!!!!! Методичка по организ

Министерство образования Республики Беларусь
Филиал учреждения образования
«Белорусский государственный экономический университет»
«Минский торговый колледж»



УТВЕРЖДАЮ
Директор филиала БГЭУ
«Минский торговый колледж»
____________ Космач Г.В.
«___»___________ 2015 г.





«Организация производства и обслуживание
на торговых объектах общественного питания»

Методические рекомендации по изучению дисциплины,
задания для контрольных работ и рекомендации по их выполнению
для учащихся заочной формы обучения 2 и 3-го курсов
по специальности 2-91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания (по направлениям)» (2-91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания»)















Минск
2015
Автор: Клевжиц Н.Ф., преподаватель высшей категории

Рецензент: Бухал А.В., методист первой категории, Ильина В.С., преподаватель высшей категории.

























Разработано на основе типовой учебной программы дисциплины «Организация производства и обслуживание на объектах общественного питания», утвержденной Министерством образования Республики Беларусь 22.11.2006 г.



Рассмотрено и одобрено на заседании цикловой комиссии спецдисциплин технологического отделения



Протокол № _______________ от «___»__________________ 2015 г.

Председатель цикловой комиссии В.С.Ильина


Содержание


Примерный тематический план дисциплины
4

Пояснительная записка
6

Программный материал и методические рекомендации по изучению разделов, тем программы
7

Методические указания по выполнению
домашних контрольных работ
35

Домашняя контрольная работа № 1
39

Домашняя контрольная работа № 2
43

Перечень заданий для экзаменов
46

Литература
54

Приложения
55


























Примерный тематический план по дисциплине
«Организация производства и обслуживание на объектах общественного питания»
специальности 2-91 01 01

Разделы, темы

Количество учебных часов
Время на самостоятельную работу


Всего
В том числе



для дневной
формы
для
заочной формы
на обзорные занятия
на практические занятия


Введение
2
2
2

-
6

Раздел 1. Торговые объекты общественного питания
6





Раздел 2. Организация продовольственного и материально-технического снабжения
6

2

2

-

4

Раздел 3. Организация складского и тарного хозяйства
4
2
2
-
2

Раздел 4. Организация производства
62
6
2
4
12

4.1. Структура производства и его организация
2





4.2. Оперативное планирование работы производства
16





4.3. Основы рациональной организации труда на производстве
6
4
2
2
2

4.4. Организация работы основных производственных цехов
30
10
6
4
28

4.5. Организация работы вспомогательных производственных помещений
Обязательная контрольная работа № 1
1

1





4.6. Организация бракеража кулинарной продукции
2





4.7. Организация реализации кулинарной продукции
4





Итого за 2 курс:

26
16
10


Раздел 5. Организация обслуживания на торговых объектах общественного питания
64
4
2
2
34

5.1. Общие сведения о процессе обслуживания на торговых объектах общественного питания
2





5.2. Помещения для обслуживания потребителей. Столовая посуда, приборы, белье
10





5.3. Виды меню
6





5.4. Подготовка зала торгового объекта общественного питания к обслуживанию потребителей
8





5.5. Организация обслуживания потребителей в ресторанах
Обязательная контрольная работа № 2
11

1





5.6. Организация обслуживания банкетов, приемов. Специальные формы обслуживания
20
4
2
2
22

5.7. Организация обслуживания по месту работы, учебы
6





Раздел 6. Основы проектирования торговых объектов общественного питания
22
2
2
-
20

6.1. Основные принципы и стадии проектирования
4





6.2. Размещение сети торговых объектов общественного питания. Основы технологических расчетов
10





6.3. Планировочные и архитектурно-строительные решения торговых объектов общественного питания
8





Итого за 3 курс

10
6
4


Курсовое проектирование
20
20




Итого:
194
60
22
14
130



































Пояснительная записка

Программа дисциплины предназначена для подготовки специалистов по специальности 2-91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания» и имеет своей целью оказание помощи учащимся, преподавателям в вопросах профессиональной подготовки кадров для отрасли, формирования знаний, приобретения умений в вопросах организации торгово-производственной деятельности и обслуживания на объектах ОП различных типов.
В результате изучения дисциплины учащиеся должны знать на уровне представления:
- современное состояние и перспективы развития общественного питания;
архитектурные, технологические, экономические, эстетические требования, предъявляемые к торговым объектам общественного питания;
- особенности торгово-производственной деятельности торговых объектов общественного питания различных организационно-правовых форм;
должны знать на уровне понимания:
нормативные документы, регламентирующие профессиональную деятельность специалиста;
основные типы ТООП, их характеристики;
организацию продовольственного и материально-технического снабжения ТООП;
организацию складского и тарного хозяйства;
оперативное планирование работы производства, нормативно-технологические документы в общественном питании;
организацию бракеража кулинарной продукции;
организацию работы производства;
организацию обслуживания на ТООП;
основы проектирования ТООП;
должны уметь:
организовывать продовольственное и материально-техническое снабжение ТООП;
разрабатывать производственную программу;
составлять нормативно-технологические документы;
рационально организовывать технологический процесс производства продукции ОП;
организовывать обслуживание различного контингента потребителей;
выполнять технологические расчеты, планировочные решения производственных цехов и вспомогательных помещений.
При изучении дисциплины необходимо учитывать межпредметные связи с такими дисциплинами как «Технология приготовления пищи», «Оборудование ООП»; «Товароведение пищевых продуктов»; «Экономика ОП»; «Охрана труда»; «Бухгалтерский учет и финансово кредитная система» и др., и умело увязывать изученный материал смежных дисциплин с вопросами организации общественного питания.
В целях углубления и закрепления полученных теоретических знаний по наиболее важным вопросам дисциплины учащиеся выполняют практические работы, тематика которых обусловлена задачей формирования навыков самостоятельной работы по обслуживанию различного контингента потребителей, по выполнению технологических расчетов, разработке производственной программы, по подбору предметов материально-технического обеспечения в соответствии с нормами оснащения и составлению различных видов меню; умений пользоваться справочной литературой, нормативными технологическими документами. Кроме того, при изучении дисциплины следует учитывать передовой и зарубежный опыт в организации общественного питания, для чего использовать периодические издания: журналы «Гермес», «Питание и общество», газеты «Гастроном», «Белорусская торговая газета» и т.п. Методика изучения дисциплины предусматривает сочетание теоретических занятий с практическими.
С целью проверки уровня усвоения материала предусмотрены две домашние контрольные работы, экзамены на 2, 3 курсах. Объем материала контрольной работы включает основные теоретические вопросы организации производства и обслуживания на ООП, практические задания по разным темам.

2 курс
Введение
Содержание программы:

Задачи и предмет дисциплины, ее связь с другими дисциплинами учебного плана. Тенденции развития общественного питания в Республике Беларусь. Основные направления научно-технического прогресса в сфере общественного питания.
Индустриализация, концентрация, специализация, кооперирование в общественном питании. Передовой отечественный и зарубежный опыт развития общественного питания.

Методические рекомендации

При изучении раздела учащийся должен получить представление о состоянии отрасли на современном этапе, усвоить основные тенденции развития общественного питания, при этом выделить основные задачи, стоящие перед отраслью:
развитие сети ОПП негосударственной формы собственности;
внедрение современных технологий;
совершенствование организации ОП по месту работы, учебы;
расширение сети специализированных ООП, в том числе объектов быстрого обслуживания, объектов системы «LIDO», «Макси-бис» и т.д.;
развитие сети ОП на автомагистралях, в местах отдыха;
развитие сети тематических ООП, объектов с национальными кухнями;
внедрение прогрессивных форм и методов обслуживания;
совершенствование форм организации досуга;
техническое оснащение ООП, в том числе современным технологическим, холодильным оборудованием, компьютерной техникой, посудой, мебелью и т. п.;
совершенствование системы расчетов за питание, в том числе внедрение расчетов в кредит;
повышение качества кулинарной продукции и культуры обслуживания;
Совершенствование системы подготовки и повышения квалификации кадров.
Материалы по данным вопросам можно найти в периодической печати (газета «Гастроном», «Белорусская торговая газета»), использовать также письменную консультацию по данной теме, конспект по дисциплине.
По вопросам индустриализации отрасли следует усвоить преимущества крупного производства, направления по которым осуществляется индустриализация, в частности, использование мощностей действующих крупных столовых промышленных предприятий, и создание на базе их специализированных цехов по выпуску п/ф необходимого ассортимента, а также кооперирование с предприятиями Министерства сельского хозяйства и продовольствия, которые в последнее время значительно обновили и расширили ассортимент п/ф различной степени готовности; используйте опыт создания кулинарных цехов в предприятиях розничной торговли (супер-, гипермаркетах) работы различных ООП, которые снабжаются п/ф высокой степени готовности и являются примером индустриальных объединений (комбинаты школьного питания, комбинаты общественного питания крупных промышленных предприятий и т.п.).
Вопросы основных направлений научно-технического прогресса в ОП изучите в учебнике /Л-6/, а также используйте опыт работы системы ОП вашего города, поскольку за последние годы многие ООП значительно преуспели в вопросах внедрения достижений науки и техники: это и новое тепловое оборудование (пароконвектоматы, гриль-аппараты, СВЧ-печи, пекарские шкафы и т.д.), холодильные шкафы, витрины-прилавки, раздаточные линии, аппараты – по изготовлению пиццы, чебуреков, вареников; торговые модули, компьютерная техника, посуда, приборы разового использования и т. д. При изучении этих вопросов следует особое внимание обращать на те изменения, которые произошли за последнее время на конкретных предприятиях, в конкретных регионах, опираться на практические примеры.

Литература: Л-1, 6, стр. 3 – 12.

Вопросы для самоконтроля

Назовите основные тенденции развития ОП на современном этапе.
Объясните сущность индустриализации.
Приведите примеры внутри- и межотраслевого кооперирования в ОП.
Назовите основные направления НТП в ОП.

Раздел 1:Торговые объекты общественного питания
Содержание программы

Понятие торгового объекта общественного питания.
Особенности торгово-производственной деятельности торговых объектов общественного питания различных организационно правовых форм, их функции.
Классификация услуг общественного питания. Классификация торговых объектов общественного питания в зависимости от уровня и условий обслуживания, номенклатуры и качества услуг, обслуживаемого контингента, места расположения и т. д. Основные требования к торговым объектам общественного питания в соответствии с их наценочными категориями (классами). Характеристика типов торговых объектов общественного питания.

Методические рекомендации

Виды объектов ОП следует изучить по Л-6, и СТБ 1209-2005.
Кроме того, следует ознакомиться с особенностями деятельности конкретного объекта ОП, изучить его Устав, Учредительный договор, лицензии и др.
Общественное питание выполняет три основные функции: производство продукции, реализация продукции, организация потребления. Выполнение этих функций связано с определенными особенностями в организации работы объектов ОП. Важно усвоить, как специфические отраслевые особенности учитываются в организации ООП. Для этого нужно изучить предлагаемую таблицу и дополнить ее, используя материалы учебников (Л-1, 3, 6).

1. Кратковременные сроки
Блюда выпускаются небольшими партиями по мере спроса, строгое соблюдение санитарно-гигиенических норм.

2. Определенная температура
На раздаче устанавливается специальное оборудование: холодильные прилавки (витрины), тепловые шкафы, мармиты.

3. Неравномерность спроса на продукцию в течение дня, недели, месяца, по сезонам
Изучаются особенности обслуживаемого контингента и загрузки зала в течение дня;
Предусматриваются ступенчатые графики выхода на работу, учитываются особенности спроса по сезонам.

4. Зависимость режима работы ООП от работы промпредприятий, учебных заведений, учреждений.
Согласовывается режим работы зала ООП с режимом работы обслуживаемых объектов, их подразделений.



При изучении типов ОПП следует уяснить, какие признаки положены в основу: обслуживаемый контингент, место расположения, уровень обслуживания, ассортимент продукции, время функционирования и т.д.
Особое внимание следует уделить специализированным и объектам быстрого обслуживания, так как они занимают значительное место среди других объектов и имеют ряд преимуществ: более высокий уровень производительности труда, низкая себестоимость продукции, высокая оборачиваемость мест, упрощение учета и т.д.
Эти вопросы изучите по учебникам (Л-1, 3, 6, 9).
Для закрепления материала используйте таблицу, продолжите ее заполнение.

ТИПЫ ООП
Наценочные категории (классы)


Люкс
Высшая
1
2
3

Рестораны
*
*
*
*


Столовые






Бары






Кафе







Особое внимание уделите объектам типа LIDO, которые пользуются большим спросом у населения. В них используется современное оборудование, новые технологии, приготовление блюд на виду у посетителей, используется открытая раздача, единый расчетный узел. Изучите организацию обслуживания в таких объектах на примере ресторана «LIDO» и др.
Из различных типов ООП следует выделить заготовочные. К ним относятся фабрики-заготовочные, специализированные цехи и т.д. Фабрики-заготовочные, как правило, работают на сырье, имеют в своем составе складское хозяйство, различные заготовочные цехи (мясной, рыбный, птицегольевой, овощной), кулинарный, цех мучных изделий, кондитерский и т. п. Все цехи оснащены высокопроизводительным оборудованием, в том числе, поточными механизированными линиями, автоматами, функциональными емкостями, передвижными стеллажами, контейнерами. Фабрики изготавливают п/ф различной степени готовности, кулинарные и кондитерские изделия для комплексного снабжения предприятий доготовочных. В составе фабрики-заготовочной могут быть различные ООП: рестораны, кафе, бары, магазины кулинарии и т. п.
Специализированные цехи могут оборудоваться в отдельных сооружениях, либо в отдельных помещениях различных объектов питания (столовых промпредприятий, студенческих). Это самостоятельное высокомеханизированное предприятие по централизованному производству п/ф высокой степени готовности из какого-либо однородного вида сырья (мяса, рыбы, птицы, картофеля, овощей). В последнее время такие цехи имеются в крупных универсамах, супер- гипермаркетах, а их продукция пользуется большим спросом у населения. «Программой развития внутренней торговли Республики Беларусь на 2006 – 2010 гг.» предусмотрено дальнейшее расширение таких цехов.




Литература: Л-6, стр. 12-37, СТБ 1209-2005
Вопросы для самоконтроля

Назовите признаки классификации ООП.
Назовите наценочную категорию столовых и ресторанов.
Объясните отличие ресторана и кафе?
Объясните отличие буфета и кафетерия?
Изложите основные особенности РБО.

Раздел 2.
Организация продовольственного и материально-технического снабжения
Содержание программы

Задачи организации снабжения и современные требования к организации снабжения на торговых объектах общественного питания на современном этапе. Виды снабжения. Источники снабжения торговых объектов общественного питания: централизованные и децентрализованные; поставщики продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов. Хозяйственные отношения между поставщиками и торговыми объектами общественного питания.
Организация договорных отношений с поставщиками в современных условиях. Договора поставки, содержание, порядок заключения, сроки действия. Понятие о бартерных контрактах.
Организация товародвижения, сущность логистики.
Организационные формы поставок: транзитная и складская. Экономическая целесообразность использования. Способы и маршруты доставки продовольственного сырья, пищевых продуктов, и полуфабрикатов, выбор рационального способа и маршрута доставки сырья и продукции на торговые объекты общественного питания. Виды транспорта, используемые для перевозки продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, требования, предъявляемые к транспортировке.
Понятие о договорах перевозки.
Организация материально-технического снабжения торговых объектов общественного питания. Порядок определения потребности в предметах материально-технического снабжения. Нормы оснащения торговых объектов общественного питания предметами материально- технического обеспечения. Договорные отношения с поставщиками. Использование услуг ярмарочных, выставочных комплексов, фирменной, торговой сети, мелкооптовых баз и магазинов, сервисных центров, центров аукционной торговли.

Методические рекомендации

Вопросы снабжения играют важную роль в деятельности объектов общественного питания. И эта роль особенно возрастает в условиях рынка. Здесь важно усвоить те изменения, которые произошли за последние годы в отрасли, в частности, в структуре управления ООП, ликвидации промежуточных звеньев управления (трестов), появлении множества самостоятельных торговых объектов, а это повлекло за собой значительные изменения в вопросах организации снабжения. Основные материалы по этим вопросам следует изучить по основным учебникам (Л-1, Л-9, Л-8), но при этом учитывать то, что в настоящие время возрастает роль децентрализованных источников снабжения, следует также разобраться в порядке снабжения объектов питания государственной и негосударственной формы собственности. Для этого нужно использовать конспект по дисциплине, а так же побеседовать с руководителями конкретных объектов ОП (по месту работы учащихся); по вопросам организации договорных отношений с поставщиками усвоить механизм установления хозяйственных связей, изучить содержание договора поставки, но при этом учесть некоторые изменения, которые продиктованы условиями рынка, в частности, сокращение сроков действия договоров, изменение форм расчетов с поставщиками. Эти вопросы достаточно полно изложены в учебнике – Л-9. В вышеуказанном источнике достаточно хорошо изложены вопросы организации материально-технического снабжения, а также требования к транспортировке продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов, материально-технических средств. И здесь следует так же учитывать те изменения, которые произошли в отрасли. К примеру, если раньше ООП пользовались услугами специализированных автохозяйств на договорных началах, то теперь картина значительно изменилась и многие объекты обзавелись собственными транспортными средствами. Особое внимание следует так же уделить децентрализованному порядку снабжения материально-техническими средствами (столовая посуда, приборы, столовое белье, инвентарь т.п.); использованию услуг различных оптовых ярмарок, которые в последнее время в г. Минске проводятся часто, оптовых баз, магазинов розничной торговли, фирм, частных предпринимателей и т.п. Эти вопросы следует так же изучить на примерах деятельности конкретных объектов питания.

Литература: Л-6, стр. 43-59

Практическая работа № 1

Расчет и подбор предметов материально-технического оснащения.

Вопросы для самоконтроля

Укажите продолжительность действия договора поставки.
Дайте понятие форс-мажорным обстоятельствам.
Объясните особенности бартерного контракта.
Раскройте сущность логистики.
Представьте схему товародвижения.

Раздел 3.
Организация складского и тарного хозяйства
Содержание программы

Понятие складского хозяйства. Виды складских помещений различных торговых объектов общественного питания, их оснащение.
Требования к складским помещениям: объемно-планировочные, санитарно-гигиенические. Операции складского цикла.
Организация и сроки приемки продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов, материально-технических средств.
Запасы продовольственного сырья, пищевых продуктов, их значение в обеспечении ритмичной работы производства.
Организация хранения продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, режим и способы хранения, порядок отпуска со склада, документальное оформление отпуска.
Организация тарного хозяйства. Назначение и классификация тары. Использование функциональных емкостей. Организация тарооборота. Порядок и сроки возврата тары. Меры обеспечения сохранности тары.

Методические рекомендации

При изучении данной темы следует уяснить, что состав и площади складских помещений зависят от типа объекта, вместимости зала, организации производства, следует определить перечень складских помещений для различных объектов. С целью углубления знаний нужно ознакомиться с размещением складских помещений на конкретном объекте, обратить особое внимание на взаимосвязь различных помещений. В результате изучения темы необходимо усвоить порядок приемки, режим хранения продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов. Эти вопросы следует изучить по месту работы, а также использовать материалы учебников.

Литература: Л-6, стр. 59-82

Вопросы для самоконтроля

Объясните порядок определения состава и площади складских помещений.
Назовите складские помещения, которые имеются на вашем объекте общественного питания.
Назовите способы складирования.
Представьте последовательность тарооборота.
Объясните правила приемки продовольственного сырья.

Раздел 4. Организация производства
Тема: 4.1 Структура производства и его организация
Содержание программы
Структура производства и основные направления ее совершенствования.
Технологические линии, участки, рабочие места; универсальные и специализированные рабочие места.
Состав производственных цехов и вспомогательных производственных помещений, требования, предъявляемые к ним.
Основные условия организации производства: взаимосвязь производственных цехов, вспомогательных и других помещений, обеспечение последовательности технологического процесса производства продукции в цехах, рациональная организация рабочих мест, использование различных форм организации, разделения и кооперации труда на производстве, создание благоприятных условий труда, использование современных приемов и методов труда. Сущность квалификационного разделения труда на производстве.

Методические рекомендации

Данная тема является базовой для изучения последующего материала. Здесь важно усвоить, что представляет собой производство ООП, в каких объектах цеховая и бесцеховая структура, от каких факторов зависит состав производственных помещений. С целью более полного усвоения материала следует определить перечень цехов для ООП по такой схеме:

ООП
Производственные цехи

Заготовочные
Рыбный, мясной, птицегольевой
Овощной
Кулинарный
Кондитерский, цех мучных изделий

ООП с полным производственным циклом
Мясо-рыбный
Овощной
Горячий, холодный
Кондитерский

Доготовочные
Цех доработки полуфабрикатов
Цех обработки зелени
Горячий, холодный или производственный
Кондитерский*


Следует уяснить, что в данной схеме могут быть отклонения, то есть состав цехов будет зависеть от вместимости зала, специфики производства и т.д. По вопросу сущности квалификационного разделения труда на производстве нужно ознакомиться с материалами ЕТКС (НИИ труда, 2004 г.).

Литература: Л-6, стр. 122-135

Вопросы для самоконтроля

Назовите факторы для определения состава производственных помещений.
Перечислите заготовочные, доготовочные, специализированные цехи.
Назовите основные условия рациональной организации производства.
Назовите требования, предъявляемые к размещению производственных цехов

Тема: 4.2 Оперативное планирование работы производства

Содержание программы

Сущность оперативного планирования и его значение для обеспечения ритмичной работы производства. Производственная программа, исходные данные, основные этапы планирования. Оперативное планирование работы производства заготовочных объектов общественного питания. Особенности и последовательность разработки производственной программы кондитерского, кулинарного и других цехов. Порядок разработки наряда-заказа на производство мучных кондитерских и булочных изделий, кулинарных изделий. Оперативное планирование работы производства доготовочных объектов общественного питания.
Значение планового меню. Порядок разработки плана-меню. Ассортиментный перечень продукции собственного производства, покупных товаров на торговых объектах общественного питания различных типов и наценочных категорий. Расчет расхода сырья для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню. Распределение сырья между цехами, определение заданий бригадам поваров. Нормативно-технологические документы в общественном питании, используемые при оперативном планировании работы производства на торговых объектах общественного питания. Принципы составления технологических карт. Порядок разработки и утверждения новой фирменной кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий.

Методические рекомендации

При изучении этой темы необходимо усвоить значение планового меню, для каких объектов и на какой срок оно разрабатывается, его отличие от плана-меню. Важно усвоить, что такое производственная программа, что в одних объектах она отображена в плане меню, в других представляет собой наряд-заказ. Следует уяснить, что основой разработки плана-меню служит ассортиментный перечень продукции для конкретного объекта общественного питания, который согласовывается с органами санэпиднадзора (главный врач центра гигиены и эпидемиологии или СЭС района), утверждается руководителем объекта (торговой организации). Данный документ имеется в каждом ООП, с которым следует ознакомиться. При изучении темы необходимо научиться использовать действующие Сборники рецептур, производить расчеты необходимого сырья, пересчета, с учетом кондиции и сезона. Например: по плану меню следует приготовить 60 порций гарнира «Картофельное пюре», необходимо определить массу брутто картофеля в марте. Вначале надо определить общую массу гарнира, принимая выход 1 порции 150 г., следовательно, общая масса составит 9 кг (150 г. х 60 п). По Сборнику рецептур (№ 758) определяем массу нетто картофеля на 1 кг гарнира – 845 г. Следовательно, общая масса нетто составит 13 EMBED Equation.3 1415 Далее следует определить массу брутто, учитывая, что в марте отходы картофеля составляют 40%, значит 13 EMBED Equation.3 1415 Кроме того, следует изучить порядок разработки технологических карт (СТБ-1210), разработки и утверждения новой, фирменной кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, производить расчет пищевой и энергетической ценности блюд, эти материалы имеются в Сборнике рецептур и СТБ 1210.

Литература: Л-6, стр. 82-122, СТБ 1210-2000.

Вопросы для самоконтроля

Раскройте сущность оперативного планирования.
Приведите факторы, которые учитываются при составлении плана-меню.
Укажите отличия планового меню, плана-меню, меню.
Назовите разделы технологических карт.
Перечислите нормативно-технологические документы.
Объясните порядок пересчета сырья с учетом его кондиции на примере птицы, рыбы.

Практическая работа № 2

Составление производственной программы овощного и мясо-рыбного цехов. Расчёт выхода полуфабрикатов.

Практическая работа № 3

Расчёт количества кулинарной продукции, планируемой к выпуску.

Практическая работа № 4

Разработка плана-меню торгового объекта общественного питания.

Практическая работа № 5

Составление планового меню скомплектованных рационов питания.

Практическая работа № 6

Расчёт количества продовольственного сырья, пищевых продуктов в соответствии с планом-меню торгового объекта общественного питания. Составление технологической карты на кулинарную продукцию.

Тема: 4.3 Основы рациональной организации труда на производстве
Содержание программы

Сущность и задачи организации труда.
Основные ее направления: разработка и внедрение рациональных форм разделения (технологическое, квалификационное, пооперационное) и кооперации труда, совершенствование организации и обслуживания рабочих мест, внедрение передовых приемов и методов труда, улучшение условий труда и отдыха, укрепление дисциплины труда, совершенствование нормирования труда. Понятие норм труда.
Порядок проведения аттестации и рационализации рабочих мест. Рациональное использовании рабочего времени, сокращение его затрат. Режим работы производства. Виды графиков выхода на работу, порядок их составления.

Методические рекомендации

Основной материал по данной теме изложен в учебнике (Л-6). Учащиеся должны усвоить, в каких объектах питания целесообразно применить те, или иные графики выхода на работу, учесть режим работы зала, те изменения, которые произошли в последние годы (удлинение режима работы ООП, переход на круглосуточный, отсутствие санчасов), то, что продолжительность рабочей недели составляет 40 часов (а не 41 как это указано в учебниках), а продолжительность рабочей смены составляет 7; 8; 11,5 часов в зависимости от режима работы объекта; если ООП работает в одну смену с одним выходным днем (например, столовая студенческая), то продолжительность рабочей смены следует принять 7 часов, плюс 30 минут перерыва на прием пиши и т.п. и в графике показать время начала работы и время окончания, например с 7 часов до 14:30; столовые промпредприятий имеют пятидневную рабочую неделю, в этом случае продолжительность смены принять 8 часов и перерыв 45 минут – 1 час; график может быть ступенчатый, т.е. повара начинают работу в разное время; например, несколько поваров будут работать с 7 часов до 16 часов, другие с 10 до 19 часов и т.д., в ресторане с полуторасменным режимом работы зала (12-24), целесообразно принять комбинированный график, когда создается две бригады, работающие через день (двухбригадный), при этом повара одной бригады работают по ступенчатому графику, например, один с 9:00 – 21:30, другие с 11:30 – 24:00 час. с тем, чтобы обеспечить технологический процесс с момента открытия зала и до его закрытия.
Для составления графика следует вначале рассчитать эффективное рабочее время за месяц. Пример расчет: в январе 2008 г. 31 календарный день, из них 4 воскресных и два праздничных (1 и 7 января), всего рабочих дней будет 25 (31-4-2), нормальная продолжительность рабочей смены – 7 часов, следовательно, всего часов – 175 (25 х 7), но в субботу продолжительность рабочей смены – 5 часов (т.к. 40 часов рабочая неделя), а всего 4 субботы, следовательно, с учетом субботних дней количество часов составит 167 (175-8 (4 сб. х 2)), перед праздниками рабочий день сокращается на один час, но в данном примере этого сокращения не надо производить, т.к. накануне 7 января попадает воскресенье. График составляется руководителями подразделений, согласовывается с профкомом и утверждается руководителем ООП.
В данном разделе следует усвоить методы расчета численности персонала для доготовочных и заготовочных цехов. Методика расчета приведена в учебнике (Л-1) и инструкциях к практическим работам № 7, 8, справочные данные норм времени и норм выработки прилагаются к настоящим методическим рекомендациям.

Литература: Л-6, стр. 277-323

Вопросы для самоконтроля

Назовите виды графиков выхода на работу.
Приведите пример графика, который применяется на Вашем ООП.
Рассчитайте эффективное рабочее время за конкретный месяц т.г.
Объясните сущность норм труда.
Назовите нормы труда, применяемые для определения численности работников производства.

Практическая работа № 7

Расчёт численности производственного персонала горячего и холодного цехов
торгового объекта общественного питания.



Практическая работа № 8

Расчёт численности производственного персонала овощного и мясо-рыбного цехов торгового объекта общественного питания.

Тема: 4.4 Организация работы основных производственных цехов
Содержание программы

Организация работы овощного цеха. Назначение, состав помещений, размещение цеха, ассортимент выпускаемой продукции. Организация технологического процесса обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из овощей.
Технологические линии, участки, оборудование. Организация работы поточно-механизированных линий для производства полуфабрикатов из овощей. Организация технологического процесса и рабочих мест по обработке капустных, луковых овощей, зелени.
Кулинарное отделение цеха. Организация участков варки и пассерования овощей.
Организация труда в цехе: производственная программа цеха, режим и условия труда, квалификационный состав работников цеха, разделение труда.
Особенности организации рабочих мест в овощном цехе доготовочного объекта общественного питания.
Организация работы мясного цеха.
Назначение, размещение цеха, ассортимент обрабатываемого сырья и выпускаемых полуфабрикатов. Организация технологического процесса обработки мяса и производства полуфабрикатов. Технологические линии, участки и рабочие места, их оборудование и рациональная организация.
Организация труда в цехе: производственная программа цеха, режим труда и условия работы в цехе, квалификационный состав работников цеха, разделение труда.
Организация работы птицегольевого цеха.
Назначение, состав помещений, размещение цеха. Ассортимент обрабатываемого сырья и выпускаемых полуфабрикатов. Технологические линии, участки, их оборудование и инвентарь. Организация технологического процесса и рабочих мест по обработке птицы, производству полуфабрикатов из птицы, их упаковке, маркировке. Участок обработки субпродуктов из птицы. Организация труда в цехе: производственная программа цеха, режим труда и условия работы в цехе, квалификационный состав работников, разделение труда.
Организация работы рыбного цеха.
Назначение, размещение цеха. Ассортимент сырья и вырабатываемых полуфабрикатов. Технологические линии и участки. Организация технологического процесса и рабочих мест по обработке рыбы с костным скелетом и производству полуфабрикатов.
Организация рабочих мест по обработке рыбы с хрящевым скелетом.
Организация труда в цехе: производственная программа, организация и условия работы, режим труда в цехе.
Организация работы мясо-рыбного (мясного, рыбного) цеха. Назначение, размещение цеха.
Особенности организации технологического процесса производства полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы. Особенности организации рабочих мест. Организация труда в цехе.
Организация работы горячего цеха.
Назначение, ассортимент выпускаемой продукции, размещение, взаимосвязь с другими цехами и помещениями. Порядок подбора и размещения оборудования, оснащенность современными видами оборудования, инвентарем и посудой.
Организация технологического процесса и рабочих мест по приготовлению супов, горячих блюд гарниров, соусов, горячих напитков и т.д.
Организация труда в цехе. Производственная программа. Режим работы. Квалификационный состав работников цеха, разделение труда.
Организация работы холодного цеха.
Назначение, ассортимент выпускаемой продукции, размещение, взаимосвязь с другими цехами и помещениями, соблюдение санитарных норм и правил. Подбор оборудования с учетом типа объекта общественного питания и ассортимента выпускаемой продукции. Организация технологического процесса и рабочих мест.
Организация труда в цехе. Производственная программа цеха. Режим работы. Квалификационный состав работников цеха, разделение труда.
Организация работы кулинарного цеха. Назначение цеха, состав помещений, размещение. Ассортимент выпускаемой продукции. Технологические линии и участки, организация технологического процесса и рабочих мест, оснащенность оборудованием, инвентарем, посудой. Производство полуфабрикатов высокой степени готовности.
Организация труда в цехе: производственная программа, режим труда и условия работы. Квалификационный состав работников цеха.
Организация работы цеха мучных изделий. Назначение цеха. Ассортимент выпускаемой продукции. Технологические линии и участки. Организация технологического процесса и рабочих мест по производству пирожков печеных, блинчиков, беляшей, вареников, пельменей и др. Режим труда в цехе. Производственная программа. Организация и условия работы.
Организация работы кондитерского цеха. Назначение и классификация кондитерских цехов. Ассортимент выпускаемой продукции. Состав помещений цеха, их расположение.
Характеристика общего технологического процесса производства кондитерских изделий. Организация участков и рабочих мест для выполнения технологических операций по выпуску изделий из различных видов теста. Размещение оборудования с учетом последовательности технологического процесса. Подбор инвентаря, инструментов, посуды. Помещение приготовления отделочных полуфабрикатов и оформления кондитерских изделий. Соблюдение санитарных норм и правил. Организация и условия труда в цехе. Производственная программа. Квалификационный состав работников цеха, распределение обязанностей, разделение труда в цехе.

Методические рекомендации

Данная тема является одной из самых главных тем курса. Материалы по всем вопросам темы достаточно полно изложены в любом учебнике. При изучении организации работы производственных цехов уясните разницу в принципе организации работы цехов крупных объектов, где возможна установка поточно-механизированных линий, высокопроизводительного оборудования, автоматов, разделение труда и цехов объектов с полным циклом и доготовочных (ресторан, столовая), где производственные процессы менее механизированы, или выполняются вручную (формовка котлет, блинчиков и т.п.). При изучении данной темы в целях более эффективной подготовки к экзамену научитесь излагать материал в правильной и логичной последовательности: назначение цеха, его размещение, связь с другими цехами и помещениями, что представляет собой производственная программа цеха, далее следует излагать о выделении технологических линий, организации технологического процесса и рабочих мест и в заключение – организация труда в цехе.
Следует обратить внимание на оснащение цехов средствами малой механизации, инструментами, инвентарем, передвижными и подъемными механизмами и т.п.
При изучении темы необходимо закрепить теоретические знания путем повседневного наблюдения за организацией работы в цехах и на рабочих местах вашего ООП. Площади производственных цехов определяются по СНиПу, а расчет площади по установленному оборудованию приведен в учебнике Л-1, с.210, Л-6, с.127. Порядок определения емкости пищеварочных котлов приведен в учебнике. (Л-2, с.49-51), а также в инструкциях к практическим работам № 11, 13.

Литература: Л-1, 3, 6, стр. 136-240

Вопросы для самоконтроля

Перечислите требования, предъявляемые к размещению производственных цехов.
Назовите отличительные особенности организации работы овощных цехов заготовочного объекта и ресторана.
Объясните особенности организации работы мясорыбного цеха и цеха доработки п/ф.
Назовите технологические линии мясного, рыбного, птице-гольевого цехов.
Объясните отличие в организации работы горячего цеха ресторана и столовой промпредприятия.
Выполните схему организации рабочего места по приготовлению заливных блюд в ресторане.

Практическая работа № 9

Расчет и подбор механического оборудования для овощного цеха торгового объекта общественного питания.

Практическая работа № 10

Расчет и подбор механического оборудования для мясо-рыбного цеха торгового объекта общественного питания.

Практическая работа № 11

Расчет и подбор пищеварочных котлов для горячего цеха торгового объекта общественного питания в соответствии с планом-меню.

Практическая работа № 12

Расчет и подбор холодильного оборудования для мясорыбного и холодного цехов торгового объекта общественного питания.

Практическая работа № 13

Расчет площади производственных цехов торгового объекта общественного питания.

Тема: 4.5 Организация работы вспомогательных производственных помещений

Содержание программы

Организация работы экспедиции. Ее назначение, состав помещений. Прием, хранение, отпуск полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Организация труда работников экспедиции.
Моечная кухонной посуды, тары, функциональных емкостей. Расположение и взаимосвязь с горячим и холодным цехами. Оборудование моечной и его расстановка. Организация рабочих мест. Процесс мытья кухонной посуды и тары. Хранение чистой посуды.
Хлеборезка, ее назначение и размещение. Оборудование хлеборезки. Организация рабочих мест. Режим хранения хлебобулочных изделий.

Методические рекомендации

Материалы по данной теме подробно изложены во всех учебниках. Следует обратить внимание на то, что экспедиция организуется на заготовочных объектах, а на объектах с полным производственным циклом имеются такие помещения при кондитерском цехе. При изучении организации работы моечной кухонной посуды следует повторить материал из курса «Гигиена и санитария» о режиме мытья кухонного инвентаря; а по организации работы хлеборезки уяснить вопросы режима хранения, санитарно-гигиенические требования к шкафам для хранения хлеба, порядок ухода за ними.

Литература: Л-1, стр. 144-145, Л-6, стр. 240-245
Вопросы для самоконтроля

Укажите назначение экспедиции.
Представьте последовательность размещения оборудования в моечной кухонной посуды.
Назовите требования к режиму хранения хлеба.
Представьте последовательность организации процесса мытья кухонной посуды.

Тема: 4.6 Организация бракеража кулинарной продукции

Содержание программы
Цели и задачи бракеража. Состав бракеражной комиссии. Порядок проведения бракеража. Органолептические показатели качества кулинарной продукции. Оценки показателей качества. Оформление результатов бракеража.

Методические рекомендации

Эта тема представлена в «Положение о проведении бракеража» (см. приложение Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий (2003г.)), и в новом бракеражном журнале. Следует ознакомиться по месту работы с порядком проведения бракеража, содержанием и оформлением результатов бракеража, порядком определения оценки блюд, составом бракеражной комиссии. Кроме того, нужно принять участие в проведении бракеража кулинарной продукции за конкретный день.

Литература: Л-6, стр. 263-277

Вопросы для самоконтроля

Назовите последовательность проведения бракеража.
Объясните порядок проведения оценки качества блюд.
Назовите состав бракеражной комиссии.
Оформите выписку из бракеражного журнала.

Тема: 4.7 Организация реализации кулинарной продукции

Содержание программы

Организация работы раздаточных. Назначение, размещение и взаимосвязь с горячим и холодным цехами, залом, моечной, хлеборезкой и сервизной.
Классификация раздаточных линий. Выбор вида раздаточной линии в зависимости от типа торгового объекта общественного питания, режима его работы, потока потребителей, ассортимента кулинарной продукции. Организация рабочих мест поваров-раздатчиков.
Организация реализации кулинарной продукции в ресторане.
Оборудование, инвентарь, посуда.

Методические рекомендации

Материал по данной теме внимательно изучите по учебникам. Особое внимание уделите организации работы раздаточных типа ЛПС, т.к. они в настоящие время наиболее распространены в наших ООП. Обратите внимание на порядок расчетов; в последнее время зарекомендовала себя система расчета в кредит, которая применяется в столовых многих промпредприятий (ЗАО «Атлант», «Белкоммунмаш», ОАО «Брестский чулочный комбинат» и т.д.).
После изучения темы следует ознакомиться с раздаточной линией своего объекта, внести коррективы в организацию рабочих мест раздатчиков. Следует отметить, что механизированные раздаточные линии в последнее время почти повсеместно демонтированы по разным причинам: износ, невозможность их заменить по причине отсутствия аналогичных новых, а прежде всего по причине уменьшения потока потребителей в ООП, и в этой связи их экономической нецелесообразности. Вместе с тем, следует понять порядок подбора раздаточной линии для любого типа ООП, с учетом вида меню, характера потока потребителей.

Литература: Л-6, стр. 245-263, Л-1, стр. 145-151

Вопросы для самоконтроля

Объясните необходимость взаимосвязи раздаточной с производственными цехами.
Объясните различия в размещении раздаточных в ресторане и столовой.
Назовите виды раздаточных линий, которые применяются в ООП в настоящее время.
Представьте последовательность размещения прилавков в ЛПС.
Назовите, в чем отличие ЛПС – Г и ЛПС – Д.
Выполните схему организации рабочего места повара-раздатчика.

Практическая работа № 14

Выполнение планировки раздаточных линий и рабочих мест поваров-раздатчиков.











3 курс

Раздел 5. Организация обслуживания на торговых объектах
общественного питания

Тема: 5.1. Общие сведения о процессе обслуживания на торговых
объектах общественного питания

Содержание программы

Процесс обслуживания на торговых объектах общественного питания. Показатели качества обслуживания. Факторы, влияющие на культуру обслуживания.
Формы и методы обслуживания. Выбор формы и метода обслуживания в зависимости от типа и наценочной категории торгового объекта общественного питания. Современные формы и методы обслуживания.
Спрос и реклама в общественном питании. Методы изучения спроса. Задачи рекламы, ее виды.

Методические рекомендации

Материал по данной теме следует изучить по учебникам, при этом четко уяснить особенности организации обслуживания в ООП различных типов: кафе, ресторанах, барах в зависимости от их наценочной категории; в каких объектах применяются комбинированные методы, сочетающие в себе самообслуживание и обслуживание официантами; разобраться, что представляет собой такая форма обслуживания, как «шведский стол», которая в последнее время применяется в ресторанах при гостиницах («Панорама», «Планета», «Юбилейный», «Минск» и т.п.). При изучении вопросов рекламы следует опираться на практический материал, т.е. использовать рекламные материалы своего объекта и других ООП города, страны.

Литература: Л-5, стр. 3-8, стр. 258-267
Вопросы для самоконтроля

Назовите факторы, которые влияют на культуру обслуживания.
Классифицируйте методы и формы обслуживания.
Назовите формы самообслуживания.
Объясните сущность комбинированного метода обслуживания.
Объясните значение рекламы.
Назовите виды рекламных средств, применяемых на Вашем ооп.
Назовите методы изучения спроса на Вашем ооп.

Тема: 5.2. Помещения для обслуживания потребителей
Столовая посуда, приборы, белье

Содержание программы

Виды помещений для обслуживания потребителей. Гардероб, зал торгового объекта общественного питания, буфеты, бары. Вспомогательные помещения: сервизная, моечная столовой посуды, их назначение и устройство.
Современные объемно-планировочные решения залов, их имидж-интерьеры. Взаимосвязь залов, производственных и вспомогательных помещений.
Оборудование залов торгового объекта общественного питания, его виды, назначение. Требования к мебели, используемой на торговых объектах общественного питания различных типов и наценочных категорий. Нормы оснащения торговых объектов общественного питания мебелью.
Столовые посуда и приборы. Виды столовой посуды и приборов, используемых на торговых объектах общественного питания различных типов и наценочных категорий.
Нормы оснащения торговых объектов общественного питания столовой посудой, приборами и столовым бельем.
Номенклатура (ассортимент) фарфоровой, фаянсовой, керамической, хрустальной, стеклянной, металлической посуды, ее назначение и характеристика. Современные направления в дизайне посуды.
Номенклатура (ассортимент) столовых приборов, их назначение, характеристика. Пластмассовая и деревянная посуда и приборы, их назначение. Посуда разового использования. Столовое белье, его ассортимент, виды и назначение. Современные направления в дизайне столового белья. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к посуде, приборам, белью. Правила хранения, выдачи и возврата столовой посуды, приборов, белья.

Методические рекомендации

При изучении этой темы необходимо уяснить пути совершенствования материально-технической базы для повышения культуры обслуживания. Следует усвоить требования, предъявляемые к различным видам помещений для потребителей, ознакомиться с нормами площадей в залах на одно место, предусмотренными строительными нормами и правилами проектирования (СниПами) в зависимости от типа объектов общественного питания.
Особое внимание следует уделять оформлению и оборудованию залов в целях обеспечения уюта потребителям и создания удобства для работы обслуживающего персонала. Это достигается планировочным решением интерьера, его освещением, цветом стен, пола, отделкой потолков, декоративными средствами (роспись, керамика, лепка, чеканка, живописные полотна и т.п.).
Развитие общественного питания требует строительства ресторанов с учетом современных требований. Новый архитектурный облик ресторанов вызывает необходимость современного решения интерьеров. Красивый, со вкусом решенный интерьер, обеспечивает уютную обстановку и необходимый комфорт, способствует воспитанию эстетического вкуса.
Один из важных приемов в решении современного интерьера ресторана – деление пространства зала на отдельные зоны. На смену огромным залам пришли небольшие залы с различными формами связи между ними (например, раздвижные стены, применение невысоких перегородок, кабин и т.д.). Основное направление в решении интерьера – четкость стиля, спокойная цветовая гамма, высокохудожественные предметы украшения, продуманное освещение. Свет способен «сделать помещение более просторным или более уютным, широким или высоким. Он психологически воздействует на человека: может способствовать шумному оживлению или настраивать на тихую беседу, располагать к спокойствию.
Потребность в мебели определяется с учетом требований к обслуживанию потребителей в ооп различных типов и наценочных категорий.
Мебель может оказывать определенное воздействие на человека, влиять на характер его отдыха, настроение. Ее конструкция, цвет отделочного материала, расстановка должны гармонировать с архитектурным оформлением зала. Мебель, используемая в ресторанах должна обладать не только эстетическими достоинствами, но и быть легкой, прочной, хорошо поддаваться санитарной обработке.
На объектах общественного питания используется следующая мебель: столы, стулья, кресла, диваны, полукресла, подсобные столы для официантов, серванты. В последнее время в современных ооп используется нестандартная мебель, изготовленная по индивидуальному заказу: столы круглые, овальные, многоугольные, инкрустированные под мрамор и другие материалы, из дорогих пород дерева с использованием специального покрытия (мольтон).
Следует уяснить порядок оснащения объектов общественного питания столовой посудой, приборами, в зависимости от типа, вместимости зала, специализации объекта и других факторов. Действующие нормы оснащения позволяют определить количество посуды, столовых приборов, мебели и кухонного инвентаря, обеспечивающих нормальную деятельность объектов. Нормы оснащения столовой посуды и приборами даны в расчете на одно место, нормы оснащения мебелью и инвентарем – на объект.
Нормы посуды и столовых приборов основных видов разработаны с учетом трех, трех с половиной, а иногда и четырех комплектов на место, исходя из того, что два комплекта находятся в обращении в зале, на раздаче, третий – в моечном отделении. Такое количество посуды и столовых приборов обеспечивает нормальное обслуживание посетителей при условии двух – и трех кратной оборачиваемости места в час.
В этой теме учащиеся знакомятся с видами столовой посуды, ее назначением, из каких материалов она изготовляется и где применяется. Такое же ознакомление должно быть и со столовыми приборами, столовым бельем.
Достаточное количество столовой посуды, приборов белья, содержащихся в безукоризненном порядке - необходимое условие хорошей организации работы ресторана.
Столовая посуда должна отвечать современным требованиям и быть гигиеничной, достаточно прочной, определенной емкости, удобной формы, единого стиля. Обратите внимание на современный дизайн столовой посуды, используемой в современных ресторанах (новые материалы для нее, разнообразие форм тарелок, салатников, креманок, и т.д.).
Ответственность за сохранность и правильное использование столовой посуды, приборов и белья в ресторанах несут материально-ответственные лица. Они получают из кладовой или со склада столовую посуду и приборы, белье, выдают их перед началом рабочего дня официантам, ведут учет.
В случае боя посуды, поломки приборов, утраты составляется акт, по результатам которого руководитель не позднее двух дней выносит решение отнести стоимость утраченной посуды на счет виновных или принять на счет ресторана. Образец акта приведен в учебнике (Л-5, Л-7, Л-8). Если посуда разбита потребителем, он оплачивает ее стоимость и получает квитанцию. Для сокращения потерь столовой посуды необходимо соблюдение некоторых общих правил. Убирая со стола посуду, бывшую в употреблении, сразу зачищают ее от остатков пищи и сортируют по видам. Переносят посуду стопками: глубокие тарелки не более 12-15 шт., мелкие 15-20 шт.

Литература: Л-5, стр. 30-50

Вопросы для самоконтроля

Назовите виды столовой посуды, используемой на ТООП.
Назовите основные и вспомогательные столовые приборы.
Назовите виды столового белья.
Объясните отличительные особенности фарфора и фаянса.
Объясните отличительные особенности хрусталя.
Назовите виды металлической посуды.
Объясните порядок получения столовой посуды, приборов, белья.

Практическая работа № 15

Изучение номенклатуры (ассортимента) столовой посуды. Оформление заявки на посуду.

Практическая работа № 16

Изучение номенклатуры (ассортимента) столовых приборов, столового белья. Составление актов на бой, лом, утрату столовой посуды, приборов столового белья.

Тема: 5.3.Виды меню

Содержание программы

Назначение и виды меню. Принципы составления меню. Последовательность расположения в меню продукции собственного производства и покупных товаров.
Особенности составления различных видов меню, их оформления.
Методические рекомендации

При изучении данной темы необходимо ознакомиться с видами меню, их оформлением, порядком составления различных видов меню, обратив особое внимание на составление меню в объектах общественного питания специализированных, кафе, барах.
В меню указывается название блюд, напитков, выход порций, цена, а в некоторых ООП указываются особенности тех или иных блюд, состав компонентов, а в некоторых – пищевая и энергетическая ценность продукции. Обратите внимание, что на завтрак следует предлагать соки или молочно-кислые продукты, хлеб или тост, неострые закуски, сливочное масло, сыр, яйца, горячую закуску или второе горячее блюдо несложного приготовления, десертное сладкое блюдо или кондитерское изделие и обязательно горячий напиток, лучше с молоком или сливками.
Запомните, что на обед следует предлагать закуску (одну или несколько, если одну, то наиболее калорийную, если несколько, то небольшие по объему, хорошо сочетающиеся между собой).
В меню обеда обязательно включается суп с учетом предложенных закусок, (если закуска была калорийная, то в качестве супа предлагается прозрачный бульон или суп-пюре, если закуска была легкая, то заправочный суп). Если горячих блюд предлагают два, то они должны быть разными по сырьевому набору и способам кулинарной обработки.
Десертное блюдо должно быть калорийными, если обед был легким, или освежающим (компот, фрукты, мороженое, кофе-гляссе и др.), если обед был насыщенный. В заключение обеда (особенно европейцам) можно рекомендовать кофе черный.
На ужин предлагают прохладительные напитки, соки или молочнокислые продукты (кефир, творог и др.), неострые, холодные и горячие закуски, хорошо усваиваемое горячее блюдо из домашней птицы, рыбы, телятины, овощей в отварном или припущенном виде. На десерт - натуральные фрукты. В заключение ужина - некрепкий горячий напиток. На ужин нельзя рекомендовать блюда из грибов, яиц, заливные блюда, запеканку из творога, сырники, так как они медленно усваиваются.
В зависимости от контингента, типа ООП и принятых форм обслуживания меню подразделяются на несколько видов: со свободным выбором блюд, комплексных обедов, меню дневного рациона, диетического и детского питания, банкетное, специальных видов обслуживания. Необходимо твердо уяснить разницу между различными меню. Так, меню скомплектованных рационов представляет собой набор блюд, напитков с указанием выхода I порции, цены отдельных блюд, стоимости рациона; следует уяснить, что при подборе блюд учитывается сочетание компонентов, разнообразие по видам тепловой обработки, обеспечение комплекса белков, жиров, углеводов, калорийности.
Разновидностью меню со свободным выбором блюд является меню заказных блюд, используемое в ресторанах, кафе высоких наценочных категорий.
В настоящее время в соответствии с нормативными документами Минторга РБ покупные товары оформляются в виде карты вин (карта напитков, кофейная карта и т.п.), в которой указывается наименование продукции, емкость бутылки, цена за бутылку и цена за порцию. Меню и карта вин утверждается руководителем ТООП.

Литература: Л-5, стр. 50-58, Л-9, стр. 112-119

Вопросы для самоконтроля

Назовите виды меню.
Укажите последовательность записи блюд в меню.
Объясните особенности меню дневного рациона.
Укажите отличительные особенности меню кафе и ресторанов.
Назовите реквизиты меню и карты вин.
Практическая работа № 17

Составление различных видов меню для ресторанов.

Практическая работа № 18

Составление меню для кафе, закусочных.

Тема: 5.4.Подготовка зала торгового объекта общественного питания
к обслуживанию потребителей

Содержание программы

Подготовка помещений к обслуживанию. Требования к уборке помещений. Способы расстановки мебели. Влияние конфигурации зала, размещения колонн, дверей, на расстановку мебели. Получение и подготовка столового белья, посуды, приборов к сервировке, подготовка специй.
Накрытие столов скатертями. Сервировка столов, ее виды в зависимости от характера обслуживания. Общие правила, последовательность и техника сервировки. Соблюдение стилевого единства. Примерные схемы сервировки столов. Формы и способы складывания салфеток в зависимости от вида обслуживания. Подготовка персонала к обслуживанию. Основные требования к персоналу, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию.

Методические рекомендации

При изучении материала темы необходимо усвоить порядок подготовки помещений к обслуживанию, особое внимание обратите на отличие различных видов сервировки столов в зависимости от типа, категории ООП, вида рационов и специфики работы ООП, тематической направленности и т.п. Необходимо самостоятельно изучить правила и последовательность сервировки, упражняться в технике, схематически зарисовать все виды сервировки, сделать необходимые пояснения к схемам, а затем поупражняться в сервировке стола на одну персону, как дома, так и на предприятии; следует так же научиться складывать салфетки льняные с помощью рисунков, имеющихся в учебниках (Л-4, Л-5, Л-7, Л-8, Л-9).

Литература: Л-5, стр. 58-75, Л-9, стр. 92-106

Вопросы для самоконтроля

Представьте последовательность подготовки зала к обслуживанию.
Назовите способы расстановки мебели.
Изложите порядок получения столовой посуды на вашем ООП.
Изложите последовательность сервировки столов.
Изложите основные требования к персоналу.

Практическая работа № 19

Подготовка зала торгового объекта общественного питания к обслуживанию потребителей. Изучение способов складывания салфеток.

Практическая работа № 20

Сервировка столов к завтраку, обеду, ужину.

Тема: 5.5.Организация обслуживания потребителей в ресторанах

Содержание программы

Основные элементы обслуживания. Встреча и размещение потребителей за столами, прием заказа, консультирование по выбору блюд и напитков, уточнение заказа, выполнение заказа (передача заказа на производство, сервировка стола в соответствии с заказом, подача покупных товаров, порядок получения блюд, напитков, кулинарных изделий из производства, подача заказанной кулинарной продукции), расчет с потребителем (правила и порядок расчета), уборка посуды, приборов.
Порядок получения и подачи покупных товаров: алкогольных и прохладительных напитков, табачных изделий и т.д. Обязанности сомелье. Способы и последовательность подачи закусок, блюд, напитков.
Техника работы официанта. Подбор столовой посуды и приборов. Правила подачи холодных блюд и закусок. Последовательность подачи закусок. Правила подачи горячих закусок. Порядок замены использованной посуды и приборов.
Подача супов. Подбор посуды и приборов. Особенности подачи отдельных видов супов. Правила уборки посуды перед подачей горячих блюд.
Подача горячих блюд. Подбор посуды и приборов. Правила подачи гарниров и соусов к горячим блюдам.
Новые способы подачи: транширование, фламбирование, фондю и т.д. Уборка столов перед подачей сладких блюд. Подбор посуды и приборов, правила и особенности подачи. Правила подачи горячих и холодных напитков. Требования к обслуживающему персоналу. Профессиональная этика.
Организация труда обслуживающего персонала. Меры по улучшению организации труда в залах торговых объектов общественного питания. Права и обязанности метрдотеля. Квалификационные характеристики официантов, барменов, буфетчиков. Режим труда и отдыха. Графики выхода на работу обслуживающего персонала.

Методические рекомендации

При изучении темы особое внимание следует обратить на элементы обслуживания потребителей: встречу гостей, прием заказа, рекомендации при выборе блюд и напитков, последовательность подачи блюд, расчет с потребителем, следует обратить внимание на новые формы расчетов (по кредитным карточкам, с помощью компьютерной техники, современных контрольно-кассовых машин).
Установлена определенная последовательность подачи напитков, закусок, блюд. Вначале, как правило, на стол ставят полученную в буфете (баре) минеральную и фруктовую воду, сок, хлеб, холодные закуски, а затем подают горячие блюда. Из холодных закусок вначале подают икру, масло, овощи.
При подаче холодных закусок для каждого потребителя стол сервируется закусочной и пирожковой тарелками, закусочными приборами, фужерами. На закусочную тарелку следует положить сложенную полотняную салфетку.
При подаче холодных блюд из рыбы стол сервируется закусочным ножом и вилкой, а рыбными приборами следует пользоваться только при подаче горячих рыбных блюд.
Перед подачей закусок официант подает на стол хлеб на пирожковой тарелке: подойдя к посетителю с левой стороны, правой рукой он снимает со стола пирожковую тарелку, а левой ставит тарелку с хлебом.
В салаты, грибы маринованные, соления (на одну порцию) можно положить десертную ложку. При отпуске несколько порций в вазе кладут прибор для раскладывания, столовую ложку, либо без них (овощи натуральные).
После рыбной закуски необходимо заменить закусочную тарелку и прибор. Горячие закуски подают обычно вслед за холодными в той посуде, в которой они были приготовлены (порционные сковородки, кокотницы, кокильницы и др.).
Существует определенная последовательность подачи супов: вначале бульон, супы-пюре, заправочные супы, молочные, холодные, сладкие. В зависимости от вида супы можно подавать в мельхиоровых мисках (заправочные супы), в бульонных чашках (прозрачные бульоны, супы-пюре и заправочные супы), в глубоких тарелках, поставленных на мелкие столовые тарелки при групповом обслуживании. При обслуживании банкетов или семейных обедов, супы подаются в фарфоровых супницах (на 6-10 порций) и разливаются на подсобном столе разливательной ложкой в приготовленные заранее, подогретые глубокие тарелки или бульонные чашки.
Перед тем, как подать второе блюдо, официант убирает со стола использованную посуду из-под закусок или супов и приборы, с разрешения заказчика – оставшуюся закуску.
Затем дополнительно сервируется стол в соответствии с заказом столовыми или рыбными приборами.
Порционные горячие блюда отпускают на раздаче в металлической посуде – на однопорционном или многопорционном блюде, порционной сковородке или в баранчике, а также в керамической посуде. Горячие блюда официант приносит к столу вместе с подогретыми тарелками и приборами для раскладки, ставит их на подсобный столик на виду у потребителей. После подачи горячего блюда приступают к подаче сладких блюд, предварительно убрав всю использованную посуду.
Большинство сладких блюд (мороженое, компот, кисели, кремы, желе, муссы и др.) подают в кременках. Их ставят на пирожковую тарелку, на которую кладут десертную или чайную ложку ручкой вправо.
Креманки ставят перед гостем правой рукой, подойдя с правой стороны.
Необходимо ознакомиться с правилами получения готовой продукции с производства, обратив особое внимание на качество оформления. Изучите основные методы подачи блюд, которые используются в различных ресторанах.
Первый метод «французский». При этом методе обслуживания предусматривается следующие варианты: официант порционирует пищу, перекладывая ее с блюда на тарелку, стоящую перед посетителем; официант предлагает блюдо посетителю, который обслуживает себя сам.
Второй способ «английский». При использовании этого метода обязательным является наличие приставного столика (тележки).
Уясните особенности и правила подачи различных блюд и напитков, порядок подбора соответствующей посуды и приборов для отпуска и подачи блюд. Усвойте приемы перекладывания с общего блюда на тарелку гостя, правила подачи в «в обнос» и др.
Особое внимание следует уделить технике обслуживания: официант вначале показывает блюдо посетителям, затем перекладывает в тарелки. Возможна подготовка блюд на виду у посетителей, с использованием тележек с подогревом, охлаждением. Разновидностями способа является «транширование», «фламбирование» блюд, доготовка блюд в присутствии заказчика. (см. Л-8).
Третий способ подачи блюд – «русский» является, пожалуй, наиболее распространенным и привычным. В этом случае стол сервируется индивидуальными предметами; тарелками, стеклом, приборами (в зависимости от подаваемых блюд), а кушанья подаются в многопорционных блюдах, вазах, салатниках и т.д., в которые помещены приборы для раскладки и гости обслуживают себя сами, официанты обслуживают более почетных гостей, старших по возрасту, женщин и т.п.
Горячие напитки подают официанты в индивидуальных чашках , либо в многопорционных чайниках, кофейниках и разливают в чашки на обеденном столе. При изучении данной темы следует разобраться в вопросах подбора вин к различным блюдам: изучить правила оформления и подачи счета: порядок расчетов с помощью компьютерной техники, широко применяемой в настоящее время во многих ресторанах.
Следует также изучить объем предоставляемых услуг на примере своего ООП, а также изучить функциональные обязанности метрдотеля (администратора), имеющиеся в конкретном объекте ОП.

Литература: Л-5, стр. 90-130, стр. 137-142, Л-9, стр. 119-165

Контрольные вопросы

Назовите, из каких элементов складывается процесс обслуживания.
Изложите последовательность подачи закусок, блюд, напитков.
Назовите способы подачи блюд.
Объясните, в чем заключается способ подачи «в обнос».
Объясните, что представляет собой «русский» способ.
Объясните порядок расчета с потребителями.

Практическая работа № 21

Обслуживание потребителей в ресторанах.

Практическая работа № 22

Изучение техники подачи блюд, напитков.

Тема 5.5. Организация обслуживания банкетов, приемов.
Специальные формы обслуживания

Содержание программы

Назначение и виды банкетов. Порядок приема, оформления и выполнения заказа на обслуживание торжеств на торговых объектах общественного питания. Подготовка к проведению банкетов: разработка меню, расчет необходимого количества столов, посуды, приборов, столового белья. Роль метрдотеля и официантов в организации обслуживания банкетов. Расчет необходимого количества официантов, распределение обязанностей между ними. Подготовка залов к обслуживанию.
Организация обслуживания банкетов и приемов.
Особенности организации и проведения банкета с полным обслуживанием официантами. Подача аперитива. Размещение гостей за банкетным столом, порядок обслуживания. Особенности обслуживания дипломатических приемов.
Банкет с частичным обслуживанием официантами. Размещение холодных блюд и напитков. Роль официантов при проведении банкета. Особенности организации обслуживания свадебного банкета.
Банкет-фуршет, особенности его проведения: разработка меню, расстановка мебели, особенности накрытия столов скатертями, сервировка фуршетного стола, обслуживание участников банкета-фуршета.
Банкет-коктейль, особенности его проведения, меню, правила и последовательность подачи закусок, напитков.
Банкет – чай, его особенности. Подготовка к банкету, сервировка стола. Организация обслуживания.
Специальные формы обслуживания. Обслуживание проживающих в гостиницах: обслуживание в номерах, обслуживание по типу «шведского стола» и «сырной тележки».
Обслуживание участников конференций, конгрессов, симпозиумов, совещаний, переговоров, пресс-конференций, брифингов.
Обслуживание праздничных вечеров и торжеств: подготовка к обслуживанию, составление меню, оформление заказа, сервировка столов.
Организация питания пассажиров различных видов транспорта: обслуживание на железнодорожных вокзалах, в пути следования, на автовокзалах, автодорогах, в аэропортах, на борту самолета, на водном транспорте.
Современные формы обслуживания: зал-экспресс, стол-экспресс, чайный стол. Организация семейных обедов. Проведение дегустации блюд национальных кухонь и др.
Особенности организации питания туристов. Правила приема иностранных туристов, организация их обслуживания с учетом национальных особенностей их питания.

Методические рекомендации

Изучая материл данной темы, следует особое внимание обратить на изучение видов банкетов: банкет-прием с полным и частичным обслуживанием, банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-чай, прием «бокал вина», «бокал шампанского».
Усвойте порядок подготовки к проведению банкета: прием и оформление заказа, правила составления меню, оформление заявок на производство и в буфеты, расчет количества столовых приборов, посуды, белья, столов. Имейте в виду, что заказ-счет оформляется в двух экземплярах. Необходимо ознакомиться с порядком расчета официантов и последовательностью их работы при обслуживании банкетов; с работой метрдотеля в период подготовки и обслуживания банкета.
Усвойте особенности сервировки стола для различных видов банкетов; порядок размещения участников банкета за столом и очередностью их обслуживания.
Изучите особенности меню различных банкетов. В меню банкета-чая следует включать сладкие блюда, в том числе; горячие, мучные кондитерские изделия в ассортименте, мороженое, всевозможные фрукты, ягоды, миндаль, сладкие орешки, а также мед, джемы, чай, десертное вина и т.п.
Холодные закуски и блюда в меню банкета-чая включать не рекомендуется.
При составлении меню банкета-фуршет следует включить холодные блюда и закуски «под вилку», т.е. более мелкими порциями, салаты в тарелках, канапе, волованы, овощи натуральные, горячие закуски в кокотницах, а также сосиски-малютки, люля-кебаб, судак в тесте и др.; на десерт-мороженое, фрукты, горячие напитки.
Характерной особенностью меню банкета с частичным обслуживанием официантами является разнообразный ассортимент холодных блюд и закусок, солений, маринадов ( не менее 8-10 наименований). Для расширения ассортимента холодных блюд и закусок, в меню следует включать одно или два горячих блюда на выбор, десертное блюдо, фрукты (200-300г. на человека), мороженое, горячие напитки (1,5-2 чашки на человека) и кондитерские изделия.
При составлении меню свадебного банкета рекомендуется включать для молодоженов свадебный торт, а при праздновании Нового года – блюда оригинальной подачи (икра зернистая в волованах, ветчина со взбитыми сливками, кокиль из судака, мороженое «Сюрприз» и др.).
При расчете количества официантов следует помнить, что на банкете-приеме с полным обслуживанием 2 официанта обслуживают 6-8 гостей. После расчета общего количества официантов не забудьте определить число официантов, подающих блюда и виноводочные изделия.
При расчете общей длины столов для банкетов и их количества обратите внимание, что норма длины стола для банкета с частичным обслуживанием 0,6-0,8 м, а для почетных гостей, молодоженов на свадьбе, юбиляров – другая (до 1 метра), на банкете с полным обслуживанием (0,8-1). При определении количества столов помните о максимальной длине и плане рассадки гостей с одной или двух сторон стола. Если кофе будет подан в другом зале, потребуются столы небольших размеров, желательно круглые или овальные на 10-12 человек.
Обратите внимание, что в меню банкета с полным обслуживанием официантами включается небольшое количество блюд по ассортименту, одна горячая закуска; для банкета-обеда – суп, 1-2 горячих блюда, фрукты, горячие напитки, горячая закуска.
Обратите внимание на порядок составления заявок на производство, в сервизную, буфет (бар). При изучении специальных форм обслуживания следует усвоить особенности меню дневного рациона, меню европейского завтрака, поскольку эти виды меню применяются как при обслуживании участников различных форумов, так и при обслуживании туристов, а также проживающих в гостиницах. Имейте в виду, что в меню европейского завтрака обязательно включают масло, джем, чай, булочка (тост), кроме этого могут быть и холодные, горячие закуски, соки, кисломолочные продукты.

Литература: Л-5, стр. 142-184, стр. 185-190, стр. 191-200, стр. 209-222

Вопросы для самоконтроля

Назовите виды банкетов.
Объясните отличие банкетов и приемов.
Объясните отличительные особенности банкета за столом с полным и частичным обслуживанием.
Объясните отличительные особенности приема «фуршет» и приема «коктейль».
Объясните порядок сервировки стола для банкета-чая.
Изложите особенности обслуживания в номерах гостиницы.
Изложите особенности организации обслуживания на автодорогах.

Практическая работа № 23

Составление меню банкетов, приемов.

Практическая работа № 24

Расчет количества официантов, столовой посуды, приборов, столового белья для проведения банкетов, приемов.






Практическая работа № 25

Сервировка столов для банкетов с частичным обслуживанием официантами.

Практическая работа № 26

Сервировка столов для банкета с полным обслуживанием официантами, банкетов-фуршетов.


Тема: 5.7. Организация обслуживания по месту работы, учебы

Содержание программы:

Особенности организации обслуживания на производственных предприятиях. Режим работы предприятия и выбор метода и формы обслуживания в зависимости от характера производства, потока потребителей, вида рационов. Порядок расчета за питание. Доставка пищи к рабочим местам. Обслуживание работающих в ночные и вечерние смены. Организация питания в кредит. Организация диетического и лечебно-профилактического питания.
Организация обслуживания в учреждениях образования.

Методические рекомендации

При изучении материала по данной теме следует учесть те изменения, которые произошли в целом в организации общественного питания страны. В частности то, что за последние годы значительно сократилось число объектов ОП на заводах и фабриках, а проблема находится в центре внимания заинтересованных министерств и ведомств.
В этой связи МТ РБ разработано «Положение об организации ОП на производственных предприятиях»,создана Межведомственная комиссия по организации ОП на производственных предприятиях. Результатом этой работы явилось то, что на многих заводах внедрена система кредитных расчетов за питание, что позволило увеличить, охват горячим питанием на многих предприятиях. Примером здесь служит комплекс столовых ЗАО «Атлант», ПО «Белкоммунмаш», «Белкард» (Гродно) и др.
На многих объектах открыты цехи по производству п/ф, некоторые объекты перепрофилированы, другие возобновляют свою деятельность, проводится работа по удешевлению питания. Так, 30% промпредприятий предоставляют льготное питание.
Вопросы организации питания по месту учебы имеют особую актуальность, и здесь так же произошли изменения. Так, в стране повсеместно созданы комбинаты школьного питания (школьные кулинарные фабрики), которые обеспечивают п/ф, кулинарными и кондитерскими изделиями подведомственную сеть. Вопросы организации питания школьников нашли отражение в Постановлении Совета Министров Республики Беларусь.
Организацию питания вышеуказанных контингентов следует изучить в Справочнике работника общественного питания.

Литература: Л-5, стр. 222-242

Вопросы для самоконтроля

Назовите новые формы расчетов за питание в столовых промпредприятий.
Перечислите рационы питания в столовых ПТУ.
Назовите прогрессивные формы обслуживания в школьных столовых.

Практическая работа № 27

Изучение нормативных правовых актов и технических нормативных правовых актов, регламентирующих деятельность в сфере общественного питания. Анализ организации обслуживания потребителей на торговых объектах общественного питания.

Раздел 6. Основы проектирования торговых объектов общественного питания

Тема: 6.1. Основные принципы и стадии проектирования

Содержание программы

Понятие о проекте. Цели и задачи проектирования. Основные направления в проектировании современных торговых объектов общественного питания. Виды проектов: типовые, индивидуальные, экспериментальные, проекты реконструкции. Основные принципы проектирования: плановость, учет градостроительных требований, типизация и унификация проектных решений. Составные части проекта, их характеристика. Основные требования к проектированию торговых объектов общественного питания. Исходные данные для проектирования, технико-экономическое обоснование и задание на проектирование. Порядок согласования и утверждения проектов.

Методические рекомендации

При изучении данной темы учащиеся должны получить представление о порядке проектирования ООП, о значении типового проектирования, его экономической эффективности, уяснить, из каких частей состоит задание на проектирование, что представляет собой смета и т.д. В процессе изучения материала учебника следует учитывать те изменения, которые произошли в политическом устройстве на просторах бывшей страны, появлении самостоятельных государственных структур в нашей стране, а отсюда – и порядок утверждения проектов.

Литература: Л-1, стр. 3-20

Вопросы для самоконтроля

Дайте понятие о проекте.
Назовите составные части проекта.
Объясните, в чем заключается экономическая эффективность типового проектирования.
Объясните отличительные особенности индивидуальных проектов.
Дайте понятие о смете.

Тема: 6.2. Размещение сети торговых объектов общественное питания.
Основы технологических расчетов

Содержание программы

Принципы размещения и расчетные показатели развития сети торговых объектов общественного питания. Цели и задачи проведения технологических расчетов, основные исходные данные. Последовательность проведения технологических расчетов. Определение количества потребителей в день по графику загрузки зала торгового объекта общественного питания, оборачиваемости одного места.
Разработка производственной программы. Расчет численности производственного персонала. Расчет и подбор технологического оборудования, оборудования и мебели для залов торговых объектов общественного питания. Основные методы расчета площадей различных групп помещений.

Методические рекомендации

При изучении данной темы учащиеся должны усвоить основы технологических расчетов, в частности, определение количества потребителей, расчет и подбор технологического оборудования и т.д.
Материал довольно широко изложен в учебниках (Л-2, с.15-19, 45-58, 63-65, Л-1, с. 180-188).

Вопросы для самоконтроля

Назовите исходные данные для технологических расчетов.
Представьте последовательность проведения технологических расчетов.
Объясните порядок расчета площади производственных цехов.

Практическая работа № 28

Определение количества потребителей и составление графика загрузки зала торгового объекта общественного питания.

Практическая работа № 29

Расчет и подбор технологического оборудования для горячего цеха торгового объекта общественного питания.

Тема: 6.3. Планировочные и архитектурно-строительные решения
торговых объектов общественного питания

Содержание программы

Понятие о компоновке торговых объектов общественного питания. Общие принципы технологических проектных решений.
Принципы размещения оборудования в производственных цехах и мебели в помещениях для потребителей.
Единая модульная система проектирования и строительства зданий.
Конструктивные элементы зданий, их планировочные схемы. Размещение торговых объектов общественного питания в гостиницах, учреждениях, торговых центрах. Требования к выбору участка для строительства торговых объектов общественного питания. Понятие о генеральном плане.

Методические рекомендации

При изучении данной темы следует опираться на знания, полученные в разделе «Организация производства», где изучались вопросы размещения различных цехов, вспомогательных помещений, в разделе 2 изучались складские помещения, а в разделе 5 усвоены знания по организации обслуживания. В данной теме следует более подробно изучить требования к планировке (размещению) различных групп помещений, для этого, основываясь на ранее полученных знаниях, так же следует изучить планировку различных групп помещений на своем предприятии, проанализировать правильность размещения, его соответствие требованиям.

Литература: Л-1,с. 212-223, 226-239; Л-2, с. 67-87, 90-101

Вопросы для самоконтроля

Назовите функциональные группы помещений.
Дайте понятие о компоновке.
Объясните сущность единой модульной системы.
Изложите основные принципы компоновки производственных помещений.
Назовите основные принципы компоновки складских помещений.
Объясните порядок размещения оборудования в производственных цехах.
Выполните схему центрального планировочного элемента своего ООП.

Практическая работа № 30

Выполнение планировочных решений производственных помещений торгового объекта общественного питания.
Курсовое проектирование

Курсовой проект состоит из текстовой части (пояснительная записка, расчеты) и графической части (чертежи). Объем пояснительной записки не должен превышать 20 страниц печатного текста на бумаге формата А4. Пояснительная записка открывается титульным листом за которым следуют задание на проектирование, оглавление, а затем текст введения и всех разделов (характеристика торгового объекта общественного питания, характеристика цеха, технологические расчеты, компоновка цеха, заключение и список литературы).
Графическая часть проекта содержит 3 листа формата А-3: график загрузки зала, график выхода на работу, план цеха с расстановкой оборудования. Объем графической части может устанавливаться индивидуально, при этом может быть предусмотрено выполнение макетов, альбомов, различных наглядных пособий. При выполнении курсовых проектов следует руководствоваться методическими указаниями к их выполнению.

Примерные темы для курсовых проектов

Разработка технологического проекта мясо-рыбного (овощного, горячего, холодного) цеха общедоступной столовой на 50 (75, 100) мест.
Разработка технологического проекта мясо-рыбного (овощного, горячего, холодного) цеха столовой промышленного предприятия на 50 (75, 100, 150, 200, 250, 300) мест.
Разработка технологического проекта мясо-рыбного (овощного, горячего, холодного, кондитерского) цеха ресторанов различных наценочных категорий на 50 (75, 100) мест.
Разработка технологического проекта горячего (холодного) цеха столовой учреждения среднего специального образования на 50 (75, 100, 150, 200) мест.
Разработка технологического проекта холодного (горячего, овощного) цеха кафе «Бульбяная» на 40 (50, 60, 70, 75) мест.
Разработка технологического проекта холодного (горячего) цеха ресторана быстрого обслуживания (кафе «Белорусское бистро») на 50 (60, 70, 75, 100) мест.
Разработка технологического проекта специализированной закусочной (специализированного бара) на 25 (30, 40 50, 75) мест.
Разработка технологического проекта горячего (холодного) цеха кафе на 40 (50, 60, 70, 75) мест.




















Методические указания к выполнению
домашних контрольных работ

Контрольная работа является отчетом о самостоятельной работе учащегося с учебными пособиями и справочной литературой и имеет целью закрепить знания по изученному материалу.
Работа должна быть выполнена в ученической тетради, оформлена соответствующим образом в установленные графиком сроки. При оформлении работы следует оставлять поля для замечаний, пометок преподавателя, в конце следует указать использованную литературу, дату, подпись и оставить 1 – 2 чистых листа для рецензии.
Приступая к выполнению контрольной работы учащийся должен внимательно изучить теоретический материал по учебникам, отобрать необходимое и приступить к ответу. Ответы должны быть краткими, конкретными и в то же время раскрывать сущность заданий. К изложению материала нужно подходить творчески, использовать последние достижения отрасли, новинки научно-технического прогресса, современные тенденции в вопросах организации общественного питания. При выполнении работы следует использовать литературу, указанную в конце методических рекомендаций, при этом желательно пользоваться разными источниками для более полного и качественного выполнения заданий. Работа может сопровождаться иллюстрациями, фотоснимками, слайдами, макетами и т.п.
Так, при изложении материала по характеристике различных типов объектов следует, кроме учебных пособий, руководствоваться Стандартами общественного питания, в частности СТБ 1209-2005. Общественное питание: Термины и определения.
Вопросы организации продовольственного и материально-технического снабжения, складского хозяйства следует изучить на примере конкретного ООП, а также использовать учебник (Л-6), кроме того, следует побеседовать с руководителем, материально-ответственными лицами, работниками службы снабжения.
При определении потребности в столовой посуде, кухонном инвентаре нужно использовать действующие нормы оснащения ООП (Л-6, 9), при этом расчеты следует привести в виде таблиц:

Расчет потребности в столовой посуде.

Наименование посуды
Количество посуды


на одно место
на заданное кол-во мест


Расчет потребности в кухонном инвентаре

Наименование предметов
Единица измерения
Количество предметов



по нормам на ООП
фактическое
недостающее



Вопросы оперативного планирования работы производства изучите по учебникам (Л-1, 3, 6), при этом используйте нормативно технологические документы: Сборники рецептур, технологические карты, приведите акты контрольной проработки, составленные на фактическом материале своего ООП. При расчете количества п/ф нужно вначале определить, какие части используются для приготовления конкретных изделий (табл. 1 Сборника рецептур), затем по таблице 3 СР найдите выход этих частей в процентах, а потом в килограммах и с учетом массы одного полуфабриката (табл. 5 СР) определите их количество.
Пример расчета. Определить количество антрекотов, если обрабатывается 40 кг говядины 1-кат. Согласно табл. 1 СР для антрекота используются толстый и тонкий края, а согласно табл. 3 СР выход в % этих частей составляет 3,3 (1,7 + 1,6), следовательно, масса составит 1,32 кг (3,3 х 40 / 100), масса одного полуфабриката согласно таблице 5 СР составляет 79, 119, 159, значит всего антрекотов получится 11 (1,32 / 0,119).
По вопросам организации технологического процесса и рабочих мест в различных цехах изучите материал учебников (Л-1, 3, 6), при этом следует учесть особенности работы цехов заготовочных, доготовочных ООП, объемы выпускаемой продукции, зависимость организации рабочих мест от типа ООП, вместимости зала, организации технологического процесса (характера производства).
Для определения производительности механического оборудования используйте примеры расчетов, приведенные в учебнике Л-2, при этом следует вначале определить массу нетто (для мясорубки) или массу брутто (для картофелечистки), массу нетто или массу отварных овощей (для овощерезок), а затем с учетом этого следует рассчитать производительность оборудования.
Для расчета объема котла необходимо определить массу продукта, подвергаемого варке, а затем использовать методику расчета, приведенную в учебнике Л-2.
Пример расчета: определить объем котла для приготовления 40 кг гарнира «Картофель отварной»; по рецептуре 753 СР следует найти массу нетто картофеля на 1 кг, а затем на 40 кг, в данном случае – 36 кг картофеля, далее определяем объем продукта, принимая значение
· = 0,65, значит Vпр. = 13EMBED Equation.31415 = 55 дм3, а объем котла составит: Vк. = 13EMBED Equation.31415 = 74,4 следовательно, по расчету нужно принять 2 наплитных котла по 40 л.
По вопросу организации бракеража продукции необходимо привести конкретный пример за определенный день, используя таблицу снижения оценочных показателей и сравнивая показатели качества по стандарту (см. СР) с фактическими показателями, после чего определить средний балл за качество блюда.
При выполнении схем сервировок столов следует пронумеровать все условные обозначения и расшифровать их в определенной последовательности, т.е. сделать необходимые пояснения, для чего нужно изучить виды сервировок по учебнику Л-8 и разобраться, какие предметы используются для сервировки в зависимости от вида рациона (завтрак, обед, ужин), какие ключевые моменты их определяют.
По вопросам подачи блюд изучите соответствующие темы по учебникам Л-4, 5, 7, разберитесь с особенностями подачи блюд различными способами (русский, французский, английский), в каких случаях используют тот или иной способ, как подготавливают стол и блюда к подаче, особенностями техники работы официанта, следует разобраться в особенностях подачи горячих блюд с гарнирами и соусами при различных способах их оформления.
По заданиям 31 – 40 ДКР № 2 нужно внимательно изучить материал основных учебников Л-5, 7 по вопросам правил подачи блюд, напитков, ассортимента столовой посуды, приборов, повторить соответствующие темы дисциплины «Технология приготовления пищи», использовать СР. Данные задания следует оформить в виде таблицы, имея ввиду многопорционный вариант подачи:

№ п/п
Наименование блюд, напитков
Посуда
Приборы



подачи
потребления
основные
вспомогательные

1.
Салат «Столичный»
и т.д.
салатник
тарелка
закусочная
прибор
закусочный
ложка
столовая
(десертная)


Для определения количества скатертей при сервировке банкетных столов необходимо вначале рассчитать общую длину столов с учетом нормы на одного гостя, а затем на основании длины и ширины стола определить длину и ширину скатерти (Л-5), подобрать соответствующие скатерти, используя справочные данные из учебников.
Для выполнения заданий 41 – 50 ДКР № 2 изучите материал учебника Л-2, а также внимательно ознакомьтесь с составом помещений Вашего ООП, их расположением, сравните с теми требованиями к компоновке различных функциональных групп, которые изложены в учебнике Л-1, 2. Следует также повторить раздел «Организация работы производственных цехов» (Л-1, 5), а также соответствующие темы дисциплины «Основы инженерной графики».
По заданиям 41 – 50 ДКР № 2 необходимо использовать Технический кодекс, выписать состав помещений для данного ООП и выполнить их компоновку в соответствии с требованиями технологических проектных решений (Л-1, 2).
При выполнении работы те или иные вопросы можно сопровождать наглядным материалом: рекламными средствами, образцами меню, иллюстрациями, слайдами, муляжами и т.п.
Вариант контрольной работы определяется по прилагаемой таблице и перечню из 50 заданий в зависимости от двух последних цифр шифра учащегося. В таблице вариантов по горизонтали Б размещаются цифры от 0 до 9 каждая из которых – предпоследняя цифра шифра. Пересечение горизонтальной и вертикальной линии определяет варианты заданий. Например, в шифре две последние цифры 75, следовательно, номера заданий определяются на пересечении 7 строки по вертикали и 5 по горизонтали (вопросы 7, 19, 23, 36, 49).
При выборе необходимого варианта следует быть внимательным во избежание выполнения заданий другого варианта.
При выполнении работы необходимо руководствоваться вышеприведенными рекомендациями. Зачтенная работа предъявляется преподавателю при сдаче экзамена.































Варианты контрольной работы

Предпоследняя цифра шифра
Б
А
Последняя цифра шифра



0
1
2
3
4
5
6
7
8
9


0
6
11
21
40
43
9
12
22
39
44
8
13
23
38
45
7
14
24
37
46
10
15
25
31
47
5
16
26
35
49
4
17
27
34
48
3
18
28
33
50
2
19
29
32
41
1
20
30
36
42


1
9
19
30
39
42
10
18
29
37
41










2












3












4












5












6












7












8












9



















Перечень заданий для домашней контрольной работы № 1
по дисциплине «Организация производства и обслуживание на ООП»
для учащихся 2 курса заочного отделения

Опишите тенденции развития общественного питания в Республике Беларусь.
Дайте понятие термину «Объект общественного питания», приведите классификацию ООП.
Дайте сравнительную характеристику типам ООП: буфет, кафетерий.
Дайте сравнительную характеристику ресторанам и кафе.
Дайте характеристику различным столовым в соответствии с признаками классификации.
Изложите порядок организации продовольственного снабжения по Вашим ООП, приведите пример Договора поставки.
Дайте характеристику специализированным закусочным.
Опишите организацию товародвижения, объясните, какие способы доставки и маршрута завоза используют на Вашем ООП. Объясните сущность логистики.
Изложите порядок организации материально-технического снабжения на Вашем ООП.
Изложите требования, предъявляемые к транспортировке продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов. Приведите примеры организации транспортных перевозок на Вашем ООП.
Опишите источники снабжения, приведите перечень поставщиков продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов Вашего ООП.
Приведите состав складских помещений для различных ООП, дайте их характеристику; проанализируйте их наличие и удобство размещения на Вашем ООП.
Изложите способы хранения продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов, порядок их отпуска из кладовых. Представьте последовательность действий кладовщика в случае поступления товаров с нарушенной упаковкой, несоответствующего качества.
Изложите операции складского цикла, объясните порядок приемки товаров на Вашем ООП.
Объясните, какие требования предъявляются к складским помещениям, проанализируйте удобство их размещения на Вашем ООП.
Опишите организацию тарооборота на Вашем ООП, меры по сохранности тары.
Приведите состав производственных помещений для различных ООП. Требования к ним. Дайте анализ состава производственных помещений на Вашем ООП.
Изложите структуру производства и основные условия рациональной организации производства. Покажите взаимосвязь цехов и других помещений на Вашем ООП.
Охарактеризуйте НТД, используемые при планировании работы производства. Объясните порядок расчета сырья для гарниров.
Дайте сравнительную характеристику планового меню, меню-плана, меню. Составьте плановое меню скомплектованных обедов для учащихся ПТУ (недельное).
Объясните порядок составления производственной программы заготовочных ООП, специализированных цехов, оформите наряд-заказ для кондитерского цеха.
Объясните порядок оперативного планирования на доготовочных ООП. Определите, сколько котлет рубленых получится, если обрабатывается 50 кг говядины 1 категории.
Опишите порядок разработки и утверждения новой, фирменной кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, оформите необходимые документы.
Объясните порядок расчета сырья для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню. Определите массу картофеля брутто (в январе) для приготовления 50 порций гарнира «Картофельное пюре» (1 колонка).
Охарактеризуйте графики выхода на работу, составьте график для работников Вашего ООП на месяц т.г. (по выбору учащихся).
Приведите отличительные особенности в организации овощных цехов различных ООП. Рассчитайте и подберите картофелечистку, если обрабатывается 200 кг картофеля, 100 кг моркови, 100 кг свеклы.
Объясните организацию технологического процесса и рабочих мест по обработке капустных, луковых овощей, зелени. Рассчитайте производительность овощерезки для 20 кг салата витаминного.
Объясните организацию технологического процесса и рабочих мест по обработке картофеля, корнеплодов. Рассчитайте производительность овощерезки, если необходимо приготовить 20 кг салата из свежей капусты.
Объясните организацию технологического процесса обработки мяса, приведите квалификационный состав работников мясного цеха, их обязанности.
Объясните организацию рабочих мест по изготовлению мелкокусковых полуфабрикатов в мясном цехе. Определите выход частей говядины 1 категории для приготовления гуляша из 70 кг говядины.
Представьте последовательность организации технологического процесса и рабочих мест по изготовлению рубленых п/ф в мясном и мясорыбном цехах различных ООП. Определите производительность мясорубки для приготовления 300 п. бифштекса рубленого (1 к) – 300 п. шницеля натуральнорубленого.
Объясните организацию рабочих мест по изготовлению порционных п/ф из мяса. Определите выход частей из говядины для приготовления антрекотов, если обрабатывается 80 кг говядины 1 категории, определите количество п/ф.
Объясните организацию технологического процесса и рабочих мест на линии обработки рыбы с костным скелетом. Определите производительность фаршемешалки для приготовления фрикаделек – 10 кг.
Изложите порядок организации технологического процесса и рабочих мест по изготовления п/ф из птицы, определите выход мякоти из 20 кг цыплят потрошеных 1 категории.
Опишите организацию технологического процесса и рабочих мест по обработке рыбы с хрящевым скелетом. Выполните схему организации рабочего места по изготовлению п/ф «Рыба фри».
Объясните порядок подбора и размещения оборудования в горячем цехе. Определите вместимость котла для приготовления 20 кг гарнира «рис отварной» (1 колонка).
Приведите отличительные особенности в организации технологического процесса и рабочих мест по изготовлению супов и гарниров в г/ц ресторана и столовой промпредприятия. Определите вместимость котла для приготовления 200 п. гарнира «Картофель отварной» (1 колонка).
Объясните требования к соблюдению санитарных правил и норм в х/ц, обоснуйте взаимосвязь с другими помещениями. Порядок подбора оборудования с учетом типа ООП, ассортимента продукции и т.д. Определите производительность овощерезки для нарезки вареных овощей, если необходимо приготовить 20 кг винегрета.
Объясните особенности организации технологического процесса и рабочих мест в х/ц различных типов ООП. Определите вместимость холодильной емкости для хранения 200 п. паштета, 300 п. рыбы заливной.
Обоснуйте размещение кулинарного цеха, приведите ассортимент продукции, покажите организацию технологического процесса и рабочих мест по изготовлению п/ф высокой степени готовности (на конкретном примере).
Изложите организацию технологического процесса и рабочих мест по производству блинчиков в цехе мучных изделий. Определите площадь цеха по установленному оборудованию; машина тестомесильная, столы производственные – 4 ед., стеллажи – 2 ед., шкаф пекарский (жарочный) – 2 ед.
Приведите состав помещений кондитерского цеха, обоснуйте их размещение, покажите организацию рабочих мест по изготовлению заварного теста и изделий из него.
Представьте последовательность размещения оборудования на линии изготовления слоеного теста в кондитерском цехе, подберите инвентарь, посуду. Определите площадь цеха по установленному оборудованию на Вашем ООП.
Представьте последовательность организации технологического процесса и рабочих мест на линии изготовления изделий из дрожжевого теста в кондитерском цехе. Определите площадь цеха, если площадь, занимаемая оборудованием составляет 20 м2.
Охарактеризуйте помещения для приготовления отделочных п/ф и оформления кондитерских изделий, приведите квалификационный состав работников, распределение обязанностей.
Приведите состав вспомогательных производственных помещений, объясните организацию процесса мытья кухонной посуды, тары. Определите объем котла для приготовления 20 кг пюре картофельного (1 к).
Приведите состав бракеражной комиссии Вашего ООП, порядок проведения бракеража, покажите на конкретных примерах оценку качества продукции, оформите результаты.
Дайте характеристику раздаточной линии Вашего ООП, выполните схему организации рабочего места повара-раздатчика.
Объясните сущность квалификационного разделения труда на производстве, приведите порядок повышения квалификации на Вашем ООП.
Изложите организацию работы раздаточной в ресторане. Определите емкость для приготовления 10 кг гарнира «Рис припущенный» (1 колонка).

Перечень заданий для домашней контрольной работы № 2
по дисциплине «Организация производства и обслуживание на ООП»
для учащихся 3 курса заочного отделения

Опишите формы и методы обслуживания на ТООП, обоснуйте факторы, влияющие на культуру обслуживания.
Изложите методы изучения спроса на Вашем ООП, приведите пример анкеты.
Опишите виды рекламы на Вашем ООП (иллюстрации, фото и т.п.).
Изложите назначение, устройство сервизной, моечной столовой посуды, порядок мытья столовой посуды, приборов.
Обоснуйте использование различных видов столовой посуды на ТООП различных типов и наценочных категорий. Определите потребность в фарфоровой посуде для Вашего ООП.
Приведите номенклатуру фарфоровой посуды для подачи холодных блюд и закусок.
Приведите номенклатуру стеклянной посуды для подачи сладких блюд, фруктов, кондитерских изделий. Определите потребность для Вашего ООП (5 – 7 наименований).
Подберите посуду для подачи горячих напитков.
Приведите виды столового белья, современные направления в дизайне, санитарно-гигиенические требования.
Объясните порядок хранения, выдачи, возврата столовой посуды, приборов, столового белья на Вашем ООП. Оформите акт на бой, лом, утрату.
Приведите последовательность расположения в меню продукции собственного производства, в карте вин – покупных товаров (с приложением образцов).
Опишите основные элементы обслуживания потребителей в ресторанах, приведите порядок расчета с потребителями на Вашем ООП.
Объясните правила и технику подачи холодных блюд русским способом (на конкретных примерах).
Объясните правила и технику подачи горячих блюд французским способом (на конкретных примерах).
Изложите правила и технику подачи горячих напитков (одно- и многопорционный варианты).
Изложите правила и технику подачи покупных товаров (на конкретных примерах), объясните обязанности сомелье.
Объясните сущность транширования, фламбирования.
Приведите виды банкетов, их особенности, объясните порядок расчета посуды для различных банкетов.
Изложите особенности обслуживания свадебного банкета. Предложите вариант оформления зала, стола, сервировки.
Составьте меню дипломатического приема на 30 человек, выполните схему сервировки стола для подачи десерта и чая.
Дайте характеристику помещений для посетителей, проанализируйте удобство их размещения на Вашем ООП. Определите площадь зала ресторана на 100 мест.
Перечислите и охарактеризуйте посуду для подачи горячих закусок. Определите потребность в металлической посуде для ресторана на 50 мест (5 – 7 наименований).
Подберите посуду для подачи супов, приведите конкретные примеры (2 – 3) подачи отдельных супов.
Подберите посуду для подачи сладких блюд, приведите конкретные примеры подачи (2 – 3) отдельных сладких блюд.
Объясните особенности подачи горячих блюд, гарниров, соусов.
Объясните особенности различных видов меню. Составьте меню дневного рациона для участников конференции, симпозиума и т.п. (тематика – по выбору учащихся).
Объясните зависимость сервировки стола от вида рациона. Выполните и поясните схему сервировки по меню: вода минеральная, водка, осетрина заливная, солянка грибная, котлета отбивная, мусс клюквенный.
Дайте сравнительную характеристику банкетов с полным и частичным обслуживанием официантами. Подберите скатерти для банкета с ч/о, если количество участников 30.
Дайте сравнительную характеристику банкетов - фуршета и коктейля. Составьте меню банкета-фуршета на 200 человек.
Объясните особенности организации обслуживания различных праздничных вечеров. Разработайте предложения по оформлению зала и сервировке тематического стола «Беларусь – мой родны край» (можно представить иллюстрации, фото, слайды и т.д.).
Установить очередность подачи, подобрать посуду, приборы к меню: кофе на молоке, масло сливочное, суп-пюре из овощей, канапе с икрой, лососина с лимоном, черника с молоком, язык заливной с соусом хрен.
Установить очередность подачи, подобрать посуду, приборы к меню: котлета по-киевски, салат по-слуцки, солянка грибная, клубника со взбитыми сливками, волованы с икрой, кофе черный, осетрина заливная, овощи свежие.
Установить очередность подачи, подобрать посуду, приборы к меню: салат из крабов, филе из птицы под майонезом, ассорти овощное, бульон с яйцом, мочанка с блинами, балык осетровый с лимоном, кофе черный.
Установить очередность подачи, подобрать посуду, приборы к меню: волованы с паштетом, суп-пюре из птицы, рыба-кокиль, мусс клюквенный, котлета крестьянская с грибами, руляда, масло сливочное, кофе по-восточному.
Установить очередность подачи, подобрать посуду, приборы к меню: кофе с молоком, сельдь закусочная, бульон с пирожком, грибы-кокот, филе из кур в сыре, овощи свежие, желе многослойное.
Установить очередность подачи, подобрать посуду, приборы к меню: чай с ликером, бульон с фрикадельками, салат «Столичный», рулет закусочный, помидоры фаршированные, жюльен из птицы, свинина, запеченная с сыром, сливки взбитые.
Установить очередность подачи, подобрать посуду и приборы к меню: корзиночки с салатом, ассорти рыбное, икра в яйце, борщ украинский, рыба запеченная в сметане с луком, кофе черный, мороженное в бисквите.
Установить очередность подачи, подобрать посуду, приборы к меню: салат-коктейль с ветчиной, карп фаршированный, рулет по-брестски, филе из кур в белках, солянка сборная мясная, яблоки безе, чай с лимоном.
Установить очередность подачи, подобрать посуду, приборы к меню: крем ванильный, волованы с семгой, рулет из свинины, помидоры свежие, сыр столичный, солянка рыбная, судак в тесте, шоколад горячий.
Установить очередность подачи, подобрать посуду, приборы к меню: ножки куриные фаршированные, сырники, щи суточные, яблоки фаршированные творогом, чай с вареньем, салат «Витаминный», рулет «Рыбацкий», студень.
Выполните компоновку производственных помещений Вашего ООП, дайте анализ удобства расположения и взаимосвязи.
Выполните и проанализируйте компоновку складских помещений Вашего ООП.
Выполните компоновку оборудования в горячем цехе Вашего ООП, дайте анализ удобства размещения с учетом организации рабочих мест.
Выполните компоновку оборудования в холодном цехе Вашего ООП, дайте анализ удобства размещения с учетом организации рабочих мест.
Выполните компоновку оборудования в мясорыбном цехе Вашего ООП, дайте анализ удобства размещения с учетом организации рабочих мест.
Выполните компоновку центрального планировочного элемента Вашего ООП, дайте анализ компоновки.
Выполните компоновку помещений для посетителей на Вашем ООП, покажите взаимосвязь с другими помещениями.
Выполните компоновку производственных помещений кафе на 50 мест.
Выполните компоновку производственных помещений столовой Филиала БГЭУ «Минский торговый колледж», дайте анализ компоновки.
Выполните схему размещения оборудования в овощном цехе, если имеется: подтоварник, картофелечистка, ванная моечная – 3 ед., столы производственные – 4, стол для очистки лука, привод универсальный, раковина.











Перечень теоретических и практических заданий для экзамена
по дисциплине «Организация производства и обслуживание на ООП»
для учащихся 2 курса заочного отделения по специальности 2-91 01 01

Дайте представление о тенденциях развития ОП в РБ. Дайте понятие индустриализации, специализации, кооперирования в ОП.
Дайте понятие ТООП, изложите особенности торгово-производственной деятельности ТООП.
Дайте характеристику типов ООП: ресторан, кафе.
Дайте характеристику типов ООП: столовая.
Дайте характеристику типов ООП: буфет, кафетерий.
Дайте характеристику типов ООП: закусочная, магазин кулинарии.
Раскройте принципы классификации ТООП.
Дайте характеристику барам.
Изложите основные требования к ТООП быстрого обслуживания.
Раскройте сущность договорных отношений с поставщиками, содержание договора поставки, бартерных контрактов.
Опишите источники снабжения, поставщиков продовольственного сырья, пищевых продуктов, п/ф.
Раскройте сущность логистики, организации товародвижения.
Изложите требования к транспортировке товаров, виды транспорта, используемого для перевозки продовольственного сырья, пищевых продуктов, п/ф.
Изложите порядок организации материально-технического снабжения ТООП.
Дайте понятие складского хозяйства, изложите требования к складским помещениям.
Изложите операции складского цикла, правила и сроки приемки продовольственного сырья, пищевых продуктов, п/ф, материально-технических средств.
Объясните порядок организации хранения и отпуска продовольствия сырья, пищевых продуктов, п/ф, значение запасов, продовольственного сырья.
Изложите порядок организации тарного хозяйства, принципы классификации тары, организации тарооборота, меры обеспечения сохранности тары.
Дайте понятие структуры производства, производственного цеха, технологической линии, участка, рабочего места.
Приведите состав производственных помещений, требования к ним, основные условия рациональной организации производства.
Раскройте сущность квалификационного разделения труда на производстве.
Раскройте сущность оперативного планирования работы производства, изложите порядок оперативного планирования заготовочных ООП, специализированных цехов, составления наряда-заказа.
Изложите последовательность оперативного планирования работы производства доготовочных ООП, дайте характеристику планового меню, плана-меню.
Дайте характеристику ассортиментного перечня продукции собственного производства, покупных товаров различных ООП.
Дайте характеристику НТД, используемых при оперативном планировании работы производства ТООП.
Объясните порядок разработки и утверждения новой, фирменной кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий.
Объясните порядок расчета расхода сырья для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню, объясните порядок распределения сырья между цехами, определения заданий поварам.
Раскройте сущность и задачи рациональной организации труда, дайте понятие «норм труда».
Изложите виды графиков выхода на работу, порядок их составления.
Раскройте сущность технологического процесса обработки сырья и приготовления п/ф из овощей; объясните организацию работы механизированных линий для производства п/ф из овощей.
Изложите организацию технологического процесса и рабочих мест по обработке капустных, луковых овощей, зелени.
Объясните особенности организации рабочих мест в овощном цехе доготовочных ООП.
Объясните особенности организации технологического процесса и рабочих мест по обработке мяса в мясном цехе.
Изложите особенности организации работы мясного, рыбного, птицегольевого, мясорыбного цехов, их назначение, размещение, ассортимент обрабатываемого сырья, выпускаемых п/ф.
Изложите организацию труда в цехах, приведите квалификационный состав работников, распределение обязанностей, режим труда, условия работы.
Изложите порядок организации технологического процесса и рабочих мест по обработке птицы.
Изложите порядок организации технологического процесса и рабочих мест по обработке субпродуктов из птицы.
Изложите порядок организации технологического процесса и рабочих мест по обработке рыбы с костным скелетом в рыбном цехе.
Изложите порядок организации технологического процесса и рабочих мест по производству п/ф из мяса в мясо-рыбном цехе.
Изложите порядок организации технологического процесса и рабочих мест по производству п/ф из рыбы в мясо-рыбном цехе.
Изложите порядок организации технологического процесса и рабочих мест по производству п/ф из птицы в мясорыбном цехе.
Объясните назначение горячего цеха, его взаимосвязь с другими цехами, помещениями, принципы подбора и размещения оборудования.
Изложите порядок организации рабочих мест по приготовлению супов.
Изложите порядок организации рабочих мест по приготовлению горячих блюд, горячих напитков и т.д.
Опишите организацию труда в горячем, холодном цехах, квалификационный состав работников, размещение труда, режим работы.
Объясните принципы подбора оборудования в холодных цехах, их назначение, размещение, требования к соблюдению санитарных правил и норм.
Изложите порядок организации технологического процесса и рабочих мест в х/ц.
Приведите состав помещений кулинарного цеха, его назначение, размещение, технологические линии, участки, ассортимент выпускаемой продукции.
Изложите порядок организации технологического процесса и рабочих мест в кулинарном цехе.
Приведите технологические линии и участки цеха мучных изделий, ассортимент выпускаемой продукции, изложите организацию рабочих мест по производству блинчиков, пельменей, вареников.
Изложите организацию технологического процесса и рабочих мест по производству пирожков, беляшей и др. в цехе мучных изделий.
Приведите состав помещений кондитерского цеха, ассортимент выпускаемой продукции, квалификационный состав работников, распределение обязанностей, режим и условия труда в цехе.
Изложите порядок организации рабочих мест для выполнения технологических операций по выпуску изделий из различных видов теста.
Изложите особенности организации приготовления отделочных полуфабрикатов, оформления кондитерских изделий, требования к соблюдению санитарных правил и норм.
Изложите организацию работы вспомогательных производственных помещений.
Объясните организацию реализации кулинарной продукции.
Изложите порядок организации бракеража кулинарной продукции.
Определите потребность в кухонном инвентаре для столовой на 130 мест.
Определите количество п/ф «Говядина духовая», если перерабатывается 70 кг говядины 1 кат.
Определите массу свинины для рагу, если перерабатывается 50 кг свинины мясной.
Определите массу говядины для п/ф «Гуляш», если перерабатывается 80 кг говядины 1 кат.
Рассчитайте массу макарон для приготовления 50 п. гарнира «Макароны отварные» (1 кол.).
Определите массу картофеля брутто в марте для приготовления 40 п. котлет картофельных (1 кол.).
Составьте план-меню скомплектованных обедов в двух вариантах для столовой промпредприятия, если количество питающихся 300 чел.
Определите количество работников для выполнения производственной программы, если необходимо обработать 200 кг картофеля, 100 кг свеклы, 50 кг моркови (март).
Составьте график выхода на работу для х/ц ресторана, если количество поваров 4, режим работы зала – 12-24 ч.
Определите количество кухонного инвентаря на дооснащение ресторана на 100 мест, если фактическое наличие 70% (5-7 наименований).
Подберите по нормам оснащения механическое и тепловое оборудование для столовой промпредприятия на 200 мест.
Определите массу п/ф для жарки крупным куском, если перерабатывается 200 кг говядины 1 категории.
Составьте план-меню скомплектованных обедов в двух вариантах для столовой студенческой, если количество питающихся 200 человек.
Определите количество работников холодного цеха столовой студенческой для выполнения производственной программы: винегрет – 80 п., салат мясной – 40 п., паштет – 60 п.
Составьте график выхода на работу для работников х/ц столовой промпредприятия, если количество поваров – 3, режим работы зала – 11-19 ч. на следующий месяц т.г.
Составьте график выхода на работу для работников г/ц столовой студенческой, если количество поваров – 4, режим работы зала – 12-16 ч. на следующий месяц т.г.
Рассчитайте и подберите мясорубку для приготовления фарша, если перерабатывается 400 кг говядины 1 категории и 200 кг свинины мясной.
Рассчитайте и подберите котел для приготовления 40 кг гарнира «Картофельное пюре» (1 к).
Рассчитайте и подберите котел для приготовления 30 кг гарнира «Каша рисовая вязкая» (1 к).
Рассчитайте площадь х/ц по установленному оборудованию: СП-1200-4 ед., ШХ-040-2 ед., ванна моечная – 2 ед., раковина – 1.
Рассчитайте и подберите картофелечистку для обработки 200 кг кг картофеля, 70 кг свеклы, 40 кг моркови.
Рассчитайте производительность мясорубки для приготовления 200 кг шницеля натурально-рубленного, 300 п. котлет натуральнорубленных (1 кол).
Рассчитайте и подберите котел для приготовления 20 кг гарнира «Рис отварной» (1 кол).
Рассчитайте вместимость холодильной емкости для хранения п/ф:
гуляш – 70 п.
филе рыбное – 20 кг.
куры обработанные – 10 кг.
котлеты рубленные – 100 п.
Рассчитайте емкость для варки картофеля, если по плану-меню приготавливается 60 п. крокет картофельных (1 кол.).
Рассчитайте вместимость холодильной емкости для хранения 40 п. языка заливного, 50 п. руляды, 20 п. паштета, 60 п. – желе клюквенного.
Рассчитайте площадь х/ц Вашего ООП.
Рассчитайте площадь мясо-рыбного цеха Вашего ООП.
Определите количество работников для выполнения производственной программы, если перерабатывается 200 кг говядины, 100 кг свинины, 100 кг птицы.
Определите производительность овощерезки для приготовления 200 п. салата витаминного, 100 п. салата из моркови.











































Перечень теоретических и практических заданий для экзамена
по дисциплине «Организация производства и обслуживание на ООП»
для учащихся 3 курса заочного отделения по специальности 2-91 01 01

Дайте понятие о процессе обслуживания на ТООП, показателях качества, формах и методах обслуживания.
Раскройте сущность рекламы, изложите задачи рекламы, ее виды.
Изложите методы изучения различных видов спроса.
Изложите виды помещений для потребителей, требования к ним, современные объемно-планировочные решения залов.
Обоснуйте назначение, устройство сервизной, моечной столовой посуды; изложите правила хранения, выдачи, возврата столовой посуды, приборов, белья.
Охарактеризуйте виды столовой посуды и приборов, используемые на ТООП различных типов; объясните порядок оснащения ООП столовой посудой, приборами, столовым бельем.
Приведите номенклатуру фарфорово-фаянсовой, керамической посуды, дайте характеристику, укажите современные направления в дизайне.
Приведите номенклатуру стеклянной (хрустальной) посуды, дайте характеристику, укажите современные направления в дизайне.
Приведите номенклатуру металлической посуды, дайте характеристику, укажите современные направления в дизайне.
Приведите номенклатуру столовых приборов, дайте их характеристику.
Дайте характеристику пластмассовой, деревянной посуды.
Изложите ассортимент столового белья, современные направления в дизайне. Объясните порядок хранения, выдачи, возврата столовой посуды, приборов, столового белья.
Изложите виды меню, объясните особенности различных видов меню, последовательность расположения в меню продукции собственного производства и покупных товаров.
Охарактеризуйте карту вин, изложите требования к оформлению различных видов меню.
Изложите требования к обслуживающему персоналу, музыкальному обслуживанию.
Изложите этапы подготовки помещений к обслуживанию потребителей, порядок получения, подготовки столового белья, посуды, приборов, специй.
Изложите виды сервировки, объясните зависимость сервировки от характера обслуживания, общие правила, последовательность и технику сервировки.
Охарактеризуйте основные элементы обслуживания потребителей в ресторанах.
Объясните способы подачи блюд и закусок.
Объясните порядок получения и подачи покупных товаров, обязанности сомелье.
Изложите правила подачи холодных закусок.
Изложите правила подачи горячих закусок.
Изложите правила подачи супов.
Изложите правила подачи горячих блюд, гарниров, соусов к ним.
Объясните сущность фламбирования, транширования, фондю.
Изложите правила подачи сладких блюд.
Изложите правила подачи горячих напитков.
Изложите правила подачи холодных напитков.
Объясните правила уборки, замены использованной посуды.
Изложите порядок расчета с потребителями.
Изложите права и обязанности метрдотеля.
Приведите квалификационные характеристики официантов, барменов, буфетчиков.
Изложите виды банкетов, их назначение.
Изложите порядок приема и оформления заказов на обслуживание торжеств на ТООП.
Объясните порядок подготовки к проведению банкетов: (расчет столового белья, столовой посуды, приборов и т.д.).
Объясните особенности организации и проведения банкета с полным обслуживанием официантами.
Объясните особенности организации и проведения банкета с частичным обслуживанием официантами.
Изложите особенности организации обслуживания свадебного банкета.
Объясните порядок разработки меню для различных банкетов.
Объясните особенности проведения банкета-фуршета.
Объясните особенности проведения банкета-коктейля.
Объясните особенности проведения банкета-чая.
Объясните особенности обслуживания проживающих в гостиницах.
Объясните особенности обслуживания праздничных вечеров и торжеств.
Объясните особенности организации и проведения дипломатических приемов.
Изложите особенности организации питания туристов.
Раскройте сущность современных форм обслуживания: стол-экспресс, «Шведский стол», проведение дегустаций, семейных обедов и т.п.
Объясните особенности обслуживания участников конференций, симпозиумов, съездов и др.
Объясните особенности организации питания пассажиров различных видов транспорта.
Изложите особенности организации обслуживания на производственных предприятиях и в учреждениях образования.
Дайте понятие «проекта», опишите виды проектов, их составные части, исходные данные для проектирования.
Представьте последовательность проведения технологических расчетов, объясните принципы размещения сети ТООП.
Дайте понятие о компоновке ТООП, объясните принципы технологических проектных решений.
Объясните принципы размещения оборудования в производственных цехах, особенности размещения ТООП в гостиницах, торговых центрах, требования к выбору участка для строительства ТООП.
Определите потребность в фарфоровой посуде для кафе на 50 мест (5-7 наименований).
Выполните сервировку стола к завтраку.
Выполните сервировку стола к ужину.
Выполните сервировку стола к обеду.
Продемонстрируйте виды складывания салфеток.
Подберите посуду, покажите подачу кофе.
Подберите посуду для подачи: ассорти рыбное, яичница, жаркое, мороженое.
Продемонстрируйте технику подачи покупных товаров (по выбору учащихся).
Продемонстрируйте технику подачи жюльена, бульона с пирожком, борща.
Продемонстрируйте технику подачи салата-коктейля, компота, яблок в слойке.
Составьте меню свадебного банкета на 50 человек.
Составьте меню банкета-фуршета на 100 человек.
Выполните фрагмент сервировки стола для дипломатического приема.
Выполните фрагмент сервировки стола для праздничного вечера (по выбору учащихся).
Составьте меню дневного рациона для участников совещаний (конференций, симпозиумов и т.п.).
Определите площадь охлаждаемой камеры для хранения 200 кг говядины, 100 кг свинины, 50 кг птицы.
Определите площадь жарочной поверхности плиты, если надо приготовить 80 п. котлет рубленых, 60 п. рыбы жареной.
Составьте меню праздничного вечера (по выбору уч-ся).
Определите потребность в стеклянной посуде на дооснащение ресторана на 70 мест, если фактическая оснащенность – 70% (5 наименований).
Выполните сервировку стола по меню: салат-коктейль, борщ белорусский, рыба фри, самбук яблочный, вода минеральная, настойка беловежская.
Подберите посуду, приборы для подачи: салат столичный, бульон с яйцом, филе птицы в белках, крем ванильный, кофе «гляссе».
Подберите посуду и приборы для подачи: осетрина заливная, суп-пюре из птицы, колбаски по-мински, желе.
Продемонстрируйте технику подачи виноводочных изделий.
Подберите посуду, продемонстрируйте подачу чая.
Определите количество потребителей в столовой студенческой (количество мест – 200, режим работы 11-15, 13 EMBED Equation.3 1415 = 2, процент загрузки принять самостоятельно).
Определите площадь зала, вестибюля, гардероба для ресторана на 80 мест.
Рассчитайте и подберите столы производственные для горячего цеха, если количество поваров – 5.
ЛИТЕРАТУРА:

Аграновский Е.Д. «Организация производства ОП» М. Экономика, 1990 г.
Аграновский Е.Д. «Основы проектирования и интерьер предприятий ОП» М. Экономика 1982 г.
Аносова М.М. «Организация производства на предприятиях ОП» М. Экономика 1986 г.
Богушева «Обслуживание на предприятиях ОП» Феникс, 2003 г.
Захарченко М.Н. «Обслуживание на предприятиях ОП» М. Экономика, 1986 г.
Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях ОП» Феникс, 2005 г.
Радченко Л.А. «Обслуживание на предприятиях ОП» Феникс, 2003 г.
Усов В.В. «Организация производства и обслуживание на предприятиях ОП» АСАDEMIA Москва, 2002 г.
Фурс И.Н. и др. «Организация обслуживания на предприятиях ОП» г. Минск, 1998 г.
Справочник работника ОП БАК, 2006 г.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Минск, 2005 г.
Сборник рецептур белорусских блюд. Минск 2003 г.

СТАНДАРТЫ:

ГОСТ 30524-97. Общественное питание: Требования к обслуживающему персоналу.
РД РБ 03180.52-2000. Услуги общественного питания: Классификация. Номенклатура показателей качества.
СТБ 1209-2005. Общественное питание: Термины и определения.
СТБ 1210-2000. Общественное питание: Кулинарная продукция, реализуемая населению: Общие технические условия.














ПРИЛОЖЕНИЯ

Инструкции к практическим работам (всего 30 шт.).
Методические рекомендации по выполнению курсового проекта.
Нормы оснащения кухонным инвентарем (выписка).
Нормы оснащения столовой посудой (выписка).









13PAGE 14715


13PAGE 141715




Root Entry

Приложенные файлы

  • doc 23636669
    Размер файла: 403 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий