10. Оборудование для перемешивания пластичных п..


К отдельному классу относятся машины для перемешивания пластичных (тестообразных) продуктов. Смешивание пластичных продуктов отличается от перемешивания жидкостей, так как с повышением консистенции смешиваемого материала уменьшается его скорость движения в сосуде смесителя, снижается турбулентность.
1. Тестомесильные машины.  Процесс замеса теста  должен обеспечить не только равномерное смешивание компонентов, но и механическую проработку их с целью образования специфической структуры теста. Получения высококачественного  теста можно достичь, если осуществлять замес при оптимальных интенсивности, длительности и температуре замеса, а также частоте воздействия месильной лопасти. По роду работы тестомесильные машины делят на машины периодического и непрерывного действия. Первые имеют стационарные месильные ёмкости (дежи) и сменные (подкатные дежи). Дежи бывают неподвижными, со свободным и принудительным вращением. На предприятиях общественного питания для замеса теста широко используются тестомесильные машины периодического действия. Это обусловлено их универсальностью – возможностью быстрого перехода от выработки одного сорта изделий к другому и регулирования продолжительности процесса, а также точностью дозирования компонентов. По интенсивности воздействия  рабочего органа на обрабатываемую массу  тестомесильные машины делятся на три  группы: – обычные тихоходные, рабочий процесс не сопровождается заметным нагревом теста, на замес расходуется энергии 5-12 Дж/г; – быстроходные (машины для интенсивного замеса теста), рабочий  процесс сопровождается нагревом теста  на 5-7 °С, на замес расходуется 15-30 Дж/г; – супербыстроходные (суперинтенсивные), у которых замес сопровождается нагревом теста на 10-20 °С и требует устройства водяного охлаждения корпуса месильной камеры либо предварительного охлаждения воды, используемой для замеса теста, на замес расходуется 30-45 Дж/г. По характеру движения месильного органа бывают машины с круговым, вращательным, планетарным, сложным плоским и пространственным движением месильного органа.
Тестомесильная машина А2-ХТМ с планетарным движением рабочего органа обеспечивает усиленную механическую обработку теста. При этом подкатная дежа ёмкостью  140 л в процессе замеса неподвижна. Машина состоит из фундаментной плиты, станины, траверсы с установленными на ней механизмом поворота и приводом месильного органа, крышки, месильного органа, ограждения, поддона и электрооборудования, встроенного в станину. На фундаментной плите расположены направляющие пальцы, отверстия для установки и фиксации подкатной дежи в рабочем положении, а также электроблокировки фиксации дежи. На фундаментной плите закреплена станина с направляющими, на которые устанавливается выдвижной блок с электрооборудованием. Траверса шарнирно соединена с неподвижной осью станины, что обеспечивает возможность её поворота на угол 60° относительно неподвижной оси. Механизм поворота траверсы состоит из электродвигателя, клиноременной передачи и винтовой пары. Корпус гайки имеет две оси с сухарями, соприкасающимися с рабочей поверхностью упора стойки. Вращение от электродвигателя посредством клиноременной передачи передаётся на винт, которое преобразуется во вращательное движение траверсы, так как корпус гайки винтовой пары неподвижен.

1 – станина; 2 – поддон; 3 – ограждение; 4 – крышка; 5 – месильный орган; 6 – фундаментная плита; 7 – механизм поворота;  8 – траверса; 9 – привод месильного органа
2.Фаршемешалки.  Фаршемешалки применяют для посола и перемешивания различных видов и сортов мясосырья с посолочными ингредиентами, для вымешивания мясных фаршей при производстве при производстве колбасных, ветчинных изделий, котлет, для смешивания компонентов фарша и мясосырья, предназначенного для обработки на дальнейшей операции – измельчении и др. Фаршемешалки – машины (механизмы) периодического действия, имеющие принципиально схожее устройство. Периодичность действия объясняется их универсальностью, большим диапазоном производительности, возможностью обеспечения необходимой продолжительности процесса. Основными узлами фаршемешалок являются месильное корыто или дежа, внутри которой установлены перемешивающие органы, вращающиеся от электропривода. Перемешивающие органы выполняются шнекового, спиралеобразного, лопаточного типа, с лопастями -образной формы и с комбинированными рабочими органами. Применяемые на предприятиях общественного питания фаршемешалки выполняются однолопастными (одновальными), как правило, это сменные механизмы с дежой небольшой ёмкости (7 л), или двухлопастные (двухвальные) имеющие вместимость дежи от 25 л и выше. Второй тип фаршемешалок применяется в специализированных цехах. В одновальных фаршемешалках применяются рабочие органы лопаточного типа, причём лопатки расположены под углом относительно оси вращения вала. Фаршемешалка МС8-150 состоит из цилиндрической пустотелой рабочей камеры и рабочего вала. В верхней части рабочей камеры укреплена загрузочная воронка с предохранительной крестовиной, предотвращающей травмирование рук обслуживающего персонала. Одна торцевая сторона камеры плотно закрыта крышкой  с сегментным разгрузочным отверстием с заслонкой и рукояткой. С другого торца к камере прикреплён хвостовик, с помощью которого механизм присоединяется к универсальному приводу. Внутри рабочей камеры установлен рабочий вал с винтовыми лопастями, расположенными под углом 30 °С к оси вала. Число лопастей на валу различно – от трёх до пяти. Расположение лопастей под острым углом к оси вращения способствует равномерному перемешиванию котлетной массы, насыщению её воздухом и перемещению к разгрузочному отверстию. Вал вращается в чугунных втулках, расположенных в крышке и в опоре хвостовика. По окончании процесса перемешивания заслонка поворачивается, отверстие открывается, и готовый продукт самотёком выгружается.
/ - заслонка; 2 - откидной болт; 3 - крышка; 4 -рабочий вал; 5 - корпус; б - лопасть; 7 - загрузочный бункер; 8 -решетка; 9 - хвостовик
Фаршемешалка К6-ФММ-150 геометрической ёмкостью дежи 150 л предназначена для смешивания различных видов фаршей и всевозможных компонентов при производстве колбасных изделий.
Фаршемешалка состоит из рамы, на которой установлена дежа, а внутри установлен привод, включающий в себя электродвигатель, клиноременную передачу и редуктор. На двух параллельных выходных валах редуктора крепятся два спиральных шнека. На торцевой стенке дежи имеется окно для выгрузки продукта, закрываемое откидной заслонкой. Сверху дежа закрыта предохранительной решёткой, снабжённой блокировкой, автоматически отключающей привод мешалки при неплотно закрытом ограждении.Рабочий цикл мешалки состоит в следующем. В дежу загружаются мясной фарш и ингредиенты, включается привод перемешивающих шнеков. Продолжительность процесса перемешивания – 3-5 мин. Управление работой мешалки осуществляется с пульта. Для интенсификации процесса перемешивания применяют реверсирование вращения шнеков. Готовый фарш выгружают  при левом вращении перемешивающих шнеков через окно в торцовой стенке дежи в напольную тележку.

3. Взбивальные машины и механизмы.
   Взбивальные машины применяются в цехах предприятий  общественного питания для механизации приготовления различных кондитерских смесей (безе, взбитых сливок, муссов, самбуков, кремов и т. п.).Технологический процесс, осуществляемый машинами, разделяется на три стадии: равномерное распределение компонентов в общем объёме; растворение отдельных продуктов с образованием однородной массы и насыщение смеси воздухом (аэрация). Взбивальные машины делятся на две группы: с вращением взбивателя вокруг собственной оси и с планетарным вращением взбивателя, то есть одновременным вращением и вокруг собственной оси и вокруг оси бачка. Как правило, частота вращения взбивателей регулируется: ступенчато, посредством коробки скоростей или сменных шкивов, и бесступенчато с помощью вариатора скорости. Возможно также применение для регулирования многоскоростных электродвигателей.
Взбивальная машина МВ-60 (рис.) предназначена для приготовления кремов, майонезов, муссов, замесов жидких видов теста и других смесей в кондитерских цехах предприятий общественного питания.Машина состоит из следующих узлов: плиты, станины, коробки скоростей, тележки, бачка с тремя сбивателями. В станине размещены механизм подъема бачка и электрооборудование. Вместе со станиной отлиты направляющие, по которым перемещается кронштейн, несущий на себе бачок. Бачок крепится на кронштейне с помощью штырей и упора.
Для регулирования зазора между бачком и взбивателем на кронштейне вверху имеется винтовой упор. Подъем и опускание кронштейна с бачком осуществляются при вращении рукоятки. Закрепляют бачок в рабочем положении фиксирующим устройством.
Коробка скоростей служит для передачи вращения от электродвигателя к взбивателю и для изменения частоты его вращения. Она состоит из чугунного корпуса, верхнего вала, шестерни и нижнего шлицевого вала с насаженным на него блоком шестерен. К фланцу чугунного корпуса крепится электродвигатель. На его вал насажена шестерня, передающая вращение через коническое колесо на вертикальный вал, от которого через планетарную передачу получает сложное планетарное движение взбиватель. Взбиватель крепят в приливе нижней крышки бачка. Последняя, получая вращение от конического колеса, вращает рабочий валик и шестерню, которая обкатывается вокруг солнечного колеса. Таким образом взбиватель получает сложное вращение вокруг собственной оси и оси бачка.
Тележка служит для транспортирования бачка с готовым полуфабрикатом к месту его дальнейшей обработки.1 - станина; 2 - электродвигатель; 3 - коробка скоростей; 4 - коническое колесо; 5 - вертикальный вал; б - корпус вала отбора мощности; 7- вал отбора мощности; 8- нижняя крышка; 9- сателлит; 10- рабочий валик; 11 - штифт; 12- подставка; 13- фиксатор; 14- кольцо бачка; 15- сбиватель; 16- бачок; 17-тележка; 18- плита


Приложенные файлы

  • docx 23639018
    Размер файла: 112 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий