………………………………………………………

5

1
.2
Название
……………………………………………………………………

8

2
Назван
ие………………………………………………………………………

10

2.
1 Название
…………………………………………………………………


10

2.1.
1 Название
…………………………………………………………………

15

2.2

Название
…………………………………………………………………...
.

20

Заключе
ние
……………………………………………………………………

25

Литература
…………………………………………

26

Приложение А

Технико
-
технологическая карта №1
………………………

27

Приложение Б

Технологическая схема приготовления блюда © Назв
а
ниеª

…………….
………………………………………………………………

29

Приложение С

Перечень операций к технологической схеме приготовл
е
ния блюда

©Названиеª
…………………………………………
…………….

30

Приложение Д

Фотография
блюда © Названиеª
……………………………

32

Приложение Е…………………………………………………………………

34














26


Приложение

В

(рекомендуемое)

П
ример оформления
акта
результатов экспериментальной

проработки


п/
п

Наименов
а
ние сырья

Вид те
п
ловой
обрабо
т
ки

Используемое
оборудование

Масса
бру
т
то

г

Отходы и
потери при
механич
е
ской обр
а
ботке

Ма
с
са
нетто

г

Потери
при те
п
ловой
обра
-
ботке

Вы
ход
готов
о
го изд
е
лия

1

Авокадо

варка

Пароконвект
о
мат




































































27


Приложение Г

(обязательное)

Образец
оформления

титульного листа


ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ

©
Тобольский рыбопромышленный техникум
ª

(филиал) федерального государственного бюджетного образовательного учреждения

высшего образования ©Дальневосточный государственный

технический рыбохозяйственный университетª

(©ТРТª (филиал) ФГБОУ ВО ©Дальрыбвтузª)






К защите допущен


З
ав. отделением
О.А.Лёвина

______________________


©____ª ___________ 2018

г.






АССОРТИМЕНТ И

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
БЛЮД
ИЗ МЯСА ДИКИХ ЖИВОТНЫХ


П
ояснительная записка к курсовой работе


ТРТ
ТП
.
19.02.10

0
0
3

ПЗ







Руководитель работы


____________

Э.Х.Хасано
ва


©____ª ________
_
___ 2018

г.




Разработал


_________________
Р.Т.Демин


©_____ª ______
__
_
___ 2018

г.




Нормоконтроль

___________
Г.М.Арусланова


©____ª ____
_
_______ 2018 г.




28


Приложение Д

(обязательное)


ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ

©Т
обольский рыбопромышленный техникум
ª

(филиал) федерального государственного бюджетного образовательного учреждения

высшего образования ©Дальневосточный государственный

технический рыбохозяйственный
университетª

(©ТРТª (филиал) ФГБОУ ВО ©Дальрыбвтузª)




РАССМОТРЕНО

цикловой комиссией специальностей

19.20.10, 35.02.09, 35.02.10, 38.02.01

Протокол №____от _________201
8

г.

Председатель ЦК___________Н.И. Салимова

УТВЕРЖДАЮ

Зав. отделением

__________О.А.

Лёвина

©___ª__________2018
г.



ЗАДАНИЕ

Для курсового проектирования по
ПМ 03. Организация процесса приготовления и пригото
в
ление сложной горячей кулинарной продукции. МДК 03.01. Технология приготовления
сложной горячей кулинарной продукции
___________________________________________

________________________________________________________________________________

Обучающемуся
_____________И.О.Фамилия
______________
© 3ª курса, группы 3 ТП,2ТП б

©Тобольский рыбопромышленный техникумª филиал
ФГБОУ ВО ©Дальрыбвтузª

Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания


Тема задания__________________________________________________
__________________


_______________________________________________________________________________

Курсовой проект на указанную тему выполняется студентом в следующем объеме:

Пояснительная записка

1_________________________________________________________
______________________
1.1_____________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
2_________________________________________________________________________
______
________________________________________________________________________________
2.1_____________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
2.2_______
______________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
__________________________
______________________________________________________
________________________________________________________________________________

2 Расчетная часть проекта _________________________________________________________

2.1_____________________________________________________________________________
2.1.1____________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
2.2____________
_________________________________________________________________
2.2.1____________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
29


______________________________
__________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
______________________________________________
__________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
______________________________________________________________
__________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
__

Графическая часть проекта ________________________________________________________

________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
__________
______________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
__________________________
______________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
__________________________________________
______________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
__________________________________________________________
______________________
________________________________________________________________________________

Дата выдачи __________________________

Срок окончания________________________

Преподаватель_________________________












30


Приложение Е

(обязательное)

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ

©
Тобольский
рыбопромышленный техникумª

(филиал) федерального государственного бюджетного образовательного учреждения

высшего образования ©Дальневосточный

государственный

технический рыбохозяйственный университетª



ОТЗЫВ

руководителя курсовой работы (проекта)



Фамилия, имя, отчество обучающемуся _____________________________________________

Специальность __________________________________________________
________________

________________________________________________________________________________

МДК ___________________________________________________________________________

Наименование темы курсовой работы (проекта)___________________________________
____

________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________

Содержание отзыва ______________________________________________________________

________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________
________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________
________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________
________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

Оценка курсовой работы (проекта)
______________________________________________________

Руководитель работы (проекта) __________________
__________________
___________
___________________________________________________

подпись фамилия, инициалы

Дата ©____ª_______________20___г.


31


Приложение

Ж

(рекомендуемое)

Примерный образец технологической карты



УТВЕРЖДАЮ

Директор ресторана

________________ Ф.И.О.

©__ª ____________2018
г.




____________________
________
_______________

организации и
предприятия


Источник рецептуры*________________________


ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
№.______

Наименование блюда (изделия) _____

Наименование сырья,
пищевых продуктов

Масса
брутто,
г, кг

Масса нетто
или полуфа
б
риката, г, кг

Масса
готового
продукта,
г, кг

Масса
на______
порций

Технологический
процесс изготовления,
оформления и подачи
блюда (изделия),
условия и сроки ре
а
лизации
1









































































В
ыход

на 1 порцию











В
ыход

на 1 кг











Информация о пищевой ценности

2)
: белки
-

…. жиры
-

…., углеводы
-

…., калорийность
-

……

1)

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) может
располагаться на оборотной стороне бланка технологической карты.

2)

Информация о пи
щевой ценности располагается в ТК по усмотрению руководителя орг
а
низации.

Подписи:

Зав. производством (или его заместитель, шеф
-
повар, или старший повар)
____ И.О.Фамилия

Калькулятор, технолог (при наличии)

_______И.О
.Фамилия



--------------------------------

<*> Рецептуры Сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изд
е
лий для предприятий общественного питания,
официаль
но изданные на территории РФ

или другие источники.


32


Приложение
З

(рекомендуемое)

Примерный образец технико
-
технологической карты



УТВЕРЖДАЮ

Руководитель организации

(Ф.И.О., дата)


ТЕХНИКО
-
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
№________

САНДВИЧ С РЫБОЙ, СЫРОМ И АНАНАСОМ

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1
Настоящая технико
-
технологическая карта распространяется на Сандвич с рыбой, сыром
и ананасом, вырабатываемое

ООО
©РЕНОМЕª реализуемое в кафе ООО
©Рен
о
меª

и

филиалах …(ук
а
зать).

2
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

2.1Для приготовления блюда
©
Сандвич с рыбой, сыром и ананасомª
, используют следующее
сырье:

Булка для сандвича

ГОСТ 31752
-
2012

Муксун вяленый (филе)


ГОСТ

11298
-
2002

Салат Айсберг

ГОСТ 33985
-
2016

Соус майонез

ГОСТ 31761
-
2012

Сыр
Чеддер

ГОСТ 32260
-
2013

Ананасы консервированные (кольца)

ГОСТ 34266
-
2017

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда
©
Сандвич с рыбой, сыром и анан
а
сомª
должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и
удостоверение кач
ества.

3
РЕЦЕПТУРА

3
.1

Рецептура блюда ©
Сандвич с рыбой, сыром и ананасомª


Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
рамм

брутто

нетто

Булка для сандвича

35

35

Муксун вяленый

(филе)

1
00

100

Салат Айсберг

14

10

Соус
майонез

10

10

Сыр Чеддер

16

15

Ананасы консервированные (кольца)

30

30

В
ыход:

-

200


4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технолог
и
ческих нормативов для предприятий общественного питания и

технологическими рекоме
н
дациями для импортного сырья.

4.2
Булку для сандвича слегка поджаривают в тостере, разрезают на две части. Нижнюю
часть булки смазывают майонезом, сверху кладут лист салата Айсберг, ломтик сыра и кол
ь
цо консервированного ананаса, з
атем кладут филе муксуна вяленого. Накрывают верхней

ч
а
стью булки и упаковывают в упаковочную пленку.

33


Продолжение

приложения

З


5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

5.1
Сандвич реализуют в упакованном виде сразу после приготовления.

5.2
Допустимый срок хранения Сандвича до реализации
-

не более 20 мин при температуре
от 20°С
,
согласно фирменным стандартам компании

5.3
Срок годности Сандвича
согласно

СанПиН 2.3.2.1324
-
03

-

24 ч
аса

при температуре

от
2° до 6°С.


6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И
БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид
-

булка для сандвичей с кунжутом, разрезана на две части, каждая с
внутренней стороны смазана майонезом, между частями булки слоями расположены филе
муксуна вяленого, лист салата Айсберг,
ломтик сыра, кольцо консервированного ананаса.

Цвет
-

характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах
-

приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных
компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические показат
ели Сандвича должны соответствовать требованиям

СанПиН 2.3.2.1078
-
01, индекс 1.9.15.13.

Массовая доля сухих веществ, %(не менее)

Массовая доля жира, % (не менее)

Массовая доля соли, % (не менее)

6.3 Микробиологические показатели:

Количество мезофильных

аэробных и факультативных анаэробных микрооргани
з
мов, КОЕ в 1г, не более

1×10
3

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г

1,0

Коугулаз положительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г

1,0

Proteus

не допускаются в массе продукта ,г

0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе
продукта, г

25


7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Сандвича с рыбой, сыром и
ананасом на выход
-

200 г
рамм


Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

18,2

15,6

34,0

349


Ответственный за оформление ТТК в кафе

_________________________
____И.О
.Фамилия

Зав. производством кафе

_______________________
_______И.О
.Фамилия


Примечание

-

При необходимости в разделе 7 указывают и другие показатели пищевой ценности,
например, содержание витаминов, минеральных веществ и др.





34


Приложение

И

(рекомендуемое)

Пример оформления технологической схемы


Технологическая схема

приготовления

блюда ©Сандвич с рыбой, сыром и ананасомª
























35


Приложение

К

(рекомендуемое)


Пример оформления перечня операций


Таблица К.1


Перечень операций к технологической схеме приготовления блюда

©Сандвич с рыбой, сыром и ананасомª


Позиция,

обозначение

Наименование

Количество

Примечание

1

Жарка

1

Тостер SIRMAN 4Q/D

2

Сортирование

1

СП
-
1200

3

Зачистка

1

СП
-
1200

4

Отделение

1

СП
-
1200

5

Нарезка

3

СП
-
1200

6

Мойка

1

Ванна

моечная

ВСМ
-
1/700

7

Смазывание

1

СП
-
1200

8

Соединение

1

СП
-
1200

9

Упаковка

1

Maxi Устройство ©хо
лодный
столª

10

Отпуск

1

Витрина холодильная

НЕВА
-
2004




Приложенные файлы

  • pdf 23719730
    Размер файла: 977 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий